Ös t er r ei c h i s tr ei f !
Bi t t e k l i e n
Ă–sterreich ist reif!
Schloss Belvedere: Feierliche Momente mit Ă–sterreichs Wein-Monumenten
COVER STORY
Eine vollmundige Behauptung? Sind die Österreicher nicht sowieso Jungwein-Freaks? Dass gereifte Weine aus Österreich in ihrem Reifepotential wie in ihrem Preis-Leistungs-Verhältnis wahre Weltmeister sind, ist für viele Weinliebhaber und Gastronomen längst kein Geheimnis mehr. von Josef M. Schuster
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anchmal braucht man einfach Geduld. Wie für den Staatsvertrag oder gereifte Weine. Aber sind nicht alle wirklich schönen Dinge des Lebens es wert, dass man sich Zeit für sie nimmt? Wenn mich jemand wegen eines 2012ers fragt, ob mir der übergeblieben ist, bleibe ich ganz ruhig. Perfekt gereifte, vielschichtige, harmonische Weine zu trinken, das gehört für mich zu den schönsten Dingen des Lebens überhaupt. Aber worin besteht das Geheimnis der Trinkreife? Entgegen einer weit verbreiteten Meinung finde ich, dass mehr Wissen über Wein den Weingenuss noch deutlich erhöht. Dafür begab ich mich mit meinen Kollegen auf Faktensuche. Einige der profundesten Kenner gereifter Weine haben uns ihre Erkenntnisse und Erfahrungen zur Verfügung gestellt.
We are from Austria Der österreichische Wein braucht den internationalen Vergleich in keiner Weise scheuen – das haben unsere Verkostungen gereifter Weine klar gemacht. Er ist viel mehr als nur „auch gut“, eben weil er heu-
Die Charta des gereiften Weins: sieben Grundwerte für die Gastronomie
te ganz eigenständig ist. Ich gebe gerne zu: Wenn es um die beeindruckende Entwicklung in den vergangenen Jahrzehnten geht, empfinde ich, genau wie der Großteil der Bevölkerung, eine ganze Menge Nationalstolz in Sachen Wein aus Österreich. Aber leider: Nur wenige Weine aus Österreich erreichen ihr „Erwachsenenalter“, sie werden getrunken, bevor sie sich vollständig entfalten können. Deshalb sind wir angetreten: Um den Beweis zu erbringen, was „Jungweintrinkern“ da alles entgeht. The proof of the pudding is in the eating, wie der Engländer sagt – the proof of the wine is in the ageing. Auf diesen Seiten präsentieren wir 12 „Nationalhelden“ aus den Jahren 2009 bis 1999 – für sie gab es bei unseren internen Verkostungen „Standing ovations!“
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Wahre Weinwerte Reifen Wein muss man lieben, im doppelten Wortsinn. Wenn Ihnen nur junge, fruchtbetonte, spritzige Weine schmecken, auch ok, dann lesen Sie bitte nicht weiter. Wer hingegen Subtiles schätzt, Finessen liebt, ist reif für elaborierteren Weingenuss. Allen wertvollen Weinen der Welt ist eines gemeinsam: Sie sind langlebig. Je länger sie sich weiter entwickeln, nicht abbauen, sondern zulegen, umso wertvoller sind sie. Langlebig ist wörtlich zu verstehen, wertvoll heißt nicht notwendigerweise hochpreisig. Wirklich hochwertiger Wein entwickelt sich in Lebenszyklen über Jahre, oft Jahrzehnte: Gerade in Österreich wird da auch der anspruchsvolle
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COVER STORY
2009
2008
Loibenberg Grüner Veltliner RAINER WESS 1 Fl. 0,75 l
Border (Bf, CS, Me) KOPFENSTEINER 1 Fl. 0,75 l
16,50
21,30
Reifer Wein ist Vertrauenssache (Franz Del Fabro und Leo Doppler vom Restaurant Hansen und Henrici Eisenstadt)
Epikuräer auf breiter Basis fündig – und zwar zu Preisen, die mit dem Hype um manche „Finanzprodukte“ aus dem Bordeaux oder der Toskana so gar nichts zu tun haben. Überhaupt, wenn man ihr Reifepotential erkennt und sie in der Jugend einlagert. Dafür braucht man natürlich Geduld – Gott sei Dank gibt es perfekt gereifte Weine aus Österreich bei uns schon heute! Von René Gabriel, Weinjournalist aus der Schweiz, stammen die für mich unvergesslichen Worte: „Österreich vergibt sich eine große Chance, ja es unterschätzt sich selbst gewaltig, wenn es nicht lernt, seine eigenen gereiften Weine entsprechend wert zu schätzen – und zu trinken.“
tung. Dekantieren, Temperieren, Präsentieren, das muss man beherrschen. Junge Weine haben auch ihre Stärken, als Apero – aber warum soll man das bis zum Hauptgang trinken? Fast jedes Mal, wenn ich Gäste blind probieren lasse, ziehen sie den reiferen Wein dem jüngeren zum Essen vor. Natürlich muss man mit offenen reifen Weinen behutsamer umgehen.“
Dr. Alexander Stauder: Traum und Wirklichkeit
„Es ist verblüffend. Wenn du Wein sammelst, dann gibt es nur ein paar ,Blue Chips in Österreich, vielleicht 20. Für die kannst du verlangen, was du René Gabriel: willst, Private würden daReif für die Gastronomie für jeden Preis zahlen. Die meisten Weinhändler folEin klar fokussiertes Angegen leider der Karawane. bot ist der Schlüssel zum Dass man dem Kunden erfolgreichen Verkauf genoch irgendeinen anderen reifter Weine. Dr. AlexanWein anbieten kann, abLEO DOPPLER, RESTAURANT HANSEN der Stauder, Inhaber des seits des GeschmacksdikRestaurants Zum Weißen tats, da muss man sich Rauchfangkehrer, teilt mit schon sehr anstrengen. uns seinen Erfahrungsschatz: „Der Wein muss in Wie in Bordeaux, nur ein bisschen weniger krass ... dem Moment überzeugen, wo er beim Gast ist. Ge- Das eine Château kostet 500 Euro in Subskription, reiften Wein anzubieten ist daher eine Kulturleis- der Nachbar 5 Euro, aber der ist vielleicht sogar bes-
Auch mittelgewichtige Weine sind mit etwas Flaschenreife ihren frisch gefüllten Pendants kulinarisch immer überlegen.
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ser . Wenn man aber nur die Blue Chips , die ,eh scho wissen ernst nimmt, dann hat man als Wirt ein Problem: Man wird austauschbar. Die gibt s ja überall! Die objektiven Voraussetzungen, um lange zu reifen, erfüllen viele österreichischen Weine oft besser als viele bekannte internationale ,Granaten . Man muss wissen, was man kaufen kann. Ein Beispiel: Manfred Nessl hat mich 2005 von der Netzl-Cuvée Anna-Christina begeistert, damals so gut wie unbekannt. Heute: Ein Traum! Das ist irre. Da verbergen sich die Juwelen in Österreich. Spannende Weinkarten sind immer eine Frage von Zeit und Interesse. Das muss man sich erarbeiten. Mein Traum ist, dass wir in Zukunft nur Magnums verkaufen. An einem Abend haben wir 36 Flaschen eines Weins verkauft, da sind 18 Magnums vom Arbeitsaufwand besser.“
Alessa Jericha: Weinprobe aufs Exempel „Probieren lassen heißt, der Kunde kann entscheiden – zwischen den empfohlenen Weinen. Wenn dir etwas selber schmeckt, kannst du ja beim Gast drüber reden – musst du aber gar nicht. Er sagt dir zum Beispiel, er hätte gerne einen edlen Burgunder, und du stellst ihm einen gereiften Blaufränker dazu – da gewinnt meist das Unbekannte, das Überraschende. Ja, man kann dem Gast Angebote machen – ent-
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Österreich ist reif: 1999 bis 2009
2007 Ausserm Holz Sauvignon Blanc FIDESSER 1 Fl. 0,75 l Österreich ist reif in Weiß und Rot! Daniela Leitner (Del Fabro), Leo Doppler (Restaurant Hansen und Henrici Eisenstadt), Martina Hohenlohe (Gault Millau), Franz Del Fabro, Benjamin Mayr (Del Fabro), Silvia Tiemann (Meliá Vienna), Josef M. Schuster (Del Fabro)
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13,90 7
COVER STORY
1999
2001
Wechselberg Riesling JOHANN TOPF 1 Fl. 0,75 l
Ungerbergen Cabernet Sauvignon PRIELER 1 Fl. 0,75 l
22,00
31,80
Wiener Allianz für gereiften Wein: Franz Del Fabro, Dr. Alexander Stauder (Zum weißen Rauchfangkehrer), Silvia Tiemann (Meliá Vienna), Josef M. Schuster (Del Fabro)
ßen Tisch habe? Sage ich dann mittendrin: Der Wein ist aus?“ Gastronom Leo Doppler ergänzt: „Kein Schutzpreis – ordentlich kalkulieren ist das Um und Auf. Einen Deckungsbeitrag von 25 Euro schlage ich auch bei einem jungen, leichten Welschriesling auf. Rund 50 Euro im VK, da hat man kein Problem. Ich habe die Erfahrung gemacht, erstaunlich viele russische Leo Doppler: Nebensache, Hauptsache Gäste lieben gereifte Weine, oft so sehr, dass sie meine Bestände austrinken. Eini„Ausländische Gäste frages lege ich schon selber weg, fast jedes Jahr. Ich hatte jetzt ge ich zuerst immer: Haunlängst eine große Gruppe, ben Sie Erfahrung mit die wollten nur „plakative“ österreichischen WeiWeine trinken wie Sauvignon nen? Aha, gut, wir lassen Blanc Steirische Klassik oder Sie was probieren. Denn: Haideboden, möglichst jung Probieren ist eine Chanund frisch. Da habe ich justace zum Entdecken. Man MARTINA HOHENLOHE, GAULT MILLAU ment einen 2005er Riesling ist gleich beim Produkt, und nicht bei der BeTradition von Gobelsburg aufschreibung. Die Vorauswahl kommt von mir, und in gemacht, und der hat dann wirklich jedem geder entscheidenden Sekunde sind die Weine geöff- schmeckt. Man muss die Leute heranführen.“ net, temperiert, belüftet. Wenn sie an den Tisch Und Sommelier Christian Zach von der Weinbank Ehrenhausen sekundiert: „Wir haben uns mit kommen, müssen sie ein Erlebnis sein. So braucht Manfred Tement zusammengesetzt, seine Idee war man nicht eine Viertelstunde im Keller suchen, und bis dann die Flasche erst am Tisch ist Wir haben das konkrete kulinarische Beispiel, wie großartig gereifte Weine zum Essen passen. Also wir suchen immer von jedem Wein vier bis sechs Flaschen offen. Und pro Position haben wir mindestens 12 Flaschen nicht den Wein zum Essen aus, sondern umgekehrt: im Keller. Weil: Was ist, wenn ich einmal einen groWir suchen zuerst den Wein aus, und kochen dann scheiden muss er selber. Wenn s ihm schmeckt, trinkt er auch mehr. Ich hab s noch nie bereut, meine Gäste kosten zu lassen. Durch dieses Konzept verkaufen wir ja viel, viel mehr Wein. Statt zwei Gläsern trinken sie dann oft die ganze Flasche.“
Ob Weiß, ob Rot, gut gereifte Weine aus Österreich haben eine große Strahlkraft – sind aber keine Blender.
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dazu. Das geht halt mit einem kongenialen Koch wie Gerhard Fuchs. Zu den tollen Beständen von Manfred haben wir damit begonnen, Weine aus ganz Österreich zu kaufen, um sie in 10 Jahren auf den Markt zu bringen. Das „einfache Schankachterl“ ist bei uns ein Sauvignon Blanc 2010. Wenn das manche wundert: wunderbar!“
Silvia Tiemann: Wasser zu Wein Wein besteht zu ca. 85 % aus Wasser. No na net. Aber andererseits: keine Hydrolyse ohne Wasser, ohne Hydrolyse kein Auf- oder Abbau von Estern. Und die bilden die meisten fruchtigen Komponenten im Wein. Die chemischen Veränderungen, die während der Reifung eines Weins auftreten, sind extrem komplex. In einem jungen Wein sind hunderte Aromakomponenten vorhanden, dazu kommen buchstäblich zahllose nicht-aromatische Verbindungen, von welchen so manche Vorläufersubstanzen von Aromen sind, die überhaupt erst durch die Reifung entstehen. Manche Komponenten bauen sich in dramatisch kurzer Zeit ab, andere oft sehr langsam auf. Wieder andere verändern sich in ihrer Konzentration gar nicht. Was geschieht nun im Wein während der Reifung? Frischer Traubenmost hat eine einfache Aromatik, erst nach der Gärung kommen komplexere
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Österreich ist reif: 1999 bis 2009
2000 Reisbühel Blaufränkisch JOSEF LEBERL 1 Fl. 0,75 l Manche denken nur an das Eine: keine jungen Weine für Benjamin Mayr (Del Fabro) und Dr. Alexander Stauder (Zum weißen Rauchfangkehrer)
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15,40
2001 Magnum Cablot (Cs, Cf, Me) GAGER 1 Fl. 1,5 l
65,00 9
COVER STORY
2004
2002
Hochrain Riesling Smaragd FRANZ HIRTZBERGER 1 Fl. 0,75 l
Grassnitzberg Weißburgunder TEMENT 1 Fl. 0,75 l
36,00
18,60
Fair play: Österreichs Weinschätze sind einfach unschlagbar! V.l.n.r.: Dr. Alexander Stauder (Zum weißen Rauchfangkehrer), Benjamin Mayr und Josef M. Schuster (Del Fabro), Alessa Jericha (Joma Wien)
Verbindungen zum Vorschein, etwa Ester, Stoffwechselprodukte der Hefen. Die Wichtigsten sind die Fettsäure-Ethylester wie Ethylbutanoat (Ananas) oder Ethylhexanoat (Apfelschale). Eine weitere Stoffklasse sind die schwefelhaltigen Thiole, die aus geruch- und geschmacklosen Vorläufern entstehen, wie 3-Mercaptohexylacetat, mit einem sehr intensiven Geruch nach Maracuja oder Guave. Auch sehr prominent unter den Primäraromen zu nennen sind die Monoterpene. Sie geben dem Wein die blumigen und zitrusfruchtigen Noten. Alle diese Stoffe verändern sich während der Reifung in ihrer Konzentration, nehmen zu oder bauen ab. Muss man das alles wissen? Nicht unbedingt. Schon wissen sollte man, dass erst das Verhältnis aller Aromastoffe zueinander das Geschmacksbild ergibt. Kurz gesagt: Es kommt auf die Harmonie an.
Dr. Reinhard Eder: Klosterneuburger Erklärung
Gerade beim Weißwein ist es einfach eine völlig andere Welt. Da geht es von fruchtig-frisch zu Kräuternoten, getrockneten Früchten, Gewürzen. Dabei verändern sich die Weininhaltsstoffe. Vorhandenes CO2 verschwindet, die Gerbstoffe werden samtiger, weicher und die Äpfelsäure baut sich ab. Die Tannine wandeln sich, sie haben beim jungen Wein eine Länge von 500 Dalton, durch Polymerisation schließen sich drei, vier Moleküle zusammen. Mit der Zeit werden sie 2.000 Dalton lang, sie können nicht mehr an den Geschmacksknospen andocken und dadurch aggressiv und kratzig sein. Sie schmeicheln den Geschmackspapillen das schmeckt man dann auch. Die Gerbstoffe werden geschmeidig“, weiß Eder. „Ganz entscheidend ist auch, zu welchem Anlass, zu welcher Tageszeit, zu welcher Jahreszeit man reife Weine trinkt – das sogenannte „Mindset.“
Unser Konzept ist sehr selbstbewusst. Zuerst wird ein reifer Wein ausgesucht, und dann dazu gekocht.
Benjamin Mayr: The Life of Wine
Dr. Reinhard Eder, Direktor der Weinbauschule Kloster„Gereifte Weine brauneuburg, ist eine der großen chen andere Technik önologischen Koryphäen von vornherein, sie CHRISTIAN ZACH, WEINBANK EHRENHAUSEN unseres Landes. Wir haben müssen anders gedacht ihn zum Thema befragt. werden: Sie brauchen „Gereifter Wein, das ist ein ganzes Aromafeld, das einen Körper. Einen Wein, der reifen soll, macht man wir mit den jungen Weinen einfach nicht abdecken. schon im Weingarten, mit Ertragsbeschränkung, in
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den besten Lagen. Überreifes Traubenmaterial ist dafür genauso wenig förderlich wie zu wenig reifes. Botrytis ist zwar in den ersten paar Jahren oft ein „Geschmacksverstärker“, auf längere Sicht wirken ihre Enzyme aber oxidationsfördernd. Und Oxidation ist nicht Reifung, sondern Alterung. Eine eher wärmere Gärung und langer Hefekontakt sind wesentlich. Etwas Maischestandzeit, also mehr Gerbstoffe im jungen Wein, ist auch sehr gut für ein langes Wein-Leben. Wenn er eine begleitende Restsüße und eine gute Säure hat, schadet das sicher auch nicht. “ „Die Mikrooxidation, also die Belüftung und die Fassreifung, dient zur Stabilisierung der Phenole. Das Geschmacksbild „samtig“ entsteht durch die Zersetzung der Hefe, die Autolyse. Daher macht man das Heferühren. Die dabei entstehenden Polysaccharide sind Schutzkolloide für Aromastoffe und umhüllen die Ester. Das Wichtigste für die Reifung von Wein ist die konstante Temperatur, große Schwankungen sind das Schlimmste, was man einem Wein antun kann. Wenn Sie sich schon einmal gewundert haben, dass der gleiche Wein aus zwei verschiedenen Flaschen so anders schmeckt, kann ich Ihnen versichern: Es ist auch chemisch betrachtet ein anderer Wein. Vom Zeitpunkt der Abfüllung an führt jede Flasche ihr eigenes Leben.“
Bestellhotline: (01) 330 22 00 · Bestellfax: (01) 330 22 00 50 · getraenke@delfabro.at
Österreich ist reif: 1999 bis 2009
2009
2008
2007
Brille auf! Gelbfruchtig, brotig und kräftige Aromatik. Kernig und würzig blickt er mit seiner lagentypischen dunklen Mineralik in eine große Zukunft.
Grenzen verbinden oder trennen … Genuss vereint! Man könnte ihn fast für einen großen Bordeaux halten, wäre da nicht diese Lebendigkeit des Blaufränkisch. Für besondere Momente.
Das haut mich vom Sessel ... Euphorisch erkennt man: Großer Sauvignon Blanc existiert auch im Weinviertel. Reife Cassis, Maracuja, fast endlos langer Fruchtgenuss.
2009 Loibenberg Grüner Veltliner RAINER WESS 1 Fl. 0,75 l
2008 Border (Bf, CS, Me) KOPFENSTEINER 1 Fl. 0,75 l
16,50
2007 Ausserm Holz Sauvignon Blanc FIDESSER 1 Fl. 0,75 l
21,30
13,90
(19,80)
(25,56)
(16,68)
2006
2005
2004
Sich selbst treu zu sein – das ist Souveränität. Der quicklebendige „kleine Bruder“ des ersten weißen 100 ParkerPunkte-Weins des Landes wurde erst 2013 (!) gefüllt.
Auf den Spuren der Zisterzienser: Weinbaupioniere des 12. wie des 21. Jahrhunderts liebten und lieben Pinot. Erdbeer-Ribisel-Minze-Anis – fast göttliche Harmonie!
So wie das Mascherl zum Smoking, gehört die Hochrain zum Riesling. Aus der Spitzer Riede mit ihren Urgesteins-Verwitterungsböden kommt dieser zeitlose Klassiker.
2006 Vom Stein Riesling Federspiel (kbA) NIKOLAIHOF 1 Fl. 0,75 l
2005 Holzspur Pinot Noir Grand Reserve JOHANNESHOF 1 Fl. 0,75 l
2004 Hochrain Riesling Smaragd FRANZ HIRTZBERGER 1 Fl. 0,75 l
11,80
30,40
36,00
(14,16)
(36,48)
(43,20)
2003
2002
2001
Das ist jetzt amtlich: Wenn auch bei noblen Cuvées gern mit internationalen Sorten kokettiert wird, die Besinnung auf heimische Reben hat sich bis heute bewährt.
Schon der Erzherzog Johann … Steirischer Weißburgunder hat eine große Tradition – einst der wertvollste trockene Weiße der Monarchie. Dieser Wein zeigt, warum!
Im Anfang war das Wort, und das Wort hieß Cuvée. Große Vorbilder prägen da die Erwartung – völlig zurecht! Saftige Dunkelfrucht und zarte Schokolade, lebendig und harmonisch, ein nachgerade episches Werk.
2002 Grassnitzberg Weißburgunder TEMENT 1 Fl. 0,75 l
2003 Pannobile BECK 1 Fl. 0,75 l
17,90
2001 Magnum Cablot (Cs, Cf, Me) GAGER 1 Fl. 1,5 l
18,60
65,00
(21,48)
(22,32)
(78,00)
2001
2000
1999
Na Servus! Auch wenn es richtig schüttet, braucht der Cabernet „trockene Füße“. Würzig, vielschichtig, rotbeerig, Abbild des Jahrgangs, Ausdruck der Gelassenheit.
Auch bei starker Hitze cool bleiben – zum Millennium waren kühlere, höher gelegene Lagen im Vorteil, die Reben mussten sich aus den Tiefen des Bergs ernähren.
Habe die Ehre! Die Lage Wechselberg zaubert immer großen Riesling aus dem Hut. Reife Steinfrucht und Canteloupe-Melone, kraftvoll, mineralisch, es lebe die Säure!
2001 Ungerbergen Cabernet Sauvignon PRIELER 1 Fl. 0,75 l
2000 Reisbühel Blaufränkisch JOSEF LEBERL 1 Fl. 0,75 l
1999 Wechselberg Riesling JOHANN TOPF 1 Fl. 0,75 l
31,80 (38,16)
15,40 (18,48)
Bestellhotline: (01) 330 22 00 · Bestellfax: (01) 330 22 00 50 · getraenke@delfabro.at
22,00 (26,40)
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