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VAGC | GOURMET F rancisco Abenante, el chef de La Casa Bistró, afirma que la cocina venezolana está en su mejor momento. Hay una mirada de los jóvenes cocineros hacia adentro, de revisión de lo propio y de los productos de la cocina tradicional.

El cocinero caraqueño es un enamorado de Venezuela, empeñado en que se siga dando valor a lo propio, con una carrera vertiginosa signada por su clara vocación y pasión por la cocina. Con escasos 16 años, comienza su formación como aprendiz de uno de los mejores cocineros de finales de los 90, el chef francés Pierre Blanchard, su primer maestro. Luego de trabajar en varios restaurantes, a los 20 años, abre El Círculo, célebre restaurante en Barquisimeto; regresa a su ciudad de origen en 2010 y comienza el proyecto de La Casa Bistró junto a su socia Valentina Semtei.

Ha sido galardonado en dos ocasiones por la Academia Venezolana de Gastronomía con el Premio Armando Scannone 2015 y el Tenedor de Oro al Chef en ejercicio 2009. Comelón desde niño “Mi relación con la comida siempre ha sido de amor. Definitivamente, una de las cosas que más me gusta en la vida es comer”; y es que Abenante supo desde temprana edad que lo suyo era estar frente a los fogones. Desde su adolescencia, preparaba platos para su familia y amigos del colegio, descubriendo que la comida era un recurso muy poderoso para acercarse a la gente, hecho que marcó su vocación. “Un día, mi papá llevó a un socio a la casa y, esa vez cociné como tantas otras veces. Las felicitaciones de ese invitado fueron tan vehementes que me hizo darme cuenta que podía producir emociones en la gente”. Una vuelta a lo esencial Han transcurrido más de tres décadas y ese mismo joven caraqueño, hedonista y entusiasta por los placeres y los gustos, ya cerca de sus 50 años, sigue complaciendo, desde los fogones del bistró, a más de 1500 paladares, de lunes a domingo, bajo la filosofía,

“Venimos a evolucionar.

No creo que la felicidad sea la meta de la vida. Me gustaría pensar que es crecer, aprender y hacerlo mejor en la segunda oportunidad”

Francisco Abenante: “Nuestra cocina dejó de darnos pena” La cocina es una forma de recordar, tener presente momentos, gente e historias

El menú cambia semanalmente, se adapta a las bondades de cada estación. “Más que cocina venezolana, tiene que ver con lo que nos gusta comer y cómo nos gusta hacerlo, con nuestra comensalidad. Ese ha sido el éxito de este restaurante”, explica.

Un hito histórico en los cinco años que tiene el bistró lo ostenta la “empanada de cazón”, de la que se venden más 2000 mensualmente, la más demandada dentro de las opciones ofrecidas en los desayunos. Lo bueno es que los fines de semana están disponibles a lo largo de todo el día. Rescatando el oficio de cocinar La Casa Bistró parece una verdadera fábrica de alimentos. La mayor cantidad de productos para el servicio son de origen orgánico y preparado de forma artesanal por un equipo que suma 78 personas, de las cuales 32 están en la cocina: “Aquí hacemos “hecho en casa”, en una quinta en Los Palos Grandes con un “ambiente acogedor e informal que sirve comida sencilla y rica a buenos precios”, indica.

Mientras conversamos, rememora las comidas de su infancia, como el asado, los hervidos de gallina, y en diciembre, las hallacas: “Son recuerdos desde los sabores, que te hablan de gente y de momentos únicos que ya no se pueden repetir”.

Y es así —con platos que hablan a la gente desde la nostalgia, como tesoros gustativos— que concibe el menú de La Casa Bistró, donde se puede encontrar desde un pasticho de carne a la manera venezolana, una hamburguesa o un sándwich con el pan recién horneado, un buen asado criollo, un chupe o un ossobuco de res, el parguito frito hasta las gustosas empanadas y las infaltables arepas de maíz pilado con sabrosos y criollitos rellenos, servidos en distintas cazuelas.

“A quienes desean estudiar cocina, le aconsejo que antes de entrar a una escuela pidan hacer una pasantía en una cocina de restaurante para que vean desde adentro lo que significa el oficio”

nuestros propios panes, postres, quesos, em butidos, y todo lo que ayude a reivindicar el hecho de cocinar, desde la mostaza hasta la mantequilla”, explica Abenante. Todo lo que se consume crudo en las mesas viene de su propio huerto, donde se cultivan vegetales y hortalizas sin pes ticidas ni químicos: “El punto es que aquí podemos intervenir la calidad de las cosas que salen del local y llevarlas a nuestro es tándar. Eso es una gran ventaja”. Lo local por delante Abenante destaca el hecho de que los principales referentes de los cocineros que se están formado en el país son venezola nos: “En mi época eran franceses e italia nos”. Aplaude la existencia de más de 70 escuelas de gastronomía en el país y que cada vez incluyan en sus pensum mayores espacios para la cocina nacional. “En Ve nezuela ahora se da mayor valor a lo pro pio, y el país ocupa un lugar relevante entre sus similares en Latinoamérica”. Arraigado en la identidad y cultura del país, Abenante está convencido de que los espacios hay que ocuparlos a pesar de to das las dificultades: “Yo soy de aquí y me gusta estar aquí, es el sitio donde me siento más cómodo en el mundo”.

Asado Negro (Para 4 personas) Ingredientes • 1,5 Kg de muchacho redondo con algo de grasa. • 2 cebollas blancas cortadas en cuartos. • 1 pimentón rojo cortado en cuartos sin semillas. • 1 pimentón verde cortado en cuartos sin semillas. • 5 ajíes dulces cortado en cuartos sin semillas. • 3 dientes de ajo. • 500 ml de vino tinto. • 3 cucharadas de aceite vegetal. • 1 hoja de laurel. • Sal al gusto (máximo 2 cucharadas)

Procedimiento: • En el vaso de la licuadora agregar todos los ingredientes, excepto el azúcar y el aceite. Procesar y con la mezcla marinar el muchacho redondo durante 12 horas. • Se retira el exceso de marinada con ayuda de una cuchara y se reserva. • En un sartén doble fondo, agregamos 3 cucharadas de aceite y 3 cucharadas de azúcar; cuando esté dorado agregar le muchacho redondo y glasear con el caramelo formado hasta que la pieza adquiera un color dorado oscuro, sin que llegue a quemarse la carne. • Colocar el muchacho y la marinada en una olla de presión y cocinar durante 1 ½ horas. • Retirar el asado y cortar en ruedas de 1 cm de espesor. • Licuar el resto de la marinada y llevar nuevamente al fuego hasta que adquiera una consistencia de salsa.

Puré de Plátano (Acompañante) Ingredientes: • 2 plátanos maduros. • La ralladura de ¼ de limón. • ½ cucharadita de canela en polvo.

Procedimiento: • Lavar los plátanos y cocinar en una olla con agua hasta que estén cocidos. • Eliminar las semillas en su totalidad. • Llevar al vaso de la licuadora y agregar el resto de los ingredientes. • Procesar hasta obtener una consistencia suave de puré.