November - Dezember 2014
Neuigkeiten für Getränkeprofis
Österreich ist reif !
Das Geheimnis der Trinkreife Österreichs Weine leben länger Seite 4
Austrian Whisky Association Jasmin Haider setzt Standards Seite 14
Return of the Rye Das Comeback des Roggen-Whiskeys Seite 22
Das Warten hat sich gelohnt auf große Weine mit Geschichte – 12 reife Österreicher in der Blüte ihres Lebens.
Del Fabro Seminar
Mastersommelier Hendrik Thoma:
Reif ist Live! Montag, 16. Februar 2015, ab 14:30 Uhr Restaurant Labstelle, Wollzeile 1, 1010 Wien
Es ist Zeit für die besten gereiften Weine der Jahrgänge 1999 bis 2009 – anschaulich und eloquent präsentiert von Hendrik Thoma, Master Sommelier. Sichern Sie sich Ihren Platz unter daniela.leitner@delfabro.at oder 01 330 22 00 33. Teilnahme nur nach bestätigter Anmeldung möglich.
Sparkling Hero Große Schaumweine dürfen auch anders sein! Vollfruchtiger Lugana DOC Spumante als prickelndes Erlebnis.
INHALT
Österreich ist reif ! Die wertvollsten Weine der Welt zeichnen sich durch ihre Langlebigkeit aus. Dass viele österreichischen Weine viel zu früh getrunken werden, weiß man spätestens, wenn man sie einmal auf dem Höhepunkt ihrer Trinkreife erlebt hat. Der Beweis: 12 Weine aus den Jahren 2009 – 1999 mit Brief und Siegel beglaubigt von den Del Fabro Sommeliers.
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COVER STORY
Ende des Jugendwahns Auf den Spuren der hochwertigsten reifen Weine aus Österreich: Josef M. Schuster mit den größten Koryphäen aus Weinbau und Gastronomie
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VORSCHAU
Del Fabro Tastings & Seminar American Whiskey Hendrik Thoma: Reif ist Live!
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Die Feiertage bis hin zum Jahreswechsel sind auch in der Gastronomie die Zeit, in der viele Gäste lieber weniger, aber dafür etwas vom Besten verlangen. Ein Konsum-Trend, der sich trotz – oder vielleicht sogar wegen der viel zitierten „Krise“ deutlich abzeichnet. Premium-Produkte nennen wir dieses Segment, das sich keineswegs allein über den Preis definiert. Das können im Spirituosenbereich sorgfältig verlesene Zutaten, spezielle Herstellungsarten oder Lager-Zeiten sein. Ein echtes Premium-Produkt stellt aber auch ein perfekt auf den Punkt gereifter Wein dar, dessen Lagerung bis zu diesem Zeitpunkt wir übernommen haben. Viele geben ihren Anlässen aber auch mit einer Großflasche ein besonders feierliches Gepräge. Sie wissen am besten, was Ihre Gäste unter Premium verstehen. Denken Sie nur daran, sich rechtzeitig zu bevorraten, um Ihre Kunden mit einem grandiosen Angebot zu „beschenken“. Ihr
Austro-Whisky steht für Vielfalt Jasmin Haider, Destillateurin und Präsidentin der AWA – Austrian Whisky Association im Interview mit Rafael Topf über Standards und Ziele
EDITORIAL
Liebe Kunden!
INTERVIEW
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Nicht nur Weine reifen, auch Weintrinker! Reifen Wein muss man lieben – und wer ihn liebt, will auch mehr darüber wissen.
Seite 4
REIF IST SEXY
Satisfy me! Das Vier-Punkte-Programm für Ihre harmonische Beziehung zum reifen Wein – und die muss gar nicht monogam sein
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RÜCKBLICKE
Austrian Bar Spirits Tasting Bar Convent 2014 Trend Scouting in Berlin
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TOPF SECRET
Return of the Rye! Das Comeback des „ur-amerikanischen Feuerwassers“: Roggenwhiskey ist auch bei uns stark im Kommen
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Austro Whisky Destillateurin Jasmin Haider sprach mit Rafael Topf über heimische Whisky-Standards, Qualitätskriterien und Vielfalt.
Seite 14
GLASWEISE SICHTWEISE
Von Sommelier zu Sommelier Ein Radicchio-Risotto wird natürlich gerührt und nicht geschüttelt. Aber was trinkt man dazu?
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NEW SPIRITS
Neu im Sortiment Oh Du Fröhliche! In der Vorweihnachtszeit warten tolle Neuigkeiten und Überraschungen aus der weiten Welt der Edelspirituosen auf Sie NEU IM SORTIMENT
Franz Del Fabro
Das Geheimnis der Trinkreife
30 Von allem was Neues
Gib mir alles! Manchmal kommt es auf die richtige Technik an: keine Hektik, keine Flecken, keine Brösel, keine Verlustangst bei gereiften Weinen.
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DISCOVERIES
Save your Wine
Wein-Highlights mit System
Um die schönsten Weinerlebnisse zu bewahren, hat Gerhard Feldhofer zwei Systeme für Sie entdeckt. Für den kompetenten und erfolgreichen Verkauf von gereiften Weinen in der Gastronomie ist es ganz entscheidend, dass die Qualität des Weines bis zum letzten Glas sichergestellt ist. Die beiden Systeme Coravin und Vinocor revolutionieren den Genuss reifer Weine. Überzeugen Sie sich! Alle 12 „WeinMonumente“ aus „Österreich ist reif!“ können Sie bei uns den ganzen Dezember verkosten. Gerhard Feldhofer zeigt Ihnen wie Vinocor und Coravin funktionieren. Wein besteht die Reifeprüfung mit System: Coravin & Vinocor.
Soul Food to go! Tim has a Dream…
e Gewinn! Jetzt GRUBER Doppelmagnum Weinviertel DAC Reserve Mühlberg 2011 1 Fl. 3 l
FUHRGASSL-HUBER Imperiale Riesling Preussen 1 Fl. 6 l
ESTERHÁZY Magnum Tesoro 2011 (Me, Bf) 1 Fl. 1,5 l
Give us a Hug Umarmen Sie doch auch einmal spontan Ihre Mitmenschen und machen Sie ein Foto oder Selfie davon. Übrigens: auch Chefs, Geschäftsführer, Gäste oder Mitarbeiter brauchen Liebe und Zuwendung! Bis 31. 12. einschicken an daniela.leitner@delfabro.at Die 3 besten Fotos werden mit den abgebildeten Großflaschen belohnt und in der nächsten Del Fabro News veröffentlicht.
Frühstück, Mittagessen, Umarmungen
Liebe zur Gastronomie
Tim s Place is open daily for Breakfast, Lunch and Hugs! Tim Harris wollte schon immer sein eigenes Lokal und hat bis heute über 60.000 Gäste umarmt, darunter Persönlichkeiten wie Präsident Obama oder Stevie Wonder.“ Der schönste Moment für mich ist, wenn die Gäste bei der Tür hereinkommen,“ so der liebevolle Junggastronom. Der 1986 mit dem Down-Syndrom geborene hat es nach High School und Collegeabschluss 2010 geschaffft, sein eigenes Restaurant in Albuquerque/New Mexico zu eröffnen. Seine Botschaft ist einfach: „Ich bin hier, um Euch zu sagen, dass Träume wahr werden.“ Bis heute hat Tim Glückwünsche und Grußbot-
schaften aus fast 40 Ländern erhalten. Wir glauben: Auch aus Österreich kann Tim gar nicht genug Umarmungen bekommen.
Alle abgebildeten Personen erklären sich einverstanden, dass Fotos für Marketingzwecke verwendet werden dürfen.
www.timsplaceabq.com www.timsbigheartfoundation.org
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Ă–sterreich ist reif!
Schloss Belvedere: Feierliche Momente mit Ă–sterreichs Wein-Monumenten
COVER STORY
Eine vollmundige Behauptung? Sind die Österreicher nicht sowieso Jungwein-Freaks? Dass gereifte Weine aus Österreich in ihrem Reifepotential wie in ihrem Preis-Leistungs-Verhältnis wahre Weltmeister sind, ist für viele Weinliebhaber und Gastronomen längst kein Geheimnis mehr. von Josef M. Schuster
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anchmal braucht man einfach Geduld. Wie für den Staatsvertrag oder gereifte Weine. Aber sind nicht alle wirklich schönen Dinge des Lebens es wert, dass man sich Zeit für sie nimmt? Wenn mich jemand wegen eines 2012ers fragt, ob mir der übergeblieben ist, bleibe ich ganz ruhig. Perfekt gereifte, vielschichtige, harmonische Weine zu trinken, das gehört für mich zu den schönsten Dingen des Lebens überhaupt. Aber worin besteht das Geheimnis der Trinkreife? Entgegen einer weit verbreiteten Meinung finde ich, dass mehr Wissen über Wein den Weingenuss noch deutlich erhöht. Dafür begab ich mich mit meinen Kollegen auf Faktensuche. Einige der profundesten Kenner gereifter Weine haben uns ihre Erkenntnisse und Erfahrungen zur Verfügung gestellt.
We are from Austria Der österreichische Wein braucht den internationalen Vergleich in keiner Weise scheuen – das haben unsere Verkostungen gereifter Weine klar gemacht. Er ist viel mehr als nur „auch gut“, eben weil er heu-
Die Charta des gereiften Weins: sieben Grundwerte für die Gastronomie
te ganz eigenständig ist. Ich gebe gerne zu: Wenn es um die beeindruckende Entwicklung in den vergangenen Jahrzehnten geht, empfinde ich, genau wie der Großteil der Bevölkerung, eine ganze Menge Nationalstolz in Sachen Wein aus Österreich. Aber leider: Nur wenige Weine aus Österreich erreichen ihr „Erwachsenenalter“, sie werden getrunken, bevor sie sich vollständig entfalten können. Deshalb sind wir angetreten: Um den Beweis zu erbringen, was „Jungweintrinkern“ da alles entgeht. The proof of the pudding is in the eating, wie der Engländer sagt – the proof of the wine is in the ageing. Auf diesen Seiten präsentieren wir 12 „Nationalhelden“ aus den Jahren 2009 bis 1999 – für sie gab es bei unseren internen Verkostungen „Standing ovations!“
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Wahre Weinwerte Reifen Wein muss man lieben, im doppelten Wortsinn. Wenn Ihnen nur junge, fruchtbetonte, spritzige Weine schmecken, auch ok, dann lesen Sie bitte nicht weiter. Wer hingegen Subtiles schätzt, Finessen liebt, ist reif für elaborierteren Weingenuss. Allen wertvollen Weinen der Welt ist eines gemeinsam: Sie sind langlebig. Je länger sie sich weiter entwickeln, nicht abbauen, sondern zulegen, umso wertvoller sind sie. Langlebig ist wörtlich zu verstehen, wertvoll heißt nicht notwendigerweise hochpreisig. Wirklich hochwertiger Wein entwickelt sich in Lebenszyklen über Jahre, oft Jahrzehnte: Gerade in Österreich wird da auch der anspruchsvolle
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COVER STORY
2009
2008
Loibenberg Grüner Veltliner RAINER WESS 1 Fl. 0,75 l
Border (Bf, CS, Me) KOPFENSTEINER 1 Fl. 0,75 l
16,50
21,30
Reifer Wein ist Vertrauenssache (Franz Del Fabro und Leo Doppler vom Restaurant Hansen und Henrici Eisenstadt)
Epikuräer auf breiter Basis fündig – und zwar zu Preisen, die mit dem Hype um manche „Finanzprodukte“ aus dem Bordeaux oder der Toskana so gar nichts zu tun haben. Überhaupt, wenn man ihr Reifepotential erkennt und sie in der Jugend einlagert. Dafür braucht man natürlich Geduld – Gott sei Dank gibt es perfekt gereifte Weine aus Österreich bei uns schon heute! Von René Gabriel, Weinjournalist aus der Schweiz, stammen die für mich unvergesslichen Worte: „Österreich vergibt sich eine große Chance, ja es unterschätzt sich selbst gewaltig, wenn es nicht lernt, seine eigenen gereiften Weine entsprechend wert zu schätzen – und zu trinken.“
tung. Dekantieren, Temperieren, Präsentieren, das muss man beherrschen. Junge Weine haben auch ihre Stärken, als Apero – aber warum soll man das bis zum Hauptgang trinken? Fast jedes Mal, wenn ich Gäste blind probieren lasse, ziehen sie den reiferen Wein dem jüngeren zum Essen vor. Natürlich muss man mit offenen reifen Weinen behutsamer umgehen.“
Dr. Alexander Stauder: Traum und Wirklichkeit
„Es ist verblüffend. Wenn du Wein sammelst, dann gibt es nur ein paar ,Blue Chips in Österreich, vielleicht 20. Für die kannst du verlangen, was du René Gabriel: willst, Private würden daReif für die Gastronomie für jeden Preis zahlen. Die meisten Weinhändler folEin klar fokussiertes Angegen leider der Karawane. bot ist der Schlüssel zum Dass man dem Kunden erfolgreichen Verkauf genoch irgendeinen anderen reifter Weine. Dr. AlexanWein anbieten kann, abLEO DOPPLER, RESTAURANT HANSEN der Stauder, Inhaber des seits des GeschmacksdikRestaurants Zum Weißen tats, da muss man sich Rauchfangkehrer, teilt mit schon sehr anstrengen. uns seinen Erfahrungsschatz: „Der Wein muss in Wie in Bordeaux, nur ein bisschen weniger krass ... dem Moment überzeugen, wo er beim Gast ist. Ge- Das eine Château kostet 500 Euro in Subskription, reiften Wein anzubieten ist daher eine Kulturleis- der Nachbar 5 Euro, aber der ist vielleicht sogar bes-
Auch mittelgewichtige Weine sind mit etwas Flaschenreife ihren frisch gefüllten Pendants kulinarisch immer überlegen.
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ser . Wenn man aber nur die Blue Chips , die ,eh scho wissen ernst nimmt, dann hat man als Wirt ein Problem: Man wird austauschbar. Die gibt s ja überall! Die objektiven Voraussetzungen, um lange zu reifen, erfüllen viele österreichischen Weine oft besser als viele bekannte internationale ,Granaten . Man muss wissen, was man kaufen kann. Ein Beispiel: Manfred Nessl hat mich 2005 von der Netzl-Cuvée Anna-Christina begeistert, damals so gut wie unbekannt. Heute: Ein Traum! Das ist irre. Da verbergen sich die Juwelen in Österreich. Spannende Weinkarten sind immer eine Frage von Zeit und Interesse. Das muss man sich erarbeiten. Mein Traum ist, dass wir in Zukunft nur Magnums verkaufen. An einem Abend haben wir 36 Flaschen eines Weins verkauft, da sind 18 Magnums vom Arbeitsaufwand besser.“
Alessa Jericha: Weinprobe aufs Exempel „Probieren lassen heißt, der Kunde kann entscheiden – zwischen den empfohlenen Weinen. Wenn dir etwas selber schmeckt, kannst du ja beim Gast drüber reden – musst du aber gar nicht. Er sagt dir zum Beispiel, er hätte gerne einen edlen Burgunder, und du stellst ihm einen gereiften Blaufränker dazu – da gewinnt meist das Unbekannte, das Überraschende. Ja, man kann dem Gast Angebote machen – ent-
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Österreich ist reif: 1999 bis 2009
2007 Ausserm Holz Sauvignon Blanc FIDESSER 1 Fl. 0,75 l Österreich ist reif in Weiß und Rot! Daniela Leitner (Del Fabro), Leo Doppler (Restaurant Hansen und Henrici Eisenstadt), Martina Hohenlohe (Gault Millau), Franz Del Fabro, Benjamin Mayr (Del Fabro), Silvia Tiemann (Meliá Vienna), Josef M. Schuster (Del Fabro)
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13,90 7
COVER STORY
1999
2001
Wechselberg Riesling JOHANN TOPF 1 Fl. 0,75 l
Ungerbergen Cabernet Sauvignon PRIELER 1 Fl. 0,75 l
22,00
31,80
Wiener Allianz für gereiften Wein: Franz Del Fabro, Dr. Alexander Stauder (Zum weißen Rauchfangkehrer), Silvia Tiemann (Meliá Vienna), Josef M. Schuster (Del Fabro)
ßen Tisch habe? Sage ich dann mittendrin: Der Wein ist aus?“ Gastronom Leo Doppler ergänzt: „Kein Schutzpreis – ordentlich kalkulieren ist das Um und Auf. Einen Deckungsbeitrag von 25 Euro schlage ich auch bei einem jungen, leichten Welschriesling auf. Rund 50 Euro im VK, da hat man kein Problem. Ich habe die Erfahrung gemacht, erstaunlich viele russische Leo Doppler: Nebensache, Hauptsache Gäste lieben gereifte Weine, oft so sehr, dass sie meine Bestände austrinken. Eini„Ausländische Gäste frages lege ich schon selber weg, fast jedes Jahr. Ich hatte jetzt ge ich zuerst immer: Haunlängst eine große Gruppe, ben Sie Erfahrung mit die wollten nur „plakative“ österreichischen WeiWeine trinken wie Sauvignon nen? Aha, gut, wir lassen Blanc Steirische Klassik oder Sie was probieren. Denn: Haideboden, möglichst jung Probieren ist eine Chanund frisch. Da habe ich justace zum Entdecken. Man MARTINA HOHENLOHE, GAULT MILLAU ment einen 2005er Riesling ist gleich beim Produkt, und nicht bei der BeTradition von Gobelsburg aufschreibung. Die Vorauswahl kommt von mir, und in gemacht, und der hat dann wirklich jedem geder entscheidenden Sekunde sind die Weine geöff- schmeckt. Man muss die Leute heranführen.“ net, temperiert, belüftet. Wenn sie an den Tisch Und Sommelier Christian Zach von der Weinbank Ehrenhausen sekundiert: „Wir haben uns mit kommen, müssen sie ein Erlebnis sein. So braucht Manfred Tement zusammengesetzt, seine Idee war man nicht eine Viertelstunde im Keller suchen, und bis dann die Flasche erst am Tisch ist Wir haben das konkrete kulinarische Beispiel, wie großartig gereifte Weine zum Essen passen. Also wir suchen immer von jedem Wein vier bis sechs Flaschen offen. Und pro Position haben wir mindestens 12 Flaschen nicht den Wein zum Essen aus, sondern umgekehrt: im Keller. Weil: Was ist, wenn ich einmal einen groWir suchen zuerst den Wein aus, und kochen dann scheiden muss er selber. Wenn s ihm schmeckt, trinkt er auch mehr. Ich hab s noch nie bereut, meine Gäste kosten zu lassen. Durch dieses Konzept verkaufen wir ja viel, viel mehr Wein. Statt zwei Gläsern trinken sie dann oft die ganze Flasche.“
Ob Weiß, ob Rot, gut gereifte Weine aus Österreich haben eine große Strahlkraft – sind aber keine Blender.
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dazu. Das geht halt mit einem kongenialen Koch wie Gerhard Fuchs. Zu den tollen Beständen von Manfred haben wir damit begonnen, Weine aus ganz Österreich zu kaufen, um sie in 10 Jahren auf den Markt zu bringen. Das „einfache Schankachterl“ ist bei uns ein Sauvignon Blanc 2010. Wenn das manche wundert: wunderbar!“
Silvia Tiemann: Wasser zu Wein Wein besteht zu ca. 85 % aus Wasser. No na net. Aber andererseits: keine Hydrolyse ohne Wasser, ohne Hydrolyse kein Auf- oder Abbau von Estern. Und die bilden die meisten fruchtigen Komponenten im Wein. Die chemischen Veränderungen, die während der Reifung eines Weins auftreten, sind extrem komplex. In einem jungen Wein sind hunderte Aromakomponenten vorhanden, dazu kommen buchstäblich zahllose nicht-aromatische Verbindungen, von welchen so manche Vorläufersubstanzen von Aromen sind, die überhaupt erst durch die Reifung entstehen. Manche Komponenten bauen sich in dramatisch kurzer Zeit ab, andere oft sehr langsam auf. Wieder andere verändern sich in ihrer Konzentration gar nicht. Was geschieht nun im Wein während der Reifung? Frischer Traubenmost hat eine einfache Aromatik, erst nach der Gärung kommen komplexere
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Österreich ist reif: 1999 bis 2009
2000 Reisbühel Blaufränkisch JOSEF LEBERL 1 Fl. 0,75 l Manche denken nur an das Eine: keine jungen Weine für Benjamin Mayr (Del Fabro) und Dr. Alexander Stauder (Zum weißen Rauchfangkehrer)
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15,40
2001 Magnum Cablot (Cs, Cf, Me) GAGER 1 Fl. 1,5 l
65,00 9
COVER STORY
2004
2002
Hochrain Riesling Smaragd FRANZ HIRTZBERGER 1 Fl. 0,75 l
Grassnitzberg Weißburgunder TEMENT 1 Fl. 0,75 l
36,00
18,60
Fair play: Österreichs Weinschätze sind einfach unschlagbar! V.l.n.r.: Dr. Alexander Stauder (Zum weißen Rauchfangkehrer), Benjamin Mayr und Josef M. Schuster (Del Fabro), Alessa Jericha (Joma Wien)
Verbindungen zum Vorschein, etwa Ester, Stoffwechselprodukte der Hefen. Die Wichtigsten sind die Fettsäure-Ethylester wie Ethylbutanoat (Ananas) oder Ethylhexanoat (Apfelschale). Eine weitere Stoffklasse sind die schwefelhaltigen Thiole, die aus geruch- und geschmacklosen Vorläufern entstehen, wie 3-Mercaptohexylacetat, mit einem sehr intensiven Geruch nach Maracuja oder Guave. Auch sehr prominent unter den Primäraromen zu nennen sind die Monoterpene. Sie geben dem Wein die blumigen und zitrusfruchtigen Noten. Alle diese Stoffe verändern sich während der Reifung in ihrer Konzentration, nehmen zu oder bauen ab. Muss man das alles wissen? Nicht unbedingt. Schon wissen sollte man, dass erst das Verhältnis aller Aromastoffe zueinander das Geschmacksbild ergibt. Kurz gesagt: Es kommt auf die Harmonie an.
Dr. Reinhard Eder: Klosterneuburger Erklärung
Gerade beim Weißwein ist es einfach eine völlig andere Welt. Da geht es von fruchtig-frisch zu Kräuternoten, getrockneten Früchten, Gewürzen. Dabei verändern sich die Weininhaltsstoffe. Vorhandenes CO2 verschwindet, die Gerbstoffe werden samtiger, weicher und die Äpfelsäure baut sich ab. Die Tannine wandeln sich, sie haben beim jungen Wein eine Länge von 500 Dalton, durch Polymerisation schließen sich drei, vier Moleküle zusammen. Mit der Zeit werden sie 2.000 Dalton lang, sie können nicht mehr an den Geschmacksknospen andocken und dadurch aggressiv und kratzig sein. Sie schmeicheln den Geschmackspapillen das schmeckt man dann auch. Die Gerbstoffe werden geschmeidig“, weiß Eder. „Ganz entscheidend ist auch, zu welchem Anlass, zu welcher Tageszeit, zu welcher Jahreszeit man reife Weine trinkt – das sogenannte „Mindset.“
Unser Konzept ist sehr selbstbewusst. Zuerst wird ein reifer Wein ausgesucht, und dann dazu gekocht.
Benjamin Mayr: The Life of Wine
Dr. Reinhard Eder, Direktor der Weinbauschule Kloster„Gereifte Weine brauneuburg, ist eine der großen chen andere Technik önologischen Koryphäen von vornherein, sie CHRISTIAN ZACH, WEINBANK EHRENHAUSEN unseres Landes. Wir haben müssen anders gedacht ihn zum Thema befragt. werden: Sie brauchen „Gereifter Wein, das ist ein ganzes Aromafeld, das einen Körper. Einen Wein, der reifen soll, macht man wir mit den jungen Weinen einfach nicht abdecken. schon im Weingarten, mit Ertragsbeschränkung, in
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den besten Lagen. Überreifes Traubenmaterial ist dafür genauso wenig förderlich wie zu wenig reifes. Botrytis ist zwar in den ersten paar Jahren oft ein „Geschmacksverstärker“, auf längere Sicht wirken ihre Enzyme aber oxidationsfördernd. Und Oxidation ist nicht Reifung, sondern Alterung. Eine eher wärmere Gärung und langer Hefekontakt sind wesentlich. Etwas Maischestandzeit, also mehr Gerbstoffe im jungen Wein, ist auch sehr gut für ein langes Wein-Leben. Wenn er eine begleitende Restsüße und eine gute Säure hat, schadet das sicher auch nicht. “ „Die Mikrooxidation, also die Belüftung und die Fassreifung, dient zur Stabilisierung der Phenole. Das Geschmacksbild „samtig“ entsteht durch die Zersetzung der Hefe, die Autolyse. Daher macht man das Heferühren. Die dabei entstehenden Polysaccharide sind Schutzkolloide für Aromastoffe und umhüllen die Ester. Das Wichtigste für die Reifung von Wein ist die konstante Temperatur, große Schwankungen sind das Schlimmste, was man einem Wein antun kann. Wenn Sie sich schon einmal gewundert haben, dass der gleiche Wein aus zwei verschiedenen Flaschen so anders schmeckt, kann ich Ihnen versichern: Es ist auch chemisch betrachtet ein anderer Wein. Vom Zeitpunkt der Abfüllung an führt jede Flasche ihr eigenes Leben.“
Bestellhotline: (01) 330 22 00 · Bestellfax: (01) 330 22 00 50 · getraenke@delfabro.at
Österreich ist reif: 1999 bis 2009
2009
2008
2007
Brille auf! Gelbfruchtig, brotig und kräftige Aromatik. Kernig und würzig blickt er mit seiner lagentypischen dunklen Mineralik in eine große Zukunft.
Grenzen verbinden oder trennen … Genuss vereint! Man könnte ihn fast für einen großen Bordeaux halten, wäre da nicht diese Lebendigkeit des Blaufränkisch. Für besondere Momente.
Das haut mich vom Sessel ... Euphorisch erkennt man: Großer Sauvignon Blanc existiert auch im Weinviertel. Reife Cassis, Maracuja, fast endlos langer Fruchtgenuss.
2009 Loibenberg Grüner Veltliner RAINER WESS 1 Fl. 0,75 l
2008 Border (Bf, CS, Me) KOPFENSTEINER 1 Fl. 0,75 l
16,50
2007 Ausserm Holz Sauvignon Blanc FIDESSER 1 Fl. 0,75 l
21,30
13,90
(19,80)
(25,56)
(16,68)
2006
2005
2004
Sich selbst treu zu sein – das ist Souveränität. Der quicklebendige „kleine Bruder“ des ersten weißen 100 ParkerPunkte-Weins des Landes wurde erst 2013 (!) gefüllt.
Auf den Spuren der Zisterzienser: Weinbaupioniere des 12. wie des 21. Jahrhunderts liebten und lieben Pinot. Erdbeer-Ribisel-Minze-Anis – fast göttliche Harmonie!
So wie das Mascherl zum Smoking, gehört die Hochrain zum Riesling. Aus der Spitzer Riede mit ihren Urgesteins-Verwitterungsböden kommt dieser zeitlose Klassiker.
2006 Vom Stein Riesling Federspiel (kbA) NIKOLAIHOF 1 Fl. 0,75 l
2005 Holzspur Pinot Noir Grand Reserve JOHANNESHOF 1 Fl. 0,75 l
2004 Hochrain Riesling Smaragd FRANZ HIRTZBERGER 1 Fl. 0,75 l
11,80
30,40
36,00
(14,16)
(36,48)
(43,20)
2003
2002
2001
Das ist jetzt amtlich: Wenn auch bei noblen Cuvées gern mit internationalen Sorten kokettiert wird, die Besinnung auf heimische Reben hat sich bis heute bewährt.
Schon der Erzherzog Johann … Steirischer Weißburgunder hat eine große Tradition – einst der wertvollste trockene Weiße der Monarchie. Dieser Wein zeigt, warum!
Im Anfang war das Wort, und das Wort hieß Cuvée. Große Vorbilder prägen da die Erwartung – völlig zurecht! Saftige Dunkelfrucht und zarte Schokolade, lebendig und harmonisch, ein nachgerade episches Werk.
2002 Grassnitzberg Weißburgunder TEMENT 1 Fl. 0,75 l
2003 Pannobile BECK 1 Fl. 0,75 l
17,90
2001 Magnum Cablot (Cs, Cf, Me) GAGER 1 Fl. 1,5 l
18,60
65,00
(21,48)
(22,32)
(78,00)
2001
2000
1999
Na Servus! Auch wenn es richtig schüttet, braucht der Cabernet „trockene Füße“. Würzig, vielschichtig, rotbeerig, Abbild des Jahrgangs, Ausdruck der Gelassenheit.
Auch bei starker Hitze cool bleiben – zum Millennium waren kühlere, höher gelegene Lagen im Vorteil, die Reben mussten sich aus den Tiefen des Bergs ernähren.
Habe die Ehre! Die Lage Wechselberg zaubert immer großen Riesling aus dem Hut. Reife Steinfrucht und Canteloupe-Melone, kraftvoll, mineralisch, es lebe die Säure!
2001 Ungerbergen Cabernet Sauvignon PRIELER 1 Fl. 0,75 l
2000 Reisbühel Blaufränkisch JOSEF LEBERL 1 Fl. 0,75 l
1999 Wechselberg Riesling JOHANN TOPF 1 Fl. 0,75 l
31,80 (38,16)
15,40 (18,48)
Bestellhotline: (01) 330 22 00 · Bestellfax: (01) 330 22 00 50 · getraenke@delfabro.at
22,00 (26,40)
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Zutaten für einen HOT APEROL: 4 Teile Aperol 6 bis 8 Teile Weißwein (je nach Geschmack und bevorzugter Stärke) 4 Teile Apfelsaft 2 Teile Mangosaft Zitronen- oder Orangenscheiben
So einfach geht’s: Alle Zutaten in einen Topf geben und kurz erhitzen. Den „Hot Aperol“ ins Glas geben, mit einer Zitronenoder Orangenscheibe dekorieren und pure Lebensfreude genießen! Enjoy responsibly.
www.aperol.at
VORSCHAU Del Fabro Tastings
American Whiskey Tasting mit Dr. Robert Birnecker Montag, 24. November 2014 ab 14:00 Uhr Hotel Imperial - Kärntner Ring 16, 1010 Wien Amerikanische Whiskeys bildeten seit jeher das Rückgrat internationaler Cocktail-Klassiker. Mehr denn je besinnen sich Barkeeper weltweit auf die Ursprünge der beliebtesten Drinks. Del Fabro holt einen der versiertesten und gefragtesten Experten der US-Whiskey-Produktion nach Wien: Dr. Robert Birnecker – Inhaber der Koval Distillery in Chicago, mehrfach prämiert und seit Jahren unterwegs zwischen Pazifik- und Atlantikküste um Amerikas jüngsten Brennern – der aufkeimenden Craft-Distiller-Szene – mit seinem Know-How zur Seite zu stehen. Er führt durch ein Tasting mit den Preziosen der Vereinigten Staaten und wird nicht mit Fachwissen und Anekdoten geizen. Nutzen Sie die Chance und verschaffen Sie sich einen Überblick über die besten Whiskeys der USA ! 14:00 Uhr 14:15 Uhr 14:30 Uhr 16:00 Uhr
Open Doors Empfang Start des geführten Tastings mit Dr. Birnecker Freies Verkosten im Marmorsaal mit den Importeuren
Sichern Sie sich Ihren Platz bei Del Fabro Sortimentsberater Herbert Reinhardt – herbert.reinhardt@delfabro.at & 01 330 22 00 67 Teilnahme nur nach bestätigter Voranmeldung möglich !
Del Fabro Seminar
Mastersommelier Hendrik Thoma:
Reif ist Live! Montag, 16. Februar 2015, ab 14:30 Uhr Restaurant Labstelle, Wollzeile 1, 1010 Wien Es ist Zeit für die besten gereiften Weine der Jahrgänge 1999 bis 2009 – anschaulich und eloquent präsentiert von Hendrik Thoma, Master Sommelier. Sichern Sie sich Ihren Platz unter daniela.leitner@delfabro.at oder 01 330 22 00 33. Teilnahme nur nach bestätigter Anmeldung möglich.
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INTERVIEW
Austro-Whisky
steht für die Vielfalt
Mit 13 Mitgliedsbrennereien ist das Angebot der 2012 gegründeten Austrian Whisky Association (AWA) breiter als vielen bewusst ist. Rafael Topf sprach mit AWA-Präsidentin Jasmin Haider, selbst Destillateurin am Roggenhof im Waldviertel, über den österreichischen Whisky-Stil, Fasslagerung und die Chancen für die Gastronomie. Jasmin Haider - Mitbegründerin der Austrian Whisky Association…
Del Fabro: Frau Haider, Sie waren mit dem heimischen Whisky vor 20 Jahren die Ersten, aber wie hat das eigentlich begonnen? Haider: Mein Vater hat 1994 angefangen, bei uns daheim den Roggen auch zu brennen, drei Jahre später gab es den ersten Whisky. Wobei so richtig losgegangen ist es nach einem TV-Beitrag, da kamen dann plötzlich Busse zu uns mit Interessenten. Damit fiel eigentlich der Startschuss, weil man entscheiden musste: Machen wir weiter und investieren oder ist das Interesse am österreichischen Whisky nur ein Strohfeuer? Del Fabro: Offenbar hat sich das Interesse seither positiv entwickelt. Von wem ging eigentlich die Initiative zur Gründung der AWA aus? Haider: Das war 2011 bei einem ersten Treffen, zu dem ich per Mail einmal alle mir bekannten Bren-
Es muss bei uns keinen 20-jährigen Whisky geben.
Whisky-Machen kann er, der Pfanner! Seit zehn Jahren entsteht in der Vorarlberger Brennerei mit dem Hasen-Logo auch ein exzellenter Whisky, dem das Finish in Sherryund Süßwein-Fässern den letzten Schliff verleiht.
Diesen Whisky gibt es auch fass-weise. Durch die Nachfrage hat Harald Keckeis einen Großteil seiner Arbeitszeit auf den Malt mit SilvrettaWasser konzentriert. Charakteristisch für den Rankweil-Whisky: die tropische Bananen-Note.
Whisky Classic PFANNER 1 Fl. 0,7 l
Single Malt Whisky KECKEIS 1 Fl. 0,7 l
√
34,10 (40,92)
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ner eingeladen habe. Schon damals kamen um die 15 Haider: Der Whisky muss in Österreich produziert Brenner, davon alle drei Vorarlberger – Broger, Ke- und gelagert sein und darf keine Aromastoffe oder ckeis und Pfanner – die heute noch Mitglieder sind. Karamell aufweisen. Das heißt, dass unsere WhisDas Kennenlernen sollte einmal klären, ob ein ge- kys nie gefärbt sein dürfen. Zur Qualitätssicherung meinsames Interesse besteht, etwas zu machen. gibt es auch einmal im Jahr – wobei das Ziel ist, es Und es kam schnell heraus, dass sich da eine Gruppe zwei Mal zu machen – interne Schulungen. Im Vorbilden wird. Denn irgendwann kommt man als Ein- jahr etwa haben wir uns dem Thema Fasslagerung zelbetrieb an seine Grenzen, da ist der Auftritt als gewidmet. Gruppe sicher stärker. Das Del Fabro: Welche Effekte hat Verbindende war schon dadiese Erfahrung mit dem Whisky mals die Qualität und die und der Fasslagerung auf unsere Vielfalt des österreichiEdelbrand-Szene, die ja weltweit schen Whiskys: Der eine JASMIN HAIDER Brenner verwendet Riebelführend ist? mais, der andere Gerste, wir nehmen Roggen, andere wieder Dinkel. Haider: Österreich ist ein absolutes Edelbrand-Land. Daher würde ich die Frage eher umgeDel Fabro: Stichwort Qualität: Wie definiert sich ei- kehrt sehen: Denn die Tradition Whisky zu brennen gentlich der österreichische AWA-Whisky? ist von der Geschichte des Edelbrennens beeinflusst, wenn ich jetzt einmal für unseren Betrieb
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Vom Bio-Bier zum Whisky war es im steirischen Vulkanland nicht weit. Mit dem Jahrgang 2009 startete beim Brenn-Partner Lagler die Vakuumdestillation. Die typische Fruchtnote des „Brisky“ kommt seither noch klarer zum Vorschein. Brisky 2009 Single Malt LAVA BRÄU 1 Fl. 0,7 l
56,90 (68,28)
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43,90 (58,28)
Bestellhotline: (01) 330 22 00 · Bestellfax: (01) 330 22 00 50 · getraenke@delfabro.at
… im Interview mit Del Fabro Spirituosen-Experten Rafael Topf
spreche. Wir haben also keine Pot Still verwendet sondern die Brennblase mit aufgesetztem Feinbrenner, wie sie in Österreich für Edelbrand üblich ist. Dazu verwenden wir Ganzkorn-Maische, auch das ist wie beim Fruchtbrand.
aus dem Waldviertel am Adventmarkt in Grafenegg auf seinem Stand die AWA-Folder mit hat und alle anderen Kollegen präsentiert.
Del Fabro: Wie funktioniert das mit den heimischen Whiskys in der Gastronomie?
Del Fabro: Es ist ja immer schwierig, internationale Whiskystile zu vergleichen, weil es da jeweils ganz andere Traditionen gibt. Aber wo lässt sich da der heimische Whisky einordnen?
Haider: Das ist ein Punkt, der für die Zukunft sicher noch wichtiger wird. Hier müssen wir neue Wege finden und beschreiten. Ein gutes Beispiel ist sicher das Hotel Imperial, das heuer einen Schwerpunkt auf den österreichischen Whisky gelegt hat. Das begann mit einem Tasting mit den AWA-Brennern Haider und Keckeis und jetzt haben sie alle dreizehn AWA-Whiskys im Angebot. Durch den Zusammenhalt unserer Gemeinschaft ist es völlig okay, wenn zwei Brenner die anderen mitpräsentieren. Genauso wie etwa jetzt der Ossi Weidenauer
Haider: Es kommen manchmal Fans von schottischem Whisky und nörgeln „Das ist ja kein Whisky“. Mit solchen Aussagen ist man konfrontiert, aber da muss man auch Aufklärungsarbeit leisten als AWA. Österreichischer Whisky schmeckt natürlich anders. Wie bei jedem anderen Whisky auch entsteht der Geschmack durch das Grundprodukt, die Herstellung und großteils durch die Lagerung. Wenn ich Roggen, Riebelmais oder
Hafer nehme, schmeckt das anders. Wenn ich Ganzkornmaische und aufgesetzten Feinbrenner verwende statt Pot Still, auch. Und wenn ich in österreichischer Eiche lagere und nicht im Bourbon-Fass, ist klar, dass es wieder anders schmeckt. Mitunter kommt auch das Argument, wenn wir nur drei Jahre lagern, dann kann das nicht gut sein, Whisky muss mindestens 20 Jahre alt sein. Ich meine, dass Whisky nicht unbedingt alt sein muss, er muss nur das richtige Alter haben! Wenn ich neue Fässer habe, JASMIN HAIDER gerade von österreichischer Eiche, dann kann ich das gar nicht so lang drinnen lagern, das wird sonst bitter.
Unsere Whiskys dürfen nicht gefärbt werden.
Del Fabro: Bei vielen Brennereien gibt es ja auch noch keine älteren Abfüllungen. Wie sehen Sie die Zukunft der Lagerzeit beim heimischen Whisky?
Das Mandlberggut ist ein Gesamtkunstwerk aus Fischteich, Alm-Romantik und eben auch der Brennerei. Neben Wildfrucht-Destillaten entsteht der alpine Malt, den Sherry Fässer und das Gebirgsquellwasser des nahen Dachstein prägen.
Der röstig-dunkle Geschmack dieses Gerstenwhiskys aus dem Vorarlberger Hause Broger erinnert an Dörrzwetschken und Espresso. Madeiraund Sherryfässer sorgen zusätzlich zum Eichenfass für diese ungewöhnliche Aromatik.
Das Geheimnis des intensiv-schokoladigen Geschmacks liegt in der Mischung der Malze von Roggen, Gerste und Weizen (daher auch der Name). Hermann Rogner brennt seit 1997 Whisky, diese Erfahrung merkt man in jedem Schluck.
Rock-Whisky Single Malt DACHSTEIN DESTILLERIE 1 Fl. 0,5 l
Triple Cask Single Mal BROGER 1 Fl. 0,7 l
Whisky 3/3 ROGNER 1 Fl. 0,5 l
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52,20 (62,64)
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44,90 (53,88)
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31,50 (37,80)
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INTERVIEW
Beim Verkosten der vielschichtigen Austro-Whiskys im Del Fabro Verkostraum
Haider: Da kann ich sicher nicht für alle Brennereien sprechen, aber für unser Haus ist der älteste der zehnjährige Single Malt. Persönlich plane ich aber nicht, einen 20-jährigen Whisky zu machen.
klassischen österreichischen Speisen, die deftiger sind, wie einem Speckbrot oder Grammeln. Das wäre sicher auch ein Thema für eine interne Schulung (lacht).
Del Fabro: Sie haben sich als Autorin dem Thema Whisky und Essen gewidmet („Haggis, Whisky & Co.“, Mandelbaum Verlag, Anm. d. Red.). Geht das auch mit heimischen Gerichten?
Del Fabro: Was werden die Schwerpunkte des Jahres 2015 sein?
Haider: Foodpairing, also die Kombination von Whisky mit Essen, ist wahnsinnig interessant. Was da aus AWA-Sicht interessant ist, sind jene Brennereien, die auch mit Torf arbeiten, etwa Weutz mit dem „Black Peat“ oder Broger in Vorarlberg mit seinem „Burn out“ oder die Granit-Destillerie mit ihrem Rauchmalz. Das passt zu
Haider: Auf jeden Fall wollen wir den österreichischen Whisky bekannter machen. Es gibt ja immer noch Leute, die nicht wissen, dass es das überhaupt gibt. Wir werden also die Pressearbeit verstärken, dazu auch den einen oder anderen Cocktail mit AWA-Whiskys vorJASMIN HAIDER stellen. Weiters erfolgt der gemeinsame Auftritt bei der Wiener Whiskymesse. Und natürlich freuen wir uns, wenn weitere Mitglieder dazukommen.
Rauchmalz-Whisky passt super zum Speckbrot!
Nicht nur den Kärntner Kilt gibt es, sondern auch den Klagenfurter Single Malt. Dahinter steht Meisterbrenner Valentin Latschen, der für weiche Stilistik und doch ausgeprägte RäucherAromatik im Brand sorgt.
Das steirische Sausal steht für Wein, doch Michael Weutz hat sich dem Whisky verschrieben. Die rauchigen Noten seines Malts stammen nicht nur vom Fass, heiße Basaltsteine werden bereits davor zur Karamellisierung der Gerste eingesetzt.
Halbflasche Single Malt PFAU 1 Fl. 0,35 l
Hot Stone Single Malt WEUTZ 1 Fl. 0,5 l
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26,30 (31,56)
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AWA-Standards für heimischen Whisky Unter Einhaltung der europäischen Standards müssen alle Whiskys der dreizehn AWA-Mitgliedsbetriebe
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aus heimischen Brennereien stammen mindestens drei Jahre gereift sein einen Mindestalkohol von 40% aufweisen weder gesüßt, noch aromatisiert sein mit österreichischem Wasser gebrannt und verdünnt werden · die Fässer während der gesamten Reifezeit im Inland lagern Die Basis für diese Selbstverpflichtung war neben den „Scotch Whisky Regulations“ auch die Europäische Spirituosenverordnung.
Die Erfolgsgeschichte der Waldviertler Whiskywelt begann mit der Entscheidung, den Roggen zu destillieren statt ihn zu verkaufen. 20 Jahre ist das her, doch am mild-süßen Stil des „Originals“ hat sich nichts geändert. Whisky J. Haider Original Rye WALDVIERTLER 1 Fl. 0,7 l
44,20 (53,04)
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34,90 (41,88)
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GEREIFTE WEINE
Reif ist sexy Bekenntnisse von Benjamin Mayr
Satisfy me!
Wirst Du mich glücklich machen? Das fragen wir uns in Partnerschaft, Job und Freundeskreis, aber auch in der Liebe zum gereiften Wein. Wie in jedem Beziehungsgeflecht gibt es Fallstricke. Hier ein paar Tipps für eine gelungene Beziehung.
1 Freundlichkeit Wir nehmen unser Gegenüber als selbstverständlich hin, behandeln es lieblos. So verdient man sich kein Lächeln. Wo bleibt da der Respekt? Behutsam in den Keller gebettet, ab und an wird gestreichelt!
2 Gelassenheit Wir sind oft angetan vom Glanz der Jugend. Nicht selten ist das nur primärfruchtige Schminke über substanzlosen Konturen – auf Vordergründigkeit reingefallen! Reifer Wein verzeiht, sein Feuer brennt, seine Schönheit ist wahrhaftig.
3 Eigenständigkeit Jeder will seine Eigenheiten ausleben – auch der Wein. Wenn er sich verschlossen zeigt, muss das nichts Persönliches bedeuten – es ist eine Phase. Den geduldigen Weinliebhaber belohnt danach die volle Pracht im Glas, geboren um zu befriedigen.
4 Kommunikation Sind wir uns bewusst, was wir von einem Wein wollen, und ob auch der Wein Erwartungen an uns stellt? Deuten sie die Zeichen: z.B. reduktive Noten – geben Sie ihm Luft und Zeit. Nur wer sagt, was er will, wird schlussendlich zufrieden sein.
Keine Verlustangst! Fast unbegrenzte Haltbarkeit der offenen Weine? Es ist möglich! Das Edelgas Argon ist absolut inert, sprich es verhindert jegliche Oxidation und legt sich wie ein Schutzfilm über die Wein-Oberfläche.
Keine Brösel! Der Löwe unter den Korkenziehen macht es möglich, dass selbst potentiell „gefährliche“, sprich bröselige Korken ganz leicht heil gezogen werden. Die richtige Technik macht einfach Sinn! Klingenkorkenzieher PEUGEOT
√ 19,80 Keine Hektik! Große Weine zu dekantieren ist ein Zeichen von Respekt – gegenüber dem Wein und den Weinliebhabern. Der Designklassiker: Eine „Zeitmaschine“, die gereifte Weine ganz entspannt zum Höhepunkt bringt. WineSaver WINARO
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1,50 (1,80)
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RÜCKBLICKE
Austrian Bar Spirits Tasting Waldviertler Gin, steirischer Wodka, Kärntner Whisky - Heimisches für die Bar boomt! Auch wenn Rum, Gin oder Wodka in die Gläser kam, das Motto lautete „Made in Austria“. Neun Brenner präsentierten ihre internationalen Bar-Spirituosen beim großen Del Fabro-Tasting im Hotel Park Hyatt. Der sympathische lokale Zugang, etwa bei den Zutaten, sorgte auch bei Wiens Gastro-Szene für Zuspruch, die den Ballsaal bis auf den letzten Platz füllte.
Karsten Schwanenhorst (Volksgarten Club), Kan Zuo (The Sign), Ben Koch (Eberts Bar), Roland Graf (Wiener)
Geballte nationale Brenn-Kompetenz: Walter Pfanner (Vorarlberg), Hermann Rogner (Niederösterreich),
Fachverkoster unter sich: Thomas Gillespie (Gillespie & Partners), Tom Sipos
Valentin Latschen (Kärnten), Jasmin Haider (Niederösterreich)
(Austrian Showbarkeeper), Reinhard Pohorec (Tür 7), Rafael Topf
Peter Jöbstl (Freiwild), Bert Jachmann (Heuer), Christof Habres (Wiener Barbuch), Ben Koch (Eberts), Rafael Topf, Romana Kastenhofer (Roggenhof) und Del Fabro Weinprofi Josef M. Schuster
Bis auf den letzten Platz gefüllt war der Grand Salon in der Bel Étage im Park Hyatt Vienna
Valentin Latschen (Pfau Destillerie Klagenfurt) und Walter Pfanner (Destillerie Pfanner Lauterach) bei der Podiumsdiskussion
Fred Schmaus (SM-Catering), Hermann Rogner (Destillerie Rogner), Michael
Am Podium wurde diskutiert - Österreichs Edelbrenner-Elite stand Rede und Antwort
Pichal (L&P Whisky Consultants), Heinz Karasek (Das Heinz), Rafael Topf
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Beim Pisco-Peru Stand: Franz Del Fabro, Jürgen Deibel (Consultant), Sigrid Ehm (Hammond Bar),
Sherry-Educator Reinhard Pohorec (Tür 7) und Rafael Topf
Reinhard Pohorec (Tür 7), Peter Eichhorn (Mixology), Mike Meinke (Diageo), Heinz Kaiser (Dinos American Bar), Herbert Reinhardt (Del Fabro)
Bar Convent 2014 Trend-Scouting in Berlin Europas führende Fachmesse bot auch heuer wieder zahlreiche Neuentdeckungen:
Herbert Reinhardt (Del Fabro), Rafael Topf, Markus Wolf (Bar Marques, Berlin) und Franz Del Fabro verkosten die neuesten Filler
Zwei Tage lang waren die Spirituosenberater Rafael Topf und Herbert Reinhardt beim Bar Convent Berlin (BCB), der größten Spirit-Messe des deutschsprachigen Raumes, im Einsatz. Was taugen die Kräuterliköre, Rye Whiskys oder Gins, wovon derzeit die meisten Anbieter Neuheiten vorstellen? Genauso interessant für die Bar sind auch die neuen Filler und Limonaden - vom Tonic Water bis zum Ingwer-Bier. Der BCB ist aber auch Chefsache - Franz Del Fabro besuchte die österreichischen Aussteller, die mit ungewöhnlichen Angeboten abseits des Fruchtbrands – Wermut, Shochu und Gin – punkteten. Während diese schon länger im Sortiment zu finden sind, darf man sich für 2015 auf die eine oder andere „Berliner Entdeckung“ als Neuzugang bei Del Fabro freuen. Rafael Topf mit Mixology-Herausgeber und Messe-Mastermind Helmut Adam
Shochu und Sake wurden bei der japanischen BCB-Dependance verkostet: Rafael Topf nebst Japan-Sommelier, Oliver von Carnap (Bar Reichenbach), Josef Farthofer (Brennmeister), Franz Del Fabro, Herbert Reinhardt (Del Fabro), Hans Reisetbauer Junior, Maximilian Vogt (Bar Catering)
Franz Del Fabro und Michael Mattersberger (Haromex) verkosten
Beim Blue Gin Stand: Andreas Mühlböck (Blue Gin), Rafael Topf, Hans Reisetbauer Junior, Kenny Klein (Maniac Bar
die neuesten Importe
Artists), Franz Del Fabro, Leonhard Specht (Burschik)
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FULL OF SPIRITS
Topf Secret Glosse von Rafael Topf
Gold aus Kentucky: Jeweils aus einem einzelnen Fass (händisch auf der Flasche angeführt) stammt dieser edle, oft prämierte Bourbon. Die Verschlüsse aus dem Pferdesport-verrückten Kentucky - sie zeigen acht Jockeys - kann man sammeln.
Mit 95 % Roggenanteil – gegenüber den 51% vom Gesetzgeber vorgeschriebenen – geht man bei Bulleit ans Limit. Entsprechend charaktervoll ist das Ergebnis und das prädestiniert den Whiskey auch für Klassiker wie den Old Fashioned.
Single Barrel Bourbon 51,5% BLANTON’ S GOLD 1 Fl. 0,7 l
Rye Whisky BULLEIT 1 Fl. 0,75 l
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51,90
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22,85
(27,42)
(62,28)
Return of the Rye Roggenwhisky feiert sein Comeback Die Getränkebranche liebt Meldungen wie diese: In den USA verdreifacht sich der Absatz von Rye Whiskey. Der gegenüber dem weichen Bourbon „kantigere“ Roggenwhiskey boomt. Und er wird knapper; schließlich brauchen die großen Brennkonzerne Roggen auch für ihren Bourbon. Der österreichische Genießer kann da behaglich seinen Fauteuil zum Kaminfeuer rücken: Denn Roggenwhisky haben wir (für unser traditionelles Fruchtbrand-Land) in einer großen Vielfalt. Die Wiederentdeckung des Getränks der US-Pionierzeit verdankt sich der kreativen Barszene. Mit RoggenWhiskey wurden etliche der DrinkKlassiker vor der Prohibition gemischt. Das nahe Kanada lieferte den Großstädten den Stoff für ihre Parties – und der war so gut wie immer Rye. Und zum kalten Winter passt der neue, alte Whiskey ohnehin bestens. Als Hot Buttered Punch, als Manhattan oder auch in einem echten Grog – probieren Sie es aus.
Bei Anregungen rufen Sie mich an, oder schreiben mir: +43 (0)1 330 22 00 - 22 rafael.topf@delfabro.at
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Österreichisches Brenn-Wissen und Bio-Rohstoffe aus den USA standen Pate für Robert und Sonat Birneckers Chicagoer Destillerie. Whiskeys gibt es sortenrein, z. B. 100% Roggen (Rye), oder als Blend aus Hafer, Gerste, Roggen und Weizen. Rye Whiskey (kbA) KOVAL 1 Fl. 0,5 l
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29,40 (35,28)
Four Grain Whiskey (kbA) KOVAL 1 Fl. 0,5 l
√
Der Bourbon ist zurück und immer mehr Kenner bevorzugen die würzige Roggenvariante. Kräftig, würzig und mit 50 Volumsprozenten gibt dieser Rye aus Kentucky Cocktail-Klassikern wie dem „Manhattan“ den orginalen „American Taste“. Creek Rye 50% KNOB 1 Fl. 0,7 l
30,90
√
(37,08)
37,10
(44,52)
Die 220-jährige Tuthilltown-Mühle ist Sitz der New Yorker Brennerei, die seit knapp zehn Jahren „wie früher“ produziert. Der zweifach destillierte Rye wird nach vier Jahren Reife händisch abgefüllt und bringt besonders fruchtige Noten mit. Manhattan Rye 46% HUDSON 1 Fl. 0,35 l
√ (78,00)
65,00
2015 feiern Fans den 100. Geburtstag von Frank Sinatra, den Whiskey in der Edel-Verpackung gibt es schon jetzt: Spezielle Fässer mit starken Einkerbungen wurden verwendet, um die getoastete Oberfläche und die Rauch-Noten zu erhöhen. Sinatra Select JACK DANIEL'S 1 Fl. 1 l
√ 139,00 (166,80)
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American Whiskey
1783 gründete der namensgebende Mr. Williams am Ohio River die erste kommerzielle Destillerie Kentuckys. Der Single Barrel mit schokoladigsüßen Noten erinnert an den Pionier – und trägt als Besonderheit auch den Jahrgang am Label.
Die Unterschrift, die dem Signature den Namen gibt, stammt von Fred Noe, dem Master Distiller, der die Fässer dafür ausgewählt hat. Der zwölf Jahre gereifte Bourbon ist aktuell der Älteste des Hauses Beam und entsprechend reich an Aromen.
Single Barrel EVAN WILLIAMS 1 Fl. 0,75 l
Signature Craft JIM BEAM 1 Fl. 0,7 l
√
33,40
√
(40,08)
28,60
(34,32)
In Fass-Stärke abgefüllt und mit 65% Roggen-Anteil überrascht dieser Rye aus Kentucky mit seinen fruchtigen Noten: Tropenfrüchte, Vanille, aber auch die volle Kraft der Fasslagerung machen ihn ideal für Sazerac, Manhattan und Co. Rye WILD TURKEY 1 Fl. 0,7 l
Rafael Topf, Melinda Beck, Franz Del Fabro
und Herbert Reinhardt auf den Spuren
von Al Capone
√
21,00
(25,20)
Im Zuge des Rye-Booms hat sich der US-Verkauf dieses Roggen-Whiskeys verdreifacht. Zum Reifen wandert der Rye aus der Heaven Hill-Destillery ins Zollager und darf daher das Siegel „bottled in bond“ tragen. Rye Bottled in Bond 50 % RITTENHOUSE 1 Fl. 0,7 l
√
25,00
(30,00)
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Ob ihn wirklich Doc Holliday getrunken hat? Jedenfalls ist der in Clermont/Kentucky erzeugte Straight Rye mit dem markanten Porträt Abraham Overholts seit der Prohibition ein „Household Name“ in Amerika, selbst die US Navy nutzte ihn. Straight Rye Whiskey OLD OVERHOLT 1 Fl. 1 l
√
30,30
(36,36)
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Wertvolles
aus dem
Rauch -Tal!
RAUCH Himbeer-Pfirsich - intensiv – beeriger Geschmack und herrlich samtiger Genuss - überzeugendes Geschmackerlebnis: pur oder gespritzt RAUCH. Schmeckt wie frisch vom Baum.
Apfelsaft naturtrüb 0,9 l - Direktsaft 100 % Apfel naturtrüb - hochwertiger Saft aus knackig frisch geernteten, direkt gepressten Äpfeln - nostalgische Bügelverschlussflasche
GLASWEISE SICHT WEISE
Von Sommelier zu Sommelier von Manfred Nessl
Gerührt und nicht geschüttelt wird beim Risottokochen - das ist klar. Ob man nun für das cremige und zugleich kernige Reisgericht eine klassische oder eine experimentellere Weinbegleitung wählt, das ist eine Geschmacksfrage. Ein würziger, kräftiger Wein muss es aber schon sein!
Harmonie
Kontrapunkt
Von den Reben der Lage San Michelin am südlichen Gardasee. Die regionale Spielart des Trebbiano und die kalkmineralischen Böden bringen Frische, Saftigkeit und salzige Würze.
Pinot Noir, Chardonnay, Aligoté und Gamay. Alle Rebanlagen liegen auf dem Gemeindegebiet von Meursault, die meisten innerhalb der Appellation. Alte bis sehr alte Reben. Kurzum: ein Meursault mit Mousseux.
San Michelin 2013 Custoza DOC GORGO 1 Fl. 0,75 l
√
Crémant de Bourgogne blanc brut FRANÇOIS MIKULSKI 1 Fl. 0,75 l
5,80
√ 13,90 (6,96)
Großer Sauvignon Blanc der alternativen Art, den es nicht jedes Jahr gibt. Hochreife Trauben der ältesten Reben, speziell selektioniert, interzellular vergoren; 16 Monate Zeit im Keller, sich selbst zu finden.
(17,58)
Radicchio Risotto
Fumé blanc Numen (kbA) 2012 ZILLINGER 1 Fl. 0,75 l
√ 15,30
Ein Zweigelt mit Tiefgang! Seine saftige Kirschund Heidelbeerfrucht wird von einer ausgeprägten, typisch mittelburgenländischen Kräuterwürze und der kernigen, lebendigen Säure gestützt. Zweigelt 2012 GAGER 1 Fl. 0,75 l
√ (18,36)
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6,20
(7,44)
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Auch Ihr umsAtz kAnn ¨ In dIe hohe steIgen.
97 % Marktanteil* am gesamten Gastronomie- und Großhandelsumsatz der Energy Drink Kategorie und eine positive Entwicklung im Vergleich zum Vorjahr. Und der Gipfel ist noch lange nicht erreicht – auch nicht für Ihren Umsatz. Denn: Red Bull verleiht Flüüügel. * Quelle: Gastro Panel, Umsatz, YTD März 2014.
NEW SPIRITS
Neues für die Bar Die aktuellsten Neulistungen für Sie und Ihre Gäste zusammengestellt von den Del Fabro Spirit-Scouts Herbert Reinhardt und Rafael Topf. Zu verkosten im Del Fabro Tasting-Room.
Ein ungewöhnlicher Mix prägt diesen Gin, hinter dem Brenner Andreas Vallendar steht: Riesling Kabinett aus der Lage „Rausch“ (als Infusion) und Birnenquitten geben neben dreißig Botanicals dem goldenen Gin von der Saar das Aroma. FERDINAND’ S Saar Dry Gin 1 Fl. 0,5 l
√
Jesus Barquin und Eduardo Ojeda spüren – ähnlich wie unabhängige Whisky-Abfüller – seit 2006 rare Fass-Qualitäten in Jerez auf. Ohne Filtrierung oder Schönung werden diese besonderen Sherrys dann von Equipo Navazos abgefüllt.
EQUIPO NAVAZOS La Bota de Pedro Ximenez No. 36 1 Fl. 0,5 l
√
33,
35
47,70
EQUIPO NAVAZOS La Bota de Fino No. 35 EQUIPO NAVAZOS La Bota de Oloroso No. 46 Montilla Saca de June 2012 1 Fl. 0,75 l 1 Fl. 0,75 l
√
(57,24)
48,90
(58,68)
√
26,20
(31,44)
(40,02)
Minimalistisch im Design, klassisch im Geschmack ist der Vorarlberger Gin von Harald Keckeis: Wacholder, Koriander, Zitruszesten und Blüten machen ihn neben weiteren, geheimen Botanicals zu einer heimischen Alternative für Gin-Drinks.
„Kesselbrüder“ nennen sich die drei Freunde, die den ersten Wiener Gin kreierten. Zum Wacholder-Geschmack kommt Muskatblüte und die Spritzigkeit des Holunders. Empfohlen mit Tonic gemischt oder als „Wiener Mädl“ mit Rosenlimonade.
KECKEIS London Dry Gin 1 Fl. 0,5 l
WIEN Gin 1 Fl. 0,7 l
√
36,
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50
26,
SCHILEROL 1 Fl. 1 l
90
(32,28)
(43,80)
Walter Pfanner experimentiert weiter: Nach seinen Whiskies legte er auch indische Melasse in verschiedene Kleinst-Fässer und blendete daraus schon nach anderthalb Jahren seinen Vorarlberger Rum, der besonders fruchtige Aromen zeigt.
Die Destillerie in Kirkwall auf den Orkney Inseln erinnert an ihre dunklen Ursprünge in der Schwarzbrennerei. Völlig legal werden heute Sherry-Fässer verwendet, auf Karamell verzichtet man, die dunkle Farbe entsteht durch die Lagerung. HIGHLAND PARK Dark Origins 1 Fl. 0,7 l
√
56,50
(67,80)
PFANNER Rum 1 Fl. 0,7 l
√
30,
00
Weststeirischer Schilcher in moderner Form – die natürlichen Aromen von Himbeere und Kirsche machen den „Schilerol“ zum vielfältig einsetzbaren Getränk, das zum Bartrend „Made in Austria“ passt: Ob als Aperitif statt Sekt oder als Longdrink.
je
(36,00)
An einem der kältesten Orte Schottlands entsteht diese seltene Edition, ein mit 60,7% abgefüllter Single Malt, der in Sherry-Fässern reift. So erhält der Nadurra (Gälisch für „natürlich“) seine an Trockenfrüchte erinnernde Aromatik.
√
8,39
(10,07)
GLENLIVET Nadurra Oloroso Sherry Cask 60,7% 1 Fl. 0,7 l
√ (67,92)
56,60
Nicht die vierzehn Jahre, sondern die drei Monate machen den Unterschied: So lange ruht der Whisky in unbenutzten Eichenfässern. Die Holzaromen prägen sich so stark aus, Vanille ergänzt die typische Fruchtigkeit des Speyside Malts. GLENDFIDDICH 14y 40% Speyside 1 Fl. 0,7 l
√
38,20 (45,84)
Bestellhotline: (01) 330 22 00 · Bestellfax: (01) 330 22 00 50 · getraenke@delfabro.at
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Schon die Römer pflanzten unter den Kalksteinklippen des Montrachet ihre Reben. Sebastien Caillat, Kellermeister von René Lamy besitzt dort 1,2 Hektar Weingärten, darunter eine Parzelle in La Romanée, direkt neben Le Montrachet. La Romanée 2012 Chassagne Montrachet 1er Cru LAMY CAILLAT 1 Fl. 0,75 l
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48,70 Edel-Bitter. So lässt sich der naturtrübe Doppelbock aus der Waldviertler Privatbrauerei am besten beschreiben. Dunkel und mit nussigen Noten und Kaffee-Anklängen ist dieses zart süße und hopfenherbe Bräu das ideale „Winterbier“. Momentum Jahrgangsbock ZWETTLER Kt 24 1 Fl/0,33 l
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Es ist die dünne Schale, die Pedro Ximenez-Trauben (von Kennern PX genannt) für die Trocknung prädestiniert. Bei Equipo Navazos entsteht daraus ein junger, aber komplexer Sherry, der das faszinierende Getränk Einsteigern nahebringt. Pedro Ximenez Casa del Inca EQUIPO NAVAZOS 1 Fl. 0,75 l
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Die Gin-Welle mit ihren verschiedenen Botanicals braucht auch neue Tonic Waters. Der britische Neuzugang bei den Fillern setzt auf Ysop, Limette und erdigen Noten, die sich besonders mit markanteren Wodkas und Gins ideal verbinden. Herbal Tonic Water FENTIMANS Kt 24 1 Fl/0,125 l
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Cardhu, übersetzt: Schwarzer Fels, schließt sich dem Trend zu weicheren Malt Whiskys an: Etwas süßer als die bisherigen Abfüllungen steht der Bernstein im Namen sowohl für die Farbe, als auch das softe Birnen-Aroma dieser neuen Kreation. Amber Rock 40% CARDHU 1 Fl 0,7 l
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* Die angeführten Preise sind Nettopreise in Euro pro Flasche exkl. aller Abgaben und Steuern (Preise in Klammern inkl. aller Abgaben und Steuern), gültig bei Zustellung, solange der Vorrat reicht. Preisangaben vorbehaltlich Druckfehler.
Medieninhaber: Del Fabro Gmbh, Nordwestbahnstraße 10, 1200 Wien; Fotos: Eva Kelety, Del Fabro, dreamstime, gettyimages, istockphotos.com, Fotolia.com, Shutterstock; z.v.g. Make-Up-Artist: Mia Dobos. Gestaltung: braenda.com. BIOS Kontrollnummer: AT-BIO-401
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