P e mo n n s i d > > Bi t t e k l i e n
- Piemonte inside »
Neuigkeiten für Getränkeprofis
1
Susa
2
3
4
q Accademia on tour w Barolo per tutti e Voller Durchblick: Matheo Mermelstein und Sebastian Hörschläger r Traumhaft... Liyana Stoilova / Weinbar Vishnite
Amici del Piemonte
von Josef M. Schuster josefm.schuster@delfabro.at Po
Ein eigener Kosmos, ein kulinarisches Paradies ist das Piemont am südlichen Abhang der italienischen Alpen. Spätestens seit 1850 tat sich hier Manches: Auch die Aperitifkultur und vor allem der trockene Ausbau mo Stura d i De regionaler Rebsorten setzten sich zu dieser Zeit durch. Sie prägen den piemontesischen Stil.
F
reunde des echten bodenständigen und zugleich zutiefst verfeinerten Genusses auf der ganzen Welt wissen: Die kulinarischen und önologischen Traditionen des Piemont ergeben ein großes Ganzes, das zu den ganz großen Erlebnissen zählt. Man beginnt hier mit Wermuth, Weincocktails oder Spumante: Das erste Gläschen wird aus Tradition um 17 Uhr zum Aperitivo getrunken, ganz selbstverständlich und überall, und ebenso selbstverständlich werden dazu appetitliche Happen serviert. Grissini wurden wie der Vermouth (von Apotheker Carpano) im Piemont erfunden – ja, wenn einem da nicht das Wasser im Mund zusammenläuft …
4
Cucina, vino ed amore Unzertrennlich zeigen sich Rebsorten und Rezepte des Piemont. Die lokalen Weißweine Arneis aus der gleichnamigen Traube und Gavi aus Cortese gehen mit der lokalen Tradition in Sachen Fisch, Risotto, aber vor allem Antipasti harmonisch Hand in Hand. Piemont hat gleich zwei große autochthone rote Reben: Barbera, „die flüssige Piemontkirsche“, und Nebbiolo.
Nebel der Geschichte Seine nobelste Ausprägung findet Nebbiolo in den höheren Lagen der Langhe-Berge. Die Weingärten von Barolo und Barbaresco liegen im Herbst über
dem Nebel, die Barbera- und Dolcetto-Lagen weiter talwärts. Seinen Namen hat Nebbiolo vermutlich von der wachsartigen Schicht aus Polyphenolen auf den Beeren – die Rebe bringt von Natur aus sehr viele Gerbstoffe mit.
„Tradition ist gelungene Innovation.“ Franco Martinetti, Viticultore
Früher, etwa bis 1850 wurde Nebbiolo traditionell restsüß ausgebaut – mangels besseren Wissen,
November / Dezember 2013
Piemonte inside » VERBANIA Lago d'Orta
Sesi
a
Lago Maggiore
Gattinara
könnte man heute sagen. Innerhalb kürzester Zeit setzte sich der damals neuartige trockene Ausbau durch – eine neue Tradition war geboren. Bis etwa 1985 wurde Barolo meist 30 bis 40 Tage auf der Maische vergoren – „sperrig“ war da oft ein Hilfsausdruck. Ein großer Barolo zeigte sich oft erst nach Jahrzehnten der Flaschenreife und einer sehr langen Dekantierzeit genussreif. Das war irgendwann nicht mehr marktfähig. Wie viele andere Regionen auch war Piemont in den Achtziger und Neunziger Jahren von der „Verbarrique-adierung“ geprägt, man folgte dem „Heiligen Gral“ nach Parker und Rolland. Tradition oder Moderne scheint heute die falsche Frage zu sein. Kürzere Maischestandzeiten haben sich durchgesetzt, in Sachen Gebinde gibt es jedenfalls kein Dogma mehr, 100 % neues Barrique wird kaum jemand verwenden, das Tonneau ist eine Alternative zu den traditionellen „Botte“.
BIELLA
o
cin
Ti
Ghemme
NOVARA
VERCELLI a Dor
Ba
lte a
Po
Casale Monferrato
TORINO
Po
Chieri
ASTI Pinerolo
ALESSANDRIA
Tortona
Roero Nizza Monferrato
Barbaresco Bra
Alba
„Nebbiolo is not for the fainthearted. It´s the „Doppio“ amongst wines.“
Novi Ligare
Acqui Terme Ovada
Gavi
Barolo
Lars Daniels, Tong Magazine
Man nennt Nebbiolo nicht zufällig Burgunder Italiens. Der Vergleich trifft nicht nur sensorisch in mancher Weise zu, sondern vor allem auch in der Einzigartigkeit des Zusammenspiels von Weinberg und Rebe, kurz Terroir. Genau deshalb genießen Lagen-Barolos als Königsklasse des piemontesischen Weins Kultstatus bei Sammlern und Liebhabern der unvergleichlichen regionalen Küche. Mit den typischen Speisen der Region, Wild, Geschmortem oder Trüffelgerichten, aber auch reifen Käsen sind sie einfach unschlagbar.
Gavi o Cortese di Gavi Asti, Moscato d' Asti
CUNEO
onte
Langhe
Tanar o
Mondovi
1
2
3
q Weinwissen aus erster Hand w Die zwei Do & Co Weinexpertinnen e Il Presidente & Il Patrone
Bestellhotline: (01) 330 22 00 · Bestellfax: (01) 330 22 00 50 · getraenke@delfabro.at
5
- Piemonte inside »
Neuigkeiten für Getränkeprofis
Bianchi NATURAL BATASIOLO Gavi DOCG del Comune di Gavi Granée 2012
CASCINA DEGLI ULIVI Gavi DOCG Filagnotti 2007
VIETTI Roero Arneis DOCG 2012
Eines der “Beni di Batasiolo“, eines der Güter von Batasiolo liegt in der Comune di Gavi und darf daher seinen Gavi nach der kleineren Herkunft Gavi di Gavi nennen. Das Produktionsgebiet des Gavi beginnt bei der Ortschaft Novi Ligure und reicht bis zu den Ausläufern der ligurischen Apenninen. Klassisch fruchtbetont, nach gelbem Apfel und etwas Pfirsich, harmonisch und frisch, mit lebendiger Mineralik.
Die Cortese-Trauben gedeihen prächtig auf den fast 100 Jahre alten Reben aus Südwestlagen der Ortschaft Tassarolo mit roten, kalkhaltigen Lehmböden. Winzer Stefano Bellotti begann 1977 als 18-jähriger mit dem Weinbau und ist seit 1984 biodynamisch zertifiziert. Vergärung und Ausbau in großen AkazienFässern. Mandeln, Sesam und Salzgebäck, Grapefruit und Quitte, tiefgründig und vielschichtig.
Leicht an ihren Künstleretiketten, aber auch an ihrer gebietstypischen Perfektion zu erkennen sind die Weine von Vietti. Roero Arneis (Roero heißt das Gebiet nördlich von Barolo, Arneis ist die autochthone Weißweinrebe des Piemont). Er stammt von 25 Jahre alten Reben aus Santo Stefano Roero. Im Stahltank sehr kühl mit Fokus auf Frische vergoren: Florale Aromen, Zitrusnoten, ein Hauch Mandel.
8,50 (10, 20)
12,40 (14, 88)
16,90 (20, 28)
0,75 l
0,75 l
0,75 l
„
Die Weißweine des Piemont kommen aus sehr unterschiedlichen Zonen: Roero DOC wird ebenso wie Nebbiolo d´Alba im Gebiet nördlich von Alba im Westen des Weinbaugebiets angebaut, während Gavi aus den Rieden südlich von Allesandria stammt. Östlich von Barolo in den Langhe-Bergen hat auch der Chardonnay durchaus seine Berechtigung. Die Trauben der alten, autochthonen Rebsorte Roero sind traditionell auf den Sandböden westlich des Tanaro zuhause, der Gavi hingegen, gekeltert aus der CorteseRebe, bringt auf den kalkhaltigen Böden im Südosten der piemontesischen Weinlagen die besten Ergebnisse. von Petr Hlinák / Sommelier / Palais Coburg
6
Bestellhotline: (01) 330 22 00 · Bestellfax: (01) 330 22 00 50 · getraenke@delfabro.at
- Piemonte inside »
Neuigkeiten für Getränkeprofis
Barbera
BATASIOLO Barbera DOC d´Alba 2011
MICHELE CHIARLO Barbera d'Asti Superiore DOCG Le Orme 2010
ELIO GRASSO Barbera d´AlbaDOC Vigna Martina 2010
Un vero Piemontese! Er stammt von den kalkhaltigen Lehmböden in der Provinz Alba, Beni di Batasiolo ist einer der größten und zuverlässigsten Produzenten in ganz Piemont. Ein echter Allrounder, kraftvoll und mit sortentypisch frischer Säure. Mit seiner saftigen rotbeerigen Frucht im Duft wie im Geschmack passt er einfach hervorragend zu Antipasti, Pasta oder Risotto. Im Stahltank vergoren und ausgebaut.
100 % Piemont. 100 % Barbera d´Asti: Dieser Wein wurde in den 70er Jahren von Michele Chiarlo „revolutioniert“ – er führte als erster den biologischen Säureabbau durch. Im Stahltank vergoren, acht Monate in traditionellen 5000-Liter-Fässern aus slawonischer Eiche ausgebaut. Fruchtcharme und Frische, saftige Weichselfrucht, ein perfekter Begleiter zu allerlei Kurzgebratenem oder Pasta.
Der Weingarten Vigna Martina wurde erstmals 1988 lagenrein ausgebaut und abgefüllt. Nach der Gärung im Edelstahltank mit täglichem Unterstoßen des Tresterhutes wird dieser Single Cru Barbera aus Monforte d´Alba in 50 % neuen Barriques ausgebaut. Erst nach weiteren acht Monaten darf er den Keller verlassen. Reife Herzkirschen, etwas Maraschino, cremig und samtig, kraftvoll und vollmundig.
5,60 (6, 72)
11,00 (13, 20)
20,30 (24, 36)
0,75 l
0,75 l
0,75 l
„
Das Piemont ist ein Landstrich mit schlaraffischen Zügen. Wein gehört zum Alltag – und man kann ja nicht jeden Tag gereiften Barolo trinken. Zum Alltag gehören im Piemont auch die Salumi, köstliche „Schweinereien“, die gern zum Aperitivo gereicht werden. Da passt ein einfacher, leichterer Barbera mit seiner saftigen Kirschfrucht und seiner lebendigen Säure einfach perfekt. In den höheren Gradationen liefert Barbera sehr konzentrierte und kraftvolle Weine, die den Ausbau im Barrique oft nicht nur vertragen, sondern sogar verlangen. Barbera dieses Ausbaustils können manchmal den besten Nebbiolo-Weinen durchaus das Wasser reichen – stilistisch sind sie aber durch Welten getrennt. von Erich Haller / Gastronom / Platzhirsch
8
Bestellhotline: (01) 330 22 00 · Bestellfax: (01) 330 22 00 50 · getraenke@delfabro.at
November / Dezember 2013
Nebbiolo
NERVI GattinaraDOCG 2005
PIO CESARE BarbarescoDOCG 2008
GAGLIARDO GIANNI BaroloDOCG Serre 2007
Nectar in tempore, oder: Guter Gattinara braucht Zeit. Laut DOCG drei Jahre, davon zwei im Fass. Doch Trinkreife ist mehr! Luigi Nervi ist der renommierteste und traditionsreichste Produzent der Weinbau-Exklave von Gattinara. Die eigenständigen Böden mit vulkanischem Schotter und hohem Lehmanteil prägen den finessenreichen Charakter dieser eigenständigen Ausprägung des Nebbiolo.
Barbaresco – das ist Kraft, Finesse und Eleganz. Pio Cesare, einer der traditionsreichsten Betriebe von Barbaresco hat keinerlei Berührungsängste mit moderner Weinbereitung. 20 Tage im temperaturkontrollierten Edelstahltank auf der Maische vergoren. 35 % Barrique, davon 1/3 neu, 65 % im 2.500 bis 5.000 Liter-Fass. Die Trauben stammen aus dem Gut Il Bricco und der Lage Santo Stefanetto in Treiso.
Nebbiolo blüht früh und reift sehr spät. Die höchsten Lagen werden Serre – Bergkämme – genannt und sind besonders gut belüftet. Der physiologischen Reife der sensiblen Nebbiolo-Traube kommt das perfekt entgegen. Für den Serre werden Weine aus La Morra und Serralunga Monforte lagenrein ausgebaut und assembliert. Warum nicht lagenrein füllen? “I believe in the blend,” sagt Gianni Gagliardo.
14,00 (16, 80)
39,90 (47, 88)
44,00 (52, 80)
0,75 l
0,75 l
0,75 l
Die Nummer 1 des Piemont! Nicht in Sachen Menge, aber Qualität: Nebbiolo gilt seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts als feinste Rotweintraube Norditaliens. Sie wird gern mit Pinot noir verglichen, was nicht so ganz falsch ist. Beide leben weniger von Wucht und Körper, dafür von Terroir und Finesse; z. B. „waldige“ und florale Aromen, Minze- und Orangentöne haben sie gemeinsam.
„
Feine Weine kommen aber nicht nur aus den Langhe- und Monferrato-Bergen rund um Asti und Alba, sondern auch aus kleineren Weinbaufluren weiter im Norden. Einfacher Spanna aus dem Gebiet zwischen Novara und Vercelli oder Gattinara aus der kleinen DOCG nördlich von Novara. von Gerhard Knobl / Gastronom / Goldenes Bründl
Bestellhotline: (01) 330 22 00 · Bestellfax: (01) 330 22 00 50 · getraenke@delfabro.at
9
- Piemonte inside »
Neuigkeiten für Getränkeprofis
Lagen Barolo EINAUDI LUIGI BaroloDOCG Cannubi 2008
CONTERNO GIACOMO BaroloDOCG Cascina Francia 2006
Marne di Sant’Agata grigio biancastre (30% Sandstein, 55% Kalk, 15% Lehm): die geologische Formel für den “primus inter pares” der großen BaroloLagen, Cannubi. In der “Hauslage” der Gemeinde Barolo treffen die zwei für Barolo formativen geologischen Schichten aufeinander, die tortonische und die helvetlsche, Millionen Jahre unterschiedlich alt. Kurz: La Morra trifft Serralunga. Il cuore del Barolo.
Totally Serralunga! Cascina Francia ist eine MonopolLage mit 16 Hektar oder 35 Giornate (piemontesisches Tagwerk). Sie steht im alleinigen Besitz von Giacomo Conterno. Barolo von dieser legendären Riede wird nur in entsprechenden Jahren gefüllt. Giacomos Sohn Giovanni bleibt dem angestammten Ausbau mit langem Maischekontakt (bis zu 4 Wochen) und vier Jahren Ausbau in den klassischen „Botti“ treu.
39,00 (46, 80)
46,80 (56, 16)
107,10 (128, 52)
0,75 l
0,75 l
0,75 l
DAMILANO BaroloDOCG Brunate 2009 Damilano Brunate ist einer der “Grands Crus” von Barolo. 25 Hektar in La Morra mit den typischen Böden: 25 % Sand, 45 % Kalkstein, 30 % Lehm. Hoher Anteil an Pottasche und Magnesium. Was ihn so zugänglich macht: die (nur) 15 Tage dauernde Gärung und der Ausbau in Tonneau, 20 % neu. Der wesentliche Unterschied beim Ausbau im Tonneau: je kleiner das Gebinde, desto größer der Sauerstoffaustausch pro Liter.
„
Nachdem der französische Önologe Oudart die Maischegärung und den trockenen Ausbau der Nebbiolo-Weine eingeführt hatte, stellte sich bald heraus, dass die extrem spät reifende Rebsorte auf den kalkhaltigen Tonmergelböden nördlich von Alba, rechts des Tanaro, ganz außergewöhnliche Weine hervorbringt. Barolo, das sind drei Hügelzüge. Westlich der Straße nach Alba rund um La Morra ist der Boden ähnlich wie im benachbarten Barbaresco, die großen Lagen sind Brunate, Cerequio, La Serra und Cannubi. Weiter östlich, zwischen Castiglione Falletto und Monforte d´Alba sind die Böden sandsteinhaltiger und karger. Diese Weine sind die kraftvollsten und konzentriertesten Barolo, die großen Crus sind Bussia, Ginestro und Villero. Östlich davon liegt Serralunga mit dem ehemals königlichen Weingut Fontanafredda – Turin war ja einmal die Hauptstadt Italiens. von Maximilian Molnár / Sommelier / Restaurant Motto am Fluss
10
Bestellhotline: (01) 330 22 00 · Bestellfax: (01) 330 22 00 50 · getraenke@delfabro.at
November / Dezember 2013
Piemont von A -Z
Sprechen Sie Piemontesisch?
Das Land am Fuß der Berge, sprich Piemont, ist eine Welt für sich. Was seine Weine betrifft, aber auch in Sachen Kulinarik, Kultur und eigener Sprache. Glücklich ist, wer Piemont für sich entdeckt!
r die Nummer 2 de ra – in Piemont irklich keine be ar B ren sein, ist w r Trüffel, des ande Rotweinreben zu Alba – Stadt de und Geburtsort von a) Schande. Palio (neben Sien rro! zu Az – sdruck der Nebbio Paolo Conte – der feinste Au o nach Asti o ol ar B tum. ße von Cune lat. Tuber magna lo-Traube; die Stra n Barolo in zwei GroßlaAlba-Trüffel – rkennbaren Aroma des vo ve teilt die Weinberge icher Geologie; 11 GeLuxus mit dem un dl ie ch rs te gen mit un 8 Hektar. Piemont. ierte Lagen; 2.09 fin de 6 16 , en nd ei m r Ravioli, gionale Spielart de est Agnolotti – re haben. ital. beviamo, nunc anders. – a rt um ie ev ob B pr sollte man sisch ist eben bendum! Piemonte bi e di r Wermuth und Aperitivo I – de n in Turin erfunden. arten. de Bricco – Weing Aperitifkultur wur lo-Lage. r werden in allen bekannteste Baro Uh – 17 bi nu um an – C II Aperitivo ich köstliGläschen unglaubl t wird mit dem Bars zum ersten iert. Gelebte Regionaluda – Rindsf ile nur mit etwas cr rv ne se ar rl C ke an che Schm gehack t und Messer zu Tatar Olio abgeschmeckt. kultur! und Salz und Pfeffer d erfolgreich war, noch s da r fü d Provinz sind n der Trüffelhun Asti – Stadt un cato d´ Asti, aber auch Wen r! Mos köstliche „Fruchtkörberl“ nnt ka rt, auch gern servie große Barbera be ird w d er Pf – lo Caval l, ort. n Dip aus Olivenö ei – da vor allem geschm au C kt ec Bagna hm sc rdellen – so , bei Olivenpaste und Sa Caseus formatus t. la – o gi ag Form Hartkäse. Die die Rohkost! ern der geformte ch Weichkäse, m Rö n de ute au rbares die Rieden von Ba onteser können he Barbaresco – er hoch gelegen als die Piem leggio. Manchen Käsen gibt erst ig Ta co sind etwas wen Barolo, die Weine etwas z. B. den rechten Kick. s Trüffel des Nachbardorfe feingliedriger.
er beliebter regional Gavi di Gavi – rtese-Traube. r Co Weißwein aus de ont. men aus dem Piem Grissini – stam ngua, Langa, aus lat. Li n vo z. M – he rolo Lang im Herzen des Ba Zunge; Hügelkette Gebiets. großen – wer in einem läudem s te au ch k ri ec ge Sp or ße m ei Sch mt fast zwangs Lardo – der w al – auch im Piemont ngebiet lebt, kom rt. Im Piemont at ei st tw Ao Ro en rt ba ch bena reitungsa en. fig auf diese Zube d perfek tioniert. nicht wegzudenk un bt besonders belie en ch fla e di cera – t gereifLenghue di Suo utterzungen.“ ildbret und perfek mbiW – na gi g rm ge va ie Sel schlagbare Ko Grissini, „Schw bbiolo sind eine un n Europas waren Ne r te s hatz de oßen Höfe r önologische Sc nation. An den gr s – kein Wunder, dass Nebbiolo – de mals als „nubbio“ ar St e st Wildgerichte di Piemont, 1268 er der Könige“ galt. „W s lo bald al ein te. ro or Ba bs Re e nt äh w er ell werden che – tradition ss aus leichlich zarten Ei e rg ve ch un is e on di w – la im großen Fa sten mit S Osso Bucco Kalbsstelze, am be lo und Barbaresco ebaut. Nach dem r ro de Ba n vo en ib he Sc e ausg . slawonischer Eich r tonangebender – Nebbiolo geschort ie w e yp de al Barrique-H e Grenzen zwischen „traditiod un li ro na Ca s emont au e sind di Risotto – im Pi one und all´ onda wie in heut d „modern“ fließend. al un Vi ll“ s ne au dente, nicht Nebbiolo im Alto Venetien – Synonym für a nn pa S Leisonte. to – die biennale Salone del Gus Food Erzeuger aus der Piem ow Sl r de terbe, Schotungsschau Rahmenprostadt, Unesco-Wel tadt. ive to us Au kl in – , rin no ri Tu To in ganzen Welt urmandisen-Welts rlative. kolade-Kapitale, Go gramm der Supe einsfuß mit der gefüllte Schw gionalen „Schwei – re r ne de po hl m Za e Za di Salumi – Salami ter ein Gedicht. . Gerne wird die Linsen – im Win nereien“ ist Legion zubereitet. ffel auch mit Alba-Trü
Bestellhotline: (01) 330 22 00 · Bestellfax: (01) 330 22 00 50 · getraenke@delfabro.at
7