Del Fabro News März/April 2015

März - April 2015

Neuigkeiten für Getränkeprofis

Für eine Handvoll Trauben

Harte Arbeit – großer Wein Weinbau: Ein Handwerk für Überzeugungstäter Seite 4

2007 – JETZT! Reif ist sexy – es kommt halt auf den Jahrgang an Seite 19

The Flair of Gin Die cleversten Kombinationen von Wacholder und Filler Seite 24 Absolut sattelfest! Gestandene Weinbau-Profis wie Gerhard Markowitsch, René Pöckl, Roland Kroiss, Norbert Bauer, Michael Gindl, Ewald Gruber mit Josef M. Schuster und dem Del Fabro-Weinteam.

Die Physik des Weins Werner Gruber, Chef der Wiener Sternwarten und „Science Buster“ über den „Planet Wein“, kosmische Daiquiris und frierende Frühstückseier.

The Beast of Dufftown Mortlach: Das geheime „Würzmittel“ der schottischen Master-Blender bekommt seinen großen Solo-­ Auftritt. Ein untypischer Single Malt zeigt die kantige Seite der Speyside.

INHALT

Für eine Handvoll Trauben Der Stoff, aus dem die Träume sind, das sind für unsere „Winegrowing Heroes“ die Trauben. Damit man sie einmal als Wein genießen kann, dafür braucht es Leidenschaft, Expertise, einen starken Willen und jede Anpassen Menge harter Arbeit. Wir ziehen unseren Hut vor dem Winzerhandwerk – lesen Sie selbst! Und seien Sie auch beim Rebschnitt, bei der Laubarbeit, und beim Füllen live dabei. Del Fabro – Wein erleben.

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COVER STORY

Für eine Handvoll Trauben Dafür geben sie alles, das ganze Jahr lang: Österreichs erfolgreiche Winzer haben den „inneren Antrieb“ zur Perfektion in Weingarten und Keller VORSCHAU

12 Del Fabro Tastings & Seminar We want you | Winetours Martin Nigl & Georg Frischengruber | Craft Beer Symposium INTERVIEW

14 Die Physik des Weins Werner Grubers größter „Kick“ sind Erkenntnisse – seine Gedanken über Wein und Kulinarik hat er mit Franz del Fabro geteilt

EDITORIAL

Liebe Kunden!

Unsere ersten „News“ 2015 fallen ganz schön umfangreich aus. Das liegt natürlich an den vielen Neuzugängen. Es hat aber auch die Qualität eines Statements. Zeitgemäß, auch wenn wir in der ­Fasten-Zeit erscheinen, ist es nämlich nicht. Einschränkung heißt schließlich das Gebot der Stunde.

Egal ob es um das Rauchen in Restaurants (keine Angst, ich hör schon wieder auf) oder Allergen-­ Verordnungen geht. Dort, wo dem Staat Regulierungs­ möglichkeiten verblieben sind, tobt man sich aus.

Wie aber wäre es statt ständiger Bevormundung mit Freiwilligkeit als Grundprinzip? Letztlich sind es doch immer die Wahlmöglichkeiten, die unser ­Leben lebenswert machen. Niemand will jeden Tag Wiener Schnitzel essen. Und genau darum ist ein breites Angebot heute so wichtig. Wir haben es.

Ihr

Großer Wein ist Handarbeit. Es dauert ein ganz es Jahr, bis eine neue Weinlese eingefahren wird.

Was man tun muss, um die besten Trauben zu verarbeiten, lesen Sie aus erster Hand.

Seite 4

REIF IST SEXY

19 2007 - JETZT! Vintage does matter!

Von "fruchtig und gut" zu fruchtig und besser.

RÜCKBLICKE

20 Nr. 1 in der Gastronomie Österreich ist reif! | Imperialer Auftritt für den Bourbon | Castello di Querceto im Sapori | ­Zonin Lunch | Österreich Rot |Amuse Bouche Gala TOPF SECRET

22 The Flair of Gin Die cleversten Kombinationen von Wacholderbrand und chinin-hältigem Filler

Die Physik des Weins Del Fabro Interview: Für „Science Buster“ Werner Gruber ist alles Physik – auch der Wein. Erhellende und erheiternde Erkenntnisse über Sommeliers, Mayonnaise und Getränke im Weltall.

Seite 14

GLASWEISE SICHTWEISE

25 Von Sommelier zu Sommelier Der Heilbutt muss schwimmen!

Mit diesen Weinen plantscht der etwas preiswertere Plattfisch besonders elegant NEW SPIRITS

27 Neues für Ihre Bar tasted & approved von Rafael Topf & Herbert Reinhardt NEU IM SORTIMENT

Franz Del Fabro

Die Früchte der Arbeit

30 Von allem was Neues

Fruchtig, aber besser Reif ist sexy: Gereifte Weine erzählen eine Geschichte – die Geschichte des Wetterverlaufs im Jahr ihrer Entstehung.

Seite 19 2

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DISCOVERIES

Südafrikas Biowinzer:

Schnabel-Armee im Weingarten

Besser riechen nach zwei Wodkas Leicht Alkoholisierte können Ge­ rüche noch unterscheiden, wenn dies nüchterne Personen nicht mehr tun. Zu diesem Schluss kam eine Studie des Weizmann Institute of Science und des Edith Wolfson ­Medical Center. Hintergrund der ­Ergebnisse aus Israel war die Untersuchung der Geruchswahrnehmung durch Yaara Endevelt-Shapira, Sagit Shushan, Yehudah Roth und Noam Sobel: „Wir nahmen an, dass die wahre menschliche Riech-Fähigkeit durch kortikale Hemmung ver­ schleiert wird”. Tatsächlich setzte der Wodkakonsum bis zu einem ­Level von 0,6 Promille die ­Sensibilität für Rosengeruch hinauf, danach sinkt die Fähigkeit wieder.

Die Dünen-Schnecke (Theba pisana) setzt dem südafrikanischen Weinbau gehörig zu. Mit der zu­ nehmenden Biolandwirtschaft am Kap sind kreative Lösungen gegen den Schädling gesucht – und gefunden – worden. So vertraut man bei Weltevrede Estate in der Region Robertson auf den „Ratel“, die als Honigdachs bekannte Marder-Art. Die Bio-Winery Avondale in Paarl wiederum hält sich eine Hunderschaft weißer Pekingenten. Die Schnabel-Armee wird täglich zur Arbeit gefahren und zwar in einem eigenen Traktoranhänger namens „Duck-Mobil“. Bei Waterkloof, nahe an der Atlantik-Küste in Stellenbosch gelegen, verwendet man hingegen Hühner zur Schädlingskontrolle und hat einen Zusatznutzen: Die Eier kommen im Restaurant des Weinguts zum Einsatz.

Tierische Hilfe für Winzer: Der Honigdachs ist in Südafrika als biologischer „Schnecken-Killer“ im Einsatz.

Der Aroma-Code

Wissenschaftlicher Weg zur Cocktail-Harmonie Die neu erwachte Lust an der Bar verlangt natürlich auch nach immer neuen Cocktail-Kreationen. Klassischer Weise gibt es dafür zwei Wege, als Bartender so genannte „Signatures“ für seine Wirkungs­ stätte zu entwickeln: Simples Experimentieren mit Zutaten, bis die ­Rezeptur paßt, oder die Abwandlung von bestehenden Rezepten. ­Einen dritten Weg abseits von Versuch und Irrtum bzw. den „Twists“ genannten Variationen von Drink-Klassikern beschreitet Kenny Klein.

Der Inhaber der Cocktail-Catering Firma „maniac bar artists“ aus Bad Ischl vertraute bei seiner Methode der Wissenschaft. Ähnlich wie bei den Profiköchen, die mittels Food Pairing-Datenbanken Harmonien abklären und ihre neuen Gerichte kreieren, schlüsselte er den Duft von 200 Zutaten auf: „Der Geruch ist von allen Sinnen das eigentliche Fenster zum Gehirn und berührt uns emotional am stärksten“. Der Aroma-Code, wie Klein seine Methode nennt, beruht daher auf den Verbindungen der Ingredienzien mit flüssigem Stickstoff, um sie zu verdampfen und damit besser riechbar zu machen.

Zum Top-Drink nur der Nase nach „Ohne die Zutaten zu verkosten, testete und katalogisierte ich alle ­Produkte einzeln, nur an Hand ihres individuellen Aromas“, schildert der Oberösterreicher den zweiten Schritt. Aus den intensivsten ­Zutaten wird dann die optimale Kombination mit der Basis-Spirituose „er­rechnet“ – fertig ist das Ergebnis. Österreichs erster Aroma-­CodeCocktail nennt sich „Golden Moment“. Den Praxis-Test erfährt Kleins neue Technik in Berlin, wenn er mit dem so kreierten Drink beim ­Finale der Bacardi Legacy-Cocktail-Meisterschaft antritt.

Gerhard Feldhofer auf den Spuren von Kenny Klein im Drink-Labor

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F端r eine Handvoll Trauben Fotos: Eva Kelety

Rebschnitt zur Mittagsstunde: Ewald Gruber Senior und sein Sch端tzling Gerhard Feldhofer von Del Fabro stellen sich dem Kampf gegen die raue Natur.

COVER STORY

Die wertvollsten Trauben, aus denen großartige Weine erst entstehen, wachsen nicht einfach nur so.

Für ihr Gedeihen braucht es ganz besondere Menschen – und jede Menge harter Arbeit von Josef M. Schuster

Ich liebe meinen Beruf. Über zu wenig Arbeit kann ich mich Gottseidank auch nicht beklagen – doch finden meine Tätigkeiten so gut wie immer in behaglich temperierten Innenräumen statt. Ganz ­ anders da der Beruf des Winzers, oder genauer gesagt der des erfolgreichen Weinbauern. Trotz oder wegen der vielen harten Arbeit, aus der ihr Alltag besteht, strahlen sie eine tiefe Zufriedenheit aus.

Mir scheint, aus dem Anspruch, zu den Besten ihrer Zunft zu gehören, entsteht ihr „innerer Antrieb.“ Er ist mit vielen Anstrengungen und Mühen verbunden, bei denen der Wettergott und die Natur das ­Sagen haben. Und es ist genau dieses Streben, jedes Jahr die möglichst perfekten Trauben lesen zu wollen, dem wir das beeindruckend hohe Qualitäts­ niveau des österreichischen Weins verdanken.

Wein und Wetter Ein guter internationaler Ruf kommt ja nicht von ungefähr. Weltweit sind heute „Cool climate“ Weine gefragt, eigenständig, finessenreich, elegant. Das ­alles trifft auf Österreichs Weine zu. Sie sind handwerklich hergestellt, mit dem Geschmack ihres Jahrgangs: Wein ist ein Spiegelbild des Wetters während seines Wachstums. Man könnte fast sagen: Wein ist Wetter.

Nur bei einem wechselvollen Witterungsverlauf wie eben bei uns in Österreich hat jeder Jahrgang auch

eine eigene Persönlichkeit. Und das ist gut so, ob- welche Tätigkeiten durchgeführt werden müssen, wohl oder gerade weil es eben Jahr für Jahr eine die haben alle „geborenen Winzer“ gemeinsam. Sie „Challenge“ ist, das Beste aus den Trauben heraus zu müssen dafür zwar nicht unbedingt in eine Winzerarbeiten. Ganz ehrlich gesagt: Sonst wär´s ja fad! familie hinein geboren sein – aber es hilft!

Ein altes burgenländisches Sprichwort beOder noch besser: Sonst würden die Betreffenden auch nicht in der „Königsklasse“ des Weinbaus er- schreibt das „G´frett“ des Winzers im Jahreslauf mit folgreich sein. Das ist schlicht und ergreifend die einem Augenzwinkern: „Im Winter – die G´fria. Im Frühjahr – die Blia. Im Conditio sine qua non. ­Summa – die Dirr. Im Herbst Alle Arbeit wird auf – ka Gschia.“ Kein Geschirr – Zeit verteilt. Erst unlängst ist also nicht genug Gebinde für mir klar geworden, dass es in den gelesenen Wein: Da vielen Sprachen aus den Mitmerkt man, diese „Weisheit“ telmeerländern nur ein Wort Ewald Gruber Senior stammt aus einer anderen für Wetter und Zeit gibt, z. B. Zeit, in der es vor allem um le temps, il tempo, el tiempo.

Ich finde, das ist mehr als nur eine interessante Menge ging. Doch die Zeiten ändern sich. ­A nalogie. So betrachtet stimmt auch der Satz: Wein ist Zeit. Da stellt sich doch die Frage: wieviel Zeit?

Für hart arbeitende Winzer, die handwerk­ Einschneidende Erfahrungen liche Weine herstellen, lautet die Antwort: Sehr viel Zeit. Denn dafür braucht man nämlich pro Hektar Wo das Neue entstehen soll, muss das Alte weichen. schon drei, viel Mal so lang, als wenn die Maschine Im Weingarten auf jeden Fall, und als Winzer ist die meiste Arbeit macht, vom Setzen übers ­Schneiden man vor allem auch Weingärtner. Die Entstehung bis zum Lesen. ­jedes neuen Weins fängt beim Rebschnitt an, dem wichtigsten Teil der Rebeerziehung. Die Erziehung beeinflusst Form und Ertrag der Rebstöcke – das Handmade Wine kann man gleichnishaft sehen, wie der Röschitzer Ewald Gruber Senior: „Es ist mir mit meiner Familie Einem leidenschaftlichen Winzer wird nicht fad. gelungen, in beinah 50 Jahren aus einem landwirtEine glasklare Vorstellung davon, wann und wie schaftlichen Nebenerwerbsbetrieb ein großes Wein-

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Sehr, sehr viele ­Hektar habe ich Jahr für Jahr mit der Hand geschnitten.

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Rosso e Nero 2007 PÖCKL 1 Fl. 0,75 l

18,00 (21,60) Man braucht dafür einen Krampen, eine Schaufel und eine Gießkanne. Giganten beim Rebensetzen: René Pöckl mit Benjamin Mayr von Del Fabro.

gut zu machen. Sehr, sehr viele Hektar habe ich Jahr für Jahr mit der Hand geschnitten: Meine Stöcke kenne ich oft beim Vornamen . Diese Verbundenheit habe ich auch an meine Kinder weiter geben können: gut erzogen, wie meine Reben ;-) Für einen Hektar brauche ich ungefähr 40 bis 60 Stunden, ein paar Wochen im Jahr nehme ich mir heute noch Zeit zum Schneiden.

Es gibt verschiedene Erziehungsformen, z. B. Lyra, Stockkultur oder Pergola, bei uns sind es ­meistens Spalier- und Kordonerziehung. Sie haben sich in der Region am besten bewährt. Wie man dann schneidet, da kommt es auch auf die Sorte an: Bei kleintraubigen Sorten belässt man längere, bei großtraubigen Sorten kürzere Fruchtruten. Diese werden bei der Rebenerziehung, egal ob einfacher oder doppelter Schnitt, immer vom einjährigen Holz gezogen. Auf den Fruchtruten oder Streckern befinden sich die Augen oder Zapfen, die späteren Knospen des Rebstocks. Als Faustegel gilt: bei 6-8 Augen erntet man Qualität, bei 15-20 Augen ist das schon ein g­ uter, sprich hoher Ertrag. Also nicht wirklich ­Qualität, schon gar nicht für einen Weinviertel DAC Reserve Mühlberg, für den gerade einmal 5.000 kg Trauben pro Hektar gelesen werden.

Aus der Erfahrung bevorzuge ich, 10-12 ­Augen stehen zu lassen, weil: Der Rebschnitt ist eher wie die Empfängnis des Weins, aber nicht seine ­Geburt. Was ist, wenn´s im Mai hagelt? Wenn man

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vorausschauend handelt, ist man besser vorbereitet. Parzellen schenkte, da war René gerade einmal 17.

Es erfordert halt viel mehr Laubarbeit, wenn man Das war 1996. Im Jahr darauf wurde Renés erster die Ertragsbeschränkung Wein „Rève de Jeunesse“, eine endgültig in der VegetatiCuvée aus Zweigelt und Syrah, ons­periode macht, aber mit zum jüngsten Falstaff-Sieger geübtem Auge und eben­ ­ der Geschichte auserkoren. solcher Schnitttechnik Das Fundament war gekann man den Weingarten legt: Bei Pöckl werden alle als Ganzes sehr gut formen. ­Reben seit den späten 80ern als Dieses Gestalten macht mir Doppelstock gezogen. René einfach große Freude. Wer Pöckl, erster „Junger Wilder René Pöckl ein tieferes Interesse am Winzer“ des Landes, ist heute Wein verspürt, dem 35 und liebt sein großes Erbe: empfehle ich, einmal ein ­ „Doppelt hält besser … deshalb paar Stunden beim Rebschnitt dabei zu sein. Aber Doppelstock. Mir kommt es auf kleinbeerige genug der Worte: Das kann man nur lernen, wenn ­Trauben mit dicken Häuten an, gerade beim Rotman es macht…“ wein ist alles ist in der Schale! Ich will nicht un­ bedingt den besten Wein der Welt machen, ich will jedes Jahr den besten Pöckl machen.

Mein Vater erkannte ganz genau, dass man Giganten der Weinberge bei uns in Mönchhof die besten Cuvées herstellen Es war einmal einer namens Pöckl. Der Pepsch, wie kann, gerade weil es keinen optimalen Standort für ihn seine Freunde nannten, hat den österreichischen eine bestimmte Rebsorte gibt. In manchen Jahren Rotwein, so wie wir ihn heute kennen, wesentlich ist der Zweigelt vom leichteren Boden ideal, in geprägt. Er war ein Wegbereiter, in dessen große ­a nderen vom schwereren Boden, und bei Cabernet Fußstapfen Sohn René früh getreten ist. Ihm wurde und Merlot ist es vielleicht gerade umgekehrt. Da bald klar, dass er diesen Weg fortsetzen sollte. „Du gibt es einfach keine Faustregel, schon gar kein wirst einmal mehr Zeit haben,“ sagte Josef Pöckl ­Dogma. Wir haben hier das wärmste Mikroklima fast prophetisch, als er dem Buben die ersten eigenen Österreichs, mit sehr wenig Niederschlag, deshalb

Es werden heuer schon 1.000 Löcher sein, die wir auf 30 Hektar graben müssen.

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Für eine Handvoll Trauben

Riesling Hackenberg 2013 KROISS 1 Fl. 0,75 l Die Saubermänner: Roland Kroiss und Del Fabro Sommelier Manfred Nessl räumen auf.

7,20 (8,64)

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Eiswein 2008 Grüner Veltliner BAUER NORBERT 1 Fl. 0,75 l

10,50 (12,60) The Great Silence: Norbert Bauer mit Christoph „Loco“ Hess von Del Fabro bei der Kunst der Eisweinlese.

habe ich vor ein paar Jahren die Tröpfchen­ Sauber, Mann! bewässerung in unseren Weingärten eingeführt, aber nur, um die Reben in Extremsituationen vital Von der Traube an gibt es im Keller nur ein Gesetz: zu erhalten. piekfein blitzsauber arbeiten. Da ist nichts mit Grundsätzlich wollen wir unsere Reben ­Winzer-Romantik. Als Kellerarbeiter, der man auch ­stressen und fordern. Von wegen Monokultur. Dazu als Kellermeister ist, werkt man vor allem als eine gehört, dass wir die Weingärten extrem begrünen Art Reinigungskraft, meint Roland Kroiss be­ und die Setzlinge hart anwachsen lassen. Als Unterscheiden: „Eine fast sterile Sauberkeit des Gärkellagsreben haben sich die heimischen Kober 5 BB und lers, der Schläuche, Tanks und Fässer, das ist die SO 4 durchgesetzt. Die Edelreiser beziehe ich auch Grundvoraussetzung für alles Weitere. Unter­ lieber von regionalen Rebschulen als von b ­ erühmten schiedliche Böden und Klimazonen und damit Chateaux, am liebsten, regionale Rebsorten haben ­ wenn sich die Klone ­einen erheblichen Einfluss auf schon zehn oder mehr den Ausbau und somit die Jahre an u ­ nser Klima Keller­a rbeit. Das ist bei uns in gewöhnt haben. der Familie besonders an­ Wenn ich einen schaulich, mit zwei Weingütern Weingarten neu setze, und zwei Kellern in Illmitz und macht das heute die Wien. Man muss im Keller auf Gerhard Markowitsch Maschine, das ist extjede Kleinigkeit achten, Detailrem p ­räzise, lasergebewusstsein für jeden einzelnen steuert. Das Nachsetzen einzelner Doppel­ stöcke Wein und Stil entwickeln. Eine Gemeinsamkeit ist funktioniert wie eh und je in Hand­ a rbeit. Man bei uns der Riesling, den wir sowohl in Illmitz als braucht dafür einen Krampen, eine Schaufel und auch in Wien kultivieren, allerdings im Seewinkel eine Gießkanne. Nur in Jahren mit ­genug Wintersüß und in Sievering trocken ausbauen. feuchte so wie heuer ist es sinnvoll, neue Reben zu Im Keller kommt es immer auf das Timing an. setzen. Es werden schon 1.000 ­Löcher auf 30 Hektar Wenn die Weine durchgegoren sind und wir sie sein, die wir da graben müssen.“ regel­ mäßig verkosten können, ist das der an­ genehmere, aber nicht weniger intensive Teil der

Die Härte, weniger gute Fässer nicht für die Top-Weine zu verwenden, muss man schon haben.

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Kellerarbeit. Ihr Fundament ist eine solide Aus­ bildung: bei uns haben alle Familienmitglieder die Weinbauschule Klosterneuburg absolviert, meine Frau, meine Tochter, mein Sohn und ich verkosten die Weine gemeinsam und besprechen das weitere Vorgehen. Alle trockenen Weißen aus Wien und die leichteren Süßweine aus Illmitz liegen bei uns ­mindestens bis Ende April auf der Feinhefe – das ­fördert nicht nur die Komplexität, sondern auch die Sauberkeit des Weins. Dann wird abgezogen und unfiltriert gefüllt, bei unseren besten Weinen wie dem Riesling Hackenberg Selektion lege ich Wert auf weitere sechs Monate Flaschenreife, bevor der Wein den Keller verlassen darf. Man muss Geduld und Ruhe haben – von „Zieh schneller Weinen“, die nur wenige Monate nach der Lese verkauft werden halte ich gar nichts. Auch das verstehe ich unter sauberer Arbeit.“

Stolz auf Holz Beim Holzausbau wie beim Naturkork ist in vielen heimischen Kellern ein kräftiger Evolutionsschub zu verzeichnen. Durch den Drehverschluss ge­ fordert - und die vielen Reklamationen über ­schlechte Korken – haben die Lieferanten auch auf dem österreichischen Markt mehr Sorgfalt und ­Qualität an den Tag legen müssen. Ähnlich verhält es sich mit Barriques, Tonneaux und anderen

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F眉r eine Handvoll Trauben

Cuv茅e Rosenberg (Zw,Me,Cs) 2012 MARKOWITSCH 1 Fl. 0,75 l

23,

Umwerfende Fassprobe: Rainer 80Stubits im Barriquekeller von Gerhard Markowitsch.

Umwerfende Fassproben! Gerhard Markowitsch und Rainer Stubits

(28,56)

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Little Buteo 2013 Grüner Veltliner (kbA) GINDL 1 Fl. 0,75 l

7,50 (9,00) Wer Großes schafft, muss seinen Mann stehen. Michael Gindl mit Christoph Hess; Josef M. Schuster und Herbert Reinhardt von Del Fabro unter der Last der Pfähle.

Vom Fassvolumen her ist beim Merlot das Eichen­ fässern – die Anbieter mussten besser Barrique klar im Vorteil, beim Zweigelt bin ich im ­werden, als die Winzer an Erfahrung mit Holz geWigl-Wogl, ob ein Tonneau gescheiter ist. Blau­ wannen. Für diese Entwicklung steht wie kaum ein fränkisch baue ich nur im 500 Liter Fass aus. Und für anderer Gerhard Markowitsch aus Göttlesbrunn.

Burgunder gibt es die Pièce, weil sie sich bewährt „Holz und Kork sind die zwei großen Unsicherheitshaben. Manche besondere Herzstücke für den faktoren beim Wein. Bei meinen Fässern achte ich ­Rosenberg oder den K1 vergäre ich auch im 700 Liter sehr auf die Streuung: Heutzutage sind die besten Fass, das ist wegen der Temperatur optimal, die man Tonnelerien bei uns aktiv auf dem Markt vertreten. ja nicht steuern kann. Wenn die Gärung bei 18 Grad Sie sind sehr bemüht, aber man kann immer wieder startet, geht das höchstens auf 30 Grad.“ ein nicht so tolles Fass erwischen.

Deswegen ist die Fassverkostung so ent­ Der Winzer kann lesen! scheidend. Jedes einzelne Fass wird verkostet, und Unter den vielen Kulturmit der Zeit erkennt man, techniken, die der jedes hat seinen C ­ harakter.

W ­ inzer be­ h errschen Norbert Bauer Die Assem­ blage, die Zumuss, ist das Lesen eine sammenstellung für die der Wichtigsten. In ­Füllung, das ist Kunst und Konsequenz. Die Härte, Wahrheit dreht sich doch alles nur um das Eine: die schwächere Fässer nicht für die Top-Weine zu ver- Trauben eines jeden Wein­garten in bestmöglicher wenden, muss man schon haben. Die Master Class Qualität in den Keller zu bekommen. Auf diesen Mobeim Fass­ausbau ist der Lagenwein: Denn ich will ment hin sind alle A ­ rbeiten und Anstrengungen des mit diesem Stil unterstützen, was den Wein be­ ganzen voran­gegangene Jahres ausgerichtet. 2014 sonders macht, ihm Nuancen und Komplexität war die Lese auch für ­Norbert Bauer aus Jetzelsdorf v­ ­ erleihen, auch Lang­ lebigkeit, ihn aber nicht eine b ­ e­sondere Heraus­forderung: „Vom Frühjahr an „übertünchen.“ Ein ­ ­ Rosenberg ist ein Rosenberg, ­haben wir gezittert, aber Mitte August waren wir weil sein tertiärer Kalk-Sandstein im Untergrund wirklich happy, wie schön unsere Kulturen da­ etwas Besonderes ist. standen. Dann der ­erste Regen, super, der zweite Re-

Der liebe Gott schickt die Kälte, und ich die Lesehelfer.

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gen, ok, aber beim dritten Regen begannen die ­Beeren aufzu­platzen.

Da gibt’s nur Eines: richtig und rasch ­reagieren, und dafür braucht man eine eingespielte, zu 100 % verlässliche Lesemannschaft. Bei einem Betrieb wie unserem mit über 100 Hektar und teils weit auseinander liegenden Weingärten ist die Lese vor allem auch Logistik.

Die extremste Form der Weinlese ist die Eisweinlese: Der liebe Gott schickt die Kälte und ich die Lesehelfer. Späte, säurebetonte Jahren mit frühem Frost sind ideal, denn wenn die Trauben weit bis in neue Jahr hängen, bis sie gefrieren, verlieren sie das, worum es beim Eiswein geht: Frucht! Was man nicht will, ist der „Kühlschrankeffekt“, dass die Trauben abwechselnd anfrieren und wieder auftauen. Da werden die Zellen zerstört und es bildet sich der ­ „Frostton“ nach mostiger Birne. Im Gesetz steht, die Trauben müssen am Stock durchgefroren sein. Das Mostgewicht bestimmt, wie kalt es dafür sein muss.

Bei -8 °C haben die Trauben dann etwa 25 °KWM, spannend wird es aber erst bei 30 °KMW. Dafür braucht es -12 °C – und viele helfende Hände, die in der Nacht, meistens zur „Blauen Stunde“ vor Sonnenaufgang zur Lese ausrücken. Echte Helden eben!“

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Für eine Handvoll Trauben

Gruber Röschitz

Bauer Norbert

Pöckl

Durch wahrhaft großartige Jahrgänge wie 2011 erhält der Winzer seine Belohnung.

Da zeigt eine große Südlage wie der Mühlberg mit seinen alten Reben auf Urgesteinsboden alles, was in ihm steckt.

Nur die Harten gehen in den Weingarten, wenn Eiswein gelesen wird. Nur wenn die Trauben durch einen ­einzigen starken Frost gefrieren, gibt es auch die Belohnung: Glasklare Frucht!

Ganz klar Pöckl! Von Vater zu Sohn wird die Tradition der großen Cuvées hoch gehalten.

Beim „kleinen Bruder“ des Admiral glänzt der Zweigelt gerade durch seine noble Zurückhaltung.

Mühlberg 2011 Weinviertel DAC Reserve GRUBER 1 Fl. 0,75 l

Eiswein 2008 Grüner Veltliner BAUER NORBERT 1 Fl. 0,75 l

Rosso e Nero 2007 PÖCKL 1 Fl. 0,75 l

13,20

10,50

18,00

(15,84)

(12,60)

(21,60)

Gindl

Kroiss

Markowitsch

Der „kleine Bussard“ bevölkert die Weingärten, Symbol für Kraft und Wildheit.

Die V­ er­bundenheit mit der Natur ist es, die ihm seinen ­Charakter gibt. Biodynamisch und fast ohne Schwefel!

Das höchste der Gefühle, die absolute Lieblingslage des Winzers ist der Hackenberg auf bis zu 300 Metern, eine Südlage mit kühlen Winden aus dem Wienerwald. Das gibt es halt nur in Wien.

Ein Rosenberg ist ein Rosenberg, weil massiver tertiärer Kalkstein im Untergrund seine Mineralik prägt – ein singuläres Phänomen in ganz Carnuntum. Holzausbau mit Feingefühl ist Pflicht.

Little Buteo 2013 Grüner Veltliner (kbA) GINDL 1 Fl. 0,75 l

Hackenberg 2013 Riesling KROISS 1 Fl. 0,75 l

Cuvée Rosenberg 2012 (Zw,Me,Cs) MARKOWITSCH 1 Fl. 0,75 l

7,50

7,20

23,80

(9,00)

(8,64)

(28,56)

Nikolaihof

Poller Helmut

Gross

Stark wie ein Baum! Familie Saahs geht unbeirrt ihren Weg des biodynamischen Weinbaus – dazu gehört auch die Wiederverwendung der alten, riesigen Baumpresse aus dem 18. Jahrhundert.

Warum heißt die Steinried bloß Steinried? Weil sie sehr steinig ist. Schieferstein prägt den Eisenberg – Geologie und Exposition der höchstgelegenen Weingärten des Burgenlands kann man schmecken!

Ein guter Start ins Wein-­ Leben: Das Startin ist ein früher in der Südsteiermark ­ge­bräuchliches Gebinde von 600 Litern, für die Schulung – den Ausbau – des Morillon ist es einfach perfekt.

Baumpresse 2006 Riesling (kbA) NIKOLAIHOF 1 Fl. 0,75 l

Steinried 2012 Eisenberg dac POLLER HELMUT 1 Fl. 0,75 l

Startin 2012 Morillon GROSS 1 Fl. 1,5 l

38,90

5,70

11,10

(46,68)

(6,84)

(13,32)

Wohlmuth

Auer

Gsellmann Matthias

Im Hochsteinriegl, auf reinem Schieferboden über 600 Meter Seehöhe gelegen, ist auch die Neigung mit bis zu 80 % extrem. Die Weingarten­ arbeit erfordert hier Kraft und Trittsicherheit.

Was heißt Reserve? Viel G­ eduld! Nur der beste Teil bereits vorselektierter Trauben aus den Top-Lagen wird verwendet, um nach entsprechender Fass- und Flaschenreife Reserve heißen zu dürfen.

Wer die besten Trauben will, muss selektiv sein. Das beginnt beim Rebschnitt und endet bei der Lese. Nur aus sauberem, physiologisch reifem Traubenmaterial kann auch ein großer Wein werden.

Hochsteinriegl 2013 Sauvignon blanc WOHLMUTH 1 Fl. 0,75 l

Reserve 2011 Pinot Noir AUER 1 Fl. 0,75 l

Golser Selektion 2011 Merlot GSELLMANN MATTHIAS 1 Fl. 0,75 l

14,20 (17,04)

17,90 (21,48)

Bestellhotline: (01) 330 22 00 · Bestellfax: (01) 330 22 00 50 · getraenke@delfabro.at

9,80 (11,76)

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WE WANT YOU Stellen Sie sich der Herausforderung!

Begleiten Sie einen Tag lang große Männer bei der Erschaffung großer Weine.

Teilnehmerzahl limitiert, Anmeldungen bis 31. März unter Daniela.Leitner@delfabro.at, +43 (0)1 330 22 00 - 33 Teilnahme nur nach bestätigter Anmeldung möglich !

A R B E I T E N!

F Ü L L E N!

Lernen Sie die Reben persönlich kennen! Im Weingarten überschüssige ­Triebe abreissen, zu viele Traubenansätze wegschneiden - man muss die Weingartenarbeit einmal selber machen, um sie zu verstehen.

Ende Weingut & Buschenschank Kroiss, Wien

Juni

L E S E N! Wir hoffen auf ein gutes Jahr 2015! Das Wetter bestimmt, wie stark Sie ­ die Trauben im Weingarten zuputzen müssen und welche Qualität Sie ernten können. Der "Heilige Gral" sind die phyisologisch reifen Trauben.

Weingut Familie Auer, Tattendorf

Ok tober

Bevor jeder Wein auf die Flasche kommt, werden erst einmal die Chargen zusammen gestellt und die Anlagen justiert. Wie immer im Keller geht es bei der Füllung um peinliche Sauberkeit und Genauigkeit.

Weingut Markowitsch, Göttlesbrunn April

Mai

Jänner 2016

S C H N E I D E N!

In der kalten Jahreszeit, wenn die Reben ihr Wachstum einstellen, ­werden die Weingärten für die nächste Lese vorbereitet. Ein Auge und ein "Handerl" für den Rebschnitt entwickelt nur, wer vom Meister lernt.

Weingut Gruber Röschitz, Röschitz

VORSCHAU

Weingut Georg Frischengruber

Weingut Martin Nigl

Del Fabro Winetours

Weingüter Nigl & Frischengruber Montag, 23. März 2015, ab 9:00 Uhr Kremstal und Wachau im Duo! Erleben Sie Wein hautnah bei den Weingütern Nigl und ­Frischengruber.

9:00 Uhr 10:30 Uhr

13:30 Uhr 19:00 Uhr

Abfahrt bei Del Fabro Weingut Frischengruber, Wachau Mittagessen Weingut Nigl, Kremstal Ankunft Wien

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Martin Nigl

Georg Frischengruber

Del Fabro Tastings

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INTERVIEW

Erstaunliche Erkenntnisse: Werner Gruber versteht zu vermitteln.

Die Physik des Weins Der Physiker Werner Gruber ist kulinarischen Genüssen durchaus zugetan. Ob Weinstraße oder Milchstraße – für den „Science Buster“ ist alles Wissenschaft.

Franz del Fabro hat mit ihm gesprochen.

Del Fabro: Herr Professor, bei Ihnen wirkt Physik gar nicht trocken. Liegt das auch am Wein?

Gruber: Gar nicht. Ich bin kein Antialkoholiker, aber bei mir hört der Arbeitstag abends um 10 auf, und um neun bin ich wieder im Büro. Wenn ich Bier oder Wein trinke, macht mich das müde. Und das kann ich wirklich nicht brauchen. Ich weiß heute schon, wo ich um diese Zeit in vier Wochen sein werde. Damit bin ich so was von entspannt. Aber im Urlaub trinke ich schon gern ein paar Flascherl.

Del Fabro: Wein ist ja eher ein biologisch-chemisches Phänomen. Wo spielt da die Physik eine Rolle?

Gruber: Chemie ist Elektronenphysik. Beide beschäftigen sich mit Atomen. Besonders interessant für die Chemie sind die Elektronenschalen, wo Verbindungen eingegangen werden, also Moleküle entstehen. Beim Wein treffen sich Physik, Chemie und Biologie.

Del Fabro: Wenn Weine einen „Lagen-Charakter“, einen besonders mineralischen Geschmack haben, entsteht das durch ein physikalisches Phänomen?

Gruber: Durch Diffusion. Mineralische Nährstoffe beeinflussen den Stoffwechsel der Pflanzen und die Bildung verschiedener Geschmacksstoffe. Bei ­Lagenwein denke ich zuerst an den Klimawandel.

Die obersten Lagen in der Wachau sind heute schon die besseren, in den nächsten Jahren und Jahr­

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„Wirklich?“ – „Wirklich, sonst würde ich das nicht sagen.“ Wer nichts weiß, muss alles glauben.

zehnten wird sich da sehr viel verändern, welche Weine wo am besten wachsen.

Del Fabro: Ist das ein Allergie-Problem?

Del Fabro: Haben Sie Tipps zum Kochen mit Wein?

Gruber: Kopfweh bekommt man durch die Fusel­ Gruber: Wein hat ja eher einen milden Säuregehalt. alkohole und Fuselöle. Die entstehen ja nicht beim Aber einmal, als ich für Kollegen gefüllte Tomaten Del Fabro: Warum schmecken Weine so unterschiedDestillieren, sondern bei der Gärung. Nur eine machen wollte, hatte ich weder Essig – den ich dafür lich? ­saubere Gärung garantiert, dass man keinen Cock- eh nicht mag – noch Zitrone im Haus. Also habe ich tail mit Fuselalkohol zu sich nimmt. Vom Schwefel für die Gemüsemayonnaise vier Esslöffel sehr Gruber: Sind Sie sich so s­ icher? Kollege ­Dürrschmid bekommt man gar nichts. Da dürfte man ja auch säurehaltigen Grünen Veltliner genommen. So bevon der Boku hat ein interessantes Experiment liebt waren meine Paradeiser noch nie! durchgeführt, eine doppelte Blindverkostung. Wein- ­keine Eier essen. Schwefel ist kein Allergen.

Zum Wohlbefinden wesentverkoster von der Wein­ lich beigetragen hat auf jeden Del Fabro: Man sagt, von Homöopathie oder Mondakademie in Rust wurden aufFall, dass wir durchwegs phasen, auch beim Bio-Wein ein Thema, halten Sie gefordert, je einen sehr wertä ltere Jahrgänge getrunken wenig? ­ vollen und einen sehr ein­ haben. Wie die meisten fachen Wein auszusuchen, Lebens­mittel sollte auch Wein Gruber: Nicht wenig. Nichts. Eine Bekannte behaupund unter verschiedenen Bevor dem Verzehr gereift wer- tete einmal steif und fest, ihren hyperaktiven Hund dingungen zuzuordnen, was Werner Gruber mit Bachblüten ruhig zu stellen. Da hab´ ich mir das den. ist was. Die Wiedererkennung: Flascherl genauer angeschaut. 80 ml Alkohol: Das Tageslicht: 99 %. Rotes Licht: In Wirklichkeit muss 66 %. Schwarzes Glas: 50 %. Das Geschmacks­ empfinden ist von vielen äußeren F ­ aktoren a­ bhängig. auch ein Ei 14 Tage alt sein, damit man es Unendliche Weiten im Planetarium Wien. richtig verdauen kann. ­ Del Fabro: Was macht für Sie einen wirklich guten Und vorher kann man es Wein aus? auch nicht schälen.

Oder haben Sie geGruber: Bei Johanna Maier habe ich einmal an eiglaubt, wenn man kaltes nem langen, geselligen Abend von sechs Uhr bis Wasser darüber schütVier in der Früh einige, na mehrere Flaschen Wein tet, denkt sich das Ei: sehr gerne konsumiert. Die Weinbegleitung von „Boah ey, kalt!“ Na wohl Dietmar Maier war wirklich wunderbar, ein guter eher nicht. Wenn der Sommelier ist durch nichts zu ersetzen. Auch für Almbauer Ihnen erden fiktiven „besten Weinkenner der Welt“: der zählt, „des hat g´rad die Sommelier kennt ja auch die Gerichte und die Gewürze, zu denen der Wein dann passen soll. Als ich Zenzi g´legt“, und Sie können Ihr Frühstückmich danach schlafen legte, dachte ich schon, na ­ issen Servus, das wird ja was werden beim Aufstehen. sei schälen, dann w Sie, was los ist.

Aber nix! Kein Schädelweh.

Weingenuss ist relativ. Ein guter Sommelier ist durch nichts zu ersetzen.

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INTERVIEW

Galaktisch: Die Stars der Wein- und Milchstraße, Franz Del Fabro und Werner Gruber.

Tier war sediert. Sprich: Es hatte einen Fetzen. Mir wie vor Alkohol trinken, das wird meistens Wodka ist einmal etwas Ähnliches passiert: Ich hatte eine sein, Wein wäre aber auch möglich. Wenn gemeinInfektion in der Zunge, die bewegte sich von selber, sam einer gehoben werden soll, geschieht das im unkontrollierbar. Sehr unangenehm. Beim Zeitung „Indischen Loch“, einem „Funkloch“ beim Flug über den Subkontinent. Bier Lesen in der Straßenbahn hat oder Sekt wäre schlecht, das ganz schön blöd ausgedenn Kohlensäure kann im schaut. Eine nette Kollegin – All ein lebensbedrohliches wir sind seit 15 Jahren verheiProblem werden. Auf der ratet – hat mir homöopatiErde geht das meiste CO2 sche Tropfen angeboten, und Werner Gruber vorn raus, ein kleiner Teil wirklich, wenn ich mir das hinten, aber auf die Zunge habe tropfen lassen, war das Zucken im Mund weg. Im ersten Mo- in der Schwerelosigkeit bewegen sich ment dachte ich selber, da könnte was dran sein an Gasblasen im Körper nicht. Deshalb der Homöpathie. Wenn ich das hätte beweisen kön- sind auch Bohnen oder Zwiebeln kein nen, wäre ich in Stockholm gelandet. Ernsthaft. Es „Space food.“ war der Alkohol. Und Mondphasen: Auch im Winter bei Neumond geschlägertes Holz ist Holz. Es gibt Del Fabro: Könnte es sein, dass Außer­ Für Werner Gruber fängt guter keine messbaren Unterschiede. irdische Alkohol trinken? Oder anders Geschmack oft erst dort an, wo er für gefragt: Gibt es den Planet Wein? andere aufhört: So manches gut Del Fabro: Wird im Weltall Wein getrunken?

Gruber: Planet ist mir keiner begehütetes Küchengeheimnis entzaubert allerdings wurden im Gruber: Heute ist es den Amerikanern auf der ISS kannt, er mit unglaublich viel Fachwissen, noch streng verboten, Alkohol zu trinken. In der Ära des ­Adlernebel – genauer gesagt in den mehr Humor und räumt dabei mit so Space Shuttle hat man irgendwann beschlossen, drei Säulen der Schöpfung – enorme manchen populären Kochirrtümern auf. mehr aus Spaß, die Crews einmal einem Alkoholtest Mengen von Alkohol entdeckt, als Wie gelingt der knusprigste Schweins­ zu unterziehen. Da war man über so manche Werte Gaswolke. Auch ein sehr bekannter braten? Und wie wird das Knöderl richtig erstaunt! Man muss aber dazu sagen, dass so ein Geschmacksstoff konnte identifiziert flaumig? Und vor allem: warum?

Start eine sehr autonome Angelegenheit ist, und der werden: Ameisensäure-Ethylester, Raumfahrer wenig tun kann, außer einem Abbruch besser bekannt als Erdbeeraroma. zu einem gewissen Zeitpunkt. Die russischen Be­ Die Außerirdischen trinken also vielWerner Gruber: Die Genussformel. Ecowin satzungsmitglieder der Raumstation dürfen nach leicht Strawberry Daiquiris.

Die Außerirdischen trinken vielleicht ­Strawberry Daiquiris .

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GEREIFTE WEINE

Reif ist sexy Bekenntnisse von Benjamin Mayr

2007 – JETZT! Mit „fruchtig und gut“ hat die Österreich Wein Marketing GmbH den Jahrgangsbericht 2007 tituliert. Unsere Auswahl aus 2007 ist immer noch fruchtig, aber besser – gerade recht für den reifen Fruchtgenuss!

Es ging rasant los: milder Winter, ausreichend Niederschlag, früher Austrieb. Viel Sonne im April, Blüte noch im Mai! Im Juni Habel im Raum Krems, der Thermenregion und am Leithagebirge. Hitzewelle Ende Juli: sogar schatten­seitige Trauben bekamen Sonnenbrand (erhöht die Gerbstoffe). August: einfachere Qualitäten zwei Wochen früher als sonst gelesen. Ertragsbeschränkung machte sich bezahlt: Starker Regen Anfang September (ausgenommen Steiermark), kühle Temperaturen, kaum Reifefortschritte.

Wer Ende Oktober noch Trauben im Weingarten hatte, musste mühsam in mehreren Durchgängen lesen.

Angesichts dieser Extreme ist es erstaunlich, wie langlebig und verlässlich mancher Wein heute ist. Das ist vor allem jenen Winzern zu verdanken, die richtig auf die Umstände reagierten und rigoros selektierten. Der jugendliche Fruchtcharme ist etwas Höherem gewichen – die Weine empfangen uns nun mit sinnlicher Balance und komplexer Fruchttiefe. Weit geöffnet singen sie ihr lautes „JETZT!“

2007

IZ Reserve 2007 Sauvignon Blanc TEMENT 1 Fl. 0,75 l

√ (80,64)

2007

2007

Wird dieser Wein noch besser? Ja, aber so gut wie jetzt war er noch nie.

Auch heute jugendlich und strahlend, hocharomatisch mit reifer Tropenfrucht und Cassis, animierende Kräuter­ noten, salzig-mineralisch.

67,20

Wie gut, dass er bis jetzt reserviert wurde – Parade-Veltliner der höheren Gradation, mit Tiefgang und kräftiger Würze, schmelzig und finessenreich. ­Saftige Ananas und Pink ­Grapefruit schmeicheln um die Wette.

Gutsreserve 2007 Grüner Veltliner (kbA) GEYERHOF 1 Fl. 0,75 l

√

2007

21,70

(26,04)

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Eines der besten Terroirs für Blaufränkisch ist ­diese Joiser Terrassenlage auf Schieferboden – der 2007er zeigt lebendige, ätherische Aromen und eine glockenhelle Kirschfrucht. Das ist die reine Harmonie.

Kirschgarten 2007 Blaufränkisch UMATHUM 1 Fl. 0,7 l

√ (41,40)

34,50

Best is best – der Flaggschiffwein der Blau­ fränkisch-Gurus zeigt seine erste Trinkreife und lässt viel ­Potenzial ­erahnen. Opulent, würzig, fast endlos lang – ­schönen Gruß nach Bordeaux, manchmal lieber Blaufränkisch!

Dürrau 2007 Magnum Blaufränkisch WENINGER 1 Fl. 1,5 l

√

92,40

(110,88)

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RÜCKBLICKE

Österreich ist reif!

Manchmal braucht es den Blick von außen, um die eigenen Stärken zu erkennen: Der Hamburger Master Sommelier Hendrik Thoma kam auf Einladung des Getränke Del Fabro nach Wien und kommentierte das großartige Reife­potenzial des österreichischen Weins.

Die wertvollsten Weine der Welt zeichnen sich durch ihre Langlebigkeit aus. Dass viele österreichischen Weine viel zu früh getrunken werden, weiß man spätestens dann, wenn man sie einmal auf dem Höhepunkt ihrer Trinkreife erlebt hat: So geschehen am 16. Februar in der Labstelle Wien.

Zwölf Weine aus den Jahren 2009 – 1999 begeisterten den äußerst kompetenten Moderator und über 100 handver­ lesene Gäste aus der Gastronomie restlos. Insgesamt sind bei Del Fabro mehr als 100 perfekt gereifte Weine aus Öster­ reich lieferbar, darunter auch zahlreiche Groß­f laschen.

"Diese Weine sind noch lang nicht am Limit!"

Hendrik Thoma, Master Sommelier aus Hamburg.

Reifer Wein für alle! Die Begeisterung Hochkarätiger Wein-Gipfel: Erich Hummel (Hilton Einkauf), Johannes Schmuckenschlager (Weinbaupräsident

des Vortragenden und des Publikums

und Abg. z. NR.), Fiona Figlmüller, Hendrik Thoma, Franz del Fabro, Benjamin Mayr, Josef M. Schuster.

wurde zum Wein-Erlebnis.

Kulinarische Pole Position: ­Nico L­ indenberg und Lukas Leitz von Palais Hansen Kempinski sind mit reifen Weinen ganz vorne.

Fachgespräche: Johannes Schmuckenschlager und Erich Hummel.

Reife Weine in der Praxis: großer Andrang bei der Coravin-Präsentation.

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RÜCKBLICKE

Imperialer Auftritt für den Bourbon Aus Chicago: Koval-Whiskey nutzt neben Gerste, Mais und Roggen auch Hirse.

Dr. Robert Birnecker, Spezialist für die Bourbon-Szene und selbst Whiskey-Brenner, führte durch das Tasting.

Die Bandbreite des amerikanischen „Native Spirit“ im Vergleich

Es ist angerichtet! Rafael Topf im E ­ insatz beim großen Bourbon-Tasting.

Dr. Robert Birnecker, Gründer der Koval-Distillery in Chicago, führte die Gäste im voll besetzten Saal des ­ ­„Imperial“ anhand von elf Proben durch die Feinheiten von Begriffen Sour Mash, Straight Bourbon, Bottled in Bond usw. Die Verkostung begann mit dem momentan wohl stärksten Treiber im amerikanischen Whiskey-Segment, dem Rye. Der Roggen, im Zuge des Revivals der Cocktails der Zeit vor der Prohibition wieder entdeckt, sollte nicht das einzige Getreide neben Mais bleiben; Birneckers ­100%-iger Hirse-Whiskey (!) zeigte, wie ungemälzte B ­ rände aktuell das US-Geschmacksbild erweitern. ­ A merikas ­„native spirit“ mag also eine gut 240-jährige G ­ eschichte aufweisen, fertig geschrieben scheint sie aber noch lange nicht, wie das Del Fabro-Tasting eindrucksvoll aufzeigte.

Kuschelig: Bis auf den letzten Platz gefüllt war der Saal des Hotel Imperial.

Auch das „Heuer“-Barteam Stefan Bauer und Bert Jachmann kostet mit, flankiert von „The Sign“ Bartender Malte Müffelmann.

American Whiskey – American Style – „Eberts Bar“-Keeper Mo Kaba im

Wiener Barprofis hoch konzentriert –

passenden Dresscode.

Andi Obermeier und Heinz Kaiser.

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RÜCKBLICKE

I Sapori del Castello di Querceto

Parla italiano? Ma certo!

Die Geschmäcker der Weine von Castello di Querceto sind vielfältig!

Alessandro François, Winzer mit altösterreichischen Wurzeln, kommt immer gerne nach Wien. Seine Philosophie von Lagen-Chiantis, sorten­­reine Sangiovese und Weine internationalen Stils diskutierte er leidenschaftlich mit den Gästen des Sapori.

Inspirazione Italiana: Christian Zach, Alessandro François, Graziello Olenik (Global Lion Triest), Patron Marc Zach, Josef M. Schuster

Lorenzo Zonin bei der Verkostung mit Sommeliers aus Wien im Restaurant Vestibül

Walter Tucek und das Team des Melia Vienna Hotel; Frau Direktor Dorothea Schuster, Küchenchef Siegi Kröpfl, Sommelier Pascal Kopetzky freuten sich über 200 Gäste aus der Gastronomie

Zonin Sommelier´s Lunch

Österreich Rot – ganz oben

Durch acht Metropolen wie New York, London, Paris und Wien führte die Welt-Tournée von Italiens größtem privaten Weinproduzenten. Lorenzo Zonin ­präsentierte Wiener Sommeliers persönlich seine Weine, zu denen Christian ­Domschitz fünf perfekt abgestimmte Gänge servierte.

In Österreichs höchstgelegenem Restaurant, dem 57 im Melia Vienna, wurden die 23 Kapitelsieger von Walter Tuceks „Österreich Rotwein Guide 2015“ geehrt. Für Herkunftsweine werden eigene Kapitel geführt, Weine des Jahrgangs 2009 und älter besonders betont. Ganz nach unserem Geschmack!

Amuse Bouche Gala Auf die Posten, fertig, los! Unter ­diesem Motto fand im Dezember das Finale von Österreichs größtem Lehrlingswettbewerb in der Hotellerie statt: Eine große Chance für die ­Jugend. Die Amuse Bouche-Gala im Wiener Rathaus wurde wie immer von Del Fabro mit Wein bestens versorgt.

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In Feierlaune: Benjamin Mayr und Markus Kavalla (Ströck Feierabend)

Erfolg im Beruf: die besten jungen Köche und Kellner sind heiß begehrt

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FULL OF SPIRITS

Topf Secret Glosse von Rafael Topf

The Flair of Gin

Wacholder clever kombinieren

Kleine Wörter sagen mitunter viel aus: Wenn plötzlich überall „Gin and Tonic“ bestellt wird, dann zeigt dass, wie sehr der Bar-Gast umgedacht hat. Aus der – seien wir ehrlich – oftmals reinen Verlegenheitsbestellung ist ein ernst­ zunehmender Getränkewunsch ­geworden (den man auch korrekt bestellt). Etliche Bars rechnen in der ­Karte vor, wie viele verschiedene Kombinationen aus Wacholderspirituose und chininhältigem Filler man ordern könnte.

Diese Vielfalt bedeutet für den Gast eine spielerische Herausforderung („ändert ein Tonic wirklich so viel?“), für die Bar stellt sie aber eine gute Möglichkeit dar, rund um den trendigen Drink Kompetenz zu zeigen. Wenn schon beim einfachen „Zweiteiler“ solche Sorgfalt herrscht, wie wird dann erst ein nach Gästewunsch maß­geschneiderter Drink schmecken? Denn der wird meist als nächstes bestellt – genau so macht man „gintelligent“ Gusto auf mehr.

Bei Anregungen rufen Sie mich an, oder schreiben mir: +43 (0)1 330 22 00 - 22 rafael.topf@delfabro.at 24

Earl Grey mit Punch: So kann man den Geschmack des ­Destillats in der blauen Flasche zusammenfassen. ­Bergamotte, dazu die herbe Schale der Limette und ein wenig Orange haben dem Newcomer seine Fangemeinde beschert.

Zitronen und die Lack-Zistrose von der Algarve bringen den Geschmack Portugals mit. ­Destilliert wird in Hamburg-­ Altona in einer liebevoll eingerichteten Manufaktur. Fast glaubt man die maritime Luft zu schmecken.

Der Name klingt nach England, die Heimat dieses Gins ist aber Kalifornien. Und dessen Geschmack transportieren die Botanicals – von Lorbeer bis zur Douglasie (!). „Georgie“ liefert die herbale Note für jeden Gin-Drink.

Gin BOXER 1 Fl. 0,7 l

GIN SUL 1 Fl. 0,5 l

Terroir Gin ST. GEORGE 1 Fl. 0,7 l

√ (32,28)

26,90

√ (45,24)

37,70

√

28,90

(34,68)

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GIN

Herbert Reinhardt & Rafael Topf beim Gin-Tonisieren in der Boutique-Bar Tür 7.

Markant mit seiner gelben Farbe (sie verdankt sich wilden ­Hagebutten) ist dieser ­kanadische Gin. Botanicals aus den Weiten Quebecs geben das nicht weniger ausdrucksvolle Aroma: Porst, Moltebeere und Krähenbeere.

Canadian Gin UNGAVA 1 Fl. 0,7 l

√ (29,28)

24,40

Der aroma-gebende Trick mit dem „Finish” in gebrauchten Fässern funktioniert auch bei Gin. Und wie! INGINIOUS! erhält den letzten Schliff in Fässern, in denen der ­legendäre Bartender-Liebling „Cocchi Americano“ reifte.

Cocchi Vermouth Cask Finish NGINIOUS! 1 Fl. 0,5 l

√ (88,80)

74,00

East meets West: Sake und Kirschblüten aus Japan ­gesellen sich zum Wacholder eines klassischen britischen Gins. Erdacht hat das BarFrau Dee Davis. Doch nicht nur Frauen werden diesen völlig neuen Geschmack lieben.

Statt Cassis im „Kir Royal“ oder mit Bitter Lemon lässt sich dieser Sloe aus der Black Friars Distillery servieren. In England trinkt man ihn zum Käse.

Dank der geringen Süße des Schlehen-Gins schmeckt er aber auch pur.

Opulent wie das Land Ophir, aus dem König Salomos Goldlieferungen kamen, ist bereits der Auftritt dieses Gins. Kardamom und ­Koriander ­sorgen dafür, dass der Ge­schmack dem indischen Erscheinungsbild voll entspricht.

Gin JINZU 1 Fl. 0,7 l

Sloe Gin PLYMOUTH 1 Fl. 0,75 l

Oriental Spiced London Dry Gin OPHIR 1 Fl. 0,7 l

√

30,50

(36,60)

Bestellhotline: (01) 330 22 00 · Bestellfax: (01) 330 22 00 50 · getraenke@delfabro.at

√ (18,96)

15,80

√

27,50

(33,00)

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GLASWEISE SICHT WEISE

Von Sommelier zu Sommelier von Manfred Nessl

Heilbutt ist nicht gleich Heilbutt – bei der Weinauswahl kommt es in erster Linie auf die Zubereitung und die Aromen des ­Gerichts an. Die Suche nach der perfekten Geschmacksharmonie bedeutet Empathie zwischen Wein und Speise. Und weil es immer um den Gast geht, sollte man aus mehreren Möglichkeiten die für ihn passende Weinbegleitung wählen.

Harmonie

Kontrapunkt 2010

Italianità. Mit Ribolla Gialla schmeckt dieses Gericht wie in Italien, die fruchtigen Aromen von Orangenzesten und Olio d´Oliva al Limone finden sich auf dem Teller und auf dem Glas.

Gebling 2010 Grüner Veltliner MOSER SEPP 1 Fl. 0,75 l

Ribolla gialla 2013 FRUSCALZO 1 Fl. 0,75 l

√

Würze. Der aromatische Koriander, die feinen Gemüsenoten und die Röstaromen des grillierten Filets führen mit der reifen Säure und der Veltliner-­ typischen Würze zu einem intensiven Erlebnis.

√ 14,80

7,20

(17,76) (8,64)

Noblesse. Mit der typisch salzigen Mineralität der Mosel und seiner knackigen Säure adelt er den saftig-salzigen Meeresgeschmack des festen Plattfisches zum Teil einer eleganten Geschmackswelt.

Gegrillter Heilbutt mit geröstetem Koriander, Frühlingszwiebeln und Kartoffelcroutons, ­Zitronenöl, Orangenzesten, Mandeln.

Riesling trocken (kbA) 2013 KÜHN 1 Fl. 0,75 l

√

6,90

Courage. Der Körper und die zarten Gerbstoffe treten mit dem Zwiebelgemüse, den nussigen Komponenten und den Orangenzesten in eine durch und durch stimmige Beziehung ein.

ErDELuftGRAsundreBEN 2013 Weißburgunder CLAUS PREISINGER 1 Fl. 0,75 l

√ 22,80 (8,28)

Bestellhotline: (01) 330 22 00 · Bestellfax: (01) 330 22 00 50 · getraenke@delfabro.at

(27,36)

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NEW SPIRITS Bars gibt es viele, Trends auch. Doch die Getränke­ kompetenz macht den Unterschied. Daher bringen die Del Fabro-Scouts Herbert Reinhardt und Rafael Topf regelmäßig das Beste aus der internationalen Spirituosenwelt für Sie nach Wien. Doch Papier ist geduldig – daher verkosten wir gerne alle Neuheiten im Del Fabro Tasting-Room mit Ihnen!

Aus dem mineralreichen Hochland von Jalisco stammen die Agaven für die drei Avion-Varianten Silver, Anejo und Reposado. Das gibt die Würze, die Weichheit des Tequilas hingegen verdankt sich der speziellen Destillation.

√ (47,04)

AVION Anejo 1 Fl. 0,7 l

AVION Reposado 1 Fl. 0,7 l

AVION Silver 1 Fl. 0,7 l

39,20

√

41,50

√

(49,80

(62,40)

Als Mauritius noch „L’ île Maurice“ war, begannen die Franzosen mit der Rumdestillation. Entsprechend stammt der im Solera-System gereifte Rum nicht aus Melasse, sondern Zuckerrohrsaft – afrikanisch intensiv und süß!

Jahrzehnte hat der ­Francisco Fernandez Perez die Rumindustrie geprägt. Der nach 18 Jahren im Holzfass zu seinem 75. Geburtstag aufgelegte Rum aus Panama hat einen komplexen, an einen Gewürzmarkt erinnernden Geschmack.

ARCANE Extraromas 12y 1 Fl. 0,7 l

DON PANCHO Origenes Rum 18y 1 Fl. 0,7 l

√

25,50

√

62,90

In der Dominikanischen Republik ehrt man Kubas Nationalheld José Martí mit diesem Rum, der im Solera-System – der älteste Anteil ist 23 Jahre alt – erzeugt wird. Eine Rarität, die auch Kenner überrascht.

PRESIDENTE MARTI 23y 1 Fl. 0,7 l

√

37,50

(30,60)

(75,48)

(45,00)

Colonel Edmund Haynes Taylor jr. wird nicht nur mit dem Namen dieses Kentucky-Bourbons geehrt. Auch die Lagerhäuser gehen auf den Brennerei-Pionier zurück.

Bis heute wird Hand­ arbeit in der Produktion groß geschrieben.

In Kelso/Tennessee kommt der Bourbon nach dem Herabsetzen auf Trinkstärke (in diesem Fall 40%) erneut ins Fass, um die Aromen noch einmal zu ­intensivieren.

Und dieses exklusive Verfahren „schmeckt“ man ihm an.

Altmodisch aus Prinzip: Auch in der neuen Destillerie setzt man auf Sour Mash für diesen ganz klassischen Kentucky Straight Bourbon. Die Würzigkeit gibt dem Rezept recht: Warum soll man etwas Gutes verbessern?

E.H. TAYLOR SM Batch Bourbon 1 Fl. 0,75 l

PRICHARD`S Double Barreled Bourbon 1 Fl. 0,75 l

JOHNNY DRUM Black 1 Fl. 0,7 l

√ 114,40 (137,28)

28

52,00

√ (80,82)

67,35

√

21,60

(25,92)

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NEW SPIRITS

Neues für die Bar

Die Single Cask-Ab­ füllungen der mit pulverisierter Kohle befeuerten Yoichi-­Destillerie sind immer begehrt. Denn die Nikka sieht sich nicht nur bei der direct heating-Destillation als Wahrer des schottischen Whisky-Erbes.

Im Jubiläumsjahr – Japans Whiskydestillerie feiert heuer 80 Jahre – überrascht man mit einem Single Grain.

Gebrannt wurde der Mais mit der traditionellen Coffey-Still anstelle der Pot Stills.

NIKKA Yoichi 15y 45% 1 Fl. 0,7 l

NIKKA Coffey Grain 45% 1 Fl. 0,7 l

√ 109,90

√

55,50

(131,88)

(66,60)

Das Beste aus beiden Whisk(e)y-Welten: Bourbon, Rye und getorfter Single Malt treffen sich in einem ungewöhnlichen Aroma: Süße Fassaromen und die Rauchigkeit des Malts passen besser zueinander, als das Puristen glauben.

Die SchwarzbrennerOptik des im Einmachglas vertriebenen Umbra ist eine Hommage an die Prohibitionszeit. Damals wurde der „White Dog“, Whiskey ohne Fasslagerung, verkauft. Jetzt gibt es ihn wieder – in Topqualität.

HIGH WEST Campfire 1 Fl. 0,7 l

UMBRA Moonshine 1 Fl. 0,7 l

Verkostet & Empfohlen von Rafael Topf & Herbert Reinhardt

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Die besten Rums zwischen fünf und zwölf Jahren vereinen sich in diesem Preis-­ Leistungsmeister. Zur perfekten Harmonie des angenehm weichen Rums verwendet man in der ­Dominikanischen Republik das Solera-System.

RELICARIO Ron Dominicano Superior [Best Value] 1 Fl. 0,7 l

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Österreichs neue scharfe Erfrischung: Hand­ selektierter Ingwer und eine geheime Gewürzmischung in Bio-­Qualität treffen auf reinen Wodka. Pur ein Genuss, mit Limetten-Saft und Schweppes „Wildberry“ ein idealer Aperitif!

Die französische Wodka-Marke, Gast auf vielen Parties, setzt ihre Serie der a­ romatisierten Abfüllungen in Rot fort: Erdbeeren und Him­ beeren geben dem Traubendestillat einen herrlichen, zart süßen Touch.

INGWERER Ingwerlikör 1 Fl. 0,7 l

CIROC Redberry 1 Fl. 0,7 l

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29,90

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26,70

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NEU IM SORTIMENT

Von allem was Neues

Der wahrscheinlich be­ kannteste Sauvignon Blanc der Welt wird man nicht von ungefähr. Das Dorf Sancerre liegt am Oberlauf der Loire, der gebietstypische Wein zeichnet sich durch sein klassisches Flint-Aroma und seine wunderbare Leichtigkeit aus. C´est magnifique!

Bubbly Burgundy: rein­ sortiger Pinot Noir mit dem Terroir des Kamptals.

Aus alten Anlagen am Langenloiser Sauberg, weiß gepresst und 18 Monate auf der Hefe gelagert. Saftige rote Frucht, würzig und floral, cremig und elegant.

Sancerre blanc 2013 GERARD FIOU 1 Fl. 0,75 l

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Einer der beliebtesten Premium Gins der internationalen Szene-Bars nun im XL-Format: 1,75 Liter des mit ungewöhnlichen ­Botanicals wie Dragon, weißen Mohnsamen und Lavendel aromatisierten Briten warten auf kreative Drinks.

Magnum Gin BULLDOG 1 Fl 1,75 l

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SZIGETI Blanc de Noirs Terroir Sauberg 1 Fl. 0,75 l

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Die Bar-Bitter-Spezialisten aus dem Staat New York recycelten Bourbon-­Fässer: So nimmt der schon bekannte Aromatic Bitter der „Brothers“ noch die Röstaromen des Fassholzes auf, von Vanille bis Kokos.

Whisky Barrel Aged Bitters FEE BROTHERS Kt 24 1 Fl/0,33 l

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Es muss nicht immer Tequila sein – aus dem Herz der Blauen Weber-Agave stammt diese Alternative zu Läuterzucker: Süßer, bestens im Cocktail zu dosieren, dabei aber auch für Diabetiker verträglich!

Agaven Sirup PALAPA 1 Fl 0,7 l

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8,50

(9,35)

26,50

(31,80)

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Bestellhotline: (01) 330 22 00 · Bestellfax: (01) 330 22 00 50 · getraenke@delfabro.at

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* Die angeführten Preise sind Nettopreise in Euro pro Flasche exkl. aller Abgaben und Steuern (Preise in Klammern inkl. aller Abgaben und Steuern), gültig bei Zustellung, solange der Vorrat reicht. Preisangaben vorbehaltlich Druckfehler.

Medieninhaber: Del Fabro Gmbh, Nordwestbahnstraße 10, 1200 Wien; Fotos: Eva Kelety, Del Fabro, dreamstime, gettyimages, istockphotos.com, Fotolia.com, Shutterstock; z.v.g. Make-Up-Artist: Mia Dobos. Luzia Ellert Foodstyling/ Gaby Halper , Gestaltung: braenda.com. BIOS Kontrollnummer: AT-BIO-401

WEINE