Chef de cuisine Michel Hulin
P O U R D E B U T E R V O T R E R E P A S…
Fraicheur d’artichauts en aspic de tourteaux et coquillages, tartare de gambas aux légumes croquants et coriandre fraiche, émulsion à l’huile d’olive aux croutons dorés
38,50 €
Strate de foie gras de canard landais mi-cuit au mousseux de noisettes et cacao, chutney d’automne au balsamique givré
37,50 €
Fine raviole de langoustine aux courgettes et poireaux étuvés à l’estragon, jus mousseux aux girolles et huile d’olive de la vallée des Baux
38,50 €
Les escargots de Bourgogne rôtis aux cèpes et jambon de Jabugo, sur une fondue d’oignons, œuf de poule mollet puis marbré au jus de vin rouge et noisettes grillées
36,50 €
LES POISSONS
Dos de loup cuit lentement sur sa peau croustillante, Viennoise d’aubergines confites au vieux parmesan et sirop de tomate, condiments de coquillages au chorizo et piquillos
49,00 €
Noix de Saint Jacques rôties à la plancha, sur un crémeux de roquette, pressé de risotto Vénéré au vieux parmesan, confit de tomates aux palourdes en transparent de lard noir de Bigorre
46,00 €
Tronçons de turbot rôti sur son arête, « croque cochon » au comté et lard noir de Bigorre, cèpes de Lozère rôtis en sabayon et sucs de cuisson
51,00 €
T.V.A. à 7 % et service compris
LES VIANDES
Un grand classique ; Le lièvre à la Royale lentement braisé aux truffes, spaghettis de pomme de terre au lard paysan, cèpes et échalotes confites
54,00 €
Le carré d’agneau rôti à la broche, fin sablé aux figues du pays et confit d’agrumes, jus réduit safrané aux amandes douces
56,00 €
L’assiette de porcelet lentement doré en cocotte, déclinaison de cochonnailles à ma façon, brochette de cèpes rôtis aux pommes et boudin noir de notre charcutier « Charles »
52,00 €
LE FROMAGE Sélection de fromages au chariot, condiments et huile d’olive fruitée
16,50 €
LES DESSERTS
en collaboration avec notre chef pâtissier, Fabien Lignier
Léger soufflé aux noisettes grillées et clémentine confite, tendre biscuit dacquoise au Gianduja
20,50 €
Le chocolat Grand Cru de la Maison Valrhona dans tous ses états, crumble aux cacahuètes grillées, croustillant au sorbet cacao et jus de Yuzu
20,50 €
La tarte fine sablée aux fraises à notre façon, billes citronnées aux olives confites, gaspacho du fruit frais à la vanille Bourbon
20,50 €
Croquant d’Automne aux poires pochées, crème légère au marron confit, émulsion d’une crème caramel
20,50 €
A la découverte de mon millefeuille d’aubergine caramélisée, mousseline au confit de fenouil, crème glacée au parfum d’épices et huile d’olive vanillée
20,50 €
T.V.A. à 7 % et service compris
MENU DÉGUSTATION Autour de l’huile d’olive et des Terroirs de la Vallée des Baux Pressée de foie gras de canard au mousseux de noisettes, chutney de pommes à l’huile d’olive du Mas des Barres *** Queues de langoustine en fine raviole, Tomates fraiches et girolles au jus mousseux, huile d’olive du Moulin St Michel *** Dos de loup à la plancha, pomme fondante façon pissaladière, coquillages farcis au citron et tomate confite, huile d’olive du Château d’Estoublon *** Dégustation d’agneau rôti à la broche, endive farcie au parfum d’agrumes, mousseux de châtaignes et huile d’olive du moulin de Vaudoret *** Sélection de 3 fromages de chèvre frais de notre région, un trait d’huile d’olive du Moulin de Castelas *** Les fruits du mendiant rôtis au caramel et fleur de sel de Camargue, tendre « blinis » au cacao et yaourt givré à huile d’olive du moulin de Maussane « Jean-Marie Cornille » *** Sablé Amandine aux poires pochées et chocolat chaud épicé, crème glacée à la vanille Bourbon et l’huile d’olive « l’Oliveraie des Plantiers »
122 € par personne, taxes et service compris Ce menu n’est servi que pour l’ensemble de la table de 12 h 30 à 13 h30 et de 19 h 30 à 21 h 30
T.V.A. à 7 % et service compris