Postre de Victoria Regia

Porción 1 INGREDIENTES

GANACHE DE CHOCOLATE Y CÚRCUMA

Leche 1060 ml

Azúcar 260 g

Cardamomo 3 g

Cúrcuma del Amazonas 12 g

Limonaria amazónica 3 g

Yema de huevo 368 g

Almidón de maíz 96 g

Mantequilla 216 g

Chocolate 340 g

85% (origen)

CREMA MAMBE

Leche 1060 ml

Azúcar 260 g

Yema de huevo 368 g

Almidón de maíz 96 g

Mantequilla 216 g

Mambe 10 g

Limonaria amazónica 6 g

Cardamomo 6 g

TUILE HUACATAY

Hoja Huacatay 50 g

Aceite I60 g

Agua 60 g

Harina1 20 g

Sal cdta

Galleta Ma Oco

Mantequilla 1 k

Tapioca o mañoco 700 g

Azúcar 600 g

Harina de trigo 400 g

P Talos De Chocolate Blanco

Pétalos de chocolate blanco templado (Chocolate blanco de la Sierra Nevada de Santa Marta) 6

Ingredientes Adicionales

Polvo de mambe 1 g

Flor de Jamaica liofilizada 1 pizca

Mora liofilizada 2 g

Crema de leche 100 a 200 ml

Preparaci N

Hervir la leche con el azúcar, el cardamomo, la cúrcuma y la limonaria. Apagar el fuego y dejar infusionando de una a tres horas. Una vez pasado este tiempo, hervir nuevamente, colar la mezcla, y en forma de hilo vertir lentamente la leche infusionada sobre la yema de huevo.

Agregar el almidón de maíz y cocinar sin dejar de mezclar usando baño de María o fuego directo bajo. Cocinar la mezcla por unos 5 minutos tener cuidado de que no se coagulen los huevos. Retirar del fuego y mezclar por 3 minutos más (la mezcla está lista cuando al bañar una cuchara con ella se pueda hacer un surco claro). Dejar enfriar un poco.

Una vez esté tibia agregar la mantequilla, que deberá estar a la misma temperatura de la mezcla para que se integre bien.

Mezclar con un globo de batir o una batidora eléctrica la crema de chocolate hasta que brille y reserve.

Para la crema de mambe repetir los pasos de la ganache, pero agregando el mambe en lugar de la cúrcuma.

Reservar.

Para la tuile, licuar las hojas de huacatay y colar bien (debe tener líquido de color verde brillante). Mezclar con los demás ingredientes y poner la mezcla en una sartén a fuego alto. Una vez empiece a tostar por los lados voltear la tuile y terminar la cocción. Dejar enfriar en un plato fuera del fuego hasta que esté dura y consistente.

Para la galleta de mañoco derretir la mantequilla. Poner los demás ingredientes en una batidora y agregar lentamente la mantequilla (la mezcla debe verse homogénea). Poner en una bandeja de horno y hornear a 180°C entre 15 y 20 minutos.

Una vez horneada, licuar o triturar la galleta para tener una textura rocosa.

Para elaborar los pétalos, templar el chocolate. Fundir en baño maría usando un termómetro hasta los 45-50 °C (para chocolate blanco). Precristalizar el chocolate a 26-28 °C y cristalizar la mezcla a 28-32 °C. Utilizar un cuchillo o un molde para elaborar los pétalos.

Para el montaje, separar una pequeña parte de la ganache en una manga y lo demás reservar para usar en los siguientes pasos. El objetivo de este proceso es tener tres texturas en el postre: una cremosa en la base, la crema de mambe y el centro de la flor con chocolate más denso pero también cremoso.

Hervir entre 50 y 100 ml de crema de leche y lleve a hervor. Agregar a la ganache y mezclar hasta tener la textura de una crema suave y ligera. De ser necesario hacer lo mismo con la crema de mambe.

Poner una capa de ganache y sobre ella una capa de crema de mambe (de 1 a 1,5cm de grosor).

Distribuir en forma de círculo en el plato de servir, asegurándose de que no supere el tamaño de la tuile

Poner sobre la crema de mambe la mora liofilizada y la tierra de galleta de mañoco.

Luego poner la tuile cubriendo las capas anteriores teniendo cuidado de no romperla.

Sobre la tuile poner un poco de polvo de mambe y un punto de ganache en centro alrededor del cual se armará la flor.

Pétalo a pétalo, disponer 5 o 6 pétalos en la base y tres más en el centro, dando la impresión de tener una flor con dos alturas.

Rocear un poco de polvo de flor de Jamaica en el centro y servir.