INTERVIEW
Der Draht zum Trend: Del Fabro Spirituosenspezialist Herbert Reinhardt und „Mixology“-Gründer Helmut Adam im Gespräch: Wohin entwickelt sich die Barszene?
Die Bar ist Teil der Genusskultur Aus anfangs 17 Ausstellern des Bar Convent Berlin (BCB) wurde Europas größte Spirituosen-Messe. Mitgründer Helmut Adam, gleichzeitig Herausgeber des einflussreichen deutschsprachigen Barmagazins „Mixology“, zieht zum 10-jährigen Bestehen Bilanz. Im Gespräch mit Herbert Reinhardt verrät Adam auch, welche Bar-Trends bleiben werden.
Del Fabro: Ihr habt mit dem BCB gerade die 10. Auflage gefeiert: Was hat sich in dieser Zeit am meisten verändert in der Bar-Szene? Helmut Adam: Am meisten verändert hat sich sicher der Bartender an sich. Er ist heute enorm selbstsicher, häufig tätowiert, bärtig, weitaus weltläufiger und weitgereister als noch vor zehn Jahren. Die Bar ist in diesem Jahrzehnt endgültig zu einem Lebensstil herangewachsen. Verändert hat sich auch die Produktwelt der Barszene – es gab noch nie so eine Fülle innovativer Produkte aller Getränkesegmente. Del Fabro: Auffällig sind auch die vielen Cocktail Competitions, national und weltweit. Haben die eine Bedeutung für die Gastronomie oder geht es da mehr um Branding? Helmut Adam: Die Wettbewerbe haben selbstverständlich ihren Platz in der Branche. Für viele junge Bartender sind sie der Ort, wo sie sich zum ersten Mal vor einer Jury und vor Publikum außerhalb des eigenen Tresens beweisen müssen. Diese Drucksituation ist gut für die Persönlichkeitsentwicklung. Darüber hinaus sind Wettbewerbe eine gute Gelegenheit, die Bars anderer Städte zu entdecken und Kollegen kennenzulernen. So mancher Kontakt auf einer Competition führte später auch zu einem Job.
Wieso soll eine Bar in Wien dasselbe haben wie die in New York City? Helmut Adam
Del Fabro: Die „Mixology Bar Awards“ wurden gerade auf ganz Europa erweitert, parallel gibt es eine Inflation an Awards für Bars/Barkeeper. Wie siehst Du diese Entwicklung?
Helmut Adam: Genauso wie die Barkultur wächst und immer mehr Gesellschaftsschichten und gesellschaftliche Gruppen erfasst, springen natürlich auch
Warum kein Martini-Set zur Matura?
Retro ist nur das Telefon: Del Fabro und der Bar Convent Berlin (BCB) suchen und präsentieren die trendigsten Spirituosen.
schreibt über Gin&Tonic. Wie Del Fabro: Craft Distiller auf der einen, Spirituoimmer mehr Verlage oder siehst Du diese Cocktail- sen-Industrie auf der anderen Seite: Wie wird sich dieAgenturen auf den Bar-Zug Begeisterung: Ist der Hype am ses Verhältnis weiterentwickeln? Was heißt das für auf. Was mich wundert ist, Bars? Höhepunkt? dass man hier von Inflation spricht, während man die vieHelmut Adam: Das ist doch Helmut Adam: Das ist ja schon seit mehreren Jahlen Neueröffnungen von gehoschön! Was, wenn nicht das, ren nicht mehr so schwarz-weiß, wie die Frage es benen Bars niemals mit dieHelmut Adam haben wir all die Jahre ge- sich wünscht. Wir haben mittlerweile große Spirisem eher negativ besetzten Bewollt? Nein, hoffen wir, dass es tuosenfirmen, die mit Projekten „Craft“ oder kleingriff bezeichnen würde. Klar ist, dass eine Prämierung oder ein Award-System so weitergeht! Wäre doch schön, wenn in zehn Jah- teiligen Markenaufbau probieren. Ich nenne da als Substanz haben muss. In unserem Fall begleiten wir ren 18-Jährige ihre Volljährigkeit mit einem Marti- Beispiele „Distill Ventures“ von Diageo, einen Accellerator, über den sich das Unternehmen an mehreren vom Mixology Verlag aus seit bald 15 Jahren die ni-Mix-Set begehen statt mit Shots billigen Fusels. Barszene in Europa. Unser Award-System wieder- Das Begreifen von Bar- und Cocktailkultur als Spirituosen-Start-ups beteiligt hat. „Whisky Union“ selbstverständlichen Teil unserer Genusskultur ist ist ebenfalls so ein Projekt, wo man versucht, Marum besteht seit zehn Jahren. Einer unserer Claims kenaufbau über die Basis zu beist „100% Bar“ zu sein. Das können andere von sich das Ziel. Und gerade wenn man treiben und nicht als klassische nicht behaupten. Entsprechend sehe ich diese Ent- sich in der Restaurantszene umKampagneneinführung. wicklung gelassen. Sie ist nur Ausdruck des derzeiti- sieht, besteht da im deutschspraDann gibt es „Rutte“ von gen Booms. chigen Raum noch weiterhin orDeKuyper und „Our/Vodka“ von dentlich Nachhol- oder AufholbePernod Ricard, der Firma, die sich Del Fabro: Plötzlich kommen auch in Frauen darf. Helmut Adam gerade den deutschen Vorzeigezeitschriften Bourbon-Rezepte vor und die FAZ
Eine Prämierung oder ein Award muss Substanz haben.
Das Gin-Regal bleibt weiterhin in Bewegung.
Aus dem renommierten Weinhaus Miguel Torres stammt dieser Moscatel-Pisco, der im Limarí Valley erzeugt wird. Der nach einem historischen Bürgermeister benannte, chilenische Trenddrink ist besonders fruchtbetont.
Südlich von Lima entsteht auf dem 130 Jahre alten Weingut dieser sanfte und florale Pisco aus dem Most der einheimischen Quebranta-Traube. Seine zugängliche Art prädestiniert ihn für den Geheimtipp „Pisco Sour“!
Der boomende Gin-Markt hat dieses Produkt der seit sieben Generationen betriebenen holländischen Destillerie schnell populär gemacht. Weiche Sellerie-Noten treffen frische Zitrusfruchtigkeit. Smakelijk!
EL GOBERNADOR Pisco 1 Fl. 0,7 l
OCUCAJE Quebranta Pisco 1 Fl. 0,7 l
RUTTE Celery Gin 1 Fl. 0,7 l
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24,00 (28,80)
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22,30 (26,76)
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32,50 (39,00)
Warum kein Martini-Set zur Matura?
„Quick & Dirty“: Helmut Adam über… Der Cocktail, der zumeist falsch/schlecht gemacht wird: Leider ebenfalls der Sour. Zu viele Bartender machen sich an den Sazerac, bevor sie die Süß-Sauer-Basis beherrschen.
Mein erster Cocktail war…? Irgendetwas Blaues. Ja, etwas mit Blue Curacao. An den Namen erinnere ich mich nicht. Zum Glück!
In zehn Jahren wird der „BCB“…. Immer noch ein „friendly monster“ sein.
Drei Dinge, die ich auf eine einsame Insel mitnehme: Eine Flasche Whisky, ein gutes Buch, meine Musik-Playlist.
Mit Österreich verbinde ich….. Herzlichkeit, Flexibilität. Außerdem meinen Doppeladler-Pass, den ich endlich wieder erneuern muss.
Mein Leibgericht: Wiener Schnitzel Dazu trinke ich am liebsten: Ein frisch gezapftes Bier, gerne Pils oder auch Pale Ale
Der Tag war richtig mies – welcher Drink versöhnt mich wieder dem Leben? Ein Glas Irish Whisky – neat.
Diesen Drink sollte es in der Gastronomie öfters geben: Mezcal Sour
Craft-Distiller „Monkey 47“ ein verleibt hat. Wir erleben derzeit einen neuen Zyklus. Der Konsument wünscht Anfassbares und Regionales, der Barmann stellt sich darauf ein – für die Bars bedeutet das mehr Vielfalt, mehr Auswahl und im Idealfall auch mehr Individualität. Wieso sollte auch eine Bar in Wien dasselbe Portfolio haben wie die in New York City.
Bar Convent Berlin waren sie nie Konkurrenz. Sie sind wiederum nur Ausdruck einer wachsenden Branche und das ist positiv zu bewerten. Del Fabro: Mixology hat einen mitunter auch kritisierten Craft Beer-Schwerpunkt. Wie wichtig sind Biere, aber auch Weine bei der Positionierung einer zeitgemäßen Bar?
Helmut Adam: Diese Kritik ist mittlerweile völlig verstummt. Wir waren Teilen unserer Leserschaft mit dem Aufgreifen dieses starken, Branchen-verändernden Helmut Adam Trends voraus. Mittlerweile Helmut Adam: Mehrere Barwird dieser Trend aber übermessen? Das ist mir neu. Es beall, im Fachhandel, in Publikumsmedien und damit steht ein großer Unterschied zwischen Fachmessen und Festivals. Letztere richten sich an den Konsu- beim Konsumenten am Tresen transportiert. Die menten, haben entsprechend eine völlig andere Aus- Bars haben lernen müssen, dass sie Bier in der Bar eirichtung. Ich persönlich sehe die gesamte Marktent- nen ebenso starken Wert zumessen müssen wie ihwicklung und die vielen neuen Rum- Gin-, Bier- oder rem Spirituosenangebot. Dabei spielt es keine Rolle, ob der Bierumsatz bei 5 % oder 30 % liegt. Wein ist Spirituosenveranstaltungen sehr entspannt. Für den Del Fabro: Im deutschen Sprachraum gibt es immer mehr Bar-Messen. Wie nimmt man als BCB-Gründer diese Entwicklung wahr?
Ein handwerklich hergestelltes Bier gehört zum BarPortfolio.
eine völlig andere Sache. Der Wein der Bar ist Champagner, Port, Sherry und Madeira. Freuen würde ich mich, wenn mehr Bars guten Winzersekt für sich entdecken. Del Fabro: Was werden wir 2017 vermehrt in Bars sehen? Was wird eher wieder verschwinden? Helmut Adam: Wir werden noch mehr Bars sehen, die Mezcal listen. Außerdem mehr heimische Spirituosen unterschiedlichster Art wie z.B. österreichischen Whisky. Das Gin-Regal bleibt weiterhin in Bewegung. Allerdings wird hier zunehmend ausgetauscht und nicht erweitert. Verschwinden werden hier Marken, die zu wenig inhaltliche Qualität bieten und vor allem kommunikativ nicht überzeugen. Zunehmende Nachfrage gibt es außerdem in kleineren Kategorien wie Pisco und Aquavit. Japanischer Whisky ist nun ebenfalls fester Bestandteil des Portfolios. Ein handwerklich hergestelltes Bier gehört ebenso dazu.
Mit dem Roggen begann die Geschichte der ältesten WhiskyDestillerie Österreichs. Hell gemälzter Roggen steuert den honig-milden Geschmack bei, die würzige Vanille-Note liefert die Lagerung in der Manhartsberger Sommereiche.
Wie ausgewogen! Shinji Fukuyos balanciertes Meisterstück von der Insel Honshu: Whisky, der unter zehn Jahre in Bourbon-Fässern reifte, trifft stark getorfte Anteile und mindestens 18 Jahre alte Single Malts.
Das mittlerweile schon legendäre India Pale Ale aus der Steiermark gibt es jetzt im kleinsten Fass, nämlich der Dose. Sie bewahrt die tropenfruchtig-hopfige Aroma-Kombination perfekt.
WALDVIERTLER WHISKY J. HAIDER Rye Malt 1 Fl. 0,7 l
YAMAZAKI Single Malt Whisky Distiller’s Reserve 1 Fl. 0,7 l
BEVOG Kramah IPA Kt 24 DOS/0,33 l
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40,10
√ (48,12)
72,00 (86,40)
pro Ds
1,85 (2,22)
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