EL VINO EN LA HOSTELERร A Definiciรณn y su servicio
El vino tiene un peso muy importante en la oferta del restaurante. Tu formaciรณn y la de tu personal, es imprescindible.
Contar con personal bien preparado y con el material de trabajo adecuado, aumenta los estรกndares de calidad y el prestigio del establecimiento, ademรกs hoy mรกs que nunca es un requisito indispensable para asegurar tu trabajo y el futuro de tu negocio.
¿QUÉ ES EL VINO? Según la Unión Europea: Se da el nombre de vino al alimento líquido natural resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. El vino es la suma de un conjunto de factores: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura, suelo, variedad de uva y cultura del hombre, lo que la hace la bebida más noble y compleja que existe. El vino es un líquido biológico complejo con más de 1000 componentes.
9 COMPONENTES BÁSICOS DEL VINO ➤
1 Agua: es el compuesto más importante. Sus proporciones varían entre un 75 y 90 % del total.
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2 Alcohol etílico o etanol: Representa entre un 10-15% de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Surge por la fermentación de los azucares de la uva, glucosa y fructuosa, ejerciendo como soporte de los componentes aromáticos del vino, de sabor ligeramente dulce. Su origen es la fermentación alcohólica.
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3 Glicerol o glicerina: Se trata de otro alcohol resultado de la transformación de la glucosa en alcohol obtenida de la fermentación gliceropirúvica, producto secundario de la fermentación alcohólica. Sus concentraciones varían entre 5 y 15 g por litro y contribuye a la consistencia, sedosidad y cuerpo del vino, aportando cierto dulzor. Presente en las lágrimas del vino.
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4 Otros alcoholes: Propanol, metanol, isobutanol, sorbitol y feniletanol, entre otros. En concentraciones por debajo a 1 g por litro. Son los encargados de la formación de ésteres que participan en el aroma de los vinos.
9 COMPONENTES BÁSICOS DEL VINO ➤
5 Ácidos: Diferenciamos dos grupos en el total de ácidos que componen el vino:
La acidez fija que proviene de la uva, ácido tartárico, málico y cítrico, y la acidez proveniente de la fermentación, ácido succínico y láctico. Su existencia asegura la conservación del vino y el cuidado del color, sabor y aromas. La acidez volátil, la componen únicamente ácidos formados en la fermentación, ácido acético, propiónico, butírico y sulfúrico. Es primordial mantener el control de esta acidez volátil por debajo de unos parámetros establecidos. Si es elevada, provocaría que el vino acabara picándose o avinagrándose. ➤
6 Sustancias volátiles y aromáticas: Participan en el origen de los aromas y el bouquet. La mayoría proceden de las levaduras y colaboran en la formación de los aromas secundarios y terciarios de los vinos. Actualmente, hay reconocidas alrededor de 500 sustancias como componentes de aroma, y podemos clasificarlos en cuatro grupos principales: alcoholes, ésteres, ácidos, carbonilos y terpenos.
9 COMPONENTES BÁSICOS DEL VINO ➤
7 Compuestos fenólicos, los famosos polifenoles: Las máximas concentraciones de compuestos fenólicos, se encuentran en el hollejo y las pepitas. Podemos dividirlos en dos principales grupos: los ácidos fenólicos (benzoicos y cinámicos) y los flavonoides (flavonoles, antocianos y taninos). Son los responsables de proporcionar a los vinos su color, sabor astringente y amargo, cuerpo, suavidad y aromas, condicionando la evolución del vino y participando en su equilibrio. Las diferencias entre un vino blanco y un vino tinto, se deben a estas sustancias. Los antocianos son los responsables del color rojo en los tintos. Las flavonas son resanosables de la coloraronón amarilla de los vinos blancos. Los taninos son los responsables de la astringencia de los vinos. Proceden de la piel y del raspón, pero también están presentes en la madera de las barricas.
9 COMPONENTES BÁSICOS DEL VINO ➤
8 Sales y Componentes Minerales: el gusto salado se transmite al vino a través de las sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos. El vino contiene alrededor de 2 a 4 gramos por litro de estas sustancias y fundamentalmente potencia otros sabores y determinadas sensaciones como el frescor. Sus principales componentes en sales y compuestos minerales son:
Aniones: (minerales) Fosfato, Sulfato, Cloruro, Sulfito, (otros) Tartrato, Malato, Lactato. Cationes: (minerales) Potasio, Sodio, Magnesio, Calcio, (otros) Hierro, Aluminio Cobre. Oligoelementos: Flúor, Silicio, Yodo, Bromo, Boro, Zinc. Magnesio, Plomo, Cobalto, Cromo, etc. ➤
9 vitaminas: El vino contiene todas las vitaminas imprescindibles para la vida, actuando como factores indispensables para levaduras y bacterias. Entre las vitaminas hidrosolubles en cantidades pequeñas, encontramos:
Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Nicotinamida (B3), Ácido Pantoténico (B5), Piricloxina (B6), Mesoinositol (B7), Biotina (B8), Cobalamina (B12), Ácido Fólico (B9), Cianocobalamina (B12) y Ácido ascórbico (vitamina C).
VINO Y SALUD El vino, un alimento lleno de aspectos saludables
Afortunadamente existe hoy en día una cada vez más generalizada idea de que el vino reporta diversos y muy variados beneficios para la salud de quien lo toma, siempre con moderación. En especial, relacionado con las enfermedades cardiovasculares. Lo cierto es que el vino posee compuestos antioxidantes que influyen favorablemente sobre el sistema cardiovascular.
VINO Y SALUD El vino, un alimento lleno de aspectos saludables
El vino también favorece las secreciones gástricas y la digestible. Es por eso, entre otras cosas, que en la dieta mediterránea es la bebida tradicional con la que se ha venido acompañando la comida desde siempre.
EL VINO Y SU SERVICIO
RECIBIR AL CLIENTE Los Sumilleres (personal de servicio) siempre hemos de estar al servicio del cliente, él es nuestro principio y nuestro fin. Un cliente nunca ha de tener la sensación de abandono y falta de atención. Viene a gastarse su dinero en nuestra casa. Nos da la confianza de ponerse en nuestras manos para un acto tan importante como poner sus sentidos a disfrutar. Un nuevo cliente nunca debe de buscarse la mesa, nosotros se la hemos de aconsejar , preguntando, informándonos de sus gustos, etc. Un cliente asiduo, viene a su casa (la sensación más importante) y ya tiene sus mesas o lugares seleccionados en el restaurante, personal, etc.
LA ATENCIÓN Un cliente siempre se ha de sentir atendido y no importa si es nuevo o asiduo. Esto no significa que debamos quitar atención al resto de clientes. Una atención dosificada y en el momento adecuado es la más agradecida. Es muy importante, el conocimiento general de grupo en un solo golpe de vista: - Niños - Personas mayores - Minusválidos - Personas de otros países y/o culturas, etc. Tipo de comida: -Trabajo/negocios /empresa - Celebración - Gastronómica / enológica / práctica, rápida, etc.
LA AMBIENTACIÓN Nada tiene que ver una comida (almuerzo) con una cena. La elección de los colores de la mantelería, luz, vajilla, etc. Si estos elementos están mal elegidos transmiten sensaciones desagradables: Aceleración - Agresividad Si por el contrario, hemos acertado, transmiten sensaciones agradables: - Relajación - Seguridad Un servicio correcto y adecuado ha de perseguir siempre que el cliente se sienta relajado. Aunque sea en un menú rápido. Si las personas han elegido nuestro restaurante como prolongación de su casa, hemos de estar siempre a la altura.
LA INFORMACIÓN Un cliente viene a nuestra casa a disfrutar o simplemente a comer u otro a acto lúdico similar. La estrella, es el cliente; no es el sumiller, maître, camarero, o cocinero. Un cliente debe recibir información sobre todo lo que le podemos vender. NUNCA un cliente viene a recibir formación sobre vinos y/o productos, etc. Las clases se dan en las escuelas. PERO como siempre hay excepciones, hemos de saber hacer una exposición en función de lo que le cliente viene buscando: - Quedar bien con sus amigos. - Quedar bien con su amiga/o - Sentirse un experto (devolver un vino aunque este esté perfecto, etc.) - Confundir uvas, zonas, añadas, legislación, etc…. - Es que yo he hecho un curso de cata, pertenezco a una cofradía o grupo……..etc. El intercambio de información con el cliente es parte de nuestro éxito
LA DISCRECIÓN La discreción es el arte del servicio junto al conocimiento y el saber vender. Un buen servicio siempre ha de ser discreto, nunca agobiante. Un cliente siempre ha de tener intimidad (aunque esté sólo). Los profesionales del servicio “oímos las conversaciones nunca las escuchamos” y por supuesto no las comentamos. La información se da siempre en el momento oportuno y adecuado. Nunca se debe de pecar ni de falta ni de exceso.
EL ARTE DE VENDER Nuestra obligación se basa en dos parámetros muy bien definidos: a) Servicio b) Venta El arte del servicio se basa en parte en el saber venderle al cliente aquello que ha venido a buscar (información recíproca). Nunca aprovecharnos de la posible pedantería para “colocar” un vino caro o extraño que al final no se disfrutará y el cliente habrá hecho un desembolso que hoy y en este ocasión no tocaba. Este cliente no vuelve. Siempre hemos de tener claro la decisión de: c) Vender más ? d) Vender mejor ? El arte de vender es el que une ambos conceptos.
VARIEDAD VS CANTIDAD Pensar que el hecho de tomar más variedad de vinos es injerir más cantidad de alcohol, es el mayor error, ¡no es correcto! Un menú simple de: - Aperitivo: puede tomarse con un solo vino + agua simple. - Entrante: con un solo vino + agua sofisticada. - Plato principal: con tres tipos de vino + agua sofisticada (1 copa de fino o espumoso, vino central (botella de 50 cl.) -Postre: vino de postre Como se puede observar la cantidad alcohol es prácticamente la misma , pero la riqueza: cromática, aromática y de sensaciones es más rica y variada. El juego de la combinación, siempre que se sigan los patrones correctos de evolución en función de : - Co2 (dióxido de carbono), de frescura y de nivel de alcohol es la ideal.
TEMPERATURA DE SERVICIO
6ºC a 8ºC blancos y espumosos jóvenes. Jerez Fino y Manzanilla. finos andaluces. Algunos vinos de postre. Para conseguir la sensación de frescura y vitalidad del vino. 8ºC a 10ºC blancos aromáticos y frescos, rosados y espumosos reserva. Para poder apreciar mejor su aroma y matices. 10ºC a 12ºC para los espumosos gran reserva y vinos blancos fermentados en barrica. Porque los caracteres afrutados resisten temperaturas más bajas. 12ºC a 14ºC para tintos jóvenes, generosos, Oportos (según su edad), Madeiras, Amontillados. 16ºC a 18ºC tintos crianza y de larga crianza, Olorosos. Este aumento es debido a que los aromas desarrollados en su fase de envejecimiento son mucho más delicados. Los vinos tintos de crianza sufren mucho por encima de 18ºC; los taninos aparecen separados, sin enlace o conexión y el alcohol adquiere un indeseable protagonismo.
TEMPERATURA DE SERVICIO La influencia de la temperatura en nuestros sentidos es un factor de máxima importancia, conviene tenerla muy en cuenta puesto que un buen vino servido a una temperatura inadecuada lo convierten en un vino vulgar y hasta imbebible. La evaporación de las sustancias volátiles olorosas se facilitan con la elevación de la temperatura y son más débiles con temperaturas más bajas. Los aromas y bouquets se exaltan a 18ºC, disminuyen a 12ºC y se neutralizan por debajo de 8ºC Las temperaturas muy bajas, por debajo de 4ºC anestesian literalmente las papilas. La evaporación del alcohol y su olor sigue las mismas leyes. Predomina a partir de 20 grados, disminuye su sabor agradable y borra la finura de su bouquet. Un vino blanco seco con una acidez total de 5 gramos, parecerá más ácido a 18 grados. El mismo vino, a 14 grados, su acidez choca menos en el paladar. A 10 grados la acidez no es más que un agradable frescor. La sensibilidad a la salado, amargo y astringente es mayor a temperaturas más bajas, a la inversa de las sustancias dulces. La sensibilidad a las sustancias dulces es mayor a temperaturas más altas. Un vino tinto parecerá ardiente a 22 grados, suave y fluido a 18 grados y con cuerpo astringente a 10 grados.
TEMPERATURA DE SERVICIO
Principios y normas básicas de la temperatura en el el servicio de los vinos Cuanto más tánico es un vino menos frío se debe servir. Sólo los vinos tintos poco tánicos se pueden servir frescos. El índice de tanino condiciona la temperatura. La vinosidad es un efecto como de calor que provoca el alcohol en la boca, se acentúa con temperaturas frescas. La vinosidad aumenta la sensación de ardor en la garganta con temperaturas altas. A temperaturas bajas se soporta mejor el alcohol de un aguardiente o de un licor. La temperatura tiene mucha incidencia sobre la solubilidad del gas carbónico que en mayor o menor grado contienen los vinos. El gas carbónico se libera cuando la temperatura se eleva. Un vino tinto parecerá ardiente a 22 grados, suave y fluido a 18 grados y con cuerpo astringente a 10 grados.
TEMPERATURA DE SERVICIO
Principios y normas básicas de la temperatura en el el servicio de los vinos
EL GAS CARBÓNICO El típico cosquilleo de un vino blanco que contenga 700 miligramos de carbónico por litro, se percibe de una forma muy fuerte a 20 grados, apenas se percibe a 12 o 14 grados y no se nota en absoluto a 8 grados. Un tinto joven que tuviese 400 miligramos de carbónico por litro, tomado fresco el carbónico no se notará, mientras que a temperatura de 18 a 20 grados llega a burbujear desagradablemente en la lengua.