Gr a ppai sdea d, myf r i en d!
Bi t t e k l i e n
INTERVIEW
Grappa is dead, my friend! There are only grappas. Anders gesagt: Es gibt keine Grappa – nur verschiedene Grappas. Ausgerechnet von Grappa-Guru Jacopo Poli stammt dieser Satz, dessen Produkte wie Grappa di Sassicaia oder Grappa di Chateau Lafite zu den weltweit gefragtesten Edelbränden zählen. Rafael Topf hat ihn interviewt.
Del Fabro: Signor Poli, Sie haben die Entwicklung der Grappa in den letzten drei Jahrzehnten maßgeblich geprägt. Wie sehen Sie die Zukunft? Poli: Wenn ich einen Wunsch frei hätte, würde ich mir wünschen, man dürfte nicht nur trockene Trester für die Grappaerzeugung brennen. Del Fabro: Wie meinen Sie das, nicht nur „trockenen“ Trester?
Der rustikale Brand von früher hat ausgedient
Poli: Pressrückstände zusammen mit Wein, 50/50. Das wäre für mich pure Harmonie. Aber solche Brände dürfen eben nicht Grappa heißen. Del Fabro: Wie ist denn Grappa überhaupt entstanden?
Vor 20 Jahren kostete es noch Überredungskraft, heute ist die Kooperation von Jacopo Poli und Marchese Incisa della Rochetta längst Legende: Die Cabernet-Trester des Bolgheri-Kultweinguts reifen in den Sassicaia-Fässern zum Kultgrappa. POLI Grappa Barili di Sassicaia 1 Fl. 0,5 l
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Poli: Die ersten überlieferten Schriften gehen bis in das frühe 16. Jahrhundert zurück. Eines der wichtigsten Exponate in unserem Museum in Bassano del Grappa ist das „Liber de arte distillandi“ (Das Buch der wahren Kunst zu destillieren) von HieMaestro della Grappa: Jacopo Poli ronymus Bruschwig aus dem Jahre 1512. Del Fabro: Heißt das, Grappa ist immer Aber erst Mitte des 19. Jahr- reiner Trebernbrand? hundert verbreitete sich Grappa als rustikaler „Energy Poli: Ja. Grappa muss aus dem trockedrink“. Man begann zu differenzieren. Während Ac- nen Pressrückstand gebrannt werden. quavite sowohl aus Vinegrooder Piquette (hierfür Das ist seit 1951 in Italien Gesetz. In wird der Trester nochmals mit Wasser ausgelaugt) Frankreich werden viele Marcs aus aber auch aus Geläger oder Wein destilliert wird, Vinegro oder Piquette gebrannt, dort darf Grappa nur aus „pura vinaccia“ (reinem Trester) ist das erlaubt. Bei uns erlebte Grappa hergestellt werden. in den 60er Jahren die Wandlung vom kleinbäuerlichen zum industriellen
Der aus Muskat-Trestern gebrannte “Cleopatra” ehrt nicht die Königin, sondern den ersten Destillateur Alt-Ägyptens. Das von Poli angewandte Vakuum-Destillierverfahren bringt die Honignoten zum Vorschein und eine besondere Reintönigkeit.
Von ihm kann man nicht genug haben: Der für seine frischen und zart kräutrigen Noten bekannte Sarpa (das Wort bedeutet im Dialekt des Veneto „Trester“) erhält im Barrique den letzten Schliff und seine markante Farbe. POLI Grappa Sarpa Barrique Big Mama 1 Fl. 3 l
POLI Grappa Cleopatra Moscato Oro 1 Fl. 0,7 l
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INTERVIEW gegen meinen Vater schon durchsetzen. Pressrückstände sind biologisch höchst aktiv. Oxidation, Essigstich oder Schimmel entwickeln sich sehr rasch. Frische ist der entscheidende Punkt. Gute Grappa kann man nur während der Leseperiode brennen, etwa zwei Monate lang, so rasch wie möglich nach dem Pressen. Es gibt keine Möglichkeit, wirklich gute Grappa in riesigen Mengen herzustellen. Das ist schon fast das ganze Geheimnis. Del Fabro: Aber wohl nur fast. Wie ging die Entwicklung dann für Sie weiter? Poli: Ich erfüllte mir einen Lebenstraum, als ich 2005 den Master im Brennereiwesen in San Michele del Adige machte. Bis dahin wusste ich gar nicht, was ich alles nicht über die Destillation wusste. Eine Studienkollegin entwickelte das Crysopea-Verfahren, eine revolutionäre Form der Vakuum-Destillation, die durch den geringeren Siedepunkt (55-60 °C) der Grappa ganz andere, zarte, blumige Aromen verleiht. Wir haben zwar schon zwei Mal solche Apparate durch Implosion verloren, tüfteln aber weiter (lacht). Aber zum Brennen der meisten Destillate verwenden wir heute noch den Alembic, so wie mein Urgroßvater 1898. Er hatte drei Brennblasen, heute sind es bei Poli 12.
Frische ist der springende Punkt
Der Ausdruck von Grappa
Produkt. Das hatte auch Vorteile - sie waren zumindest technisch sauber. Jedoch ging die Verbindung zwischen Land, Leuten, aber auch Reben und vor allem zum Boden verloren.
kommen 600 Abfüller, die Cuvées als eigenes Produkt vermarkten können. Wirklich gute Grappas, ich sage absichtlich „Grappas“, sind rar gesät. Grappa ist tot. Es gibt nur Grappas.
Del Fabro: Und danach?
Del Fabro: Was war der wichtigste Wendepunkt, wann wurde bei Grappa erstmals auf Top-Qualität fokussiert?
Del Fabro: In den 1990er Jahren wurde Poli zur Weltmarke. Die Kooperation mit berühmten Weingütern wie Sassicaia, Luce oder Chateau Lafite war aber doch mehr als eine Marketing-Strategie …
cher zu den ersten, die in den frühen Achtziger Jahren die Lagerung der Trester in riesigen Silos grundweg ablehnten. Da musste ich mich
Poli: Genau. Viel mehr. Dahinter stand der Gedanke an die Einzigartigkeit der Materia prima, der Trester eines ganz gewissen Weins, eines einzigartigen Grund-
Poli: In den Siebziger Jahren verschwanden rund 1.900 der kleinen Brennereien, übrig geblieben sind in ganz Italien gerade einmal 89 handwerkliche Distillen, die traditionell mit dem Alembic brennen und 34 industrielle Grappa-Brennereien. Erstere stellen 20 %, letztere 80 % des Gesamtvolumens her. Dazu
Drei Jahre lagert der Rotwein-Grappa in den Kirschholz-Fässern, denen er seinen Namen verdankt. Entsprechend würzig ist das Ergebnis, das das Händchen der Noninos – Erfinder des reinsortigen Grappas – für Trestercuvées zeigt.
Piemont in gebrannter Form: Die Trester von Nebbiolo, Dolcetto und Barbera d’Asti geben dem ein Jahr im Eichenfass gereiften Brand ihren Charakter. Fruchtig und mit feiner Würze sollte er nie eiskalt genossen werden.
NONINO Grappa Vuisinar 1 Fl. 0,7 l
BOCCHINO Grappa Sigillo Nero 1 Fl. 0,7 l
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„Ich wusste nicht, was ich alles Poli: Ganz bescheiden: Ich gehörte sinicht wusste.“
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Der Pionier: 1977 stellte das Brunello-Weingut Altesino Italiens ersten „Winzergrappa” vor. Die relativ kurze, sechsmonatige Fasslagerung gibt dem Brand aus Sangiovese-Trester seine leichte Vanillenote mit. ALTESINO Grappa di Altesino (Brunello) 1 Fl. 0,5 l
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Grappa is dead, my friend
Rafael Topf: Grappa-Wissen aus erster Hand
stoffs. Genau darin lag ja auch in den Anfängen der Grappa ihre große Stärke, in ihrer Verbundenheit zur Herkunft, einer bestimmten Rebsorte, einem einzelnen Weinberg. Ich bin überzeugt, nicht zu übertreiben, wenn ich sage: Grappa di Sassicaia ist Sassicaia in einer anderen Dimension. Grappa ist die Fortsetzung des Weins. Sie ist das facettenreichste Destillat überhaupt mit mehr als 800 Aromakomponenten.
Poli: When you have wine with the meal, you should conclude with wine. Das Beste ist, spielerisch heranzugehen, wenn man etwa Rebsorten, die man zum Menü als Wein hatte, später als Grappa serviert, oder Grappas aus verschiedenen Regionen, oder Grappas unterschiedlichen Ausbaus und Alters. Die Möglichkeiten sind fast unendlich. Wenn man eine Grappa-Verkostung „da solo“ macht, sollte man zwischen acht und zwölf Proben reichen. Das ist erprobt und sehr angenehm.
Grappa – die Fortsetzung des Weins.
Del Fabro: Eine gute kulinarische Überleitung – welche Tipps würden Sie unseren Lesern aus der Gastronomie geben, um Grappa perfekt zu inszenieren?
Der Grappa zum Kultwein der Antinori-Familie aus dem Chianti Classico- Gebiet: Destilliert werden die Trester der Sangioveseund Cabernet Sauvignon Trauben des Weinbergs Tignanello: Balanciert im Geschmack und exklusiv. TIGNANELLO Grappa 1 Fl. 0,5 l
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5 Grappa-Bücher von Poli zu gewinnen! Mail mit Betreff „Grappa-Buch“ an rafael.topf@delfabro.at genügt!
Del Fabro: Mille grazie, Jacopo Poli.
Bernsteinfarben durch bis zu zehn Monate Fasslagerung, erinnert das Aroma dieses sorten reinen Grappas an Vanille, weiße Schokolade und etwas Mandeln. Ein edler Digestif, der auch Grappa-Skeptiker begeistern kann.
Nicht nur die Nebbiolos reifen in der Gegend um Alba lange, auch dieser Grappa verbringt acht Jahre im Barrique. Außergewöhnliche Aromen wie Kakao und Cassis machen ihn zu einer Spirituose für besondere Gelegenheiten.
NONINO Grappa lo Chardonnay (Barriques) 1 Fl. 0,7 l
BERTA Tre Soli Tre 2005 Grappa di Nebbiolo 1 Fl. 0,7 l
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