. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
EYLÜL 2009
RAMAZAN TATLILARI
2
İÇİNDEKİLER
26.SAYI
EDİTÖRDEN
4
GÜLNAME
6
İftar ve Bayram Tatlıları
9
Şekerpare
10
Su muhallebisi
12
Fıstıklı güllaç
14
Sıcak Şeftali
16
Kazandibi
18
çocukların bayram şekeri
21
Ah o eski bayramlar
29
Sarayda Ramazan
34
El öpmenin en tatlı şekli?
40
Çikolatalı portakal dalları
42
Yemek.Nâme
EBRU DESENLİ BAHARATLI ÇİKOLATA PARÇALARI
46
FRAMBUAZ DOLGULU ÇİKOLATA BONBONLARI
50
KARAMEL ÇİKOLATALI TEPELER
54
GEÇMİŞİN VE GELECEĞİN TADI CEMİLZADE 1883
58
Bohça Kebabı
72
Üzümlü bademli pilav
76
Hellim peynirli salata
78
Lavanta kokulu bayramlar
80
Fırında Köfte
88
Koşari
91
Hurma şekerlemesi
93
istanbul’un En popüler 20 iftar mekanı
94
YENİ BİR ŞEYLER
98
3
4
EDİTÖRDEN
Merhaba; Hem Ramazan, hem bayram, hem de sonbahar geldi. Uzun sıcak günler artık geride kalmak üzere. Bu sayımızda Ramazan için hafif tariflere yer verirken gerek iftardan sonra gerekse bayramda ikram edebileceğiniz hafif tatlıları unutmadık. Melike “İdil’in Bayram Şekeri”ni bizlerle paylaşırken, Ayşem misafirleriniz için nefis şekerlemeler hazırladı. Funda, Mısır’ın değişik lezzetlerini bizimle buluştururken, Nilay hafif ve lezzetli bir menü pişirdi. Gül Fatma, Saray’da Ramazan’ı anlatırken, Handem kendi anılarındaki bayramları bizlerle paylaştı. Yeni yazarımız İpek bayram mendillerini modernize ederek hayatımıza tekrar sokuyor. Ümit “Cemilzade Lokumları”nın sahibesi Fatma hanımla tatlı bir sohbet gerçekleştirdi, sakın kaçırmayın. Bu arada geçtiğimiz ay içerisinde dergimizin ilk bebeği Tuna dünyaya geldi. Yazarımız Işıl’ı tebrik ediyor, Tuna’ya da sağlıklı, mutlu bir ömür diliyoruz. Bayramınız şimdiden kutlu olsun.
Yemek.Nâme
bilgi@yemek.name
yazılar
fotograflar
AYŞEM ÖZTAŞ pecetedennotlar.blogspot.com
AYŞEM ÖZTAŞ
DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com
DEVLETŞAH ÖZCAN FUNDA IŞIK
ELİF YILMAZ dobisko.com
İPEK TUNÇBİLEK
FUNDA IŞIK
ÜMİT GÜLBÜZ CEYLAN
NİLAY TULUM
HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com İPEK TUNÇBİLEK ibeking.blogspot.com
illüstrasyon
MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com
BENGİ GENÇER
NİLAY TULUM mutfaksirlari.com
tasarım
GÜL FATMA KOZ
BARIŞ ÖZCAN
ÜMİT GÜLBÜZ CEYLAN
5
6
GÜLNAME
Yemek.N창me
7
hazırlayan DEVLETŞAH
YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ
Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer s
OL SU N!
Ab on ele re Öz el
Yemek.Nâme
8
Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi. Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nâme dergisine ücretsiz la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy abone olun, nostrud mingyeni sayıyı ilk siz ex eu faccum volorpercil do ent nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat voindirin! Sadece aşağıdaki duyuru lor illut niat, conum aliquat iriliquis alis eugait grubuna üye olmanız yeterli. Üye dolorpero er alit nos nisit nis exer si. olarak diğer sürprizlerden de
ilk siz haberdar olacaksınız!
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! blam, si. http://groups.google.com/group/yemek-name Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi. Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-
Yemek.Nâme
KAPAK
hazırlayan DEVLETŞAH
İftar ve Bayram Tatlıları Ramazan gittikçe sıcak yaz günlerine yaklaşıyor. Oruç gittikçe daha uzun süre tutuluyor. Bu nedenle düzenli beslenmek en önemli konulardan birisi haline geliyor. Akşam geç saatlerde açılan iftarların ardından tatlı ihtiyacını karşılamak için hafif şeylerin tercih edilmesi şart. Güllaç her zamanki gibi bu listenin başında yer alıyor. Sütün verdiği sağlık ve serinlik hissi hiçbir şey ile değişilecek gibi değil. Kışın nar ile süslenen güllaç yazın böğürtlen çilek gibi kırmızı meyvelerle süslenebilir. Meyveli tatlılar elbetteki listemizin başında yer alıyor. Sadece meyve yemeyi tercih etmeyenler için pratik ve lezzetli tarifler hazırlamak mümkün. Yine muhallebiler değişik aromaları ile bu sofraların en lezzetli yanları olabilir. Bütün bu tatlıları iftarlarınızı lezzetlendirmek dışında bayramda ziyaretinize gelenlere de sunabileceğinizi unutmayın.
9
10
TARİF
Şekerpare
MALZEMELER Hamuru için 5 su bardağı un 1,5 su bardağı pudra şekeri 1 tatlı kalığı kabartma tozu 2 adet yumurta 125 gram margarin
125 gram tereyağı 100 gram irmik 1/2 su bardağı antepfıstığı
hazırlanışı
Şurup için 5 su bardağı su 1 kg şeker 1/4 limonun suyu
02 Üzerine irmiği
11
01 Un, kabartma tozu ve pudra şekerini birlikte eleyin. ekleyip karıştırın.
03 Unun ortasına bir havuz oluşturup yumurtaları karışımın üstüne kırın.
04 Oda sıcaklığındaki treyağı
ve margarini elle yumuşatıp havuza ekleyin.
05 Bütün malzemeyi karıştırarak kulak memesi kıvamında bir hamur elde edin.
06 Fırın tepsisini hafifçe yağlayıp ceviz büyüklüğünde şekil verilen hamur parçalarını yerleştirin.
07 Hamurların ortalarına
antepfıstıklarını koyup önceden 160 dereceye ısıtılan fırında yaklaşık 50 dakika pişirin.
08 Bu arada su, şeker ve
limon suyunu koyup, orta koyulukta bir kıvam elde edene kadar kaynatın.
09 Sıcak şekerparelerin
üzerine sıcak şerbeti döküp soğumasını bekleyin.
12
TARİF
Su muhallebisi
Yemek.Nâme
13
MALZEMELER 5 su bardağı süt 1/4 su bardağı toz şeker 1 çay kaşığı tuz 3/4 su bardağı buğday nişastası 1/4 su bardağı su Servis için Gül suyu Pudra şekeri hazırlanışı
01 Tencereye süt, toz
şeker ve tuzu koyup kaynamaya bırakın.
02 Kaynamaya başlayınca nişastayı ekleyin.
03 En fazla 20 dakika karıştırarak orta ateşte pişirin.
04 Karışımı dökeceğiniz tepsiye suyu koyun.
05 Muhallebiyi dökün. 06 Soğuduktan sonra
buzdolabına kaldırın.
07 Servis yaparken üzerine gülsuyu döküp pudra şekeri serpin.
14
TARİF
Fıstıklı güllaç
MALZEMELER 1 litre süt 10 adet güllaç yaprağı 500 gram şeker 100 gram toz fıstık Üstü için Böğürtlen
15
Hazırlanışı
01 Şeker sütte tamamen çözülünceye kadar kaynatılır.
02 Süt ılıklaşınca yapraklar ortadan kırılarak
tek tek servis kabına konulup sütle ıslatılır.
03 Her katın arasına toz fıstık serpilir. 04 Kalan şekerli süt güllacın üzerine dökülür. 05 En az dört saat bekletildikten sonra üzeri böğürtlen ile süslenip servis edilir.
Notlar Süt mutlaka ılık olmalı. Sıcak olursa yapraklar erir. Soğuk olursa hem şeker erimez, hem de yapraklar zor yumuşar, bekleme süresi uzar. Eğer daha hızlı yapmak istiyorsanız. Sütün yarısını şeker ile karıştırıp kaynatın. Geri kalan sütü eklediğinizde şekerli sütü hızlıca ılıklaştırmış olursunuz.Hindistancevizi sütü ve krema eklenip iyice karıştırılır. Sıcak sıcak servis edilir.
16
TARİF
Sıcak Şeftali Malzemeler 2 adet şeftali 2 tatlı kaşığı şeker 4 çay kaşığı tereyağ Üstü için Dondurma
17
Hazırlanışı
01 Şeftaliler ortadan ikiye
bölünüp kabukları soyulur.
02 Yağlı kağıt serili bir tepsiye çekirdek oyukları üste bakacak şekilde dizilir.
03 Çekirdek kısımlarına
önce tereyağı sonra da toz şeker konulur.
04 170 dereceye ayarlanan fırının orta rafında 30 dakika pişirilir.
05 Sıcakken üzerine dondurma konularak servis edilir.
Not Şeker tam erimedi şeftali iyice yumuşadıysa üst raflara alıp erimey hızlandırın.
18
TARİF
Kazandibi Malzemeler 4 Su Bardağı (1 Lt.) Süt 1 Türk Kahvesi Fincanı Pirinç Unu 1 Türk Kahvesi Fincanı Mısır yada Buğday Nişastası 1 Su Bardağı Toz Şeker 1/2 (yarım) Tavuk Göğüs Eti Üstü için 4 yemek kaşığı pudra şekeri Hazırlanışı
01 Tavuk etini haşlayın ve çok ince olacak şekilde didikleyin.
02 Didiklenmiş etleri, kevgirde bol su ile yıkayın. Büyük bir kaseye koyun ve üzerini geçecek kadar su ekleyip, 1 saat bekletin.
03 Tavukları yıkayıp tekrar suda bekletin. Bu işlemi 4-5 kez tekrarlayın.
04 Derin bir tencereye sütü koyun ve kaynatın. Süt kaynayınca, sudan çıkarıp iyice suyunu sıktığınız tavukları ekleyip kısık ateşte eze eze 10-15 dakika pişirin.
05 Ocağın altını kapatıp, tencereyi tezgahın
üstüne alın. Pirinç unu ve nişastayı 1-2 yemek kaşığı ılık su ile bulamaç haline getirin.
19
06 Nişastalı karışımı, sütlü karışıma ekleyin ve tekrar orta ateşteki ocağın üstüne alın.
07 Karışıma şekeri ekleyip sürekli karıştırarak 15-20 dakika pişirin. 08 Pudra şekerini bir tepsiye döküp bütün tabanına yayın. 09 Pişirilen muhallebiyi şekerin üzerine döküp düzeltin. 10 Tepsiyi ateşe koyup 15 dakika kadar her yeri ateşe değecek sekilde çevire çevire pişirin.
11 Şekerin tamamı yandığında tepsiyi soğuk su dolu kaba oturtup soğumasını bekleyin.
12 İyice soğuduktan sonra buzdolabında en az 4 saat dinlendirin. 13 Servis yapılacağı zaman ucundan spatula ile kaldııp rulo yapın.
20
DENEME
yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI
Yemek.Nâme
çocukların bayram şekeri
21
22
Kapısını çalacağınız evin penceresine doğru kaldırırsınız başınızı… Pencere açıktır. Tül perde dışarı doğru uçuşmaktadır. Ev, yerli yerinde, -yerinde kalmaya mahkûm-, muhkem ve sabittir; pencere, çerçevesiyle bunu söyler, buna delil gibidir. Perde ise, pencereden dışarı uçuşur; örtme – perdeleme- görevini unutmuştur. Çünkü rüzgâr, aklını başından almıştır. Perde, başını alıp gitmenin hayâlini kurar. Başını alıp gitmeyi özler. Hatta başını alıp gitmeye kalkışır. Bir ucundan bağlı olduğu hâlde, bütün gövdesiyle kendini rüzgâra teslim etmek ister. Bunun adına aşk denebilir. Perde, evin aşk kanatlarıdır. Kanatlanmasına izin verirseniz, kanatlandırabilir de. En azından kanatlanma hayali kurdurabilir. ***
Yemek.N창me
23
24
Yemek.Nâme
Çocuk bunları düşünür mü düşünmez mi bilinmez, yepyeni elbiseleri içinde cicili bicilidir. Annesi, babası ve kardeşi de öyle… Perdesi uçuşan pencereye doğru şöyle bir bakarlar. Bayramın ilk günüdür. Birbirimize misafir gitmeye alışık olmadığımız o erken saatte, ilk önce o en önemli büyüğün kapısına ailece varılır. Kapı açılır; o saatte misafir karşılamaya alışık olmayan ev, derlenmiş, toplanmış ve hazırlanmıştır. Ev, aileyi karşılar; aileyi kucaklar. Anne, çocuklarını önüne alarak, onları çekingence ve nazikçe salona doğru yürütür. Aile, evin salonuna yerleşir. Ortadaki sehpanın üzerindeki kâsenin kapağı kaldırılır ve ev sahibi kâseyi misafirlerin önünde gezdirir. Çocukların önünde uzunca durulur. Çocukların hakkıdır, şekerleri iyice incelemek… Çocukların hakkıdır, birden fazla şeker almak… Çocuk, âdet gereği, birazcık nazlanarak alır ikinci şekeri. Ama birinciyi de ikinciyi de tadını çıkara çıkara yer.
25
26
Büyükler, kendi aralarında sohbete dalar; çocuk şekerin tadıyla oyalanır. Ama gözü, pencereden uçuşan perdeye takılır. Perde uçuşurken çocuğu da kanatlandırmak ister. *** Bayram, ağızlarımızda bir tat bıraktığında bayramdır. Bayram, ağzımızın tadıdır. Çocuklar, bayramın lezzetini ilk olarak bayram şekeriyle tadarlar. İdil’in Bayram Şekeri*, bayramın tadını temsil eden bayram şekerinin çocuklar için ifade ettiği değeri anlatıyor. Derya Edis tarafından yazılıp Emel Yurtkulu tarafından resimlenen kitap, bayramı tatil köyüne gitmek olarak gören İdil’in, Haşim Dede’den bayramın anlamının sevgide, sevdiklerimizin gülüşünde, paylaşmakta ve beraberlikte olduğunu öğrenmesini hikâye ediyor. Bu bakımdan da çocuklara bir bayram hediyesi olma özelliği taşıyor. Bütün çocukların bayramını, onların diliyle kutluyor.
Yemek.Nâme
kitap adı: İDİL’İN BAYRAM ŞEKERİ yazarı: DERYA EDİS yayınevi: NEFES YAYINLARI tarih: 2009
27
28
ÇOCUKLA HAYAT
yazı: HANDEM GÜNER fotoğraf: DEVLETŞAH
Yemek.N창me
Ah o eski bayramlar
29
30
kıyafetlerini temiz kullanması
Ah o eski gerektiğini anlatıyoruz – bu da bayramlar! gayet yeterli oluyor, çünkü bir
sezonunu 2 pantolon, 3 bluz ile Büyüklerimizden bu sözleri hep geçirmiyor. duyduk: Ah o eski bayramlar! Dinledikçe gözlerimizi yuvarla- Yeni alınan rugan ayakkabıladık, burunlarımızı kıvırdık, içi- rımı baş ucuma koyar, bir gece mizden “bıdıbıdıbıdı” gibi şeyler önceden heyecandan uyuyageçirdik. Nesiller öncesi bay- mazken, kızım ertesi günün taramlar birer kutlama havasında til olup, ailesi ile birlikte misafirgeçer, aileler, dostlar, komşular cilik oynamanın keyfine varıyor birbirlerini ziyaret eder – bay- mu, emin değilim. ramlaşırlarmış. Sofralar kurulur, hediyeler verilir, harçlıklar top- Yılda iki kez gördüğü aslında çok da uzak sayılmayan akralanırmış. balarının “Beni hatırladın mı?...” MIŞ diyorum… benim çocuk- yaklaşımlarına, çekingen bir ifaluğumda bu geniş çevre aile ve de ile somurtarak yanıt veriyor. dostlar ile sınırlanıyordu artık. Benim çocuğum ise sadece aile büyüklerine gider oldu. Eskiden bayram öncesinde, alışverişe çıkılır, ciciler alınırdı. Mümkünse bir beden büyük olmalıydı ki, bir sonraki bayrama da kullanılabilsindi. Biz artık kızım için dolabından temiz, ütülü, güzelce bir kıyafet seçiyoruz, günün önemini anlatmayı ihmal etmiyor, ona bugün
Peki nasıl oldu da oldu? Önce çalışıp, kazanmaya başladık, yılda 10 iş günü ücretli izinlerimiz yetersiz geldi, güzel mevsimlere denk gelen, haftasonu ile birleşen bayramları da değerlendirmek akıllıca bir fikir gibiydi. Otomobillere, otobüslere doluşup, 8-10 saatlik yolculuk sonrasında güneyin se-
31
rin sularına atmayı tercih ettik. Ailelerimize bayramın ilk günü telefon ederek bayramlaştık.
bir saatte gidilmeliydi çünkü dükkanlar kapalı olurdu, sokaklarda çok şık giyimli insanlar görürdünüz, annenizin – anneannenizin anlattıklarını anlatın
Cep telefonları çıktı, SMS’ler çok pratik oldu. Bir mesajı 35 kişiye birden gönderebildiğinizden, bakkalın çırağını bile kutlar • Yılda en az bir bayramınızı olup, vicdanımızı rahatlattık. evde geçirin
Üzerinden yıllar geçti, uçuşlar • Kardeşleriniz ile sözleşip, ucuzladı, artık herkes bayramaynı saatte aile büyüklerinilarda seyahat eder oldu. Siz ze gidin evde kalıp, bayramlaşmak isteseniz bile, gidecek kimse bu- • Artık ailenin en büyüğü sizlamaz oldunuz. Evlenip, çoluk seniz, küçüklerinizi davet çocuğa karıştık , bir kez olsun edin örnek bayram yaşatalım dedik… Gidecek aile büyüğü bu- • Usulen de olsa, çocuklara lamadık?! mendil, çorap ve şekerleme hediye edin (beni kayınvalidemin her bayram hediye ettiği çoraplar hala çok mutlu ediyor) • Bayramlardan vazgeçmeyin
ne yapmalı?
• Çocukluk albümlerinizi orta• Ufaklığınız kulaklarını tıkaya çıkartın yacak bile olsa “eski bayramlardan” bahsetmeye devam • Bayrama özel bir şey pişirin edin • Hatırlayın: bayramlarda gazete çımazdı, bakkala belli
Olmadı mı?
32
Yemek.Nâme
Yeni aile geleneği başlatın: • Her Mayısın 3. Pazar günü aile pikniği organize edin mesela
Üzerinden yıllar geçti, uçuşlar ucuzladı,
• İlkini organize ederken biraz acemilik olabilir, notlarınızı düzenli tutun ve saklayın 2. ve 3. yıllar daha kolay olacaktır
artık herkes bayramlarda seyahat eder oldu.
Siz
evde kalıp, bayramlaşmak isteseniz bile, gidecek
• Gideceğiniz mekan ile önceden konuştuğunuz takdirde mangal, içecekler, tabak, çanak gibi ihtiyaçlar karşılığında bir fiyat belirlemelerini isteyebilirsiniz • Sofranızda görmek istediklerinizin listesini çıkartıp, kişilere bölüştürün
kimse bulamaz oldunuz.
Evlenip, çoluk çocuğa karıştık, bir kez olsun örnek bayram yaşatalım dedik…
Gidecek
aile büyüğü bulamadık?!
• 2-3 çeşit et ile sınırlı kalın, 2 veya 3 kişiden yeterli miktarda getirmelerini isteyin • Organizatör olarak siz yemek yapmayın, herkesi biraraya getirmek zaten takdir görecektir • Genç ebeveynlerden çocuklara 1-2 oyun oynatmalarını isteyin • Mutlaka bir toplu aile fotoğrafı çekin, toplantı sonrasında herkese ulaşmasını sağlayın
33
34
ARAŞTIRMA
yazı: GÜL FATMA KOZ
Sarayda Ramazan İslam dinin beş şartından biridir oruç tutmak. Dini ve sosyal hayatımızın ötesinde kültür tarihimiz açısından da büyük önemi vardır. İftar sofraları, ziyaretler, sahura kadar geçen zaman, sahur Osmanlı İmparatorluğu’nda, özellikle başkent İstanbul’da kurallarla belirlenmiştir. Orucun nasıl açılacağı ve sofrada neler olacağı hep özel kuralara bağlıydı. Ramazan gelince Osmanlı saraylarında ve haremde eskisine göre daha hareketli günler yaşanırdı. Saray ve haremde yaşayanlar oruç tutarlar, okuyup yazma bilenler hatim indirirlerdi. Sultan II. Abdülhamid’in kızı Ayşe Osmanoğlu Babam Sultan Abdülhamit adlı kitabından bizlere 19. Yüzyılda sarayda geçen ramazanları çok güzel anlatmıştır: “Sarayda ramazanlar çok güzel olurdu bir hafta önceden
35
hazırlıklar başlardı. Kiler-i Hümayundan bütün dairelere büyük sürahiler içinde çeşitli şuruplar ve birçok iftariyelikler gelirdi. Ramazanın ilk gecesi bütün dairelerin sofralarına altın yaldızlı kafesler kurulur, seccadeler yayılır, namaz kılınırdı. Gece kapılar açılır, sahur tablaları girer, top atılıncaya kadar herkes ayakta kalırdı. Akşam topla beraber zemzemi şeriflerle oruç bozulur, iftariye takımları hazırlanır, buzlu limonatalar ve şuruplar içilirdi. Saraya özel fulya çiçeğinden yapılmış fulya şurubu vardı ki çok güzeldi. Mabeyn ‘e gelenlere Başmabeynci tarafından diş kiraları verilirdi. Her akşam bir tabur asker de, Yıldız Meydanı’nda iftar eder, namaz kılar, diş kirası dağıtılırdı. Ramazanın 27. gecesi olan Kadir Gecesi alayı da büyük olurdu. Yıldız’dan Valide Sultanın arabası başta olmak üzere harem arabalarıyla namazdan önce çıkıp Hamidiye Camii’nin avlusunda sırayla arabalarımızda dururduk. Padişah camiye girdikten sonra bütün askere Kiler-i Hümayun’dan peynirli büyük pideler, nefis şerbetler verilirdi. Namaz bitinceye kadar Yıldız Meydanı’ndan fişekler atılırdı.”1
1
A. Osmanoğlu, Babam Sultan Abdülhamit (4. Baskı). Selçuk Yayınları, Kent Basımevi.
İstanbul, 1994.
36
Yemek, mutlaka çorba ile başlardı. Et veya tavuk suyuna şehriye, yahut hindi derisiyle hafif sirke ve sarımsaklı tuzlama çorbasını küçük sahanlar içerisindeki soğanlı yumurta takip ederdi.
Saraydan çıkma belki de en güzel ramazan adeti diş kirasıdır. İftar davetlerinde misafirleri teraviye gitmek üzereyken, kadife keseler içerisinde gümüş tabaklar, kehribar tesbihler, oltu taşlı ağızlıklar, gümüş yüzükler diş kirası olarak hediye edilirdi. Fakir fukaraya ise, hane sahibinin zenginliği ve cömertliğine bağlı olarak, gümüş akçe veya altın paralar bir kadife kese içerisinde diş kirası olarak verilirdi. XIX. yüzyılda zenginlerin birbirlerine diş kirası vermeleri devam ederken, Sultan II. Abdülhamid döneminde daha çok fakir kimseler için bu adet uygulanmıştır. Ancak bu yeni uygulama çok sevilmemiştir. Öyle ki bazı paşaların anılarında iftar öncesinden teravih namazına kadar geçen sürede toplanan kalabalığın saraya boş mide ve boş keseyle gidip buradan dolu mide ve keseyle dönmesi şiddetle eleştirilir olmuştur. “Yemek, mutlaka çorba ile başlardı. Et veya tavuk suyuna şehriye, yahut hindi derisiyle hafif sirke ve sarımsaklı tuzlama çorbasını küçük sahanlar içerisindeki soğanlı yumurta takip ederdi. Ramazan ayının l5’inden itibaren saraylarda, konaklarda da iftar yemek davetleri başlardı. Sarayı terk edilip padişahlar Dolmabahçe Sarayı’nda
37
veya diğer dış saray yahut mevsimlik köşklerde oturdukları zamanlarda bile Kadir geceleri mutlaka Topkapı Sarayı’na gelip burada iftar ederek yatsı ve teravih namazlarından sonra yapılan Kadir Gecesi dua törenine katılır ve bazen de o gece orada kalırlardı. Topkapı Sarayı’ndaki iftarda padişaha soğanlı yumurta ikram edilmesi ve onun bunu yemesi Osmanlı hanedanı geleneklerindendi. Bunun için evvela halka halinde kıyılmış soğan Halep yağında öldürülür derecede kavrulur, sonra ince dilimlenmiş tütünlük pastırma ilave edilip biraz da su katılarak pişirilir yeteri kadar şeker
ve sirke ile de bir iki taşım kaynatıldıktan sonra açılan yuvalara günlük yumurta kırılıp kapağı kapatılarak kaskatı olmayacak derecede pişirilirdi. Bu yazıyı yazarken pek çok yerde bu yemeğin bir diğer adının da “yumurta-ı hümayun” olduğunu öğrendim. Bundan sonra sıra çöp veya fırın kebabı, kıymalı veya peynirli yahut ıspanaklı kol,
38
yahut da bohça böreği, ya da talaş kebabına gelirdi. Bunu ise elmasiye, muhallebi, güllaç gibi karışık hafif sütlü tatlılar takip ederdi. Bundan sonra ekşili bamya gelirdi ki bu, yemekte birinci turun bitip ikinci turun başladığına alametti. İkinci tur, tavuk veya hindi fırını ile başlardı. Bunlar, fıstıklı, üzümlü, kestaneli ciğerli, katılı ve baharlı ala iç pilavı ile doldurulmuş bulunurdu. Bundan sonra bol etli mevsim sebzeli, yine mevsimine göre zeytinyağlı barbunya enginar, imambayıldı, taze veya çalı fasulye vb. yemekler gelir, nihayet ortaya kat kat bıldırcınlı, beyinli halis amberbu pirinçten, mutlaka Vakfıkebir yağı ile pişmiş tepeleme pilav tepsisi gelirdi. İftar ziyafeti geleneksel olarak en sonra “arz-ı endam” eden cevizli, fıstıklı veya kaymaklı baklava ile son bulurdu.”2 Bir iki iftar menüsü ile bu ay ki yazıya son vermek istiyorum… 24 Temmuz 1912 günü Mabeyn-i Hümayun’da meclis vekillerine verilen iftarın menüsü şu şekildedir: •
Çubuk böreği
•
Kuzu kızartma
•
Kâğıtta barbunya balığı
2 Mithat Sertoğlu, İstanbul Sohbetleri, Bedir Yayınları, İstanbul, 1992, s.16-19.
39
•
Soğuk piliç
•
Kuşkonmaz
•
Domatesli pilav
•
Fıstıklı ve çilekli dondurma
•
Bademli muhallebi
Ancak zamanla sarayın mutfak harcamaları mecburen azalmaya başladı ve iftar menülerinde de küçülmeler görülmüştür. Benden Not: Bu ayki yazım bir parça rehavete denk gelmiştir. Biraz yaz tatili, biraz yorgunluk ve hastalık ve belki de ramazana hazırladığım bünye sebebiyle tembellik etmiş durumdayım. Ramazana girmeden kendime tanıdığım bu tatil fırsatı yüzünden yazı tamamen derleme halinde olmuştur. Her ne kadar sürç-i lisan ettiysem affola. Herkese iyi ramazanlar dilerim.
40
PASTACI
yazı ve fotoğraf AYŞEM ÖZTAŞ
El öpmenin en tatlı şekli?
Yemek.Nâme
Aslında el öpmek, bayramlarda ona ulaşmada en büyük taktiktir. Hele bir de sevimli bir yüz ifadesi ile olay gerçekleşirse, avuçta sıkıca tutulacakların sayısında artış olur. Kimse bakmazken, çaktırmadan şekerliğin içinden alınanları hesaba katmıyoruz. Dedik ya; bayram da el öpmenin en tatlı, en sevilesi halidir ÇİKOLATA…
41
42
PASTACI
Çikolatalı portakal dalları Malzemeler 1 adet Büyük Portakal ½ su bardağı Su ½ su bardağı Toz Şeker 150 gram Bitter Kuvertür Çikolata (Ufak halde doğranmış) Yapımı çok basit, lezzeti çok keyifli. Portakal aroması ile buluşan çikolataya ne denebilir ki; Hazırlanışı
01 Portakal iyice yıkandıktan sonra, kabuklu
olarak 4 parçaya bölünür ve etli kısımlarından ayrılır. Hazırlacağınız portakal dilimlerinin acı olmaması için mutlaka beyaz kısımların rendelenmesi gerekmektedir. İç taraflardaki beyaz kısımları rendenin küçük tarafı ile temizlenir.
02 Ocak üzerinde bir kabın içine 1 su bardağı su
koyarak, hazırlanan portakal dilimleri kaynatılır. Dilimler yumuşadığında süzdürülür ve sıcak olan portakallı su soğuması için tezgaha alınır.
03 Soğutulan portakallı sudan yarım bardaklık
kısmı ocak üzerine bir kabın içine alınır ve üzerine yarım su bardaklık toz şeker ilave edilir. Şeker eriyinceye kadar karıştırılarak kaynatılır.
24 DİLİM Hazırlanma Süresi: 10 dakika Pişme Süresi: 15 dakika Bekleme Süresi: 3 saat Servis Süresi: 2 saat
Yemek.Nâme
43
44
PASTACI
04 Kaynayan şekerli suyun içine, süzdürülen
portakal dilimleri konur ve etrafları şeffaflaşıncaya kadar kaynatılarak pişirilir.
05 Hazırlanan dilimler tel ızgara üzerine
alınır ve üzerleri kuruyuncaya kadar, yaklaşık 3 saat bekletilir. Süre sonunda dilimler çikolata ile buluşmaya hazırdır.
06 Doğranmış çikolatanın yarısı ocak üzerinde su
dolu bir kabın içine küçük bir kap yerleştirilerek hazırlanan Benmari yöntemi ile eritilir. Önemli nokta; çikolatanın olduğu kabın alttaki su dolu kabın içindeki suya temas etmemesidir.
45
07 Eritilen çikolata tezgaha alınır ve kalan
çikolata ilave edilir. Sürekli karıştırılarak çikolatanın tam erimesi sağlanır. Bir parça çikolata dudaklara değdirilir. Eğer soğuk geliyorsa çikolatanız temperlenmiş ve kaplamaya hazır hale gelmiş demektir.
08 Kurumuş olan portakal dilimleri soğumuş ve erimiş halde olan çikolataya batırılır ve üzerleri kaplanır. Çatal yardımı ile yağlı kağıt üzerine alınır ve oda sıcaklığında sertleşinceye kadar bekletilir.
46
PASTACI
EBRU DESENLİ BAHARATLI ÇİKOLATA PARÇALARI Malzemeler 180 gram Beyaz Kuvertür Çikolata (Ufak halde doğranmış.) 1 yemek kaşığı Yer Fıstığı Ezmesi 200 gram Bitter Kuvertür Çikolata (Ufak halde doğranmış.) 1 çay kaşığı Tarçın 1 çay kaşığı Zencefil ½ çay kaşığı Karanfil Tozu Ebru sanatının çikolatalı versiyonu. Bayrama yakışan cinsinden; Hazırlanışı
01 25cm x 30cm’lik kalıp
yağlı kağıt ile kaplanır.
02 Beyaz kuvertür çikolata parçaları benmari usulü eritilir ve içine yer fıstığı ezmesi konur.
03 Tam bir karışım oluncaya
kadar karıştırılır ve soğuması için tezgah üzerine alınır.
20PARÇA Hazırlanma Süresi: 20 dakika Servis Süresi: 24 saat
Yemek.Nâme
47
48
PASTACI
49
04 Diğer tarafta benmari usulü
bitter kuvertür çikolata eritilir ve içine baharatlar konarak karıştırılır ve 5 dakika soğuması için tezgah üzerine alınır.
05 Bir tatlı kaşığı yardımı ile
belli aralıklarla eritilmiş ve hafif soğumuş olan beyaz çikolata kalıba dökülür.
06 Boş kalan kısımlar baharatlı
bitter çikolatayla tamamlanır.
07 Bir kürdan ile beyaz ve bitter çikolataların üzerinden geçecek şekilde yuvarlaklar çizilerek ebru deseni verilir.
08 Oda sıcaklığında 2 saat
bekletildikten sonra buzdolabına kaldırılır ve ertesi güne kadar soğuması için bekletilir.
09 Mevcut çikolatalara oranla
daha yumuşak olan bu çikolata parçaları, servisten hemen önce kesilir ve sunuma hazırlanır.
50
PASTACI
FRAMBUAZ DOLGULU ÇİKOLATA BONBONLARI Malzemeler 250 gram Bitter Kuvertür Çikolata (Ufak halde doğranmış) Frambuaz Dolgusu ¼ su bardağı Süt Kreması 150 gram Beyaz Kuvertür Çikolata (Ufak halde doğranmış.) 3 tatlı kaşığı Frambuaz Ezmesi Hazırlanışı
01 Bitter Kuvertür çikolata benmari yöntemi ile
eritilir ve silikon kalıplara dökülür. Eğer daha süslü çikolata bonbonları elde etmek isterseniz, dökme işlemini gerçekleştirmeden önce kalıbın tabanlarında yenilebilir simlerden bir miktar sürebilirsiniz. Bu çikolatanızı kalıptan çıkardıktan sonra sedefli bir görüntü verecektir. Döküm işlemi gerçekleştikten sonra çikolata dolu kabınızı sert zemin üzerine sertçe vurmanız gerekmektedir. Bu sayede içerde oluşan hava kabarcıklarını yok etmiş olursunuz.
02 Bu işlemi gerçekleştirdikten sonra yağlı kağıt üzerine ters çevirip, daireler halinde çevirip kalıpların içindeki çikolatanın akmasını sağlayın. Böylece dolgu ile doldurulacak,
24 adet Hazırlanma süresi: 45 dakika Servis Süresi: 2 saat
Yemek.Nâme
51
52
içi boş bonbonlar elde etmiş olacaksınız. Hazır olan kalıp sertleşemesi için yaklaşık 30 dakikalığına buzdolabına kaldırılır. PASTACI
03 Bu arada dolgu için gerekli olana kremanın hazırlığına başlanır. Süt kreması ve beyaz çikolata ocak üzerinde eritilir ve birbirine karışması sağlanır. Ocaktan tezgah üzerine alınır ve içine frambuaz ezmesi konur. Bu şakilde hazırlanan karışım ılınıncaya kadar beklenir ve bir sıkma poşetinin içine konur.
04 Sertleşmiş çikolata bonbonlarının olduğu
kalıp, buzdolabından çıkarılır ve her birinin içine bir miktar dolgu malzemesi yerleştirlir. Kalıbın ağzına kadar doldurmamanız önemle rica olunur. Bu şekilde hazırlarsanız, daha sonra üzerine sıvanacak çikolata ile dolgu malzemesi birbirine karışır ve taban oluşturacak kısımda problem yaşanır. Yaklaşık 1veya 2mm’lik boş yer kalacak şekilde dolguyu doldurmak, işinizi riske atmamak demektir. Bu şekilde hazırlanan kalıp buzdolabına kaldırılır ve dolgu malzemesi sertleşinceye kadar bekletilir.
05 Sertleşen dolgu malzemesinin üzeri çikolata
ile kapatılmaya hazırdır. Ertilimiş çikolata kalıbın üzerine dökülür ve her bonbon tanesinin üzerine çikolata gelecek şekilde düz bir sıvama aleti ile sıvanır. Kapatılan çikolata bonbonları sertleşmesi için tekrar buzdolabına kaldırılır. 2 saat sonra servise hazırdır.
53
Not Dolgulu hazırlanacak bu çikolata bonbonları için Silikon Kalıp kullanılarak arzu edilen şekillerde hazırlamak mümkün olacaktır. İçinde kullanılan Frambuaz Ezmesi dolguyu sulandırmayan, özellikle çikolata ile uğraşanların tercih ettiği doğal bir malzemedir. Adresini Alışveriş listesinde bulabilirsiniz;
54
PASTACI
KARAMEL ÇİKOLATALI TEPELER Malzemeler 1 + ½ su bardağı Ceviz, Fındık, File Badem, Kaju 250 gram Bitter Kuvertür Çikolata (Ufak halde doğranmış) Karamel İçin; 1 + ½ su bardağı Süt Kreması 1 yemek kaşığı Tereyağ veya Margarin ½ su bardağı Toz Şeker ¼ su bardağı Kahverengi Toz Şeker ¾ su bardağı Glikoz 1 tutam Tuz Hazırlanışı
01 Ocak üzerinde bir kabın içine krema, toz
şekerler, tereyağ veya margarin, glikoz ve tuz konur ve şekerler eriyinceye kadar orta ateşte karıştırılarak pişirilir.
02 Şeker eridiğinde karıştırma işlemine son verilir
ve kaynatma işlemine devam edilir. Yaklaşık 20 dakika sonra hafif karamel rengini aldığında, bir parça krema soğuk su dolu bardağa konur. Eğer sertleşme oluyorsa, karamel kıvama gelmiş demektir. Gerçekleşmiyorsa kaynatmaya devam edilerek, gene teste tabii tutulur.
30 adet Hazırlanma süresi: 45 dakika Servis Süresi: 4 saat
Yemek.Nâme
55
56
PASTACI
03 Hazırlanan karamel ocak üzerinden
tezgaha alınır ve içine kuruyemişler eklenir ve karıştırılarak her taraflarının karamel olması sağlanır.
04 Bir tatlı kaşığı yardımı ile yağlı kağıt üzerine tepecikler olacak şekilde 2 cm aralıklarla yerleştirilir. Bu şekilde yaklaşık 30 dakika oda sıcaklığında sertleşmesi için bekletilir.
05 Sertleşen kuruyemişli karamel tepecikleri,
eritilmiş olan çikolataya batırılır ve tekrar yağlı kağıt üzerinde çikolatanın donması için bekletilir. Süre sonunda servise hazırdır.
57
Bayramın en tatlısının sizin olması dileği ile büyüklerin ellerinden, küçüklerin gözlerinden çikolatalı şekilde öperiz. Sevgiler ve saygılar.
ALIŞVERİŞ: Kuvertür Çikolata, Çikolata Kalıpları ve Frambuaz Ezmesi. www.pastamalzemeleri.com KİTAP: 1. Woman Weekly’s 2. Chocolate Bible
58
RÖPORTAJ
hazırlayan ÜMİT GÜLBÜZ CEYLAN
GEÇMİŞİN VE GELECEĞİN TADI CEMİLZADE 1883 Lokum, akide şekeri, ezme... Bize ait tatlar. Eskiden bayramlarda akide şekeri ikram edilir, nineler, dedeler rahat yiyebilsin diye lokum, ezme tercih edilirmiş. Ama her şey gibi tatlarımıza da yabancı eller değdi ve damak tadımız değişti. Ramazan bayramında ziyarete gittiğimiz yerlere şeker değil, kutu kutu çikolata
Yemek.Nâme
götürür olduk. Oysaki renk renk, çeşit çeşit, susamlısı, limonlusu, nanelisi, tarçınlısı daha nicesi akide şekerleri büyülü kokularıyla çocukların neşe kaynağı büyüklerinse sefası olurmuş. İşte hala geleneklerimizi sürdüren birkaç markadan biri olan 126 yıllık Cemilzade ile bir bayram üzeri şeker gibi söyleşi gerçekleştirdik. Tabii buram buram kokan akide şekerlerinin arasında.
59
60
Her kazanla Cemilzade ailesinin bir ferdi bizzat ilgileniyor.
Yemek.Nâme
Duvarlarda Cemilzade’nin kurucusu Meşhur bestekar udi Cemil beyin siyah beyaz fotoğrafları asılı. Müessesenin başında ailenin dördüncü kuşaktan torunu Satvet Cemiloğlu ve eşi Fatma Cemiloğlu var. 1985’de kapanan Cemilzade 1995 yılında tekrar Fatma hanımın ısrarlarıyla açılıyor. Cemilzade tutkunları, hayranları bu habere çok seviniyorlar.
keri farklı, Doğu Anadolu şekeri farklı. Bunların hepsine aynı işlemi yaparsanız çok farklı reaksiyonlar alıyorsunuz. Her şekerin farklı bir kimyası var biz buna huy diyoruz. Genelde bir yörenin şekerini almaya çalışıyoruz. Bir tertip şekerden bile önce deneme mahiyetinde bir örnek pişiriyoruz. Şekeri pişirmek için de her şey kıvamında olması lazım. Bunun için de biraz kimya, kültür ve en önemlisi sevginizin ol2003 yılında Dünya gazetesi tara- ması lazım. Bize soruyorlar lokumfından Fatma hanıma Cemilzade’yi larınız niye farklı diye. Çünkü bu geliştirdiği için en başarılı iş kadını karavana usulü yapılmıyor. Küçük bir tencereye hükmetmekle koca ödülü veriyor. bir kazana hükmetmek arasında fark vardır. O yüzden bizde de loÜretimin başında kimler var kumlar küçük kazanlarda ve az Fatma hanım? miktarlarda butik olarak üretiliyor. Tadı buradan geliyor. Bizde üretimi ailenin bir ferdi yapıyor, ustalar çok uzun zamandan beri çalışıyorlar. Bir ustamız 40 yıl- Eskiden şeker kamışından şeker dır bizimle birlikte. Bir diğerini ya- üretilir ve bu kullanılırmış. Ama artık şeker pancarından kınlarda kaybettik. şeker üretiliyor. Şekeri nasıl seçiyorsunuz? Nasıl bir üretim aşamanız var? Her kazanla Cemilzâde ailesinin bir ferdi bizzat ilgileniyor. Babadan oğla geçen bir sır, bir kültür, bir birikim. Lokum yapmak şöyle bir şey değil; iki kilo şeker koy 5 litre su koy altını yak. Lokum kek tarifi veya yemek tarifi gibi bir şey değil. Lokum pişirmenin farkı şu; her şekerin bir huyu var. Her şekere aynı muameleyi yapamıyorsunuz. İç Anadolu şekeri farklı, Trakya şe-
Raf ömrünü uzatan kimyasallarla üretilen şekerlerden uzak duruyoruz. İşin içine kimya girdiği zaman doğallıktan çıkıyor. Glikoz giriyor şekere. Müşterilerim, lokumunuzdan bir kutu yedik ama boğazımız kurumadı veya su içme ihtiyacı hissetmedik diyorlar. Doğal şeker kullanırsanız yani şeker pancarından elde edilmiş ürün kullanırsanız bunları yaşamazsınız. Biz hala 126 yıl önce büyük babamız nasıl
61
62
üretim yapıyorsa öyle üretim yapmaya çalışıyoruz. Tabii bu arada bulabildiğimiz en iyi hammaddelerle üretim yapmaya çalışıyoruz. Günümüzde hammaddeler de değişikliğe uğruyor. Artık yediğimiz domates eski tatta değilse, nasıl salatalık yediğimizde eski salatalıkları özlüyorsak, badem yediğimiz zamanda o eski badem tadını alamıyoruz. O yüzden bizim işte en önemli şeylerden biri de en kaliteyi hammaddeyi bulabilmek. Butik olabilmenin şartı da bu. Hijyen çok önemli, teknoloji, ustalarınız çok önemli ama bir o kadar da hammaddenin en iyisini bulmak da önemli. Marka nedir ? Güven duygusudur. Hijyeni satın alabilirsiniz, teknolojinin en iyisini ustaların en iyini bulabilirsiniz. Ama güven duygusu seneler içinde oluşmuş bir şey. On yıl aradan sonra bu güveni tekrar inşa edebilmek ve bunun ödülle taçlandırılması çok güzel bir şey olmuş.
Dünya
gazetesi çok yerinde bir seçim yapmış.
Ama film hep o başrol oyuncusuyla anılır. Bu ödül bana aslında perdedeki yüzü olarak geldi ama esasen arkada bir bilgi, birikim bir kadro var. Eşim bir kimyager gibi çalışıyor. Elinde derecelerle ürünün fokurdamasından ne zaman kaynayacağını biliyor. Üretim için aldığımız bademin kokusundan daha imalathaneye girer girmez o bademin bizim aradığımız badem olup olmadığını hemen anlıyor. Buna meleke kespetmek denir herhalde? Evet. Onun içinde bizim tedarikçi firmalar bunu bildikleri için bize ellerinde iyi mal yoksa bunu tüm içtenlikleriyle söylüyorlar. Eşim on yaşından itibaren o kokuların içinde büyümüş imalathanede. Bizde usta her zaman değişmiyor. 50 yıldır usta aynı usta. Yani eşim. Sizi Cemilzade’yi tekrar canlandırmaya iten neden neydi? Ben 73 senesinde ailenin gelini oldum. Çok köklü, eski ve mütevazi bir aile. Ne zamanki 85 senesinde mağaza kapandı.
Neden kapandı? Bu ödül Cemilzade adına bana verildi. Ben hep şunu derim, eğer bu Eşim bir insaat işi için güneye gitbir filmse yani Cemilzade bir film ti. Bizde diğer firmalar gibi tat demarkasıysa bu ödül filmin esas ğişmiyor. Çünkü üretimi hep eşim sahibine yani yönetmenine aittir. yapıyor. O olmayınca ara verdik.
63
Bu arada hep bir yerlerde takdim edilirken Cemilzade’lerin gelini diye tanıtılıyordum. Benim annelik ve ev hanımlığı dışında da bir iş tecrübem yoktu. Daha önce de çalışmadım. İnsanlar bir yerde bana sitem etmeye başladılar. Markanın kapanmasından dolayı sitem işitmeye başlamıştım. Cemilzade o kadar benimsenmiş ki kapatılmasına çok kızmışlar. Hala bizim Kadıköy’de kapanan mağazayı arayıp burayı bulanlar var. Hatta insanlar neden kapandığını bile araştırmışlar. Cemilzadeyi unutmayanlar size sorumluluk yüklemişler yani?
rat gördük ki. Biz büyük bir aileyiz Cemilzade dostlarıyla birlikte. Ve beraber gidiyoruz bu yolda. Ben hiçbiri için ‘müşteri’ sıfatını kullanmam. İlk röportajımda bile kullanmadım, kullanamadım, çünkü bu insanların çoğu, Cemilzade’yi benden önce bilen insanlardı. Nikah ve düğün şekerlerini Cemilzade’den almışlar. Ben bu dostlarımızın da gelini gibiyim. Bu yüzden çok büyük bir âileyiz. Şimdi biraz sektöre dönersek, çikolata, şekerin tahtını mı sarstı acaba? Çok karşılaştığım bir soru. Lokum çok iyi üretilmediği için sevilmiyor. Neden ve nasıl üretildiği bilinmiyor. İnsanların çoğu, lokumun neden yapıldığını bilmiyor, bilenler de sevmediklerini söylüyor. Güzel bir lokum yemedikleri için, lokumu sevmiyorlar. Çikolata hem ülkemizde hem de dünyada çok büyük bir sermaye. Lokum üretimi ise daha küçük şirketlerin elinde. Çikolata reklamı yapılırken, markanın adından çok çikolatanın kendisi ön plana gelir. Çikolatanın daha prestijli bir ürün olduğu düşünülüyor. Bunun yanında çok farklı kalitede çikolata var. Kimisini mideniz almazken, kimisini yerken kendinizi alamıyorsunuz.
Hala da o sorumluluk var. Ben bugün burada olmazsam bayram günü arayıp beni buluyorlar aradık neredeydiniz diye. Ben onların da geliniyim. Ben sadece Cemilzade’nin gelini değilim Cemilzade dostlarının da geliniyim. Biz hep beraber bir aileyiz. Biz hâlâ o mağazacılık anlayışını devam ettiriyoruz. Çocuklar da büyümüştü, eşimi çok teşvik ettim. Bende dedim ki öncelikle biz bunu Kadıköy’e İstanbul’a sonra da Türkiye’ye borçluyuz. Bu bir bayrak ve bu bizim elimizde şu anda. Vatanımız için, ülkemiz için. Sadece Cemilzade için değil bu tip eski tüm firmalar için bu tadı bir nesil sonraya geçirmek zorundayız. Ve Bir diğer konu da, lokum bize âit bu mağazayı açmak zorundayız. bir lezzet. Yabancıların Türkiye ve Biz açıldığımızda o kadar tezahü-
64
Türkler hakkında akıllarına ilk gelen şeylerden biri Türk lokumu. Bunun değerini yükseltmek hepimizin görevi. Bu arada, on yıl ara vermek, piyasada bir lokum açığı oluşturdu. Türkiye’de kaliteli lokum birkaç firma dışında üretilmiyor. Bu da bizim için bir dezavantaj. Cemilzade lokum, şeker ve badem ezmesi olarak üç ürün
üzerine yoğunlaşmış durumda.
Ama daha çok lokumla ön planda diyebilir miyiz? Dostlarımızın yarısı bizi, lokumcu olarak adlandırıyorlar. Ama diğer yarısı ezmeci olarak biliyorlar. Bu, biraz da damak tadına göre yapılan bir ayrım. Herkes neyi seviyorsa, o şekilde görüyor. Bir de akide
şekerimiz var. Bence en önemli şekerlerden birisi. Tamamen bize ait bir şey. Osmanlı zamanında, yeniçerilere verilen ulûfeden memnun olurlarsa, yeniçeriler kazanlarla akide şekeri yaparak, memnuniyetini belirtirmiş. Ben, teknolojik değişimlere karşı değilim, ama bu gibi değerler değişmemelidir. Mevlit şekeri gibi bir geleneğimiz varken, naylon torba içine akide şekeri koymamaya gayret ediyorum. Dostlarımızı bu konuda ikna etmeye çalışıyorum. Kağıt külahı tercih etmelerini söylüyorum. Bu külahın içine güllü bir lokum koyuyorum. Mümkünse güzel bir gümüş tepsi de sunmalarını söylüyorum. Bunlar belki görünüşte basit şeyler ama bizi biz yapan şeyler. Biz Cemilzade olarak bunları çok önemsiyoruz. Biz de elbette teknolojiden
Yemek.Nâme
yararlanıyor, üretim aşamasında yeni makineler kullanıyoruz. Ama makine ile her şeyi yapamazsınız. Örneğin ben üretim aşamasında yer almıyorum, çünkü bu o kadar basit bir şey değil. Eşimin lokum konusunda o kadar büyük bir birikimi var ki, lokumun çıkardığı fokurtudan, kokudan daha ne kadar kaynaması gerektiğini biliyor. Bu makineyle yapılabilecek bir şey değil. Bunun yanında çikolataya dönersek, çikolata çok büyük bir sermaye ve değer olma konusunda bizim açısından lokum kadar değerli değil. Bu değere de sahip çıkmalıyız.
Osmanlı zamanında, yeniçeriler verilen ulûfeden memnun olurlarsa, kazanlarla akide şekeri yaparak, memnuniyetini padişaha belirtirmiş.
Çocukluğumda hatırladığım kadarıyla, annem farklı farklı
akide şekerlerinden bahsederdi. Şekercilerdeki değişik renkteki
şekerler benim dikkatimi çekerdi.
Bu, annemin bana anlattıklarından gelen bir merak. Demek ki, annemin kendi çocukluğunda yerleşmiş bazı şeyler var. Ben şimdi, bayramlarda akide şekeri ikram etmeyi tercih ediyorum.
Çok doğru. Bayramlarda herkes, çikolata götürüyor ve evler çikolata doluyor. Bunun sebebini ben de tam olarak bilmiyorum. Belki lokumu iyi tanıtamadığımız için, kötü lokum üretildiği için olabilir. Mesele, oğlum yurtdışında bulunduğu dönemde, ev sahibine lokum götürürdü. İlk seferinde, ev sahibinin lokumu daha önce yediğini ama beğenmediğini söylemiş. Oğlum, bunu ailemizin yaptığını söyleyip denemesini istemiş. Bizim lokumu yedikten sonra, oğlum ne zaman Türkiye’ye gelse, ondan lokum istemişler. Buraya gelen gençler de ilk önce lokum yemek istemiyorlar ama bir kere tadınca, tabakta hiçbir şey kalmadığını görüyorum. Burada yine reklamın önemi ortaya çıkıyor. Biz küçük bir aile şirketi olduğumuz için, lokum reklamına fazla bütçe ayıramıyoruz. Ayrıca günümüzde, organik ve katkı maddesinin kullanılmadığı ürünler revaçta. Ama seneler önce
65
66
Dostlarınız, sizden tavsiye alıyorlar mı? Yapacakları bir kutlama ya da bir ziyarete giderken sizden fikir alıyorlar mı?
Gelen müşterilerin yüzde sekseni ne alacağını bilerek geliyor. Lokum istiyor, akide şekeri istiyor. Diğerleri ise bize sorduklarında, onlara yardımcı oluyoruz. Zaten mağazamızda bir lokumcu veya şekerciden çok, antikacı dükkanı gibi. Ürünlerimizi değişik şekillerde sunuyoruz. Bunları yaparken biz zaten katkı maddesi yoktu. Lokum şunu düşünüyoruz; böyle bir kutu ve ezme tamamen doğal. Ama çi- içinde lokum ya da badem ezmesi kolata da birçok katkı maddesi var. ya da akide şekeri bana gelse, ne Buna rağmen biz lokumu değil, çi- hissederdim. Tavsiyemize başvukolatayı tercih ediyoruz. ranlara da yardımcı oluyoruz. Bizim önceliğimiz ürün satmaktan Kayınpederim hep şunu derdi: Bir önce doğru ürün ile doğru ambabayan hamile kaldığında, badem lajı buluşturmak. Kişilerin tercihleezmesi yemeli, çünkü hazmedil- riyle ve damak zevkini birleştiriyomesi çok kolay ve beyni besleyen ruz. Birden fazla öneri sunuyoruz. bir üründür. Bebek için de çok ya- Götürecekleri kişi de önemli. Bir rarlıdır. Bir insan, bir avuç badem yabancıya, bir bayana veya beye yiyemez ama ezme haline geti- götürülecek ürün farklıdır. Mesela rildiğinde yemesi çok daha kolay yabancılara sakızlı lokum tavsiye ve lezzetlidir. Ayrıca sadece bizim etmiyoruz. Yaşlılara çikolatalı loürettiğimiz nane-limonlu bir akide kum tavsiye etmiyoruz. vardır. İnsanlar bunu mide bulantısına karşı arabalarında bulundu- Yaşadığınız ilginç bir olayı anruyor. Böyle doğal bir şey varken, latır mısınız? ilacı neden tercih edelim. Ben yine de buradaki eksikliği kendimizde Birçok var ama en ilginç olanı angörüyorum. Kutumuzu, dükkanılatayım. Bu mağazamızı yeni açtımızı yenilemek, zamanla köhneleğımızda, Mart ayı idi. İçeri manken şen görüntüden kurtulmak bizim gibi uzun boylu çok güzel bir kız sorumluluğumuz.
Yemek.Nâme
girdi. Ağlıyordu. İlk önce dışarıdan başına kötü bir şey geldiğini düşündüm. Alışveriş yapmaktan çok sığınmak için girdiğini düşündüm. Yanına gidip yardımcı olmak iste-
diğimi söyledim. Hiç yüzüme bakmıyordu. Mağazanın duvarlarına bakıyor ve ağlamaya devam ediyordu. Tekrar yardımcı olabilir miyim, diye sorduğumda, “yardımcı olamazsınız” dedi. O zaman ister istemez, neden bu mağazaya geldi, diye düşündüm. Ağladığı içim de fazla üstüne gitmedim. Sonra yanıma geldi ve “iki ay önce niye açılmadınız” diye sordu. Soruyu pek anlayamadım. Bana şöyle dedi: “İki ay önce açılsaydınız annem daha mutlu ölecekti. Cemilzade lokumu isteye isteye öldü. Hangi lokumu aldıysak beğenmedi. Onun için ağlıyorum.” Sonra oturduk, birlikte ağlamaya başladık ve ben daha sonra onun annesinin hiçbir ücret almadan mevlit şekerini yaptım. Bize, annesinin aldığı lokum kutularını getirdi. Basit karton kutular. İşte bu yüzden bu önemli bir değer.
Cemilzade, Selamiçeşme, Şaşkınbakkal ve Etiler mağazalarında geleneksel Türk tatlarını sunuyor.
Bu
büyük bir gurur olmalı hem
kurumunuz adına hem de ülkemiz adına?
Öyle şeylerle karşılaşıyorum ki, çok gurur duyuyorum. Paris’te bir alışveriş yapmak için bir mağazaya girdim. Ödeme yaparken pasaportumu verdiğimde, Türk olduğumu anladılar. O mağazada görevli bir Türk olduğunu söylediler. Tanıştık, bizi ağırladı. Ben de Bostancı’da lokum mağazamız olduğunu söyleyip, Fransız dostlarına benden lokum alabileceğini söyledim.
67
68
Badem, fıstık, hindistan cevizli, ç sakızlı, meyveli, güllü, çikolata limonlu, portakallı, susamlı, tarç Hanımefendi ise, Cemilzade’den başka hiçbir yerden lokum almadığını söyledi. Paris’in bir mağazasında böyle bir şey yaşamak beni çok şaşırttı. Ben Cemilzade ailesinin gelini olduğumu söyleyince, kalkıp boynuma sarıldı. Hâlâ her Türkiye’ye gelişinde gelir görüşürüz. İnsanların hatıralarında bazı markalar vardır. Selim İleri’nin, Feride Çiçekoğlu’nun, Necip Uğurlu’nun
burada yaşadıkları ve hatıraları bizimle müşterilerimiz arasında dostluk kurulmasını sağlıyor. İnsanların burada yaşadıkları güzel şeyler var. Bu yüzden bu gibi aile şirketleri yaşamalıdır. Lokumumuza, gül suyumuza, bozamıza sahip çıkmalıyız. Bizim rakip firmamız yoktur. Bizim için Hacı Bekir de çok önemli bir markadır. Bebek’deki badem ezmesi de önemli bir markadır. Biz ticarî ve ürün açısından kendimizi rakip görüyoruz ve daha iyisini yapmaya çalışıyoruz.
Yemek.Nâme
çikolata kaplamalı ezme Fıstıklı, kaplamalı lokum Nane-limonlu, çınlı, Türk kahveli akide şekeri..... Beşinci kuşak Cemilzade’yi devam ettirecek mi?
Bu aileye ilk gelin olduğumda bu işe girmediğimi pişmanım. İnşallah bir gün dünyanın önemli şehirlerinde insanlar Cemilzade torbaları taşır. Umarım oğlum bunu başarır.
Şimdi oğlum Barış Cemiloğlu, üretime geçti ve dördüncü kuşak da markamızda yerini almış oldu. Oğlum yüksek endüstri mühendisi olarak bu işin başına geçtiğinde Efendim dostlarınızla birlikte hayırlı güzel bayramlar diliyoçok sevindim. rum.. Geleceğe yönelik ne gibi planlaTeşekkür ederim. rınız var?
Selim İleri Cemilzade için ne demiş: Bir sebepten dolayı Kadıköyü’ne geçilmişse, bayram yakınsa, çarşı içindeki Cemilzade’ye mutlaka uğranılır, badem ve fıstık ezmesi alınırdı. Ham ipek beyazı badem ezmesiyle fıstıkî fıstık ezmesinin sıra sıra ve yan yana dizilişini seyretmek öyle hoştu ki!..
69
70
MUTFAK SIRLARI yazı-fotoğraf NİLAY TULUM
01
BOHÇA KEBABI Şık görünümlü ve lezzetli
Yemek.Nâme
ramazan ayında misafirlerinizle paylaşabileceğiniz hafif ve lezzetli tarifler
02
ÜZÜMLÜ BADEMLİ PİLAV Tadına doyum olmayan bir pilav çeşidi
03
HELLİM PEYNİRLİ SALATA Hafif ve besleyici
71
72
01
Bohça Kebabı MALZEMELER
6 yemek kaşığı tereyağı 1.300 gram kuşbaşı kuzu eti 2 adet orta boy kurusoğan 2 adet havuç 3 adet patates 400 gram mantar 1 çay kaşığı kuru fesleğen 2 su bardağı sıcak su tuz karabiber Krep hamuru için 3 adet yumurta 1,5 litre süt 3,5 su bardağı un 1 paket kabartma tozu Üzeri için kaşar peyniri (bohça adedi kadar dilimlenecek) 3 adet domates 8-10 adet sivribiber
Yemek.N창me
73
74
01
Hazırlanışı
01 Kuşbaşı etleri sudan geçirip, soğanları piyazlık doğrayın.
02 Patatesleri küp küp, havuçları ise halka halka doğrayıp, mantarları 4’e bölün.
03 Eti ve piyazlık doğranmış soğanı etler suyunu bırakıp çekene kadar tereyağı ile kavurun
04 Suyunu çekmesine yakın fesleğeni ekleyin. 05 Havuçları ekleyerek 3–4 dakika daha kavurun. 06 Patatesi ve mantarı ekleyerek pişirmeye devam edin.
07 Sıcak suyu ilave edin ve kapağı kapalı olarak kısık ateşte etler yumuşayana kadar pişirin.
08 En son tuz ve biberini ilave edip, kapağı kapalı olarak ılınmaya bırakın.
09 Tüm krep malzemesini derin bir kapta karıştırın. 10 Teflon tavayı sıvı yağ ile yağlayın.
Yemek.Nâme
11 Krep hamurundan küçük bir kepçe ile alıp tavaya dökün.
12 Tavayı sallayarak hamuru tavaya yayıp, iki yüzünü de pişirin.
13 Bütün krepleri pişirdikten sonra birini çukur bir kaseye yerleştirin ve kenarlarını dışarı sarkıtın.
14 Etli karışımdan bir kepçe ile alıp, krepin
ortasına koyun ve bohça gibi kapatarak yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine ters çevirin.
15 Tüm kreplere aynı işlemi yapın
ve üzerine krep sayısı kadar kaşar peynirini dilimleyerek yerleştirin.
16 Domatesleri ve biberleri dilimleyip, kreplerin üstüne koyarak kürdan ile tutturun.
17 Önceden ısıtılmış 200 derece fırında
kaşar peynirler eriyene kadar pişirin.
18 Kıyılmış biberler ile süsleyerek servis yapın.
75
76
02
Üzümlü bademli pilav MALZEMELER
2 su bardağı pirinç 1 çay bardağı kuru üzüm 1 su bardağından az file badem 2 dolu dolu yemek kaşığı tereyağı 3 su bardağı kaynar su Tuz (isteğe göre 1,5 adet et bulyon)
Hazırlanışı
01 Pirinç 3-4 su yıkanarak nişastası akıtılır ve ılık su dolu bir kapta 10-15 dakika bekletilir.
02 Bekletilen pirinçler son bir kez yıkanarak iyice süzülür.
03 Tencereye tereyağı koyulur ve içine bademler eklenerek kavrulur.
04 Bademler hafif pembeleşince içine pirinçler
eklenir ve pirinçler tane tane olup saydamlaşana kadar kavrulmaya devam edilir.
05 Son olarak üzümler ve bulyon pirince eklenir 1-2 kez karıştırılır.
06 Kaynar su katılarak pirinçlerin üzeri göz göz
olana kadar yüksek, göz göz olduktan sonra ise kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir.
07 10 dakika kadar dinlendirildikten sonra servis edilir.
Yemek.N창me
77
78
03
Hellim peynirli salata MALZEMELER
1 adet küçük boy göbek marul 2 adet domates 1 küçük konserve soya filizi 1 paket hellim peyniri 1/2 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı 200 gram konserve mısır Akdeniz yeşillikleri kekik, ceviz Sosu için: 1 adet limonun suyu 1 Türk kahvesi fincanı sızma zeytinyağı 2 yemek kaşığı sirke 1 kaşık mayonez Tuz
Hazırlanışı
01 Marulu, domatesleri ve diğer tüm salata malzemesini yıkayıp doğrayın.
02 Hellim peyniri hariç tüm malzemeyi karıştırın. 03 Hellim peynirlerini şeritler halinde kesip tavada ya da ızgarada pişirin.
04 Yeşillik karışımını servis yapacağınız
salata tabağına alın, sosu hazırlamak için zeytinyağı, limon suyu, sirke, mayonez ve tuzu karıştırın ve salatanın üzerine gezdirin.
05 Kızarmış hellim peynirlerini salatanın üzerine dizin ve servis yapın.
Yemek.N창me
79
80
EL İŞİ
yazı ve fotoğraf İPEK TUNÇBİLEK
Lavanta kokulu bayramlar Bayramların h e p i m i z i n hayatında ön e m l i yerleri vard ı r . He l e ki Şekerli Ra m a z a n Bayramı’nın. İ s t e r Şeker Bayra m ı d e y i n , ister Ramaza n B ay r a m ı , o en özel b ay r a m d ı r . Çünkü o uzu n c a bi r süre b ekled i k t e n sonra kar ş ı l a n a n ilk b ayramdı r .
Yemek.N창me
81
82
“Eskiden” kelimesinin en çok cümle içinde kurulduğu cümleler de hep bayramlı cümlelerdir. Eski bayramlar özlemle anlatılır, eskisi gibi yaşatılmaya çalıştıkça herşey gibi değişen, değişmeye mecbur kalan olaylardan olup çıkıverir. Tıpkı yaşamın kendisi gibi. Benim için “bayram” içimi ısıtan, beni çocukluğuma götüren sımsıcacık bir kelime. Yepisyeni kıyafetler, uzaktan radyodan ince ince gelen musiki nağmeleri, büyükten küçüğe sıraya girip el öpme, şeker, kahve, likör, mendil, para, çorap, ziyaret... Ancak dediğim gibi bunlar hep o “eskiden”li cümlelerde söyledi-
ğim ayrıntılar. Bugün bayramın benim gibi bir sürü insan için “tatil” anlamına gelmesi ne acı. Çocukluğumu çok arıyorum, o zamana ait
Yemek.Nâme
tüm objeleri hep elimin altında tutuyorum. Aslına bakarsanız eskiye sımsıkı sarılma arzusunu bayramlarda da hissediyorum. O nedenle eğer bayramda evde kalacaksak saydığım ayrıntıların hepsini olmasa da çoğunu yaşatmaya çalışıyorum. Bayram öncesi alışverişlerde tıpkı annem gibi mis kokulu kuru kahve, envai çeşit şeker- çikolata, likör, mendil ve çorap almayı hiç ihmal etmiyorum. Gerçi
bizler henüz genç olduğumuz için evimize bayram ziyaretine gelenler hep akranlarımız oluyor. O nedenle mendilden ziyade arkadaşlarımızın be-
belerine çorap alıyoruz, renk renk çeşit çeşit. Ama madem konumuz bayram ve olmazsa olmaz ritüelleri var, gelin hep beraber bayramda bizi yormayacak ve hem bizi, hem ziyaretimize geleni, hem de ziyarete gittiğimiz büyüğümüzü mutlu edecek birşeyler yapmaya çalışalım. Mendilden başlayalım. Aslında kağıtları çıktıktan sonra nasıl da unutuverdik onları değil mi? Artık kaç kişinin evinde mendil çekmecesi var? Kaç anne okula yollamadan önce evladını önlüğünün üst cebine üçgen olarak dürülmüş, mis gibi ütülü bir mendil koyuyor? Ama olsun biz günümüzde mendili mendil gibi kullanamıyorsak onları daha kullanılır hale getirerek ziyaretimize gelenlerle paylaşabiliriz.
83
84
Ziyar et i m ize G el enl er İ ç i n L avanta K es e s i Mend i l Malzeme listesi: • Kurutulmuş lavanta • Kurdele • Mendil Mendilimizi açıp ortasına arzu ettiğiniz miktarda mis kokulu lavantaları yerleştirelim. Mendili boğça gibi katlayarak kurdele ile bağlayalım. Bizim mendiller olsun sevdiklerinizin çekmecelerindeki lavanta kesesi.
Yemek.Nâme
Ziyarete Gi d ec e k l er i m iz İ çin Ç içek Malzeme listesi: • Çiçek • Kurdele • Kap kağıdı Ziyarete gittiğimiz büyüklerimize çiçek götürmeyi çok seviyorum. Ama bayram günü satın alınan çiçekler yüzünden kazıklanmayı ise hiç sevmiyorum. O nedenle götüreceğiniz çiçeği dikilebilir bir çiçek olarak seçerseniz önceden onu süsleme imkanınız da olur. Beğendiğiniz bir kap kağıda ve ona uyumlu olan bir kurdele ile gelişigüzel sardığınız bir çiçek saksısı nasıl da güzelleşiveriyor hemen. Herkese eskiyi aratmayan, neşeli bir bayram dilerim.
85
86
PÜF NOKTALARI
İç badem, iç fıstık, hindistan cevisi rendesi gibi aldığınız ürünleri buzdolabında saklarsanız bozulmalarını geciktirirsiniz.
Yemek.Nâme
Sütlü tatlılardaki, süt kokusunu bastırmak için katacağınız vanilyayı ocağı kapatmadan önce ekleyin.
87
4 kişilik
88
DÜNYA MUTFAKLARI
yazı ve fotoğraf FUNDA IŞIK
MISIR Verimli Nil vadisinin tahılları ve sebzeleriyle hayat bulan, Kuzey Afrika ve Ortadoğunun baharatlarıyla zenginleşen Mısır mutfağındayız bu ay. Hepinizin bayramı kutlu olsun!
Fırında Köfte MALZEMELER 500 gram kıyma (dana ya da kuzu etinden) 1 adet kuru soğan (ince doğranmış) 1 yemek kaşığı domates salçası ½ çay kaşığı toz kırmızı biber ½ çay kaşığı karabiber ¼ çay kaşığı tarçın 1 çay kaşığı tuz 3 yemek kaşığı sıvı yağ 1 adet olgun domates (enlemesine dilimlenmiş) Hazırlanışı İnce doğranmış soğanları kıymaya ekleyin. Salçayı, toz kırmızı biberi, karabiberi, tarçını ve tuzu da ilave ettikten sonra kıymayı iyice yoğurun. Karışımı buzdolabında 1 saat dinlendirin. Daha sonra, sıvı yağ ile yağladığınız fırın kabına, kıymayı kalınlığı 1 - 2 cm olacak şekilde yayın ve bıçakla porsiyonluk dilimlere ayırın. Her bir dilimin üzerine 1 tane gelecek şekilde domates dilimlerini yerleştirin. 200 ºC’lik fırında 40 dakika pişirin.
Yemek.N창me
89
90
4 KİŞİLİK
DÜNYA MUTFAKLARI
Yemek.Nâme
Koşari MALZEMELER 1 su bardağı pirinç ½ su bardağı sarı mercimek 3 yemek kaşığı tereyağı 1,5 su bardağı et ya da tavuk suyu 1 çay kaşığı tuz 2 yemek kaşığı sıvı yağ Sosu için: 2 adet domates (kabukları soyulmuş ve rendelenmiş) 1 adet kuru soğan (ince doğranmış) 3 yemek kaşığı sıvı yağ 1 çay kaşığı toz kırmızı biber 1 çay kaşığı karabiber 1 çay kaşığı tuz 2 yemek kaşığı sirke
Hazırlanışı Pirinçleri en az 20 dakika sıcak suda bekletin. Tereyağını tencerede erittikten sonra süzdüğünüz pirinçleri ekleyin ve 3 - 4 dakika kadar kavurun. Üzerine kaynar haldeki et ya da tavuk suyunu ve tuzu ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp, altını kısarak yaklaşık 15 dakika boyunca pirinçler suyunu çekene kadar pişirin. Bu arada mercimekleri bir 7 - 8 dakika kadar, parçalanmayacak şekilde, su ve sıvı yağ ile haşlayın. Süzdüğünüz mercimekleri pilavla hırpalamadan karıştırın. Sos için, sıvı yağda soğanları 4 dakika kadar soteleyin. Üzerine domatesleri ekleyin. Kırmızı biberi, karabiberi, tuzu ve sirkeyi de ilave ettikten sonra ara ara karıştırarak orta ateşte 10 dakika pişirin.Mercimekli pilavı üzerinde sosu ile servis edin.
91
92
4 - 6 kişilik
DÜNYA MUTFAKLARI
Hurma şekerlemesi MALZEMELER 1 su bardağı hurma 2 yemek kaşığı su 1 çay kaşığı tarçın ½ çay kaşığı kakule ½ su bardağı ceviz 2 yemek kaşığı bal ½ su bardağı badem Hazırlanışı
01 Hurmaların çekirdeklerini
çıkartıp ufak parçalara bölün.
02 Ufalaan hurmların üzerine suyu ekleyerek hafifçe yoğurun.
03 Üzerine tarçını, kakuleyi ve cevizi ilave edip yoğurduktan sonra, minik toplar haline getirin. Minik topları önce bala sonra bademe batırarak etrafının bademle kaplanmasını sağlayın.
Yemek.Nâme
93
94
istanbul’un En popüler 20 iftar mekanı DOBİŞKO
yazı: ELİF YILMAZ
Çiya Sofrası
Adres: Caferağa Mahallesi Güneşlibahçe Sokak No:43 /Kadıköy Web sitesi: www.ciya.com.tr Telefon: (216)330-3190
Kanaat Lokantası
Adres: Selmanipak Caddesi No:25 / Üsküdar Telefon: (216)341-5444 Web sitesi: www.kanaatlokantasi.com
Hidiv Kasrı
Adres: Hidiv Yolu No:32 Çubuklu / Beykoz Telefon: (216)413-9664 Web sitesi: www.beltur.com.tr
Dilruba Restaurant
Adres: Fethi Paşa Korusu Fıstıkağacı / Üsküdar Telefon: (216)492-1500
Ünlüer Gurme
Adres: Dr. Sadık Ahmet Bulvarı No:2 / Maltepe Telefon: (216)441-2869 Web sitesi: www.unluergurme.com.tr
Yemek.Nâme
Pideban
Adres: Bahçeköy Caddesi No:1 Çayırbaşı / Sarıyer Telefon: (212)242-1946 Web sitesi: www.pideban.com.tr
Hacı Abdullah Lokantası
Adres: Sakızağacı Cad. No:17 / Beyoğlu Telefon: (212)293-8561 Web sitesi: www.haciabdullah.com.tr
İkinci Bahar
Adres: Mihrabat Caddesi No:10 / Kanlıca Telefon : (216)425-7292
Yaşar Bafra Pide
Adres Tarifi: Sahildeki balıkçıların karşı sokağında / Pendik Telefon: (216)375-8132
Temel Reis Akçaabat Köfte Adres: Yeni Toptaşı Cad. No:79 Üsküdar Telefon: (216)553-4220
95
96
DOBİŞKO
Otantik Anadolu Yemekleri
Adres: Muvakkithane Caddesi No:62 / Kadıköy Telefon: (216)330-7144 Web sitesi: www.otantikay.com
Beykoz Korusu Sosyal Tesisleri
Adres: Gümüşsuyu Mahallesi Fenerüstü Sokak / Beykoz Telefon: (216)425-5788
Tavacı Recep Usta
Adres: Yazmacı Tahir Sokak No:22 / Suadiye Telefon: (216)464-3671 Web sitesi: www.tavacirecepusta.com
Hamdi Restaurant
Adres: Tahmis Caddesi Kalçın Sokak No:17 / Eminönü Telefon: (212)512-5424 Web sitesi: www.hamdirestorant.com
Mabeyin Restaurant
Adres: Eski Kısıklı Caddesi No:129 / Kısıklı Telefon: (216)422-5580 Web sitesi: www.mabeyin.com
Yemek.Nâme
Niyazibey İskender
Adres: Ahmediye Meydanı No:2 / Üsküdar Telefon: (216)310-4821 Web sitesi: www.niyazibey.com.tr
Güveççi Abdullah
Adres: Aytar Caddesi No:14/A / Etiler Telefon: (212) 269 08 09
Hüsrev Lokantası
Adres: Dedeman İş Merkezi, Yıldız Posta Cad.No:48/1 Esentepe Telefon: (212)347-4210 Web sitesi: www.husrev.com.tr
Çetin Gurme
Adres: İstiklal Caddesi No:76 / Beyoğlu Telefon: (212) 245-5656
Pinhan Restaurant
Adres: Turgut Özal Bulvarı No: 5 / Küçükyalı Telefon: (216)518-6767 Web sitesi: www.pinhan.com.tr
97
98
YENİ BİR ŞEYLER
Petito Ailesi’nin şimdi yepyeni bir üyesi var. Nefis kakao kaplaması, meyve jölesi ve lezzetli kekiyle ile yepyeni Petito Marmi!
nefis bir kek
Yemek.Nâme
15 günde bir değişen temalı satışları ile hayatımıza giren Tchibo kahveleri kadar temaları ile de ilgi çekiyor. www.tchibo.com.tr adresinden artık alışverişinizi yapmanız çok kolay.
yeni bir site
zeytinyağlı şampuan Komili’den Zeytinyağlı şampuan. %100 doğal zeytinyağı içeren Komili Şampuanlarla saçlarınız canlansın.
99