La Razón Especiales
Sábado 12. Domingo 13.10.2013
2.5
t az a mexi s al día b c an o e e n p r b e c a da ome dio
390
caf Coff eterías I e e ha t y en alian el p a ís
1.3
kg co n s s . p e r c á um o p a n ua it a e s e l l en e l p a ís
7o
l ug l a e x a r o cu p a p or t aciónMéxico e d el g n ra n o
360
t ie n d as hay ede Starbu n el p c a ís k s
2.7
millo verd nes de s e s e p a co s ro du de c a ce n a f é l añ o
35%
aum en de 20tó el con 05 a sumo 2010
82
s u cu rsa S a n t l e s t ie n e a Ver F a cr u in c a z
1.85
kgs. es m o p l a p r ev i e r c á sió n d pi t a p a r a e co n s u 2015
131
est a bl del C ecimien ie l o h t o s d ay en e Pun Méx t a ic o
10
t ie n a q uí d a s e s p e J ua n r Vald a abrir ez C a fé
400
m un
icipio hay e s cafeta n el p l e ro s a ís
El negocio del néctar negro El consumo de café en México es de 1.3 kilogramos per cápita, muy por debajo de los 12 kilogramos de Finlandia, el principal consumidor; sin embargo, en los últimos cinco años aumentó 35 por ciento. Los franquiciatarios de cafeterías consideran que éste es un momento decisivo para la expansión del mercado, y para ello han puesto en práctica una fórmula: los puntos de venta no sólo son espacios para la socialización sino sitios para popularizar la llamada cultura del café. En este número, La Razón revisa las condiciones de este sector en crecimiento.
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El negocio del néctar negro
Llega desde tierras árabes; en México crece su consumo
Cafeterías aumentan en 1 Tiendas familiares y franquicias, nacionales y extranjeras, incrementaron su presencia en 50 por ciento; directores de franquicias aseguran que el principal competidor de la bebida que ofrecen es el refresco
Los negocios más populares Starbucks Juan Valdez Café Café Punta del Cielo La Parroquia de Veracruz The Italian Coffee Company Segafredo Zanetti The Coffee Bean & Tea Leaf Cielito Querido Café Gloria Jean’s Coffees
U
Por Anabel Clemente Trejo > anabel.clemente@razon.mx
CIFRAS DE CONSUMO
2010
2.7 millones 4% Tostado
27%
Molido
69%
Soluble
2
na leyenda etíope del año 850 reza que en un mercado de África Oriental un apuesto curandero llamado Alí quedó enamorado de la princesa Jazmín desde el momento en que la vio. El rey al enterarse no aceptó esa relación y mandó desterrar al joven enamorado. Alí comprendió que sólo un gran regalo lo podría acercar a Jazmín, y por tres años buscó algo excepcional que lograra el milagro... Hasta que un día, debajo de un arbusto encontró unas bayas que al probarlas lo libraron del sueño… ése era el obsequio que buscaba. El néctar negro que se producía de la infusión de los granos de esas bayas con el agua, se convirtió en una bebida que conquistó al mundo por sus cualidades aromáticas, de sabor y de cuerpo; llegó a las casas, los institutos, los centros de trabajo, las cafeterías…. y las barras de café, que ahora se masifican como franquicias. Y México no queda fuera de ese encanto, aunque es en la última década que el conocimiento de las propiedades y delicias de esa infusión se popularizaron. En los últimos diez años, las cafeterías por franquicias, las familiares y las que tienen otro reconocimiento legal, han incrementado su presencia en México hasta en 50 por ciento. De acuerdo con representantes de negocios como Juan Valdez Café, Gloria Jeans y Ugo Coffee Bar, en México existen las condiciones necesarias para apostar por este sector: un buen ambiente de inversión, una demanda que se empieza a segmentar y una buena oferta. En entrevista con La Razón, Juan Delgado, director general de la Franquicia Juan Valdéz Café, asegura que “el consumo de café en barras ha crecido significativamente en el país; es una demanda que nace hace más de diez años, y se ha consolidado porque el mercado se va segmentando a medida que presenta más ofertas en conceptos de cafeterías”. En Europa se encuentran los principales consumidores de café. Los países nórdicos beben hasta 12 kilogramos per
Ranking Los países desarrollados son los que más café consumen (kgs. promedio por persona cada año):
Finlandeses
12 Kg Noruegos
10
Suecos
8.4
Holandeses
8.2
Alemanes
6.4
Italianos
5.9
Brasileños
5.6
Españoles
4.5
Estadounidenses
4.1
Mexicanos
1.3
cápita por año, y en Latinoamérica, a pesar de ser productores, de los principales en el mundo, no llega ni a los tres kilos por persona, a excepción de Brasil. Esta diferencia entre consumo y producción es una de las cualidades que las grandes marcas extranjeras y nacionales aprovechan para incrementar su presencia en el país. “Existe un gran espacio para que crezca el consumo de café y es lo que estamos persiguiendo”, señala Juan Delgado, quien agrega que una de las señales de que México está en el momento ade-
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n
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n 10 años
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14% Soluble
La calidad del grano original toma un lugar menos importante para el sabor del producto final y se vuelve un complemento más con saborizantes
14% Tostado
Entre 2005 y 2010 el volumen creció al 11.5% anual; entre 2010 y 2015 crecerá a una tasa anual de 12.9%
Principales productores de café (sacos de 60 kg. en 2011, fuente: FAO) Brasil Vietnam Colombia Indonesia Etiopía India México Perú Guatemala Honduras
cuado, es que “vemos grandes cadenas de tiendas de conveniencia entrando al mercado de las barras de café. Eso es increíble porque la industria a través de este tipo de cadenas tiene una permeabilidad enorme para impactar en el mercado, el consumo se ve beneficiado, porque es un impulso al café”. Delgado asegura que las cadenas de cafeterías no son competidoras, pues colaboran para un fin común: incrementar la cantidad de consumidores de café, y el sector al que se dirigen es el de los jóve-
2,609,040 1,110,000 510,000 525,000 588,240 322,200 270,000 300,494 207,000 25,800
nes. Por esa razón estos establecimientos se convierten en centros de socialización y de educación para los nuevos consumidores, pues es con éstos que se diversifica el conocimiento de los tipos de café. Además, señala que el competidor del café seguirá siendo el refresco. Durante la 36 Feria Internacional de Franquicias en el World Trade Center de la ciudad de México, en marzo pasado, se presentaron siete conceptos de cafeterías, de los cuales tres llegaron por primera vez. Nuevas marcas se establecen y las
54% Molido
Procedente del café tostado. Para máquinas de expresso se utiliza un molido fino, para cafeteras de filtro, uno mediano, y para émbolo, uno grueso
1.43
kilos de café es el máximo consumo per cápita en México
35% aumentó el consumo de 2005 a 2010
ya reconocidas se consolidan y extienden, como Starbucks que con diez años en México se ha convertido en la segunda cadena de cafeterías más grande, con un 35 por ciento de la participación del mercado, y para 2015 espera superar las 500 tiendas. Y otras como la colombiana Juan Valdez también pronostican duplicar su número de tiendas. Con cuatro en la ciudad de México, la cafetería quiere terminar 2013 con diez, y en cinco años alcanzar las cien.
1.85 es la previsión de consumo per cápita para 2015
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Representa el 76% d
Grano sin tostar domina Entidades atractivas para franquicias
La Razón contabilizó 14 marcas, las más populares, entre ellas Starbucks, Finca Santa Veracruz, Punta del Cielo, Italian Coffee... Extranjeras Nacionales
Distrito Federal
Edo. de México
Puebla
97 132
108 34
123 33
Veracruz Querétaro Nuevo León 59 27 26 13 0 9
Baja California Sur 1 2
Morelos 9 6
9
2
El cinturon del Café
Guanajuato 39 4
San Luis Potosí 17
Sonora 1
Hidalgo 5
Aguascalientes 2
6
14
Jalisco 21 24
Chiapas 11 7
Estados productores de café
Es el área entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, en donde se produce el grano.
Son 400 municipios los cafetaleros en México, la mayoría se ubica en selvas a
Nayarit El café que es cultivado a más de 900 metros sobre el nivel del mar, es de los más deliciosos.
M 4
El café tiene una gran variedad de especies. Las que más se encuentran en el continente Americano son la coffea arabica (café arabuga) y la ciffea canephora (café robusta).
1.3%
Producción de café en México
4%
de café robusta: calidad más baja, con menos olor, sabor y cuerpo.
Jalisco
1.5%
96%
Colima
1.5%
Michoacá
1.5 %
de café arábiga: delicado aroma y acidez con cuerpo mediano y suave.
Por Daniel Mendoza > daniel.mendoza@razon.mx
éxico se ha consolidado dentro de los diez principales países exportadores de café en el mundo; se encuentra ubicado en el lugar número siete, por debajo de la India, Etiopía, Colombia, Indonesia, Vietnam y Brasil, país que lidera la lista de la Organización Internacional del Café. De 2011 a 2012 México exportó 3.37 millones de sacos, siendo Estados Unidos su principal cliente, con el 65 por ciento de ese producto; su segundo receptor fue Bélgica con el 7 por ciento; el siguiente Alemania con el cuatro, Canadá y Puerto Rico con el tres, respectivamente, y el 18 restante se divide entre otros país. El café verde es el más exportado con
el año pasado fueron 65 países l res de la cereza; en el interior del país
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por ciento del grano exportado es industrializado
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l 76% de lo enviado
na exportaciones del país Jalisco 21 24
Chiapas 11 7
Oaxaca 21 2
Michoacán 14 3
Guerrero 6 4
Tabasco 9 3
Campeche
Tlaxcala 7 4
6
Coahuila 4
1
1
Sinaloa Quintana Roo 4 1 1 4
Durango 5
Tamaulipas 17
1
0
Yucatán 14 2
Chihuahua 4
Colima
Nayarit
Zacatecas
1
2
0
0
0
0 2
ubica en selvas altas, medianas y bajas, y 20 por ciento en las zonas de bosques mesófilos o de neblina.
Denominación de origen
Composición del café
Hay dos bien formalizadas: Café Veracruz y Café Chiapas, y una tercera cuyo proyecto está parado; Pluma Hidalgo, de Oaxaca.
Trigonelina 3% Monosacáridos 4% Minerales 6% Sacarosa 6% Cafeína 7% Ácido Clorogénico 10% Ácido alifático 14% Polímero 50%
San Luis Potosí
1.5%
Hidalgo
Factores de calidad
3%
Puebla
8%
Veracruz
35%
ma
%
Tabasco
Michoacán
1.5 %
Guerrero
4%
Oaxaca
12%
1.5% 35% Chiapas
1 Características del grano de café 2 Altura del sembradío 3 Humedad 4 La tierra donde crecen los granos 5 La sombra 6 Vegetación 7 Control en el proceso de industrialización 8 El tueste y molido adecuados 9 Preparación en taza
65 países los beneficiados con la producción mexicana; Brasil lidera la lista de productores y exportadoor del país el consumo del producto se inclina al instantáneo; Chiapas es el estado con más presencia el 76 por ciento del total de los sacos; se trata de las cerezas que no han sido desgranadas para su tueste; le sigue 23 por ciento del café que es industrializado, soluble y/o extracto, y el restante uno por ciento es café tostado y molido. Mientras que el consumo interno durante el año pasado fue de 2.7 millones de sacos, se estima que para 2015, en México se adquieran alrededor de 3.6 millones de sacos; sin embargo, es el instantáneo el más adquirido, con el 69 por ciento, seguido por el envasado con 27 y el tostado en grano con cuatro.
De las doce entidades productoras de café, Veracruz ocupa el primer lugar como punto de exportación, con el 60 y 70 por ciento de las operaciones aduaneras, seguido por Ciudad Hidalgo, Chiapas; Matamoros y Nuevo Laredo, en Tamaulipas, y Manzanillo, en Colima. De acuerdo con el Padrón Nacional Cafetalero, el estado con mayor número de productores es Chiapas, con 178 mil 34 empresarios del sector, seguido por Oaxaca con 101 mil 296; Veracruz con 88 mil 169; Puebla con 47 mil 972; Hidalgo con 35 mil 193; Guerrero con 21 mil 798; San
Luis Potosí con 18 mil 322; Nayarit con 5 mil 253; Jalisco con mil 237; Tabasco con mil 45; Colima con 834 y finalmente Querétaro con 326 productores. El reporte del Padrón destaca que la finca cafetalera más grande de México se encuentra en Xicotepec de Juárez, en Puebla, que es cuatro veces más grande que el Vaticano, y que el estado con mayores ingresos generados por el café es Chiapas que ostenta el 78 por ciento del total del área sembrada en el país, en comparación con Querétaro que obtiene sólo el tres por ciento.
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Foto>Cortesía Beleki
mil pesos fue la inversión para iniciar la marca
Julio y Carlos (izq.) Beleki en su cafetería de Miguel Ángel de Quevedo.
Tiene 150 sucursales
De un proyecto escolar, a una cadena de franquicias
N
Donitas Beleki surgió hace 16 años como una tarea del Tec de Monterrey; su fundador tenía 17 años cuando comenzó el negocio, ahora se expande al café
Por Daniel Mendoza > daniel.mendoza@razon.mx
6
acido en una familia de comerciantes, que tenía como regla principal que a los 18 años de edad iniciaba la independencia económica y sólo se financiaba el primer año de universidad, Julio Beleki decidió apostarle a una idea que no sólo pagaría sus estudios, sino el resto de sus gastos: Donitas Beleki. “Yo pertenezco a una familia de comerciantes, desde mi abuelo. Mi papá siempre se había dedicado al pequeño comercio y yo ya sabía cuál iba a ser mi futuro, en el mediano o largo plazo”. En entrevista con La Razón, el empresario que a los 17 años realizó su proyecto educativo y laboral desde su alma mater, el Tecnológico de Monterrey, detalla cómo fue el inicio de Donitas Beleki y cómo se ha diversificado, pues no sólo apuesta por su principal producto, sino que se ha convertido en cafetería e incluso busca llevar sus productos a las gasolineras. “El concepto fue muy sencillo: una maquinita que hace donas al momento, en un kiosko de un metro por un metro —no era muy grande, realmente sólo es-
“
Julio Beleki Empresario
Sólo con el esfuerzo, la inteligencia y la constancia se puede lograr el desarrollo de una empresa, y sobre todo con la preparación” taba la máquina y no vendíamos salvo eso—, no se nos ocurrió colocar bebidas, ni café ni nada”. Con 30 mil pesos de inversión (proporcionados por su familia), Julio, junto con su hermano Carlos, decidió iniciarse en el mundo de los negocios y promocionar su idea en una de las principales tiendas de autoservicio del país. “La primera bolsa de donitas, que llevaba una docena, se vendió en cinco pesos, y eso fue un 20 de noviembre de 1997, en Walmart Tláhuac, a partir de ahí tuvimos tanto éxito, que la misma cadena nos permitió el ingreso a otras tiendas, sin embargo no fue muy fácil entrar, porque ellos ya querían una empresa formal, no un proyecto académico, escolar, que pudiera o no funcionar”. El joven emprendedor recuerda lo difícil que fue dar el paso para concretar
franquicias, pues al principio se negaba a vender un proyecto que consideraba exclusivamente familiar. “Nosotros decidimos franquiciar, primero porque nos empezaron a solicitar. Lo que yo hacía en un principio era romper esas tarjetas de personas que querían una franquicia, decía no, este negocio es mío, nos costó mucho trabajo”. Sus clientes fueron la causa principal para darle un giro a su empresa, y pasar de vender sólo donas a introducir el café e incluso abrir ya no sólo kioscos, sino cafeterías. “Hasta ahora tenemos tres barras de café, una en Toluca, otra en Coapa y una reciente en Chedraui Anfora, atrás de San Lázaro”. Reitera que “sólo con el esfuerzo, la inteligencia y la constancia se puede lograr el desarrollo de una empresa y sobre todo con la preparación”. Beleki detalla que ha incursionado en el mundo del café, ya que éste dejó de ser una moda en el país para convertirse en un producto de consumo interno, que empieza a ser valorado. Como las grandes marcas, asegura que la cultura del café ha cobrado mayor importancia, lo que abre nuevos campos de acción. Asimismo anunció que ya cuentan con cafeterías instaladas en dos gasolineras, una en Toluca y otra en Metepec. El empresario reitera que si uno quiere hacerse notar en el mundo de los negocios y más si se es un proyecto nuevo e innovador, debe ofertar uno mismo sus productos, “ya que nadie va a llegar a pedirlos”.
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las ventajas: Estudios han demostrado que tomar una taza de café al día, reduce los riesgos de contraer diabetes tipo 2.
Inteligencia La cafeína es un estimulante utilizado en las sustancias psicoactivas. Estimula la actividad neuronal y libera dopamina y norepinefrina, con lo que mejora el estado de ánimo, memoria y la función cognitiva.
Disimula ojeras La cafeína se usa como activador de la circulación sanguínea, descongestiona las zonas alrededor de los ojos hinchados.
Para evitar Parkinson y Alzheimer
{
Para nutrición
Los consumidores de café tienen 60 por ciento menos riesgo de contraer Alzheimer, mismo porcentaje de desarrollar Parkinson.
Cada taza de café contiene: seis por ciento de Vitamina B5, once de Vitamina B2, dos de Niacina y Tiamina, tres de Potasio y Magnesio. También, el café es alto en antioxidantes; supera a las frutas y verduras combinadas. La cafeína incrementa los niveles de moléculas que queman las grasas.
Exfoliante de piel
Beneficio intestinal
Hay jabones a base de café. Su textura lo hace efectivo para suavizar las zonas ásperas de la piel y, por su poder desintoxicante, ayuda a tonificarla y darle más firmeza.
Se considera un alimento con efecto prebiótico; alimenta la flora bacteriana que protege al sistema digestivo de la aparición de enfermedades. Estimula la secreción gástrica, activa la producción de la bilis y la contracción de la vesícula biliar. Facilita la digestión.
Beneficia al cerebro, al hígado, a la piel...
A
La ingesta de la infusión ayuda al organismo a mejorar la memoria, prevenir depresión, ciertos cánceres, Alzheimer y Parkinson.
Por Daniel Mendoza > daniel.mendoza@razon.mx
pesar de que se le considera una bebida que trae más problemas que beneficios, el café es un gran estimulante para muchos órganos de nuestro cuerpo, como el cerebro, en el cual previene el Alzheimer y el Parkinson, de acuerdo con el Instituto Nacional de Cáncer de Estados Unidos. Uno de sus principales ingredientes, la cafeína, es utilizado como un estimulante para reactivar áreas del cerebro, ya que su principal función consiste en bloquear los efectos de la Adenosina (neurotransmisor cuya tarea es inhibir), por lo que la cafeína estimula la actividad neuronal en el cerebro y libera dopamina y norepinefrina (sustancias que aumentan la frecuencia cardiaca y presión arterial). Por lo que, mucho estudios sobre los beneficios de tomar café, concluyen que una ingesta controlada y no en exceso de esta bebida, mejora el estado de ánimo, así como el tiempo de reacción, la memoria a largo y mediano plazo, el estado de
alerta y la función cognitiva en general. Según la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café (Amecafe), investigaciones realizadas en distintos países han demostrado que un consumo moderado de café, es decir, entre dos y cuatro tazas diarias, es una gran fuente de salud. Entre éstos, destaca que el café esté asociado a bajos riesgos de contraer la diabetes tipo 2, enfermedad que se caracteriza por los altos niveles de glucosa, ya que el organismo no produce la suficiente insulina. Un informe publicado por la Revista de Química Agrícola y Alimentaria de EU en enero del 2012, reveló que la reducción en el riesgo de contraer esta enfermedad, pasa del 23 por ciento al 67 por ciento. Asimismo, en el 2001, la Universidad de Harvard realizó una investigación en la que se encontró que las mujeres que bebían al menos cuatro tazas de café al día,
tenían un riesgo 25 por ciento menor de tener cálculos biliares, los resultados fueron similares en el caso de los hombres. El café, lo mismo que el vino, el chocolate o incluso las palomitas de maíz, han sido catalogados como alimentos que no aportan beneficios a la salud, sin embargo, el Instituto Nacional de Cáncer en Estados Unidos, realizó investigaciones por 13 años, en las que se dedujo que aquellas personas que beben diariamente café, presentaron un menor riesgo a tener una muerte temprana. Un estudio realizado por la fundación contra el cáncer de mama, Breast Cancer Research, detalla que el consumo de cinco o más tazas de café al día, podría disminuir de 33 a 57 por ciento el riesgo de desarrollar este tipo de cáncer, en comparación con las mujeres que tomaban sólo una taza. Por último, tomar café reduce 60 por ciento el riesgo de tener Alzheimer y un 32 por ciento Parkinson.
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Barista desde casa
Aroma, acidez, cuerpo… para una buena taza
Para un expresso Aunque fue creada en 1933 por la industria Bialetti, una cafetera italiana se ha consagrado como la mejor para preparar un expresso.
La cafetera consta de dos partes: La parte inferior, en la que se deposita el agua... La superior, en la que se acumula el café expresso... En medio de esas dos partes hay un filtro en donde se coloca el café molido expresso... Mediante el calor, el agua sube, atraviesa el filtro y el líquido se concentra en la parte superior.
La Razón SUPLEMENTO ESPECIAL
Pasos básicos para preparar un buen café en casa Por Anabel Clemente Trejo > anabel.clemente@razon.mx
n México debemos reconocer que no somos un país que destaque por consumir café, sin embargo, poco a poco comienza a cambiar esa tendencia, principalmente en las grandes ciudades, donde la oferta gastronómica comienza a diversificarse y enriquecerse”, señala Jesús Salazar, cafeólogo de Chiapas. En entrevista con La Razón, el experto cafetalero destaca que no es necesario ir a una cafetería para poder disfrutar de una buena taza de café, pues desde casa se puede obtener una. “En primer lugar se debe consumir un café del que se conozca todo su contenido, es decir, todo el proceso por el que pasó, desde el campo hasta la casa”. Salazar indica que se debe saber la fecha de tostado del café y detectar que se haya conservado en grano, “esto le permitirá apreciar un mayor aroma al comensal”. “Por último, se debe preparar sólo la taza que se va a disfrutar al momento, nada de preparaciones a granel y darle la oportunidad al café de que exprese sus cualidades sin adicionarle endulzantes o leche en automático, es decir, dejarlo reposar un momento en la taza”. En el mismo sentido, Julio Beleki, director-fundador de Donitas Beleki, coincide con Salazar, pues lo importante para una buena taza de café, es el olor y textura del grano. “Primero se debe revisar el grano, que sea un grano completo. Segundo, olerlo, que te puedas dar cuenta de que no está quemado y por último, probarlo, degustarlo, que siga manteniendo una textura. No hay mejor maestro que tu instinto”.
»Coordinadora Anabel Clemente Trejo »Redactor Daniel Mendoza
El barista Salvador Benítez recomienda realizar el siguiente proceso para obtener una bebida excelente:
1
Comprar el café en grano y revisar cuándo se tostó, pues a partir de esa fecha se tiene un mes para consumir. Después se rancia y disminuyen todos sus atributos.
2
Se debe usar un molino de acuerdo al tipo de cafetera que se utiliza, para que la filtración del café sea pareja, que caiga “un hilito”.
3
Se recomienda pesarlo, que por una taza de 150 mililitros se mezclen de 7 a 10 gramos de café. Se necesita medir la cantidad de agua para equilibrarlo.
Proceso de hervido
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cafés: pergamino, márago, vanos tostados y tueste medio alto
5
Se debe utilizar una taza como medida de agua, para que sea calentada en el pocillo. Por taza se agregan 10 mililitros más de agua, antes de que hierva.
»Editora en jefe Bettina Kiehnle »Editora de investigación Constanza Garza
el tostado reciente se identifica por el burbujeo de la mezcla.
»Diseño Mario Palomera »Retoque digital Jorge G. Báez
6
Cuando hierva el agua se retira del calor; habrá un poco de evaporación, se debe dejar reposar unos momentos para que libere el vapor. Si éste está presente cuando se libere la infusión, ésta se quema. Se recomienda liberar la presión del vapor.
»Corrección Alfonso González Panzzi
Una vez realizada la infusión, se debe retirar el filtro de la máquina, porque si se quedan algunas gotas, caen al contenido y amargan la solución.
Contáctenos. Conmutador: 5260-6001. Publicidad: 5250-0078. Suscripciones: 5250-0109. Para llamadas del interior: 01-800-8366-868. Diario La Razón de México. Nueva época, Año de publicación: 5
Foto>Especial
E
Para degustar una excelente infusión, no es necesario ir a una cafetería, especialistas recomiendan los pasos a seguir para obtenerla en el hogar.