Sábado 28 Domingo29.12.2013 |La Razón
Especiales La Razón
La cerveza artesanal echa raíz en México
Desde hace diez años la cultura cervecera comenzó su boom en el país, cada año aumenta 50 por ciento la cantidad de productoras. Maridajes, festivales y establecimientos que ofrecen sus propios fermentados, demuestran que el mercado va en crecimiento y con ello una oportunidad económica, pues México es el sexto país consumidor de esta bebida en el mundo, y aunque los estilos surgieron en Europa, la tradición ya ha sido adoptada aquí por nuevos empresarios.
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La Cerveza artesanaL
eCha raíz en MéxiCo La Razón
Una tendenCia qUe LLeva Una déCada
Los productores aumentan 50 por ciento cada año
auge del fermentado
La bebida se ha posicionado paulatinamente como una opción, con cerca de mil
63 62 21 mmdd
millones de mexicanos consume cerveza
1. Tijuana 1 2. Ensenada 2 3. Mexicali 4. Los Cabos 5. Jalisco 6. Guanajuato 7. Querétaro 8. Distrito Federal
Por Anabel Clemente Trejo >
M anabel.clemente@razon.mx
ollAs usAdAs para purificar la cerveza sin químicos.
En MéxiCo, el arraigo de cervecerías inició en el siglo XiX.
produce el mercado cervecero mexicano
Ciudades con mayor producción:
Más de La Mitad de La pobLación mexicana bebe esta fermentación de cebada; somos el sexto país a nivel mundial que más consume el producto que es tradicional de europa
icroempresarios encontraron en una bebida de tradición europea (desde la edad Media los alemanes comenzaron a explotar este producto) el eslabón para competir con los grandes consorcios de México, se trata de la cerveza tradicional que en cerca de diez años ha incrementado su producción, consumo y distribución. el pasado 11 de julio la Comisión Federal de Competencia (CFC) limitó los contratos de exclusividad de las dos principales cerveceras en el país, Grupo Modelo y Cuauhtémoc Moctezuma, a no más de 20 por ciento de productos en tiendas en los próximos cinco años. esa decisión abre las puertas a los productores artesanales que, aunque representan el 0.05 por ciento del mercado, incrementaron su presencia en el país en sólo ocho años, de acuerdo con distribuidores, productores y creadores de cerveza artesanal entrevistados por La Razón. el maestro cervecero de La Graciela, José aguilar, señala que cuando él comenzó en esta industria, en 2011, en el mercado existían cerca de 30 productores nacionales de cervezas, ahora, “en sólo dos años se crearon cerca de 150 y cada día se suma alguien al movimiento”. ese dato lo confirma la asociación Cervecera de la república Mexicana (acermex), que destaca que la producción de cerveza artesanal, desde hace una década, aumenta 50 por ciento cada año. roberto tirado, como distribuidor de esta bebida, señala que la cerveza artesanal se ha convertido en toda una industria, pues desde que está al frente de Cervezas Gourmet, cada vez más marcas se suman al listado de ventas: “empeza-
litros per cápita
3
b
a
4
56%
de los 112 millones de mexicanos consumen cerveza
mos con 40 marcas hace 8 años, ahora vendemos más de 200 extranjeras y nacionales, iniciamos sólo con 15 mexicanas y ya tenemos 70”. Lejos de la mercadotecnia y la dominación de las grandes marcas de cerveza, México se ubica en el sexto lugar a nivel mundial en consumo, 63 millones de mexicanos la consumen —62 litros per cápita al año—, el 56 por ciento de la población. david Cambray, un apasionado de la buena cerveza y expendedor, señala que
sí se habla ahora de una moda cervecera, por ello cada vez más productores caseros se convierten en microempresarios. Cambray está al frente de la tienda La Belga, en la colonia roma, en ese punto de venta se encuentran bebidas de Bélgica, holanda, alemania, inglaterra, república Checa, tailanda, Finlandia, Francia, italia, Brasil y México, en el cual la mitad de los productos son nacionales, sin embargo, aclara Cambray, los estilos son europeos, pues aún no existe uno mexicano. el precio es un factor que limita al con-
de la fermentación al embotellado
8000 a.c Su origen es un misterio, ya que muchos investigadores la sitúan en el inicio de las sociedades, como acompañante del pan, debido al proceso de fermentación.
4000 a.c
Los sumerios la producen y la beben; la relacionan con la diosa Ninkasi.
3500 a.c.
Egipto la declara bebida oficial de los dioses; Osiris la creo, según los sacerdotes.
1692 a.c. 2000 a.c. Se menciona en el Código Hammurabi como “vino dátiles de sésamo”, en las Leyes 108 a 111.
Existen registros de que en China se producía una cerveza de trigo llamada “Kiu”.
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puntos de venta a lo largo del territorio nacional.
Consumo mundial
1 litro
20
es de manufactura artesanal
mil
Asociación Cervecera de la República Mexicana (Acermex)
República Checa
Alemania
Inglaterra
EU
169 131 103
0.05%
litros se producen en México
de consumidores prefieren la cerveza artesanal
España
85
66
México
62
litros per cápita
tabernas por estado a. Baja California b. Chihuahua c. nuevo León d. zacatecas e. san Luis Potosí f. tampico g. aguascalientes h. Guanajuato i. Querétaro j.Guadalajara
c f d
e
2 1 2 1 3 1 1 4 5 11
k.Michoacán l.Morelos m.Puebla n.DF o. edoMex p. tlaxcala q. veracruz r. Guerrero s. tabasco t. Quintana roo
1 2 5 27 5 2 1 2 2 2
g
5
j
h
k
6
7
36%
i o
n r
sumidor mexicano promedio para adquirir el producto artesanal, pues cuando una cerveza de 600 mililitros de los grandes consorcios cuesta no más de 25 pesos, una de la misma cantidad de alguna marca no vendida en centros comerciales, puede alcanzar hasta los 100 pesos. Para aguilar esto no es un problema, pues “las personas se están informando, entonces con tanta demanda habrá más establecimientos… el mercado crece porque el público es más conocedor de este producto, y por ende, bajarán los precios.”
8
p
l
m
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Creció, en 2011, su producción de 22 mil hectolitros a 30 mil
s
La bebida creada por los dioses Nacida hace seis mil años, la cerveza ha acompañado al ser humano a lo largo de su historia. De los sumerios a la época actual, “el vino de cebada” figura como la bebida predilecta del mundo. Creada por la diosa Ninkasi, para los sumerios, y por el gran Osiris, para los egipcios, su historia va de la mano con la formación de las primeras civilizaciones y su paso
del nomadismo al sedentarismo. Con el cultivo y recolección de algunos cereales, y posteriormente con la invención del pan, que con la temperatura entraba en un proceso de fermentación y se creaba un líquido dulce; se incluyó en la dieta básica de las primeras sociedades. Siglos más tarde, entraría a Europa gracias a las cruzadas y su paso por territorio africano, principal-
mente por Egipto. En el siglo XII, a raíz de fuertes nevadas se vio afectada la producción de vid, por lo que se tuvo que sustituir el vino con la cerveza. Alemania sería el principal productor a partir de ese momento. Con el Descubrimiento de América y la colonización, la bebida fue introducida gracias a los españoles. La Ciudad de México sería el primer
sitio del Nuevo Continente en tener una cervecería propia. Con el paso del tiempo, la cerveza ha sido producida en masa por las grandes empresas y continúa en la cima del gusto popular. Sin embargo, en el país se ha presentado un creciente mercado de la artesanal o casera, basada en los preceptos originales europeos. Por Axel Fernández
Siglo I Siglo XII
Siglo XIII
1516
1544
1800
En Sudamérica Se introduce a Europa se produce una debido a las cruzadas y bebida llamada su paso por Egipto. chicha, que se basa en la fermentación de cereales americanos.
Se crea la primera asociación de cerveceros en Francia y con ella un código. Ya es un éxito. comercial.
El duque Guillermo IV crea la “Ley de pureza”, en la cual se estipula que sólo se produzca con cebada malteada, agua, lúpulo y levadura.
Llega la primera cervecería a América, Alfonso de Herrera la funda en la Ciudad de México.
Con el crecimiento de EU, se fundan más cervecerías americanas. Se registran mil 900 en todo el continente.
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Mexicanizan con choc
taMbién agregan Maíz y ChiLe
Proceso de un solo día
Para la realizacion de una cerveza artesanal o, incluso, casera, se requiere de cuatro ingredientes basicos: Infografía> Diego Quiroz > La Razón
El color Agua
90%
Malta
de la bebida es agua
Cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, las cuales dan a la cerveza características especiales y distintas a las de otros creadores.
Proviene de distintos cereales y para su obtención pasa por un proceso denominado malteado. El más común es la cebada, pero puede obtenerse del trigo, del centeno, del sorgo o de la avena.
Guía de p
6 Lúpulo
5
Es una planta que crece como la enredadera y es prima hermana de la mariguana. Sirve para balancear el dulzor de la malta, tambien tiene propiedades antisépticas; evita que se contamine la cereveza a lo largo del proceso. Se usa triturada.
4 Levadura
3
Son microorganismos que se añaden al mosto en el proceso de fermentación y transforman los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico.
2
El agua caliente se pasa al macerador, donde se mezcla con el grano triturado.
El proceso de maceración dura en promedio una hora, puede ser más tiempo, siempre va a depender del estilo.
Los aromas, sabores, color y cuerpo que tendrá la cerveza son extraidos.
English strong
Strong dark ale Strong pale
American
Belgian pale ale
L
as cervezas artesanales que se venden en México son de estilos europeos; sin embargo, debido al alto consumo y el interés de nuevos productores, la bebida sufre una “tropicalización”, asegura en entrevista el maestro cervecero José aguilar. Maíz, chocolate, vainilla y chile son los ingredientes que se agregan al fermentado para nacionalizar una bebida que es conocida como el elixir alemán, por ser
India English Pale ale Anglo americanas
Bélgica Alemania
Weissbier
Burton
Doble
Strong
Belgian Dark ale
Kristallweizen Dunkelweisen Hefeweizen Gose
anabel.clemente@razon.mx
Somos un país consumidor, pero no tenemos la cultura de la cerveza. Estamos acostumbrados a beber pero no a disfrutar, a conocer lo que tomamos”
Scotch
Roggenbier Weizenbock
Ligth
American Strong
Blonde
American Wheat Amber
Por Anabel Clemente Trejo > José Aguilar Maestro cervercero
Premium
Old
Mezcla / Maceración
Se calienta el agua a una temperatura promedio de 60 a 80 grados.
Malteado
Después en la olla de cocimiento se separa el agua del grano, con las cualidades de éste. Eso se llama maceración.
El proceso de una estilo y el toque que hay una serie
La maceración tiene un distinto grado de temperatura. El promedio es de 60 a 68 grados.
Tripel
1
Del malteado dependerá la tonalidad de la bebida: ambar, negra, clara o dorada.
Se utiliza agua potable; por lo cual la cerveza no tiene grasas saturadas o dañinas para el cuerpo.
ALE De fermentación alta. El proceso de fermentación ocurre en la superficie del líquido.
hay CerCa de ochenta estilos derivados de dos, todos provienen de europa; en Latinoamérica se agregan ingredientes típicos de cada país; ferias aumentan su presencia
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etiquetas, estilos, puede tener una sola marca
este país el que más tradición de este producto tiene. De acuerdo con el maestro cervecero del taller y taberna La graciela, según lo que se cosecha en la región es lo que se añade, como valor agregado a la cerveza: “en Perú hacen cervezas con quinua, en México la quinua casi no la encuentras. en Colombia se utiliza mucho el café y en brasil el maracuyá. Los latinoamericanos somos muy dados a nacionalizar las tradiciones extranjeras”.
Debido a la cercanía con estados Unidos, en México los cerveceros se apegaron a los modos de producción del fermentado realizado en ese país, y aunque el procedimiento es el mismo que el que se realiza a nivel industrial, la interacción directa con el producto hace que la cantidad de los ingredientes sea variable, por ello cada cerveza se puede considerar única, a pesar del estilo, ésa es la razón de su nombre. La Razón se acercó al taller de La graciela para conocer cómo se realiza una de
Ebu Lup
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colate el elixir alemán Artesanal contra industrial
Las diferencias entre estos productos radican en el precio, las proporciones de los ingredientes y en el tratamiento durante el proceso. Para producir vinos se utilizan distintas uvas, en la elaboración de la cerveza también se emplean distintos cereales, según se requiera.
Costo
De acuerdo al estilo de la cerveza se utilizará el tipo de malta; las diferencias radican en la temperatura a las que son hervidas (a menor temperatura, durante la tostación se producen maltas más pálidas y según aumente la temperatura, el color irá oscureciendo).
Industrial:
No supera los 25 pesos, una de 600 mililitros.
$25
preparación
a cerveza depende del e se le guste dar, aún así e de pasos básicos
ullición / pulización
7
Se necesita esterilizarlo porque el mosto es muy dulce, aún no sabe a cerveza.
Artesanal:
Puede costar hasta cien pesos, la misma cantidad.
$100
8
la misma cantidad de agua, malta, levadura y lúpulo, por lo que el estilo será el mismo.
Por el dulzor, cualquier tipo de amiba puede contaminar el mosto, por eso se hierve para agregarle el lúpulo.
American imperial pilsner
Vienna lager
European strong lager European
European dark lager European pale lager
Kellerbier
Dortmunder
litros; las etapas de fabricado están robotizadas; las cantidades y química de los elementos están controladas.
LAGER
Americana
Después se esperan aproximadamente 15 días para la maduración, que es preferible que sea en frío. Periodo en el que se agrega yodo y dióxido de carbono, para carbonatar la cerveza.
11 California common
En promedio de 20 a 30 días senecesitan para obtener una cerveza.
Pale lager
en entrevista, el maestro cervecero convertido la bebida, que desde 2008 las explica que seis horas son las que se ne- distribuidoras y productoras crearon fescesitan para crear una cerveza, sólo para tivales en diversos estados de la república la producción, la maduración tiene un para difundir el resultado de los nuevos periodo mayor. Como el vino, la cerveza profesionales del fermentado, los cuales debe pasar un periodo de añejamiento, en su mayoría son ingenieros químicos que para la fermentación de los cereales que se especializan en la bebida que se puede ser de quince días. “en promedio, hace en alemania, Bélgica y estados Uniuna cerveza lista puede estar de 20 a 30 dos. “Para hacer realmente una cerveza días”, aclara José aguilar. tienes que tener una foren La Graciela la venta mación y una preparase hace directa, pero exisción, que aquí en México ten sitios en los que el no hay, tienes que recuproducto se embotella y rrir al extranjero”, explica días es el periodo máxiaparte de ir a las distribuiaguilar. mo para tener lista uno doras va a las ferias. ensenada, Baja Calide estos fermentados fornia, vivió en marzo de tan popular se ha
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Artesanal: No utiliza aditivos artificiales, el proceso es manual desde el molido hasta el embotellamiento.
Fermentación y maduración
American adjunct
De fermentación baja. El proceso de fermentación ocurre en el fondo del líquido.
estas bebidas, que de acuerdo con el encargado de crear el producto son ochenta estilos los que se pueden realizar. el aroma a cereales, con notas de café tostado y jarabe de maíz se perciben en la habitación de tres por cuatro metros, en la que José aguilar comienza la preparación de un fermentado al que le agrega menta para hacer distinción entre los productos que vende el establecimiento. Para crear 52 litros de cerveza sólo se necesitan cuatro ingredientes: malta, lúpulo, agua y levadura, y las herramientas son tres ollas de acero inoxidable (para la mezcla, el mosto y el enfriamiento), una báscula, un molino y barriles contenedores. Una o dos personas son suficientes para el proceso.
Industrial: Crea millones de
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Bohemian pilsner
Bock Alemana
Tratamiento
Clarificación del mosto y enfriamiento
German pilsner Schwarzbier Marzen
Artesanal: Cada maestro cervecero desarrolla su propia fórmula o su propia receta, por ello, aunque se cree el mismo estilo, cada cerveza es única.
Después se tiene un periodo de fermentación que dura siete días, en el que se agrega la levadura.
American pilsner
Pilsner
Rauchbier
Existe un tipo de fermentación que dura años, la bebida que surge de ésta es de Bélgica; no utiliza levadura.
Industrial: Siempre tendrán
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Munich lager
Proporciones
este año el quinto Baja Beer Fest, en el que se dieron cita más de 20 pequeños y medianos productores; en ese mismo periodo, pero en tijuana, se celebró la expo Cerveza artesanal; en octubre fue zapopan la sede de la fiesta cervecera, y la ciudad de México vivió hace unas semanas su Beer Fest 2013. Los asistentes a estos festivales, a las tiendas expendedoras y a las “tabernas” mexicanas se encuentran en un rango de edad de 25 a 40 años, pues, de acuerdo con José aguilar, el movimiento cervecero surgió por el interés de jóvenes viajeros que probaron el brebaje europeo y decidieron crear una marca propia, regionalizada.
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De fiestas popuLares a banquetes
Maridaje transforma la bebida en un acompañante gourmet La aLta cocina utiLiza aL eLixir milenario, debido a que mejora el sabor de los alimentos; clara, dorada, roja o negra, los estilos que van con diversos platillos
Por Axel Fernández axerl.fernandez@razon.mx
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ejos de la difícil producción, como la de los vinos, o de los exuberantes precios, la cerveza es una bebida asequible y fácil de encontrar, situación que la coloca en el gusto popular, aunque por tal hecho, por mucho tiempo estuvo rezagada de los paladares gourmet. en los últimos diez años, la producción artesanal ha ido en aumento, ya que su sa-
1542
Año en que Carlos V autoriza la producción en la Nueva España
bor es más apegado al tradicional europeo y puede acompañarse de diversos alimentos. por tal motivo, el maridaje, que es la mezcla y conjunción de una bebida alcohólica con platillos gourmet, con cerveza ha repuntado. La bebida puede acompañar a platillos fuertes, como escabeches o carnes rojas, hasta suaves, como ensaladas aderezadas con vinagre, sin dejar de lado a otro
tipo de alimentos, como los embutidos hechos con especias, por lo que ha sido elevada a un rango gourmet debido a sus cualidades, como la supreción, en el momento de la degustación de algunas grasas de quesos o cortes, además de dejar una sensación refrescante, o el realzamiento de sabores dulces, como el chocolate, especialmente la cerveza negra o lager opaca.
Con base en cuatro tipos de cervezas artesanales, mostramos sus mejores acompañantes para deleitar a todos los tipos de paladares. Ya sean pilseners o lagers, el maridaje cervecero ha tenido un despeje, debido a que en comparación con el vino, bebida gourmet por excelencia, tiene más sabores y estilos, por lo que puede acompañar a una mayor variedad de platillos de la alta cocina.
DoraDa
CLara
(Pilseners)
esta bebida, la más clásica de las cervezas, puede exaltar las características de las verduras ya que su sabor amargo permite la mezcla de buena manera con alimentos suaves. también con los platillos del mar puede acompañarse.
ensaladas (con picante)
pescados blancos
pescados (ceviche)
hamburguesa
ahumados
2a3
cm. de espuma, lo necesario en un tarro para un mejor gusto
verduras amargas
roJa
vasos diarios es lo recomendado, de acuerdo con la universidad de oxford
escabeches
neGra
Tipos de cerveza
(Ámbar)
su sabor, poco sutil, puede ser un tostado ligero, un poco caramelizada, por lo que las pastas y las salsas se llevan de la mano con ella. una pizza o embutidos pueden mejorar su sabor mezcladas.
(Lager opaca)
puede acompañarse de postres, ya que su sabor, debido al tueste de la malta, es el perfecto cómplice del chocolate, además de algunos mariscos como langostinos a la parrilla, o bien un embutido clásico español, como es el chorizo y los jamones..
en un equilibrio de aromas y sabores, la bebida popular puede realzar el sabor de los platillos más suaves a los más potentes.
Lomo encebollado
postres, pastel de chocolate
La Cerveza Y eL pan
quesos maduros
60%
pasta con salsa fuerte
menos de probabilidad de infarto, tienen los bebedores moderados
De sabor suave, esta cerveza limpia el paladar de residuos que obstruyen las papilas gustativas, su ligereza respeta el sabor fuerte de los mariscos. La armonía que encuentra con el sabor fuerte del atún o salmón, logran un sabor refrescante para el comensal.
Mariscos
Marinados
quesos fuertes
3
(Lager)
´´
pizza empanadas
aunque no es una teoría comprobada, por falta de evidencias arqueológicas, estudios realizados por la universidad de Cambridge indican que la cerveza pudo haber nacido en conjunto con el pan, en la prehistoria de la región indo-europea. en el cambio del nomadismo al sendentarismo, el humano comenzó a cultivar cereales, como la cebada y el trigo, por lo que nació el pan como alimento básico. su elaboración requería que los granos se remojaran; en el año 8000 a.C., gracias a la fermentación de los cereales, surgió un líquido dulce, semejante a la cerveza, que milenios más tarde se convertiría en la bebida favorita de la humanidad.
1/3 Carne roja
Cordero con queso maduro embutidos Mariscos
de cerveza al día puede aportar el 10% de ácido fólico necesario en un día
11º
centígrados es la temperatura ideal para una cerveza negra
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reFLejan identidad MexiCana
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Convierten las botellas en arte Además de ofrecer un buen sabor, los cerveceros se preocupan por hacer de los envases un objeto coleccionable; obras de Francisco toledo se han incluido en las etiquetas
Por Lizeth Gómez De Anda>
B
lizeth.gomez@razon.mx
diseño: José Guizar La etiqueta se inspira en la época de oro de la lucha libre y recrea máscaras de ídolos del ring. diseño: Andrew Rose el diseñador australiano se basó en íconos mexicanos (Catrina, jaguar y los gigantes de tula, que se relacionaban con el sabor de la cerveza.
uen sabor, cuerpo, consistencia, aroma... son características que los amantes de la cerveza buscan al tomar un trago. Pero la presentación y la identidad gráfica se ha convertido en un sello de los cerveceros artesanales que no sólo buscan conquistar por el gusto, también tratan de atraer a nuevos clientes con una buena imagen en sus etiquetas. se están conviertiendo en una cuestión artística que ha incluído creaciones de creadores contemporáneos. Uno de los primeros antecedentes fue Casta (nacida en 1999), la empresa que
La Razón SUPLEMENTO ESPECIAL
»Coordinadora anabel Clemente Trejo »redaCTor axel Fernández
despertó la industria artesanal en el país. además de su sabor y de ser la primera bebida de cebada estilo ale, se distinguió por su diseño en el envase y en especial de las etiquetas. Mauricio Fernández Garza, uno de los fundadores, tuvo la idea de diferenciar la cerveza como un producto fino y artístico y bajó el slogan de “obra maestra cervecera”, incluyó creaciones de tres grandes pintores mexicanos contemporáneos: rodolfo Morales, ismael vargas y Francisco toledo, estos dos últimos realizaron diseños exclusivos para las etiquetas. siguiendo esa pauta, otros maestros cerveceros agregaron ese sello distintivo a sus creaciones, tal es el caso de la Cervecería sagrada la cual, inspirada en la tradición de la lucha libre mexicana, incorporó a su envase el trabajo del diseñador josé Guízar, quien recreó las máscaras de algunos de los más famosos reyes del ring.
»ediTora en jeFe »diseño Bettina Kiehnle diana estefanía rubio »ediTora de invesTiGaCión »reToque diGiTal Constanza Garza jorge G. Báez
algo similar realizó la cervecería hacienda (la cual surgió en 2007) y distingue sus tres estilos de cerveza con imágenes muy mexicanas: Catrina (tipo red ale), jaguar (tipo Pale ale) e hidalgo (tipo stout ligera). estos ejemplos sirvieron de inspiración para que las grandes cerveceras, como Cuauhtémoc Moctezuma, incluso realizaran concursos para invitar a diseñadores y artistas del interior de la república Mexicana para que sus trabajos creativos aparezcan en las etiquetas de esta marca, bajo la premisa de retratar las tribus urbanas que hay en el país o los movimientos musicales que forman parte de la sociedad mexicana. estas creaciones se han convertido en un objeto que los coleccionistas cotizan e intercambian a través de sitios especializados en internet.
»CorreCCión alfonso González Panzzi
diseño: Francisco Toledo La obra del artísta plástico refleja las características de la bebida:color ámbar con tonos rojizos. diseño: Ricardo García (Kraken) Fue el encargado de crear la etiqueta de sanctum de Cervecería Calavera.
ContáCtenos. Conmutador: 5260-6001. Publicidad: 5250-0078. Suscripciones: 5250-0109. Para llamadas del interior: 01-800-8366-868. Diario La Razón de México. Nueva época, Año de publicación: 5