Kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern - 2012 by DEHOGA Mecklenburg-Vorpommern e.V.

EINE KULINARISCHE REISE DURCH MECKLENBURG-VORPOMMERN

2012

Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern

VORWORT Genießerland Mecklenburg-Vorpommern Mecklenburg-Vorpommern hat sich als eine der beliebtesten Urlaubsregionen in Deutschland etabliert. Nicht nur Touristen erfreuen sich an der Schönheit des Bundeslandes, auch die Einheimischen genießen die Landschaftsbilder, die Vielfalt der Seen und die Nähe zur Ostsee mit den zahlreichen feinsandigen Stränden und der klaren Luft. Die Welt am Sonntag beschrieb das nordöstliche Bundesland vor einiger Zeit mit folgenden Worten: »Amerika hat Florida, Österreich die Alpen und Deutschland hat Mecklenburg-Vorpommern.« und bringt somit die Pracht des Landes Mecklenburg-Vorpommern zum Ausdruck. Abgesehen von der schönen Landschaft, den Wäldern und Wiesen, Feldern und Seen des Landes, lässt auch die herausragende Küche das Herz eines jeden Feinschmeckers höher schlagen. Mit Kreativität, Kochkunst und viel Liebe zum Detail zaubern die Köche aus Mecklenburg-Vorpommern exquisite Speisen auf die Teller. Den Ruf als Genuss- und Gourmetland hat sich das Bundesland wahrlich verdient und verteidigt diesen mit der Zubereitung frischer einheimischer Produkte. Ob Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Gemüse oder Obst, auf die Qualität der Speisen wird größter Wert gelegt. Überzeugen Sie sich von der Kochkunst der regionalen Spitzenküche Mecklenburg-Vorpommerns. Die mehrfachen Auszeichnungen, die Jahr für Jahr an Köche des Landes vergeben werden, bestärken das Image des Genießerlandes Mecklenburg-Vorpommern. Auszeichnungen wie Kochmützen und Löffel verschiedener Gourmetführer werden Sie garantiert auf Ihrer kulinarischen Reise durch das Land entdecken. Auf der Internationalen Grünen Woche können Sie direkt im DEHOGA Kochstudio eine Auswahl der regionalen Küche probieren. Um die Ursprungsorte der leckeren Rezepte dieser Broschüre besser verorten zu können, finden Sie unten eine Karte Mecklenburgs-Vorpommerns. Ebenso halten Sie eine Wahl aus genussvollen Rezepten der landestypischen Küche mit dieser Broschüre in den Händen. Nachkochen ist hier erlaubt und somit an dieser Stelle einen guten Appetit! Besuchen Sie unser schönes Mecklenburg-Vorpommern und entdecken Sie die vielfältige Genusswelt. Der DEHOGA Mecklenburg-Vorpommern e.V. lädt Sie dazu recht herzlich ein. Deshalb: Genieße Mecklenburg-Vorpommern!

Ihr DEHOGA Kochstudio-Team

Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern

Inhaltsverzeichnis Seite 3

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Vorwort

Seite 5

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Grußwort zur kulinarischen Reise durch Mecklenburg-Vorpommern

Seite 7

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Kulinarischer Kalender 2012

Seite 8 –9

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Wir stellen vor und kochen für Sie

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Rote Grützwurst mit Zwiebel-Apfelschmelz, Schwarzbiersoße und Bratkartoffeln

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Gewürzbirnen mit Rotweinschokomoussé

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Gebackener Risotto auf zweierlei Kartoffelroulade und Rote Bete

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Rehschnitzel mit Chiliwirsing und Süßkartoffelpüree

Seite 14

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Mild gegarter Ostseewildlachs mit Kartoffel-Lauchpüree und eigenem Kaviar

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Tollense-Maräne im Strudelteig

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Brotsalat mit gebratener Maishähnchenbrust

Seite 17

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Gebratene Hähnchenbrust, gebratenes Dorschfilet

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Gebratener Haffzander an Wurzelgemüse

Seite 19 – 20

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Partner des DEHOGA-Kochstudios

Seite 23 – 26

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Hotelempfehlungen Mecklenburg-Vorpommern

Seite 24 – 27

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Partner und Projekte des DEHOGA Mecklenburg-Vorpommern

Impressum Herausgeber:

DEHOGA Mecklenburg-Vorpommern e.V Deutscher Hotel- und Gaststättenverband/ Landesverband Mecklenburg-Vorpommern Bleicherufer 23 · 19053 Schwerin Tel. 0385 – 59255-0 · Fax 0385 – 59255-20 www.dehoga-mv.de · sekretariat@dehoga-mv.de

Konzept/Gestaltung/ Herstellung:

KLATSCHMOHN Verlag, Druck + Werbung GmbH & Co. KG Tel. 0381 – 2066811 · Fax 0381 – 2066812 www.klatschmohn.de · info@klatschmohn.de

Redaktion:

Hotel- & Gaststätten Marketing GmbH Bleicherufer 23 · 19053 Schwerin Tel: 0385 – 59255-0 · Fax: 0385 – 59255-20 www.dehoga-mv.de · sekretariat@dehoga-mv.de

Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern

Grußwort zur kulinarischen Reise durch Mecklenburg-Vorpommern

Nicht nur als Urlaubsland genießt Mecklenburg-Vorpommern seit Jahren einen hervorragenden Ruf, auch seine regionalen Produkte erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Unter dem Motto »Genießen ist alles« verspricht das DEHOGA-Kochstudio auf der Internationalen Grünen Woche auch in diesem Jahr wieder kulinarische Genüsse mit einheimischen Erzeugnissen. Dazu gehören neben Rehschnitzel mit Chilli-Wirsing und Süßkartoffelpüree beispielsweise Gewürzbirnen mit Rotweinschokomousse. Da Mecklenburg-Vorpommerns ohne Fischgerichte kaum denkbar ist, wer-den auch mild gegarter Ostsee-Wildlachs an Kartoffel-Lauch-Püree mit eigenem Kaviar sowie Gebratener Haffzander an Wurzelgemüse angerichtet. Erstmals wird ein Biersommelier vor Ort sein, der den Besuchern auf die jeweiligen Gerichte abgestimmte Biere empfehlen wird, natürlich mit Herkunft aus Mecklenburg-Vorpommern. Auch einige unserer Spitzenköche sind in diesem Jahr wieder vertreten. So werden beispielsweise Stefan Frank vom »Le Croy« im Pommerschen Landesmuseum in der Hansestadt Greifswald und Bernd Winkler vom Steigenberger Grnd Hotel Herings-dorf eine Kostprobe ihres Könnens geben. Es ist mir immer wieder eine Freude, mich vom DEHOGA-Kochstudio kulinarisch inspirieren zu lassen und Neues auszuprobieren.

Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern der »Kulinarischen Reise durch MecklenburgVorpommern« eine angenehme Lektüre und einen guten Appetit.

Ihr

Dr. Till Backhaus Minister für Landwirtschaft, Umwelt und Verbraucherschutz Mecklenburg-Vorpommern

Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern

Kulinarischer Kalender 2012

Datum/Veranstaltung

Thema

Ort

20. – 29. Januar 2012

Internationale Grüne Woche

Berlin Messedamm

03. – 31. März 2012

Usedomer Heringswochen

Usedom

07. – 11. März 2012

Internationale Tourismusbörse

Berlin Messedamm

08. – 11. März 2012

HanseSchau Wismar

Festplatz Bürgerpark Wismar

09. – 14. März 2012

INTERNORGA

Hamburger Messegelände

16. – 18. März 2012

10. Wismarer Heringstage

Wismar

April – Mai 2012

Rügener Heringswochen

Insel Rügen

Mai – Juni 2012

Rügener Hornfischtage

Insel Rügen

08. – 10. Mai 2012

8. Haff-Sail

Ueckermünde

17. – 20. Mai 2012

11. Müritz-Sail

Waren/Müritz

16. Juni 2012

Historisches Anbaden

Bad Doberan / Heiligendamm

11. – 14. August 2012

22. HanseSail

Rostock

17. – 19. August 2012

Ostseemeeting Galopprennbahn

Galopprennbahn Bad Doberan / Heiligendamm

24. – 26. August 2012

Vier Tore Fest

Neubrandenburg

25. – 26. August 2012

Güstrow kocht auf

Güstrow

13. – 16. September 2012

MeLa

Mühlengeez

22. September – 07. Oktober 2012

Müritzfischtage

Plau am See

29. September – 28. Oktober 2012

Rügener Kohlwochen

Insel Rügen

Oktober 2012

Dorschtage Rostock

Rostock-Warnemünde

13. – 28. Oktober 2012

8. Usedomer Wildwochen

Usedom

Oktober – November 2012

4. Nordwestmecklenburger Wildwochen

Nordwestmecklenburg

04. – 07. November 2012

GastRo 2012

Rostock HanseMesse

11. November 2012

Martinstag

Insel Rügen

11. – 21. November 2012

Kühlungsborner Gourmettage

Kühlungsborn

Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern

Wir stellen vor ...

Ostsee Brauhaus AG »Trotzenburg« Tiergartenallee 6 · 18059 Rostock Tel.: +49 (0) 381 – 20 36 00 Fax: +49 (0) 381 – 20 36 029 info@brauhaus-trotzenburg.de www.brauhaus-trotzenburg.de

Hotel Niederländischer Hof Alexandrinenstraße 12–13 19055 Schwerin Tel.: +49 (0) 385 – 59 11 00 Fax: +49 (0) 385 – 59 11 09 99 hotel@niederlaendischer-hof.de www.niederlaendischer-hof.de

Steigenberger Grandhotel and Spa Liehrstr. 11 · 17424 Seebad Heringsdorf/Usedom Tel.: +49 (0) 38378 – 49 50 heringsdorf@steigenberger.de www.heringsdorf. steigenberger.de

Hotel-Restaurant-Café Bergmühle Benzer Chaussee 5 17429 Bansin, OT Neu-Sallenthin Tel.: +49 (0) 38378 – 49 90 40 Fax: +49 (0) 38378 – 49 90 49 bergmuehle-bansin@t-online.de www.bergmuehle-bansin.info

Golf- und Wellnesshotel Schloss Teschow Gutshofallee 1 17166 Teschow Tel: +49 (0) 3996 – 14 00 info@schloss-teschow.de www.schloss-teschow.de

Romantisch unter schattenspendenden alten Linden direkt am Barnstorfer Wald, hat der beliebte Treff, die »Trotzenburg«, nicht nur alteingesessene Bierliebhaber erreicht, auch Rostocks junge Studenten genießen hier nach Klausur-Stress und Hörsaal-Enge gern ein frisches Bier. Mit der altbekannten, gemütlichen Atmosphäre und ausgezeichneter deutschen Küche sind wir ein beliebtes Ausflugsziel für die Rostocker und alle Zoo-Besucher. Wir haben für jeden etwas zu bieten: Vom einfachen Genuss einer kühlen Maß, zünftigen Grillabenden, leckeres Eisund Kuchenangebot, über Events & Veranstaltungen, bis hin zu kleinen Flirts an lauen Sommerabenden oder Sonntags-Ausflügen mit der Familie – unsere Trotzenburg bietet ein abwechslungsreiches Programm für Jung und Alt! Gern werden die vielfältigen Möglichkeiten unserer großzügigen Räumlichkeiten für private und betriebliche Feiern und Events genutzt. Seite 10

An der mit alten Linden umfassten Pfaffenteichpromenade im Herzen der Landeshauptstadt befindet sich Schwerins Traditionshotel, welches seit nun mehr als über einhundert Jahren seine Gäste willkommen heißt. Mit Liebe und gutem Geschmack wurde es eingerichtet, stilvoll englisches Interieur, das Spiel mit Licht und Farben geben dem Haus sein unverwechselbar angenehmes Ambiente. Die Zimmer die mit Himmelbetten und Marmorbädern ausgestattet sind runden den Wohlfühlcharakter harmonisch ab. Im Restaurant mit herrlichem Ausblick auf das Stadtpanorama oder unserem mediterranen Wintergarten kann man unsere ausgezeichnete internationale Küche genießen. Die Kunst- und Kulturschätze, den Dom und das Schloss der Stadt Schwerin befinden sich nur wenige Gehminuten vom Hotel entfernt. Wir freuen uns auf Sie! Seite 11

Frischer Wind auf Usedom! Direkt an Europas längster Strandpromenade empfängt Sie das Steigenberger Grandhotel and Spa in Heringsdorf – ein großzügig angelegtes Wellness-Resort mit erlesenem Luxus, stilvoller Eleganz und exzellentem Service. Die weitläufige Hotelanlage verfügt über 120 großzügige Zimmer und Suiten, 40 luxuriöse Studios, vier exklusive Ferien-Appartements, 23 komfortable Zimmer im 3-Sterne-Segment und einen eigenen Kidsclub in der separaten Kindervilla. Zwischen edlem à la carte Restaurant und lockerem Bistro direkt an der Strandpromenade – im Steigenberger Grandhotel and Spa können Sie sich in insgesamt fünf Restaurants und Bars verwöhnen lassen. Eine Besonderheit ist der über 2.000 qm große »Baltic Sea Grand Spa Usedom« – ein Wellnessbereich auf zwei Etagen mit Vitalpool, beheiztem, 160 qm großen Außenbecken, großzügiger Saunalandschaft sowie 15 Behandlungsräumen inklusive Private Spa Suite für Ihre individuelle Wellnessanwendung. Seite 12

In der Bergmühle können Sie das Flair der drei Kaiserbäder Bansin, Heringsdorf und Ahlbeck genießen oder direkt vom Hotel aus herrliche Rad- und Wanderwege erkunden. Die Bergmühle liegt am Rande des Seeheilbades Bansin, inmitten der Sieben – Seen-Landschaft unweit des Ostsee – Strandes. Entspannen Sie sich auf unseren Terrassen oder im Wellnessbereich. Unsere 23 hellen Nichtraucherzimmer sind neu und modern eingerichtet. Genießen Sie die abwechslungsreiche Küche unseres Kamin – Restaurants, welche durch frische Zutaten, heimische Kräuter und eine mediterane Note besticht. So wird Ihr Urlaub auch zu einem kulinarischen Genuss; und das an 365 Tagen im Jahr. Alles getreu unserem Motto: »Entspannen, genießen, wohlfühlen« in der Bergmühle. Seite 13

Ankommen, durchatmen, sich verzaubern lassen: Das Golf- und Wellnesshotel Schloss Teschow ist eingebettet in die sanfte Hügellandschaft des Naturparks Mecklenburgische Schweiz und umgeben von einem 120 Hektar großen Anwesen. Der großzügige Park mit seinem alten Baumbestand grenzt an den Teterower See an und strahlt Harmonie und Ruhe aus. Lassen Sie Ihren Urlaub zur schönsten Zeit des Jahres werden – auf unseren Golfplätzen, in unserem Wellnessbereich, bei einem Ausritt oder mit den excellenten Speisen in unseren Restaurants. Seite 14

Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern

... und kochen für Sie

Zentrum für Lebensmitteltechnologie M-V GmbH Seestraße 7a 17033 Neubrandenburg Tel.: +49 (0) 395 – 56 94 100 info@neu-zlt.de www.neu-zlt.de

Le Croy Rakower Straße 9, Im Pommerschen Landesmuseum 17489 Greifswald Tel.: +49 (0) 3834 – 77 58 46 info@le-croy.de www.le-croy.de

Strandhotel Dranske Hafenstraße 4 18556 Dranske Tel.: +49 (0) 38391 – 43 48 0 Fax: +49 (0) 38391 – 43 48 99 info@strandhotel-dranske.de www.strandhotel-dranske.de

Die Zentrum für Lebensmitteltechnologie Mecklenburg- Vorpommern GmbH (ZLT) in Neubrandenburg ist ein Dienstleister für die Ernährungswirtschaft in unserem Bundesland und weit darüber hinaus. Neben Produkt- und Technologieentwicklungen befasst sich die Mannschaft des ZLT auch mit der Recherche nach regionalen Wurzeln der Ernährung und Lebensmittelherstellung und ist somit auch ein interessanter Partner für die Gastronomie. Besonderer Schwerpunkt ist die Lebensmittelsensorik – das heißt das professionelle Riechen und Schmecken. In unserem Haus können interessierte Personen aus der Ernährungswirtschaft und der Gastronomie ihren Geschmack schulen und weiterbilden lassen! Seite 15

Willkommen Stefan Frank, Kerstin Rehfeldt und das Team des »Le Croy« begrüßen Sie im klassizistischen Bau des Pommerschen Landesmuseum. Hier werden Sie so fürstlich speisen, wie es der herzogliche Name unseres Hauses verspricht. Neben den erlesenen Speisen probieren Sie auch unsere Schokoladenkreationen! Schokolade ist eine Leidenschaft. Wir frönen ihr und haben mit außergewöhnlichen Zusammensetzungen aus Kräutern und Gewürzen in unserer Chokoladenmanufaktur kleine Köstlichkeiten entwickelt. Jede einzelne Praline ist reine Handarbeit und wird von unseren hauseigenen Patissiers hergestellt. Dabei verwenden wir ausschließlich hochwertige und frische Zutaten wie Thaiti-Vanille, Mandel und Wildkräuter. Seite 16

Herzlich Willkommen im »Strandhotel Dranske« **** Urlaub, Erholung, Wellness – all dies an den Ufern des Wieker-Bodden: Es erwartet Sie ein Hotel der Extraklasse in spektakulärer Lage direkt am Strand. Hier lässt die Crew des »Strandhotel Dranske« **** Ihren Aufenthalt zu einem eindrucksvollen Erlebnis werden. Ob Kurzurlaub mit Freunden oder ein Wochenende nur zu zweit, ob Segeln oder lieber eine entspannte Boddenrundfahrt oder auch eine Überfahrt zur Insel Hiddensee, ein Besuch am nördlichsten Punkt Deutschlands – dem Kap Arkona – hier im »Strandhotel Dranske« **** können Sie das Meer und noch viel mehr erleben. Seite 17

Hafenresidenz Stralsund Seestraße 10–13 18439 Stralsund Tel.: +49 (0) 3831 – 28 21 20 Fax: +49 (0) 3831 – 28 21 299 info@hafenresidenzstralsund.de www.hafenresidenzstralsund.de

»Haus an der Schleuse« Restaurant & Soldatenheim Schleusenstraße 5b 17358 Torgelow Tel.: +49 (0) 3976 – 43 17 78 Fax: +49 (0) 3976 – 43 17 79 info@haus-an-der-schleuse.de www.haus-an-der-schleuse.de

Herzlich Willkommen in der Hafenresidenz Stralsund! Direkt an der Sundpromenade in unmittelbarer Nähe der Nordmole empfängt Sie, in einer der wohl einzigartigsten Stralsunder Lagen, das neue 4-Sterne Hotel »Hafenresidenz« mit Restaurant und Orangerie, Wellness- und Sportbereich, sowie hoteleigenem Schiffsanleger plus Schiff. Dieses nutzen wir zum Transfer für unsere Hotelgäste, die einen Anschluss-Aufenthalt in einem Hotel unserer Baltic-SeaGroup, auf der Insel Hiddensee oder der Insel Rügen, gebucht haben. Bewährte Gastfreundschaft auf der einen-, herausragender Service und fantastisches Essen auf der anderen Seite lassen Ihren Aufenthalt unvergesslich werden. Seien Sie deshalb unser Gast! Seite 17

Torgelow liegt im Landkreis Uecker-Randow, mitten in der Ueckermünder Heide, unweit des Stettiner Haffs. Das Haus an der Schleuse wird als Soldatenheim der Evangelischen Arbeitsgemeinschaft für Soldatenbetreuung in der Bundesrepublik Deutschland e.V. (EAS) betrieben. Wir bieten unseren Gästen ein breit gefächertes Angebot an Leistungen. Dafür stehen ein teilbarer Saal bis 250 Personen, zwei Nebenräume für 20 und 30 Personen und eine Bierbar bis 50 Personen zur Verfügung. Ob Hochzeit, Jubiläen, Geburtstage bis hin zu Betriebs- und Weihnachtsfeiern, unsere langjährige Erfahrung im Ausrichten von Festlichkeiten gewährleistet, dass auch Ihr Fest unvergesslich bleibt. Zur Übernachtung stehen Ihnen 5 modern eingerichtete DZ zur Verfügung. Internetcafé und Kegelbahn gehören zur Ausstattung. Im Restaurant wird Ihr Gaumen mit gutbürgerlichen und internationalen Köstlichkeiten verwöhnt. Seite 18

Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern

ROTE GRÜTZWURST mit Zwiebel-Apfelschmelz, Schwarzbiersoße und Bratkartoffeln Zutaten für 4 Personen: 650 g rote Grützwurst, 250 g Gemüsezwiebeln, 150 g saurer Apfel, Mayoran, Butter, Salz, 400 g Schwarzbiersoße (Hauseigenes Produkt), 800 g Kartoffel (fest kochend), Zwiebeln, Petersilie, Salz Zubereitung: Die Grützwurst (Rotwurst bratfähig) wird in Mehl gewendet, mit wenig Fett in der Pfanne gebraten. Zwiebelstreifen und Apfelspalten in Butter schwenken, mit Salz und Mayoran gewürzt. Wenn das Produkt ein glasiges Aussehen annimmt, ist es fertig. Für die Schwarzbiersoße benötigen sie 0,3 Liter Bratensoße, die mit 0,2 Liter Trotzenburger Schwarzbier einreduziert wird. Wichtig ist, dass die Bitterstoffe des Hopfens den Geschmack nicht überlagern. Die Kartoffeln mit Schale abkochen (Salz und Kümmel), erkalten lassen, pellen und einen Tag unabgedeckt im Kühlschrank lagern. in Scheiben schneiden, mit Öl in der Pfanne braten, salzen (Zwiebeln beifügen, wenn gewünscht). Alternativ kann auch Kartoffelpüree gereicht werden. Der Genuss entsteht durch die leichte Kardamomwürze der Rotwurst mit der Süße der Zwiebel, der sauren Note des Apfels und der leichten, malzigen Bittere der Schwarzbiersoße. Empfehlung Dazu genießen Sie das Trotzenburger Winterbier, frisch gezapft.

Ostsee Brauhaus AG »Trotzenburg« Tiergartenallee 6 18059 Rostock Tel.: +49 (0) 3 81 – 20 36 00 Fax: +49 (0) 3 81 – 20 36 029 info@brauhaus-trotzenburg.de www.brauhaus-trotzenburg.de

Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern

GEWÜRZBIRNEN mit Rotweinschokomoussé Zutaten: Für die Gewürzbirnen 5 Birnen, 200 g Zucker, 2 Zimtstangen, eine Prise Muskatblüte, 1 Prise Lebkuchengewürz, 1 halbe Vanillieschote, 1 l Weisswein, 200 ml Multivitaminsaft, 200 ml Apfelsaft, 4 cl Rum (braun), 1 Esslöffel Speisestärke Für das Rotweinmoussé 75 g weisse Kuvertüre, 250 g geschlagene Sahne, 1 Teelöffel Zucker, 1 Eigelb, 1 Vollei, 1 halbe Vanillieschote, 1 Blatt weiße Gelatine, 200 ml Rotwein Zubereitung: Gewürzbirnen Zucker mit Muskatblüte und Zimtstangen im Topf goldbraun karamellisieren und mit Multivitamin und Apfelsaft ablöschen und den Sud mit Zugabe des Lebkuchengewürz und der Vanillieschote auf die Hälfte einreduzieren. In den eingekochten Sud den Rum geben und mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Die Birnen geschält, entkernt und in kleine Würfel geschnitten in den angedickten Sud geben und bei schwacher Hitze weich ziehen lassen. Die Gewürzbirnen abkühlen lassen und damit die Gewürze Ihren vollen Geschmack entfalten, empfehlen wir, diese einen Tag im Kühlschrank ziehen zu lassen. Rotweinschokomoussé Die Sahne steif schlafen und kühl stellen. Den Rotwein mit der Vanillieschote in einem Topf bei schwacher Hitze auf ein Minimum einreduzieren lassen. Die im kalten Wasser eingeweichte Gelatine in der noch warmen Rotweinreduktion auflösen. Das Vollei und das Eigelb mit dem Zucker über einem Wasserbad schaumig aufschlagen und die geschmolzene Kuvertüre dazu geben. Die Masse in die leicht abgekühlte Rotweinreduktion geben und gründlich unterrühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unter die Masse vorsichtig heben und abkühlen lassen. Viel Spaß beim Nachmachen und Guten Appetit wünscht Ihnen das Team vom Niederländer. Hotel Niederländischer Hof Alexandrinenstraße 12–13 19055 Schwerin Tel.: +49 (0) 385 – 59 11 00 Fax.: +49 (0) 385 – 59 11 09 99 hotel@niederlaendischer-hof.de www.niederlaendischer-hof.de

Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern

GEBACKENER RISOTTO auf zweierlei Kartoffelroulade und Rote Bete Zutaten für 4 Personen: Gebackener Risotto 175 g Arborio (eine geschmackvolle italienische Rundkornreis-Sorte oder anderen Risottoreis), 4 EL natives Olivenöl, 1 Stange Zitronengras, 2 Lorbeerblätter, 0,5 l Weißwein, 1 Zwiebel (fein gewürfelt), 2 EL Petersilie (gehackt), 1,5 l heiße Gemüsebrühe, 75 g Parmesan (gerieben), ein wenig Chili, Curry Madrocas, Muskatblutenpulver, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ein wenig Thymian Für die Panade 2 Eier, Mehl, Semmelmehl, Haselnüsse, Mandeln, Wallnüsse (gehackt), Zweierlei Kartoffelroulade Für die Roulade weißer Teil einer Lauchstange, nur die grüne Schale einer Zucchini Für die Füllungen 375 g Süßkartoffeln, 250–300 g blaue Kartoffeln (Vitelotte), Rote Bete (feine Streifen), 1–2 EL Rahm oder Mascarpone, 60 g Butter Muskatnuss, frisch gerieben 2 Lorbeerblätter, 1 Knoblauchzehe geschält und fein gehackt Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Orange, Thymian, frischen Meerrettich (gerieben)

Zubereitung: Gebackener Risotto Zwiebel in einem Topf mit Olivenöl farblos anschwitzen. Reis hinzufugen und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und unter ständigen rühren den Weißwein reduzieren. Das Zitronengras, die Lorbeerblätter, den Thymian und etwas von der Brühe hinzugießen und unter Rühren so lange kochen lassen, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat, dann wieder eine Kelle Brühe hinzufügen und rühren, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist. Auf diese Weise fortfahren, bis der Reis weich ist. Risotto mit Salz, Pfeffer, Chili und dem Curry abschmecken und mit dem Parmesan eine cremige Konsistenz schaffen. Anschließend den Risotto auf ein Blech geben und auskühlen lassen. Nachdem der Reis ausgekühlt ist ein wenig Semmelmehl unterheben und anschließend kleine Bällchen formen. Die Risottobällchen erst in Mehl, dann im Ei und anschließend in der Semmelmehl-Nussmischung panieren und ausfritieren. Zweierlei Kartoffelroulade Sowohl die Süßkartoffeln als auch die blauen Kartoffeln mit einen Lorbeerblatt und etwas Salz im kalten Wasser ansetzen und bissfest kochen. In der Zwischenzeit von dem Lauch (weißer Teil) und der grünen Schale der Zucchini ca. 0,5 cm dicke Streifen schneiden und diese kurz im heißen Wasser blanchieren und abschrecken. Anschließend dies im Wechsel horizontal auf einer Klarsichtfolie überlappend nebeneinander legen. Die fertigen Süßkartoffeln und durch eine Kartoffelpresse drücken. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und den Knoblauch glasig schwitzen und mit dem Saft der Orange ablöschen. Anschließend die Süßkartoffelmasse dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Thymian, Mascarpone und etwas Muskat abschmecken. Die blauen Kartoffeln pellen und ebenfalls durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse mit dem frisch geriebenen Meerrettich, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Backofen auf 175 ˚C vorheizen. Die fertige Zucchini-Lauchdecke vertikal vor sich legen und als erstes das Sußkartoffelpüree dünn auftragen. Daruber das blaue Kartoffelpüree mit einer nassen Gummilippe vorsichtig auftragen. Anschließend einmal umschlagen und an der Bruchkante eine Reihe mit den Rote Bete Streifen legen. Danach erneut umschlagen und diesen Vorgang wiederholen. Das so lange machen bis die Roulade komplett aufgewickelt ist. Jetzt die aufgerollte Roulade mit der Folie einwickeln und anschließend mit Alufolie nochmals umwickeln. Zum Schluss die Roulade noch fur 6 min. in den vorgeheizten Backofen geben.

Steigenberger Grandhotel and Spa Liehrstr. 11 17424 Seebad Heringsdorf/Usedom Tel.: +49 (0) 38378 – 49 50 heringsdorf@steigenberger.de www.heringsdorf.steigenberger.de

Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern

REHSCHNITZEL mit Chiliwirsing und Süßkartoffelpüree Zutaten: 160 g Rehkeule, 40 g Wirsing, 60 g Süßkartoffeln, Ei, Mehl, Paniermehl, Chili, Sahne, Knoblauch, Nelken, Piment, Lorbeer, Salz, Pfeffer, Muskat Zubereitung: Die Rehkeule vom Knochen lösen, danach in kleine Schnitzel schneiden. Plattieren und würzen. In Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren und braten. Den Wirsing klein schneiden (ohne Strunk), Chili in Öl kurz anschwitzen, den geschnittenen Wirsing hinzufügen bis er Goldgelb ist. Mit Sahne aufgießen und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Süßkartoffeln schälen, in Würfel schneiden, in einen Topf geben und mit Gemüsebrühe auffüllen (Chili, Piment, Knoblauch, Nelken, Muskatnuss, Lorbeer, Salz und Pfeffer hinzugeben) und garkochen. Anschließend passieren, Sahne und Butter unterheben ggf. nochmals abschmecken. Fertig. Guten Appetit.

Hotel-Restaurant-Café Bergmühle Benzer Chaussee 5 17429 Bansin, OT Neu-Sallenthin Tel.: +49 (0) 38 378 – 49 90 40 Fax: +49 (0) 38 378 – 49 90 49 bergmuehle-bansin@t-online.de www.bergmuehle-bansin.info

Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern

MILD GEGARTER OSTSEEWILDLACHS mit Kartoffel-Lauchpüree und eigenem Kaviar Zutaten: Für das Kartoffel-Lauchpüree 350 g mehlig kochende geschälte Kartoffeln, 20 g Butter, geriebene Muskatnuss, Salz, 100 g heiße Sahne, 3 El Lauchpaste (100 g Lauch nur die grünen Teile, Salz und 100 g Butter alles miteinander vermengt und fein püriert), 1–2 El geschlagene Sahne Für den Lachs 4 Scheiben Wildlachsfilet von je 80 g, 150 g Butter, Meersalz (Fleur de sel), 4 Tl Lachskaviar Sud von roter Bete 1 St Staudensellerie, 1 St Fenchel, 10 St Schalotten, 10 St Champignons, 4 St Rote Bete, 250 ml Rote Bete Saft, 500 ml Fischfond, ½ Bu Estragon, Estragonessig Zubereitung: Staudensellerie, Fenchel, Schalotten in etwas Olivenöl farblos anschwitzen. Dann die Rote Bete und die Champignons dazugeben und mit etwas Estragonessig ablöschen. Mit dem Fischfond und dem Rote Bete Saft auffüllen und 30 min leicht köcheln lassen. Das Ganze durch ein feines Sieb mit leichtem Druck passieren und abschmecken. Den frischen Estragon dazugeben und nochmals 30 min. ziehen lassen und abpassieren. Die Kartoffeln vierteln und in gesalzenem Wasser weich kochen. Abgießen und sofort durch die Presse drücken. Die Butter zufügen, das Püree mit Salz und Muskat würzen und die heiße Milch darunter rühren. Erst zum Schluss die Lauchpaste unterrühren, die Sahne darunter heben und das Püree pikant abschmecken; es soll cremig sein. Während die Kartoffeln kochen, die Lachsscheiben, falls nötig, entgräten und dann auf allen Seiten leicht salzen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Den Lachs nebeneinander hineinlegen und mit etwas Butter bestreichen. Die Form mit Klarsichtfolie fest verschließen und den Fisch auf der unteren Schiene des auf 80 °C heißen Ofens 10–12 Minuten, je nach Dicke der Scheiben, garen.

Golf- und Wellnesshotel Schloss Teschow Gutshofallee 1 17166 Teschow Tel: +49 (0) 3996 – 14 00 info@schloss-teschow.de www.schloss-teschow.de

Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern

TOLLENSE-MARÄNE im Strudelteig Zutaten für 4 Personen: Für den Fisch 4 Blätter fertiger Strudelteig 4 kleine Maränen, küchenfertig und entgrätet 75 g Knollensellerie, fein gewürfelt 50 g Möhren, fein gewürfelt 50 g Porreé, fein gewürfelt 1 Sardellenfilet, fein gehackt 50 g Frischkäse, neutral 25 g Butter, 50 ml trockenen Weißwein, ½ TL milden Curry 1 Eßl Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, 1 Ei, Ei zum Bepinseln, Öl zum Frittieren Für den Rote Bete Salat 400 g gekochte Rote Bete, gewürfelt 30 g gekochte Senfsaat 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt 4 Eßl. Rotweinessig, 1 Tl geröstetes Sesamöl, 2 Eßl Sojasoße, 1 Eßl geriebenen Meerrettich, Salz, Pfeffer, evtl. etwas Zucker Zubereitung: Für die Füllung die Butter in einem Topf erhitzen, die Gemüsewürfel dazugeben und ca. 3 Minuten anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Zum Ende das Currypulver dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Rote Bete Salat herstellen. Dafür alle Zutaten wie beschrieben vorbereiten, mischen und kräftig abschmecken. Die Füllung mit dem Sardellenfilet, dem Frischkäse, dem Ei und den Semmelbröseln mischen. Kräftig würzen. Füllung in die Fische geben, zusammendrücken und den so gefüllten Fisch in den Strudelteig einschlagen. In heißem Fett backen. Zusammen mit dem Salat anrichten. Dazu passt Kartoffel- Sellerie- Stampf. Zentrum für Lebensmitteltechnologie M-V GmbH Seestraße 7a 17033 Neubrandenburg Tel.: +49 (0) 395 – 56 94 100 info@neu-zlt.de www.neu-zlt.de

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BROTSALAT mit gebratener Maishähnchenbrust Zutaten für 4 Personen: Für den Salat ½ kleine Zucchini, ¼ Aubergine, ½ rote Paprika, gegrillt und in Würfel geschnitten, ½ gelbe Paprika, gegrillt und in Würfel geschnitten, ½ rote Zwiebel in Ringen, 4 Radieschen in dünnen Scheiben, 250 g gemischten Salat (Rucola, Feldsalat, Radicchio), 1 schwarze Walnuss in Scheiben, 100 g Chiabatta, in dünne Scheiben geschnitten, Olivenöl zum Braten, 50 g Pesto, Alter Balsamico Für die Maishähnchenbrust 2 Maishähnchenbrüste mit Haut, 2 Knoblauchzehen, 1 Zweig Rosmarin, Salz, Pfeffer Zubereitung: Die Maishähnchenbrüste in einem Sterilbeutel mit dem Knoblauch und Rosmarin vakuumieren. Im Dampfgarer für 90 Minuten bei 62 °C garen. Abkühlen lassen. Zucchini und Aubergine grob würfeln und in Olivenöl anbraten. Die dünnen Chiabattascheiben ebenfalls anbraten. Für den Salat alle weiteren Zutaten mischen. Die Hähnchenbrust aus der Folie nehmen und in einer Pfanne ohne Fett auf der Hautseite nachbraten. Zusammen mit dem Salat anrichten. Mit Pesto und altem Basamico würzen. Das vorbereitete Fischfilet bei 160 °C für ca. 10 Minuten im vorgeheizten Ofen garen. Das Grillgemüse kann mit in den Ofen gegeben werden. Das Team von »Le Croy« wünscht Ihnen Guten Appetit.

Le Croy Rakower Straße 9 Im Pommerschen Landesmuseum 17489 Greifswald Tel.: +49 (0) 3834 – 77 58 46 info@le-croy.de www.le-croy.de

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GEBRATENE HÄHNCHENBRUST Zutaten: Hähnchenbrust, Gemüsejullien, Sanddornbeeren, Duftreis, Seealgen, diverse Gewürze, Zitronengras

GEBRATENES DORSCHFILET Zutaten: Dorschfilet, Safran, Rote Bete, diverse Gewürze Strandhotel Dranske Hafenstraße 4 18556 Dranske Tel.: 038391 – 43480 info@strandhotel-dranske.de www.strandhotel-dranske.de

Hafenresidenz Stralsund Seestraße 10–13 18439 Stralsund Tel.: +49 (0) 3831 – 28 21 20 info@hafenresidenz-stralsund.de www.hafenresidenz-stralsund.de

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GEBRATENER HAFFZANDER an Wurzelgemüse Zutaten für 4 Personen: ca. 800 g Zanderfilet, 500 g Karotten, 500 g Petersilienwurzel, 800 g Kartoffeln, 100 ml Sahne, 40 ml Weißwein (trocken), 40 g Schmand, ca. 150 g Mehl (zum Mehlieren), 1 Stück Zitrone, 100 g Butterschmalz, ca. 30 ml Zitronensaft, 1/3 Bund Suppengrün, ½ Stück Zwiebel, 1 Stengel Frischer Dill, 2 Blatt Lorbeer, Salz, Pfeffer Zubereitung: Soße Das gewaschene und in kleine Würfel geschnittene Suppengrün, sowie die ½ Zwiebel (ebenfalls in kleine Würfel geschnitten) werden mit ca. 20 g Butterschmalz in einem kleinen Topf angeschwitzt, danach mit dem Weißwein abgelöscht, mit 100 ml Wasser aufgießen, Lorbeer, Etwas Pfeffer, 2–3 Prisen Salz beigeben und auf 1/3 reduzieren lassen. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf passieren, mit der Sahne und dem Schmand auffüllen, verrühren und leicht köcheln lassen – nicht mehr aufkochen. Kurz vor dem Anrichten der Soße frisch gehackten Dill zugeben. Die Kartoffeln schälen und in Form schnitzen. Je nach Größe geviertelt oder halbiert und danach halbmondförmig, ca. 5 cm lang in Form bringen, abkochen und danach in Butterschmalz kurz schwenken. Die Karotten und Petersilienwurzeln waschen, schälen, in ca. 2–3 mm starke Scheiben leicht diagonal schneiden und mit feinen Zwiebelwürfeln in Butterschmalz schwenken, mit ca. 100 ml Wasser auffüllen und bissfest blanchieren, mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Die Zanderfilets säubern, mit etwas Zitronensaft säuern und salzen. Danach in Mehl wenden und in Butterschmalz braten. Den Fisch und die Beilagen schön anrichten und servieren. Guten Appetit!

»Haus an der Schleuse« Schleusenstraße 5b 17358 Torgelow Tel.: +49 (0) 3976 – 43 17 78 Fax: +49 (0) 3976 – 43 17 79 info@haus-an-der-schleuse.de www.haus-an-der-schleuse.de

Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern

City Partner Historik Hotel Alter Speicher mit Galerie Restaurant To'n Ossen freut sich auf Ihren Besuch!

Regionale Spezialitäten mit mediterranen Einflüssen

Zahlreiche Verwöhnarrangements warten auf Sie z.B.: Arr. Vier Jahreszeiten – 2 Übernachtungen im kl. Zimmer/großes Frühstücksbüfett/1x Ente satt mit Beilagen/1x Überraschungsprogrammpunkt/ 1x Abschiedspräsent ab 99,00 Euro pro Person/DZ Weitere Informationen unter www.hotel-alter-speicher.de

Regionale Spezialitäten mit mediterranen Einflüssen

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Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern

Was sonst noch so los ist im Ferienland Mecklenburg-Vorpommern, lesen Sie im

kulturkalender

monatlich neu und 30 Tage aktuell • Veranstaltungstermine, Ausstellungen, Theaterpläne • Künstler und Prominente der Region • Literarisches • Das besondere Restaurant • Gesundheit und Wellness Extra: Berliner und Hamburger Bühnen Einzelpreis 2,50 EUR Jahresabo 30,00 EUR (13 Ausg.) Außerdem bei uns erschienen:

Hotel- und Restaurantführer für Mecklenburg-Vorpommern

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Insel Rügen, Hiddensee, Stralsund · ISBN 978-3-933574-65-7 Mecklenburgische Ostseeküste bis Fischland-Darß-Zingst · ISBN 978-3-933574-20-6 Mecklenburgische Schweiz, Seenplatte, Westmecklenburg · ISBN 978-3-933574-79-4 Insel Usedom, Greifswald und Umgebung · ISBN 978-3-933574-03-x

KLATSCHMOHN Verlag, Druck + Werbung GmbH & Co. KG Bentwisch/Rostock www.klatschmohn.de

Mecklenburg-Vorpommern ist schon seit langem kein kulinarischer Geheimtipp mehr. Auch die renommiertesten Restaurant- und Gourmetführer haben das längst erkannt und die Köche des schönsten deutschen Urlaubslandes mit zahlreichen Kochmützen, Hauben, Kochlöffeln und sogar mit fünf der begehrten Michelin-Sterne ausgezeichnet. Die Köche verbinden die Leistungsfähigkeit der einheimischen Land- und Ernährungswirtschaft und der einheimischen Gastronomie auf hervorragende Weise miteinander. Beispielsweise Michelin-Sternekoch Tillmann Hahn aus dem Restaurant „De Butt“ in der Yachthafenresidenz Hohe Düne in Rostock-Warnemünde oder Ronny Siewert, der den Stern für das Restaurant „Friedrich Franz“ im Grand Hotel Heiligendamm holte. Aber auch die Sterneköche Raik Zeigner vom Restaurant „Ich weiß ein Haus am See“ in Krakow am See und André Münch vom Gutshaus Stolpe sorgen für den ausgezeichneten Ruf der Gourmetküche des Landes. Neben den etablierten Köchen drängt bereits ein exzellenter „Nachwuchs“ auf den Kocholymp. Beispielsweise Marcel Görke vom „Chezann“ in Rostock-Warnemünde. Der 29 jährige fand seine erste Anstellung als Küchenchef und holte aus dem Stand einen Michelin-Stern. Wer das Gourmetland Mecklenburg-Vorpommern erleben will, sollte sich die Gourmetfestivals und Veranstaltungen rund um einheimische Produkte nicht entgehen lassen: Die Gourmettage auf Fischland-Darß-Zingst oder in Kühlungsborn, das Gourmetspektakel „Güstrow kocht auf“, die Dorschwoche in Rostock, die Heringstage auf Rügen und in Wismar, die Kartoffeltage in Ludwigslust, um nur einige zu nennen. Sternekoch Tillmann Hahn

Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern

Vertrauen Sie auf das Qualitätssiegel »Q«, vertrauen Sie ausgezeichneten Unternehmen! Sie als Gast, Kunde und Patient haben heute die Möglichkeit, aus einer Vielzahl von Angeboten zu wählen. Das Qualitätssiegel macht es Ihnen leichter. Es bietet Ihnen eine verlässliche Orientierung bei der Suche nach dem richtigen Dienstleister. Sie haben so die Sicherheit, ein Unternehmen gewählt zu haben, das sich bestem Service verpflichtet hat. Ob an Eingangstüren, im Internet oder an Busscheiben: Das Qualitätssiegel weist Ihnen den Weg! Rund 2.500 Betriebe in Deutschland arbeiten bereits jetzt daran, ihren Service stetig zu verbessern. Dazu zählen Hotels und Restaurants ebenso wie Einzelhändler, Arztpraxen, Beratungsstellen und viele mehr. Sie alle verbindet ein klares gemeinsames Ziel: Beste Servicequalität für Sie! Mit dem Qualitätssiegel werden Betriebe ausgezeichnet, die besondere Anstrengungen in Sachen Service unternehmen, um auf Kundenwünsche besser eingehen zu können: Kundenorientierung Die Q-Betriebe möchten sich als herausragende kundenorientierte Betriebe profilieren. Hier werden Sie kompetent, freundlich und umfassend umsorgt. Servicequalität ist für sie eine Überzeugung und keine vorübergehende Idee. Weiterentwicklung Im Rahmen von Maßnahmen, die jeder Betrieb aufstellt, entwickeln sich die Unternehmen ständig weiter. Die Einhaltung der Maßnahmenpläne wird durch eine Prüfstelle gewährleistet Qualitätsstandards Entscheiden Sie sich für einen Q-Betrieb, so können Sie sicher sein, dass sich das Unternehmen Ihrer Wahl mit selbstgesetzten Qualitätsstandards in besonderem Maße der Servicequalität verpflichtet hat. Management und Mitarbeiter dieser Betriebe setzen alles daran, dass Sie sich wohl fühlen.

www.servicequalität-mv.de

Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern

Genieße Mecklenburg-Vorpommern. Was macht Mecklenburg-Vorpommern aus? Natürlich. Die Ostsee, die klaren Seen und urwüchsigen Wälder, seine Unverfälschtheit und Natürlichkeit und seine Menschen.

Kulinarische Kostbarkeiten Aus dem Zusammenspiel von einmaligen Landschaften sowie aromenreicher traditioneller und moderner Küche hat sich eine eigenständige Genusskultur mit norddeutschem Charakter entwickelt. Sie prägt Mecklenburg-Vorpommern. Besonderen Glanz verleihen die sieben Sterneköche mit feiner und regionaler Küche. Mit modernen Interpretationen traditioneller Gerichte und regional inspirierten Menüs verstehen sie sich als Handwerker, sind kreativ und bodenständig – wie die gesamte regionale Gastronomie. Regionale Identität in der Küche wird für Mecklenburg-Vorpommern immer mehr zum Markenzeichen. Kultureller Genuss Ob für Musik, Tanz, Theater oder Film, in Mecklenburg-Vorpommern gibt es einzigartige Spielstätten. Besonders im Sommer. Dann entwickeln Festspiele und Festivals aus dem Land einen besonderen Kulturraum. Höhepunkte – wie der MV-Tag, das 200. Jubiläum des Landgestüts Redefin und 60 Jahre Müritzfischer – sowie weitere kulturelle Meilensteine werden mit kulinarischen Kostbarkeiten veredelt. Lassen Sie sich einladen und verzaubern. Genießen Sie unsere traumhafte Küste und unsere einzigartigen Wald-, Fluss- und Seenlandschaften. Erleben Sie Ruhe und Entspannung. Genießen Sie Mecklenburg-Vorpommern. www.mv-tut-gut.de