Mexico vive el b m de su gastronomia
Taquitos de jicama
con quesillo, chapulines y cuitlacoche, del chef Alejandro Ruiz Olmedo.
La comida mexicana ha logrado reconocimiento internacional por la versatilidad de platillos tradicionales que se presentan ahora como gourmet. A finales del siglo XX la gastronomía nacional se transformó y con ella se profesionalizaron los especialistas del llamado arte culinario. La Razón presenta en esta edición a la nueva generación de chefs que asegura: “la cocina nacional está en su mejor momento”.
España y Francia, inFluEncia principal
De la comida de la Revolucion a la sofisticacion de las semillas FuE a partir dEl siglo XiX cuando se le da valor a productos mexicanos; en el XX se le reconoce como pieza fundamental en la construcción de la identidad del país
para el centenario de la independencia se realizó un banquete estilo francés.
Año en que se reconoce la existencia de una cocina mexicana, con mezcla de guisos europeos
José Luis Juárez López Historiador
La cocina ayudó en la construcción de la nación y la identidad mexicana, todos sabemos cómo se pela cierta fruta, cómo agarrar un taquito, tenemos estos rasgos culturales que son identidad nuestra”
banquete en honor a Álvaro obregón, en el restaurante la Bombilla, gto.
zapatistas en la ciudad de México, en el sanborns de Madero, en 1914.
a cocina mexicana mantiene una constante transformación, primero por la llegada de otras culturas (la española en el siglo XV) y después por la importación de gastronomías de moda, como sucedió a principios del siglo XX con la mezcla, pero sobre todo imposición (por el gobierno porfiriano), de la cocina francesa sobre la tradicional. Antes de la llegada de los españoles, los habitantes del país basaban su dieta en flores y frutos silvestres, tales como quelites, huitlacoche, romeros, chiles, nopales, maíz, carnes de conejo, venado e incluso perro, y acompañaban sus comidas con pulque o con tepache. Al momento de fusionar ambas culturas (la de Europa y la de América) en el siglo XVIII, las cocinas se dividieron en dos: la de españoles y la de indígenas, señala el historiador José Luis Juárez López. El especialista señala que fue durante la transición al siglo XIX que los planes de formar un país independiente con características propias dieron forma a la gastronomía nacional, pero se dejó fuera el mole, los tamales, los quelites y las bebidas como el pulque y el chocolate con chile, para adoptar recetas europeas, como el gazpacho, los bizcochos y el vino. En 1872, describe Juárez López, le dan un nombre a la cocina mexicana y se ve la mezcla de las cocinas; por ejemplo, los criollos comían de acuerdo a una tradición apegada a Occidente, en la que eran comunes las carnes, los caldos, las sopas y los estofados, que se contraponía a una de tipo autóctono, en la que había
tamales, frijoles, tlacoyos, moles y pulque, consumidos en mercados o fondas de baja categoría. “Los criollos fueron renuentes a reconocer los platillos autóctonos como expresiones de cultura nacional, ya que estaban conectados con hábitos indígenas, por eso la cocina europea fue la norma a seguir”, destaca el autor de Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX, en entrevista con La Razón. Fue hasta el siglo XX, durante y después de la Revolución Mexicana, cuando se identifican plenamente los platillos que conforman la gastronomía del país, pero la designación es tradicional, aún no se habla de alta cocina. “Es con la Revolución y las ideas posrevolucionarias, que surge el incentivo para que se forme una culinaria nacional muy identitaria. Una de las grandes figuras es Salvador Novo, quien decía: ‘lo mexicano es el aguacate, el jitomate, el chile, el cacao…’, pero también fue un cronista de la transformación de la ciudad, en cuanto a restaurantes”, asegura el historiador. El paso de la comida mexicana a la categoría de gourmet se dio en los años 90, cuando surgieron escuelas con licenciaturas en gastronomía. “Esta nueva tendencia de estudiar la culinaria de una manera profesional lleva a que las preparaciones de la cocina mexicana (ésas que se ven en fondas) pasen a ser gourmet o nueva cocina mexicana; también porque surgen chefs mediáticos que intentan retomar productos mexicanos, como el maíz y el frijol, semillas identitarias por excelencia, para hacer platillos elegantes, imitando un poco la cocina francesa”.
Año en que la UNESCO nombró a la comida mexicana Patrimonio Intangible de la Humanidad
Yo la describiría como una cocina triunfante y poderosa, que se ha mantenido a pesar de los dictados extranjeros, es sobreviviente, la gastronomía ha ido sorteando todos los problemas que se le han puesto enfrente”
E OLVERA ENRIQu ef de Pujol
MIkEL ALONSO
Ch
EygAdAS ELENAefR de Rosseta
Chef de Biko
“No ha habido duda de la riqueza. Pero en los restaurantes había un gran pendiente. Los de manteles largos tendían a ser españoles o franceses”
“Para crear hay que creer, y para creer hay que estar convencido. Sólo así podremos probar que la nueva cocina mexicana no tiene marcha atrás”
Ch
“La gastronomía mexicana, cual movimiento artístico, vive su mejor momento y hay que cuidarlo responsablemente”
jóvenes internacionalizan la tradición
La nueva generacion reinventa
nuestra alta cocina
S LOS NuEVO cHEFS S MExIcANO
(Contramar)
(La Fishera)
(K´u´uk)
(Quintonil)
(Corazón de Tierra)
(Sótano 2)
los chefs enrique olvera, Mikel alonso y elena reygadas coinciden en que la gastronomía nacional vive un momento histórico; la razón es que se retoma el alimento de raíz
ara Enrique Olvera, el mejor comida, la celebración del nopal, el quelite, el maíz, la chef de México —puesto 17 en- tortilla, el chocolate, las flores, los brotes, las verduras, tre los 50 mejores restaurantes los camotes, la levadura y la sal para el pan, la síntesis del mundo y el número tres de y las cocciones, que hacen de un chef un artista a la Latinoamérica—, “la gastronomía hora de rubricar sus posturas culinarias al comensal y mexicana vive un momento histórico”. Él al mundo, tiene que ir de la mano de los comensales, lidera la revolución culinaria del país, junto a si éstos no lo entienden, “no pasa nada”, y en México todo un dreamteam de connacionales que desde las “ya nos entienden y transitamos juntos aprovechanprincipales capitales del país reelaboran la gastrono- do la extraordinaria calidad de nuestros productos mía como producto nacional. locales”, comparte Olvera. Olvera enfatiza que la cocina parte de ideas y que El dueño del restaurante Pujol coincide con la chef para hablar del “gran producto fresco y simbólico de Elena Reygadas, panadera y empresaria del Rosetta, México”, así como del respeto a la tradición y la nece- quien asume que “la gastronomía nacional, cual mosidad de su evolución, se debe tener presente que la vimiento artístico, vive su mejor momento y hay que cocina contemporánea nacional ha quedado lejos de cuidarlo responsablemente”. ser la tradicional cocina internacional, para convertirEl respaldo de esa fuerza gastronómica se ense en “cocina de raíz”. cuentra en los productos locales, como las más de Mikel Alonso, dueño y chef del restaurante Biko — 300 especies de quelites que tiene México, explica en el lugar 35 del mundo—, afirma: “No cabe duda de Jorge Vallejo. “Los quelites poseen calcio, vitaminas, que para crear hay que creer, y para creer hay que es- minerales y proteínas; son sustituto y complemento tar convencido. Sólo así podremos convencer de que de otros alimentos, y además, son baratos”. la nueva cocina mexicana ya no tiene marcha atrás y Pau Arenó definió en 2006 la revolución de la codentro de muy poco estará en boca de todos”. cina española, a través del término tecnoemocional, “Hoy —dijo Jorge Vallejo, el joven chef del restau- el autor de La cocina de los valientes, compartió el sigrante Quintonil— la cocina mexicana contemporánea nificado de ese concepto: “crear emociones y sentiestá dejando atrás sus complejos de idenmientos, más allá de la tecnología utilizada tidad, para captar el interés de comensales en su concepción”. cada día más informados, y por lo mismo, Así como la cocina tecnoemocional, que más curiosos y exigentes. Por supuesto, se revolucionó al mundo, y la Bistronomie tiene que hablar de la calidad y el sabor, vasco/francesa de Iñaki Aizpitarte, líder y en el mejor de los casos, el respaldo de de este movimiento surgido en Francia en una propuesta clara y sólida, en términos 2004, hay en México un postre cercano al Es el lugar que tiene el culinarios”. restaurante Pujol, entre cielo y devenido de la tierra mestiza, la queLa feria de conceptos y arlequines en la los mejores del mundo litenomía, cocina contemporánea de raíz.
17
(Tout chocolate)
(Amaranta)
(Nicos)
(Sud 777)
(Xbx Café)
(Itanoni)
expertos aconsejan cómo
Mole, ternera, ostras, a perfecta con vinos de Fusion de sabores nacionales
La combinación de ingredientes en los platillos mexicanos llamó la atención de los nuevos chefs para hacer maridajes con ellos.
¿Qué es el maridaje?
El tradicional tiene que ver con los aromas y colores de los alimentos en armonización con los colores, la acidez y la potencia del vino. Alimentos marinos, ensaladas y quesos sin maduración con vinos blancos y rosados; carnes rojas con tintos dependiendo del corte y la cocción. Cada maridaje es un acontecimiento, se aprende maridando y experimentando: el vino, ya lo dijo Ferrián Adría, sabe diferente con cada alimento.
Mole verde
Maridaje MX
Con cuatro restaurantes del Grupo Litoral: Terré, Litoral, Carbónvino y El Camarón Panzón, se realizó un maridaje con 12 platillos de autor y tradicionales de México, con 12 uvas de 12 nuevos vinos de Viñedos La Redonda, Querétaro, con la asesoría del experto enólogo de la Rioja Alavesa José de Santiago, quien escogió los vinos y que afirma que sus “vinos son para el paladar mexicano y su comida”.
Mole coloradito de Oaxaca
Vino blanco seco La Redonda Con res o salmón. Con res el vino blanco seco La Redonda se aparea en frenesí; con salmón, el vino blanco semiseco chenic blanc y moscatel, conviven en mil frutas nuevas al paladar.
De contraste
Es más arriesgado, las acideces de alimentos se confrontan y se pelean en el paladar para dar fruto a una experiencia fantástica: pescado con tintos, moles con espumosos, hongos con tintos o vinos generosos, se busca la aleación de una nueva experiencia: está muy de moda en México por su diversidad de sabores donde lo agrio y lo amargo, lo cítrico y lo agridulce, difícilmente pueden casar con las reglas europeas de maridar.
platillos de autor
Attun con costra de chiles
**La palabra Maridaje proviene del término francés "mariage" que significa matrimonio.
uvas diferentes
Salmon con mole con Sierra Gorda 2009 Tinto Cabernet-Merlot-Malbec
nuevos vinos
Si el mole no mancha no es buen mole. El salmón cobija en sus especias el robusto Sierra Gorda con 24 meses de barrica de roble francés y americano: untuoso el mole se funde con especias y frutos de ciruelas pasas maduras del tinto: el salmón nada, prácticamente en la mar del trío de uvas muy compostadas.
el maridaje lo considero como un enriquecimiento de los sabores en perfecta armonía: que no se peleen ni se apoquen los sabores”
Vino tinto Orlandi Cabernet Sauvignon-Malbec 2011 Picosa la costra de tres chiles que cubren al atún: picoso y ardiente que pide un vino elegante y terso y poco tánico que no pelee con los chiles y que llegue al atún crudo en su centro. El Tinto Orlandi en su combinación única e insólita cabernet sauvignon y la negra uva de malbec. Ensamble natural, nacieron juntos.
TILLOS TRES PLA AL DEL LITOR
TILLOS TRES PLA ORAL T LI DEL
AzAri CuenCA Chef mexicano
LO FIESTA DE L TER MOLES DE
LOS FIESTA DE TERRÉ L E D S LE MO
*El maridaje o también llamado acorde o armonía, consiste en la correcta combinación del vino con los alimentos, de forma que la bebida y la comida realcen sus sabores mutuamente
Se trata de un plato de origen prehispánico cuyo nombre original en lengua indígena era mulli y refiere a todos los guisos preparados a base de chiles, especias y carne. De ahí que cada región de México a través de su historia haya generado una gran diversidad de moles con diferentes ingredientes, carnes, colores y texturas. Desde los más sencillos hasta los más barrocos como el Mole Poblano o los más caseros como el Mole de Olla. Si hay algo difícil de maridar son precisamente los moles.
Merlot – cabernet sauvignon de Tinto La Redonda Elaborado a base de chilacayote y cala armonizan perfecto con la cepa merlo cabernet sauvignon del Tinto La Redo notas de cereza y fresas. Deslumbrant
l paladar mexicano es muy diferente al europeo y al del Cono Sur; las especias en la comida, los chiles, los moles, las grasas y los ahumados de nuestra cocina de humo y de tierra, así como la mineralidad y salinidad de nuestros vinos, corpulentos y untosos, y muy afrutados, hacen de nuestro gusto un abanico exuberante que lo mismo acepta y disfruta la sutileza de las flores comestibles y las carnes potentes, que los vinos en ensamble de dos hasta 14 uvas,
los chefs azari cuenca y Gerardo Delgado participan en la fusión de platillos y vinos exclusivos del país; los moles son los más difíciles de combinar como en los vinos del Bicentenario México 2010, que se crearon con vides de todas las bodegas del país. Para mostrar esa fusión, los chefs del Litoral, Azari Cuenca y Gerardo Delgado, creadores de una cocina fusión entre la española, la francesa y la mexicana, a través de sus moles, car-
nes y pescados ahumados; el Director de Viñedos La Redonda, Claudio Bortulouz; el experto en maridajes, editor y periodista gastronómico, Eric Ochoa; el bartender con largas estancias en Japón, España y Estados Unidos, Marco León; y los periodistas e investigadores, expertos en la cocina mexicana de
o disfrutar los alimentos
atun, salmon... mezcla e hasta catorce uvas Blanco Orlandi Chardonnay Chenin Blanc 2011
Mole encacahuatado
Vino rosado seco Orlandi. Con lengua. La sequedad del cacahuate convive con lo seco de las notas de arándanos y grosella. Sabores de Navidad.
el
abaza, ot – onda con te.
OS RRÉ
Pescado zarandeado a las brazas De la marisquiza de Tepic, en su salsa de limón y soya, se casa en amasiato privado y casi lujurioso en tradicional maridaje.
Mole rosa
Mole de tamarindo
Malbec-cabernet sauvignon de La Redonda Con pollo. A base de chapulines y tamarindo y nuez. El chapulin se funde y corre con la malbec-cabernet sauvignon de La Redonda.
LOS FIESTA DE TERRÉ L E D S LE MO
Espumoso rosado Semi Seco A base de almendra, pimienta blanca, betabel, rosa de castilla. Con espumoso rosado semi seco. Notas de rosas, claveles y fresa ácida. Un orgasmo al paladar, lo rosa y la burbuja, en este mole de autor inventado, es una guerra y paz de sabores en lucha de amantes en condimentos.
LOS FIESTA DE L TERRÉ MOLES DE
LOS FIESTA DE ERRÉ T L E D S MOLE
Vino Rosado Espumoso Orlandi Semi Seco.
los siglos XIX y XX, Arturo Reyes y Jorge García–Robles, participaron en un maridaje de comida mexicana realizado en el restaurante Litoral. Un grato y extenso camino de tarde de sabores en dos jornadas de cinco horas cada una. En el Restaurante Litoral un lunes, y en el Terré el martes. Empezamos al mediodía a combinar platillos y vinos, disfrutando los sabores y conversando de acideces y recuerdos, pues el maridaje se nutre de recuerdos de infancia (en los que se esconde la reserva estratégica de los
Orlandi Tinto Tempranillo-Cabernet Sauvignon 2009 El tradicional pecho de ternera al carbón, jugoso y ahumado, requiere fuerza para soportar la sabrosa grasa; los 12 meses de barrica del Orlandi, el tempranillo muy riojano y que casi se muerde, engancha como en las notas saladas: muy mexicano.
BONVINO ANTE CAR S RESTAUR C JO DE EPA Y SU ESPE
sabores), de juventud y de amores, viejos y nuevos, apuntes literarios y referencias de cocina. Aunque no hay democracia en el maridaje, tres opiniones coincidentes son suficientes para la elección del maridaje perfecto. Cada momento, cada bocado, sonrisas, el “no pasa nada” con este platillo, el “extraordinario, nacieron para amarse”, fueron las expresiones de entusiasmo y de sorpresa a la mesa. Dos sesiones conversando con los sabores y con los amigos de los sabores.
Espumoso Rosado
Pecho de ternera
Aunque pareciera un maridaje de alto contraste, no lo es, la burbuja rosada acoge el ostión como su perla preferida: perfecto, casi celestial.
Vino Orlandi Chardonnay-Chenin Blanc Los cítricos del vino blanco, con notas de manzana verde, se equilibran con el limón del carpaccio, dejando una sensación de no poder dejar de comer.
TILLOS TRES PLA AL T DEL LI OR
Fresas a la pimienta Las fresas son flameadas a la mesa, la pimienta en pirotecnia chispea ante el fuego, el Vino Rosado aporta la burbuja festiva haciendo de la experiencia una canción inolvidable.
Ostras al carbon con salsa de chipotle
Carpaccio de callo de hacha
SU PANZÓN Y CAMARÓN NDEADO A R ZA O D PESCA
BONVINO ANTE CAR S RESTAUR C E JO D EPA Y SU ESPE
BONVINO ANTE CAR RESTAUR CEPAS E D JO E Y SU ESP
Este ejercicio demostró que se pueden maridar los platillos típicos y de fusión de México, como los moles de autor, el pescado zarandeado, salmones, atunes, ostras al carbón, cabrito… con los vinos de nuestra tierra, aquéllos que han tomado lo mejor de los viñedos de nuestra Toscana, el Valle de San Juan del Río, Querétaro, cepas chenin blanc, cabernet, malbec, chardonay, tempranillo y espumosos. Uno de los platillos que más difícil resulta para maridar son los moles, por la diversa cantidad de ingredientes.
pozole, chileatoles, sopa de lima y sopa de tortilla, armonizan con un sauvignon Blanc, chardonnay, chenin Blanc y Zinfandel.
comida y prejuicios
Restaurantes recuperan productos
locales para hacerlos gourmet la culinaria contemporánea deja atrás sus complejos de identidad para captar el interés de comensales cada día mejor informados y más exigentes
en el festival mesaamérica 2013, realizado en mayo pasado, se promovieron 97 productos mexicanos, entre los que destacan:
el chef del restaurante Quintonil. Por Jorge ValleJo jorge.vallejo@quintonil.com
Verdolagas
No es gratuito que el nopal además de ser símbolo patrio resulte también referencia para descalificar por medio de criterios racistas a las personas: eres un nopal, pinche nopal, cara de nopal. Es una imagen emblemática de nuestro país, y por lo tanto, utilizada precisamente para denostarnos… Es, también, un ingrediente que se da en casi cualquier parte. Resistente, resiliente y versátil en la cocina, aunque poco socorrido en términos de exploración… Trabajar para eliminar nuestros complejos, reafirmando nuestros atributos, sin vergüenza de aquello que nos puede diferenciar y enriquecer, es aún una tarea pendiente y necesaria. La cocina también es una herramienta para cambiar.
oy cocinero, y junto con mi esposa Alejandra Flores, tengo un restaurante que se llama Quintonil (apenas en marzo cumplió un año de vida). ¿De dónde viene el nombre? Nuestro restaurante se llama así por una razón: buscamos aludir a aquellos ingredientes que habían quedado de lado —y muchos de ellos aún están relegados— en el ámbito de la cocina durante varias décadas en nuestro país, a pesar de ser ingredientes que, precisamente, nos permiten tener una cocina particular, única. Quintonil es un quelite. Con este nombre nos referimos a plantas silvestres comestibles. Aunque en México existen más de 300 especies, pocas se cultivan, con excepción de las que se introdujeron a nuestras cocinas desde la Colonia. En muchos lugares se les considera hierbas malas; sin embargo, fueron plantas enormemente valoradas por los pueblos prehispánicos. Pero a partir de la Conquista muchas especies nativas perdieron presencia conforme se introdujeron las especies foráneas. ¿Cuántas personas sabrían hace 30 años, en el ámbito restaurantero, qué era un quintonil? Quizá bastantes, pero ¿cuántos restaurantes en el mismo contexto urbano y de manteles largos servirían quelites hace 20 años? Francamente, muy pocos. Poco a poco se ha dado una labor de rescate de estas plantas gracias a que en el ámbito rural e indígena nunca dejaron de utilizarse. Como ocurre con otros alimentos, la disponibilidad disminuye cuando la demanda baja. Si no hay oferta, no hay consumo, y si no hay consumo, no hay demanda, y por lo tanto, producción. Sin embargo, al menos desde la perspectiva de reconocimiento y difusión, dentro y fuera de México, la cocina nacional vive uno de sus momentos más interesantes. Podría decirse que vive un momento histórico. Hace apenas unas décadas, la oferta gastronómica del Distrito Federal —al menos desde un enfoque de
manteles largos— procuraba orientarse a cualquier cosa que sonara extranjera: cocina francesa, italiana, española; o de plano las propuestas —si lo eran— terminaban por definirse como Cocina Internacional. El por qué fue así no es un misterio: se enraiza en un fenómeno sociocultural complejo, problemático y antiguo. En cierta medida podemos vincularlo al racismo y el clasismo que permean a la sociedad. Hoy la cocina mexicana contemporánea deja atrás sus complejos de identidad para captar el interés de comensales cada día mejor informados, más curiosos y exigentes. Como cocineros, como chefs, como profesionistas que generamos alguna influencia en la sociedad, tenemos una responsabilidad mucho mayor que la de hacer negocio vendiendo comida. Las decisiones que se toman en torno a la comida van más allá de la cocina, están relacionadas con la salud, la economía, el medio ambiente, el comercio justo… Existe un sistema alimentario tradicional sobre el que se debe trabajar por razones que van desde la seguridad alimentaria hasta cuestiones de salud, e incluso identitarias. Voy a citar a Alejandro Calvillo, Director de El Poder del Consumidor: “Existe una riqueza de recursos que están ahí, disponibles y que la gente local sabe producir, pero el consumo es raquítico, pues no hay demanda. A la gente se le ha dicho que son alimentos de pobres, de indios. Hay una desvaloración de los productos locales.” Y más allá de valorar lo que se tiene por razones patrióticas o sensibleras, se trata de cuestiones de seguridad alimentaria, de abasto, de nutrición, de salud. Abundan estudios que demuestran que buena parte del poco dinero que tienen en muchas comunidades rurales y urbanas de alta marginación en México, se gasta en alimento… en comida chatarra. Vamos de la desnutrición a la diabetes, bajo esquemas de completa distorsión cultural: no tenemos para comer, y cuando tenemos, comemos basura.
lugar que ocupa el Quintonil entre los mejores restaurantes latinoamericanos, de la revista Restaurant
Berros
jorge Vallejo
nació: 1981, ciudad de méxico Formación: administración y artes culinarias en el centro culinario de méxico, a.c. (ambrosía) experiencia: chef en Grupo Hábita, Grupo enrique olvera, restaurante diana
Sopa de frijol Mónica Patino
Enchiladas de jaiba
Hugo Cesar Ahumada
Budin azteca Daniel Ovadia
entrevista con La chef Beatriz attoLini
“Esta comida es unica; tiene todos
los sabores en un platillo” Por sofía carranza colaboradores@razon.mx
pablo san román junta a 30 chefs y les pide recetas que sinteticen el momento que vive la gastronomía mexicana, el resultado es: Sabor a ti autor: pablo san román editorial: planeta páginas: 224 precio: 448 pesos
éxico se ha distinguido por ser un país que ha aportado al mundo grandes artistas, ya sea en la pintura, en la música, en la literatura, sin embargo también lo ha hecho en el ámbito culinario. “Somos artistas hasta para comer, porque nunca vamos a dejar la estética; somos artistas plásticos, eso ya lo traemos por naturaleza, conjugamos en nuestra comida sabores, texturas y lo visual”, destaca en entrevista la chef mexicana Beatriz Attolini. El rescate de la comida ancestral se une al surgimiento de la cocina gourmet, que ofrece un recorrido por los cuatro sabores que conocemos: dulce, salado, agrio-ácido y amargo, además del umami, una categoría señalada por los japoneses, lo sabroso. “La cocina mexicana siempre ha sido gourmet y es mentira lo que se piensa de que por ser picosa afecta a nuestro paladar, pues es incluso hasta curativa”, señala en entrevista con La Razón. Para ella la palabra gourmet quiere decir calidad y conocimiento, por ello sugiere al comensal involucrarse en la degustación de los platillos: oler, tocar los ingredientes, y retomar la gastronomía natural, “que la usemos como medicamento, que sustituyamos lo químico para regresar a esos nutrientes que nuestro cuerpo necesita”. La chef recalca que la comida mexicana pasa de un paladar exigente a un paladar gourmet, “porque sorprende al que la prueba, por la diversidad que hay al hacer un mismo platillo. En Francia, las
La Razón SUPLEMENTO ESPECIAL
La especiaLista destaca que en los chiles en nogada se puede apreciar lo dulce, lo picoso e incluso el sabor umami; agrega que también son curativos, una cualidad que se suma a lo artístico Son los sabores más fuertes.
En los laterales se percibe el limón. Los postres se disfrutan más en Señalada por la punta. japoneses como sabroso.
Beatriz attolini Chef mexicana
Para mí, la palabra gourmet quiere decir calidad, conocimiento, debemos involucrarnos en la degustación de lo que comemos, poder oler, tocar nuestros ingredientes”
»Coordinadora »ediTora en jefe »Curador inviTado anabel Clemente Trejo Bettina Kiehnle Héctor León diez »redaCTor »ediTora de invesTigaCión »diseño daniel Mendoza Constanza garza diana estefanía rubio
crepas se hacen de una sola forma, no hay modo de que sea de otra manera, eso en México no pasa en ningún platillo ”. En ese sentido y para mostrar la diversidad de la gastronomía mexicana, el chef Pablo San Román hizo un ejercicio para tener registro del movimiento contemporáneo de la culinaria nacional. Reunió a 30 chefs para que proporcionaran recetas que transformaran los sabores tradicionales del país en comida gourmet. Así surgió Sabor a ti: Cocina Mexicana Contemporánea. El chef de origen vasco, que actualmente lidera el restaurante D. O. en Polanco, asegura que cuando llegó a México encontró una rica cocina que no quiso dejar pasar. “Lo que más me sorprendió al llegar a la capital fue el antagonismo culinario: por un lado, la oferta de lujosos restaurantes internacionales, y por el otro, puestos callejeros de comida local donde realmente encontramos el reflejo popular de su gastronomía”. Es así que en Sabor a ti... se presentan platillos coloridos e ingredientes diversos, que presentan todos los sabores, van de lo picoso a lo dulce, y que se convierten en platillos de autor, cada uno tiene el sello particular de los profesionales de la cocina mexicana.
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