Tryffel

EN UNDERJORDISK RIKEDOM

Visste du att det finns tryffel på Gotland? Den aromatiska läckerbiten är eftertraktad av många och ger upphov till smaksensationer på krogarna. Den gotländska tryffeln är också anledningen till en tryffelmånad och en smakrik festival.

Tryffel

I Sverige växer det bara tryffel på Gotland, samt på några få ställen på Öland. Gotland är faktiskt den nordligaste hemvisten i världen för kommersiell tryffel. – Gotländsk tryffel är ett annat namn för en svart tryffel som heter Bourgognetryffel, eller hösttryffel (Tuber uncinatum syn aestivum på latin). I blindtest som konnässören och tryffelälskaren Carl Jan Granqvist gjorde i Frankrike blev två gotländska och två franska tryfflar utsedda till de bästa, säger Susanne Welin-Berger, från Tryffel of Sweden.

En fruktkropp i jorden

Tryffel är ett samlingsnamn för flera arter av svampar som har underjordiska fruktkroppar. De har doftämnen som gör att de lockar till sig djur som gräver upp och äter dem. Både hundar och grisar, så kallade tryffelsvin, används för att hitta det svarta guldet, som tryffel ofta kallas. Den himmelskt doftande tryffeln äts som den är, som krydda eller som tillsats i exempelvis majonnäs, olja och smör.

Foto: Johan de Verdier

OM GOTLANDS TRYFFELFESTIVAL

Festivalen arrangeras av Gotlands Tryffelakademi, en satsning av Gotlands Tryffelförening, Destination Gotland, Kulinariska Gotland, Clarion Wisby Hotell, Visby Centrum, Visby Domkyrka och besöksnäringen. Gotlands Tryffelakademi startade 2011 på initiativ av Carl Jan Granqvist, Inger Harlevi och dåvarande landshövding Cecilia Schelin Seidegård. 2014 expanderade högtidsdagen till en tre dagar lång tryffelfestival. Från och med 2020 firas den en hel månad. Läs mer på tryffel.se/tryffelmanad och gotlandstryffelfestival.se

Foto: Johan de Verdier

Äkta tryffel ger riktig smak

– När tryffelns sporer är mogna för att spridas, doftar den som mest underbart. Tryffelns spektrum av aromer är väldigt brett och vi människor har olika smak. Det finns en mängd olika beskrivningar av tryffelns arom – allt från smörkola till nötig och svamp eller nyfödd kalv(!). Många tror att tryffel smakar som de syntetiska tryffeloljor som säljs i matvaruaffärer. Men den som smakat en rätt med äkta tryffel brukar brista ut i ett ”det här var fantastiskt gott och inte alls som oljan jag smakat tidigare”, säger Susanne.

En gotländsk skörd

Tryffelexperten Susanne påpekar att tryffeln tillhör markägaren och att de årliga skördarna varierar stort. – Vi vet inte exakt hur mycket som skördas. Det finns ett 60-tal tränade tryffelhundar som plockar tryffel. 2017 skördades cirka 700 kilo säljbar tryffel. Under torkan 2018 var mängden ungefär 100 kilo. Under åren har det planterats runt 7 000 träd med tryffelmycel på rötterna.

En hel tryffelmånad på hösten

Tillgången på tryffel har gjort att det numera anordnas en tryffelfestival, som kröner den månadslånga hyllning som kallas ”Tryffelmånaden”. Susanne igen: – Gotlands tryffelmånad startar i mitten av oktober och avslutas med Tryffelfestivalen i november. Under månaden kan man delta i tryffeljakter, äta tryffelmenyer på restauranger och prova tryffel after-work i olika tolkningar. Under Gotlands Tryffelfestival firas årets tryffelkock, årets hederstryffel, man kan delta i ett tryffelseminarium och den fantastiska ceremonin och tryffelmiddagen som Kulinariska Gotland tillagar blir en grande finale. I år går detta av stapeln den 14 oktober. Festivalen är den 18–20 november. Vi ser fram emot en härlig festival 2022!

Ett smakrike fullt av tryffel

Under höstens tryffelmånad serverar ett antal restauranger rätter med den eftertraktade gotländska tryffeln i fokus. Smakupplevelserna är många och varierade.

Flera krogar på Gotland uppmärksammar och hyllar den gotländska tryffeln genom att ha den som centralt inslag på menyerna. Den krog som gått i bräschen för det hela är Smakrike i Ljugarn. Sedan 2004 har de anordnat helger med tryffel som tema.

Med restaurang och logi är Smakrike en uppskattad samlingspunkt för både bofasta och besökare. De satsar också medvetet på att använda närodlade råvaror och samarbeta med gotländska leverantörer och gårdar. Säsongsanpassade menyer är ett återkommande inslag och i det konceptet passar den gotländska tryffeln perfekt.

En safari i tryffelns tecken

– När tryffeln skördas är det en högtidsstund. Hos oss är hösten helt enkelt tiden att njuta av en lokalt skördad delikatess i världsklass. I oktober och november fyller vi vår meny med tryffel, i förrätter, varmrätter och desserter, säger krögaren Rickard Hasselblad.

Under oktober och november anordnar Smakrike, tillsammans med företaget Gotlandstryffel, en tryffelsafari. Deltagarna får vara med och leta tryffel, ledda av

en tryffelhund och dess känsliga nos. Middagen består av en meny med ett stort antal rätter där allt arrangeras kring tryffelns karaktäristiska smak.

Lyfter även andra smaker

Rickard lovordar den underjordiska läckerbiten. – Gotländsk tryffel är av toppkvalitet och ger väldigt mycket smak per krona. Vi använder den i många rätter för att lyfta smakerna. Den fungerar som en krydda och ett stänk av lyx. I vissa rätter är den givetvis framträdande, medan den i andra snarare finns där för att förhöja andra smaker, som en krydda. Det behöver inte alltid vara så krångligt. När vi tidigare körde bruncher med tryffeltema var det enkla rätter som fick guldglans med hjälp av tryffeln, som fräscha mackor, äggröra eller omelett.

Använd smaken hemma

Krögare Rickard uppmanar också till mer användning av tryffeln i hemmen: – Man kan använda den till allt möjligt. Gör en enkel pasta och riv över färsk tryffel, så har du plötsligt fått en mycket lyxigare vardagsmat. Köp hem en liten bit och använd den när den är färsk, för då smakar den bäst. Rickard tipsar också om att tryffeln har mer härlig arom och smak, ju kortare tid den ligger i kylen. Smakerna kommer också bättre fram när tryffeln värms upp.

Lokalodlat är bäst

– Tryffel smakar bäst färsk. Och en lokal produkt som den gotländska tryffeln är ju purfärsk när vi får in den. Även de som är tveksamt inställda till tryffel brukar uppskatta smakerna och ändra sig när väl smakat den. Många har tidigare testat antingen en syntetisk tryffelsmak, eller kanske en rätt som överdoserats med tryffelolja. Det är något helt annat med en touch av färsk, gotländsk tryffel. Det kan jag lova, avslutar Rickard.

FLERA KROGAR MEDVERKAR UNDER TRYFFELFESTIVALEN

2021 deltog, förutom Smakrike krog & logi, Ljugarn, följande restauranger: Värdshuset Lindgården, Visby. Kitchen & Table, Visby. Gåsemora Gårdskrog, Fårö. Creperie & logi, Visby. Läs mer om var Tryffelfestivalen firas 2022 på gotlandstryffelfestival.se

Vinprovning, brödbak eller tryffelsafari?

På destinationgotland.se hittar du, förutom båtbiljetterna, Gotlands bredaste utbud av bokningsbara aktiviteter! Hos oss bokar du resa, boende och en massa roliga och spännande saker att göra när du är på ön.

Välkommen till Gotland – alla tiders ö!