I n t er v i e w Au s t r oWh i s k y mi tJ a s mi nHa i der
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INTERVIEW
Austro-Whisky
steht für die Vielfalt
Mit 13 Mitgliedsbrennereien ist das Angebot der 2012 gegründeten Austrian Whisky Association (AWA) breiter als vielen bewusst ist. Rafael Topf sprach mit AWA-Präsidentin Jasmin Haider, selbst Destillateurin am Roggenhof im Waldviertel, über den österreichischen Whisky-Stil, Fasslagerung und die Chancen für die Gastronomie. Jasmin Haider - Mitbegründerin der Austrian Whisky Association…
Del Fabro: Frau Haider, Sie waren mit dem heimischen Whisky vor 20 Jahren die Ersten, aber wie hat das eigentlich begonnen? Haider: Mein Vater hat 1994 angefangen, bei uns daheim den Roggen auch zu brennen, drei Jahre später gab es den ersten Whisky. Wobei so richtig losgegangen ist es nach einem TV-Beitrag, da kamen dann plötzlich Busse zu uns mit Interessenten. Damit fiel eigentlich der Startschuss, weil man entscheiden musste: Machen wir weiter und investieren oder ist das Interesse am österreichischen Whisky nur ein Strohfeuer? Del Fabro: Offenbar hat sich das Interesse seither positiv entwickelt. Von wem ging eigentlich die Initiative zur Gründung der AWA aus? Haider: Das war 2011 bei einem ersten Treffen, zu dem ich per Mail einmal alle mir bekannten Bren-
Es muss bei uns keinen 20-jährigen Whisky geben.
Whisky-Machen kann er, der Pfanner! Seit zehn Jahren entsteht in der Vorarlberger Brennerei mit dem Hasen-Logo auch ein exzellenter Whisky, dem das Finish in Sherryund Süßwein-Fässern den letzten Schliff verleiht.
Diesen Whisky gibt es auch fass-weise. Durch die Nachfrage hat Harald Keckeis einen Großteil seiner Arbeitszeit auf den Malt mit SilvrettaWasser konzentriert. Charakteristisch für den Rankweil-Whisky: die tropische Bananen-Note.
Whisky Classic PFANNER 1 Fl. 0,7 l
Single Malt Whisky KECKEIS 1 Fl. 0,7 l
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ner eingeladen habe. Schon damals kamen um die 15 Haider: Der Whisky muss in Österreich produziert Brenner, davon alle drei Vorarlberger – Broger, Ke- und gelagert sein und darf keine Aromastoffe oder ckeis und Pfanner – die heute noch Mitglieder sind. Karamell aufweisen. Das heißt, dass unsere WhisDas Kennenlernen sollte einmal klären, ob ein ge- kys nie gefärbt sein dürfen. Zur Qualitätssicherung meinsames Interesse besteht, etwas zu machen. gibt es auch einmal im Jahr – wobei das Ziel ist, es Und es kam schnell heraus, dass sich da eine Gruppe zwei Mal zu machen – interne Schulungen. Im Vorbilden wird. Denn irgendwann kommt man als Ein- jahr etwa haben wir uns dem Thema Fasslagerung zelbetrieb an seine Grenzen, da ist der Auftritt als gewidmet. Gruppe sicher stärker. Das Del Fabro: Welche Effekte hat Verbindende war schon dadiese Erfahrung mit dem Whisky mals die Qualität und die und der Fasslagerung auf unsere Vielfalt des österreichiEdelbrand-Szene, die ja weltweit schen Whiskys: Der eine JASMIN HAIDER Brenner verwendet Riebelführend ist? mais, der andere Gerste, wir nehmen Roggen, andere wieder Dinkel. Haider: Österreich ist ein absolutes Edelbrand-Land. Daher würde ich die Frage eher umgeDel Fabro: Stichwort Qualität: Wie definiert sich ei- kehrt sehen: Denn die Tradition Whisky zu brennen gentlich der österreichische AWA-Whisky? ist von der Geschichte des Edelbrennens beeinflusst, wenn ich jetzt einmal für unseren Betrieb
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Vom Bio-Bier zum Whisky war es im steirischen Vulkanland nicht weit. Mit dem Jahrgang 2009 startete beim Brenn-Partner Lagler die Vakuumdestillation. Die typische Fruchtnote des „Brisky“ kommt seither noch klarer zum Vorschein. Brisky 2009 Single Malt LAVA BRÄU 1 Fl. 0,7 l
56,90 (68,28)
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43,90 (58,28)
Bestellhotline: (01) 330 22 00 · Bestellfax: (01) 330 22 00 50 · getraenke@delfabro.at
… im Interview mit Del Fabro Spirituosen-Experten Rafael Topf
spreche. Wir haben also keine Pot Still verwendet sondern die Brennblase mit aufgesetztem Feinbrenner, wie sie in Österreich für Edelbrand üblich ist. Dazu verwenden wir Ganzkorn-Maische, auch das ist wie beim Fruchtbrand.
aus dem Waldviertel am Adventmarkt in Grafenegg auf seinem Stand die AWA-Folder mit hat und alle anderen Kollegen präsentiert.
Del Fabro: Wie funktioniert das mit den heimischen Whiskys in der Gastronomie?
Del Fabro: Es ist ja immer schwierig, internationale Whiskystile zu vergleichen, weil es da jeweils ganz andere Traditionen gibt. Aber wo lässt sich da der heimische Whisky einordnen?
Haider: Das ist ein Punkt, der für die Zukunft sicher noch wichtiger wird. Hier müssen wir neue Wege finden und beschreiten. Ein gutes Beispiel ist sicher das Hotel Imperial, das heuer einen Schwerpunkt auf den österreichischen Whisky gelegt hat. Das begann mit einem Tasting mit den AWA-Brennern Haider und Keckeis und jetzt haben sie alle dreizehn AWA-Whiskys im Angebot. Durch den Zusammenhalt unserer Gemeinschaft ist es völlig okay, wenn zwei Brenner die anderen mitpräsentieren. Genauso wie etwa jetzt der Ossi Weidenauer
Haider: Es kommen manchmal Fans von schottischem Whisky und nörgeln „Das ist ja kein Whisky“. Mit solchen Aussagen ist man konfrontiert, aber da muss man auch Aufklärungsarbeit leisten als AWA. Österreichischer Whisky schmeckt natürlich anders. Wie bei jedem anderen Whisky auch entsteht der Geschmack durch das Grundprodukt, die Herstellung und großteils durch die Lagerung. Wenn ich Roggen, Riebelmais oder
Hafer nehme, schmeckt das anders. Wenn ich Ganzkornmaische und aufgesetzten Feinbrenner verwende statt Pot Still, auch. Und wenn ich in österreichischer Eiche lagere und nicht im Bourbon-Fass, ist klar, dass es wieder anders schmeckt. Mitunter kommt auch das Argument, wenn wir nur drei Jahre lagern, dann kann das nicht gut sein, Whisky muss mindestens 20 Jahre alt sein. Ich meine, dass Whisky nicht unbedingt alt sein muss, er muss nur das richtige Alter haben! Wenn ich neue Fässer habe, JASMIN HAIDER gerade von österreichischer Eiche, dann kann ich das gar nicht so lang drinnen lagern, das wird sonst bitter.
Unsere Whiskys dürfen nicht gefärbt werden.
Del Fabro: Bei vielen Brennereien gibt es ja auch noch keine älteren Abfüllungen. Wie sehen Sie die Zukunft der Lagerzeit beim heimischen Whisky?
Das Mandlberggut ist ein Gesamtkunstwerk aus Fischteich, Alm-Romantik und eben auch der Brennerei. Neben Wildfrucht-Destillaten entsteht der alpine Malt, den Sherry Fässer und das Gebirgsquellwasser des nahen Dachstein prägen.
Der röstig-dunkle Geschmack dieses Gerstenwhiskys aus dem Vorarlberger Hause Broger erinnert an Dörrzwetschken und Espresso. Madeiraund Sherryfässer sorgen zusätzlich zum Eichenfass für diese ungewöhnliche Aromatik.
Das Geheimnis des intensiv-schokoladigen Geschmacks liegt in der Mischung der Malze von Roggen, Gerste und Weizen (daher auch der Name). Hermann Rogner brennt seit 1997 Whisky, diese Erfahrung merkt man in jedem Schluck.
Rock-Whisky Single Malt DACHSTEIN DESTILLERIE 1 Fl. 0,5 l
Triple Cask Single Mal BROGER 1 Fl. 0,7 l
Whisky 3/3 ROGNER 1 Fl. 0,5 l
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Bestellhotline: (01) 330 22 00 · Bestellfax: (01) 330 22 00 50 · getraenke@delfabro.at
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INTERVIEW
Beim Verkosten der vielschichtigen Austro-Whiskys im Del Fabro Verkostraum
Haider: Da kann ich sicher nicht für alle Brennereien sprechen, aber für unser Haus ist der älteste der zehnjährige Single Malt. Persönlich plane ich aber nicht, einen 20-jährigen Whisky zu machen.
klassischen österreichischen Speisen, die deftiger sind, wie einem Speckbrot oder Grammeln. Das wäre sicher auch ein Thema für eine interne Schulung (lacht).
Del Fabro: Sie haben sich als Autorin dem Thema Whisky und Essen gewidmet („Haggis, Whisky & Co.“, Mandelbaum Verlag, Anm. d. Red.). Geht das auch mit heimischen Gerichten?
Del Fabro: Was werden die Schwerpunkte des Jahres 2015 sein?
Haider: Foodpairing, also die Kombination von Whisky mit Essen, ist wahnsinnig interessant. Was da aus AWA-Sicht interessant ist, sind jene Brennereien, die auch mit Torf arbeiten, etwa Weutz mit dem „Black Peat“ oder Broger in Vorarlberg mit seinem „Burn out“ oder die Granit-Destillerie mit ihrem Rauchmalz. Das passt zu
Haider: Auf jeden Fall wollen wir den österreichischen Whisky bekannter machen. Es gibt ja immer noch Leute, die nicht wissen, dass es das überhaupt gibt. Wir werden also die Pressearbeit verstärken, dazu auch den einen oder anderen Cocktail mit AWA-Whiskys vorJASMIN HAIDER stellen. Weiters erfolgt der gemeinsame Auftritt bei der Wiener Whiskymesse. Und natürlich freuen wir uns, wenn weitere Mitglieder dazukommen.
Rauchmalz-Whisky passt super zum Speckbrot!
Nicht nur den Kärntner Kilt gibt es, sondern auch den Klagenfurter Single Malt. Dahinter steht Meisterbrenner Valentin Latschen, der für weiche Stilistik und doch ausgeprägte RäucherAromatik im Brand sorgt.
Das steirische Sausal steht für Wein, doch Michael Weutz hat sich dem Whisky verschrieben. Die rauchigen Noten seines Malts stammen nicht nur vom Fass, heiße Basaltsteine werden bereits davor zur Karamellisierung der Gerste eingesetzt.
Halbflasche Single Malt PFAU 1 Fl. 0,35 l
Hot Stone Single Malt WEUTZ 1 Fl. 0,5 l
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AWA-Standards für heimischen Whisky Unter Einhaltung der europäischen Standards müssen alle Whiskys der dreizehn AWA-Mitgliedsbetriebe
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aus heimischen Brennereien stammen mindestens drei Jahre gereift sein einen Mindestalkohol von 40% aufweisen weder gesüßt, noch aromatisiert sein mit österreichischem Wasser gebrannt und verdünnt werden · die Fässer während der gesamten Reifezeit im Inland lagern Die Basis für diese Selbstverpflichtung war neben den „Scotch Whisky Regulations“ auch die Europäische Spirituosenverordnung.
Die Erfolgsgeschichte der Waldviertler Whiskywelt begann mit der Entscheidung, den Roggen zu destillieren statt ihn zu verkaufen. 20 Jahre ist das her, doch am mild-süßen Stil des „Originals“ hat sich nichts geändert. Whisky J. Haider Original Rye WALDVIERTLER 1 Fl. 0,7 l
44,20 (53,04)
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34,90 (41,88)
Bestellhotline: (01) 330 22 00 · Bestellfax: (01) 330 22 00 50 · getraenke@delfabro.at