Eis und Desserts

Süße Verführung – Eis und Desserts

Eis und Desserts werden aufgrund ihres Zuckergehaltes gerne mal in die Ecke „ungesund“ und „dickmachend“ geschoben. Da man sich solche Leckereien aber nicht täglich gönnt, überwiegt der positive Aspekt. Süßes macht glücklich!

Eiskalt und vielgeliebt Der süße Abschluss

Das erste Speiseeis gab es vermutlich im antiken China. Auch die „alten“ Griechen schätzten die Kaltspeise und der griechische Dichter Simonides von Keos beschreibt es als aus Gletscherschnee mit Zutaten wie Früchten, Honig oder Rosenwasser bestehend. Ab dem 16. Jahrhundert nahmen sich die Italiener den diversen Eis-Rezepten an und begannen sie zu verfeinern. Die vermutlich erste „Gelateria“ wurde 1770 in New York von einem Neapolitaner eröffnet. Nach der Erfindung der Eismaschine von der Amerikanerin Nancy Johnson 1846 war das Speiseeis bald in aller Munde.

Heute gibt es den eiskalten Leckerbissen fast an jeder Straßenecke und in unzähligen Geschmacksrichtungen. Auch wenn der Deutschen liebstes Eis nach wie vor das Schokoladeneis ist, dürfen sich in Eiskreationen Kräuter wie Basilikum mit Erdbeeren vereinen oder Gurke mit Joghurt ein Stelldichein haben. Veganes bzw. laktosefreies Eis hat sich ebenso einen Platz in der Verbrauchergunst erarbeitet wie viele Sorten

Fruchtsorbets. So vielfältig die Produkte, so unterschiedlich die Anbieter. Eiswerkstätten mit ungewöhnlichen Eisrezepten finden sich ebenso wie Hofeis-Hersteller, die sich dadurch eine direkte Vermarktung der hofeigenen Milch erschließen. Neben den italienischen Eisdielen wird auch in Cafés gerne hauseigenes Eis angeboten. Sogenanntes „Halbgefrorenes“ lässt sich ohne Eismaschine in der eigenen Küche herstellen und eignet sich hervorragend als Dessert. Für ein Fruchtparfait einfach pürierte Früchte mit Joghurt oder Schlagsahne vermischen, Zucker und Gewürze nach Geschmack zugeben und für mindestens zwei Stunden einfrieren und dabei alle halbe Stunde durchrühren. Fertig ist der kühle, zart schmelzende Nachtisch oder die kleine Leckerei an einem warmen Sommerabend. Feine Rezepte finden sich in dem Buch „Eis und Sorbets selbst gemacht“ von Christina Richon aus dem Gräfe und Unzer Verlag.

Nach einem guten Essen sind Desserts der krönende Abschluss. Kleinigkeiten, die die Geschmacksnerven noch einmal mit neuen Eindrücken reizen. Wer im Herbst fleißig Obst eingekocht hat, kann auf eine der ältesten Dessert-Varianten zurückgreifen und ein leckeres Kompott servieren. Besonders Äpfel sind nach einer üppigen und fetten Mahlzeit hervorragende Verdauungshelfer. Eingekochtes Obst verfügt zwar kaum noch über Vitamine, ist aber reich an sekundären Pflanzenstoffen, fördert durch Ballaststoffe die Verdauung und hilft den Cholesterinspiegel zu senken. Süßes Obst wie Birnen, Äpfel oder Pflaumen benötigen darüber hinaus keinen zugesetzten Zucker. Mit Gewürzen wie Zimt, Nelken oder Kardamom kann Kompott schon beim Einkochen geschmacklich variiert werden. Aber auch frisches Obst eignet sich gut als Nachtisch. Früchte der Saison pur im Obstsalat oder mit einem Löffel Joghurt oder Quark sind erfrischende Desserts, die wenig Vorbereitungszeit benötigen. Für Kinder ist seit Generationen der Pudding der Nachtisch Nummer eins. Dafür kann man fertiges Puddingpulver zum Beispiel von Rapunzel, Arche oder Biovegan nehmen, aber Pudding ist auch relativ leicht mit Stärkemehl, Zucker, Milch und Eiern selbst gemacht. Wer es gerne etwas aufwändiger hat, kann sich an den vielen Dessertcremes versuchen. Dabei ist eine Dessert Creme ohne Kochen die Einstiegsvariante und eine Lavendel Creme brulée die Königsdisziplin. Beliebt zur Tasse Kaffee nach dem Essen sind auch kleine Backwerke. Die bekanntesten sind Petit Fours. Kleine französische Gebäckstücke, liebevoll verziert und in vielen Geschmacksvarianten. Rezepte für diese Köstlichkeiten finden sich in großer Zahl im Internet. Wer sich die Arbeit sparen möchte, kann sie sich in Bioqualität schicken lassen, z.B. unter www.gleem.de, oder beim heimischen Konditor kaufen. Eine feine NachtischSpezialität ist ein Tiramisu, ohne das ein italienisches Essen nicht vollständig wäre. Ob klassisch mit Kaffee oder aktuell mit frischen Erdbeeren (siehe Rezept), es ist immer ein Gaumenschmeichler.

Foto: stock.adobe.com – marysckin

Zucker oder Zuckerersatz?

Alle süßen Leckereien werfen die Frage auf, mit Zucker süßen oder doch lieber eine Alternative wählen? Sicher kann wer will raffinierten Zucker durch Kokosblütenzucker, Birkenzucker, Honig oder diverse Sirupe ersetzen. Der Kalorienwert von Dessert und Co. wird dadurch in der Regel nicht gesenkt und ein gesundheitlicher Mehrwert ist nicht bewiesen. Allerdings sollen diese Alternativen den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lassen und damit Heißhungerattacken vermeiden. Wer Desserts jedoch als das sieht, was sie sind, nämlich „Nachtisch“, wird das Löffelchen Zucker ohne Probleme vertragen. Anders sieht es aus, wenn eine wirkliche Kalorienreduktion notwendig ist oder man an Diabetes erkrankt ist. Zuckerersatzstoffe gibt es dafür viele. Meist sind sie mit einer E-Nummer gekennzeichnet. Auch Stevia ist nur dann ein natürliches Süßungsmittel, wenn man die Pflanze auf der Fensterbank stehen hat oder die getrockneten Blätter im Bioladen ersteht. Als in-

dustriell verarbeitetes Pulver oder als Süßstofftablette ist Stevia E 960. Der Vorteil von Stevia ist auf jeden Fall, dass dieses Süßungsmittel rund 300-mal intensiver ist als Zucker und dabei kalorienfrei. Beim Genuss steigt der Blutzuckerspiegel nicht in die Höhe, weshalb es für Diabetiker gut geeignet ist. Für welchen Zucker man sich auch entscheidet, Süße setzt die Wohlfühlhormone Dopamin und Serotonin im Gehirn frei und aktiviert das Belohnungssystem des Körpers. Und eine Belohnung hat jeder Mensch ab und an verdient.

Erdbeer-Tiramisu im Glas

Zutaten: 500 g Erdbeeren, 80 g Puderzucker, 100 g Vollmilchjoghurt, 250 g Mascarpone, 100 g Sahne, 200 g Löffelbiskuits, 1 Spritzer Zitronensaft, 3 EL Orangenlikör (alternativ Orangensaft)

Rund die Hälfte der Erdbeeren in Würfel schneiden und mit Zitronensaft, 60 g Puderzucker und 2 EL Orangenlikör (O-Saft) in eine Schüssel geben und mit dem Pürierstab zerkleinern. Die übrigen Erdbeeren in Scheiben schneiden und beiseite stellen. Mascarpone, Joghurt, den restlichen Puderzucker mit dem übrigen Orangenlikör (O-Saft) mit einem Rührgerät schaumig rühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Mascarponemischung heben.

Löffelbiskuits in einer Glasschale zerbröseln und abwechselnd das Erdbeerpüree, die Mascarponecreme und die Erdbeerscheiben in die Gläser in Schichten übereinander geben, bis alles aufgebraucht ist. Das Tiramisu mindestens eine Stunde kühlen. Mit Erdbeeren garnieren.

Tipp: Je nach Jahreszeit lässt sich das Tiramisu auch mit frischen Himbeeren oder Brombeeren zubereiten. l

Zutaten für 8 Portionen: 100 g Puderzucker 200 g Schlagrahm z.B. von Berchtesgadener Land 300 g Rahmjoghurt Himbeere (2 Becher) z.B. von Berchtesgadener Land 70 g Himbeeren, tiefgekühlt Zubereitung: Puderzucker, Schlagrahm, Rahmjoghurt und die gefrorenen Himbeeren in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Fertig ist das schnelle BergrahmjoghurtHimbeer-Eis, das nun gleich frisch verzehrt werden sollte. Zubereitungszeit: 15 Minuten

Schnelles BergrahmjoghurtHimbeer-Eis

Rezept und Foto: Molkerei Berchtesgadener Land Erhältlich bei Ihrem Großhändler

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Spitzenkoch Florian Lechner und Bergbäuerin Sandra Hörterer über Kräutervielfalt auf den Almen

Der bayerische Spitzenkoch Florian Lechner, Wirt im Nockherberg München, und die Bergbäuerin Sandra Hörterer der Molkerei Berchtesgadener Land kommen bei der Kräutervielfalt auf den Almen in 1300 Metern Höhe ins Schwärmen.

Als Florian Lechner und Sandra Hörterer sich auf der Steinbergalm treffen, sprühen förmlich Funken. Beim Spaziergang zwischen Wildem Majoran, Frauenmantel oder Weißer Taubnessel erklärt Sandra Hörterer den Zusammenhang zwischen der Kräutervielfalt und Viehhaltung auf der Alm. Währenddessen kommen dem Koch immer mehr Ideen für neue Rezepte.

Die Alm: Sommererlebnis für Jungtiere

In den Sommermonaten bringen Milchbauern ihre Kälber und Jungtiere auf die Almen, wo sie sich ihr Futter selbst aussuchen können. Die Tiere lernen hier oben in den ersten drei Sommern ihres Lebens, sich auf ihren sehr guten Geruchs- und Geschmackssinn zu verlassen und die leckere Kräutervielfalt zu rupfen. Dabei wird auch die Vitalität der Tiere gestärkt.

Auf der Steinbergalm stehen im Sommer circa 70 Tiere. Die Gemeinschaftsalm teilen sich sechs Almbauern*. Darunter

Hannes Hörterer mit Ehefrau Sandra. Die beiden schauen regelmäßig nach dem Rechten. Wenn Sandra auf der Alm ist, kontrolliert sie immer ob alle Tiere bei der Gruppe sind, sie gesund sind und z.B. ob die Zäune an gefährlichen Stellen nicht durch Wetter, Wildtiere oder auch Wanderer beschädigt wurden. Außerdem nutzt sie die Zeit zur Ernte der verschiedenen Kräuter, die sie zum Kochen, Einmachen oder Räuchern nutzt. Dabei weiß sie die unterschiedlichen Arten der Saison zu schätzen. Beim Almspaziergang mit Florian Lechner verrät sie, dass zum Beispiel Blüten am besten vormittags bei Sonnenschein gesammelt und dann im Schatten luftgetrocknet werden.

Auch der Koch aus München kennt sich mit Lagern, Einkochen und Verarbeiten – inspiriert in jungen Jahren von seiner Oma – von Kräutern aus. Beim Anblick der Vielfalt in 1300 Metern Höhe ist er sichtlich begeistert und ihm kommt bei jedem Kraut eine neue kulinarische Idee. Dabei merkt man schnell, wie sehr er seinem Credo folgt: Moderne und Tradition gehören

Kühe tragen mit ihren Tritten und dem Abrupfen zum typischen Landschaftsbild im Alpenraum bei. An steilen Hängen ist Weidehaltung oft die einzige Art zu Wirtschaften. Sandra Hörterer und Florian Lechner riechen und schmecken die Kräutervielfalt auf der Alm.

für Florian Lechner zusammen. So spricht er von BergbauernBolognese oder Löwenzahn-Eis und Brennnessel-Mohnbutter als wäre alles schon fertig zubereitet und dem Zuhörer läuft das Wasser im Mund zusammen.

Bevor die Kräuter verarbeitet werden, waschen Sandra Hörterer und Florian Lechner sie vor der Almhütte.

Kräutervielfalt dank Almwirtschaft

Dass beide so ins Schwärmen geraten können, verdanken sie auch den Jungtieren auf der Alm. Diese pflegen durch das tägliche Rupfen und Treten die Weide und verhindern so eine Verbuschung. So bleibt die traditionelle Kulturlandschaft erhalten, die Wanderer, Urlauber und Naturfreunde so schätzen.

*Es sind stets Personen jeden Geschlechts gemeint; zur leichteren Lesbarkeit verwenden wir nur die männliche Form.

Ausgefallene Eis- und Sorbetsorten mit regionalen Wildkräutern

Latschenkiefer-Sorbet Sauerrahm-Eis mit Löwenzahn

Zutaten für 4 Portionen: 200 g Schlagrahm z.B. von Berchtesgadener Land 50 g Puderzucker 450 g Joghurt Natur (3,8 % Fett) z.B. von Berchtesgadener Land 100 g Latschenkiefersirup 1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Den Schlagrahm mit dem Puderzucker steif schlagen. Den Joghurt mit dem Latschenkiefersirup und dem Zitronensaft verrühren, hinzufügen und gut vermischen. Den Eiscreme-Automaten (Gebrauchsanweisung) einschalten, die Mischung in die Kühlschüssel geben und cremiges Eis in 15 – 20 Minuten, je nach Maschine, herstellen. Herstellung ohne Eismaschine: Eine gefriertaugliche Form im Gefrierfach über Nacht vorkühlen. Das Eis nach Rezept zubereiten, statt in die Eismaschine in die gekühlte Form geben und etwa 4 bis 5 Stunden einfrieren. Dabei in der ersten Stunde ab und zu umrühren. Herstellung mit Eismaschine: Zubereitungszeit 40 Minuten Ohne Eismaschine: Zubereitungszeit: 20 Minuten Kühlzeit: 4 bis 5 Stunden

Tipp: Träufeln Sie etwas Latschenkiefersirup über das fertige Eis und genießen Sie den Geschmack der Natur. Zutaten für 6 Portionen: 200 g Schlagrahm z.B. Berchtesgadener Land 50 g Puderzucker 1 Päckchen Vanillezucker 400 g Sauerrahm z.B. von Berchtesgadener Land 100 g Löwenzahnsirup 1 EL Zitronensaft 2 Löwenzahn-Blütenstände

Zubereitung:

Den Schlagrahm mit dem Puderzucker und dem Vanillezucker steif schlagen. Den Sauerrahm mit dem Löwenzahnsirup und dem Zitronensaft verrühren, zum Schlagrahm hinzufügen und sorgfältig unterheben, bis alles gut vermischt ist. Den Eiscreme-Automaten (Gebrauchsanweisung) einschalten, die Mischung in die Kühlschüssel geben und cremiges Eis in 15 bis 25 Minuten, je nach Maschine, herstellen. Zum Schluss die frisch von den Blütenständen abgezupften Löwenzahnblüten zugeben und unterrühren. Herstellung ohne Eismaschine: Eine gefriertaugliche Form im Gefrierfach über Nacht vorkühlen. Das Eis nach Rezept zubereiten, statt in die Eismaschine in die gekühlte Form geben und etwa 4 bis 5 Stunden einfrieren. Dabei in der ersten Stunden ab und zu umrühren. Herstellung mit Eismaschine: Zubereitungszeit: 40 Minuten Ohne Eismaschine: Zubereitungszeit: 20 Minuten Kühlzeit: 4 bis 5 Stunden Tipp: Noch besser kommt der Löwenzahngeschmack rüber, wenn man das fertige Eis mit Löwenzahnsirup beträufelt.

Grundrezept Latschenkiefersirup

Grundrezept Löwenzahnsirup

Zutaten für 25 Portionen à 40 ml: 100 g Latschenkiefernadeln 1 l Wasser 1 kg Sirupzucker 1 Bio-Zitrone

Zubereitung:

Die Latschenkiefernadeln gründlich kalt abbrausen und mit einem Messer fein hacken. Das Wasser mit dem Sirupzucker in einem Topf aufkochen lassen. Die Bio-Zitrone waschen, in dünne Scheiben schneiden und mit den Latschenkiefernadeln dazugeben. Das Ganze einige Minuten kochen lassen, vom Herd nehmen und etwa 2 Tage ziehen lassen. Abschließend durch ein feines Sieb gießen, um die Latschenkiefernadeln und Zitronenscheiben zu entfernen, und in Flaschen oder Gläser abfüllen. Tipp: Wenn Sie Rosmarin anstelle der Latschenkiefernnadeln verwenden, können Sie nach diesem Rezept ebenso einen aromatischen Rosmarinsirup zubereiten. Zubereitungszeit: 40 Minuten Ruhezeit: 2 Tage

Zutaten für 12 Portionen á 50ml: 40 Löwenzahn-Blütenstände 200 ml Aprikosensaft 200 ml frisch gepresster Orangensaft 100 ml frisch gepresster Zitronensaft 150 g Gelierzucker (3 zu 1)

Zubereitung:

Die gelben Löwenzahnblüten von den Blütenständen abzupfen, gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Aprikosensaft, Orangensaft und Zitronensaft mit dem Gelierzucker und den Löwenzahnblüten in einem Topf geben und zum Kochen bringen. Das Ganze etwa 20 Minuten bei schwacher Hitzezufuhr köcheln lassen. Anschließend passieren und in Flaschen oder Gläser abfüllen. Zubereitungszeit: 45 Minuten

Tipp: Der weiße Milchsaft im Stängel des Löwenzahns kann die Haut verfärben und bei empfindlichen Personen sogar reizen. Dies lässt sich ganz einfach durch das Tragen von Einweg-Handschuhe vermeiden.