U NIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRÍCOLA JULIA HILL DE O`SULLIVAN.
CATEDRÁTICO: LIC. GUILLERMO ANTONIO BONILLA HENRIQUEZ LABORATORIO PRÁCTICO: LA CALIDAD DE LAS CARNES INTRODUCCIÓN. La calidad de las carnes frescas, refrigeradas, congeladas o sometidas a procesos de transformación, está sujeta a consideraciones especiales, desde el origen y manejo de los animales hasta su entrega al consumidor final. Existen una serie de factores que inciden directamente en la calidad de las carnes. Estos factores se clasifican en: - Factores que Contribuyen a la Calidad de las Carnes. - Factores que Intervienen en la Calidad de las Carnes. 1. FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA CALIDAD DE LA CARNE Los factores que contribuyen a la calidad de las carnes, hacen referencia a todos aquellos fenómenos biológicos, técnicos y sanitarios que acompañan al animal desde antes de su nacimiento, hasta que sus carnes y subproductos son dados para el consumo humano directo o sometidos a una transformación industrial. Estos factores se dividen en: - Genéticos - Ambientales - Tecnología en Carnes a). Genéticos Estos factores se refieren a todos aquellos aspectos relacionados con la raza de los animales y sus cruces genéticos. Como es sabido, existen razas especializadas en la producción de carne, leche y las denominadas de doble propósito (carne y leche). Los animales de razas especializadas en la producción de carne, darán al consumidor unas carnes de mejor calidad que aquellas razas productoras de leche. La carne de los animales de doble propósito no será de la misma calidad que la de los animales especializados para carne, pero si será de mejor calidad que la de una raza productora de leche. En los animales especializados en la producción de carne, los cruces genéticos se realizan con el fin de incrementar en él, sus características deseables (gran desarrollo muscular especialmente en la región posterior) y disminuir las indeseables (poco desarrollo muscular, exceso de grasas, abundancia de piel, etc.) b). Ambientales Estos factores tienen su ocurrencia durante la vida del animal, y se refieren especialmente al manejo, la sanidad y la alimentación animal. Unas malas prácticas de manejo de los animales en las fincas (maltrato de los animales, cercas defectuosas, corrales en malas condiciones, destetes prematuros, malas marcas, malas prácticas de encorralamiento, etc.), necesariamente van a influir en la calidad de las carnes, reflejándose estas anomalías en aspectos tales como, poco desarrollo esquelético y muscular, carnes fatigadas, carnes estresadas, hematomas, etc. De otra parte, para obtener carnes de buena calidad, los animales deben ser sometidos a excelentes prácticas de control sanitario, especialmente en los que hace. Referencia a las vacunaciones