. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ HAZİRAN 2009
DİYETTEYİZ
2
İÇİNDEKİLER
23.SAYI
EDİTÖRDEN
4
GÜLNAME
6
Diyetteyiz
9
Havuçlu Kabak Borani
10
Buğday Salatası
12
Karides Sote
14
Yoğurt Tatlısı
16
Çocuklarda Obezite
20
Bursa Mutfağı
30
Düğün Helvası
32
Gıda Katkı Maddeleri
34
Sağlıklı Beslenme Felsefesi
40
Hafifliyoruz!
51
Yemek.Nâme
Vanilyalı Yazlık Cheesecake
52
Meyvalı Bulut
58
Hafif Brownıe
64
Kepekli Kurabiye
74
Kepekli Poğaça
76
Bol Tahıllı Ekmek
78
Buğdaylı ve Nohutlu Soğuk Çorba
82
Tavuklu sezar Salatası
86
Portakallı ve Limonlu Granita
91
Dondurmacı Yaşar Usta
94
‘Dondurmanın Dondurma Olduğu An’
94
YENİ BİR ŞEYLER
98
3
4
EDİTÖRDEN
Haziran ayının güneşli günlerinden merhaba. Herhalde hazırlanırken en çok zorluk çektiğim sayı bu oldu. Konumuz ‘diyetteyiz’ olunca açıkçası benim için bilinmeyen bir dünya hakkında çalışma yapmam gerekti. Konuyu belirlerken çevremdeki konuşmaların çok tesiri olduğunu söylemeliyim. Fark ettim ki yazın gelmesi ile diyetisyene gidenler, evden ofise özel hazırlanmış az yağlı yemeklerini getirenlerin sayısında artış oldu. Hal böyle olunca bizim de bundan bahsetmememiz olmazdı. Bu sayımızda, Ayşem bizlere birbirinden lezzetli diyet tatlılar hazırladı. Funda dünya mutfaklarından diyet bir menü oluştururken, aramıza yeni katılan Nilay kepekli unla çeşitler sundu bize. Elif, yaz günlerinin diyet bozduranı dondurmanın peşine düşerken, Gül Fatma Osmanlı’da beslenme felsefesinden bahsetti bizlere. Gıda mühendisimiz Berrin ilk yazısında katkı maddelerini detaylı olarak inceledi. Handem, çocuklardaki obezitenin nedenlerini sizler için araştırdı. Gülname’nin bu sayıdaki macerası eminim sizleri de eğlendirecek. Sağlıklı, ağzınızın tadının bozulmadığı bir ay diliyoruz.
Yemek.Nâme
bilgi@yemek.name
yazılar
fotograflar
AYŞEM ÖZTAŞ pecetedennotlar.blogspot.com
AYŞEM ÖZTAŞ
BERRİN ALKIŞ YILMAZ gidaguncesi.blogspot.com
DEVLETŞAH ÖZCAN ELİF YILMAZ
DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com
FUNDA IŞIK
ELİF YILMAZ dobisko.com
NİLAY TULUM
FUNDA IŞIK HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com GÜL FATMA KOZ NİLAY TULUM mutfaksirlari.com
HANDEM ERKAY GÜNER
illüstrasyon BENGİ GENÇER
tasarım BARIŞ ÖZCAN
5
6
GÜLNAME
Yemek.N창me
7
hazırlayan DEVLETŞAH
YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ
Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer s
OL SU N!
Ab on ele re Öz el
Yemek.Nâme
8
Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi. Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nâme dergisine ücretsiz la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy abone olun, ilk siz do ent nostrud mingyeni sayıyı ex eu faccum volorpercil nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat voindirin! Sadece aşağıdaki duyuru lor illutüye niat,olmanız conum aliquat iriliquis alis eugait grubuna yeterli. Üye dolorpero er alit nos nisit nis exer si. olarak diğer sürprizlerden de
ilk siz haberdar olacaksınız!
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! blam, si. http://groups.google.com/group/yemek-name Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi. Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-
Yemek.Nâme
KAPAK
hazırlayan DEVLETŞAH
Diyetteyiz İlkbaharı yavaş yavaş geride bıraktığımızda, sarınıp sarmalandığımız kalın kazakları, ceketleri de geride bıraktık. Giydiğimiz tiril tiril kıyafetler kışın saklamayı başardığımız kiloları saklayamayacaklar. Bu nedenle birçoğumuz diyetteyiz. Sağlıklı beslenerek ve düzenli egzersiz yaparak istenmeyen, sağlığımızı tehdit eden kilolardan kurtulmamız mümkün. Eğer hormonal bir düzensizliğiniz yoksa her şeyi yiyerek forma girmeniz mümkün. Sokrates’in dediği gibi: ‘hayatta en önemli şey doz.’ Oluşturulacak bir programla haftada bir gün kırmızı, bir gün beyaz et yemek; bir gün balık, bir gün sebze; bir gün bakliyat, bir gün de hamur işi yiyerek hem dengeli hem de sağlıklı beslenebilirsiniz. Yeter ki miktarları isteğinize göre değil ihtiyacınıza göre belirleyin. Aralarda abur cubur yerine meyveyi tercih edin. Ama bu tercihlerinizi üzüm, incir, muz gibi şekerlilerden yana kullanmayın. Bol bol su için. Terleyerek kaybedeceğiniz mineralleri dengeler. Yağı, tuzu, şekeri kararında kullanın. Şekerde kullanacağınız şeker hakkınızı dondurmaya saklamak istemez misiniz? Dengeli beslendiğiniz taktirde endişelenecek bir probleminiz kalmayacaktır.
9
10
TARİF
Havuçlu Kabak Borani
11
MALZEMELER 3 adet orta boy kabak 2 adet orta boy havuç 1 su bardağı yoğurt 2 diş sarımsak 2-3 dal dereotu Hazırlanışı
01 Kabakların ve havuçların kabukları kazınır.
02 Sebze soyacağı ile ince
şeritler halinde doğranır.
03 Kaynar suda önce kabaklar sonra havuçlar ikişer dakika haşlanır.
04 Bu arada dereotu incecik doğranır.
05 Dereottu hazırlanan
sarımsaklı yoğurda eklenir.
06 Yoğurt haşlanıp süzülen
sebzelerin üzerine gezdirilir.
12
TARİF
Buğday Salatası MALZEMELER 1 su bardağı buğday 1 adet orta boy kabak 1 adet dolmalık kırmızı biber 1 su bardağı yoğurt 2 diş sarımsak 3-4 dal taze nane Hazırlanışı
01 Buğday bir gece önceden bol su ile ıslatılır.
02 Ertesi gün düdüklü tencerede üzerini
3-4 parmak kadar aşacak su ile haşlanır.
03 Süzülen buğdaylar soğumaya bırakılır. 04 Kabağın kabuğu kazınıp küp küp doğranır.
05 Dolmalık kırmızı biber közlenip
soyulduktan sonra küp küp doğranır.
06 İncecik doğranan naneler hazırlanan sarımsaklı yoğurt ile karıştırılır.
07 Sebzeler buğday ile karıştırılıp,
hazırlanan yoğurt ile servis edilir.
Yemek.N창me
13
14
TARİF
Karides Sote
Yemek.Nâme
15
MALZEMELER 500 gram dondurulmuş karides 250 gram mantar 1 adet soğan 2 adet domates 2 adet yeşil biber 2 yemek kaşığı zeytinyağı Hazırlanışı
01 Soğan ve biberler doğranır. 02 Önceden ısıtılmış tavaya
konan zeytinyağı ile soğan ve biberler kavrulur.
03 Temizlenip dilimlenen
mantarlar karışıma eklenir.
04 Domateslerin kabuğu
soyulup, küp küp doğranır.
05 Mantarlar suyunu saldığında dondurulmuş karidesler ve domatesler ilave edilir.
06 Karidesler piştiğinde ocaktan alınıp sıcak sıcak servis edilir.
Not: Eğer diyette olmasaydık, biraz da rendelenmiş kaşar peynir eklerdik.
16
TARİF
Yoğurt Tatlısı
Yemek.N창me
17
18
Malzemeler 500 gram 1 paket 2 su bardağı 3 yemek kaşığı
yoğurt çilekli jöle kaynar su bal
Hazırlanışı
01 Yoğurt sık örgülü bir
elekte 2 saat süzülür.
02 Jöle kaynar su ile
karıştırılırken içine bal ilave edilir.
03 Ilıklaşan jölenin içine
süzülmüş yoğurt katılıp iyice karıştırılır.
04 Şekilli kalıplarda
dondurulup 4-5 saat sonra meyve ile ikram edilir.
Yemek.N창me
19
20
ÇOCUKLA HAYAT
yazı ve fotoğraf: HANDEM GÜNER
Çocuklarda Obezite Anneler bir araya geldiklerinde, iş adamları kartvizit alışverişinde bulunduğu gibi, çocuklarının yaş durumuna göre davranışlarını, becerilerini karşılaştırırlar. Doğduğu an itibariyle ise en önemli soru ne kadar ne yediği ile ilgilidir. Emziriyor musun? Katı gıdaya geçti mi? Sebze yiyor mu? Çikolata verdin mi? Dikkat ederiz. Çocuğumuz için en iyisini isteriz. Kendimizden çok daha iyi alışkanlıkları olsun diye balıklar pişirir, günlük sebzeler alırız. Ama akıntıya karşı yüzmenin zor olduğu kadar, böylesi beslenme alışkanlıklarını ayakta tutmak da zordur. Özellikle yemeği reddetmeyen, iştahlı bir çocuğunuz varsa ne pişirdiğinize gösterdiğiniz olağan dışı özen zamanla zayıflar. “Dün sebze yemişti, bugün kızartma ile idare etsin” diye düşünüverirsiniz... Bir gün sıradan bir kontrole gittiğiniz pediatristiniz, çocuğunuzun olması gereken kilonun üzerinde olduğu gerçeğini yüzünüze çarpana kadar...
Yemek.N창me
21
22
Obezite? Obez çocukların az bir kısmında bazı hastalıklar, kullanılan bazı ilaçlar ya da genetik nedenler obeziteye neden olurlar. Ben bu yazımda beslenme alışkanlıklarından kaynaklanan obeziteden bahsediyorum. Şişmanlık genelde ergenlikten sonra, erişkinlerin aklına girmeye başlayan bir sorun olarak düşünülse de, son yıllarda çocukların giderek artan bir sağlık sorunudur. Son yapılan çalışmalara göre her 10 çocuktan 2 sinde obezite görülmektedir. Obezite vücut ağırlığının ve vücuttaki yağ kitlesinin olağanüstü artmasıdır. Tartıldıkları kilo fazla olmasına rağmen boyu uzun, kasları fazla olan çocuklar obez sayılmazlar. Çocuğun ağırlığının boyuna uyan ideal ağırlıktan %20 fazla olanına obez denilebilir.
23
Nasıl olur?
1 gram yağ = 9 kalori
1 gram şeker = 4 kalori Beden hareket, solunum, metabolizma, vücut ısısını koruma 1 gram protein = 4 kalori ve çocuklar ek olarak büyümek için enerji kullanır. Enerjimizi Yiyeceklere tercüme edersek: yediklerimiz ile tamamlarız. Bunun için besinler aracılığı ile enerji alırız. Eğer alınan enerji (kalori) harcanan enerjiden fazla ise artan enerji vücutta depolanır, bu yağ dokusunun artması anlamındadır. Çocukların büyük kısmında gelişen obezitenin nedeni enerji alım fazlalığıdır. Fazla alınan her 7.000 kalori yaklaşık 1 kg depolanan yağ anlamına gelir. Aynı şekilde şöyle de düşünebiliriz: her gün 100 kalori fazla alan kişi, 70 gün sonunda 1kg yağ depolamış olacak. Genelde paketlenmiş ürünlerin arkasında besin değerleri tablosu bulunmakta. Sıkı rejimciler bu tabloları takip etmeyi yaşamlarının bir parçası haline getirmişlerdir. Temel bilgi olarak şöyle bir örnekleme yapabiliriz:
1 küçük porsiyon patates kızartması = 220 kalori 1 kutu gazlı içecek = 150 kalori 1 hamburger = 260 kalori 1 poğaça = 175 kaloridir Paprikam henüz altı aylık ve annesütü alıyorken bir Profesörün bana söyledikleri, hala beni üzmektedir: “Bu çocuk obez olacak!” Sanki kamyon ile çarpışmıştım. Sonra araştırmaya, öğrenmeye başladım. Çocukta obezite riski her iki ebeveyn obez ise yaklaşık %80, ebeveynlerden biri obez ise %40 miş. Çocukluk çağındaki obezitenin başlıca nedenleri; gereksiz / yanlış beslenme, hareketsizlik (enerji harcamasında azlık) ve genetik faktörler olarak sıralanabilir.
24
Yemek.Nâme
Günlük kalori gereksinimi yaşa, cinse ve aktivite durumuna göre değişmektedir. Örneğin 3 yaşındaki bir çocuğun alması gereken günlük kalori 1200-1300 iken, ergenlik çağındaki bir erkek çocukta 25002800 kaloridir.
Obezite vücut ağırlığının ve vücuttaki yağ kitlesinin olağanüstü artmasıdır.
Tar-
tıldıkları kilo fazla olmasına rağmen boyu
Yaşam tarzlarımız, özellikle TV, Bilgisayar karşısında geçirilen zamanlar ve aburcubur beslenmeler ile alınan kalori artarken harcanan iyice azalmaktadır. “Atıştırma” endüstrisinin en önemli hedef kitlesi olan çocuklar, medyanın da desteği ile, geleceğin süper tüketicileri haline dönüşmektedirler.
uzun, kasları fazla olan çocuklar obez sayılmazlar.
Çocuğun ağırlığının boyuna uyan ideal ağırlıktan
%20 fazla olanına obez denilebilir.
Neden önemsenmeli? Obezite başta diyabet olmak üzere meydana getirdiği pek çok metabolik bozukluk nedeniyle önemli bir halk sağlığı sorunudur. Bu sorun (başta Amerika olmak üzere) gelişmiş ülkelerin sorunu iken, fazla kalori ve yağ içeren besinlerin daha ucuz olması ve tüketim sektörünün yoğun çabası ile gelişmekte olan ülkelerin de sorunu haline geldi. Ülkemizde bu durum halen evlerimizde leziz yemekler piştiğinden, pazardan alışveriş herhangi bir fastfood
25
26
zincirinden daha uygun olduğundan henüz alarm çalacak tehlike sınırlarına gelmemiş olsa da, konu ile ilgili bilinçlenmemiz çok önemlidir.
Başlıca yanlışlar • Süt, yoğurt, ayran gibi kalsiyumdan zengin gıdalar yerine gazlı-kalorili içeceklerin (kola, meyve suyu) içilmesi • Tok tutan, yavaş sindirilen ve barsak hareketlerini kolaylaştıran lifli gıdaların (baklagiller, sebze, meyve) • Öğün atlayıp, diğer öğünlerde aşırı miktarda yemek az tüketilmesi yeme • Bol şekerli ve yağlı yiyecekleri (cips, patates kızartması, • TV’de kalorili yiyecek ve gazlı-şekerli içecek tüketimigofret, çikolata, şekerleme) nin reklamlarla özendirilmeaşırı tüketme si • Fast-food tarzındaki hazır gıdalarla beslenmenin artma- Hareketsizlik sı (pizza, hamburger, ekmek arası) • Okula servisle gidip-gelme • Düzenli beslenmeyip, dü- • Merdiven yerine asansörzensiz abur-cubur beslenme yürüyen merdiven kullanımı
Yemek.Nâme
• Şehir güvenliği ve trafik korkusu nedeniyle çocukların evde daha uzun süre kalmaları
Ayrıca... • Annenin çalıştığı ailelerde beslenme alışkanlığının değişmesi • Aile içi çatışmalar • Tek çocuk olmak • Parçalanmış aile • Dışarıda oyun yerine evde TV, bilgisayar başında vakit Obezitenin çocuklar üzerinde geçirme (bu sırada atışrıt- olumsuz etkilerini öğrendiğimma) de dondum kaldım. Obezitenin derecesine bağlı olarak; hızlı • Sürekli sınavlar, dersaneler, büyüme, erken adet görme, ev ödevleri nedeniyle ço- kan yağlarında artma, damar cukların spora zaman ayıra- sertliği, hipertansiyon, insülin mamaları, stresle daha çok düzeyinde yükselme ve şeker gıda tüketilmesi hastalığına eğilim, karaciğerde yağlanma ve safra taşı, yumur• Beden eğitimi derslerinin talıklarda kist oluşumu (adet yetersiz olması düzensizliği), tüylenme, erkek çocuklarında meme bölgesin• Kentlerde yeşil alan ve oyun de yağlanma, deri enfeksiyonalanlarının eksikliği ları, ortopedik problemler, uyku
27
28
apnesi gibi sorunlar gelişebilir. Ayrıca, obezitenin benlik saygısı, okul başarısı, sosyal ilişki kurma üzerine de olumsuz etkileri vardır (ki bilimsel bir belge gerekmeksizin, ben sırf bu son cümle hakkında çok şey söyleyebilirim).
Tedavi? Biliyoruz ki erişkinlerde obezite tedavisinin başarısı düşüktür. Olması gereken kilonun çok üzerinde olan, tanıdığınız kaç kişi “ideal” kilosuna gelebilmiştir? Bu nedenle tedaviden çok obezite oluşumunun önlenmesi önemlidir. Obezitenin başlama yaşı küçüldükçe ağırlığının daha fazla olması ve erişkin dönemde büyük oranda devam etmesi nedeniyle çocukluk dönemindeki obezite tedavisi özel bile önem taşır.
ları için kalorisi yaşlarına uygun beslenme ile kilo verebilirler. Her durumda “diyet” karbonhidrat, yağ ve proteini belli oranlarda içermelidir. Çok aşırı iştahlı, devamlı bir şeyler atıştıran aşırı obez çocuklarda diyet tedavisinin başarılı olabilmesi için diyetisyen kontrolünde halen almakta olduğu kalori, belirli aralıklarla belli oranlarda azaltılarak birkaç aşamada ideal kaloriye inilmesi öneriliyor. Yetişkinlerin bile zorla başa çıktığı bu süreç bir çocuğun bir başına üstesinden gelebileceği bir süreç değildir. Aile mutfak alışkanlıklarını çocuğa göre değiştirmeli, çocuğun gösterdiği çaba desteklenmeli, her başarısı ödüllendirilmelidir.
Anne olarak yapabileceğiniz doğru davranışlar öncelikli değişiklikler hafif kilolu çocuğunuzda fast-food beslen- • Yaşamın ilk 6 ayında bebekler yalnız anne sütü ile besme ve gazlı-şekerli içeceklerin lenmeli azaltılmasıdır. Bu çocuklar harcadıklarından fazla kalori aldık-
Yemek.Nâme
• Bebek doyduktan sonra ma- • Hazır besinlerden uzak dumayı bitirmek için zorlanrulmalı mamalı • Çocukların okul kantinlerin• Çocukluk çağında yüksek den beslenmesi önlenmeli, kalorili gıdalardan kaçınılmümkünse kantinlerde satımalı lanlar denetlenmeli • Şekerli ve gazlı içecekler ye- • Asansör yerine merdiven rine su, ayran, süt tercih edilkullanılmalı meli • Yakın mesafelere yürüyerek • Çocuklara sebze yemekleri, gitmeli baklagiller ve salata yeme alışkanlığı kazandırılmalı • Televizyon ve bilgisayar başında geçirilen süre kısıtlan• Düzenli öğünler halinde malı yemek yeme alışkanlığı edinilmeli (3 ana 3 ara), öğün • Her fırsatta ve hafta sonları atlanmamalı (özellikle kahspor yapmalı valtı) • Beden eğitimi dersleri özen• Yemekler yavaş ve iyice çiğdirilmeli ve artırılmalı nenerek yenmeli, gelişigüzel atıştırmalardan kaçınılmalı • Çocuklar erken yaşlardan itibaren anne ve babalarının • Bol su içilmeli beslenme tarzını taklit ettiğinden, ebeveynler olarak • Servis yapıldıktan sonra seriyi örnek olunmalı. vis kabı sofradan kaldırılmalı • Yemek bitince sofradan kalkılmalı
29
30
KİTAP TANITIMI
hazırlayan: DEVLETŞAH
Bursa Mutfağı Yöresel mutfaklara ilginiz var mıdır? Aslına bakılırsa benim çok yoktur. Benim için yöresel mutfaklara ilgi o bölgeyi, o şehri gördükten sonra başlar. Oralara dair pişirdiğim her yemek bana o seyahati tekrar tekrar yaşatır. İş Bankası Müzesinin yanındaki kitapçıda Ömür Akkor’un Bursa Mutfağı kitabını gördüğümde, doğduğum, ilkokula gittiğim yerler aklıma geldi. Tabi ki hemen ardından yemeğe doyamadığım Bursa’ya has lezzetler. İskender kebap, kestane şekeri, anjelik reçeli, şeftali... Kitabı alıp eve geldiğimde, uzun yıllar Bursa’da yaşamama rağmen tadını bilmediğim onlarca lezzetle karşılaştım. Bayram, düğün, sünnet, kına yemekleri hakkındaki bilgiler, bunlarla alakalı maniler, şiirlerle bezenen giriş kısmının doyuruculuğu, tariflere de yansımış. Bazı tariflerin altında yer alan şiirlere, hikayelere göz attığımda adına şiir yazılan tarifi deneme isteğim daha da arttı.
Yemek.Nâme
Ömür Akkor’un sözlü ve yazılı kaynaklara dayanarak hazırladığı Bursa Mutfağı kitabını yemek kitabı olduğu kadar, kültür atlası olarak da görebiliriz. **** Eskiden Bursa’da şeftalinin yirmiye yakın çeşidi bulunuyormuş. Aşağıda iki dörtlüğünü yazacağım ‘Şeftali Destanı’nda on yedi çeşidinden bahsediliyor: Çevreye ün salan yeşil Bursa’nın Şeftali nevini edeyim beyan;
kitap adı: BURSA MUTFAĞI
İlk tufan adını müjdeci sanın,
yazarı: M.ÖMÜR AKKOR
Etli, tombulcadır, lezzeti ayan. **** Şeftalinin lezzetine doyulmaz, Rengi uar lakin cildi soyulmaz, Naci; türediler vardır sayılmaz, Sarı papa ile hatmolsun destan. Naci Kum, Bursa, 1939
yayınevi: TÜRKİYE İŞ BANKASI YAYINLARI tarih: 2009
31
32
KİTAPTAN TARİF
Düğün Helvası Malzemeler 100 gram un 50 gram tereyağ 500 ml süt 200 gram şeker 3 yemek kaşığı dolmalık fıstık Tarçın Hazırlanışı
01 Eritilen tereyağında kokusu çıkana kadar un kavrulur.
02 Un kokusu duyulduğunda fıstıklar ilave edilir. 03 Fıstıkların rengi döndüğünde şeker eklenir. 04 1 dakika kadar sonra önce 1 bardak süt yavaşça katılıp, kızlıca karıştırılır.
05 Ardından kalan süt eklenir. 06 Koyulaşıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. 07 Kıvama gelen helva kaselere doldurulur. 08 Soğuyan helvalar tarçınla servis edilir. Not: Muhallebi topaklanırsa blenderdan geçirmek mümkün. Ancak o zaman fıstıkları da parçalamış olursunuz. Bu yüzden fıstıkları başka yerde kavurup kaselere doldurmadan önce helvaya karıştırmak daha iyi olur.
Yemek.N창me
33
34
GIDA GÜNCESİ
yazı BERRİN ALKIŞ YILMAZ
Gıda Katkı Maddeleri Gelişen teknolojiye paralel olarak değişik üretim teknikleri ve tüketici beğenisinin giderek değişmesi, bilinçlenmesi ve dünyamızın daralan gıda kaynaklarını zorlaması ile farklı üretim yöntemleri gelişmiş ve gıdaların çeşitlilik kazanmasına yol açmıştır. Böylece gıdalara istenilen niteliklerin verilebilmesi için bunların yapılarına bazı özel katkıların ilavesi gerekli olmuştur. Bu özel maddeler günümüzde gıda endüstrisi ile uğraşan üreticiler tarafından amaçlı ve bilinçli olarak yasaların öngördüğü miktarlarda, üretimin belli aşamalarında kullanılmaktadır. Katkı maddelerinin gıda üretiminde kullanılma sebepleri çok çeşitlidir. Size bu ilk yazımda çok kapsamlı olan katkı maddelerinin hangi amaçlarla kullanıldığına teknik ayrıntıya girmeden kısaca değinmek istiyorum. 1-Besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarından korumak, raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılan koruyucular: Antimikrobiyaller: Gıdada mikroorganizmaların gelişmesini önlemek için kullanılır.
Yemek.Nâme
Antioksidanlar: Gıdada meydana gelebilecek bozulma ve acılaşmayı önlemek için kullanılır. 2-Gıdanın dokusunu, hazırlanma ve pişme özelliğini iyileştirenler: Asitliği düzenleyiciler: Gıdanın asitliğini ayarlayarak besinde bakteri öldürücü ve bakteri üremesini durdurucu tesir gösterirler. Topaklanmayı önleyiciler: Tuz, pudra şekeri, süt tozu gibi toz halindeki karışımların akabilme özelliğini korur, topaklanmasını önlemek için kullanılır. Emülgatörler: Gıda maddesinde, yağ ve su gibi iki veya daha fazla fazın homojen bir karışımını oluşturan veya sabit tutan maddelerdir. Örneğin, ekmeğe eklenen emülgatör ekmekte hacim artışını ve raf ömrünü uzatır, çikolata, dondurma, margarin, işlenmiş et sanayinde de kullanılır. Stabilizatörler (kıvam artırıcı-
lar, tatlandırıcılar): Su ve yağın yeniden ayrılmasını önlemek için kullanılır. Mayalanma sağlayıcılar, nem ayarlayıcılar, olgunlaştırıcılar, ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılardır. 3-Aromayı daha cazip hâle getirmek, orijinal aromayı korumak, düzeltmek veya artırmak için kullanılan aromayı ve rengi geliştiriciler: Lezzet artırıcılar, lezzet vericiler, renklendiriciler, sun’i tatlandırıcılar. 4-Besin değerini koruyucu, geliştiriciler: Özellikle işleme sırasında oluşabilecek besin değer kaybını dengelemek için kullanılır. Örneğin, D vitamini yönünden güçlendirilmiş süt ve süt ürünleridir. Gıda katkı maddelerinin maksimum kullanma düzeylerine, Birleşmiş Milletler Örgütüne bağlı Tarım ve Gıda Örgütü (FAO) ile Dünya Sağlık Örgütü
35
36
(WHO)’nun komitesi JECFA karar verir. Yapılan bilimsel araştırmalar sonucunda bir bireyin vücut ağırlığı esas alınarak, tüm yaşamı boyunca bir sağlık riski olmaksızın tüketebileceği katkı maddesi miktarının güvenli olup olmadığı incelenerek, gıda katkılarının üründe bulunabileceği miktar belirlenir. Ülkemizde Avrupa Birliği Standartları esas alınarak mevzuatımız uyarlanmaktadır. Gıda üretiminde kullanılan katkı maddelerinin hangi gıdaya ne amaçla ve ne kadar katılacağı Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde belirlenmiş olup, bir katkı maddesinin belirlenen gıda maddesi dışında bir başka gıdaya katılması veya belirlenen miktardan fazla katılması suçtur. Bu Yönetmelik hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanlığı yürütür. Avrupa Birliği’nde kullanılmasına izin verilen ve kullanım miktarı belirlenen katkı maddelerinin numaralarına E kodu eklenmektedir. Örneğin, 621
numaralı gıda katkı maddesi (monosodyum glutamat) Avrupa Birliği Kodeksi’nde E 621 olarak isimlendirilir. Ülkemizde de aynı isimlendirme kullanılmaktadır. Katkı maddesinin tabii veya sentetik olarak elde edilmesi, sağlık açısından güvenilir olup olmadığını göstermemektedir. Bitkilerden yapılan katkı maddeleri olduğu gibi sadece hayvanlardan ve hayvan artıklarından elde edilen katkı maddeleri veya sentetik olarak üretilen katkı maddeleri de vardır. Günümüzde gıda katkı maddelerinin faydaları yanında, bazı üreticilerin istismarı sonucunda bilimsel çalışmalarla belirlenen ve yasalarla kontrol edilen miktarlar dışında kullanılmaları; ayrıca, katkı maddesi içeren yiyeceklerin yoğun miktarda tüketilmesi ve bu maddelerin zamanla vücutta birikmesi neticesinde tüketicileri ciddi sağlık sorunları ile karşı karşıya bırakmaktadır. Bu gibi nedenlerle gıda katkı maddeleri konusunda tüketicilerin aklında
Yemek.Nâme
haklı olarak birçok olumlu ve olumsuz soru işaretleri oluşmaktadır. Bilinçli bir tüketici olarak katkı maddeleri ile ilgili bilmemiz gerekenler şunlardır: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre :
“Gıda katkı maddesi veya kombinasyonlarının ambalaj ve/ veya etiketi üzerinde aşağıdaki bilgiler okunaklı ve silinemez biçimde bulundurulacaktır: * Üretici veya ambalajlayıcı veya satıcı firmanın adı veya ticari adı ve işyeri adresi, * Katkı maddesinin adı ve EC kodu,
Avrupa Birliği’nde kullanılmasına izin verilen ve kullanım miktarı belirlenen katkı maddelerinin numaralarına E kodu eklenmektedir.
* Madde karışım halinde ise, her bir katkı maddesinin adı, EC kodu ve ağırlıkça azalan sırası, * Katkı maddesine; seyreltilmesini, çözdürülmesini, standardizasyonunu, satışını veya depolanmasını kolaylaştırmak amacı ile değişik maddeler veya gıda bileşenleri katıldı ise, kullanılan maddenin adı, kullanım amacı ve her bir bileşenin ağırlıkça azalan sırası, * “Gıdada kullanım içindir” ifadesi veya gıdada kullanılacağını belirtir farklı bir ifade, * Gerekli ise özel depolama
37
38
ve kullanım şartları,
Pek çok kişi marketlerde alışveriş yaparken etiketinde E kodu gördüğü ürünleri rafa geri bırakmaktadır. Halbuki o kodu gördüğümüzde, Avrupa Topluluğu Bilimsel Komitesi tarafından incelenmiş, gıda katkı maddesi olarak kullanımında sakınca görülmeyen maddeler için verilmiş onayı belirleyen ve katkı maddesinin kimyasal adının yerine kullanılan tanıtıcı bir işareti olduğunu anlamalıyız.
* Kullanım talimatı, * Parti veya seri numarası, * Net miktarı, * Gıdada kullanım miktarı sınırlı olan bileşenlerin % ‘leri, * Katkı maddesi hayvansal kaynaklardan elde edilmiş ise elde edildiği hayvanın cinsi, * Üretim tarihi” Tüketici alacağı ürünün etiketine dikkat etmelidir. Pek çok kişi marketlerde alışveriş yaparken etiketinde E kodu gördüğü ürünleri rafa geri bırakmaktadır. Halbuki o kodu gördüğümüzde, Avrupa Topluluğu Bilimsel Komitesi tarafından incelenmiş, gıda katkı maddesi olarak kullanımında sakınca görülmeyen maddeler için verilmiş onayı belirleyen ve katkı maddesinin kimyasal adının yerine kullanılan tanıtıcı bir işareti olduğunu anlamalıyız.
Yemek.Nâme
Gıda katkı maddeleri uygun şekilde kullanıldığında, yani izin verilen katkı maddesi, izin verilen besinlerde, izin verilen miktarlarda ve yasalara uygun şekilde kullanıldığında yararlandığımız ve sağlık riskleri minimize edilmiş maddelerdir. Çocuklar belirli gıda maddelerini çok tüketebilirler, bunun neticesinde enerji ihtiyaçlarını karşılarken daha fazla miktarda katkı maddesi alabilirler. Bunu engellemek için biz anne ve babalar çocuklarımızın çok fazla renkli şekerlemeler, hazır yiyecek, sucuk, sosis tüketmelerine izin vermemeliyiz. Gıda katkı maddesi ihtiva etmeyen ve bunu etiketinde belirten gıdalar tercih edilebilir. Bütün çeşitlerde değilse bile, bu bazı gıdalarda sağlanabilir. Meyve nektarı veya suyu yerine, taze sıkılmış meyve suyu veya meyve; sucuk, sosis, salam yerine de işlenmemiş et alınabilir. Fastfood gıdalar, hazır gıdalar (çorbalar, içecekler, pudingler,
salam, sosis, ketçap, mayonez v.b) da katkı maddesi kullanmak gerekmektedir. Bu nedenle bu tip ürünleri çok sık tüketmemekte yarar vardır. Tüketilmek isteniyorsa güvenilir markalar özenle seçilmelidir. Türk Gıda Kodeksi’nde izin verilen yaklaşık 340 gıda katkı maddesi bulunmaktadır hiçbir tüketicinin bu E kodlarını ezberlemesi mümkün değildir, yapılması gereken bilinen firmaların ürünlerini almaktır. Ürünlerin üzerinde gıda üretim izni olup olmadığına dikkat etmektir. Ayrıca, aldığımız ürünün etiketinde, gıda güvenlik sistem belgesi (ISO 22000) olduğu ürünleri tercih etmeliyiz.
39
40
ARAŞTIRMA
yazı: GÜL FATMA KOZ fotoğraf: DEVLETŞAH Fotoğraflar Edirne’de Sultan II. Bayezid Külliyesi Sağlık Müzesi’nde çekilmiştir.
Sağlıklı Beslenme Felsefesi M.Ö. 4. yüzyılda Eski Yunan’da ortaya çıkan Aristo felsefesi, hastalıkların nedenlerini insan bedenindeki açık renkli safra, koyu renkli safra, kan ve mukusun bileşimindeki uyumsuzlukla açıklamaya çalışmıştır. Böylece “Hümoral patoloji” düşüncesi doğmuştur. İslam tıbbı da Antik Yunan’da doğmuş olan bu tıp teorisini büyük ölçüde benimsemiş ve geliştirmiştir. Eski Yunan tıbbının felsefeden oldukça miktarda etkilendiği bilinmektedir. diyebiliriz. Bu etki de Yunan tıbbının uzandığı her yerde kaçınılmaz olarak ortaya çıkmıştır. Örneğin başta İslam dünyasında ve daha sonra Osmanlı İmparatorluğun’da oluşan sağlık felsefesine kaynak oluşturmuştur. Osmanlı tıbbındaki sağlıklı ve dengeli beslenme bilgisinin temeli unsurlar ve hıltlar(humor)
41
42
Osmanlı İmparatorluğu döneminin tıp felsefesi ışığında dünya ateş-hava-su ve toprak olarak dört unsurdan oluşur ve bu unsurlar tüm canlıların ve nesnelerin temel öğesidir.
felsefesine dayanmaktaydı. Günümüzde uzak doğu kökenli beslenme ve zayıflama metotlarının tamamı, örneğin akupunktur yöntemleri, hep bu felsefe üzerine kurulmuştur. Bu tıp felsefesi aslında çok geniş kapsamlı, karmaşık ve günümüz olanakları ile anlaşılması güçtür. Hatırlatmak gerekir ki aşağıda yer alan bilgiler Osmanlı İmparatorluğu’nun zamanında kullanılan, günümüz tıp bilgisi ve felsefesi ile örtüşmemektedir. Bu sebeple yanlışlıklara yol açmasını engellemek amacıyla bu bilgilerin sadece dönenim tıbbî inançlarını anlatmak amaçlı olduğu, uygulamaların sağlam kanıtlarla ele alınmadıkça denenmesinin son derece tehlikeli olduğunu belirtmek isterim. Bu vesileyle şunu da belirtmek isterim ki aşağıdaki metinler konu ile ilgili ülkemizdeki en önemli uzmanlardan biri olan Prof. Dr. Nil Sarı’nın Kültür Bakanlığı Yayınları’ndan çıkmış olan Türk Mutfağı (haz Arif Bilgin-Özge Samancı) kitabındaki maakalesinden derlemedir. Osmanlı İmparatorluğu döneminin tıp felsefesi ışığında dünya ateşhava-su ve toprak olarak dört unsurdan oluşur ve bu unsurlar tüm canlıların ve nesnelerin temel öğesidir. Ancak belirtmek gerekir ki bu dört unsur madde olmayıp, kitle ve enerji
43
biçimindedir. Bu maddelerin insan vücudundaki karşılıklarına “hılt” (vücudun içindeki organların temel sıvılarını oluşturan safra, sevda, kan ve balgam) denir. Bunlar, birbirine benzemeyen 4 çeşit tabiatı bulunan vücut sıvılarıdır. Ve sıvı dolaşım sistemini oluştururlar. “Bunların dengede olması, insan vücudunun sağlıklı ve dengeli olmasının en önemli şartıdır. Bütün geleneksel tedavi yöntemlerinin temeli bu felsefeye dayanır.” Canlı cansız her cisim bu dört özellikten birini veya bir kaçını içerdiğinden bunları bir bünyede orantılı olarak yer alması gerekmektedir. İnsan organları da aynen hılt-
44
lar gibi sıcak, soğuk, kuru ve yaş tabiata sahiptir. Örnek vermek gerekirse kalp sıcak, beyin yaş ve soğuk olmaya meyillidir. Bu nitelikler yaradılıştan var olduğu için tabiat kelimesi de kullanılır. İnsan tabiatında 4 hılt bulunmaktadır. Hıltlar, besinlerin sindirim yolu ile meydana gelmiş sıvı şeklindeki ilk üründür. Hıltlar şu şekilde adlandırılır:
Ateş tabiatı: Safra hıltını, (Safra’nın tabiatı sıcak ve kurudur.) Toprak tabiatı: Sevda hıltını, (Sevdanın tabiatı soğuk ve kurudur.) Hava tabiatı: Kan hıltını (Kanın tabiatı sıcak ve nemlidir.) Su tabiatı: Balgam hıltını (Balgamın tabiatı soğuk ve nemlidir.)
45
İyi, sağlıklı bir hılt ya da hılt sistemi sindirilebilir. Bu dört hıltın her tabiat ile farklılık gösteren alt grupları mevcuttur. İşte dönemin tıp felsefesine göre bir bünyenin hastalanmasına sebep olan şey hılt dengesinin bozulmasıdır. Normalden sapan hıltlar, vücut dengesini bozarak hastalığa sebep olur. Bunun üzerine de ilaçların temizlenip vücuttan atılması gerekmektedir. Ancak hıltların bozulmasına sebep olacak en başta gelen nedenin beslenme olduğuna inanılmaktadır. Bu sebeple Osmanlı tıbbının en önemli ilacı bes-
lenme ve yemektir. Hıltlar sindirilmiş besinlerden doğduğundan kişilerin yedikleri ve içtikleri nitelik ve miktar olarak hıltların oluşumuna etki etmektedirler. Bu sebeple sağlıklı beslenme hıltların dengesini, dolayısıyla beden sağlığını yakından etkiler. Hasta bünye mümkünse önce besinlerle tedavi edilmeye çalışılır. Ancak perhiz tedavisi faydalı olmazsa ilaç tedavisine başvurulur.
46
Fütursuzca yenilen yemenin sadece bünyeye değil ruha da zararlı olduğu bilinmektedir. Eski tıp kitapları, bir besinin zararını ortadan kaldıran panzehir niteliğindeki besinleri yazar. Örnek vermek gerekirse, kabak, salatalık, marul, turp gibi soğuk tabiatlı gıdalardan çekince oluşursa ardından pırasa, nane, kereviz yenilirse denge sağlanabilir. Başka bir örnek vermek gerekirse günümüzde dahi devam eden balık üzerine helva yenmesi, soğuk tabiatlı balığın zararını azaltmak, hazmını kolaylaştırmak için kullanılan bir yöntemdir. Bununla birlikte yemek düzeni için önerilen sırada hafif ve sulu yemeklerin önce, et ve diğer çeşit yiyeceklerin sonra yenmesi belirtilir. Prof. Dr. Nil Sarı, eski tıp felsefesi kitaplarından bizlere şu şekilde bir liste ortaya çıkartmıştır:
47
• Tadı acı, kokusu keskin olan tuzlu nesneler, örneğin salamuralardan ve bol baharatlı gıdalardan sonra kabak, salatalık ve acur gibi yaş ve baskın olmayan tatlara sahip nesneler yenmelidir. • Ekmeğin hazımsızlığı, etin hazmedilmemesinden daha zararlıdır. • Beden hareketlerinden, vücut ısınmışken süt, şeftali, kavun, taze balık gibi yumuşak nesneler yenmemelidir. Çünkü mide de vücut gibi sıcaktır ve bu mideye giren sıcak nesneler midenin dengesini bozabilir. • Meyvelerin ardından buzlu su içmemek gereklidir. • Tavuk eti ile ekşi besinler tüketilmemelidir. Çok tüketildiğinde karın ağrısına sebep olabilir. • Ayrıca tavuk etini yoğurtla pişirmemek gerekir. • Süt ile acı şarap aynı gün içilmemelidir. Bu yapıldığında şaraptaki alkol ile sütteki kalsiyum kanda birleşerek olumsuz tepkiler verebilir. • Şu besinler aynı anda yenmemelidir: o Erik, zerdali, şeftali ve ekşi nar,
48
o Sirkeli yemeklerle tuzlanmış balık ve kuru et o Pirinç ve sirke o Çulluk, sarımsak, soğan ve hardalla yenmemelidir. o Balıkla yumurta yenmemelidir. Balık üzerine su içmemek, susuzluğun geçmesi için sabretmek gerekir. Ayrıca balıkla birlikte yoğurt yenmez. o Ayrıca kara hayvanlarının etleri ile balığın yenmesinin ciddi hastalıklara sebep olacağı görüşü yaygındır. İslam tıp teorisinde Humoral Patoloji Teorisi’nin genel unsurları aşağıdaki çizelgede gösterilmiştir. Dört Unsur
Hava
Ateş
Dört Hılt (sıvı)
Kan
Sarı safra
Organı
Kalp-Akciğer
Karaciğer-Öd
Mevsimi
İlkbahar
Yaz
Yaş dönemi
Çocukluk
Gençlik
Fiziksel özelliği
Nemli-Sıcak
Kuru-Sıcak
Rengi
Kırmızı
Sarı
Tadı
Tatlı
Acı
Zamanı
Sabah
Öğle
Karakteri
Sıcakkanlı
Öfkeli
Burcu
İkizler-Boğa-Koç
Başak-Aslan-Yengeç
Musiki makâmı
Şehnâz Isfahân Nevâ
Rast Hicaz Büzürk
Tedavisi
Kuru, Sıcak İlaçlar
Nemli, Soğuk ilaçlar
49
Özellikle adlandırılamayan pek çok konunun en doğal yolla beslenmeye bağlandığı zamanlarda sağlıklı beslenme adına yapılanlar bu şekildedir. Ancak şunu da belirtmek de fayda vardır ki saray mutfaklarında pek çok perhiz tenceresi ve perhiz sahanı bulunmaktadır. Bunlar ufak boyları ile şu anda da geçerli olan doğru mesajı vermektedirler: En iyisi az ama öz yemektir...
Toprak
Su
Kara safra
Balgam
Dalak-Mide
Beyin
Sonbahar
Kış
Erişkinlik
İhtiyarlık
Kuru-Soğuk
Nemli-Soğuk
Siyah
Beyaz
Ekşi
Tuzlu
İkindi
Akşam
İçine kapanık
Soğukkanlı
Terazi-Akrep-Yay
Balık-Kova-Oğlak
Irak Bûselik Zengûle
Hüseynî Uşşâk Nevrûz
Nemli, Sıcak İlaçlar
Kuru, Sıcak İlaçlar
50
TATLILAR
yazı ve fotoğraf AYŞEM ÖZTAŞ
51 Yemek.N창me
Hafifliyoruz!
52
TATLI
Vanilyalı Yazlık Cheesecake MALZEMELER 400gr Labne Peynir 1 su bardağı Şekersiz Süt Kreması 15gr Splenda (Toz tatlandırıcı, 1 gr’lık poşetlerde) 1 çorba kaşığı Toz Jelatin 5 çorba kaşığı Su 1 çay kaşığı Vanilya Özü 1,5 su bardağı Cornflakes (Nesfit veya K-Faleks) 1 çorba kaşığı Bitkisel Yağ (Eritilmiş halde) 1 tatlı kaşığı Esmer Şeker
Sıcak yaz günleri için yapımı pratik ve lezzeti serin olan bir tatlıdır kendileri. Yaklaşık 1 su bardağı şeker yerine Splenda kullanıldığında, toplam olarak 770kcal’lık bir avantajımız olacağını da hemen ilave etmek gerekir.
18cm’lik kalıp için / 12 dilim Hazırlanma Süresi: 15 dk Bekleme Süresi: 3 saat Servis Süresi: 10 dk Saklama Süresi: 4 gün
Yemek.N창me
53
54
Hazırlanışı
01 Diyet için tercih edilen cornflakes markalarından
herhangi birisinden 1,5 su bardaklık kısmını mutfak öğütücüsünde ekmek kırıntısı oluncaya kadar öğütülür. Üzerine esmer şeker ve eritilmiş halde olan bitkisel yağı da ilave ederek, bir miktar yoğurulur.
Yemek.Nâme
02 Hazırlanan bu karışım yağlı kağıt ile etrafına havuz
yapılmış bir çembere aktarılır. Bir kaşık yardımı ile tabana bastırarak düzgünce yayılır ve altına bir tepsi konarak buzdolabında 10 dakika kadar bekletilir.
03 Taban kısmı buzdolabında soğuması için tutulurken,
5 çorba kaşığı su ve 1 çorba kaşığı toz jelatin birleştirilerek 5 dakika bekletilir. İyice şişen toz jelatin, eritilmek üzere sıcak su dolu bir kabın üzerine yerleştirilerek, ocak üzerine alınır. Sıvı hale gelen jelatin, kaynatılmadan tezgah üzerine alınır.
55
56
Yemek.Nâme
04 Diğer tarafta mikser yardımı ile şekersiz süt kreması ve Labne Peynir, yumuşak bir kıvam alıncaya kadar çırpılır ve üzerine vanilya özü ve Splenda ilave edilir. Bekletilmekte olan jelatin çırpma işlemi devam ederken mikser haznesine aktarılır. 2-3 dakika kadar devam eden çırpma işleminden sonra karışım, kalıba dökülmek üzere hazırdır.
05 Buzdolabında bekletilen tabanı hazır olan kalıp,
tezgah üzerine alınır. Cheesecake karışımı bu kalıbın içine dökülür ve üst yüzey spatula yardımı ile düzgünleştirilir. Sertleşmesi için buzdolabına kaldırılır. 3 saat sonra servis için hazırdır.
57
58
TATLI
Meyvalı Bulut MALZEMELER 2 yumurta akı (Oda sıcaklığında) 1 çay kaşığı Krem Tartar (slime) 10gr Splenda (Toz tatlandırıcı, 1 gr’lık poşetlerde) 1 çimdik vanilya özü Taze Meyvalar
Beze olarak da hazırlanabilecek bu tatlı biçimini taze meyvalarla zenginleştirmek mümkün.
5 adet Hazırlanma Süresi: 15dk Pişme Süresi: 1 saat Dinlenme Süresi: 30-45dk Servis Süresi: 10dk Saklama Süresi: Taze olarak tüketilmelidir.
Yemek.N창me
59
60
Hazırlanışı
01 Yumurta akları mikser haznesine dikkatlice
alınır. Haznenin kuru ve temiz olması, yumurta aklarına yumurta sarılarının karışmaması çok önemlidir. Çırpma işlemine düşük seviyede başlanır. Yumurta akları köpürmeye başladığında hız ayarı artırılır Splenda ve krem tartar ilave edilir. Mikser uçlarından düşmeyecek kadar kabardığında çırpma işlemine son verilir.
02 Fırın fanlı olarak 150 derecede ön ısıtma yapılır. Fırın tepsinin ölçüsünde hazırlanan yağlı kağıt üzerine uygun ölçüde bir kaptan yararlanılarak daireler çizilir ve çizili kısım aşağıya gelecek şekilde tepsiye yerleştirilir. Hazırlanan karışım tatlı kaşığı ile bu daire şablonlarının içine,
Yemek.N창me
61
62
ortası çukur ve kenarları daha yüksek olacak şekilde yayılır. Isıtılmış fırında, fırın kapısı hiç açılmadan yaklaşık 1 saat pişirilir. Süre sonunda fırın ayarı kapatılır ve fırın kapısı yarım açık kalacak şekilde ayarlanarak hazırlanan bezeler kurutulur.
Yemek.Nâme
03 Sertleşen beze kaseleri tepsiden alınarak
tel ızgaraya yerleştirilir. Hazırlanan meyva salatasından istenilen ölçüde bu kaselerinin içine yerleştirilir. Servise hazırdır.
63
64
TATLI
Hafif Brownıe MALZEMELER 2 yumurta (Oda sıcaklığında) 180gr Bitter Kuvertür Çikolata (Ufak doğranmış şekilde) 1/3 su bardağı margarin 25gr Splenda (Toz tatlandırıcı, 1 gr’lık poşetlerde) ¾ su bardağı Un 2 yemek kaşığı Su 1 çimdik Vanilya Özü 1 çay kaşığı ucu ile Tuz
Çikolata kısmını okuduğunuzda “Nasıl bir diYet tatlıdır bu?!” şeklinde bir düşünceniz mutlaka oluşacaktır.
8 adet Hazırlanma Süresi: 15dk Pişme Süresi: 30dk Servis Süresi: 10dk Saklama Süresi: 5 gün
Yemek.N창me
65
66
Kullandığımız çikolata cinsi olarak Bitter Kuvertür Çikolata, çikolatalar arasında en düşük kaloriye sahip olan çikolata cinsidir. Amacımız lezzetten bir şey kaybettirmeden, aldığımız kalori miktarını düşürmeye çalışmak olduğu için bu reçetede şeker yerine Splenda kullanarak çikolatadan vazgeçmemiş oluyoruz.
HAZIRLANIŞI
01 Fırın fanlı olarak ön ısıtmalı 160 derecede ısıtılır. 02 Ocak üzerinde kısık ateşte, bir kabın içine margarine, çikolata, su ve Splenda konulur. Çikolata tam eriyinceye kadar karıştırılarak akıcı bir kıvama getirilir.
Yemek.N창me
67
68
Yemek.Nâme
03 Hazırlanan bu kıvam, ocak üzerinden alınır ve daha büyük bir karıştırma kabına aktarılır. Ilıklığını korurken, içine yumurtalar tek tek kırılır. El mikseri ile her yumurtanın bu karışıma iyice kaynaştığından emin olduktan sonra diğer yumurta kırılır ve karışıtırılır. 04 Son aşamada un, tuz ve vanilya özü ilave edildikten sonra, 20 cm’lik, yağlı kağıt ile kaplanmış kare kalıba hazırlanan hamur aktarılır ve fırında 30 dakika boyunca pişirilir. Süre sonunda yaptığınız kürdan testi temiz çıkıyorsa pişmiş demektir. Eğer hala pişmediyse 5-10 dakika daha fırında bekletebilirsiniz.
69
70
05 Pişen Brownie, tel ızgara üzerinde soğumaya alınır. Soğuduktan sonra dilimlenerek servise alınır. Hazırlanan Brownie görünüş olarak kuru gelebilir ama iç kısımda yumuşaklığını ve yediğinizde sakızımsı dokumasını korumaktadır.
Yemek.Nâme
Sonuç olarak; bu şekilde hazırlanan tatlılar sadece şeker isteğinizi bir miktar bastırabilmek ve yapmış olduğunuz diet programına destek vermek içindir. Lütfen bu ürünlerin kullanımını ve tüketimini amaç değil, araç olarak görün ve bu konu ile ilgili olarak mutlaka bir doktordan görüş, öneri veya destek alın. Unutmayın; nasıl olursa olsun, her şekilde çok güzelsiniz, özelsiniz. Sevgiler ve saygılar.
Pasta Ekipmanları 1. Bitter Kuvertür Çikolata: www.pastamalzemeleri.com 2. Splenda: www.splenda.gen.tr
İnternet 1. Diana’s Desserts: www.dianasdesserts.com 2. Kalori Listesi: www.balikesir.com/saglik/kalori.htm
71
72
MUTFAK SIRLARI yazı ve fotoğraf NİLAY TULUM
01
KEPEKLİ KURABİYE Vicdan azabı duymadan tüketebileceğiniz tek lokmalık tatlılar.
Yemek.Nâme
KEpekli unla hazırlanan birbirinden lezzetli ve sağlıklı 3 tarif
02
KEPEKLİ POĞAÇA Yumuşak, lezzetli ve sağlıklı bir poğaça.
03
BOL TAHILLI EKMEK Sofralarımızda en çok tüketilen lezzetin en sağlıklı hali.
73
74
01
Kepekli Kurabiye MALZEMELER
1/2 su bardağı 1,5 çay bardağı 1 çay kaşığı 3 su bardağı 1 1/2 bardağı 1 paket
kuru üzüm elma suyu vanilya aroması kepekli un yumurta pudra şekeri kabartma tozu
Üzeri için 1 adet yumurta sarısı Hazırlanışı
01 Bütün malzemeleri karıştırarak,
hamur kabına yapışmayan sıkı bir hamur elde edene kadar yoğurun.
02 Ceviz büyüklüğünde parçalar kopartarak yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine üçer cm arayla dizin. Tüm hamura aynı işlemi uyguladıktan sonra kurabiyelerin üzerine fırça yardımıyla yumurta sarısı sürün ve 170 derece fırında kızarana kadar yaklaşık 30 dakika pişirin.
Yemek.N창me
75
76
02
Kepekli Poğaça MALZEMELER
2 adet yumurta 4,5 su bardağı kepekli un 1 tatlı kaşığı kırmızı biber 1 tatlı kaşığı kuru nane 1 tatlı kaşığı tuz 2,5 tatlı kaşığı şeker 1 su bardağı ılık su
1 adet yaş maya (42 gr) 1 çay bardağı zeytinyağı İçi için Beyaz peynir Üzeri için 2 adet yumurta sarısı
HAZIRLANIŞI
01 Küçük boy bir kaseye mayayı ufalayın, içine ılık
suyu dökün ve 1 tatlı kaşığı şekeri ilave ederek iyice karıştırıp, 10-15 dakika mayalanmasını bekleyin.
02 Unu, hamur için gerekli tüm malzemeyi yoğurma kabına alın ve ortasına çukur açarak mayayı ilave edin.
03 Malzemeleri biraz karıştırıp 10 dakika kadar ön mayalanma için bekleyin.
04 Kulak memesi kıvamında bir hamur elde edene kadar yoğurun.
05 Yoğurulan hamurun üzerine nemli bir bez örterek hamurun 2 katına çıkmasını yaklaşık 30 dakika kadar bekleyin.
06 Mayalanan hamuru hafifçe unlayarak tekrar yoğurun ve avucunuzdan biraz küçük parçalar kopartın.
07 Ortalarına peynir koyarak istediğiniz şekli verip beşer cm aralıklarla yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizin.
08 Üzerine 2 yemek kaşığı yağ ile karıştırılmış
yumurta sarılarını sürün ve öndecen ısıtılmış 180 derece fırında 30-35 dakika pişirin.
Yemek.N창me
77
78
03
Bol Tahıllı Ekmek MALZEMELER 1 paket Tahıllı ekmek un karışımı 140 ml su 140 ml süt 1,5 yemek kaşığı sıvı yağ 2 tatlı kaşığı şeker 1/2 su bardağı ceviz 2 yemek kaşığı haşhaş tohumu 1 paket instant maya Hazırlanışı
01 Önce suyu, sütü ekmek makinesinin kabına koyuyoruz.
02 Yağı ve şekeri de ekliyoruz. 03 Un karışımını ve mayayı ilave edip, makinede 3 saatlik bir program ayarlayıp, 750 gramlık boyutu seçtikten sonra çalıştırıyoruz.
04 Sinyal sesi geldikten sonra, kapağını açıp içine ceviz ve haşhaşı ekliyoruz.
Püf noktası: Ekmeğinizin daha parlak olmasını istiyorsanız. Isıya dayanıklı bir kabın içine su koyarak, ekmek makinesinin bir köşesine yerleştirin.
Yemek.N창me
79
80
PÜF NOKTALARI
Yapılan araştırmalar, günün en önemli öğünü kabul edilen kahvaltının atlanması durumunda, günün geri kalanında çok daha fazla kalori alındığını gösteriyor. O yüzden kahvaltınızı mutlaka yapın.
Yemek.Nâme
Ana öğünlerin dışında açlık hissetiğinizde karbonhidratlı yiyecekler yerine meyve, yoğurt gibi besinleri tercih edin.
81
4 - 6 kişilik
82
DÜNYA MUTFAKLARI
yazı ve fotoğraf FUNDA IŞIK
Yaza yakışan bu lezzetli, şık ve hafif tarifleri sizler için derledim: Ortadoğu’da pek çok ülkede yapılan ve ülkemizde de bazı yerlerde “Ayran Aşı” adıyla bilinen Buğdaylı ve Nohutlu Soğuk Çorba, üzerinde tavuk dilimleri ile Meksika’dan nefis sezar salatası ve İtalyan yazlarının popüler ve hafif tatlısı granita.
Buğdaylı ve Nohutlu Soğuk Çorba MALZEMELER 3 su bardağı yoğurt 3 su bardağı su 1 su bardağı buğday ½ su bardağı nohut 1 çay kaşığı tuz Taze nane yaprakları (Süslemek için) Hazırlanışı
01 1 gece önceden ıslattığınız buğdayı ve nohutu ayrı ayrı kaynatarak iyice pişirin ve birer kaba alarak soğumalarını sağlayın.
02 Yoğurdu, suyu ve tuzu
karıştırarak koyu bir ayran elde edin. Üzerine buğdayı ve nohutu ekleyerek iyice karıştırın.
03 Üzerine taze nane yaprakları koyarak soğuk servis edin.
Yemek.N창me
83
84
85
2 kişilik
86
DÜNYA MUTFAKLARI
Tavuklu sezar Salatası
Yemek.N창me
87
88
MALZEMELER 1 adet tavuk göğüs eti (ince filetolar şeklinde kesilmiş) 4 çorba kaşığı sıvı yağ (tavuğu kızarmak için) 10 yaprak uzun yapraklı marul 4 çorba kaşığı rendelenmiş parmesan peyniri Domates dilimleri (süslemek için) Sosu için: ½ 4 çorba kaşığı 1 çorba kaşığı 1 çorba kaşığı ½ çay kaşığı ¼ çay kaşığı 1 çay kaşığı 1 diş 1
limonun suyu zeytinyağı kırmızı şarap sirkesi Worchestershire sosu tuz karabiber hardal sarımsak yumurta
89
Kruton için: 2 dilim 1 diş 2 çorba kaşığı
çavdar ekmeği sarımsak zeytinyağı
Hazırlanışı
01 Sezar sosu için limon suyunu, sirkeyi,
Worchestershire sosunu, tuzu, karabiberi, hardalı, ince ince rendelenmiş sarımsağı karıştırın. Yumurtayı kaynamakta olan suya atarak 1 dakika süreyle haşlayın ve sudan alın. Kırdığınız yumurtayı sos için hazırladığınız karışıma ilave edin. Karışımı çırparken bir yandan da üzerine zeytinyağını ilave edin.
02 Krutonu hazırlamak için tavaya
zeytinyağını koyun, üzerine ince ince rendelenmiş sarımsakları ekleyin. 1 dakika sonra üzerine küp küp kestiğiniz çavdar ekmeklerini ekleyin ve yaklaşık 10 dakika boyunca hafifçe kızartın.
03 Tavukları bir tavada kızartın. Tavadan
aldıktan sonra ince şeritler halinde kesin.
04 Bir salata kasesine, ellerinizle iri
parçalara ayırdığınız marulları koyun. Üzerine sosu ekleyerek karıştırın. Önce parmesan peynirini, sonra krutonları serpin. Üzerine tavukları yerleştirin ve domateslerle süsleyerek servis edin.
90
2 KİŞİLİK
DÜNYA MUTFAKLARI
Yemek.Nâme
Portakallı ve Limonlu Granita MALZEMELER 2 ½ 5 çorba kaşığı 1 su bardağı
portakal limon şeker su
Hazırlanışı
01 Portakalların ve limonun kabuklarını ince ince rendeleyerek bir kenara ayırın. Daha sonra sularını sıkarak bir bardağa alın.
02 Ufak bir tencerede şekeri ve suyu, şeker eriyene
kadar karıştırın. Karışımı 10 dakika kadar kaynatıp şurup kıvamını almasını sağladıktan sonra ateşten alarak üzerine portakal ve limon kabuğu rendelerini ekleyin ve soğumaya bırakın.
03 Soğumuş olan şurubun üzerine portakal ve limon suyunu boşaltın. Karıştırdıktan sonra uygun bir kap içinde buzluğa koyarak, yaklaşık 3 saat kadar bekleyip hafifçe donmasını sağlayın.
04 Yarı donmuş karışımı buzluktan çıkararak
çatalla hafifçe ezip püre haline getirin. Daha sonra tekrar buzluğa koyun ve en az 4 saat bekleyerek iyice donmasını sağlayın.
05 Servis etmek için granitayı buzluktan çıkarın
ve 10 dakika kadar hafifçe erimesini bekleyin. Daha sonra servis tabağına alıp, üzerini portakal kabukları ile süsleyerek servis edin.
91
92
Yemek.N창me
93
94
DOBİŞKO
yazı ve fotoğraf ELİF YILMAZ
Dondurmacı Yaşar Usta ‘Dondurmanın Dondurma Olduğu An’
Mekan Bilgileri ADRES TARİFİ: Bostancı Shell’in karşısında Bostancı/İstanbul Dobişko Link: http://www.dobIsko.com/ mekanlar/ dondurmacIyasar-usta
Yemek.N창me
95
96
Yemek.Nâme
Seyyar olarak başladığı esnaflığına şimdi Şemsettin Günaltay Caddesi üzerindeki Biberoğlu fırının önünde devam eden Yaşar Usta’nın asıl mesleği dondurmacılıktır. 1972 yılından beri yaptığı lezzetli dondurmaları satmaktadır. Kavunlu dondurmanın içinden bolca kavun çekirdeğinin, şeftalili dondurmanın içinde kırılmış şeftali çekirdeklerinin olduğu has bir dondurmacıdır. Gerçek meyvelerden yaptığı dondurmalarını 37 yıldır büyük bir titizlikle halkla buluşturmaktadır. Kara dutlu, domatesli, patlıcanlı, gül yapraklı, havuçlu gibi değişik dondurmaları kendisi üretmektedir. En çok tutulan dondurmaları kavun, çilek, kaymak ve şeftalidir. Fiyatların diğer dondurmacılara göre yüksek olmasının sebebi tamamen meyvelerden oluşması ve katkı maddesinin bulunmamasıdır. (Dondurmanın Kilosu: 20 TL, Top Fiyatı: 0.75 TL’dir.) Bostancı tarafına yolunuz düşerse önce Oklavada su böreği yemenizi ardından Yaşar Ustanın kaymaklı dondurmasını yemenizi öneririm. Ufak ama etkili not: Mahallenin çocuklarının evden getirdiği meyvelerle dondurma takası yaptığı görülmüştür.
97
98
YENİ BİR ŞEYLER
Lipton, birbirinden lezzetli FORM çaylarıyla yazı enerjiyle karşılamanızı sağlıyor. Enfes meyve parçacıkları ve doğal bitkilerle bir fincan sağlık sunan Lipton FORM çayları; Lipton FORM Plus, Lipton FORM Plus Limonlu ve Lipton FORM Plus Şeftalili çeşitleriyle herkes keyifle ‘FORM’a giriyor.
FORMa giren çaylar
Yemek.Nâme
Philippe Starck, Aldo Rossi gibi çok başarılı 200’ün üzerinde tasarımcı ile çalışan Alessi, artık Türkiye’de Abdi İpekçi Caddesinde açılan Luxiria mağazasında satılacak.
yeni tasarımlar
renkli sular Cappy’den meyve suyu severlere iki yeni lezzet. Kırmızı ve Sarı meyvelerden oluşan karışık meyve suları yaz günlerinde sağlıklı bir serinlik verecek.
99