Yemek.Name 0908 by Devletsah Ozcan

. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ AĞUSTOS 2009

PARTİ YEMEKLERİ

İÇİNDEKİLER

25.SAYI

EDİTÖRDEN

Parti Yemekleri

Fırında Makarna

Karpuz Salatası

Hindistan cevizli patates püresi

Izgara Pirzola

aramızdaki şehirler

Kanatlanan Partiler

Tavuk KanaTLARI

Parti vermek için illa bir sebep mi gerek?

Buzdolabında Yiyeceklerimiz Bozulur Mu? 40 Bir Saray Doğumu

Nerede... Ne Zaman... Tatlı var mı?

Yemek.Nâme

Donat

Çikolatalı Glaze

Karamelli Tart Dilimleri

Elmalı ve Tarçınlı Pizza

3’LÜ ÇİKOLATA KADEHLERİ

Kremalı Somon

Semizotlu Yeşil Salata

Fırında Mücver

Fırında soğan halkaları

Çiftlik Sosu (Ranch Dressing)

Yaban Mersinli ve Çikolatalı Minik Kekler (Muffin)

Karakedi Bozacısı

YENİ BİR ŞEYLER

EDİTÖRDEN

Merhaba; Zaman gerçekten nasıl geçiyor bazen anlamakta zorluk çekiyorum. Yemek.Name 2. yılını da bitirdi. Tam 24 sayıyı geride bıraktık. Her geçen gün artan okuyucusu ile yeni bir yıla giriyoruz. Yemek.Name’nin 2. yaşgünü nedeniyle bu sayımızı parti yemeklerine ayırdık. Bu sayımızda, Ayşem nefis tatlılarına devam ederken, Funda Amerika mutfağını ziyaret etti. Elif Eskişehir Karakedi’de boza içerek yeni yaşımızı kutladı. Gül Fatma saraydaki doğumlar ve onların mis kokulu içeceğini sayfalarımıza getirdi. Gıda mühendisimiz Berrin buzdolaplarında yiyeceklerin bozulup bozulmayacağını aydınlatırken, Handem parti bahanelerini bizimle paylaştı. Nilay, partiler için hızlı çeşitler hazırlarken, Melike şehirler arasında... Geçtiğimiz iki yıl boyunca bizi yalnız bırakmadığınız için teşekkür ederiz.

Yemek.Nâme

bilgi@yemek.name

yazılar

fotograflar

AYŞEM ÖZTAŞ pecetedennotlar.blogspot.com

AYŞEM ÖZTAŞ

BERRİN ALKIŞ YILMAZ gidaguncesi.blogspot.com

DEVLETŞAH ÖZCAN ELİF YILMAZ

DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com

FUNDA IŞIK

ELİF YILMAZ dobisko.com

NUSRET KILIÇ

FUNDA IŞIK HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com NUSRET KILIÇ GÜL FATMA KOZ

HANDEM ERKAY GÜNER

tasarım BARIŞ ÖZCAN

hazırlayan DEVLETŞAH

YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ

Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer s

OL SU N!

Ab on ele re Öz el

Yemek.Nâme

Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi. Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nâme dergisine ücretsiz la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy abone olun, ilk siz do ent nostrud mingyeni ex eu sayıyı faccum volorpercil nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat voindirin! Sadece aşağıdaki duyuru lor illutüye niat,olmanız conum aliquat iriliquis alis eugait grubuna yeterli. Üye dolorpero er alit nos nisit nis exer si.de olarak diğer sürprizlerden

ilk siz haberdar olacaksınız!

Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! blam, si. http://groups.google.com/group/yemek-name Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi. Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-

Yemek.Nâme

KAPAK

hazırlayan DEVLETŞAH

Parti Yemekleri Parti hazırlıkları sistemli olmayı gerektirir. Geleceklerin listesini oluşturmak işleri kolaylaştıracaktır. Liste belli olduktan sonra, davetlilerinizin yemediği şeyleri sıralayabilirsiniz. Böylece, aç kalan olmayacaktır. Yapmayacağınız yemekleri belirlediğinizde, menünüzü mevsime göre oluşturabilirsiniz. Mevsim meyve ve sebzelerinden seçeceğiniz tarifler daha lezzetli olmasının yanında daha konomik de olacaktır. Menünüz hazırlandığında, mutfağa girip, alışveriş listesi yapmanın zamanı gelmiştir. Dolaplarınızda olmayanları mutlaka not edin ki, pişirme sırasında tatsızlık yaşamayın. Alışverişin ardından, pişireceklerinize göre bir ya da iki gün önceden mutfağa girebilirsiniz. Yapacağınız zeytinyağlıları bir gün önceden yapıp soğutmakta, tadını oturtmakta fayda vardır. Aynı şey tatlılar ve pastalar için de geçerlidir. Sabah enerjiniz yerindeyken masanızı hazırlamak, akşam saatlerinde koşuştururken unutacağınız detaylara engel olur. Planlı olarak hazırlanacağınız bir partide siz de misafirlerinizle beraber eğlenip, keyifli dakikalar geçirebilirsiniz.

TAR襤F

F覺r覺nda Makarna

MALZEMELER (3 kişilik) 1/2 paket fiyonk makarna 100 gram beyaz peynir 4-5 dilim kaşar peynir zeytinyağı tuz Beşamel sos için 1,5 su bardağı süt 5 yemek kaşığı zeytinyağı 2 çorba kaşığı un Hazırlanışı

01 Makarna zeytinyağlı ve tuzlu suda haşlanır.

02 Un ve yağ kavrulur. 03 Süt yavaş yavaş karışıma eklenir. 04 Kıvam alıncaya kadar karıştırılarak pişirilir.

05 Beyaz peynir ezilir. 06 Fırın kabı iyice yağlanır ya da yağlı kağıt serilir.

07 Suyu süzülen makarna

beşamel sos ve beyaz peynir ile iyice karıştırıldıktan sonra fırn kabına aktarılır.

08 Makarnanın üzerine dilimlenmiş kaşar peyniri konulur.

09 Önceden 180 dereceye ısıtılmış

fırında üstü kızarana kadar pişirilir.

TAR襤F

Karpuz Salatas覺

Yemek.Nâme

MALZEMELER 2 dilim 125 gram 1 çay bardağı 1 dal

karpuz hellim peyniri ceviz nane Zeytinyağı

Hazırlanışı

01 Hellim peynirleri küpler halinde doğranıp suda bekletilir.

02 Karpuz küçük lokmalar halinde dilimlenir.

03 Bu arada hellim

peynirleri kızartılır.

04 Karpuzların üzerine ufalanan cevizler ve kızartılın hellimler konulur.

05 En son nane yaprakları

ile süslenip, zeytinyağı gezdirilerek servis yapılır.

TARİF

Hindistan cevizli patates püresi

MALZEMELER 2 adet patates 1/2 su bardağı krema 1 yemek kaşığı hindistancevizi 1/2 su bardağı su Tuz

Yemek.Nâme

Hazırlanışı

01 Patateslerin kabukları soyulup, tuzlu suda haşlanır.

hindistancevizleri iyice sıkılır.

04 Suyu süzülen patatesler

bir ezici ya da çatalla ezilir.

02 Kaynamış suyun içine

05 Hindistancevizi sütü

03 10 dakika bekletilen

06 Sıcak sıcak servis edilir.

hindistancevizleri atılıp bekletilir.

ve krema eklenip iyice karıştırılır.

TARİF

Izgara Pirzola Malzemeler 10 adet pirzola 1 çay bardağı süt 1/2 adet soğan 1 diş sarımsak 2 adet defne yaprağı 1 çay kaşığı biberiye 1 çay kaşığı kekik hazırlanışı

01 Biberiye ve kekik

dışındaki bütün malzemeler karıştırılır.

02 Pirzolalar içinde en az 2 saat dinlendirilir.

03 Izgara ısıtılıp üzerine sarımsak sürülür.

04 Pirzolalar kızgın

ızgaraya konulur.

05 İlk tarafı iki dakika

pişirilip çevrildiğinde biberiye ve kekik serpilir.

06 Diğer tarafı da

pişirilince servis edilir.

Yemek.N창me

DENEME

yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI fotoğraf BEN KLEMM

aramızdak

ki Ĺ&#x;ehirler

Yemek.NĂ˘me

Geceleri yol alırken şehirler belirsizleşir. Sınırlar görünmez olur. Şehirden çıkış ve şehre giriş noktaları silikleşir.

Işıklar görünür pencerelerden. Ve karanlık pencereler görünür pencerenizden...

Hiç ses yokmuş gibidir dışarıda. Hemen geçip gittiğiniz o yolun kenarında. O ışıklı pencerede... Ya da karanlık bir göz gibi bir duvara yerleştirilmiş kara çerçevede.

Hiç yolcusu yokmuş gibidir otobüsünüzün, herkes uyurken. Siz de uykuya dalarsınız. Denizin üzerinde sırtüstü hareketsiz kalmak gibi, dünyadan, bedeninden tam olarak ayrılmadan; sesleri suyun içinden boğuk boğuk duymaya devam ederek...

Uyur, uyanır, sınırları belirsiz şehirler görürsünüz. Çoktan uyuduklarını düşünürsünüz o şehirlerin tanımadığınız -tanımadığınız için de size yabancı olduklarını düşündüğünüz- insanlarının...

Bir de bıraktıklarınız vardır:

Yemek.N창me

Yemek.Nâme

Şehirlerinizin arası açıktır.

Şehirlerinizin arasına başka şehirler de girmiştir.

Şehirleriniz birbirine uzak düşmüştür.

Şehirlerarasındasınızdır.

Uzaklaştıkça aranızı açarsınız. Kendi iradenizle... Sevgilinin ve kendi şehirlerinizi istisna tutarak aradaki şehirlere sitem edersiniz içten içe. “Aramızdaki şehirler” diye adlandırırsınız onları. Adlandırdığınız anda da “biz”den bahseden bu tamlamayla yeniden birleşirsiniz, tamamlanırsınız.

Ama biraz düşününce zaten farkedeceksinizdir, aramızdaki şehirlerin vücutlarımızdan ibaret olduğunu...

Aramızdaki şehirlerin....

Yemek.N창me

BEKAR ERKEK OLMAK

yazı ve fotoğraf NUSRET KILIÇ

Kanatlanan Partiler Bekar bir erkek için herşeyi dışarıdan hazır almadığı surette parti vermek neredeyse imkansızdır. Bu konu geldiğinde evde neler yapıyoruz diye uzun uzun düşündüm. Fark ettim ki bütün arkadaş buluşmalarım neredeyse parti havasında geçiyor. Akla gelen her türlü cipsin yayına hazırlanmış yoğurtlu, mayonezli, peynirli dipler, beraberinde buz gibi içecekler, uzayan sohbetlerin yanına pizza ya da kova ile tavuk kanatları... İşte sihirli kelime buydu tavuk kanatları... Hemen oturup araştırmaya başladım. İki tip kanat pişirme tekniği olduğunu görüp kolay olanında karar kıldım. İşte size partilerinizde ikram edebileceğiniz lezzetli bir yemek.

Yemek.N창me

TARİF

Tavuk KanaTLARI MALZEMELER 16 adet 2 yemek kaşığı 2 yemek kaşığı 2 yemek kaşığı 4 diş 2 yemek kaşığı

tavuk kanadı sıvı yağ soya sosu acı sos sarmısak susam

hazırlanışı

01 Bir kaseye soya sosunu, acı sosu,

sarmısağı ve sıvı yağı koyup karıştırın.

02 Kanatları ekleyip sosu her yerlerine yedirip. Ağzı kapalı şekilde buzdolabında 2 saat marine edin.

03 Kanatları sostan çıkarıp tepsiye dizin. 04 Üzerlerine susam serpip,

önceden 250 derecede ısıtılmış fırında 20 dakika kızartıp, soya sosu eşliğinde servis yapın.

Yemek.N창me

ÇOCUKLA HAYAT

yazı: HANDEM GÜNER fotoğraf: DEVLETŞAH

Parti vermek için illa bir sebep mi gerek?

Yemek.N창me

Parti deyince aklıma ilk gelen en az 2 gün süren hazırlık süreci, eğlence dolu bir kaç saat ve sonunun gelmeyeceğini düşündüğünüz temizlik sürecidir. Özellikle eğlence dolu bir kaç saat kısmından çok hoşlandığım için kendime öncesini ve sonrasını kolaylaştıracak bazı pratik alışkanlıklar edindim.

oluşan bir grup arkadaşımız ile TV karşısına çektiğimiz iki koltuk ile minik bir stadyum kurduk. o Yeşil masa örtüsü üzerine Türk bayrağı motifli kaselerde çerez sunmuş, yemek sonrası bir davet olduğundan futbol motifli kağıtlarda cupcake pişirip, üzerilerine hazır şeker hamurundan bayrak motifleri yapmıştım.

Partimin özelliğine göre davetlilerimi özenle seçer, biraraya gelme nedenimizi -her zaman o Maçı kazanan takımı kutlabir kutlama nedeni olmak zo- mak için ise köpüklü şarap ikrunda değil- açıklayan yazılı da- ram ettim. vet göndermeyi tercih ederim. www.evite.com veya facebook 1 0 0 g ü nd e 1 0 0 gibi çevrimiçi bir hizmet davet etmeyi ve yanıtları toplamayı f i l m k a p s a m ı nd a kolaylaştırır. Doğumgünleri haricinde ne gibi partiler verebiliriz?

2008 Avru pa Kupa sı, Alm anya – Türkiye m a ç ı

3 4. s ı r a d a y er al a n Pa m uk P r ens es v e Y ed i C üc el er f i l m pa rti s i

Çevrim içi sosyal ağlar sayesinde tanıştığım arkadaşlarımı daTürk ve Alman dostlarımızdan vet etmek, arkadaşlarımla tanış-

manın kızımız için de eğlenceli o Sofranın dekoru, mumlar ve olacağını düşündüm. fonda çalan müzik daveti çok özel bir hale getirdi. o Bir pazar öğleden sonrası çayına davet ettiğim misafirlerim- o Tüm davetliler toplanana le Walt Disney’in klasik Pamuk kadar, oturma grubunda bekPrensesini seyretmek üzere ha- leyen misafirlerime çöp şişlere zırlandım. dizilmiş peynir, çilek ve ananas ikram ettim. o Paprikam’ın konu ile ilgili yap boz’unu masa örtüsü niyetine Maf ya O y u nu sehpaya serdik, peçetelerimizi kırmızı, mavi ve beyaz renklerYeni taşındığımız evimize dostden karıştırdık. larımızı teker teker davet etmektense, yaklaşık 20-25 kişilik o Cücelere uygun boyutta, finbir davette bulunup oyun gecegerfood ikramlar yaptık. si düzenledik.

A nnelere B r u n ch Paprikamın yuva sınıf arkadaşlarının annelerini bir hafta içi (yuva saatlerinde) kahvaltıda ağırladım. o Yılbaşı zamanına denk gelen bu kahvaltıda aslında evimde bulunan kahvaltılıklar yanısıra sadece Yemek.Name’nin Ekim sayısında tarifini bulabileceğiniz ıspanaklı muffin hazırlamıştım.

o Henüz mobilyalarımız bile yokken, üzerine oturulacak ne var ise salonumuzun çevresine dizdik. Rahat kıyafetleri ile gelmelerini rica ettiğimiz misafirlerimiz birbirlerini görebilecekleri şekilde oturup, bu akşamın keyfini çıkarttılar. o Oyunun bir noktasında o tarihte 3. ayı dolan hamileliğimi de açıklamış, geceye ayrı bir özellik katmıştık.

Yemek.N창me

Yemek.Nâme

Bugüne kadar davetlerimi küçük birer partiye dönüştüren bazı ortak özellikler: - Davetin sebebine dikkat çeken dekoratif unsurlar,

Parti deyince aklıma ilk gelen en az

2 gün süren hazırlık süreci, eğlence dolu bir kaç saat ve sonunun gelmeyeceğini düşündüğünüz temizlik sürecidir.

Davetin akışını kolaylaştırmak amacı ile gelenlerin de yapabilecekleri işleri ortaya koymak (buz çıkartmak, içecek ikram etmek, mutfakta tabaklarını koyabilecekleri yer) - İki, üç kişinin oturabileceği veya ayakta durulabilecek genel kalabalıktan ayrılabilecek farklı alanların olması - Sigara içenler için balkonda kül tablası, çakmak, belki de uygun bir aydınlatma bulundurmak. Kalabalık davetler için mutlaka bardak, içecek, tabak, peçeteler için bir büfe hazırlamak. Davet nedeninize hizmet etmiyorsa TV’yi kapatıp, uygun bir fon müziği seçmek (eşinizi bu müzikten sorumlu kılmak). Parti sonrası temizlik sürecinin kolaylığını sağlayan bazı unsurlar ise: Davet günü mutfağıma koyduğum battal boy çöp kovası/torbası çöplerin

anında toparlanmasına büyük faydadır. Davetliler de kullanmaktan çekinmezler. Boşalan cam şişeleri hemen farklı bir yerde toplanması, geri dönüşüme gitmelerini garanti eder, çöpünüzü hafifletir. - Davetliler gittiklerinde sadece bozulabilecek, bayatlayabilecek gıdaları kaldırmak, bulaşık makinesini bir tur çalıştırmak zaten işin yarısı demektir. Ertesi gün yeni enerji ile keyifli bir akşamın artıklarını toplamak sizi üzmez.

Yemek.Nâme

Salonunuzun camını gece boyu açıp, kapısını kapatmanızda fayda var. Ayrıca partiler hep evde olmak zorunda da değiller… Dışarıda arkadaşlarınız ile gittiğiniz herhangi bir piknik alanı, tekne turu, kendin pişir - kendin ye bahçesi bile yanınızda götürebileceğiniz bir masaörtüsü ve bir kaç renkli peçete ile parti sofrasına dönüşebilir.

GIDA GÜNCESİ

yazı BERRİN ALKIŞ YILMAZ

Buzdolabında Yiyeceklerimiz Bozulur Mu?

Yemek.Nâme

ünümüzde bilinçli tüketiciler olarak modern teknoloji ürünlerini doğru bir şekilde kullandığımızda sağlıklı ve zamandan tasarruf sağlayan pratik gıdalar tüketebiliriz. Doğru saklama yöntemleri ile gıdalarımızın ömrünü uzatabiliriz.

Mikroorganizmalar, uygun sıcaklığı, yiyeceği, nemi, oksijeni vd erekli ortamları buldukları zaman hızla ürerler. Mikroorganizmaların üremesi için en elverişli sıcaklık 5ºC ile 65ºC arasındadır. Bu sıcaklıklarda hızla çoğalırlar, bu nedenle yiyeceklerimizi uzun süre bu sıcaklıklarda tutmamaya dikkat etmeliyiz, Piştikten sonra 2 saat içerisinde tüketeceğimiz sıcak yemekleri sıcak (65ºC ve üzeri), soğuk yemekleri soğuk (5ºC ve altında) muhafaza etmeliyiz.

Evimizde kullandığımız buzdolabı ve derin dondurucu, yiyeceklerimizin bozulmasına neden olan mikroorganizma faaliyetlerini yavaşlatarak veya bir kısmını önleyerek uzun süre muhafazasını sağlar. Ancak; nasıl olsa buzdolabında saklıyoruz bir şey olmaz düşüncesiyle saklama süresi, sıcaklık vb. gibi kullanım talimatlarına uyulmazsa, mikroorganizmalar kısa sürede muhafaza edilen gıdalarda ürerler ve sağlık problemlerine yol açabilirler.

Mikroorganizmalar 4 ºC ile -18 ºC arasında ki sıcaklıklarda üreyemezler ya da çok yavaş ürerler. İç kısmındaki ısı ortalama -18 ºC olan derin dondurucuda, gıdalar dondurularak yaklaşık 6 ay ile 1 yıl saklanabilir. Gıdayı uygun şartlarda dondurarak muhafaza etmek diğer yöntemlere göre sağlıklı ve güvenlidir. Çünkü, gıdanın besin değerinin düşmesine neden olabilen kimyasal ve mikrobiyolojik reaksiyonlar çok yavaşlar ayrıca gıda, lezzet, renk ve besin değeri yönünden en iyi şekilde korunur.

Buzdolabı ve Derin Dondurucuda Uzun Süre Yiyeceklerimizi Muhafaza Etmek İçin Neler Yapmalıyız? * Öncelikle buzdolabınızın kullanma talimatını okuyarak, hangi besin maddesinin buzdolabında ne kadar bozulmadan durduğunu öğrenmeliyiz. * Buzdolabınızın soğuk (04ºC) olmasına dikkat etmeli, buzdolabının kapağını gereğinden uzun süre açık tutmamalıyız. * Buzdolapları çok doldurulmamalıdır. Çünkü çok dolu buzdolaplarında, hava rahatça dolaşamadığı için iyi soğutma sağlanamaz.

* Mikroorganizmalar çiğ yiyeceklerde olduğu gibi uygun koşullarda pişmiş yiyeceklerde de ürerler. Buzdolabında pişmiş ve çiğ yiyecekleri bir arada bulundurmamalıyız. * Çabuk bozulabilen, dayanıksız besinleri, kalitelerinin en üst düzeyde olduğu zamanda tüketilmeliyiz. * Meyveler ve sebzeler yıkanmadan veya yıkanmışsa iyice kurulandıktan sonra buzdolabının nem ayarı istenildiği gibi ayarlanabilen bölümünde; etler, deniz mahsulleri, peynir vb gibi yiyecekler şarküteri bölümünde; süt ve içecekler de içecek bölümünde saklanırsa daha uzun süre taze kalır. * Çürük sebze ve meyveler buzdolabına girmemelidir.

Yemek.Nâme

Bozuk ürün diğer ürünleri de bozar. Yapraklı ürünler üzerindeki topraklardan arındırıldığında daha uzun ömürlü olur. * Yiyecekleri küçük porsiyonlar halinde üzerleri kapalı muhafaza etmeliyiz. * Yumurtayı buzdolabında yıkanmadan saklamalıyız. Yıkanırsa kabuğun doğal yapısı bozularak bakterilerin yumurtanın içine girmesine neden olunabilir. * Pastörize olarak alınan günlük şişe sütünü buzdolabında 2 gün, uzun ömürlü süt açıldıktan sonra buzdolabında 3 gün saklanabilir. * Peynir, hava almaması için streç filme sarılmış olarak saklanmalıdır. * Çiğ et ve et ürünleri, 2-3 günden sonra bozulmaya başlar, çiğ et, tavuk ve balıkları ayrı paketlerde, havayla teması tamamen engellenecek şekilde ve ayrı saklama kaplarında buzdolabının en soğuk ra-

fında saklamalıyız. * Terbiye edilmiş et ürünlerini ağzı kapalı bir şekilde muhafaza etmeliyiz.

ları zamanlardır. Ancak havanın gıdalar arasında dolaşmasına elverecek boşluklar bırakılmalıyız.

* Patojen mikroorganizmaları uzaklaştırmak için kullanım talimatına uyarak rutin olarak buzdolabını temizlemeliyiz.

* Haşlanan sebzeleri hemen soğuk suyun içine atarak ve kağıt havlular yardımıyla kuruttuktan sonra derin dondurucuya yerleştirmeliyiz.

* Dondurulmuş ürünler -18°C’de, derin dondurucuda, son kullanma tarihine kadar muhafaza edilebilir.

* Evde donduracağınız besinlerin üzerine besinin cinsini dondurma tarihini yazarak etiketlemeliyiz.

* Dondurulmuş halde satın aldığınız besinleri kendi paketlerinde saklayınız. * Dondurulmuş eti, tavuğu ve balığı dışarıda değil, buzdolabının alt rafında veya mikrodalga fırında çözdürmeliyiz. * Çözdürülmüş eti tekrar dondurmamalıyız. Etleri derin dondurucuya küçük paketler halinde koyarsak sadece gerekli olanı kullanabiliriz. * Derin dondurucuların en etkin kullanımları dolu olduk-

Pastörize olarak alınan günlük şişe sütü buzdolabında 2 gün, uzun ömürlü süt açıldıktan sonra buzdolabında 3 gün saklanabilir.

Yemek.N창me

ARAŞTIRMA

yazı-fotoğraf: GÜL FATMA KOZ

Bir Saray Doğumu Doğum toplumsal bir olgudur. Doğurganlıkla birlikte süregelen yaşamın başladığı anı kutlamak yüzyıllardır farklı kültürlerde de olsa insanoğlunun ortak eylemlerinden biri gibidir. Osmanlı İmparatorluğu karmaşık ve kompleks Harem yapısı ile neşeli ve/veya hüzünlü pek çok doğum hikayesine sahne olmuştur. Özellikle Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde tahta çıkma konusunda devamlı yaşanan kargaşalar yüzünden padişah kadınlarının doğumları ile ilgili ciddi önlemler alınmış ve bir takım yöntemler belirlenmiştir. Örneğin padişahlar ancak tahta oturduklarında çocuk sahibi olabilirler. Şehzadelerin ise evlenmesine izin verilmez, verilirse de eşleri veya cariyelerinin hamile kalınmasına izin verilmezmiş. Tahta çıkan padişahın Kadın

Saray’da olsun, dışarıda olsun doğumun simgesi olarak beşik her zaman loğusa evinde bulunurdu. Sarayda hazırlanan doğum şenliklerinin simgesel olarak en önemli unsuru beşiklerdi.

Efendi veya ikballerinden biriyle evliliği sonucu doğacak çocuklar için çok büyük doğum törenleri düzenlenmesi adetten sayılırdı. Velâdet-i Hümayun olarak adlandırılan bu doğumlar ve bunların hazırlıkları ile padişahın annesi Valide Sultan ilgilenir. Ancak Saray’da yürüyen her iş gibi doğumun da resmi bir protokolü mevcuttur. Valide Sultan gerekli hazırlıklar, alınacak hediyeler ve takılarla ilgili padişahı bilgilendirir. Bunun yanında önemli bir konu olan sütannelik mevzusu da konuşulurmuş. Doğumdan önce yapılan diğer önemli hazırlık da doğum odasının ve doğumdan sonra bebeğin kalacağı odanın hazırlanmasıdır. Oda tamamen süslenir, mobilyalar kıymetli taşlarla süslenirmiş. Doğuma ebeler yardım eder, sağlıklı bir doğumun oluşması için her türlü olanak sağlanırdı. Saray’da meydana gelen doğumların en önemli ritüeli ise Beşik Alayı’dır. Beşik Osmanlı’da doğum konusunda önemli bir eşyaydı. Saray’da olsun, dışarıda olsun doğumun simgesi olarak beşik her zaman loğusa evinde bulunurdu. Sarayda hazırlanan doğum şenliklerinin simgesel olarak

en önemli unsuru beşiklerdi. Yeni doğan hanedan bebeğine 3 beşik armağan edilirdi. Padişahın çocuğu olunca hazine kâhyası darphanede gümüş beşik yaptırır, beşik halkın da izlediği törenle saraya getirilir ve harem dairesinin kapısında kızlarağasına teslim edilirdi. Diğer iki beşik ise Valide Sultan ve Sadrazam tarafından beşik alayı ile birlikte gelirdi. Özellikle Valide Sultan’ın beşik alayı oldukça gösterişli olurmuş. Valide Sultan beşiği loğusa odasına getirdiğinde odaya avuçla altın para saçarak, doğum yapan anneyi onurlandırırmış. Doğumu takip eden günlerde şenlikler düzenlenirdi. Şenliklerde atılan topların sayısı doğan çocuğun cinsiyetine veya kaçıncı sırada dünyaya geldiğine göre değişirdi; yeni doğan erkek bebek için 7, kız bebek içinse 3 top atışı olurdu1, böylece halka sarayda doğum olduğu, bebeğin kız mı erkek mi olduğu duyurulurdu. Harem’de köslerin vurulmasıyla halka ve sarayın tüm sakinlerine duyurulan doğumun ardından hemen her koğuşun

Hülya Tezcan, Osmanlı Sarayının Çocukları.

önünde şehzade dünyaya gelmişse beş, sultan dünyaya gelmişse üç kurban kesilerek “veladet merasimi” başlatılırdı. Kösü işitip ilk kurbanı kesen padişah tarafından ödüllendirilirdi. Padişah da haberi alınca içine altın serper, sıra sıra dizilen ağalara bahşiş dağıtılırdı. Veladet merasiminde mehter dışında ‘ince saz’ denilen müzik grubunun eğlenceli parçalar çalması ve bunun eşliğinde harem kızlarının oynamaları ilgi çekerdi. Şehzade veya sultan kızın adı konulduğunda şairler doğumuna tarih düşmek için yarışırlardı. Lohusaya haremin en geniş odasında, yataklık yüksek denilen karyolalarda veya üst üste konularak altı-yedi kat şiltenin üzerinde lohusa yatağı hazırlanırdı. Yatağa iyi cins atlas veya kadifeden gelin yorganı örtülürdü. Loğusa kadının yatağının baş ucunda, Valide Sultan tarafından hediye edilen gümüş kese içinde Kur’an-ı Kerim ve parlak ömrü sembolize eden gümüş ayna asılırdı. Bu yatak loğusalığın haftasında toplanır. Çocuğun ad koyma töreni de bu esnada yapılır, sağ kulağına ezan ve Kelime-i Şahadet, sol kulağına ise Besmele ile üç defa ismi okunurdu. Loğusalık esnasında bir şişe saplanmış sarımsağın üstü kırmızı gaz boyaması (kırmızı tülbent) ile sarılır, sarımsak ve nazar boncukları ile süslenirdi. Bu sarımsak, 40. gün hamama gidilirken, kapının eşiğinde lohusaya ezdirilerek evin acı görmemesi ve acıların uzaklaştırılması sağlanırdı. Loğusalık esnasında sarayda en çok tüketilen şey ise şerbet olarak kayıtlara geçmiştir. Sadece sarayda değil, tüm şehirde bir adet ola-

rak uygulanır şerbet ikramı. Balıkhâne Nâzırı Ali Rıza Bey’in anılara konuk olarak loğusa şerbeti ile ilgili bazı ipuçlarına ulaşabiliriz2: “ Şekercilerde satılan baklava biçimi kesilmiş şerbetlik şekerlerden alınıp kaynatılır ve sürahilere konur. Sürahiler kırmızı tülle sarılır. Eğer çocuk erkek ise sürahinin kapağı sarılmaz, kız ise, kapağın tülle sarılması lâzımdır. Bu şekilde hazırlanan sürahiler akrabalara, din adamlarına ve ahbaplara gönderilerek resmen bildirilmiş olur. Şerbeti götürene, gittiği yerden bahşiş verilir… [Ziyaretçiler] çocuğa altın takar veyahut başka hediyeler getirirler.” Loğusa şerbeti, anne sütünün bol ve bereketli olması, bebeğin bebeklik dönemini sıkıntısız ağız tatlılığı ile geçirmesi için simgesel olarak dağıtılırdı. Sarayda özellikle bebeğin doğumunun ikinci günü sabahından, üçüncü günü akşamına kadar, gelen giden eş, dost ve akrabalara ikram edilir. Altın, gümüş ve cam kaplarda ziyarete gelenlere o kısımda hizmet eden güzel cariyeler ikram ederdi. Saray koleksiyonlarında fazla sayıda özellikle porselen ama bir o kadar da cam şerbet sürahileri, bardaklar ve tabakları bulunmaktadır. Loğusa şerbeti sarayda mutlaka Helvahanede hazırlanırdı. İlk zamanlarda toz şekerden bir şurup hazırlanır, içerisine çeşitli baharat-

Priscilla Mary Işın, Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi.

lar konurdu. Bu baharatların tadı keyiflendirme yönünün de olduğu bilinmekle beraber esas işlevin (özellikle karanfil ve tarçın) idrar söktürmek, idrar yollarının temizlenmesi ve ödem atılması için olduğu bilinmektedir. Şekerin ardından Kastamonu’dan gelen “galibarda[macenta dediğimiz rengin oluşturulmasında kullanılan bir pigmenttir aslında]” denilen mora çalan kırmızı renkte bir gıda boyası konur. Ardından kaynatılır ve sürahilere konularak soğutulur ve üzerine kavrulmuş çam fıstığı veya fıstık, ceviz gibi kuruyemişler konularak servis edilir. Saray adetlerinde şerbetin yanında tuzsuz peksimet veya bisküvi ikram edilirdi. Günümüzde loğusa şerbetinin yapımında hazır olarak satılan esas adı Kızamık Şekeri olan, fakat loğusa şerbeti yaparken kullanıldığından Loğusa Şekeri de denilen bir şeker tableti kullanılır. Rengi kan gibi kırmızıdır. Ezme kadar yumuşak olmamakla birlikte, akide şekeri kadar da sert değildir. Kalıplar halinde olup, şekli genellikle büyük baklava dilimidir. En büyük özelliği ise bol miktarda tarçın içermesidir. Eski zamanlarda kızamık çıkaran çocukların tedavisinde kullanılan ilk yöntem olarak bilinir. Çok küçük olan çocuklar veya şekeri çiğneyerek yutamayanlar için ılık şerbet yapılarak içirilirdi. Ne kadar çok yenirse o kadar hastalıkla iyi mücadele edilmiş olunurdu. Kızamık şekerinin en önemli özelliği hastalığı yok etmesi değil, içerisinde ihtiva ettiği tarçın sayesinde hastanın içini kızdırarak kısa sürede hastalığın atılmasını sağlamasıdır.

Sarayda doğum günlerinin kutlanması özellikle 19. yüzyılda batılı bir hal alarak günümüzde de kutlanan halini almıştır. Sizlerle paylaşacağım loğusa şerbeti tarifini pek çok konuda baş kaynağım olan 1844 yılında Mehmet Kâmil’den aldım... “Yarım loğusa şekeri, gerek miktarda şeker, karanfil, kabuk tarçın, çam fıstığı, 15 kaşık şeker… Ölçü olarak 1 kilo şekere 30 bardak su konmalıdır. Loğusa şekeri ile su bir tencerede kaynatılır. Eğer istenirse içine tülbent içine sıkıca sarılmış karanfil, kabuk şeklinde tarçın, tane karabiber atılır. Bir diğer yöntem de başka bir kapta bu malzemelerin kaynatılıp süzüldükten sonra şerbete katılmasıdır. Malzemeler katıldıktan sonra 30 dakika daha kaynattıktan sonra soğumaya bırakılır. Eğer baharat karışımı tülbent ile atılıp pişirildiyse mutlaka soğuma esnasında çıkarılmalıdır. Soğurken, kırılmış fıstıklar bir tavada az yağ ile pembeleştirilir. Sıcak haldeyken bardakların dibine konur. Şerbet soğuk bardakta servis edilir.” Not: Bilgiler dip notlarda referans verilen kaynaklardan özetlenmiştir.

PASTACI

yazı ve fotoğraf AYŞEM ÖZTAŞ

Nerede... Ne Zaman... Tatlı var mı?

Yemek.Nâme

En az partiye kimlerin geleceği kadar merak edilen diğer konu partideki yiyeceklerdir. Kimleri davet edeceğiniz konusunda belki yardımcı olamayabiliriz ama yiyecekler konusunda YEMEK.NAME, mutfaktaki gizli yardımcınız olacaktır… Parti hazırlıkları başlasın;

PASTACI

Donat Malzemeler 2,5 çay kaşığı kuru maya 2 yemek kaşığı sıcak su 3,5 su bardağı un 1 su bardağı süt 57 gram tereyağ veya margarin (Oda sıcaklığında) 3 adet yumurta sarısı 2 yemek kaşığı toz şeker 1,5 çay kaşığı tuz 1/2 çay kaşığı tarçın Kızartmak için yağ Hazırlanışı

01 İlk aşamaya mayalandırma ile başlıyoruz. Küçük

parmağınızın dayanacağı sıcaklıkta olan sıcak suyun içine ölçmüş olduğunuz mayayı döküyorsunuz. Biraz karıştırdıktan sonra ağzını streçfilm ile kapatarak, sıcak bir yerde yaklaşık 5 ila 10 dakika arasında köpükler oluşuncaya kadar bekletiyorsunuz. Eğer ki 10 dakika geçmesine rağmen bu köpüklenme oluşmadıysa yeniden mayalandırma işlemini gerçekleştirmeniz gerekmektedir.

02 Mayalanma işlemini beklerken diğer tarafta mikser

ile çalışacaksanız, haznenin içine un, tuz, şeker, tarçın, süt, tereyağ veya margarin ve 3adet yumurta sarısını hazırlıyorsunuz. Köpüklemiş mayayı da ekleyerek düşük seviyede hamur toparlanıncaya

12 ADET Hazırlanma süresi: 15 dk + 1,5 saat dinlenme süresi Pişme Süresi: Yağda kızartma: 2 dk. Fırında pişirme: 12dk Servis Süresi: 1 saat

Yemek.Nâme

PASTACI

kadar karıştırıyorsunuz. Hamur toparlandıktan sonra hızı orta seviyeye getirerek 3 dakika kadar daha yoğurulmasını sağlıyorsunuz. Eğer el ile yoğurma yapacaksanız hamur sakız gibi bir kıvam alıncaya kadar bütün malzemeyi karıştırıyorsunuz.

03 Mikser veya el ile hazırlanan

hamur bir kabın içine alınır. Elinizi hafif unlayarak hamuru toparlayabilirsiniz. Bu şekilde hem hamurun yuvarlaklığını muhafaza edecek hem de elinize yapışmasını engelleyeceksiniz. Kabın ağzını streçfilm ile güzelce kapattıktan sonra gene sıcak bir köşede 1-1,5 saat kabarması için beklenecektir. Buzdolabında mayalandırma yapacaksanız bu süre 8-10 saat olacaktır.

04 Kendi katının 2 katı halinde büyüyen hamuru, hafif un serpilmiş tezgahta, üzerini de hafif unlayarak açıyorsunuz. Çok ince açmaya çalışmayın. Minimum 1 cm’lik bir kalınlıkta olması, size dolgun bir donat yemenizi sağlayacaktır. İnce açıldığı ve kalıplandığı takdirde, pişirme sonucu içi boş ve kıtır halkalar olmakta, kısacası bu şekilde donatla ile pek alakaları olmamaktadır. 1 cm’lik açılan hamurdan hazırlanan halkaların pişme sırasında içinin hamur kalması gibi bir durum söz konusu

olmadığı için bu ölçüye sadık kalmakta fayda var.

05 Şimdi kalıp ile şekillendirme aşamasında

ortalık bir karışacak. Neden mi? Dış yuvarlak için kullanacağımız ölçü sabit. Fakat içindeki deliği oluşturacak yuvarlak kalıp ölçüsü pişirme tekniğinize göre değişecek: Yağda pişirme: Yağda pişirme sırasında hamur sadece yukarı doğru genişliyor. Yanlara doğru kabarma olayı minimum düzeyde olacağı için delik genişliğinin küçülmeyeceğini hesaba katmalısınız. Fırında pişirme; Hazırlanan hamur halkaları her yöne doğru kabarmakta ve eğer orta delik küçük bir kalıpla biçimlendirildiyse pişerken kapanmaktadır. Her iki yöntemde benim kullandığım kalıp ölçüleri fotoğraflarla açıklanmıştır.

06 Kalıp ile kestikten sonra artan hamuru tekrar açmayın. Mayalı hamur, işlem gördüğü

PASTACI

için tekrar açılıp kesilmesi kabarmasını engelleyecektir. Artan hamuru toparlayıp tekrar mayalandırmanız mümkün. 3. maddede belirtilen “Bekletme işlemini” tekrarlarsanız fazladan hamur halkaları elde edebilirsiniz.

07 Hazırlanan ve kalıp ile kesilmiş hamur halkaları

üzerlerine kuru bir mutfak bezi serilerek yaklaşık 30-40 dakika ikinci bir mayalandırmaya alınır. Süre bitmesine 10 dakika kala eğer fırında pişirme uygulanacaksa 180 derecede fanlı olarak ön ısıtma yapılır. Yağda pişirlecek ise üçte bir ölçüde yağ dolu tencere, kızdırılmak üzere kısık ateşte ocak üzerine alınır.

08 İkinci mayalanması biten

halkalar fırında 12 dakika, yağda ise her iki tarafı kızarana kadar pişirilir. Konacak yağ miktarı kızartacağınız halkaların ancak yarısına kadar gelmeli. Yoksa ortasındaki bant şeklindeki beyazlığı da pişirmiş olursunuz. İlk denemeyi yaptıktan sonra yağ seviyesini ayarlamanız rahat olacaktır. Her seferde 2 adetten fazla kızartmayın ve kızartma partilerinin arasında yağın tekrar ısınması için 3-4 dakika süre verin. Isı transferinden dolayı yağın sıcaklığı düşmektedir. Aynı ısı derecesini yakalamak için beklemek gerekmektedir. Pişen halkalar ızgaraya alınır ve üzerinin süslemesi için soğumaya bırakılır.

Yemek.N창me

PASTACI

Çikolatalı Glaze Malzemeler 70 gr terayağ veya margarin 1/4 su bardağı sıcak süt 1 yemek kaşığı glikoz 115 gr kuvertür bitter çikolata (Ufak doğranmış) 2 su bardağı pudra şekeri Hazırlanışı

01 Glaze hazırlanması çok kolay ama bir

o kadar da hızlı çalışılması gerektiren bir krema türü. Sıcaklığını kaybetmeye başladığı andan itibaren hızla soğuyor. Bu yüzden hızlı soğumasını engellemek ve çalışma rahatlığı sağlamak için Benmari düzeneğinin kurulması gerekiyor. Alttan gelen sıcak su buharı Glaze’i ılık tutmaktadır. Pudra şekeri ve çikolata hariç bütün malzemeyi ocak üzerinde eriterek karıştırıyorsunuz.

02 Tam karışım sağlandıktan sonra kısık ateşe alınarak çikolatalar eklenir ve karıştırılarak eritilir.

Yemek.Nâme

03 İçinde sıcak su kaynayan daha

büyük bir tencerenin üzerine hazırlanan bu karışımın yer aldığı küçük kap yerleştirilir. Bu aşamada pudra şekeri sürekli karıştırılarak ilave edilir.

04 Glaze hazırlanmıştır. Donatlar

ters tutularak, fazlası akacak şekilde batırılır. Tel ızgara üzerine alınır ve tam donma işlemi gerçekleşmeden üzeri arzu edilen şekilde süslenir. Fazla beklendiği takdirde kremanın üzerinde kabuk oluştuğu için serptiğiniz süslemeler yapışmadan düşecektir. Aman dikkat diyorum...

05 Hazırlanan donatlarının

sunumlarında farklılığı kesekağıtları ile yakalayacağız. Desenli olarak kesilmiş ve kurdela ile süslenmiş bu kesekağıtları içindeki donatların partinize neşe katacağı garanti edilir.

PASTACI

Karamelli Tart Dilimleri Malzemeler Taban İçin: 1 su bardağı Un ½ su bardağı Kahverengi Şeker 100gr tereyağ veya margarine (Soğuk ve küp olarak doğranmış şekilde) 1 çimdik tuz 1 yemek kaşığı soğuk su Krema İçin: 1,5 su bardağı Süt kreması250g heavy cream 3,5 yemek kaşığı Kahverengi şeker 3,5 yemek kaşığı Toz şeker 2 yemek kaşığı Bal 25 gram butter 1 çay kaşığı tuz 1 adet portakalın suyu 200 gram Ceviz (Ufak olarak doğranmış halde) Süsleme İçin: 15o gram Bitter Kuvertür Çikolata (Ufak olarak doğranmış halde)

26 CM’LİK YUVARLAK KALIP İÇİN Hazırlanma süresi: 20 dk Pişme Süresi: 45 dk. Servis Süresi: 12 saat

Yemek.Nâme

PASTACI

Hazırlanışı

01 26 cm’lik kelepçeli kalıbın taban

ve yan yüzeyleri yağlı kağıt ile kaplanır. Aynı zamanda folyo ile de dışardan bütün kalıp kaplanır. Bu aşamanın mutlaka uygulanması gerekmektedir. Daha sonra hazırlanacak ve oldukça akışkan olan krema kalıptan dışarı taşabilir. Fırın 180 derecede fanlı olarak ön ısıtma yapılır.

02 Taban için kullanılacak bütün

malzemeler bir kabın içine alınarak, oldukça yumuşak bir hamur oluncaya kadar yoğurulur. Hazırlanan bu hamur, kalıbın içine bastırılarak döşenir ve herhangi bir uygulama yapılmadan fırına, pişirilmek üzere yerleştirilir. 1820dk üzeri kızarana kadar pişirilir.

03 Taban fırında pişerken, krema kısmı

hazırlanacaktır. Cevizler hariç bütün malzemele, ocak üzerinde bir kabın içinde arada sırada karıştırılarak, kaynayıncaya kadar pişirilir. Bu

arada pişen tart fırından çıkarılır ve halen sıcaklığını korurken üzerine ufak olarak doğranmış cevizler yerleştirilir. Bu şakilde hazırlanan kalıbın içine son olarak sıcak ve akışkan krema dökülecektir. Hazırladığınız kremanın akışkanlığı konusunda herhangi bir tereddütünüz olmasın. Oldukça akıcı olan bu karışım, pişerken alttaki tart hamurunun içine işleyecek ve karamel lezzetini oluşturacaktır.

04 Bu şekilde hazırlanan tart, aynı sıcaklıktaki

fırının, alttan ikinci kademesine yerleştirilir ve 25 dk, üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır ve üzerine ufak halde doğranmış çikolata serpilir. Mevcut sıcaklığı ile eriyecek olan çikolata bir spatula yardımı ile yüzey olarak düzgünleştirilir. Oda sıcaklığında soğuması beklendikten sonra buzdolabına kaldırılır.

05 Servisten bir saat kadar önce

buzdolabından çıkarılan tartı, farklı dilimler halinde keserek, kendi hazırladığınız kürdanlarla servis yapabilirsiniz. Başka partiler için bu kürdanlardan sipariş gelirse hiç şaşırmayın derim…

PASTACI

Elmalı ve Tarçınlı Pizza Malzemeler Pizza Hamuru için; 4,5 su bardağı Un 1,5 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı kuru maya ¼ su bardağı Zeytinyağı 1+ ¾ su bardağı soğuk su 1 yemek kaşığı şeker Serpmek için un ve mısır unu Ekmek kırıntı için; Önemli Not: Bir adet pizza hamuru için verilmiş ölçüdür. ¾ su bardağı Un ¼ su bardağı Toz şeker ¼ çay kaşığı tarçın 1 çimdik tuz 55 gram tereyağ veya margarine 8Soğuk ve küp olarak doğranmış halde) Elmalı ve Tarçınlı karışım için; Önemli Not: Bir adet pizza hamuru için verilmiş ölçüdür. 3 yemek kaşığı tereyağ veya margarin (oda sıcaklığında) ¼ su bardağı kahverengi şeker 4 adet büyük boy kırmızı Elma (kabuklarından ayrılmış ve ince doğranmış halde)

26 cm’lik 3 adet pizza tabanı için Hazırlanma süresi: 2 gün Pişme Süresi: 10dk. Servis Süresi: 15dk

Yemek.Nâme

PASTACI

1 adet portakal kabuğu rendesi ½ adet limon kabuğu rendesi 1 çay kaşığı tarçın 2 çimdik kakule 2 çimdik hindistancevizi rendesi 1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağ veya margarine (Pizza hamurunun üzerine sürmek için) 1 yemek kaşığı Kahverengi tozşeker (Pizza hamurunun üzerine serpmek için)

Hazırlanışı Hazırlanan 3 adet pizza hamurundan ikisini tuzlu olarak değerlendirirken, bir tanesini yaz sıcaklığında yanında dondurma servisini de ekleyerek tatlı olarak hazırlayabilirsiniz. Gene bir farklılığa imza atacaksınız;

01 Birinci Gün;

Pizza Hamurunun ve ekmek kırıntılarının hazırlanacağı ve partiden bir gün öncesi olacak bu gün, bu tarif için mutfakta geçecek süre az olacaktır. Pizza hamuru için bütün malzeme mikserde veya el ile yoğurularak, yaklaşık 5 dakika karıştırlır. Süre sonunda oldukça yumuşak ve ele yapışan türde bir hamurunuz olacaktır. Bu şekilde yapılan hamur, 3 parçaya ayrılır ve içi sıvıyağ ile yağlanmış, ağzı kapalı 3 kabın içine paylaştırılır. Buzdolabına kaldırılır ve ertesi güne kadar mayalanması beklenir.

02 Diğer tarafta ekmek

PASTACI

kırıntıları için bütün malzeme ufalanarak yoğurulur. Yaklaşık 5 dakika buzdolabında bekletilir. Fırın 170 derecede ön ısıtma yapılırken, yağlı kağıt serilmiş tepsiye, buzdolabındaki kırıntılar yerleştirilir. Fırına verilir ve 1012 dakika pişirilir. Süre sonunda tepsideki kırıntılar tekrar karıştırılır ve 5 dakika kadar daha pişirilir. Kahverengileşmiş olan kırıntılar, soğumak üzere tezgaha alınır. Hazırlanmış olan bu kırntıları buzdolabında, poşet içinde 15 gün saklayabilir ve başka tatlılar içinde kullanabilirsiniz.

03 İkinci Gün;

Mayalanmış olan hamurumuz pişirilmeden, yaklaşık 2,5 saat önce oda sıcaklığına adapte olması için buzdolabından çıkarılır. Bu süre zarfında elmalı karışım hazırlanacaktır.

04 Elmalı karışım için baharatlar dışındaki bütün

malzeme, ocak üstünde, kısık ateşte bir kabın içine alınır. Elmalar yumuşayıncaya kadar (Suyunu çekmiş olması gerekmektedir.) pişirilir. Baharatlar ilave edilir ve soğuması

Yemek.Nâme

için tezgaha alınır.

Oda sıcaklığına adapte olan pizza hamuru, yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine alınır ve merdane kullanılmadan elle çekiştirilerek yaklaşık 26cm ölçüsünde açılır. Kolaylık olması için bu ölçüdeki bir tabağı yağlı kağıt üzerine ölçüsünü çıkararak, açma konusunda yardım alabilirsiniz.

06 Tam ölçüde açıldıktan sonra

yaklaşık bu şekilde hamur 1015 dakika dinlendirilir. Üzerine eritilmiş olan tereyağ veya margarine sürülür. Kahverengi toz şeker serpilir. Soğumuş olan elmalı karışım konur. En üst kısmına ise bir önceki gün hazırlanmış kıtır haldeki ekmek kırıntıları yerleştirilecektir. Bu şekilde hazırlanan pizza 260 derece fanlı oalrak ön ısıtma yapılmış fırında yaklaşık 10 dakika pişirilir ve soğuması için tezgaha alınır. Ilık haldeyken kesilerek servise alınır.

07 Hazırlanan pizza dilimlerinin servisinde

desenli ve renkli kağıtlarla hazırladığınız pizza dilimi şeklindeki altlıklar, sizi hem tabak hem de peçete derdinden kurtaracak…

PASTACI

3’LÜ ÇİKOLATA KADEHLERİ Malzemeler Bitter Çikolata Kreması için; 100 gram Bitter Kuvertür çikolata (ufak olarak doğranmış halde) 100 gram Tereyağ veya Margarin 2 adet yumurta 2 yemek kaşığı Toz şeker 2 yemek kaşığı su 80gram Sütlü Kuvertür Çikolata (ufak olarak doğranmış halde) 2 yemek kaşığı fındıklı pralin 3 yemek kaşığı su ¾ su bardağı süt kreması (çırpılmış halde) 160gram Beyaz Kuvertür Çikolata (ufak olarak doğranmış halde) 6 yemek kaşığı su 1 su bardağı süt kreması (çırpılmış halde) Bitter Çikolata ruloları Hazırlanışı Hazırlayacağınız bu 3 farklı çikolatayı bir araya getiren tatlı, çikolata delisi misafirleriniz için bulunmaz bir nimet olacaktır. Bir gün önceden hazırlayarak, servis öncesine kadar buzdolabında bekletebilirsiniz. Bu tatlı için küçük bardaklar kullanabileceğiniz gibi piyasada satılan ve yıkalanabilme özelliğine ve çok farklı çeşitlere sahip kadehlerden de yararlanabilirsiniz;

30 adet minik kadeh için Hazırlanma süresi: 1 gün Pişme Süresi: 10dk. Bekleme Süresi: 3 saat Servis Süresi: 10dk

Yemek.Nâme

01 Kadehlerin en altında yer alan Bitterli krema PASTACI

ile hazırlığı ile başlıyoruz. Benmari usulü ile (Üst üste 2 adet kap ve alttaki kabın içinde kaynayan su tekniği) yağ ve bitter çikolata eritilerek tam bir karışım sağlanır. Tezgah üzerine soğuması için alınır. Aynı yöntem ile yumurta ve şeker ocak üzerinde mikser ile çırpılarak krema kıvamına getirilir ve su lave edilir.

02 Tezgahta soğumuş olan çikolatalı karışımın içine, krema halindeki şekerli yumurta karışımı azar azar ilave edilirek karıştırılır ve 1,5 tatlı kaşığı olacak şekilde kalıpların içine paylaştırılır. 1 saat buzdolabında sertleşmesi için bekletilir.

03 Bu aşamada fındıklı krema hazırlanacaktır.

Benmari yöntemi ile hazırlanan karışım soğuması için tezgaha alınır. Soğuduktan sonra buzdolabında sertleşen bitterli kremanın üzerine eşit oranda paylaştırılan krema tekrar 1 saat buzdolabında bekletilir.

04 En son aşama olarak beyaz krema, aynı fındıklı krema şeklinde hazırlanır. Bu aşamada arzu edilirse 1 tatlı kaşığı kadar yakışabileceğini düşündüğünüz likör çeşidini beyaz kremaya ekleyebilirsiniz. Buzdolabındaki kalıpların içine gene eşit oranda paylaştırılır ve son defa, sertleşmesi için buzdolabında bekletilir.

05 Bu şekilde hazırlanan tatlınızın süsleme

aşamasında pek çok şeyden yararlanabilirsiniz. Tercih olarak rulo şekildeki gofretleri kullandık. Yıldızlarla süslenmiş bir tepsi içinde sunulan bu tatlılar, aynı zamanda sizi partinin yıldızı haline getirecektir…

PASTACI

Yemek.Nâme

Ve partinin sonu… Yüzlerde gülümsemeler ve “Teşekkürler, herşey çok güzeldi.” sözleri. İşte bütün yorgunluğunuza değen bir an. Her gününüzün parti tadında ve neşesinde geçmesi dileği ile… PASTA MALZEMELERİ: Kadehler, Gofret ve Kuvertür Çikolatalar, Fındıklı Pralin: www.pastamalzemeleri.com KAĞIT VE PARTİ MALZEMELERİ: www.yapyapistir.com (Esra Madran’a katkılarından dolayı teşekkür ederiz.) İNTERNET: www.bakingobsession.com www.deliciousdays.com www.joythebaker.com KİTAP: Bitter Sweet- Alice Medrich

MUTFAK SIRLARI yazı-fotoğraf NİLAY TULUM

KREMALI SOMON Hem besleyici, hem hızlı hazırlanan hem de şık görünümlü.

Yemek.Nâme

partiler için hızlı ama bol miktarda hazırlayabileceğiniz lezzetler

SEMİZOTLU YEŞİL SALATA Sağlıklı ve besleyici bir salata..

FIRINDA MÜCVER Pratik, az yağlı ve çok lezzetli

1 kişilik

Kremalı Somon MALZEMELER

1 adet 1 yemek kaşığı 1/2 paket 1 su bardağı

somon dilimi ya da filetosu zeytinyağı krema konserve garnitür(karışık) tuz tane karabiber

Hazırlanışı

01 Somon dilimlerini (filetosunu) keskin bir bıçak yardımıyla 3’ er parçaya bölün.

02 Fırın tepsisine alüminyum folyo serin ve somonları

üzerine dizin. Zeytinyağını balıkların üzerinde gezdirin, tuz ve top karabiber serperek folyonun ağzını kafatın 200 derece fırında yaklaşık 15 dakika pişirin.

03 15 dakika sonunda folyoyu açın ve somonları 5 dk daha fırınlayın.

04 Buzdolabında soğutulmuş yarım paket çiğ kremayı mikserde yüksek devirde koyulaşana kadar çırpın. Süzüp sudan geçirdiğiniz garnitürü kremaya katarak karıştırın ver servis tabağına yayın.

05 Fırından aldığınız somonları kremanın üzerine dizerek servis yapın.

Yemek.N창me

Semizotlu Yeşil Salata MALZEMELER 1 adet küçük boy 2 adet orta boy 2 adet orta boy Yarım demet 5-6 adet 1 adet Bir avuç

marul salatalık domates semizotu yeşil soğan havuç maydanoz Zeytinyağı Tuz Yarım limon

hazırlanışı

01 Tüm salata malzemeleri birkaç su yıkayıp ve süzülmeye bırakın.

02 Havuçları sebze soyacağı ile boyuna dilimleyin, marul, domates, salatalık ve soğanları ince ince doğrayarak, geniş bir karıştırma kâsesine alın.

03 Semizotu ve maydanozları kıymak yerine yaprak ve dallarını kopararak salataya katın. Zeytinyağı limonu ayrı bir kâsede karıştırarak salataya ekleyin ve tüm malzemeyi servis tabağına alın. Kalan havuç, semizotu ve maydanozla birlikte salatayı süslemek için kullanın.

Yemek.N창me

Fırında Mücver MALZEMELER 3 adet ortaboy 4 adet 100 gram 1 kahve fincanı 1,5 su bardağı

kabak yumurta beyaz peynir sıvıyağ Maydonoz (istediğiniz miktarda) Taze soğan (istediğiniz miktarda) Dereotu (istediğiniz miktarda) un Nane, tuz, karabiber

hazırlanışı

01 Kabakları soyun ve rendeleyin. Suyunu sıkarak karıştırma kabınıza alın. Soğanı,maydanoz, dereotunu ince ince kıyın ve kabağa ekleyin.

02 Yumurta, elenmiş un, sıvıyağ, baharatlar ve

ezilmiş beyaz peyniri karıştırma kabına ekleyin. Güzelce karıştırın. (ben mikserle karıştırdım)

03 Kare yada daire şeklindeki borcamı hafifçe

yağlayın ve karışımı üzerine boşaltın. İsterseniz susam yada çörekotuda serpebilirsiniz.180 derece önceden ısıtılmış fırında üzeri nar gibi olana kadar kızartın. Ilık yada soğuk servis yapın.

Yemek.N창me

PÜF NOKTALARI

Partilerinizde çalışan garsonlarınız, arka tarafta işleyen bir mutfağınız yoksa, oda sıcaklığında servis edilecek yiyecekleri tercih edin. Soğuk gıdaların eriyip bozulduğu, sıcakların soğuduğu bir büfe istemezsiniz.

Yemek.Nâme

Parti hazırlıklarınızı mutlaka fazladan yapın. Mutlaka davetsiz misafirleriniz olacaktır. Onlara mahçup olmak istemezsiniz.

4 kişilik

DÜNYA MUTFAKLARI

yazı ve fotoğraf FUNDA IŞIK

AMERİKA’DAN PARTİ ATIŞTIRMALIKLARI Pek çoğumuzun aşina olduğu bu lezzetli atıştırmalıkların evde kolayca hazırlayabileceğiniz pratik tariflerini sizler için derledim. Yemekname’nin 2. yaşını kutlar, hepimize güzel yemeklerle dolu nice mutlu yıllar dilerim.

Fırında soğan halkaları MALZEMELER 2 adet soğan (halkalar halinde dilimlenmiş) 1 su bardağı un 1 tatlı kaşığı karabiber 1 tatlı kaşığı tuz 2 adet yumurta 4 yemek kaşığı süt 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber 1 su bardağı galeta unu ½ su bardağı sıvı yağ(*) hazırlanışı Bir tabakta unu, karabiberi ve tuzu karıştırın. Başka bir tabakta çırptığınız yumurtaların üzerine sütü ve kırmızı biberi ekleyerek karıştırın. Diğer bir tabağa ise galeta ununu koyun. Soğan halkalarınızı önce unlu karışıma, sonra yumurtalı karışıma, en son da galeta ununa batırarak, dibini hafifçe yağlamış olduğunuz fırın tepsisine dizin. Daha sonra sıvı yağı fırın tepsisindeki soğan halkalarının üzerinde gezdirin. Soğan halkalarınızı önceden 200ºC’ye ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakika pişirdikten sonra sıcak olarak yiyebilirsiniz.

Yemek.Nâme

Not: Yüksek sıcaklıklarda pişireceğimiz yemeklerde, bu sıcaklıklara uygun olan sıvı yağları (örneğin fındık yağı, fıstık yağı, riviera zeytinyağı, v.b.) tercih etmek sağlığımız açısından daha uygundur. Mükemmel bir lezzete sahip olan sızma zeytinyağının yanma derecesi yaklaşık 190 ºC olduğundan, ne yazık ki bu yağ 190 ºC’nin üzerindeki sıcaklıklarda pişireceğimiz yemekler için uygun değildir. Bu sebeple, bir sağlık ve lezzet mucizesi olan bu yağı daha düşük sıcaklıklarda pişireceğimiz yemeklerde kullanalım.

4 KİŞİLİK

DÜNYA MUTFAKLARI

Çiftlik Sosu (Ranch Dressing) MALZEMELER 1 su bardağı mayonez 1 su bardağı ekşi krema 1 yemek kaşığı taze soğan 1 yemek kaşığı maydonoz 1 diş sarımsak ½ yemek kaşığı limon suyu 1 çay kaşığı kekik 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber hazırlanışı

01 Bütün malzemeleri incecik kıyalım.

02 Hepsini iyice karıştırıp, buzdolabında 2 saat beklettikten sonra servis edebilirsiniz.

Not: Çiftlik sosu, haşlanmış sebzelerin (havuç, brokoli, v.b.) ve kızarmış yiyeceklerin (tavuk, soğan halkaları, v.b.) yanında sıkça tercih edilen bir sostur.

Yemek.Nâme

12 adet

DÜNYA MUTFAKLARI

Yemek.Nâme

Yaban Mersinli ve Çikolatalı Minik Kekler (Muffin) MALZEMELER 3 su bardağı un 1 su bardağı toz şeker 1 paket kabartma tozu 1 paket vanilya 1,5 su bardağı süt 1 adet yumurta 75 gram margarin (eritilmiş) ¾ su bardağı yabanmersini (taze ya da kurutulmuş) ½ su bardağı damla çikolata hazırlanışı

01 Bir kapta eritilmiş margarini, sütü ve yumurtayı karıştırarak iyice çırpın.

02 Başka bir kaba unu eleyin ve üzerine toz şekeri ekleyerek karıştırın.

03 Daha sonra üzerine margarin, süt ve yumurta karışımını ekleyerek mikserle çırpın.

04 Kabartma tozu ve vanilyayı da ekleyip biraz daha çırptıktan sonra yaban mersinlerini ve çikolatayı ekleyip kaşıkla karıştırın.

05 Karışımı muffin kalıbınıza döktükten sonra

önceden 180ºC’ye ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin. Soğuduktan sonra kalıplardan çıkarıp servis edin.

DOBİŞKO

yazı ve fotoğraf ELİF YILMAZ

Karakedi Bozacısı ADRES: Köprübaşı cad, No: 46, Eskişehir Telefon: 0222 231 12 31 Dobişko Link: http://www.dobIsko.com/ mekanlar/ KARAKEDI

86 sene önce helva ile başlayan ve ardından kış aylarında boza ve yaz aylarında limonata, vişne suyu satan lezzet duraklarındandır Karakedi Bozacısı. Hafif ekşili, yoğun kıvamlı bozası şehir efsanelerindendir. Türkiye’nin en güzel bozalarından birisi burada yapılır. Kış aylarında önünde boza almak için insanlar

Yemek.Nâme

kuyruklar oluşturur, herkes arkasındakileri daha fazla bekletmemek için kaşıkla hızlı hızlı sıyırır bardağındakileri. Yaz aylarında ise yaptıkları gerçek meyvelerden dondurmalar rağbet görmektedir. Limonata ve vişnenin tadı ise bambaşkadır. Gerçek meyvelerden yaptıkları dondurmanın en kralı kayısılı ve şeftalili olanıdır. Eskişehir’e yolunuz düşerse çiğbörek yemeden, boza içmeden dönmeyin.

YENİ BİR ŞEYLER

Eti kendini tutamayıp bütün paketi yiyenlere iyilik yapıp çikolata paketleri ufalttı. Tek tek paketlenmiş Sticks çikolatalar ister çantanızda, ister ofiste çekmecenizde, ister evde…

çubuk çikolata

Yemek.Nâme

Çocukluğumuzun çekmeceli çikolatası, şimdi Antep fıstığı ve fındık ile lezzetlendirildi. Çantada kolay taşımaya imkan veren boyutları ile lezzet kutusu Ülker Çikolataları yanınızdan ayırmayacaksınız.

çekmeceli çikolata

limon limon olalı... Limon Limon olalı böyle sevilmedi diyen Cappy yeni beyaz şişesi raflardaki yerini aldı. Sıcak günlerde serinlemek için lezzetinden vazgeçemeyeceksiniz.