Story Für eine Handvoll Trauben

F Ăź rei n e Ha n dv ol l T r a u ben Bi t t e k l i e n

F端r eine Handvoll Trauben Fotos: Eva Kelety

Rebschnitt zur Mittagsstunde: Ewald Gruber Senior und sein Sch端tzling Gerhard Feldhofer von Del Fabro stellen sich dem Kampf gegen die raue Natur.

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Die wertvollsten Trauben, aus denen großartige Weine erst entstehen, wachsen nicht einfach nur so.

Für ihr Gedeihen braucht es ganz besondere Menschen – und jede Menge harter Arbeit von Josef M. Schuster

Ich liebe meinen Beruf. Über zu wenig Arbeit kann ich mich Gottseidank auch nicht beklagen – doch finden meine Tätigkeiten so gut wie immer in behaglich temperierten Innenräumen statt. Ganz ­ anders da der Beruf des Winzers, oder genauer gesagt der des erfolgreichen Weinbauern. Trotz oder wegen der vielen harten Arbeit, aus der ihr Alltag besteht, strahlen sie eine tiefe Zufriedenheit aus.

Mir scheint, aus dem Anspruch, zu den Besten ihrer Zunft zu gehören, entsteht ihr „innerer Antrieb.“ Er ist mit vielen Anstrengungen und Mühen verbunden, bei denen der Wettergott und die Natur das ­Sagen haben. Und es ist genau dieses Streben, jedes Jahr die möglichst perfekten Trauben lesen zu wollen, dem wir das beeindruckend hohe Qualitäts­ niveau des österreichischen Weins verdanken.

Wein und Wetter Ein guter internationaler Ruf kommt ja nicht von ungefähr. Weltweit sind heute „Cool climate“ Weine gefragt, eigenständig, finessenreich, elegant. Das ­alles trifft auf Österreichs Weine zu. Sie sind handwerklich hergestellt, mit dem Geschmack ihres Jahrgangs: Wein ist ein Spiegelbild des Wetters während seines Wachstums. Man könnte fast sagen: Wein ist Wetter.

Nur bei einem wechselvollen Witterungsverlauf wie eben bei uns in Österreich hat jeder Jahrgang auch

eine eigene Persönlichkeit. Und das ist gut so, ob- welche Tätigkeiten durchgeführt werden müssen, wohl oder gerade weil es eben Jahr für Jahr eine die haben alle „geborenen Winzer“ gemeinsam. Sie „Challenge“ ist, das Beste aus den Trauben heraus zu müssen dafür zwar nicht unbedingt in eine Winzerarbeiten. Ganz ehrlich gesagt: Sonst wär´s ja fad! familie hinein geboren sein – aber es hilft!

Ein altes burgenländisches Sprichwort beOder noch besser: Sonst würden die Betreffenden auch nicht in der „Königsklasse“ des Weinbaus er- schreibt das „G´frett“ des Winzers im Jahreslauf mit folgreich sein. Das ist schlicht und ergreifend die einem Augenzwinkern: „Im Winter – die G´fria. Im Frühjahr – die Blia. Im Conditio sine qua non. ­Summa – die Dirr. Im Herbst Alle Arbeit wird auf – ka Gschia.“ Kein Geschirr – Zeit verteilt. Erst unlängst ist also nicht genug Gebinde für mir klar geworden, dass es in den gelesenen Wein: Da vielen Sprachen aus den Mitmerkt man, diese „Weisheit“ telmeerländern nur ein Wort Ewald Gruber Senior stammt aus einer anderen für Wetter und Zeit gibt, z. B. Zeit, in der es vor allem um le temps, il tempo, el tiempo.

Ich finde, das ist mehr als nur eine interessante Menge ging. Doch die Zeiten ändern sich. ­A nalogie. So betrachtet stimmt auch der Satz: Wein ist Zeit. Da stellt sich doch die Frage: wieviel Zeit?

Für hart arbeitende Winzer, die handwerk­ Einschneidende Erfahrungen liche Weine herstellen, lautet die Antwort: Sehr viel Zeit. Denn dafür braucht man nämlich pro Hektar Wo das Neue entstehen soll, muss das Alte weichen. schon drei, viel Mal so lang, als wenn die Maschine Im Weingarten auf jeden Fall, und als Winzer ist die meiste Arbeit macht, vom Setzen übers ­Schneiden man vor allem auch Weingärtner. Die Entstehung bis zum Lesen. ­jedes neuen Weins fängt beim Rebschnitt an, dem wichtigsten Teil der Rebeerziehung. Die Erziehung beeinflusst Form und Ertrag der Rebstöcke – das Handmade Wine kann man gleichnishaft sehen, wie der Röschitzer Ewald Gruber Senior: „Es ist mir mit meiner Familie Einem leidenschaftlichen Winzer wird nicht fad. gelungen, in beinah 50 Jahren aus einem landwirtEine glasklare Vorstellung davon, wann und wie schaftlichen Nebenerwerbsbetrieb ein großes Wein-

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Sehr, sehr viele ­Hektar habe ich Jahr für Jahr mit der Hand geschnitten.

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Rosso e Nero 2007 PÖCKL 1 Fl. 0,75 l

18,00 (21,60) Man braucht dafür einen Krampen, eine Schaufel und eine Gießkanne. Giganten beim Rebensetzen: René Pöckl mit Benjamin Mayr von Del Fabro.

gut zu machen. Sehr, sehr viele Hektar habe ich Jahr für Jahr mit der Hand geschnitten: Meine Stöcke kenne ich oft beim Vornamen . Diese Verbundenheit habe ich auch an meine Kinder weiter geben können: gut erzogen, wie meine Reben ;-) Für einen Hektar brauche ich ungefähr 40 bis 60 Stunden, ein paar Wochen im Jahr nehme ich mir heute noch Zeit zum Schneiden.

Es gibt verschiedene Erziehungsformen, z. B. Lyra, Stockkultur oder Pergola, bei uns sind es ­meistens Spalier- und Kordonerziehung. Sie haben sich in der Region am besten bewährt. Wie man dann schneidet, da kommt es auch auf die Sorte an: Bei kleintraubigen Sorten belässt man längere, bei großtraubigen Sorten kürzere Fruchtruten. Diese werden bei der Rebenerziehung, egal ob einfacher oder doppelter Schnitt, immer vom einjährigen Holz gezogen. Auf den Fruchtruten oder Streckern befinden sich die Augen oder Zapfen, die späteren Knospen des Rebstocks. Als Faustegel gilt: bei 6-8 Augen erntet man Qualität, bei 15-20 Augen ist das schon ein g­ uter, sprich hoher Ertrag. Also nicht wirklich ­Qualität, schon gar nicht für einen Weinviertel DAC Reserve Mühlberg, für den gerade einmal 5.000 kg Trauben pro Hektar gelesen werden.

Aus der Erfahrung bevorzuge ich, 10-12 ­Augen stehen zu lassen, weil: Der Rebschnitt ist eher wie die Empfängnis des Weins, aber nicht seine ­Geburt. Was ist, wenn´s im Mai hagelt? Wenn man

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vorausschauend handelt, ist man besser vorbereitet. Parzellen schenkte, da war René gerade einmal 17.

Es erfordert halt viel mehr Laubarbeit, wenn man Das war 1996. Im Jahr darauf wurde Renés erster die Ertragsbeschränkung Wein „Rève de Jeunesse“, eine endgültig in der VegetatiCuvée aus Zweigelt und Syrah, ons­periode macht, aber mit zum jüngsten Falstaff-Sieger geübtem Auge und eben­ ­ der Geschichte auserkoren. solcher Schnitttechnik Das Fundament war gekann man den Weingarten legt: Bei Pöckl werden alle als Ganzes sehr gut formen. ­Reben seit den späten 80ern als Dieses Gestalten macht mir Doppelstock gezogen. René einfach große Freude. Wer Pöckl, erster „Junger Wilder René Pöckl ein tieferes Interesse am Winzer“ des Landes, ist heute Wein verspürt, dem 35 und liebt sein großes Erbe: empfehle ich, einmal ein ­ „Doppelt hält besser … deshalb paar Stunden beim Rebschnitt dabei zu sein. Aber Doppelstock. Mir kommt es auf kleinbeerige genug der Worte: Das kann man nur lernen, wenn ­Trauben mit dicken Häuten an, gerade beim Rotman es macht…“ wein ist alles ist in der Schale! Ich will nicht un­ bedingt den besten Wein der Welt machen, ich will jedes Jahr den besten Pöckl machen.

Mein Vater erkannte ganz genau, dass man Giganten der Weinberge bei uns in Mönchhof die besten Cuvées herstellen Es war einmal einer namens Pöckl. Der Pepsch, wie kann, gerade weil es keinen optimalen Standort für ihn seine Freunde nannten, hat den österreichischen eine bestimmte Rebsorte gibt. In manchen Jahren Rotwein, so wie wir ihn heute kennen, wesentlich ist der Zweigelt vom leichteren Boden ideal, in geprägt. Er war ein Wegbereiter, in dessen große ­a nderen vom schwereren Boden, und bei Cabernet Fußstapfen Sohn René früh getreten ist. Ihm wurde und Merlot ist es vielleicht gerade umgekehrt. Da bald klar, dass er diesen Weg fortsetzen sollte. „Du gibt es einfach keine Faustregel, schon gar kein wirst einmal mehr Zeit haben,“ sagte Josef Pöckl ­Dogma. Wir haben hier das wärmste Mikroklima fast prophetisch, als er dem Buben die ersten eigenen Österreichs, mit sehr wenig Niederschlag, deshalb

Es werden heuer schon 1.000 Löcher sein, die wir auf 30 Hektar graben müssen.

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Für eine Handvoll Trauben

Riesling Hackenberg 2013 KROISS 1 Fl. 0,75 l Die Saubermänner: Roland Kroiss und Del Fabro Sommelier Manfred Nessl räumen auf.

7,20 (8,64)

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Eiswein 2008 Grüner Veltliner BAUER NORBERT 1 Fl. 0,75 l

10,50 (12,60) The Great Silence: Norbert Bauer mit Christoph „Loco“ Hess von Del Fabro bei der Kunst der Eisweinlese.

habe ich vor ein paar Jahren die Tröpfchen­ Sauber, Mann! bewässerung in unseren Weingärten eingeführt, aber nur, um die Reben in Extremsituationen vital Von der Traube an gibt es im Keller nur ein Gesetz: zu erhalten. piekfein blitzsauber arbeiten. Da ist nichts mit Grundsätzlich wollen wir unsere Reben ­Winzer-Romantik. Als Kellerarbeiter, der man auch ­stressen und fordern. Von wegen Monokultur. Dazu als Kellermeister ist, werkt man vor allem als eine gehört, dass wir die Weingärten extrem begrünen Art Reinigungskraft, meint Roland Kroiss be­ und die Setzlinge hart anwachsen lassen. Als Unterscheiden: „Eine fast sterile Sauberkeit des Gärkellagsreben haben sich die heimischen Kober 5 BB und lers, der Schläuche, Tanks und Fässer, das ist die SO 4 durchgesetzt. Die Edelreiser beziehe ich auch Grundvoraussetzung für alles Weitere. Unter­ lieber von regionalen Rebschulen als von b ­ erühmten schiedliche Böden und Klimazonen und damit Chateaux, am liebsten, regionale Rebsorten haben ­ wenn sich die Klone ­einen erheblichen Einfluss auf schon zehn oder mehr den Ausbau und somit die Jahre an u ­ nser Klima Keller­a rbeit. Das ist bei uns in gewöhnt haben. der Familie besonders an­ Wenn ich einen schaulich, mit zwei Weingütern Weingarten neu setze, und zwei Kellern in Illmitz und macht das heute die Wien. Man muss im Keller auf Gerhard Markowitsch Maschine, das ist extjede Kleinigkeit achten, Detailrem p ­räzise, lasergebewusstsein für jeden einzelnen steuert. Das Nachsetzen einzelner Doppel­ stöcke Wein und Stil entwickeln. Eine Gemeinsamkeit ist funktioniert wie eh und je in Hand­ a rbeit. Man bei uns der Riesling, den wir sowohl in Illmitz als braucht dafür einen Krampen, eine Schaufel und auch in Wien kultivieren, allerdings im Seewinkel eine Gießkanne. Nur in Jahren mit ­genug Wintersüß und in Sievering trocken ausbauen. feuchte so wie heuer ist es sinnvoll, neue Reben zu Im Keller kommt es immer auf das Timing an. setzen. Es werden schon 1.000 ­Löcher auf 30 Hektar Wenn die Weine durchgegoren sind und wir sie sein, die wir da graben müssen.“ regel­ mäßig verkosten können, ist das der an­ genehmere, aber nicht weniger intensive Teil der

Die Härte, weniger gute Fässer nicht für die Top-Weine zu verwenden, muss man schon haben.

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Kellerarbeit. Ihr Fundament ist eine solide Aus­ bildung: bei uns haben alle Familienmitglieder die Weinbauschule Klosterneuburg absolviert, meine Frau, meine Tochter, mein Sohn und ich verkosten die Weine gemeinsam und besprechen das weitere Vorgehen. Alle trockenen Weißen aus Wien und die leichteren Süßweine aus Illmitz liegen bei uns ­mindestens bis Ende April auf der Feinhefe – das ­fördert nicht nur die Komplexität, sondern auch die Sauberkeit des Weins. Dann wird abgezogen und unfiltriert gefüllt, bei unseren besten Weinen wie dem Riesling Hackenberg Selektion lege ich Wert auf weitere sechs Monate Flaschenreife, bevor der Wein den Keller verlassen darf. Man muss Geduld und Ruhe haben – von „Zieh schneller Weinen“, die nur wenige Monate nach der Lese verkauft werden halte ich gar nichts. Auch das verstehe ich unter sauberer Arbeit.“

Stolz auf Holz Beim Holzausbau wie beim Naturkork ist in vielen heimischen Kellern ein kräftiger Evolutionsschub zu verzeichnen. Durch den Drehverschluss ge­ fordert - und die vielen Reklamationen über ­schlechte Korken – haben die Lieferanten auch auf dem österreichischen Markt mehr Sorgfalt und ­Qualität an den Tag legen müssen. Ähnlich verhält es sich mit Barriques, Tonneaux und anderen

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F眉r eine Handvoll Trauben

Cuv茅e Rosenberg (Zw,Me,Cs) 2012 MARKOWITSCH 1 Fl. 0,75 l

23,

Umwerfende Fassprobe: Rainer 80Stubits im Barriquekeller von Gerhard Markowitsch.

Umwerfende Fassproben! Gerhard Markowitsch und Rainer Stubits

(28,56)

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Little Buteo 2013 Grüner Veltliner (kbA) GINDL 1 Fl. 0,75 l

7,50 (9,00) Wer Großes schafft, muss seinen Mann stehen. Michael Gindl mit Christoph Hess; Josef M. Schuster und Herbert Reinhardt von Del Fabro unter der Last der Pfähle.

Vom Fassvolumen her ist beim Merlot das Eichen­ fässern – die Anbieter mussten besser Barrique klar im Vorteil, beim Zweigelt bin ich im ­werden, als die Winzer an Erfahrung mit Holz geWigl-Wogl, ob ein Tonneau gescheiter ist. Blau­ wannen. Für diese Entwicklung steht wie kaum ein fränkisch baue ich nur im 500 Liter Fass aus. Und für anderer Gerhard Markowitsch aus Göttlesbrunn.

Burgunder gibt es die Pièce, weil sie sich bewährt „Holz und Kork sind die zwei großen Unsicherheitshaben. Manche besondere Herzstücke für den faktoren beim Wein. Bei meinen Fässern achte ich ­Rosenberg oder den K1 vergäre ich auch im 700 Liter sehr auf die Streuung: Heutzutage sind die besten Fass, das ist wegen der Temperatur optimal, die man Tonnelerien bei uns aktiv auf dem Markt vertreten. ja nicht steuern kann. Wenn die Gärung bei 18 Grad Sie sind sehr bemüht, aber man kann immer wieder startet, geht das höchstens auf 30 Grad.“ ein nicht so tolles Fass erwischen.

Deswegen ist die Fassverkostung so ent­ Der Winzer kann lesen! scheidend. Jedes einzelne Fass wird verkostet, und Unter den vielen Kulturmit der Zeit erkennt man, techniken, die der jedes hat seinen C ­ harakter.

W ­ inzer be­ h errschen Norbert Bauer Die Assem­ blage, die Zumuss, ist das Lesen eine sammenstellung für die der Wichtigsten. In ­Füllung, das ist Kunst und Konsequenz. Die Härte, Wahrheit dreht sich doch alles nur um das Eine: die schwächere Fässer nicht für die Top-Weine zu ver- Trauben eines jeden Wein­garten in bestmöglicher wenden, muss man schon haben. Die Master Class Qualität in den Keller zu bekommen. Auf diesen Mobeim Fass­ausbau ist der Lagenwein: Denn ich will ment hin sind alle A ­ rbeiten und Anstrengungen des mit diesem Stil unterstützen, was den Wein be­ ganzen voran­gegangene Jahres ausgerichtet. 2014 sonders macht, ihm Nuancen und Komplexität war die Lese auch für ­Norbert Bauer aus Jetzelsdorf v­ ­ erleihen, auch Lang­ lebigkeit, ihn aber nicht eine b ­ e­sondere Heraus­forderung: „Vom Frühjahr an „übertünchen.“ Ein ­ ­ Rosenberg ist ein Rosenberg, ­haben wir gezittert, aber Mitte August waren wir weil sein tertiärer Kalk-Sandstein im Untergrund wirklich happy, wie schön unsere Kulturen da­ etwas Besonderes ist. standen. Dann der ­erste Regen, super, der zweite Re-

Der liebe Gott schickt die Kälte, und ich die Lesehelfer.

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gen, ok, aber beim dritten Regen begannen die ­Beeren aufzu­platzen.

Da gibt’s nur Eines: richtig und rasch ­reagieren, und dafür braucht man eine eingespielte, zu 100 % verlässliche Lesemannschaft. Bei einem Betrieb wie unserem mit über 100 Hektar und teils weit auseinander liegenden Weingärten ist die Lese vor allem auch Logistik.

Die extremste Form der Weinlese ist die Eisweinlese: Der liebe Gott schickt die Kälte und ich die Lesehelfer. Späte, säurebetonte Jahren mit frühem Frost sind ideal, denn wenn die Trauben weit bis in neue Jahr hängen, bis sie gefrieren, verlieren sie das, worum es beim Eiswein geht: Frucht! Was man nicht will, ist der „Kühlschrankeffekt“, dass die Trauben abwechselnd anfrieren und wieder auftauen. Da werden die Zellen zerstört und es bildet sich der ­ „Frostton“ nach mostiger Birne. Im Gesetz steht, die Trauben müssen am Stock durchgefroren sein. Das Mostgewicht bestimmt, wie kalt es dafür sein muss.

Bei -8 °C haben die Trauben dann etwa 25 °KWM, spannend wird es aber erst bei 30 °KMW. Dafür braucht es -12 °C – und viele helfende Hände, die in der Nacht, meistens zur „Blauen Stunde“ vor Sonnenaufgang zur Lese ausrücken. Echte Helden eben!“

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Für eine Handvoll Trauben

Gruber Röschitz

Bauer Norbert

Pöckl

Durch wahrhaft großartige Jahrgänge wie 2011 erhält der Winzer seine Belohnung.

Da zeigt eine große Südlage wie der Mühlberg mit seinen alten Reben auf Urgesteinsboden alles, was in ihm steckt.

Nur die Harten gehen in den Weingarten, wenn Eiswein gelesen wird. Nur wenn die Trauben durch einen ­einzigen starken Frost gefrieren, gibt es auch die Belohnung: Glasklare Frucht!

Ganz klar Pöckl! Von Vater zu Sohn wird die Tradition der großen Cuvées hoch gehalten.

Beim „kleinen Bruder“ des Admiral glänzt der Zweigelt gerade durch seine noble Zurückhaltung.

Mühlberg 2011 Weinviertel DAC Reserve GRUBER 1 Fl. 0,75 l

Eiswein 2008 Grüner Veltliner BAUER NORBERT 1 Fl. 0,75 l

Rosso e Nero 2007 PÖCKL 1 Fl. 0,75 l

13,20

10,50

18,00

(15,84)

(12,60)

(21,60)

Gindl

Kroiss

Markowitsch

Der „kleine Bussard“ bevölkert die Weingärten, Symbol für Kraft und Wildheit.

Die V­ er­bundenheit mit der Natur ist es, die ihm seinen ­Charakter gibt. Biodynamisch und fast ohne Schwefel!

Das höchste der Gefühle, die absolute Lieblingslage des Winzers ist der Hackenberg auf bis zu 300 Metern, eine Südlage mit kühlen Winden aus dem Wienerwald. Das gibt es halt nur in Wien.

Ein Rosenberg ist ein Rosenberg, weil massiver tertiärer Kalkstein im Untergrund seine Mineralik prägt – ein singuläres Phänomen in ganz Carnuntum. Holzausbau mit Feingefühl ist Pflicht.

Little Buteo 2013 Grüner Veltliner (kbA) GINDL 1 Fl. 0,75 l

Hackenberg 2013 Riesling KROISS 1 Fl. 0,75 l

Cuvée Rosenberg 2012 (Zw,Me,Cs) MARKOWITSCH 1 Fl. 0,75 l

7,50

7,20

23,80

(9,00)

(8,64)

(28,56)

Nikolaihof

Poller Helmut

Gross

Stark wie ein Baum! Familie Saahs geht unbeirrt ihren Weg des biodynamischen Weinbaus – dazu gehört auch die Wiederverwendung der alten, riesigen Baumpresse aus dem 18. Jahrhundert.

Warum heißt die Steinried bloß Steinried? Weil sie sehr steinig ist. Schieferstein prägt den Eisenberg – Geologie und Exposition der höchstgelegenen Weingärten des Burgenlands kann man schmecken!

Ein guter Start ins Wein-­ Leben: Das Startin ist ein früher in der Südsteiermark ­ge­bräuchliches Gebinde von 600 Litern, für die Schulung – den Ausbau – des Morillon ist es einfach perfekt.

Baumpresse 2006 Riesling (kbA) NIKOLAIHOF 1 Fl. 0,75 l

Steinried 2012 Eisenberg dac POLLER HELMUT 1 Fl. 0,75 l

Startin 2012 Morillon GROSS 1 Fl. 1,5 l

38,90

5,70

11,10

(46,68)

(6,84)

(13,32)

Wohlmuth

Auer

Gsellmann Matthias

Im Hochsteinriegl, auf reinem Schieferboden über 600 Meter Seehöhe gelegen, ist auch die Neigung mit bis zu 80 % extrem. Die Weingarten­ arbeit erfordert hier Kraft und Trittsicherheit.

Was heißt Reserve? Viel G­ eduld! Nur der beste Teil bereits vorselektierter Trauben aus den Top-Lagen wird verwendet, um nach entsprechender Fass- und Flaschenreife Reserve heißen zu dürfen.

Wer die besten Trauben will, muss selektiv sein. Das beginnt beim Rebschnitt und endet bei der Lese. Nur aus sauberem, physiologisch reifem Traubenmaterial kann auch ein großer Wein werden.

Hochsteinriegl 2013 Sauvignon blanc WOHLMUTH 1 Fl. 0,75 l

Reserve 2011 Pinot Noir AUER 1 Fl. 0,75 l

Golser Selektion 2011 Merlot GSELLMANN MATTHIAS 1 Fl. 0,75 l

14,20 (17,04)

17,90 (21,48)

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9,80 (11,76)

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