. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
EKİM 2007
TATLILARIN EŞLİKÇİSİ
BAYRAM TUZLULARI
RÖPORTAJ
GÜLNAME LOHUSA ŞERBETİ BAYRAM ÇİKOLATASI HAYAT BAYRAM OLSA ÇOCUKLARA BAYRAM ŞEKERİ MUTFAK LABORATUVARI CUMHURİYET PASTASI BAYRAM TATLILARI TÜRKMEN MANTISI YEMEK SANATI
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI BEYAZ AYARI
OKTAY USTA
2 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme’d
Editörden Okuyuculardan Yeni bir şeyler... GülName Kapak Konusu: Bayram Tuzluları Kandil Simidi Mahlepli Tuzlu Kurabiye Dereotlu Poğaça Adım Adım: Yufkalı Tel Kadayıfı Monk Bademli Çikolata Hayat Bayram Olsa Yuvarlama (Yuvalama) Annecim Bugün Bana Ne Pişirdin? Sakızlı - Kayısı Püreli Muhallebi Lohusa Şerbeti Cevizli - Fındıklı Krokan Lolipop
5 8 10 12 14 16 18 20 22 28 34 36 40 44 46 48 50
d e N e l e r Va r ?
Mutfaklopedi: Zencefil Röportaj: Oktay Aymelek Oktay Usta’dan İncir Tatlısı Kitap: Mutfak Laboratuvarı Bayram Tatlıları İncir Dolması Tavuk Göğsü Şam İşi Yemek Fotoğrafçılığı: Beyaz Ayarı Cumhuriyet Pastası Sağlık Köşesi: Soğuk Algınlığı - Grip Püf Noktaları Işıl Işıl Menüler Türkmen Mantısı Tahinli Börülce Salatası Şekerleme Yemek Sanatı
Yemek.Nâme 3
52 54 70 74 78 80 82 84 86 94 96 100 101 102 104 106 108
Kolay bulunsun diye yemek tariflerini raptiyeledik.
4 Yemek.Nâme
YAZILAR
CEYLAN AYIK
HTTP://CEYLANAYIK.BLOGSPOT.COM
DERYA KILIÇ
HTTP://WWW.BOLBOLYE.COM
DEVLETŞAH A. ÖZCAN
HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM
HAŞMET ASİLKAN IŞIL IŞIK GÜLSAÇ
HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM
İPEK HATİPOĞLU BİÇER
HTTP://ACEMIASHCI.BLOGSPOT.COM
MELİKE TÜRKÂN BAĞLI
HTTP://GORUNMEZKENTLER.WORDPRESS.COM
MÜGE HÜNER
HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM
İLLÜSTRASYON BENGİ GENÇER
HTTP://BENGIDIYORUM.BLOGSPOT.COM
FOTOĞRAFLAR CEM VEDAT IŞIK
HTTP://WWW.ISIK.NET
CEYLAN AYIK DEVLETŞAH A. ÖZCAN
HTTP://FLICKR.COM/PHOTOS/DEVLETSAH
İPEK HATİPOĞLU BİÇER SİNAN HÜNER
TASARIM BARIŞ ÖZCAN
İLETİŞİM B I L G I @ Y E M E K . N A M E
EDİTÖRDEN
Yemek.Nâme 5
Merhaba; Bir ay daha göz açıp kapayana kadar geçti. Ramazanla birlikte sofralar daha çok paylaşılır oldu. Evlerimizin bereketi arttı. Dergimizin bu sayısında alışılmışın dışında bir konuya yer verdik: Ramazan Tuzluları. Bir ay boyunca dinlenen midelerimizi bayram ziyaretlerinde tatlı ile ikram edilen tuzlularla daha az yoralım istedik. Elbetteki dergimizde tatlılar da var. Bu ay konuk yazarımız Derya bizler için pratik bir tatlı hazırladı. Müge ise bayram tatlılarında klasik tatların dışına çıkıp daha hafif ve sağlıklı tatlılardan örnekler sundu. Bayramların olmazsa olmazı, ailelerin bir araya toplandıkları “Bayram Yemeği” menümüzü Isparta usulünde Işıl hazırladı. Elbetteki bayramları dört gözle bekleyen çocuklarımızı unutmadık. Ceylan onlar için güvenle yedirebileceğimiz şekerler yaptı. Melike’nin kaleminden bayramın bütünleştiriciliğini okurken gülümseyeceksiniz. Haşmet bey bu sayımızda bizlere Trudy Ann Monk ve Adrian Monk’un aşklarını anlatıyor. Yeme(k) Sanatı bölümümüzde İpek aldığı fanus şeklindeki akvaryumu allayıp pullayıp sekiz şekilde masamıza koyuyor. Bu sayıyla birlikte aramıza bir kişi daha katıldı. Gül mü demeli, Bengi mi demeli? Bundan böyle Bengi’nin çizgileriyle Gül Name bizlerle olacak. Gül’ün maceralarını zevkle takip edeceğinizi umuyorum. Bu ay Ramazan bayramından başka bizler için önemli bir günü daha kutlayacağız. Cumhuriyetimizin 84. yılı... Herkese tüm Yemek.Nâme ekibi adına neşe içinde geçen, birliğin ve beraberliğin bozulmadığı bir bayram diliyorum.
YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ
OL SU N!
Ab on ele re Öz el
6 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız! ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
Yemek.Nâme 7
Yemek.Nâme OKUYUCULARI NE YER, NE İÇER BİLİYOR MUSUNUZ? Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek istiyoruz. Gelin hep beraber yemek.name/anket adresindeki sorulardan birkaçına cevap verip birbirimizi daha yakından tanıyalım. Haydi tıklayın!
8 Yemek.Nâme
o k u y u • Sabırsızlıkla beklediğim yeni sayı gelmiş :) Yine çok güzel bir çalışma, emeği geçenlerin ellerine sağlık. ŞAHİKA
Eylül 2007 sayısı için okuyucularımızdan gelen yorumları sizlerle paylaşıyoruz. Siz de Ekim 2007 sayısı hakkındaki yorumlarınızı aşağıdaki adreste bizimle paylaşabilirsiniz. http://yemek.name/ekim-2007
• Sevgili Devletşah İçeriği, resimleri, anlatımı ve tarifleriyle o kadar bir bütün oluşturmuşsunuz ki sizleri canı yürekten kutluyorum. Çok titiz bir çalışma, emeği geçen her kese çok teşekkürler. Ekim ayında neler var acaba? Sevgiler. DİLEK CANDAN • Devletşah hanım harika bir dergi olmuş sayenizde Ramazan lezzetli keyifli olacak teşekkürler. Hayırlı Ramazanlar dilerim sevgiler. NESRİN TURAN • Gerçekten çalışmanız çok başarılı. Piyasada satılan birçok yemek dergisinden daha içerikli. Tebrik ediyor ve devamını diliyorum. SEVİM
Yemek.Nâme 9
u c u l a r d a n • Selam gerçekten harika bir dergi olmuş emeği geçen herkesi kutluyorum ellerinize sağlık. ZELİŞ • Hemen indiriyorum kimbilir bu ne kadar güzeldir ellerine sağlık Devletşah umarım birincisi kadar bu da çok güzel olmuştur.. ASYA YUSOF • Sevgili Devletşah ve Yemek.Nâme ekibi, Tebrik ediyorum sizi. Sayfalardan, resimlerden özenle ve titizlikle çalısıldığı, tüm ekibin yoğun emek harcadığı bir dergi olmuş, keyifle okuyorum. Kızkardeşlerime ve çevreme iletiyorum. Sağlık köşesinde sağlıklı beslenme-yaşam konusunda yazılarınızı, röportajlarınızı her ay heyacanla bekleyeceğim. EMRAH DEMİREZEN
Sessiz takipçilerinizdenim, kutlarım ve başarılar dilerim… Sevgiyle Kalın, DERYA AYDIN • Yeni Eylül Yemek.Nâme derginiz çok güzel olmuş. İlk sayısı da çok güzeldi. Tebrikler. Böyle güzel dergiyi hazırlamak, oluşturmak kolay değil. Benim eşim de şu an ilk kitabını yaziyor. O nedenle ne kadar çok emek verip böyle güzel yemek dergisi hazırladığınızı tahmin edebiliyorum. Yemek.Name de yine bir kaç güzel tarifler buldum ve en kısa zamanda deneyeceğim. Ramazan’a özel olarak pide eklemeniz güzel fikir. Hele hele benim gibi yurtdışında bulunanlar. Pideye olan hasretliğimiz kendi fırınımızda yaparak son bulacak ;-) HÜLYA
• Yine dopdolu pırıl pırıl bir dergi olmuş, emeği geçen herkesin ellerine • Tebrikler… Ekim ayı Yemek.Nâme’yi dört gözle sağlık… HATİCE bekliyorum…
10 Yemek.Nâme
Ülker’den Amante; İki katlı madlen çikolata olan Amante, sütlü ve bitter çikolatayı aynı anda tatma fırsatı veriyor. Çift renk ve çift lezzet sunan Amante, gerek ürün formu gerekse çift taraflı açılan ambalajı ile Türkiye’de bir ilk…
‘Elektrikli Düdüklü Tencere’ ile kadınlar daha kısa sürede daha lezzetli yemekler pişirme keyfini yaşıyor. Çalışan kadınların sağ kolu olacak Sinbo Digicook programlanıp ,istenilen saatte yemeğinizi hazır hale getiriyor.
Dökme Demir ‘de Gurme Lezzetler İspanyolca “Mükemmel pişirilmiş!” anlamında kullanılan HECHA, şimdi dökme demir pişirme malzemelerinin yeni adı. Çabuk ısınıp, ısıyı iyi ileten dökme demir pişirme gereçleri evde kömür ateşi ve ızgaranın keyfini yaşamanızı sağlayacak. Şeker ve Sakız Birarada Vivident, yine büyük bir farklılığa imza atarak, sakız ve şeker keyfini bir araya getirdi. Çilek ve nane aromaları ile piyasaya sunulan ve üstü tatlandırıcılı şeker, altı tatlandırıcılı sakız olan Vivident 2cool ve 2fruit’un önce şekeri ağızda eriyor daha sonra ise sakızı çiğneniyor.
Yemek.Nâme 11
Kadınlar Ne İster? Siz biliyorsanız şanslısınız demektir. Hemen reklam@yemek.name adresine bir e-posta gönderin. Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu sayfalarda gösterelim.
12 Yemek.N창me
Yemek.N창me 13
14 Yemek.Nâme
BAYRAM TUZLULARI Ramazan müddetince dinlenen midelerimiz, bayram ziyaretlerinde şekere boğuluyor. Gittiğimiz her yerde ikram edilen tatlılar, çikolatalar, lokumlar yemezsek darılan tanıdıklar... Bayram günlerinin alışılagelen manzaraları... Siz bu yıl farklı bir şey yapın ve gelen misafirlerinize tatlınızla birlikte hazırladığınız ufak tuzlularla midelerini rahatlatacak bir fırsat verin.
Yemek.N창me 15
16 Yemek.Nâme
KANDİL SİMİDİ MALZEMELER
1
SAAT
50 ADET
250 gram margarin 1 çay bardağı sıvıyağ 1 adet yumurta 1/2 çay bardağı şeker 1/2 çay bardağı sirke 1 paket kabartma tozu 1 tutam tuz Un Susam
si z ce ğını lae u ir G yaptı omş abid Ka ndi eri k ylaş ke itl pa sim ızla ... rın siniz lir
HAZIRLANIŞI 1. Yumurtanın sarısı ile beyazı ayrılır. 2. Yumurtanın akı ve susam dışındaki bütün malzemeler bir arada hamur haline getirilir. 3. Kulak memesi kıvamına gelene kadar yavaş yavaş un ilave edilir. 4. Hamur kıvam alınca 2 cm. uzunluğunda çubuklar oluşturup uçlarını birleştirip halka yapılır. 5. Halkaları önce yumurta akına sonra da susama batırıp yağlanmış tepsiye dizilir. 6. 180 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirin.
NOTLAR Sirke ağızda dağılmasını sağlamak için katılıyor. Bütün malzemeleri oda sıcaklığında kullanın. Un miktarı yağın sıcaklığına, yumurtanın büyüklüğüne göre epey değişiyor. O nedenle belirli bir miktar verilmemekle birlikte yaklaşık 2,5 - 3 su bardağı kadardır. Daha fazla ya da az alması mümkündür.
Yemek.N창me 17
18 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 19
MAHLEPLİ TUZLU KURABİYE 1
SAAT
30 ADET
MALZEMELER 125 gram margarin 1 çay bardağı sıvıyağ 1 adet yumurta 3 yemek kaşığı pudra şekeri 4 yemek kaşığı yoğurt
1 paket kabartma tozu 1 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı mahlep Un Çörekotu
HAZIRLANIŞI 1. Yumurtanın sarısı ile beyazı ayrılır. 2. Yumurtanın akı ve çörekotu dışındaki bütün malzemeler bir arada hamur haline getirilir. 3. Şekil verilirken kırılma yapmayacak kadar sert kıvamına gelene kadar yavaş yavaş un ilave edilir. 4. Hamur kıvam alınca istenilen şekil verilirip tepsiye dizilir. 5. Yumurta akı bir fırça yardımı ile üzerlerine sürülüldükten sonra çörekotu serpilir. 6. 170 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirin.
NOTLAR Bütün malzemeleri oda sıcaklığında kullanın. Daha fazla aroma için çok fazla mahlep kullanmak midede yanmaya sebep olabilir. Hamur yeterince sert olmazsa kurabiyeleriniz yayılabilir.
20 Yemek.Nâme
DEREOTLU POĞAÇA 1
SAAT
60 ADET
MALZEMELER Hamuru için: 250 gram margarin 3 yemek kaşığı yoğurt 1 paket kabartma tozu 1 tutam tuz 1 tutam şeker Un
İç harcı için: 100 gram kaşar peynir 1/2 demet dereotu Üstü için: 1 adet yumurtanın sarısı
HAZIRLANIŞI 1. Hamur malzemeleri iyice yoğurulur.. 2. Kaşar peynir rendelenip, ince doğranmış dereotu ile karıştırılır. 3. Hamur 1/2 cm kalınlığında açılıp büyük çay bardağı ağzı ile kesilir. 4. İçine peynirli karışımdan konulup kapatılır. 5. Fırın tepsisine dizilen poğaçaların üzerine yumurta sarısı sürülür. 6. 170 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar 20 - 25 dakika pişirilir.
NOTLAR Un miktarı yağın sıcaklığına, yumurtanın büyüklüğüne göre epey değişiyor. O nedenle belirli bir miktar verilmemekle birlikte yaklaşık 3 su bardağı kadardır. Daha fazla ya da az alması mümkündür. İç harcı beyaz peynir - maydanoz ikilisi ile değiştirilebilir. Yumurta akınızı saklayıp bir gün sonra omletinize katabilirsiniz.
Yemek.N창me 21
22 Yemek.Nâme
KLASİK TATLARIN MODERN YORUMU
YUFKALI TEL KADAYIFI YAZI VE FOTOĞRAFLAR:
DERYA KILIÇ
ŞERBETLİ TATLILARIN VAZGEÇİLMEZ ÖĞELERİNDEN TEL KADAYIFI, CEVİZ VE ANTEP FISTIĞI BU PRATİK TATLIDA DA BULUŞTU. ARTIK MUTFAĞA ÇOK VAKİT AYIRAMAYAN KADINLARIN DA BAYRAMDA EV YAPIMI TATLILARI OLACAK.
Yemek.N창me 23
24 Yemek.Nâme
ADIM ADIM YUFKALI TEL KADAYIFI
MALZEMELER 2 adet yufka 1/2 su bardağı sıvıyağ ve su karışımı 250 gr kadayıf 2 su bardağı dövülmüş ceviz içi 100 gr tereyağı Toz antep fıstığı
Şerbet için: 4 su bardağı su 4 su bardağı şeker 1 yemek kaşığı limon suyu
Yemek.Nâme 25
Şerbet bir tencerede kaynarken yufkaları düz bir zemine serin ve ortadan ikiye kesin.
1
Elde ettiğiniz 4 parça yufkanın her birini su+sıvıyağ karışımı ile ıslatın.
2
Islattığınız yufkanın üzerine elinizle didiklediğiniz kadayıftan serpin.
3
Üzerine bol miktarda dövülmüş ceviz serpin.
4
26 Yemek.Nâme
5
Yufkanın kenarlarını içe doğru hafifçe toplayın ve sıkıca sararak rulo yapın.
6
Ruloları 2 parmak kalınlığında kesin.
7
Kestiğiniz ruloları yağlanmış tepsiye aralıksız olarak dizin.
8
Her birinin üzerine tereyağı parçaları koyup önceden ısıtılmış 180 derece fırında pembeleşinceye kadar pişirin.
Yemek.Nâme 27
Fırından çıkan tatlının üzerine soğuk şerbeti dökün.
Şerbeti iyice içine çektikten sonra tatlıyı bir servis tabağına alın.
9 10
Üzerine toz Antep fıstığı serpin.
11
Afiyet olsun.
12
28 Yemek.Nâme
herşey o’nu sevmekle başlıyor...
BİR T HAŞM V HAT ET IRLA
V Dİ Zİ T AS SİNİN İL ATTI KAN’A KLAR I...
Yemek.Nâme 29
30 Yemek.Nâme
T
rudy Anne Monk, Dwight ve Marsha Ellison’un tek kızları olarak 1962’de Los Angeles’da doğdu. İlk öğrenimini Ashton Preparatory School’da okuduktan sonra 1977’de, 15 yaşında başarıyla okulundan mezun oldu. Sessiz bir kızdı ve okul çağlarında pek erkek arkadaşı olmadı. Doğru erkeğin kendisini bulmasını bekledi. Berkeley’den mezun oldu ve o sıralar dedektiflik yapmakta olan gelecekteki kocası Adrian ile tanıştı. Trudy ile Adrian’ı, ortak arkadaşları Natalie kütüphanede tanıştırmıştı. Adrian ve Trudy 8 Ağustos 1990’da evlendiler. Trudy, “Finans dünyasının Cengiz Han’ı” dediği Dale Biederbeck ile karşı karşıya geldi. Dale Biederbeck’in bir adı da “Dale the Whale” yani “Balina Dale” idi. Balina Dale davayı kazanamadı ama Monk’lar bütün birikimlerini avukatlarına harcamak ve evlerini satmak zorunda kaldılar. Adrian Monk çok sonraları Balina Dale’i başka bir suçla, cinayetle suçlayacak ve suçu kanıtlanan Dale Biederbeck, hapse girince bir nebze intikamını almış olacaktı.
Trudy, şiiri çok sever, hava soğuk bile olsa evde devamlı çıplak ayakla gezer ve verdiği sözü mutlaka tutardı. Çayına tarçın atmayı severdi. Shalimar marka parfüm kullanırdı. Biz gazetede köşe yazarlığı yapmakta olan Trudy Anne Monk 1997 kışında, kim tarafından tutulduğu ve yönlendirildiği öğrenilemeyen, Warrick Tennyson adındaki bir adamın hazırladığı araç bombasının patlaması sonucu hayatını kaybetti. Olay yerine gelen sağlık görevlisine söylediği “ekmek ve tereyağı” son sözleri olmuştu. Trudy’nin ölümü kocası Adrian’ı derinden sarstı. Zaten pek çok fiziksel ve ruhsal hassasiyeti olan Adrian, bu ağır travmadan sonra normalin ötesinde obsesif kompulsif bozuklukla yaşamak zorunda kaldı ve Trudy’yi hiç unutmadı. Bir dedektif olarak çözemediği tek vaka olarak sevgili eşinin ölümü idi. Adrian Monk: “O her zaman benimle. Gözlerimi her kapayışımda… Hep 34 yaşında… Hep aynı elbiseyi giyiyor ve O… çok…”
Yemek.Nâme 31
İ
“SARIL BANA ADRİAN, BENİM SEVGİLİ EŞİM
GERÇEK AŞKIN DOKUNUŞU NADİDE BİR HEDİYEDİR
ENDİŞEN NE KADAR ÇOKSA SEVGİN DE O KADAR DERİN
TUTUŞURKEN ELLERİMİZİN SICAKLIĞINDAN BELLİ
VE HALA SEVGİN BENİ UÇURUYOR BENİ. SADECE BENİ…”
TRUDY MONK.
nsanoğlu garip bir varlık. Hikayeler dinlemeyi, hikayelerin içinde kaybolmayı ne çok seviyoruz… Bazen şehrin kalabalığında uzakta bir şeyler olduğunu görüyoruz ve merak ediyoruz. “Acaba bu insanlar neden kavga ediyorlar?” Ya da otobüste, trende karşımıza oturan orta yaşını geçmiş kadın yaşlı gözleriyle pencereden dışarı bakıp dalmışken, “acaba ne düşünüyor, onu bu kadar duygulandıran şey nedir?” demiyor muyuz? Çoluk çocuğa karışmak bir yana torunlarının sayısını hatırlamayan bir büyükanne bile kimi zaman yeni yetme gençlerin ümitsiz aşklarına hayıflanıp gözyaşı dökmüyor mu? Franco Zeffirelli’nin Jon Voight ve Faye Dunaway’li The Champ’ı (Şampiyon) ve hemen ardından çektiği Brooke Shields’lı Endless Love’ında (Sonsuz Aşk) kişisel hayatlarımızla hiç ilgisi olmayan insanların hikayelerine salya sümük ağlamıyor muyuz? Hatırlıyorum, daha çocuktum, Şampiyon adlı film bir toplu
32 Yemek.Nâme
ağlama histerisine dönüşmüştü yaşadığım Anadolu kentinde. Sinemaya gidilir, “Şampiyon” izlenir ve deliler gibi ağlanırdı. Son zamanlarda benzeri bir etkiyi, kendi üzerimde, Monk adlı TV dizisinde görmekteyim. Henüz salya sümük aşamasına gelmedim ama, polisiye bir dizi olan Monk’ta ne zaman Trudy’nin adı geçse, Obsesif Kompulsif dedektifimiz ne zaman özlemle, ölen eşinden bahsetse duygulanıyorum…
M
onk, bildiğim kadarıyla, ülkemizde sadece şifreli bir uydu kanalında yayınlanıyor. İnternet sağolsun, “indir ve izle” formülünü, Lost’a verdiğimiz uzuuun ara sebebiyle, sair dizilerle doldurmaktayız ve iyi de etmekteyiz. Senaryo derslerinde öğretilen bir formül vardır. Bir senarist yazdığı karaktere ne kadar acımasız davranırsa o karakter o kadar dirilir. Yani daha canlı kanlı hale gelir. Daha çok sevilir. Adrian Monk da, bu formülden nasibini almış. Her şey onu sevmekle, ona biraz da acımakla başlıyor. Sonrasında şiirsel olduğu kadar gizemli ve acıklı bir aşk hikayesine şahit oluyoruz. San Fransisco’da bir efsane haline gelen çağdaşımız bir Sherlock Holmes, Hercules Poirot ya da isterseniz Dupin diyebilirsiniz Adrian Monk’a. Yemek.Nâme okuyucularını da Monk’un hikayesinden haberdar etmek, gerçek aşk hakkında düşündürebilmek için kaleme aldığımız yazımızı da böylece bitirmiş olalım.
Yemek.Nâme 33
Her şey onu sevmekle, ona biraz da acımakla başlıyor. Sonrasında şiirsel olduğu kadar gizemli ve acıklı bir aşk hikayesine şahit oluyoruz. San Fransisco’da bir efsane haline gelen çağdaşımız bir Sherlock Holmes, Hercules Poirot ya da isterseniz Dupin diyebilirsiniz Adrian Monk’a.
34 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 35
BADEMLİ ÇİKOLATA 15
DAKİKA
50 ADET
MALZEMELER 100 gram bitter çikolata 100 gram tuzsuz badem Üstü için 50 adet bütün tuzsuz badem
HAZIRLANIŞI 1. Çikolata benmari usulüyle eritilir. 2. İrice ufalanan bademler eritilen çikolata ile karıştırılır. 3. Yağlı kağıt yayılan bir tepsiye çikolatalar bir kaşık yardımı ile istenilen büyüklüklerde paylaştırılır. 4. Çikolataların donmasına fırsat vermeden üzerlerine bütün badem yerleştirilir. 5. İyice donduktan sonra şekerliğe alınır.
NOT Bu tarifi fındık, fıstık, ceviz ile de uygulamak mümkün. Miktar, çikolatalarınızın büyüklüğüne göre değişebilir.
36 Yemek.Nâme
Ha Bayram
YAZI: MELİKE
ayat m Olsa
E TÜRKÂN BAĞLI
FOTOĞRAFLAR: DEVLETŞAH
Yemek.Nâme 37
38 Yemek.Nâme
Yıllar önce… En çocuk günlerimden birinde, Antep’teki evimizdeyiz. Salona bakan odadaki masada oturuyoruz. Herhalde gündüz saatleri… Güneş ışığı perdeye vuruyor. Babam, kısacık bir tekerleme söylüyor: Yarın bayram, Bir kaşık ayran, Sana da yeter, Bana da yeter… O gün, bir kaşık ayranın iki kişiye yeteceğini nasıl olup da düşünmediğimi bugün şaşkınlıkla fark ediyorum. Tekerlemenin gâyet açık ve net olan sözlerine rağmen, bir kaşık ayranı paylaşmak durumunda kalan iki zavallı yerine, ayranların, kaşıklardan ve kepçelerden taşarak bardaklara ve ayran çanaklarına doldurulduğu, bolluk-bereket dolu bir sahne geliyor gözümün önüne. O gün de, bugün de… Demek ayran da paylaştıkça çoğalan şeyler arasındaymış diye düşünürken, birdenbire bambaşka bir imge, bu gürül gürül akan ayran pınarına eşlik etmek üzere muhayyilemin bir yerlerinden kopup geliyor.
Yuvarlama… Pirinç, et, nohut ve süzme yoğurttan oluşan nefis bir Antep yemeği... İşte şimdi, o bir kaşıktan mayalanıp çoğalan ayran, bir çorbaya dönüşüyor ve etle pirincin yoğrulmasıyla meydana gelen küçük yuvarlamalarla nefis bir lezzete bürünüyor. İşte o zaman, üzerine güneş ışığı vuran perdeleri bir kere daha görüyorum. Evin, geniş antresinde, komşularımızın yere serilen bir örtünün etrafına toplanışlarını… Pirincin önce dövülüp sonra da et, tuz ve karabiberle uzun uzun yoğrularak âdeta bir macun hâline getirilişini… Sonra bu macundan, küçücük parçaların koparılarak avuç içinde yuvarlanmak suretiyle nohuttan da küçük parçaların üretilişini… Yuvarlamaların bir kapta haşlanmak üzere biriktirilmelerini… Hamur parçalarının ele sıvaşmasını önlemek için de ortadaki ufak kaptan ele sürülen zeytinyağını… Birazdan hamurun tamamı yuvarlanmış olacak ve bu uzun ve zahmetli işlem sona erecek. Herkes kendi payına düşen yuvarlamasını alıp gidecek. İmece usulü yuvarlanan yuvarlamalar evlere dağılacak.
Yemek.Nâme 39
Bayram sabahı, çorba hâline getirilerek yenecek. Herkes o zamana kadar sabredecek; yuvarlamalar ellenmeden duracak.
ASLINA BAKILIRSA, BÜTÜNLEŞMEDEN VE BÜTÜNLENMEDEN BAYRAM OLMAYACAĞINI ÇOK
Ama bir kişi sabredemiyor. Şimdi onu da hatırlıyorum: Bizim eve düşen tenceredeki yuvarlamalar boncuk boncuk haşlanmayı beklerken, küçük bir çocuk yaklaşıyor tencerenin yanına. Varlıktan yokluğa ve yokluktan varlığa ve birlikten çokluğa ve çokluktan birliğe doğru sonsuz dönüşmenin evreni olan bu âlemde bir hareket de bu küçüğün elinden oluyor: Bütünden ayrılarak parçalar hâline gelen yuvarlamalar, şimdi tekrar tek bir bütünde buluşuyorlar. Küçük çocuk, sevinç içinde, parçaları bütünleştiriyor, tek ve bütün bir yuvarlama hamurunu zevkle yoğuruyor.
İYİ BİLİYOR. VE BİR KAŞIK AYRANIN İKİ KİŞİYE YETİP DE ARTACAĞI GÜNÜN BAYRAM GÜNÜ OLACAĞINI…
Aslına bakılırsa, bütünleşmeden ve bütünlenmeden bayram olmayacağını çok iyi biliyor. Ve bir kaşık ayranın iki kişiye yetip de artacağı günün bayram günü olacağını… Bütün dünya buna inansa… Hayat bayram olsa…
40 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 41
YUVARLAMA (YUVALAMA) 3
SAAT
8
KİŞİLİK
MALZEMELER Köfteleri için 150 gram yağsız çiğ köftelik kıyma 1 su bardağı pirinç 10 - 12 adet tane karabiber Tuz Yemeği için 200 gram kuşbaşı et 1/2 su bardağı nohut 1,5 su bardağı süzme yoğurt 1 adet yumurta Su Sosu için 4 yemek kaşığı tereyağ 1 yemek kaşığı sıvı yağ 2 yemek kaşığı nane
42 Yemek.Nâme
HAZIRLANIŞI 1. Pirinç beyaz suyu gidene kadar yıkanıp süzgece alınıp iyice kuruyana kadar bekletilir. 2. Kuruyan pirinçler, tuz ve karabiber uygun bir aletle un haline getirilir. Ben bu iş için kahve öğütücüsünü kullandım. 3. Un haline gelen pirince kıyma ilave edilip macun kıvamına gelinceye kadar yoğurulur. 4. Yuvarlama hamurunun üzerine ıslak bir bez örtülüp kuruması engellenir. 5. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopartılıp, uzun ince şeritler elde edilir. 6. Bu şeritler yuvarlandığında nohut büyüklüğünü geçmeyecek parçalara bölünür. 7. Parçaları düzgün yuvarlayabilmek için avuç içine sıvı yağ sürülüp, nohut büyüklüğünde köfteler yapılır. 8. Köfteler kurumaması için yine nemli bezin altında saklanır. 9. Bütün köfteler hazırlandıktan sonra hepsi kaynar suda 10 dakika haşlanır. 10. Haşlanan köfteler sudan çıkartılıp soğumaya bırakılır. 11. Başka tencerede bir gece önceden suda bekletilmiş nohut ve et iyice yumuşayana üzerini aşacak kadar suda pişirilir.
Yemek.Nâme 43
12. Yumuşayıp pişen et ve nohuta yuvarlamalar ilave edilip beraber kaynamaya bırakılır. 13. Bu esnada süzme yoğurt ve yumurta çırpılır. 14. Yoğurdun kesilmemesi için yemeğin suyundan bir kepçe alınıp yoğurtlu karışıma yavaşça eklenip karıştırılır. 15. Ilıklaşan yoğurt ağır ağır yuvarlamaların olduğu tencereye alınıp beraberce 10 dakika kaynatılır. 16. Yuvarlamalar kaynarken tavada yağ kızdırılıp nane ile karıştırılır. 17. Hazırlanan sos yemeğin üzerine dökülüp servis edilir.
NOTLAR Pirinçleri mutlaka un haline gelecek kadar ince öğütün. Gerçek lezzet istiyorsanız asla pirinç unu kullanmayın. Yemeğe yoğurt ilave edildikten sonra ekşimemesi için kapağını kapatmayın. Hazırladığınız yuvarlamaları haşlayıp soğuttuktan sonra derindondurucuda saklayabilirsiniz. Yuvarlamaları ya kalabalık arkadaş grubu ile sohbet ederken ya da televizyon karşısında hazırlayın. Yoksa sıkılıp yapmaktan vazgeçebilirsiniz. Bayram sofrası için Yuvarlama’yı Gaziantep’te uzun yıllar yaşayan yazarımız Melike Türkan Bağlı’dan ve halen Gaziantep’te oturan Aintab Sofrası blogunun yazarı Naile hanımdan edindiğim bilgiler doğrultusunda hazırladım. Her ikisine de sorularıma sıkılmadan verdikleri cevaplar için teşekkür ederim.
44 Yemek.N창me
CEYLAN AYIK
Yemek.Nâme 45
Bayram münasabeti ile “hamileler, lohusalar ve minik afacanlar bu güzel günlerden en leziz nasıl faydalanabilir?” diye düşündük. İşte birkaç öneri... Lohusalara, hamilelere, ve hatta ağ- fazla düşkünlük göstermemekte fayda var. zının tadını bilen miniklere İşte size moral verecek, hem sağlıklı hem de kalorisi nispeten düşük, leDoğum sonrası en çok ihtiyacınız ziz bir tatlı. Bayramda kendinize güolan şey moral ve güç ! Kaliteli bes- zel bir kaçamak yapın! lenme, proteini bol, sebze-meyvesi zengin bir diyet uygulamak hem Sakızlı – kayısı püreli muhallebi ! annenin sağlığı hem de emziriyorsa sütünün kalitesi için çok gereklidir. Kayınvalidemin bana lohusayken Ancak bir de tabii doğum sonrası yaptığı bu tatlıyı gece yarısı bile olsa kiloları verme durumu var. Hamiley- emzirdikten sonra yiyebililiyordum. seniz kilo alımına çok dikkat etmeniz Bu hafif ve serin tatlı, bana sütten gerekir, fazla kilolar doğum sonrası gelen faydaların yanı sıra damla sasizi üzebilir. Bu yüzden karbonhid- kınızının hoş kokusu ile moral veriratları çok ölçülü almak ve tatlılara yordu. BAYRAMLIK TATLI VE ŞERBET
46 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 47
Sakızlı - Kayısı Püreli Muhallebi MALZEMELER
1 lt süt 2 türk kahve fincanı un 1.5 türk kahve fincanı toz şeker ½ portakal kabuğu rendesi 1 paket vanilya 2 küçük diş dövülmüş damla sakızı 1 adet yumurta 1 tatlı kaşığı tereyağ (ya da hafif olsun derseniz hiç eklemeyin) 1 su bardağı haşlanıp püre haline getirilmiş kayısı
HAZIRLANIŞI 1. Yumurtayı tencereye kırın, soğuk sütün yarısını ekleyin ve iyice karıştırın 2. Toz şeker, un, portakal rendesini de ekleyin 3. Unun topaklanmaması için hepsini iyice çırpın ve kalan sütü yavaş yavaş yedirin 4. Ateşin üstüne koyarak, sürekli karıştırın ve muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin 5. En son tereyağ, damla sakızı ve vanilyayı ekleyip ateşten indirin 6. Büyük bir cam kaba ya da kuplara, arasına kayısı püresi koyarak, dökün 7. En üstünü de tarçın ve/veya dövülmüş ceviz-fındık-fıstık ile süsleyin
48 Yemek.Nâme
Kayısı demişken, işte tam bayrama uygun bir başka pratik ve sağlıklı tatlı önerisi daha. Şekersiz ama tatlı, kayısı kompostosu. Kuru kayısılardan yapacağınız kompostoya şeker ilave etmeyin, yarım çay bardağı kadar 100% portakal ya da elma suyu ekleyin. Severseniz içine bir de çubuk (ya da toz) tarçın koyun. Hem kokusuna hem tadına doyamayacaksınız! Hem bayram hem de yeni doğan bebek ziyareti biraraya gelmişse, misafirlerinize bu güzel tatların yanında bir lohusa şerbeti ikram edin, tam olsun!
Lohusa Şerbeti MALZEMELER
HAZIRLANIŞI
100 gram lohusa şekeri (ya da 1-2 damla gıda boyası) 1+1/3 su bardağı şeker 7 adet karanfil 2 adet kabuk tarçın (5-6 cm boyunda) 1 litre su
1. Bütün malzemeler bir tencereye konularak yarım saat kadar kaynatılır. 2. Süzüldükten sonra sıcak ya da soğuk olarak servis yapılır. Sıcak servis edilirken fincana dövülmüş ceviz konulabilir.
Yemek.Nâme 49
Bayramlara elbette en çok çocuklar sevinir! Bol bol çikolatalarşekerler, ceplere konan bayram harçlıkları... daha ne olsun! Bu bayram çocuğunuza evde yapılmış, sağlıklı ve lezzetli bir şeker sunmaya ne dersiniz?
50 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 51
Cevizli - Fındıklı Krokan Lolipop MALZEMELER Ceviz , Fındık (irice dövülmüş ya da robottan geçirilmiş) 2-3 çorba kaşığı bal 1-2 damla gıda boyası , Kürdanlar
HAZIRLANIŞI 1. Bir tavaya balı koyun ve fokurdamaya başlayıncaya kadar kaynatın. 2. Balın üzerine fındık ve/veya ceviz parçalarını ilave edin. 3. Dilerseniz 1-2 damla da gıda boyası ekleyin (ben kırmızı ekledim). 4. İstediğiniz kıvama gelinceye kadar çevirmeye devam edin. Buarada cevizler ve fındıklar biraz kavrulmuş ve üzerleri balla kaplanmış olacak, bu işlem yaklaşık 5 dakika kadar sürer. 5. Yemişleri mermer ya da soğuk bir başka zemine aktarın. Zemini önceden yağlayın ya da yağlı kağıt da serebilirsiniz.
6. Hemen bir kaşık yardımı ile lolipop ebatlarında bir miktarı, bir parça yağlı kağıda koyun ve kağıtla beraber top şeklini verin (kağıdı ve içindekileri avucunuzun içinde sıkıştırın). Kağıdın ucunu iyice bükün ve soğumaya bırakın. 7. Biraz soğuyunca kağıdını açmadan, altından bir kürdan batırın ve yine elinizle top şeklini bozmaması için destek olun. 8. Krokanlı lolipoplarınız hazırdır ! İster bir elmanın üzerinde, ister çokça yapıp bir kavun ya da karpuzun üzerine batırarak sevis yapabilirsiniz. Benmari usulü erittiğiniz (beyaz, sütlü ya da bitter) çikolataya da batırıp, etrafını kaplarsanız minikler daha da çok sevebilir!
52 Yemek.Nâme
MUTFAKLOPEDİ
zencefil
Birçoklarımız onun adını ilk defa Amerikan filmlerinde gazoz kelimesi ile birlikte duydu. Tazesi uzun yıllar ülkemizde bulunmazken toz veya kurutulmuş kök halinde aktarlardan alınıp şifa için kullanıldı. Yıllar içinde sınırların esnekleşmesi ile birlikte Zencefil’in tazesi raflarda yerini alırken, şifa maksatlı kullanımı dışına da çıkılır oldu. Yemeklere, tatlılara, içeceklere tat vermeye başladı. Zencefile Hint yemeklerinin vazgeçilmez baharat karışımı körinin içinde de rastlıyoruz. Tropikal iklimlerde yetişen Zencefil’in, kullandığımız kısmı ince uzun bir bitkinin kökü. Her mevsim tazesi bulunabildiği gibi, kurutulmuşu ve toz haline getirilmişi halleri de satılmaktadır. Özellikle tazesinde yoğun acı bir tat hissedilmektedir. Bu nedenle
az miktarda kullanılmaktadır. Ancak az kullanılması baskın tadının hissedilmesine engel değildir. Yine taze zencefilde B6, C vitaminleri, Kalsiyum, Demir, Magnezyum, Fosfor, Potasyum, Manganez mineralleri bulunmaktadır. Bu içeriği ile birçok ülkede takviye besin olarak kullanılması yaygınlaşmıştır.
Zencefil’in en bilinen kullanımı soğuk algınlıklarında bal ile karıştırılmasıdır. Balgam söktürücü özelliğinin yanında terletici ve ateş düşürücüdür. Sindirim sistemi ile ilgili birçok hastalığın tedavisinde kullanılmaktadır. Hamilelik ve yolculuk bulantılarına iyi gelmektedir. İştah açıp, sindirimi kolaylaştırır. Bağırsak hareketlerini aktive eder. Antiseptik özelliği ile mide ve bağırsak enfeksiyonlarının, hafif gastritlerin tedavisinde etkilidir.
Yemek.Nâme 53
Zencefil doğal aspirin etkisi göstererek damarların açılmasını, kanın sulanmasını sağlar. Sakinleştirici ve dinlendirici özelliği ile doğum sonrası süt veren anneler ve migren hastaları için tavsiye edilmektedir. Romatizmal ağrılara iyi geldiği de bilinmektedir.
54 Yemek.Nâme
RÖPORTAJ
Mutfakta heyecan var! TV ekranlarının sevilen aşçısı Oktay Aymelek’le programını, Türk mutfağını ve yemek zevkini konuştuk. İyi yemek yapmanın sırlarını sorduk...
Yemek.N창me 55
56 Yemek.Nâme
E
ylül’ün ilk günleri... Kiminle röportaj yapsam acaba diye düşünürken televizyonda “Yeşil Elma” başlıyor. Eski bölümler, ama yine de seyrediyorum. Bir anda “Neden olmasın” diyerek programın yapımcısı Filiz hanıma e-posta gönderiyorum. Kısa süre sonra gelen cevap olumlu. Hatta tarih saat bile verilmiş. 12 Eylül günü programdan hemen sonra. Yapılanları yerken diye de eklemiş. İsterseniz programdan önce gelin sette beraber seyrederiz demeyi de unutmamış. “Bana da doğum günü hediyesi olur” diye cevap yazıp randevu tarihimizi onaylıyorum. 13:00’da başlayan program için 15 dakika erken gidip hazırlıkları da göreyim dedim. Filiz hanım stüdyonun kapısında beni karşılayıp “Buyrun hoşgeldiniz. Mutfak sizin, keyfinize bakın” diyor. İçeriye adımımı attığımda herkes bir koldan malzemeleri hazırlıyor, tarifler üzerinde konuşuluyor. Ortamda bir neşe ve heyecan hakim... Siz de bu havaya kendinizi kaptırıp hemen kolları sıvayıp işe koyuluyorsunuz. Sanki Filiz hanımın da dediği gibi “mutfak sizin mutfağınız” olmuş. Programı seyretmenin de
verdiği alışkanlıkla eşyaların yerini biliyor, sormadan ulaşıyorsunuz. Hem program ekibi hem de Oktay Usta televizyon da seyrettiğimiz kadar sıcak. Aralarında hiç yabancılık çekmeden son hazırlıkları bitirip kamera arkasındaki yerimi alıp seyretmeye başlıyorum. Birbirinden lezzetli tarifler yapılmaya başlanıyor. Mutfak kazaları kamera arkasındakileri de televizyon karşısındakiler kadar güldürüp, heyecanlandırıyor. Reklam arası ise programın başlangıcından daha heyecan verici. Bütün ekip yine mutfağa girip etrafı toparlayıp, işlere yardımcı oluyor. Tabi siz de eksik kalmıyorsunuz. Ve program bitimine yakın kapıda “bugün yemekte ne var” diye gelen kanal çalışanlarının sayısı artıyor. Konuk Defne Joy Foster uğurlanıyor, mutfakta pişirilenlerden tabağımıza alıp, tezgahın başına oturup röportaja başlıyoruz. Oktay Usta neşeli mizacıyla espiriler yapıyor. Sohbetimiz esnasında o gün yapılan keke koyduğu mum ile Filiz hanım geliyor. Beni hem şaşırtıp, hem de mutlu ediyor. Ne diyebilirim. Üç saat süren sıcacık
Yemek.Nâme 57
Oktay Usta program sonrası pişirilen yemekleri bizlere özenle ikram etti. Keyifli sohbetimiz en az görünüşü kadar lezzetli bu yemekleri yerken gerçekleşti.
bir sohbetten kalemime takılanlar umarım size de o duyguları yaşatır. *** - Yemek yapmayı nereden öğrendiniz? Annenizden öğrendiğiniz söyleniyor. - Evet doğrudur. Ailemizde de aşçılar vardı dolayısı ile öğrenmek zor olmadı. - Nasıl aşçı olmaya karar verdiniz? - Önce şarkıcı olacaktım. Sesime
58 Yemek.Nâme
Programın başlamasına saniyeler kala stüdyoda heyecan artıyor.
Yemek.N창me 59
60 Yemek.Nâme
baktılar “senden şarkıcı olmaz” dediler. Ben de aşçı olmaya karar verdim (gülüşmeler). Şaka bir yana önceleri köyümüzden geçen kamyonları gördükçe hep bol seyahat eden bir kamyon şöförü olacağımı düşünürdüm. Ama ailedeki aşçılık geleneği ağır bastı. Aslında seçme şansım da hiç olmadı. İlkokuldan sonra aşçılığa başlayacaksın dediler başladım.
insan bir çocuğunu diğerinden ayırt edemez. Aşçı için yemekleri de öyledir. Hepsini eşit sever. - Aşçılık nasıl bir meslek? - Çok özel bir meslek. Aynı anda üç farklı bölgeye hitap ediyorsunuz. Göze, damağa ve mideye.
- Dört değil mi? Burun da yemeklerin o güzel kokularından nasibini almıyor mu? - İlk yaptığı- - Evet haklısınız. Grip olduğumuznız yemeği da yemeklerin tadı tuzu da kaçıyor “Mutfak hatırlıyor sanki. musunuz? cesareti - Hatırlamı- - Kadın aşçıların sayısı neden az? sever. Deyorum. Çok - Aslında bunu bayanlara sormak nemekten uzun za- lazım. Neden aşçı olmuyorsunuz man oldu. diye. Ama genel olarak bakacak korkmaNeredeyse olursak aşçılık yorucu bir meslek. yın.” çeyrek asır Otellerde gecesi gündüzü yok. Bir olmuş. de yeni lezzetler öğrenmek için çok seyahat etmek gerekebiliyor. Uzun - En çok severek yaptığınız yemek süre ayakta durmak da bayanlar nedir? için daha yıpratıcı oluyor. Genel-Bütün yemekleri severek yapı- de beraber çalıştığım hanımlarda yorum. Şu yemek bu yemek diye buna bağlı olarak öğleden sonra ayırım yapmak doğru değil. Benim performanslarda düşme oluyor. işim bu. Zaten hepsini de severek yapıyorum. Ev hanımları için belki - İyi aşçı olmanın sırrı nedir? bir yemeği yapmak daha caziptir - Söylersem sırrı kalmaz ki. Progama bir aşçı için öyle değil. Nasıl ramda herşeyi gösteriyoruz. Sırrı-
Yemek.N창me 61
62 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 63
“Çocuk yaştan beri bize hep misafir ağırlamayı öğrettiler. O yüzden programda zorluk çekmiyorum” diyen Oktay Usta, “Yeşil Elma”da konuklarına unutamayacakları bir mutfak tecrübesi yaşatıyor.
64 Yemek.Nâme
mız kalmadı... - Nasıl aşçı olunur? - Her işte olduğu gibi aşçılığı seçerken de iyi düşünüp karar vermek lazım. “Ben bu işi yapacağım. Bu işi yapmak istiyorum. Severek yapacağım” diyebiliyorsanız aşçı olmalısınız. - Aşçı olmak için okula gitmek gerekir mi? - Sadece aşçı olmak için değil her işin kendisine ait okuluna gitmek gerekir. Eğitim şart. Keşke benim imkanım olsaydı da ben de gitseydim. Eğer okuma imkanınız yoksa ana ocağındaki okula iyi sarılıyorsunuz. Tabi bunun da şu faydası var. Çocuk yaşta bire bir uygulamalı olarak ilk elden görüyorsunuz. - Bir aşçı kişisel gelişimini nasıl sağlar? - Çalışılan otellerde, restoranlarda, toplu hizmet verilen yerlerde sürekli yenilikler takip edilir. Sürekli araştırma yapılır. Mutfakta normal işlerin haricinde zaman zaman menü çalışmaları yapılır.
Reklam arasında heyecan do mayıp yardım etmek için mutf Her ekibin içinde öne çıkmış kişiler vardır. Onlarla yeni denemeler yapıp fikir alışverişlerinde bulunulur. Sürekli üretimi geliştiriyorsunuz. Bir de tabi otellerin birçoğu uluslararası kurumlara bağlı. Dolayısı ile o kuruma ait şefler arasında da iletişim olabiliyor. Bunların dışında aşçılar zaman zaman kendi çalıştıkları yerlerin dışındaki yerlere
Yemek.Nâme 65
oteldeki bölümüm soğuk üniteydi. Yani salataların, mezelerin, zeytinyağlıların olduğu bölümdü. Bir açık büfede görebileceğiniz herşeyin süslenmesi benim konumdu.
orukta. Ben bile kendimi tutafağa dalıyorum. gidip büfelerini, menülerini kontrol ederler. Neler servis edildiğine bakarlar. Böylece yeni fikirler edinirler. Kitaplardan araştırırlar. Altı ayda bir menü değiştirerek kendilerini geliştirmeye çalışırlar.
- Televizyon bunu değiştirdi mi? - Başlangıçta yine alışık olduğum üzere süslemeler yapıyordum. Sonra salatalar, mezeler yapmaya başladım. En sonunda bir baktım ki herşeyin içindeyim. Kek, börek, tatlı, dondurma, yemek, hamur, kebap... herşeyi yapmaya başlamışım. Şimdi daha güzel. Yelpazemin gelişmesi beni çok memnun ediyor.
- Türk - Osmanlı Mutfağı’nın durumu hakkında ne düşünüyorsunuz? - Türk mutfağının tanıtılması konusunda biz aşçılara çok yük düşüyor. Türkiye’de yanlış bir uygulama var ve malesef devam ediyor. Beş - Sizin uzmanlığınız olan bir mut- yıldızlı otellerin çoğunda yabancı fak türü var mı? mutfaklar sunuluyor. Çin mutfa- Televizyona başlamadan önce ğı, Japon mutfağı, İtalyan, Fransız
66 Yemek.Nâme
“Türkiye’de yanlış bir uygulama var ve malesef devam ediyor. Beş yıldızlı otellerin çoğunda yabancı mutfaklar sunuluyor. Çin mutfağı, Japon mutfağı, İtalyan, Fransız mutfakları menülerde yer alıyor. Halbuki bu otellere gelip kalanlar yabancılar... Ve kendi ülkelerinde bu yemeklerin tatlarına zaten bakıyorlar. Bir İtalyan gelip neden benim ülkemde İtalyan yemeği yesin? Gelip Türk Mutfağından yemeklerin tadına bakmak ister.”
mutfakları menülerde yer alıyor. Halbuki bu otellere gelip kalanlar yabancılar... Ve kendi ülkelerinde bu yemeklerin tatlarına zaten bakıyorlar. Bir İtalyan gelip neden benim ülkemde İtalyan yemeği yesin? Gelip Türk Mutfağından yemeklerin tadına bakmak ister. Yavaş yavaş bu alışkanlıktan kurtuluyoruz. Yöresel yemekler menülerde yer bulmaya başlıyor. 5 - 10 seneye kadar bu tam oturacak gibi görünüyor. O zaman Türk Mutfağı layıkıyla tanıtılmaya başlanılmış olur. - Nasıl olur? - Gelip layıkıyla Türk yemeğini Türkiye’de yiyen kişi ülkesine gidip başka mutfaklar altında sunulan bizim yemeğimizi gördüğünde “Ben bunu Türkiye’de yedim. Çok güzeldi. Bu Türk yemeğidir. Falanca ülkenin yemeği değildir” diye yemeğimizi sahiplenecektir. Biz otellerde Türk yemeği geleneğini yaygınlaştırabilirsek hiç para ödemeden Türk Mutfağının tanıtımını her yıl gelen milyonlarca turiste yapmış oluruz. İş bu sistemi oturtmakta.
Yemek.Nâme 67
- Haklısınız. Buna benzer bir örnek görmüştüm. Beypazarı’na gittiğinizde yemek için yalnızca iki çeşit yemek bulabiliyorsunuz. Belediye turistik yerlerde sadece bu yemeklerin yapılmasına izin veriyormuş. Beypazarı güveci ve etli yapraksarma. Bir de üzerine 80
katlı meşhur Beypazarı baklavası. O yüzden yediklerimi bu kadar net hatırlayabiliyorum galiba. - Evet. Ne kadar güzel bir uygulama. Tabi her yöre kendi menüsünü bu şekilde sahiplense mutfağımız büyür ve gelişir. Büyük oteller de bu yemekleri baz alarak menülerini oluşturduğu taktirde Türk Mutfağı literatürde hakettiği yeri çok daha hızlı alır. Tabi başta da söylediğim gibi bizlere çok görev düşüyor. Yemeklerimizi günümüz damak tadlarına adapte etmemiz gerekir. Artık insanlar sağlık sebepleriyle yağda yüzen yemekleri yemekten hoşlanmıyor. Karnıyarık yaparken kızartmak yerine közlemek gibi uygulamalarla mutfağımızı güncellemeliyiz. Yoksa eski usullere devam ederek istediğimiz sonucu alamayız. - Mutfağınızda olmazsa olmaz bir aletiniz var mı? - Ekipman işi mutfakta çok önemli. Birisi eksik olursa yemek de eksik olur. - Yemek kitaplarının sayısı hızla artıyor ne diyeceksiniz?
68 Yemek.Nâme
- Yemek kitaplarının sayısının artması ülkemiz için faydalı. Ne kadar fazla kaynak olursa o kadar iyi. Tabi ehil kişilerin bu işi yapması çok daha iyidir.
çok sevilmenizi neye bağlıyorsunuz? - Benimle hiç alâkası olduğunu düşünmüyorum. Hanımlarımız yemek yapmayı ve tarifleri seviyorlar. Biz de elimizden geldiğince - Ne kadar zamandır yemek prog- çok tarif vererek onları memnun ramı yapıyorsunuz? etmeye çalışıyoruz. Yapabiliyorsak - Dokuz yıldır. İlk olarak Perihan ne alâ. Belki de en başından so-
Savaş’ın programında yapmaya başladım. O zamanlarda bana soru sormasın diye program öncesinde Perihan hanıma rica ederdim. Daha sonra “Yeşil Elma” başladı. Ben de televizyona alıştım galiba.
nuna kadar yemeklerin yapılışını gösterdiğimiz, masanın altından daha önce pişirilmişini çıkartmadığımız içindir. Bir de bizim mutfağımız gördüğünüz üzere yaşayan bir mutfak. Her evde olduğu gibi kazalar oluyor. Biz de elimizi yakıp, - Programınızın bu kadar çok ta- kesiyoruz. Yemekleri yakıyoruz, kipçisi olmasını, sizin bu kadar sütü, kahveyi taşırıyoruz. Belki sa-
Yemek.Nâme 69
mimi geldiği içindir. Her bütçeye yacağım diye oturup düşündüm. de hitap etmeye çalışıyoruz. Alter- Yoksa stresten dolayı kalpten ginatifler veriyoruz. deceğimi hissettim. Her gün ağrı hissediyordum. O günden sonra - Canlı yayında unutamadığınız herşey yoluna girdi. Ama yine de bir olay var mı? söylüyorum hiçbir zaman profes- Programı ilk defa tek başıma sun- yonel bir sunucu gibi programı maya başladığım günü unutamı- sunmam mümkün değil. Bu işi yorum. Zaten bir kaç gün öncesin- burada yaparak öğrendim. Bir aşçı
de aklım başıma gelip “ne yaptım ben, nasıl kabul ettim” demiştim kendi kendime. Ama iş işten geçmişti. O gün kalbim duracak gibiydi. Perişan oldum. İlk bir ay öyle devam etti. Her yayında tirtir titriyorum adeta. Bir ayın sonunda ya bu işi hakkıyla yapacağım, heyecanlanmayacağım ya da yapma-
olarak konunun yemek olmasının avantajını kullanıyorum o kadar. - Konuklarınızla ilk nasıl iletişime geçiyorsunuz? Program öncesi bir görüşmeniz oluyor mu? (Devamı 72.sayfada)
70 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 71
OKTAY USTA’DAN İNCİR TATLISI MALZEMELER 10 adet siyah incir 1 su bardağı şeker 1 çay bardağı su 1 yemek kaşığı sıvıyağ 1 parça kabuk tarçın 3-4 adet karanfil
HAZIRLANIŞI 1. İncirler tepsiye dizilir. 2. Bir fırça ile üzerleri yağlanır. 3. Su ilave edilir. 4. Karanfiller ve tarçınlar tepsiye konulur. 5. Üzerine şeker serpildikten sonra ağzı önce yağlı kağıt ile sonra da hava almayacak şekilde alüminyum folyo ile kapatılır. 6. Önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında 20 - 25 dakika kadar pişirilir. 7. Fırından çıkartılıp servis tabağına dizilir. 8. Sosu bir tavaya alınıp, koyulaşıncaya kadar kaynatılıp incirlerin üzerine dökülür.
72 Yemek.Nâme
- Hiç belli olmuyor. Bazen ben yayına girmiş oluyorum. Konuğumuz halâ gelmemiş oluyor. Bazen öncesinde görüşme şansımız oluyor. Bazıları zaten daha önce programa katıldıkları için huyunu biliyorum. İlk defa katılacakların neye nasıl tepki vereceklerini canlı yayında bütün seyircilerle beraber öğreniyorum. Konuğun rahat olması, kendisini güvende hissetmesi lazım. Yemek yaparken başına bir iş gelmeyeceğine inanması lazım. Bunların hepsi Allah’ın yardımıyla oluyor. Ben hiç özel bir gayret göstermiyorum. Annemden gördüğüm gibi misafirimi baş üstünde tutmaya çalışıyorum. O kadar (ekip gülüşerek “temizlik yaptırarak değil mi ustacığım” diyorlar). Ben kalabalık severim. Tek başına yemek yemekten hoşlanmam. O yüzden konukları ağırlamak benim için büyük zevk.
yetiştiremeyeceğimi hissettiğimde biraz üzülüp panik oluyorum. Dediğim gibi hanımlar bizi herşeyi baştan sona gösterdiğimiz için seviyorlar. Göstermezsek onlara ayıp etmiş oluruz. Yok yemekleri koyamamışsam strese giriyorum, işimi yapamamış gibi hissediyorum. Zaten misafir bereketiyle gelir diye düşünüyorum. O yüzden de zorlanmadığımı düşünüyorum. - Burada yaptıklarınız ne oluyor? - Mutfağımızda hiçbir şeyi ziyan etmiyoruz. Burada arkadaşlarla beraber yiyoruz. Kalanları evlerimizde yaptığımız gibi bir gün sonra tekrar başka iş için kullanıyoruz.
- Bu kadar sevilmek nasıl hissettiriyor? - Bu bizim sorumluluğumuzu, yükümüzü arttırıyor. Daha fazla dikkat ediyoruz. Herşeyi iyi gözden geçirip, 0 hata ile çalışmayı gerek- Program sırasında zorlandığınız tiriyor. Umarım onların bu ilgileribirşey oluyor mu? ne layık olabiliyorumdur. - Pek sıkıntı çekmiyorum. Ekip arkadaşlarım sağolsun her konuda - Çok teşekkür ederim. Benim için yardımcı oluyorlar. Tek derdim çok keyifli bir gün oldu. bize ayrılan sürede yemekleri baş- - Yine bekleriz. Biz misafiri severiz. tan sona gösterebilmek. Herşeyi
Yemek.N창me 73
74 Yemek.Nâme
MUTFAK LABORATUVARI Devletşah
Yemek yapmak bende hep kimya laboratuvarında çalışıyormuş duygusu yaratır. Portakal kabuğu gibi asitli maddeler karbonatla karışınca karbondioksit oluşur. Bu da keki kabartır. Maya canlıdır ve gelişmek için şeker ile beslenip enerji bulur. Limon gibi asitler süt proteinini bozup kesilmeye neden olur. Düdüklü tenceredeki buhar basıncı besinlerin çobuk pişmesini sağlar. Su, termoslarda oluşturulan hava boşluğunun ısı geçirmemesi nedeniyle ısınmaz ya da soğumaz gibi fen derslerinde öğrendiğim birçok bilgi yemek yaparken kafamın içinde dolaşır durur. Okul yıllarında ise durum tam tersiydi. Termosta su soğumuyor çünkü havasız ortam iletken değil. Kek kabarıyor çünkü karbonat ile asit birleştiğinde karbondioksit çıkıyor, ısınan hava genleşip geniş-
Yemek.Nâme 75
liyor. Bu nedenle okul yıllarımda en iyi anladığım konular günlük hayatla bağdaştırabildiklerimdi. O yüzden geometrim iyiyken, fonksiyonlar gibi konuların olduğu matematik dersim idare ederdi. Periyodik cetveli ezberleyemesem de maddelerin birbirleriyle etkileşimlerini tıkır tıkır çözerdim. “Önce Dene Sonra Ye” çocuklar için hazırlanmış bir yemek kitabı. “Çocuklar için yemek kitabı” denildiğinde hepimizin aklına ilk önce çocukların sevebileceği yemeklerin tariflerinden oluşan bir kitap gelir. Halbuki, “Önce Dene Sonra Ye” çocukların fen bilgisini geliştirmek için hazırlanmış bir yemek kitabı. İçinde kimya ya da fizik laboratuvarlarında anlatıldığında karmaşık gibi gelen deneylerin mutfak laboratuvarına uygulanmış formülleri var. “Turşu nasıl yapılır? Dondurma nasıl donar? Kek nasıl kabarır? Sıvıyağ ile sirke neden karışmaz, nasıl karıştırılır? Meyve ve sebzeler piş-
76 Yemek.Nâme
tiklerinde neden renklerini kaybeder?” gibi birçok soruya cevap var. TÜBİTAK’tan çıkan Tina L. Seeligin kitabında kimya bilgilerinin yanında çok hoş tarifler ve çizimlerde bulunuyor. Eğlenirken öğreten bu kitap bence yalnızca çocuklar için değil, mutfakta ne yaptığını bilmek isteyenler içinde keyifli bir kaynak.
Başında beklenen su kaynamaz dendiğini duydunuz mu hiç? Aslında başında beklense de beklenmese de, su belirli bir sıcaklığa eriştiği zaman mutlaka kaynar. Bir çaydanlık suyu ocakta ısıttığınızda, su molekülleri giderek daha hızlı hareket eder. Suyun sıcaklığı arttıkça daha hızlı bir biçinde havaya karışır. Suyun yukarı doğru uyguladığı basınç havanın suya uyguladığına eşit olduğunda su kaynar. Su artık kabarcık çıkartarak fokurdamaktadır.
Yemek.Nâme 77
KİTAPTAN BİR BÖLÜM Sıvıyağ ile suyu karıştırmak ancak “arabulucu” bir madde kullanılırsa mümkündür. Arabulucudaki emülsiyonlaştırıcı maddeler adı verilen moleküllerin iki “ucu” yani eli vardır. Bir “el” suyu sever ve bir su molekülünü tutar. Diğer “el” sudan korkar yani bir yağ molekülünü tutar. Bu şekilde, emülsiyonlaştırıcı madde suyla yağ arasında bir köprü oluşturur.
78 Yemek.Nâme
BAYRAM TATLILARI Yazı: Müge Hüner Fotoğraflar: Sinan Hüner
Yemek.Nâme 79
Bayram tatlısı deyince aklımıza baklava, şöbiyet, kadayıf gibi yoğun tadı olan, klasik lezzetler geliyor. Ancak bir ay boyunca dinlenmiş ve daha az yemeye alışmış midelerimize birden çok ağır yüklenmemek gerek. Bu nedenle yağsız, yumurtasız yapılan “Şam İşi”, daha yoğun şerbetlileri tercih edecekler için meyveli olduğu için hafif sayılabilecek “İncir Dolması” ve az şekerli, hafif olduğu kadar besleyici de olan “Tavuk Göğsünü” misafirlerime hazırladım.
80 Yemek.Nâme
İNCİR DOLMASI MALZEMELER 400 gr kuru incir 1 su bardağı iri çekilmiş ceviz 4 yemek kaşığı şeker
1 su bardağı su 1 su bardağı süt
HAZIRLANIŞI İncirleri yıkayıp, 15-20 dk. ılık suda bekletin. (Saplarını kesmeyin.) Sudan çıkarıp kurulayın ve alt tarafından parmağınızla içli köfte oyar gibi delik açın, bu sırada incirin parçalanmamasına özen gösterin. ½ çay kaşığı tarçın ile karıştırdığınız cevizden bir
Yemek.Nâme 81
miktar alıp incirin içine doldurun ve yuvarlayarak kapatın. Saplar üste gelecek şekilde, yayvan bir tencereye dizin. Üzerine süt ve su gezdirin, orta ateşte 15-20 dk. kaynatın. Soğuyunca servis tabağına alın ve tencerede kalan şerbeti üzerine gezdirin. İsteğinize bağlı olarak kaymak ile de servis edebilirsiniz, çok yakışıyor. NOT: Süt kullanmayıp yalnızca su ile de yapabilirsiniz.
82 Yemek.Nâme
TAVUK GÖĞSÜ
Yemek.Nâme 83
MALZEMELER
HAZIRLANIŞI
1 litre süt 1 Türk kahvesi fincanı pirinç unu 1 Türk kahvesi fincanı nişasta 1 su bardağı toz şeker 1 fiske tuz ½ tavuk göğüs eti
Haşlanmış olan yarım tavuk göğsü eti elle iyice didiklenir. (Bu kısım çok önemli, pişmaniye gibi bir görüntüsü olması gerekiyor.) Didiklenmiş tavuk göğsü yıkanır, suyu sıkılır ve tekrar temiz bir su içine konur. 4-5 saat sürekli sıkılıp, suyu değiştirilerek suyun içinde bekletilir. Tavuk kokusu gittiğinde hazır demektir. Süt kaynatılır ve tavuklar suyu iyice sıkılarak süte eklenir. Tahta kaşıkla eze eze 5-10 dk. pişirilir. Ateşten alınır ve tezgaha konulur. Ayrı bir kapta bir miktar su ile nişasta ve pirinç unu bulamaç haline getirilir. 3-4 yemek kaşığı sıcak olan tavuklu sütten eklenir ve karıştırılır. Nişastalı karışım, süte eklenir ve tekrar ateşin üzerine konur. Şeker eklenerek pişirmeye devam edilir. Bu sırada dibinin tutmaması ve topaklanmaması için hızlı ve sert hareketler ile karıştırılır. Bir süre sonra tatlı sakızlı bir kıvama gelir. Altı kapatılır. Islattığımız bir tepsiye ya da borcama, kalınlığı 1 cm’den az olacak şekilde dökülür. Soğuyunca buzdolabına kaldırılır. 3-4 saat sonra servise hazırdır. Tavuk göğsü, dikdörtgen dilimler halinde kesilip, rulo yapılarak servis edilir, üzerine istediğiniz malzeme ile süsleyebilirsiniz ama en çok tarçın yakışıyor.
84 Yemek.Nâme
ŞAM İŞİ MALZEMELER Hamuru için; 1 su bardağı şeker 1.5 su bardağı irmik 1 su bardağı yoğurt ½ su bardağı un 1 paket kabartma tozu 1 paket vanilya
Şerbeti için; 3 su bardağı şeker 2.5 su bardağı su 1 tatlı kaşığı limon suyu
HAZIRLANIŞI Hamur malzemeleri karıştırılarak koyu kıvamlı bir kek yapılır. Hamur, yağlanmış ve toz şeker serpilmiş bir tepsiye 1 cm kalınlığında olacak şekilde yayılır. 180 derecelik fırında üzeri iyice kızarana kadar pişirilir. Tatlı pişerken şerbet hazırlanır; su ve şeker kaynamaya başladıktan sonra 10-15 dk. pişirilir. Limon suyu eklenerek altı söndürülür. Fırından çıkar çıkmaz sıcak tatlının üzerine kaynar sıcak şerbet yedirilir. Tatlı soğuyunca buzdolabına kaldırılır, mümkünse 1 gece dinlendirilir.
Yemek.N창me 85
86 Yemek.Nâme
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI DERSLERİ BÖLÜM 3
Beyaz Ayarı Bazı zamanlarda çektiğimiz fotoğraflar kırmızı, turuncu ya da mavi tonlarında çıkar. Bu sonuçlar içinde bulunduğumuz ortamın ışık kaynağı sebebiyle elde edilir. Her ne kadar bu ayar otomatikte de olsa makinalarımızın ışık algılayışları farklı ışık kaynakları nedeniyle yanılabilir.
Renkler güneş ışığı olan ortamlarda gerçeğe en yakın şekilde görüntülenebilir. Güneş ışığının olmadığı zamanlarda ya da karışık ışık kaynaklarının kullanıldığı durumlarda fotoğraf makinelerinin yardıma ihtiyacı olur. Elbette fotoğraflarınızı raw çekmiyorsanız bu ayara ihtiyaç vardır. Bunun için makinalarda beyaz ayarı menüsü İnsan gözü birçok ışığı ve rengi do- bulunmaktadır. ğal olarak algılar. Toleransları olduğu için ışık kaynaklarının renk fark- Genellikle birçok makinada Otolılıklarını ayırt etmekte zorlanmaz. matik, Tungsten (akkor ampul), Ancak fotoğraf makineleri dün- Floresan, Gün Işığı, Flaş, Bulutlu yayı insan gözünün gördüğü gibi ve Gölge seçenekleri bu menüde görmez. Onlara ışık kaynaklarının yer alır. Biraz gelişmiş makinalarda floresan mı, ampul mü olduğu- ise ortamdan ölçüm yapmaya yanu, nesnelerin beyaz mı, siyah mı, rayan Özel (Custom) seçeneği de yoksa renkli mi olduğunun belirt- vardır. Çok gelişmiş (diital SLR gibi) mek gerekir. Bu işleme beyaz ayarı ürünlerde ise doğrudan ışığın sı(white balance) denilir. caklık değeri Kelvin olarak girilmek suretiyle beyaz ayarı yapılabilir.
Yemek.Nâme 87
Her ışığın kendisine has bir sıcak- ışığının değerinden ne kadar farklık değeri vardır ve bu değer kelvin lıysa fotoğraftaki renk skalası da o cinsinden ifade edilir. Kullanılan kadar değişik olur. ışık kaynağının sıcaklık değeri gün
9000-10000 K Bulutlu havada gün ışığı
6500-8000K Kapalı gökyüzünde gün ışığı 5000-6500 K Açık havada gün ışığı 5000-5500 K Flaş 4000-5000 K Floresan Lamba Flaş 3000-4000 K Güneşin doğuşu batışı 2500-3500 K Tungsten ampul
1000-2000 K Mum Işığı
88 Yemek.Nâme
SIK YAPILAN YANLIŞLAR Yanda görülen fotoğraflar beyaz ayarını yanıltacak işlemler yapılarak çekilmiştir. Örneğin kırmızı ve mavi kağıtlar kullanılarak beyaz ayarı yapılmış, ardından fotoğraf çekilmiştir. Bunun dışında beyaz ayarı akkor (tungsten) ampul seçeneğindeyken flaşla çekim yapıldığında da kötü bir sonuç alınmaktadır. Otomatik çekim yapıldığında, özellikle de suni ışık kaynakları kullanıldığında bunlara benzer yanıltıcı sonuçlar alınmaktadır. En iyi ışık kaynağı dolaylı yoldan (bir tülün arkasından ya da bulutların arkasından gelen) güneş ışığıdır.
Yemek.N창me 89
90 Yemek.Nâme
Makinanızın beyaz ayarını fotoğraf çektiğiniz ortama göre ayarladığınızda renkler daha düzgün görünecektir. Ancak ortamda hem floresan hem de akkor lamba bulunuyorsa makina otomatik ayarda da, seçeceğiniz başka ayarda da doğru sonucu vermeyecektir. Bunun için özel ayar yapmak gerekir. Tabi makina buna müsade ediyorsa.
Otomatik Manuel Kelvin Tungsten Floresan Güneş Flaş Bulutlu Gölgeli
Genelde özelleştirilmiş beyaz ayarı bütün makinalarda aynı şekilde yapılır. Öncelikle beyaz bir kağıt, fotoğrafı çekilecek objenin durduğu yere konulur. Bu bir portre ise portresi çekilecek kişiden kağıdı yüzünün hizzasında tutması rica edilir. Bütün kadrajı dolduracak şekilde kağıdın fotoğrafı çekilir. Bu esnada makina netleme problemi yaşayabilir. Vakit kazanmak için manuel netleme yapmak daha uygun olacaktır. Kağıdın fotoğrafı çekildikten sonra beyaz ayarı özel konumuna getirilmelidir. Bu aşamada makina size fotoğraf seçmenizi önerir. Çektiğiniz beyaz kağıt fotoğrafını onayladığınızda, makinanız bulunduğunuz ışık ortamında o fotoğrafın beyaz olduğunu kabul ederek yeni çekeceklerinizi ona göre düzenleyecektir. Biraz karışık gibi gelse de aslında yapılan işlem makinaya “bu ortamda beyaz budur, diğerlerini buna göre ayarla” demekten başka birşey değildir. Beyaz ayarı yapılırken kesinlikle flaş kullanılmamalıdır. Özel olarak yapılan beyaz ayarı yalnızca o ortamda o an için geçerlidir. Ortamda bulunan herhangi bir nesnenin yer değiştirmesi, per-
Yemek.Nâme 91
denin açılıp kapanması, saatin ilerlemesi gibi faktörler beyaz ayarını değiştirir. Çünkü ışığın yansıması ve miktarı değişir. Örneğin ortamda bulunan bir çelik tencere yansıma nedeniyle ışığı arttırır. Kaldırdığınızda da ışıkta azalma olur. Dolayısı ile beyaz ayarınızda değişiklik meydana gelir. Bu nedenle yapılacak en Deneysel çalışmak isterseniz maufak değişiklikte beyaz ayarı yeni- kinanıza istediğiniz renklerdeki kalenmelidir. ğıtları beyaz olarak tanıtıp değişik fotoğraflar çekebilirsiniz. Nesneler Beyaz ayarı düz beyaz mat her- olduklarından farklı renklerde göhangi bir malzeme ile yapılabilir. rülecektir. Profesyonel fotoğrafçılar %18’lik gri kartlar kullanmaktadır. Bu kart- İşiniz bittikten sonra ayarınızı otolar bu iş için özel imal edilip satıl- matik konuma getirmeyi unutmamaktadır. Ancak amatör fotoğraf- yın! çılar için gerekli değildir.
Shade 7500 K
Farklı ışık kaynakları altında beyaz renkteki değişime dikkat edin.
Cloudy 6500 K
f /2,8 1/1000 s 60 mm ISO 100
Daylight 5500 K
Auto 5000 K
Fluorescent 3800 K
Tungsten 2850 K
94 Yemek.Nâme Cumhuriyet Bayramı’nı çocuklarımız için okula gidip zoraki katıldıkları sıkıcı törenler olmaktan kurtarıp, manâsını anlamalarını sağlayacağımız bir gün haline getirmek bizim elimizde. Onlara hazırlayacağımız pastalarla 29 Ekim günü cumhuriyetimizin yeni yaşını kutlayabiliriz. Bayraklarla süsleyeceğiniz pasta çocuğunuza bayrak ve vatan sevgisini arttıracaktır.
Yemek.Nâme 95
CUMHURİYET PASTASI MALZEMELER
1
GÜN
8
KİŞİLİK
2 katlı hazır pandispanya 3 yemek kaşığı un 3 yemek kaşığı şeker 1 adet yumurta 2 su bardağı süt 1 paket (200gr) labne 1 su bardağı böğürtlen 1 kahve fincanı süt Damla çikolata
HAZIRLANIŞI 1. Kekin tabanı servis tabağına konulup 1 kahve fincanı sütün yarısıyla ıslatılır. 2. Un, şeker, yumurta ve süt ocakta muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. 3. Muhallebi ılınınca içine labne ilave edilip mikserle çırpılır. 4. Önceden ıslatımış kekin üzerine böğürtlenler dizilir. 5. Muhallebinin yarısı böğürtlenlerin üzerine dökülür. 6. Kekin üst kısmı da kalan süt ile ıslatılır ve muhallebi üzerine dökülüp düzeltilir. 7. Soğuduktan sonra servis yapılıncaya kadar dolaba kaldırılır. 8. Servis yapılmadan önce üzerine damla çikolata dizilir.
NOT Renkli damla çikolataları Türkiye’de bulmak malesef zor. Onun yerine beyaz çikolatayı derin dondurucuda 10 dakika tuttuktan sonra pastanın üstüne rendeleyebilirsiniz. Bayrakları yazıcıdan çıkartıp kürdanlara yapıştırdım.
96 Yemek.Nâme
SAĞLIK KÖŞESİ
GRİP VE SOĞUK ALGINLIĞI AYNI ŞEY DEĞİLDİR!
Yemek.Nâme 97
YAKLAŞAN KIŞ İLE BERABER SOKAKLARDA BURNUNU ÇEKEN, HAPŞIRAN İNSANLARI VE ECZANE CAMLARINDA “GRİP AŞISI GELMİŞTİR” YAZILARINI GÖRMEYE BAŞLADIK. PEKİ NEDİR SOĞUK ALGINLIĞI, NEZLE VE GRİP? SANILDIĞININ AKSİNE GRİP DİĞER İKİSİNDEN FARKLI VE DAHA TEHLİKELİDİR.
98 Yemek.Nâme
S
oğuk algınlığı - nezle, hafif kırgınlık, burun akıntısı bazılarında burun tıkanıklığı, hapşırma ve boğaz ağrısı ile kendini gösteren ateş yapmayan, halsizliğe yol açmadığı için yatak istirahatı gerektirmeyen bir hastalıktır. Yine sanıldığının aksine havaların soğuması ile hiçbir bağlantısı yoktur. Yılın her vaktinde soğuk algınlığına yakalanabilirsiniz. Hatta yaz aylarında sıklıkla “Bu sıcakta nasıl üşütüp soğuk algınlığına yakalandım” sözlerini sık sık duymuşsunuzdur. Oysa grip yüksek ateş, kuru öksürük, halsizlik baş ve kas ağrıları ile seyreden bir virütik bir hastalıktır. Grip; ülkeler ve kıtalar arası yaygınlaşma özelliğine sahiptir. Ciddi akciğer ve kalp hastalıklarına yol açabilmesinden ve her yıl yüksek sayıda ölümlere neden olmasından dolayı soğuk algınlığından ve diğer solunum sistemi hastalıklarından farklıdır. Gribal enfeksiyonun seyri sırasında influenza virüsleri kalp zarı iltihaplanması, beyin zarı iltihaplanması, akciğer ve karaciğer iltihaplanması yapabilir. Soğuk algınlığının bünyeye yerleşme süresi bir ilâ üç gün arasında değişir. Genellikle ilk belirti gıcık tutması gibi kuru kaşıntılı boğaz
ağrısıdır. Bebek ve küçük çocuklarda ateş daha yükselebilir. Bunların dışında, koku ve tat duygusunun azalması, kulaklarda basınç hissi ve kişinin sesinde değişiklikler gibi durumlara da rastlanır. Halk arasında denildiği gibi ilaçla bir hafta, ilaçsız ortalama yedi gün sürer. Çok az hastada daha uzun görüldüğü olmuştur. Gribin kuluçka süresi yaklaşık iki gün olarak kabul ediliyor. Hastalık 39 C’nin üzerinde yüksek ateş, aşırı halsizlik, baş ve şiddetli kas ağrısı ve kuru öksürük şikayetleri
ile başlıyor. Bunlara zaman zaman göz akması, boğaz ağrısı, burun akıntısı, hapşırma, gibi semptomlar da eklenebilir. Çocuklarda karın ağrısı, bulantı, kusma ve ishal de görülebilir. Yüksek ateş, şiddetli kas ağrıları ve aşırı halsizlik nedeniyle mutlaka üç gün ile bir hafta arası yatak istirahatı gerekmektedir. Hastalığın ilk haftasında ana belirtiler kaybolur. Ancak birkaç hafta halsizlik ve öksürük devam
Yemek.Nâme 99
edebilir. Her iki hastalığın da kış aylarında yoğun görülmesinin sebebi soğuk nedeniyle kapalı havasız mekanlarda daha çok vakit geçirilmesidir. Yine soğuk havalarda burun içindeki kılların soğuktan etkilenerek görevlerini etkin şekilde yerine getirememeleri de bir sebeptir. Soğuk algınlığının ve gribin tedavisinde de antibiyotik kullanılmasının faydası bulunmamaktadır. Ancak grip ile beraber ikincil bir virüsün etkisi hissedildiğinde doktora müracat edilmek suretiyle antibiyotik kullanımına başlanılabilir. Yine her iki hastalığın tedavisinde de bol su tüketimi, C vitamini takviyesi önemli rol oynamaktadır. Tam nedeni bulunamamış olsa da orta çağdan beri uygulanan bir tedavi yönteminin etkin bir çözüm olduğu
araştırmalarla da kanıtlanmıştır. Sıcak, baharatlı bir tavuk suyu çorbasının hastalığın iyileşmesini hızlandırdığı bilinmektedir. Tedavi yöntemlerinden çok hiç
hasta olmamayı denemek en iyi çözümdür. Bunun için tavsiye edilenler ise zaten sağlıklı bir yaşam için genel olarak tavsiye edilenlerle aynı. Sigara içmemek, elleri sık sık yıkamak, havasız kalabalık ortamlarda bulunmamak, bol su içmek, düzenli ve dengeli beslenmek.
SOĞUK ALGINLIĞININ VE GRİBİN TEDAVİSİNDE DE ANTİBİYOTİK KULLANILMASININ FAYDASI BULUNMAMAKTADIR. TEDAVİ YÖNTEMLERİNDEN ÇOK HİÇ HASTA OLMAMAYI DENEMEK EN İYİ ÇÖZÜMDÜR.
PÜF NOKTALARI
100 Yemek.Nâme
é Unu elemeniz gerekiyor ancak eleğiniz yok ya da kirli ne yapacaksınız? Derin bir kaba koyup, elinizle kabın ağız kısmını kapattıktan sonra mikserle 1-2 dakika kuru kuru karıştırmanız aynı işi görür. Elemenin maksadı topaklanmış parçaları ayırmak kadar unun havalanmasını sağlamaktır.
é Doğrayacağınız kuru soğanı kullanmadan 10 dakika kadar önce derin dondurucuya kaldırıp bekletirseniz daha rahat ve ezmeden bu işlemi gerçekleştirebilirsiniz. Hem de gözleriniz daha az yaşarır.
é
Işıl Işıl Menüler
Yemek.Nâme 101
Tarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık
Sevgili arkadaşlar, Ekim sayımız hem Ramazan ayı hem de Şeker Bayramı’na rastladığı için, verdiğim tariflere hem iftar hem de bayram sofralarınızda yer verebilirsiniz. Geleneksel Türkmen mantısı bu ay tezgahlarda gördüğümüz balkabağı ile yapıldı, tahinli börülce salatası tam bir vejeteryan yemeği, bitkisel protein kaynağı olması sebebiyle oldukça besleyici. Şekerleme ise Isparta’da bayramlarda ve isteme-söz merasimlerinde gelen misafirlere ikram edilen ve oldukça sevilen bir kurabiye çeşidi. Mutlaka denemenizi öneririm. Şimdiden afiyet olsun...
102 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 103
TÜRKMEN MANTISI MALZEMELER
1
SAAT
6
KİŞİLİK
Hamur için: 2 su bardağı un 1 adet yumurta 1 tatlı kaşığı tuz Ilık su
İç malzemesi: 1 kg balkabağı 1 adet soğan Karabiber-tuz
HAZIRLANIŞI Mantının içini hazırlayabilmek için bir tencereye sıvıyağ koyup yemeklik doğradığımız soğanı kavuralım, üzerine küçük küpler halinde doğradığımız balkabaklarını, karabiberi ve tuzu ekleyelim. Balkabaklarını yumuşayana kadar hafif ateşte pişmeye bırakalım. Susuz pişirmek en iyisi ama çok az su ekleyebilirsiniz. Pişen balkabaklarını çatal ile ezerek püre yapalım. Hamuru için malzemeleri karıştırıp sert bir hamur elde edelim. 3 bezeye ayıralım ve her birini ince yufkalar elde edecek şekilde açalım. Açtığımız hamuru 4 cm’lik şeritler halinde keselim, şeritleri üstüste koyup hamuru yaklaşık 6 cm’lik dikdörtgenlere bölelim. 4x6 cm2’lik dikdörtgen hamur parçaları üzerine hazırladığımız içten koyarak kapatalım, mantılarımızı kaynayan tuzlu suda haşlayalım. Mantılar suyun yüzeyine çıktıktan sonra 5 dakika daha pişirelim. Servis ederken suyunu süzüp sarımsaklı yoğurt ile servis edelim, üzerine kırmızı biberli tereyağı ekleyelim. Afiyet olsun!
104 Yemek.Nâme
TAHİNLİ BÖRÜLCE SALATASI MALZEMELER
20
DAKİKA
2
KİŞİLİK
1/2 su bardağı kuru börülce 1 adet soğan Maydanoz 1 Türk kahvesi fincanı tahin 1 Türk kahvesi fincanı üzüm sirkesi Zeytinyağı
HAZIRLANIŞI Bir gün önceden ıslatılan kuru börülceler haşlanır, soğan ve maydanoz ile karıştırılır. Üzerine tuz, sirke, zeytinyağı ve tahinle hazırladığımız sos dökülür. Ceviz ile süslenip servis edilir.
Yemek.N창me 105
106 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 107
ŞEKERLEME MALZEMELER
40
DAKİKA
20 TANE
Hamur için: 1 paket margarin 3 yemek kaşığı tereyağ 3 yemek kaşığı sıvıyağ 1 çay bardağı süt 1 paket kabartma tozu Yarım limonun suyu Aldığı kadar un
İç malzemesi: 1 su bardağı dövülmüş ceviz 1 yemek kaşığı tarçın 3 yemek kaşığı toz şeker Üzerine: 1 yemek kaşığı pudra şekeri
HAZIRLANIŞI Hamurumuzun içine koyacağımız malzemeyi hazırlayabilmek için iri parçalar halinde dövülmüş cevizi, tarçını ve toz şekeri karıştıralım. Unu, sütü, yumuşamış katı ve sıvı yağları, üzerine limon suyu sıktığımız kabartma tozunu karıştırıp kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edelim. Cevizden biraz büyük kopardığımız hamur parçalarını elimizde açarak iç malzemeden 1 yemek kaşığı kadar koyalım. Kenarlarını resimdeki gibi kıvıralım. Hafif pembeleşinceye kadar 180°C’de pişirelim. Ilıkken üzerine pudra şekeri serpelim. Afiyet olsun!
108 Yemek.Nâme
e
yemek sanatı YAZI VE FOTOĞRAFLAR: İPEK HATİPOĞLU BİÇER
Güzel bir sonbahar sayısından merhaba, Bu ay Şeker Bayramı’nı karşılıyoruz. Herkes sevdikleriye bir araya gelecek, aileler büyük sofralarda toplanacak, yemekler pişecek, sohbetler, ziyaretler, misafirler... Telaş başlıyor! Güzel bayram sofralarınız için dergimizde nefis tarifler bulacaksınız. Ben de, bu güzel yemeklerle donanmış bayram sofralarınıza ufak dokunuşlarla güzellikler katmak istedim. Başka bir fonksiyon için tasarlanmış bir objenin, soframıza nasıl ilginçlikler katabileceğini göstermek istiyorum sizlere...
Objemiz orta boy bir balık fanusu. Objemizin 3 boyutta çok belirgin ve tamamen şeffaf olması onu sunum için avantajlı hale getiriyor. Bu fanusu çok uygun fiyata bütün Paşabahçe mağazalarında bulabilirsiniz. Acemi Aşçı’yı okuyanlar bu fanusu daha önceki kullanışımı hatırlayacaklardır muhtemelen: Çok keyifli bir toplantıda Sangria kasesi olarak yer almıştı.
Yemek.Nâme 109
Tamamen şeffaf ve derin olması, görüntüyü çok keyifli hale getiriyor bu yüzden de fanusumuzu minik bir servis kepçesi eşliğinde punch, sangria, meyve kokteyli, komposto hatta cacık gibi soğuk içecek servislerimizde kullanabiliriz. (Çorba vs. gibi sıcak sıvılarla asla kullanmayın)
Akvaryumumuz bu sefer servis elemanı değil, hoş bir sofra aksesuarı olarak yer alıyor masamızda. Suda yüzen mumlar ve çiçeklerle sofraya ışık katıyor. Objemizi sofra aksesuarı olarak kullanmaya devam ediyoruz. Yaz günlerini, şimdi ıssızlaşmaya baş-
yemek sanatı
e
110 Yemek.Nâme
layan beyaz kumsalları masamıza taşımaya ne dersiniz? İhtiyacımız olan malzemeler minik deniz kabukları, tuz ve yaratıcılığımız. Küçük kumsalımız soframızda yerini aldı.
Şimdi de küçük bir denizaltı manzarası yaratalım: Biraz su ve denizkabukları. Benim gibi kumsallardan sürekli birşeyler toplama merakınız varsa, topladığınız ufak taşlar ve suyla güzel tasarımlar yaratabilirsiniz.
Yemek.N창me 111
Klasik Sunum
112 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 113
Eğer modern ve beyaz bir sofra hazırladıysanız biraz renk katmak iyi fikir olabilir. Su ve limonlar. Ne kadar iştah açıcı bir renk ve görüntü değil mi? Özellikle açık büfelerde çok hoş bir dekorasyon.
Objemiz tekrar bir servis objesi rolüne bürünüyor: Salata kasesi. Salatanızda kullanacağınız zıt renkli malzemelerle harika görüntüler yakalayabilirsiniz. Konuklarınızı oldukça şaşırtacak, çok zevkli bir sunum olacak bu.
Bir sofranın en klasik süsü nedir? Çiçekler. Bu sefer çiçekleri kullanalım o zaman. Ama alışılmış şekliyle değil elbette: Sofradaki göz hizamızı kapatmadan, fanusun içinde yapalım düzenlememizi. Burada iş tamamen yaratıcılığınızda, sınırsız tasarım oluşturabilirsiniz.
Ya da fanusunuzla gelen bayramda dolduracağınız rengarenk şeker ve çikolatalarla içine el daldırmak isteyenlerin bol olacağı bir şekerlik yapabilirsiniz. Hepinize sevdiklerinizle paylaşacağınız, sohbetli, bol kahkahalı kalabalık sofralar diliyorum. İyi bayramlar...
Forum
Yemek.Nâme dergisini Konuşan, tartışan, pay bekliy
FORUM.NAME İÇİN http://yemek-
m.Nâme
in artık bir forumu var! ylaşan okuyucularımızı yoruz.
N HEMEN TIKLAYIN! k-name/forum
116 Yemek.N창me