Antonuela Ariza

Maestra en Artes Plásticas y cocinera empírica. Activista culinaria, cocinera en Mini-mal desde 2002.

Cofundadora del proyecto de helados artesanales Selva Nevada ha participado en diferentes festivales de cocina colombiana en varios países del mundo, en el marco del Plan de Promoción de Colombia en el Exterior. Desde el año 2006 es miembro del movimiento Slow Food, donde es coordinadora nacional del recetario latinoamericano y líder de la alianza de cocineros desde Bogotá.

Hace parte del colectivo Cocineros a Punto, que trabaja en la salvaguardia y promoción de las cocinas colombianas y los productos locales.

Experiencia

Embajadas de Colombia en Argelia, Bélgica, Bolivia, Brasil, Ecuador, Emiratos Árabes, Estados Unidos, Finlandia, Francia, Hungría, Irlanda, Japón, Nicaragua, Noruega, ONU, Nueva York, Perú, Polonia, Catar, Reino Unido y Suecia.

Tataki de atún albacora con salsa agridulce de arazá y ají ahumado*

Porción

Acompa Amientos

*Ají Wai Ya, elaborado por mujeres indígenas en la zona del río Pirá Paraná.

Preparaci N

Salsa

Poner en una ollita a fuego bajo la pulpa de arazá, el ají, el agua y el azúcar. Dejar hervir durante 5 minutos y reservar.

At N

Espolvorear el atún con sal por todos lados. Poner a fuego medio alto una sartén antiadherente y cuando esté caliente añadir el aceite. Poner el trozo de atún hasta que se dore por un lado, voltearlo con una pala y dejarlo dorar por el otro lado (debe quedar crudo en el centro).

Ensalada

Mezclar los microverdes con la sal, la pimienta y el aceite de oliva.

Acompa Amiento

Cocer la yuca en agua con sal y freìr las astillas en aceite bien caliente.

El acompañamiento puede cambiar según su preferencia.

Para servir cortar el lomo de atún con un cuchillo bien afilado en tajadas de 1 cm.

Poner en cada plato una porción de salsa de arazá, las tajadas de atún y decorar con los microverdes. Acompañar con las astillas de yuca.

QR: Recetario digital: Tripping in Colombia Through Twelve Dishes. Colombian Embassies in Hungary, Austria, Finland, France, Norway, Portugal, Sweden, Vietnam and Japan.

Foto: Mateo Chaves.

Arte: María Paula Martínez.

Pescado ahumado con caldo amazónico picante de tucupí y nuez de macambo

Porciones 4 INGREDIENTES

Mandioca 200 g

Agua 1 lt

Sal c.n.

Cebolleta picada 1

Cilantro diente de sierra o cilantro tailandés, picados 4 hojas

Champiñones secos picados 1 cda

Pasta de ají negro amazónico (tucupí) 30 g

Ají rojo ahumado en polvo c.n.

Limoncillo picado 1 tallo

Filetes de pescado blanco ahumado 400 g (cortados en porciones de 100 g)

Hormigas limón 8

Preparaci N

Amasar la mandioca haciendo presión suave para colar paulatinamente el agua. Añadir una pizca de sal y hacer bolitas compactas de 1,5 cm de diámetro.

En una olla mediana a fuego alto, poner agua y 1 cucharadita de sal, la cebolleta, el cilantro, los champiñones, la pasta de chile negro, el chile en polvo y el tallo de limoncillo. Dejar hervir, bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante 10 minutos.

Colar el caldo.

En una olla grande hervir de nuevo el caldo, bajar la temperatura y agregar las porciones de pescado ahumado y las bolas de mandioca. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que el pescado esté caliente.

En un plato de pasta servir el pescado, el caldo y las bolas de mandioca. Decorar con las hormigas, las nueces de macambo y las rodajas de chile en escabeche.