NOVIEMBRE DE 2008 - UNA PUBLICACIÓN DE LA REPUBLICA
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Licoicores Lic ores UNA TENTACIÓN
EN SU BOCA
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‘ELIXIR PRECIOSO’
UNA TENTACIÓN
EN SU BOCA
DE NOBLE CUNA
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PLATO FUERTE
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DESTILADOS CON SABOR
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n cada cerveza, vino, whisky o licor blanco que se consume en Colombia, hay historia, mito, conocimiento, costumbres o negocios acumulados durante décadas. Acercarse un poco al universo que guardan estas bebidas espirituosas, multiplica las sensaciones, las emociones y por ende, los deseos del diario LA REPUBLICA de llegar con nuevos productos periodísticos a sus lectores. Esta edición especial contiene una mixtura de información ágil, interesante y curiosa, con datos que van desde características del mercado, producción y consumo de los licores hasta poesía. Ofrecemos una especie de ‘coctel de letras’, con el propósito de ser útiles para acompañarlos en la práctica de un rito social milenario que también expresa diversidad de valores y tradiciones culturales. En este orden de ideas, la invitación es a degustar, con conocimiento de causa, la riqueza de olores, formas y sabores que reposan en una botella.
Vino HERENCIA EUROPEA
América conoció el vino a través de los conquistadores y después del descubrimiento hace más de 500 años. Argentina y Chile son los principales países productores de suramérica. Una de las razones es la inmigración europea y la otra las estaciones. Inicialmente consumían toda su producción. En los últimos años, han destinado sus excedentes a la exportación. Colombia ha sido uno de los destinos elegidos y por medio de firmas importadoras, las bodegas están realizando una labor educativa con hoteles, restaurantes y aficionados para dar a conocer los secretos que guarda la elaboración, el rito que acompaña a la bebida y la historia que acumula en cada gota compartida. La botella, las etiquetas, las copas, las tapas y por su puesto, la compañía cuentan a la hora de disfrutar el vino en una época marcada por el estrés y la gente deseosa de disfrutar la vida. Hoy, vinos viajan por todo el mundo. Llegan a unos mercados que tienen cultura vitivinícola o colonizan territorios nuevos. Por eso, es fácil disfrutar una botella de buen vino en Estados Unidos, Japón o Colombia donde los consumidores están aprendiendo a conocer las diferentes formas de tomarlo, acompañarlo y disfrutarlo.
SE HA LLAMADO LA BEBIDA
DE LOS DIOSES Y SE ESTIMA QUE SU VIDA ENTRE LOS MORTALES DATA DE HACE 6.000 AÑOS A.C.
PLATO FUERTE
ntiguamente, el vino no era una bebida para acompañar la comida, era la comida misma, una especie de ‘plato fuerte’. En Europa, hasta hace unos 40 años, todavía era considerado un alimento. Este es uno de los detalles de la historia que conoce Cesare Zarfati, un italiano residente en Colombia, amante del vino que tiene acciones en una bodega italiana. Son los italianos precisamente quienes perfeccionaron la producción del vino que comenzaron a elaborar los griegos y descubrió por casualidad en Mesopotamia un pastor de ovejas cuando vio el efecto que les produjo a sus animales comer algunas uvas caídas y dañadas. Desde entonces, por condiciones de clima, suelos, ubicación geográfica, y maduración de la uva, produce vinos diferentes. En torno a esta bebida se ha generado toda una cultura, la humanidad ha acumulado conocimiento en cada una de las etapas del proceso, lo que ofrece a los consumidores la posibilidad de disfrutar una amplia gama de sabores donde unos son más dulces o con más sabor a frutas.
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CATAS PARA EDUCAR EL GUSTO
Las catas de vino se han convertido en los encuentros por excelencia para presentar nuevos productos en el mercado, dar a conocer las características del producto, su elaboración, sus especificidades. Están orientadas por enólogos (personas con conocimientos relativos a la elaboración del vino). Por Colombia, han pasado en los últimos
días el enólogo chileno Héctor Urzúa, que acompañó el lanzamiento del vino chileno Palo Alto; la sommelier Branda Levis de Argentina conocedora de la Bodega Navarro Correa de Mendoza y Rubén Calvo, jefe de marca de Bodega Séptima del Grupo Codorniu. Cada uno de ellos transmitió conceptos, consejos, conocimientos y sobre todo, pasión por el vino.
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LICORES
EL CORCHO SIGUE A FLOTE
El uso de la tapa rosca en las botellas de vino es una de las más recientes innovaciones del sector en el proceso productivo. Sin embargo, la llegada de este sistema de cierre ha desatado debate entre expertos y legos. Para unos, la tapa rosca actúa como barrera absoluta entre el vino y el medio ambiente. Esto permite conservar por mayor tiempo los aromas, favorece la correcta maduración y desarrollo del carácter, especialmente para los vinos jóvenes. Otros en cambio, defienden la tradición y el rito. Ante esta tendencia, algunos del os expertos consultados, reconocen que en casos muy excepcionales el vino ha cambiado su sabor, al parecer por el contacto del corcho con el líquido. El sistema se conoce como screw cap y los defen-
sores argumentan que previene las oxidaciones y contaminación con el corcho, además facilita el proceso de almacenamiento porque puede ser almacenada en forma vertical. La tapa rosca también tiene un comportamiento más predecible y fácil de controlar porque el corcho sólo permite saber cómo ha evolucionado hasta cuando se abre la botella. Hasta el momento, se ha visto que la guarda del vino es entre uno y tres años. El tiempo dará más respuestas sobre este sistema.
“QUIJOTADA”
“¿No será bueno, señor escudero, que tenga yo un instinto tan grande y tan natural, en esto de conocer vinos, que, en dándome a oler cualquiera, acierto la patria, el linaje, el sabor, y la dura, y las vueltas que ha de dar, con todas las circunstancias al vino atañederas? Pero no hay de qué maravillarse, si tuve en mi linaje por parte de mi padre los dos más excelentes mojones que en luengos años conoció la Mancha; para prueba de lo cual les sucedió lo que ahora diré: “Diéronles a los dos a probar del vino de una cuba, pidiéndoles su parecer del estado, cualidad, bondad o malicia del vino. El uno lo probó con la punta de la lengua, el otro no hizo más de llegarlo a las narices. El primero dijo que aquel vino sabía a hierro, el segundo dijo que más sabía a cordobán. El dueño dijo que la cuba estaba limpia, y que el tal vino no tenía adobo alguno por donde hubiese tomado sabor de hierro ni de cordobán. Con todo eso, los dos famosos mojones se afirmaron en lo que habían dicho. Anduvo el tiempo, vendióse el vino, y al limpiar de la cuba hallaron en ella una llave pequeña, pendiente de una correa de cordobán”. Miguel de Cervantes - diálogo del personaje Sancho Panza, en el capítulo XIII de la Segunda Parte El ingenioso caballero don Quijote de La Mancha.
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VINO TINTO
INVASIÓN VINÍCOLA
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Colombia es hoy un mercado objetivo para los vinos chilenos y argentinos. Por tradición, estos países han orientado toda su producción al consumo interno. Sin embargo, en los últimos años, decidieron aprovechar la calidad alcanzada para iniciar un ambicioso programa exportador con la consecuencia, invasión de vinos que se percibe en el país, especialmente de Argentina. Los enólogos reconocen que esta bebida se incorpora cada vez más a la mesa de los colombianos y explican este comportamiento del mercado por el hecho de que el consumidor quiere probar y experimentar, en forma similar a como lo hace con la gastronomía. Una fuerte competencia entonces, se ha generado entre productores suramericanos por posicionar sus marcas, lo que se ha traducido en beneficios para los consumidores que han podido conocer alternativas de buena calidad con precios accesibles y competitivo. En este proceso de intercambio cultural, se conocen detalles interesantes sobre la producción o el consumo. Expertos, por ejemplo, advierten que consumir más de 250 centímetros cúbicos diarios de vino no es bueno pasa la salud. No obstante estas advertencias, Argentina consume 1.600 millones de litros de vino anualmente y el consumo per cápita es de aproximadamente 90 litros anuales. El vino rosado está de moda y un vino espumoso se sirve mejor como aperitivo y no como acompañante del postre.
Ingredientes: 600 g de carne magra de res 250 g de champiñones 300 g de cebollitas de coctel 125 g de puré de tomates 2 vasos de vino tinto seco 1 taza de caldo de verduras 1 cucharada de aceite de oliva 2 cucharaditas de maicena disueltas en 2 cucharadas de agua o 2 dientes de ajo picados o 1 cucharada de tomillo fresco picado o 1 hoja de laurel, sal y pimienta al gusto o o o o o o o o
Preparación: Preparación Corte la carne en cubos. Póngala en un recipiente con vino, tomillo, ajo y laurel. Tápela durante dos horas para que ablande. Luego escurra la carne y guarde la macerada. Caliente el aceite y cocine la carne hasta que cambie de color. Ponga la carne con el caldo, el puré y la macerada guardada en una olla de fondo grueso. Cocínela a fuego lento, durante una hora, hasta que la carne esté tierna. Caliente otra vez el sartén, cocine en poco aceite los champiñones y las cebollitas hasta que estén doradas. Agregue maicena disuelta y remueva. Tape y cocine a fuego lento por 30 minutos. Se le echa sal, pimienta y se sirve de inmediato.
LICORES
Whisky isky
SU ORIGEN TODAVÍA
SE LO DISPUTAN IRLANDA Y ESCOCIA PERO AHORA, LA BEBIDA DE LOS REYES, ESTÁ GLOBALIZADA.
DE NOBLE CUNA
DERRIBA FRONTERAS
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Para zanjar las diferencias entre Irlanda y Escocia, expertos reconocen que es posible que los granjeros escoceses hayan destilado su grano más pronto, pero le abonan a los irlandeses el mérito de haber convertido al whiskey en un éxito comercial. Eran tiempos en los que se utilizaba en Europa no sólo como bebida sino también para saborizar y purificar el agua. Transcurrieron varios siglos hasta cuando Enrique VIII decidió imponer tributos al whiskie irlandés que siguió teniendo acogida entre los escoceses y los franceses, damnificados por el ataque de una plaga en sus viñedos, los obligó a comprarles el whisky. El potencial comercial de la bebida siguió creciendo hasta el punto que por un tiempo se vendió ilegalmente en Estados Unidos y Canadá. Esa norma alcanzó a restringir el consumo, a estimular el contrabando. Por el lado de los escoceses, se sabe que aprendieron la destilación de parte los misioneros cristianos, que lo llevaron a Escocia al tiempo que San patricio lo llevaba a Irlanda. En Escocia hay más de 100 destilerías. Los primeros registros de venta de whisky datan de 1.494 y después de recibir la orden de pagar más impuestos, escondieron las destilerías y sólo hasta 1823 comenzó a trabajar como negocio legal y siguen primando hasta hoy esas variedades.
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San Patricio, patrono de Irlanda, se le atribuye la idea de haber llevado la técnica de la destilación a ese país. Con ese método se comenzó a elaborar “el príncipe de las bebidas alcohólicas”, como dice el escritor Perry Luntz, en su reciente libro sobre el whisky, publicado por el Grupo Editorial Norma. “El whisky es una bebida destilada a partir de cereales como cebada, maíz, centeno o trigo” y se divide en tres clases: puro de malta, mezcla de whiskeys y producción limitada. El grano, el agua y el fuego son los factores que marcan la diferencia entre ellos. Jonathan Driver, uno de los conocedores de whisky más importantes del mundo, considera necesario comprender que el whisky, no obstante su antigüedad, está en un mercado en evolución. De hecho, en sus viajes, esta bebida salió de la isla para conquistar un lugar en el mundo. En ese orden de ideas, ya hay mezclas de whiskeys estodounidenses en mercados nuevos como Japón, India y Nueva Zelanda. Por el momento, bastará saber entonces que los irlandeses escriben whiskey y los escoceses omitieron la ‘e’ para llamarlo whisky pero en todas partes del mundo se disfruta por igual.
SECRETO DE CALIDAD Los whiskeys elaborados en Irlanda son destilados tres veces, pasan por un proceso de añejamiento de 3 años. Los puro de malta (Single malt) se destilan en una sola destilería, sin mezclas. Los llamados mezcla (Vatted) recogen los alcoholes neutros de una o varias destilerías. La mezcla (Vintage) producida en un solo año en una destilería determinada y la producción limitada (Limited Bottling) es el destilado sin mezcla o la mezcla
de barricas especiales que imparten un sabor característico y notas aromáticas. La cebada es el grano que predomina en el whiskey irlandés. El agua tiene un alto contenido de minerales y en algunos casos son almacenados en barricas requemadas. Escocia posee dos clases: el puro de malta o single malt (un solo whisky proveniente de una sola destilería y los whiskies mezclados o blends (una combinación de dos o más whiskies de dos o más destilerías.
LICORES
PREMIUM EN COLOMBIA
Teniendo en cuenta que este licor se ha globalizado, en el mercado colombiano se encuentran whiskys de diferentes gamas. Sus precios pueden oscilar entre 100 mil pesos y 1.200.000 pesos. Este último, fue elaborado con mezclas de destilerías que ya no existen. Las diferentes marcas le apuestan a estos mercados de alto poder adquisitivo pues los valores llegan hasta una botella que tiene un costo un millón 200.000. Jonathan Driver, experto mundial, acaba de presentar en Colombia la edición especial de un whisky del que sólo habrá 120 botellas en Colombia. En el proceso de añejamiento se utilizan barriles de roble que maduran los más preciosos whiskies dando como resultado un producto suave, con edad y con verdadera maduraz. Este líquido fue producido cuando Jorge V fue coronado rey de Gran Bretaña e Irlanda en 1910 y fue reconocido como el símbolo de calidad y excelencia. Dos únicas producciones en el año, durante la primavera y el otoño en Escocia, en cantidades limitadas de un whisky está haciendo otra empresa que le está apostando a un licor Super premium.
PASIÓN COMPARTIDA
Una de las características que tienen los wiskyes super premium, dice Driver, es que se desarrollan en un ambiente de club, donde a unas personas les gustan los productos que otros tienen y que nadie más tiene pero comparten los valores. De hecho, las marcas globales tienen valores, principios para que sean más fáciles de ser apreciados. Un ejemplo de esto, es que los clubes tienen unas reglas y para una mejor apreciación, deben comenzar con el whiskey más limpio para observar cómo reacciona. En estos clubes, usted siempre tiene una copa, un vaso y al lado tiene agua para poder apreciar. Respecto a la costumbre de consumo, Driver considera que si una persona desea echarle agua al licor, lo puede hacer en la casa pues a la gente le gusta esa experiencia. “Mi regla es que si a usted le gusta, fantastico”, dice Driver. El experto considera que si en algún momento considera conveniente utilizar agua, lo haga. En su caso, siempre comienza el whiskey solo, le incopora unos pocos cubos de hielo.
EL PAÍS DE LAS DESTILERÍAS EN ESCOCIA HAY MÁS DE 100 DESTILERÍAS, EQUIPADAS CON CENTRO DE VISITANTES Y ALOJAMIENTO PARA DISFRUTAR DE LOS CASTILLOS DE LA REGIÓN ACOMPAÑADO DE UN BUEN TRAGO.
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COMBINACIONES Y TRADICIÓN
Los expertos, fuera de los clubes, consideran que el whisky se puede combinar con otras bebidas que la persona elija y sobre todo, disfrute. En China, por ejemplo, hay personas que lo toman con té verde y un poco de azúcar. Sin embargo, los productores elaboran productos para que sean combinados fundamentalmente con soda. Esa tradición se ha mantenido por más de 100 años pero no significa que no se pueda combinar con algunas bebidas con las que el consumidor se sienta cómodo. Los premium no se han diseñado para combinar con otras bebidas y quienes comparten en los clubes. Teniendo en cuenta que la intención no es parar el negocio sino fomentar el consumo, vale mencionar que las personas que toman los premium tienen un comportamiento clásico y lo combinan con hielo o agua porque son las reglas del ‘club’ aunque en un espacio privado como la casa, sí se puede hacer. Dejando a un lado los premium, el whiskey irlandés es suave y se acostumbra beberlo como aperitivo, también es adecuado en la mayoría de los cocteles y complementa platos irlandeses como salmón asado o el estofado de cordero. Con platos picantes no combina esta bebida. Respecto al whisky escocés, los suaves y dulces como de sabor medicinal. Luntz recomienda cualquier variedad como aperitivo para una comida, ya sea puro o con un mezclador o en cóctel.
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FÉ IRLA CA
CLÁSICO
Perry Luntz-Grupo Editorial Norma
Preparación: Caliente una copa grande Vierta en ella entre 1,5 y 2 onzas Añada café fuerte y azúcar al gusto. Revuelva bien. Ponga una cucharada bocabajo sobre el borde de la copa, justo sobre el café, y vierta crema de leche lentamente sobre la cuchara, de manera que quede flotando sobre el café. Para una receta aún más decadente, cubra el café con crema recién batida. Beba despacio, mientras pregona alabanzas a los irlandeses.
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HABLAN LAS ETIQUETAS
Los rótulos de una botella de licor dan información variada sobre el producto: el tipo de bebida, el lugar donde se fabricó, quien la embotelló o quien la importó, la cantidad de alcohol en la bebida, si la bebida tiene agentes colorantes o saborizantes, si la bebida tiene alergenos, entre otros, dice Perry Luntz, autor del libro Whisky y licores para Dummies, editado por el Grupo Norma. Aparte de mirar las etiquetas de las botellas, también hay que guardar compostura y cumplir con las normas de etiqueta. El vaso para whisky, que se toma solo (sin mezclador), contiene exactamente una ración de bebida de 1,5 onzas. También es útil como un vaso para medir. El vaso corto u old fashiones, que es grueso y generalmente con lados rectos, tiene hasta 12 onzas de capacidad. Se
usa para servir bebidas mezcladas con agua, con o sin hielo y algunos cocteles como el whisky sour sobre el hielo. El vaso largo o highball es la versión alta del vaso corto, que se usa para bebidas servidas con una cantidad considerable de mezclador. La copa para cognac, redonda con pie de copa o tallo, más amplia en la parte inferior que en la parte superior. Se usa para servir brandy, que normalmente se calienta sosteniendo el vaso con las manos alrededor del fondo redondo. Forma de sombrilla hacia arriba tiene la copa para coctel o martini y le caben de 3 a 6 onzas de coctel. Finalmente, la copa para licor o puscafé es una versión más elegante del vaso para trago, tiene capacidad de 1 1,5 onzas y se puede encontrar con o sin pie de copa.
LICORES
Licoresblancos VODKA, GINEBRA, TEQUILA,
AGUARDIENTE SON TRAGOS BLANCOS QUE PUEDEN TOMARSE PUROS O ACOMPAÑADOS.
DESTILADOS CON SABOR BEBIDA MEDICINAL
La ginebra es un destilado de alcoholes de malta que viene en dos estilos básicos: la holandesa tradicional y la seca inglesa. Su origen se remonta al trabajo de los misioneros cristianos que en el Siglo XII aplicaron el método de destilación para aliviar una diferentes enfermedades. Al buscar darle mejor sabor al medicamento, agregándole frutas y endulzándolos se produjeron los primeros licores y uno de ellos fue la ginebra. A finales del siglo XIV el enebro era un aromatizante y los campesinos destilaban alcohol de grano, como cebada y avena. Por iniciativa de los italianos, el enebro sirvió para mitigar el sabor fuerte del alcohol puro. Los alemanes le agregaron bayas enteras. Al enebro se le atribuyeron propiedades curativas. Posteriormente, en el siglo XII, en la Universidad de Leiden, el Dr Sylvius, se convirtió en el padre de la ginebra tras explorar las propiedades del enebro. La bebida se abrió paso hacia Europa. La guerra de los 30 años sirvió para darle fama a esta bebida. Los soldados británicos tomaban un vaso o dos diarios y se sentían bien luchando al lado de los holandeses. Posteriormente, la ginebra se hizo muy popular en Gran Bretaña como bebida y medicina.
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l mundo de los ‘tragos blancos’ lo integran las bebidas alcohólicas destiladas que inicialmente se les consideraba más un medicamento que licor. Son licores sencillos que han servido de base para otras bebidas más complejas. Se caracterizan por ser incoloras y tener en su receta algunos componentes aromáticos. Los destiladores usan alcoholes neutros para mezclar licores oscuros, como el whisky y para producir licores claros, como el vodka y la ginebra. Los alcoholes neutros se pueden destilar a partir de cebada, maíz, arroz, centeno o trigo. También sirven las papas, el agave, y la caña de azúcar, entre otros, por su alto contenido de carbohidratos. Los expertos advierten que no es fácil lograr una perfecta destilación. El proceso implica conocer a fondo y tomar decisiones sobre la masa utilizada, las levaduras, usadas, el momento preciso para la destilación, el tipo de barril y hasta cuál es el gusto final en la botella.
SOLA SABE MEJOR Para sacarle el verdadero sabor a la ginebra, hay que tomarla sola aunque por la fuerza de la costumbre, raras veces se toma de esa manera y los expertos sugieren entonces servirla en un coctel. De todas formas, no hay respuestas absolutas pues algunas funcionan bien solas y otras mejor combinadas. La forma de servirlas
varía según el tipo de ginebra. Algunos prefieren los sabores artificiales pero ya se pierde el sabor de la ginebra. La ginebra Seca de Londres estadounidense se sirve en cocteles como Martinis. La alemana, fría y sola. La holandesa, fría y sola o con arenques. La seca de Londres inglesa con agua tónica como en un gin tonic.
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AGUA DE LA VIDA
DE LA CAÑA A LA COPA
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(PALOMERO CÁCERES) Bajo la noche azul De un día de verano, Mucho calor... La botella de vodka en la mano ¡Oh vodka!, no puedo vivir sin ti. En la peña de los enamorados Te echo de menos, Tengo que verte, Necesito un trago, Reflejo mi chica en ti. El espíritu del vodka Ronda en mi interior, Mi cabeza da vueltas Estoy perdiendo el control
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La palabra aguardiente deriva del término latín “agua ardens”, con el que se hacía referencia al alcohol obtenido por medio de la destilación. Todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, entre 29 y 40 grados, secas o aromáticas que se obtienen de la destilación del vino o de determinados cereales, frutas, semillas y granos como la caña, de donde se crea el tradicional aguardiente de Colombia, son considerados como aguardientes. Este tipo de licor puede ser bebido de forma pura, añejada, aromatizada o mezclada y entre los más comunes se encuentran los anisados, el pisco, el brandy, el licor de anís y la cachaça. Cuentan que Cristóbal Colón llevó la caña de azúcar en su segundo viaje a América y que, con los primeros cultivos, empezó a fabricarse el aguardiente. Un siglo después, esta bebida se consumía más que la chicha, en el Caribe.
UARDI
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El vodka es neutro, cristalino, sin sabor o aroma aunque las bebidas modernas se pueden saborizar o cambiar el color. Es considerado el licor más popular del mundo. Surgió sin regulaciones pero ahora lo importante es la autoregulación y la posibilidad de disfrutar la bebida con moderación. El vodka es alcohol etílico diluido, es decir, después de la destilación de granos, frutas y papas. Para los rusos, sin embargo, los países de Europa oriental han propuesto que sea considerado vodka cuando esté destilado de granos y papas, no de caña de azúcar, uvas u otros agrícolas. Su historia se remonta al siglo XV pero no hay sitio exacto. Su nombre se deriva de la expresión rusa que se ha traducido como “agua de la vida” o “querida aguita”. El invento de la destilación permitió entonces que los granos, las frutas y las hierbas se convirtieran en bebidas alcohólicas medicinales. En principio, el vodka acompañaba se utilizaba para mejorar el sabor de las medicinas. En alguna época, la bebida también fue considerada satánica. Pedro I de Rusia le dio a la familia real todos los derechos para fabricarlo y los zares tuvieron el control hasta cuando fueron derrocados en la revolución de 1917. Iván IV atendió sus reuniones sociales con vodka y la bebida fue autorizada sólo en las tabernas. A principios del siglo XIX se regula su producción.
EL ESPÍRITU DEL VODKA
SHOT BALAZO
Ingredientes: o 1 onza de Aguardiente Antioqueño. o ½ onza de zumo de limón. o ½ onza de Canada Dry, Limonada o 7 Up. Preparación: Preparación En una copa Burrito, Caballito o Cañera se sirven los ingredientes en el orden en que aparecen y se golpea contra una superficie plana y se consume de una vez. La idea es aprovechar el efecto semiefervescente que produce el impacto.
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Cerv Cer erveza veza HAY SANTOS QUE FIGURAN
ENTRE LOS PRIMEROS PRODUCTORES Y UNA REINA LA BEBÍA CON PITILLO DE ORO.
‘ELIXIR PRECIOSO’
SIN CUNA ALEMANA
En París, en el museo de Louvre, se encuentra un monumento conocido como “piedra azul” que pertenece a los principios de la civilización sumeria y contiene inscripciones de cómo se producía la cerveza. Así las cosas, es un mito que la cerveza se la hayan inventado los alemanes. En efecto, esta bebida fue tan importante en el antiguo Egipto que era considerada, junto con el pan, como “los dos nuevos ojos del pueblo Egipcio”, en alusión al conocido “Ojo de Orus”. La religiosa Hildegard Von Bingen introdujo el uso del lúpulo para elaborar cerveza en su libro de ciencias naturales. A finales del siglo XV, el duque de Raviera, Guillermo IV, promulgó la ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua y lúpulo en su fabricación. Se cree que es la primera regulación legal de un alimento. Se atribuye a la llegada de los españoles, el ingreso de la cerveza a América. Se sabe que los indígenas ya fabricaban bebidas fermentadas, básicamente de maíz. La primera cervecería en América se estableció en Chalco – Méjico en 1542 y 70 años más tarde se creó la primera cervecería en Estados Unidos en Nueva Holanda.
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a palabra cerveza proviene de Ceres, nombre romano de Demeter, la diosa griega de la agricultura Cuenta la historia que, “el elixir precioso” surgió cuando los hombres dejaron de ser nómadas, se asentaron y comenzaron a cultivar cereales. El análisis de jarrones antiguos encontrados en las regiones del Medio Oriente (Irán, Irak, Israel y Egipto) evidencia que la fabricación de cerveza se inició hace aproximadamente 7000 años. “Se puede decir que la cerveza fue en la antigua Mesopotamia, después del agua, la bebida más popular y se empleó como medio de pago para los trabajadores de las administraciones públicas por los servicios prestados al reino”, dice Andrés Felipe Rodríguez, director de Relaciones Corporativas de Bavaria, La producción de cerveza era tan importante en toda la Mesopotamia que los hombres encargados de su elaboración estaban eximidos de ir a la guerra. El conocimiento cervecero pasó de allí a Egipto y se expandió desde Grecia hasta el Imperio Romano. La reina Cleopatra la bebía diariamente con un pitillo de oro.
TÉCNICA COMPLEJA De acuerdo con la definición de la Real Academia de la Lengua Española, la cerveza es una “bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo, boj, casia, etc”. Como puede observarse, mientras que el vino está elaborado sólo de uva, la cerveza contiene múltiples ingredientes naturales para dar el resultado fi-
nal, lo que, en términos técnicos, la hace más compleja. Hasta la Edad Media, la elaboración de la cerveza y el pan fue un trabajo exclusivo de mujeres, situación que cambió cuando los monjes asumieron el control de su fabricación y comercialización. Un sello de 4.000 años de antigüedad contiene la receta para hacer cerveza y hace referencia a Ninkasi (diosa de la cerveza).
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MAESTROS CERVECEROS Si usted es apasionado por la cerveza y quiere dedicar su vida a conocer los secretos de la producción, con esfuerzo y perseverancia, podrá convertirse en maestro cervecero. Así lo ha hecho Fredy Rojas, un colombiano que después de ocho años de trabajo en Canadá, obtuvo el permiso para operar como cervecero artesanal y hoy está produciendo allá tres tipos de cerveza, según información del Programa Conexiones. En Internet se encuentran grupos de interesados que intercambian conocimientos y experiencias sobre la preparación, etiqueta, microcervecerías, vasos, bares, experiencias sobre visitas a fábricas de cerveza, degustaciones, elaboración de cerveza en casa, intercambio de piezas, como latas, botellas, chapas o camisetas. En la antigüedad, algunos santos también fueron maestros cerveceros hasta el punto de que algunas de las marcas se comercializaron con sus nombres. San Arnoldo, conocido como el patrono de los cerveceros, estudió el efecto de la pureza del agua en la elaboración. San Arnoldo de Soisssons es el patrono de los recolectores de lúpulo y San Adrian, conocido como el santo de la cerveza y se celebra el 8 de septiembre en Europa.
PRODUCCIÓN Y CONSUMO El mercado mundial de la cerveza está estimado en 1.300 millones de hectolitros anuales, según Reserchand Markets. En Colombia, el consumo es del orden de los 20 millones de hectolitros y la cifra per capita es de 47 hectolitros mientras en Venezuela supera los 84 hectolitros, lo cual muestra que existe un potencial importante de crecimiento. No obstante el incremento de las microcervecerías principalmente en Estados Unidos, señalado por el experto mundial Boris de Mesones, que en dos décadas pasó de tener 47 fábricas a un total de 1.300, otros analistas de mercado mundial de la cerveza consideran que con las fusiones y adquisiciones que se han estado registrando en los últimos años, tres grandes compañías dominarán el mercado. Se trata de la belga brasileña Inbev, la británica SABMiller y la holandesa Heineken. Las principales marcas de Inbev son: Stella Artois, Beck, Brahma y Skol con un volumen de ventas de 270,6 millones de hectolitros. Las marcas de SABMiller son: Miller, Peroni Nastro Azzurro, Grolsch, Pilsner Urquell y volumen de ventas de 216 millones de hectolitros. Las marcas de Heineken son: Heineken, Amstel, Birra Moretti con un volumen de ventas de 119 millones de hectolitros.
ALIVIA CUERPO Y ALMA LA SENSACIÓN DE LA EMBRIAGUEZ FUE CONSIDERADA DIVINA. LOS ANTIGUOS TAMBIÉN PERCIBIERON QUE LA CERVEZA INCREMENTABA LA SALUD Y LA LONGEVIDAD, REDUCÍA LAS ENFERMEDADES Y LA DESNUTRICIÓN.
COLECCIONISTAS DE LATAS
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En el universo de la cerveza, los coleccionistas de latas han creado toda una comunidad que tiene un lugar de encuentro e intercambio en Internet. “Tengo una original botella de cerveza San Miguel 0.0, no es de cristal, es metálica y está llena, con su chapa”... “Hola amigos tengo dos colecciones de cerveza paralelas, hace unos 10 años comencé a comprar mis primeras
botellas de cerveza del mundo y he logrado adquirir unas 900, y desde hace dos he comenzado ha ampliar mi colección con cervezas antiguas nacionales, he adquirido ya unas 30, me ha ido bien en el intercambio por correo y espero que podamos seguir ampliando nuestras colecciones”... Son algunos de los mensajes que intercambian los coleccionistas.
CEBADA CONTRA MAÍZ En Colombia, los inicios industriales de la cerveza se remontan a 1889 cuando se fundó la sociedad Kopp’s Deutsche Brauerei Bavaria. A finales de 1893, la nueva bebida le declaró la ‘guerra’ a la chicha cuando lanzó al mercado su producto ‘No más chicha’, con más bajo precio y con el fin de desestimular el consumo de la bebida de maíz fermentado. Al cumplir el primer centenario de la independencia nacional, en 1910, Bavaria produjo una cerveza blanca ‘La Pola’, dirigida también a las clases obreras, la cual ganó popularidad inmediatamente a tal punto que la palabra ‘Pola’ se convirtió en genérico de la cerveza. La empresa quiso en ese momento, hacerle un homenaje a la popular mártir Policarpa Salavarrieta, quien en 1810 murió fusilada por las tropas españolas. Durante más de un siglo de penetración en el mercado nacional, en torno a la cerveza también se han creado mitos como aquel, según el cual, “las mejores cervezas vienen en botellas verdes”. Sin embargo, la verdad es que eso es n mito porque durante la Segunda Guerra mundial, hubo escasez de botellas cafés en el mercado. En esas circunstancias, optaron por utilizar los envases verdes. En realidad, las botellas cafés son las que mejor protegen el producto. Otro mito que se ha generalizado entre consumidores, es la idea de que la cerveza se daña si se calienta y después se congela. Esto puede ser verdad, si se hace muchas veces. El consumidor piensa que la temperatura puede afectar el producto. Sin embargo, esto no sucede a menos que esté en un lugar de extremo calor. Por otro lado, la cerveza sí se puede ver afectada por el tiempo, el aire y la luz.
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CERVEZA
(Charles Bukowski)
S INO
No sé cuántas botellas de cerveza consumí mientras esperaba que las cosas mejoraran. No sé cuanto vino, whisky y cerveza, principalmente cerveza consumí después de haber roto con una mujer esperando que el teléfono sonara esperando el sonido de los pasos, y el teléfono no suena sino mucho más tarde y los pasos no llegan sino mucho más tarde. Cuando el estómago se me sale por la boca, ellas llegan frescas como flores en primavera: -”¿Qué carajo hiciste? Llevará tres días antes de que puedas cogerme” Una hembra dura más vive siete años y medio más que el macho, y toma muy poca cerveza porque sabe que es mala para la silueta. Mientras nos volvemos locos ellas están fuera bailando y riendo con muchachos divertidos. Bueno, hay cerveza bolsas y bolsas de botellas vacías de cerveza y cuando levantás una se desfonda y las botellas caen rodando entrechocándose derramando ceniza gris húmeda y cerveza vieja o las bolsas caen a las cuatro de la mañana produciendo el único sonido en tu vida. Cerveza ríos y mares de cerveza cerveza, cerveza, cerveza. La radio pasa canciones de amor mientras el teléfono permanece en silencio y las paredes se ciernen y cerveza es todo lo que hay.
NGOST A L
CON COCO Y CERVEZA
Ingredientes salsa: o o o o o o o o o o o o o o o
½ cucharadita de cayena 2/4 cucharaditas de sal ½ cucharadita de paprika 1 cucharadita de pimienta negra ¼ cucharadita de polvo de ajo ¾ cucharadita de polvo de cebolla ¾ cucharadita de orégano seco Sal y pimienta al gusto 32 langostinos grandes, sin cáscara y dejándoles la cola 2 huevos 1 ¾ de tazas de harina ¼ de tazas de cerveza 2 cucharadas de polvo Royal 2 tazas de coco rallado Aceite vegetal (cantidad suficiente para freir)
PREPARACIÓN Combine en un tazón los primeros ingredientes. Resérvelos. En un recipiete aparte ponga 2 cucharaditas de la primera mezcla. Únala con los huevos batidos, 1 y ¼ de tazas de harina, la cerveza y el polvo Royal. Trabájelos un poco hasta que queden bien ligados sin que se formen grumos. En otro bol ponga ½ taza de harina con 1 ½ cucharaditas de la primera mezcla. Consérvela. Rocíe los langostinos con el resto de la primero mezcla. Tómelos por la colita y báñelos con la mezcla de la harina, quitándoles el exceso. Páselos por la mezcla líquida; retíreles el exceso y, apanados con el coco rallado, póngalos en una tártara. Caliente el aceite a 350÷C. Sofría poco a poco los langostinos hasta que tomen color dorado, pero en todo caso, sin demasiado cocimiento. Pruebe uno antes de hacerlos todos, pues el langostino debe quedar tierno. Salsa 1 ¾ tazas de mermelada de naranja 5 cucharadas de cerveza oscura 3 cucharadas de raíz picante. Combine todos los ingredientes ligándolos bien. Al servirlos, ojalá estén bien calientes. Disponga la salsa en una taza mediana , colocada en el centro de un plato grande y distribuya artísticamente los langostinos alrededor. NOV 2008
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LICORES
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Emborrachense ( Enivrez-vous ) Por Charles Baudelaire
Hay que estar siempre borracho. Todo está ahí: es la única cuestión. Para no sentir el horrible fardo del tiempo que te rompe los hombros y te inclina hacia la tierra, hace falta emborracharse sin parar. Pero, ¿de qué? De vino, de poesía o de virtud, de lo que quieran. Pero emborráchense. Y si alguna vez sobre las gradas de un palacio, sobre el pasto verde de un foso, o en la soledad melancólica de sus cuartos se despiertan, la borrachera ya atenuada o desaparecida, pregúntenle al viento, a la ola, a la estrella, al pájaro, al reloj, a todo lo que se escapa, a todo lo que gime, a todo lo que rueda, a todo lo que canta, a todo lo que habla, pregúntenle la hora; y el viento, y la ola, y la estrella, y el pájaro, y el reloj les van a contestar: “¡Es la hora de emborracharse! ¡Para no ser los esclavos mártires del tiempo, emborráchense sin parar! De vino, de poesía o de virtud, de lo que quieran”. 16
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