Filete de pescado blanco, arroz titoté y encocao de caracol, en hoja de bijao

SALSA DE CARACOL

Cocinar el caracol a fuego lento por 45 minutos, retirar, enfriar y cortar en cubos pequeños. Reservar.

En una sartén caliente sofreír cebolla, ajo y tomate. Agregar la leche de coco, sal, pimienta, y el caracol. Dejar hervir por 30 minutos hasta reducir.

ARROZ CON COCO

En un caldero, llevar a reducción la leche de coco con azúcar hasta obtener un caramelo. Agregar agua, y luego el caramelo, y cocinar hasta que se disuelva. Agregar el arroz y cocinar a fuego lento. Una vez haya secado un poco, incorporar las uvas pasas y sal, y cocinar hasta que quede en el punto deseado.

Pescado

PREPARACIÓN

Limpiar y cortar el pescado y sazonarlo con sal. En una hoja de plátano poner una base de arroz con coco y encima el pescado. Cubrir con salsa de caracol, envolver y llevar al horno a 160°C durante 9 minutos.

Servir la preparación con la hoja abierta.

Atún, hormigas culonas, pipilongo, miel de caña

Porciones 1 INGREDIENTES

Miel de caña 50 ml

Ron añejo 2 ml

Zumo de limón 5 ml

Xantana 0.5 g

Pimienta rosada c.n.

Sal c.n.

Hormigas 4 g

Pipilongo 1 g

Atún 40 g

Sal marina c.n.

Aceite de oliva c.n.

Soya c.n.

Acedera, flor de borraja y capuchina c.n. (para decorar)

Preparaci N

Mezclar la miel con el ron, el zumo de limón,la xantana, la pimienta rosada y la sal. Reservar.

Pasar las hormigas y el pipilongo por la termomix y procesar por 1 minuto. Reservar.

Cortar el atún en cubos de 5x5 cm. Agregar la sal marina y untarlos con un poco de aceite de oliva en los lados superior e inferior. Encostrar los cubos en el polvo de hormigas y el pipilongo.

Calentar muy bien una sartén con aceite y sellar por el lado de las hormigas. Agregar soya y flamear. Repetir este proceso con el otro lado y reservar en refrigeración.

Para servir, decorar con la miel de ron, la acedera, una flor de borraja y una capuchina.