Ös t er r ei c hh a tv i el e As s ei mÄr mel
Bi t t e k l i e n
INTERVIEW
Die erste Stufe zum Master Sommelier erklommen die internationalen Kandidaten in Thallern – und im Reisegepäck nahmen sie Eindrücke vom heimischen Wein mit.
Österreich hat viele Asse im Ärmel Die 233 Master Sommeliers stellen die wohl elitärste Runde der Wein-Welt dar – und Bryan Dawes wacht darüber, wer aufgenommen wird. Mit dem für die weltweite Ausbildung zuständigen Mitglied des „Court of Master Sommeliers“ sprach Benjamin Mayr anlässlich der „Introductory“-Prüfungen, die heuer in Thallern stattfanden.
Del Fabro: Mister Dawes, warum kommt der Court of Master Sommeliers für seine Prüfung eigentlich nach Österreich? Bryan Dawes MS: Nun, das Land ist eines der weltweit respektierten Weinländer, in das unsere Teilnehmer auch gerne kommen. Zentraleuropa ist ein Ort, den Studenten aus dem Osten, Norden und Süden gut erreichen. Mit dem Österreichischen Sommelierverband haben wir auch einen guten Partner und waren schon in Salzburg und Wien mit Kursen. Hier in Thallern sind wir auch noch mitten in den Weingärten, es gibt wenig Ablenkung und mit der Vinothek, dem Restaurant und dem Hotel eine perfekte Location. Wenn wir hier einen Kurs anbieten, ist der im Nu ausgebucht. Das ist nicht überall so. Del Fabro: Der Titel selbst ist eher in der angelsächsischen Welt bekannt. Wie entwickelt sich der Master Sommelier in Europa? Bryan Dawes MS: Da habe ich keine genaue Statistik, aber Sie müssen wissen, dass wir natürlich eine begrenzte Zahl von Master Sommelier-Plätzen in Europa haben. Es gibt seit 1969 ja gerade einmal 233 Träger des Titels. Dazu kommt, dass die Prüfung in drei Jahren abgeschlossen sein muss, wenn sich jemand entschieden hat anzutreten. Da tickt die Uhr. Für den Master Sommelier muss man 75% der Fragen richtig beantworten. Im Vorjahr traten 30 Kandidaten an, neue Master Sommeliers gab es genau drei.
Sommeliers können das Mysterium Weinmachen auflösen. Bryan Dawes MS
Del Fabro: Womit wir bei der Master Sommelier-Ausbildung wären: Wie hat sich die in den letzten Jahren verändert?
Bryan Dawes MS: Ich selbst habe die Prüfung 1985 abgelegt und da gab es einige Weinländer, die heute bedeutend sind, noch gar nicht in unserer Wahrneh-
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Österreich hat viele Asse im Ärmel
Viele Gesichter hat der weltweite Weinbau – Bryan Dawes versucht sie in der MS-Ausbildung alle abzubilden.
mung. Die Inhalte werden auf allen Ebenen erweitert, dafür fällt dann etwas weg wie das Zigarrenservice, das hat sich durch die Rauchergesetze in der Gastronomie stark verändert. Was mehr wurde, sind etwa die nicht-alkoholischen Begleitungen, die der Gast heute vom Sommelier fordert.
merzieller“ Art gemacht wurde. Natürlich hat der Preis einen wichtigen Stellenwert beim Kunden. Aber er ist immer in Relation zur Qualität zu sehen. Heute sucht man nicht mehr im großen Tank produBryan Dawes MS zierte Dinge, sondern individuelle Handwerksweine. Die Kunden sind da viel fordernder geworden. Rebsorten, die es wie den Chardonnay Del Fabro: Welche Wein-Trends sehen Sie aktuell oder den Cabernet Sauvignon überall gibt, sind heuweltweit? te ein „alter Hut“.
Die Leute wollen Top-Produkte, aber keine steife Atmosphäre.
Bryan Dawes MS: Die Dinge ändern sich jedenfalls sehr schnell. Was beim Konsumenten stark ausgeprägt ist, würde ich Benchmarking nennen; er hat viel mehr Vergleiche zur Verfügung als früher. Man muss sagen, dass eine Zeit lang Wein in sehr „kom-
Del Fabro: Das wäre ja für den österreichischen Weinbau eine gute Nachricht, wenn man an die autochthonen Sorten denkt, oder? Bryan Dawes MS: Österreich hat eine Menge Asse
im Ärmel. Es gibt hier genau diese versteckten Schätze. Grüner Veltliner ist heute eine Sorte, die an vielen Orten angebaut wird, aber die Ergebnisse schmecken eigentlich alle nicht so wie eben hierzulande. Ich finde auch, dass speziell die jüngeren Winzer auf einem guten Weg sind. Ich war vor ein paar Jahren am Eisenberg und da gab es spektakuläre Einzelleistungen. Wenn Sie aber in einem durchschnittlichen Restaurant international nach Zweigelt oder St. Laurent fragen, kennt das keiner. Aber auch in Spanien und Portugal wollen wir doch die lokale Rebsorte und nicht irgendeinen Chardonnay. Del Fabro: Welche heimische Sorte hätte für Sie das Potenzial zum nächsten „Veltliner“? Bryan Dawes MS: Ich glaube, der St. Laurent hat den Hintergrund und den Stil, international stärker vorzukommen. Auch Riesling tritt meines Erachtens
Den Rotgipfler gibt es eben nur in der Thermenregion – und seine tropenfruchtig unterlegte Frische ist wie gemacht für die asiatische Küche (man kann ihn durchaus aber auch so genießen!).
Der Wagram hat mit dem Roten Veltliner einen Trumpf im Ärmel, mit dem kaum jemand so gut zu „spielen“ vermag wie Josef Fritz. Fruchtsatte Exotik ist auch im kühlen Jahrgang 2014 garantiert!
Master-Sommelier Dawes traut dem Wagram großes Potenzial zu. Was das bedeutet, zeigt dieser rote Langstreckenläufer aus dem großen Jahrgang 2006, der offenbart, was reifer Zweigelt kann.
BIEGLER Rotgipfler Brindlbach 2015 1 Fl. 0,75 l
FRITZ Roter Veltliner Steinberg Privat 2014 1 Fl. 0,75 l
LETH Zweigelt Gigama 2006 1 Fl. 0,75 l
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Österreich hat viele Asse im Ärmel
Weingenuss kann man lernen, die Ausbildung muss man fördern. Da waren sich Adam Pawlowski MS, Sommelier-Präsidentin Annemarie Foidl, Bryan Dawes MS und Del Fabro-Weinberater Benjamin Mayr (v.l.n.r.) einig.
stärker aus dem Schatten der Deutschen. Auch weil die Winzer hier schon früher an seinem Profil und dessen Modernisierung gearbeitet haben.
Wenn etwas oxidiert ist, sagen wir nicht „So sollte es sein!“
tugal hat kürzlich viel investiert, um seine lokalen Rebsorten weiterzubringen.
Bryan Dawes MS
Del Fabro: Welche Weinregion in Österreich und international ist ihrer Meinung nach momentan im Kommen?
Del Fabro: In Österreich macht aktuell die Rechtslage der Gastronomie das Leben schwer. Sehen Sie die Gefahr, dass Wein im Restaurant allmählich zu einer aussterbenden Kultur wird? Nicht zuletzt landen viele Prestigeweine eher bei Sammlern als in der Gastronomie.
Bryan Dawes MS: Der Wagram hat mir sehr gut gefallen, etwa was ich bei Ott, Fritsch oder Leth gekostet habe. International hat es viele Neuaufstellungen gegeben bei den New World-Weingütern, etwa weil sich der Markt für Australier so verändert hat. Auch in Frankreich gibt es einen großen Wandel zu einem neuen Verständnis. Ich würde sagen Por-
Bryan Dawes MS: Gut, im Fine Wine-Segment wird immer ein Preis-Premium verlangt und bezahlt werden. Aber da sehe ich technische Lösungen wie Coravin, mit dem man Prestige-Weine glasweise konsumieren kann, als eine Möglichkeit. Wenn ich z. B. London hernehme, da wollen die Gäste mittlerweile keine steife Atmosphäre mit gestärkter Servi-
„Grooner“ wird’s nicht: International liebt man die heimische Paradesorte nach wie vor. Besonders, wenn zur verführerischen Frucht und den Zitrusnoten auch Knackigkeit dazukommt wie hier. FRISCHENGRUBER Grüner Veltliner Federspiel Kellerweingärten 2015 1 Fl. 0,75 l
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Bei aller Liebe zu Deutschlands Rieslingen: Dieses Monument braucht sich nicht verstecken. Zumal Lukas Pichlers Kellerberg 2015 wieder das Beste des Wachauer Terroirs zum Strahlen bringt. Sicherer Lager-Tipp!
Der Rotwein mit dem großen internationalen Potenzial, in Bio-Qualität von Burgunder-Spezialist Reinisch gelesen. Teile des Erlöses kommen der Nachwuchsarbeit des Sommelier-Verbandes zugute!
FX PICHLER Riesling Smaragd Kellerberg 2015 1 Fl. 0,75 l
JOHANNESHOF REINISCH St. Laurent Sommelier Edition bio 2013 1 Fl. 1,5 l
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ette mehr. Aber sie erwarten Top-Qualitätsprodukte und können sich die auch leisten. Wir haben diskutiert, ob wir das Service mit Coravin nicht in die Ausbildung einbauen sollen. Bis hin zum Dessert-Wein, wo vielen selbst die Halbflasche zu viel ist, wenn sie nur ein Glas zum Käse wollen. Dass ein Business Lunch mit Apéro begonnen hat, dann gab es eine Flasche Wein, den Digestif und alle gingen wieder zurück ins Büro – das ist vorbei. Die Gesundheit wurde so ein wichtiges Thema; ständig erinnert Dich etwas daran, weniger zu trinken, das und das nicht zu essen usw. . Dazu kommt die Steuerbelastung und das Bestimmen eines Fahrers, der nichts trinkt, wenn man ins Restaurant geht… Wie gesagt, die steife Serviette braucht keiner mehr. Gläser hingegen sind nach wie vor sehr wichtig. Das Design beeinflusst schließlich das ganze Erlebnis – und darum geht es den Gästen!
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"WORLD’S BEST TONIC WATER" ROBERT PARKER, US DRINKS CRITIC – @ROBERTMPARKERJR