Kurz Geschichten
N°10 2024/2025
Brot mit Bier, das rat ich dir – Josef Laib
Heiliges Geschenk –Il pane di Sant’Abbondio
Nostalgie zum Naschen: Weinbeerweckerl
ohne Grenzen – das Vinschgerle
Was lange ruht, wird endlich gut. Über die Langzeitführung
Mamma Mia! –Krustenlaib
Die vier Kraftorte im Paznaun – unsere Filialen im Porträt
Zeit hat man nicht, Zeit nimmt man sich – für Dinge, die einem wichtig sind. Gutes Brot zum Beispiel. Und all die Geschichten, die darin stecken. Viel Spaß beim Genießen!
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GESCHICHTEN RUND UMS BROT
Brotschafter des guten Geschmacks
Vom kräftigen Josef Laib über das kernige Dinkelweckerl bis hin zum zarten Brioche: Jedes Stück der Bäckerei Kurz trägt einen eigenen Charakter, um nicht zu sagen: Persönlichkeit. Wir haben einige unserer beliebtesten Brote, Kleingebäcke und Feinbackwaren ausgewählt und auf eine besondere Mission geschickt: Sie sollen zeigen, wie viel Leidenschaft und Handwerk in jedem einzelnen Bissen steckt.
Handwerk mit Sinn:
Der Bäcker gibt dem Brot, was es braucht, um Aromen zu entwickeln.
Ein ganzes Magazin über unsere Backkunst und Produkte? Genau das! Denn wie könnten wir besser zeigen, was uns täglich antreibt, wie ehrliches Brot entsteht und warum der Faktor Zeit dabei so entscheidend ist? Wir haben die Abläufe in der Backstube und die Gedanken hinter unserem Handwerk so aufbereitet, dass sich das Ergebnis so leicht, knusprig und bekömmlich liest, wie unsere Brote schmecken. Dazu lassen wir ausgewählte Brote und Gebäckstücke ihre eigenen Geschichten erzählen: Der neugierige Jubiläumslaib erforscht seine besondere „DNA“, die „rote Diva“ enthüllt das Geheimnis ihrer Saftigkeit und das Weinbeerweckerl weckt nostalgische Erinnerungen. Für alle, die’s genau wissen wollen, erklären wir die Vorteile der Langzeitführung sowie die wichtigsten Begriffe des Bäckerhandwerks in einem Glossar.
WAS IST GUTES BROT?
Diese Frage zieht sich wie ein roter Faden durch das Magazin. Denn wie viele andere Lebensmittel ist auch Brot in unserer schnelllebigen Zeit zur Massenware geworden. Im Diskonter, an der Tankstelle – Brot gibt es überall. Doch ist es wirklich gut? Ist es gesund? Und woran erkennt man das? Bäckermeister Hannes Kurz weiß: „Geschmack ist subjektiv, nicht aber Qualität. Gutes Brot sollte ausschließlich aus natürlichen, ehrlichen Zutaten bestehen.“
Dabei reicht es nicht, einfach nur die chemische Zusatzstoffe wegzulassen. Wenn ein Bäcker auf fertige Mehlmischungen und chemische Backmittel verzichtet, braucht er ein feines Gespür für die Herstellung der vielen verschiedenen Teige – und vor allem Geduld. Die Teige müssen nämlich genügend Zeit haben, um genug Flüssigkeit zu binden und Aromen zu entwickeln. Nur so wird das Brot bekömmlich und bleibt mehrere Tage frisch. „Die Qualität, die man durch die Verwendung von Kochstücken, Quellstücken, Vorteigen und Co. erreicht, ist den Aufwand absolut wert“, schwört Hannes Kurz auf die langsame Art der Teigherstellung. Natürlich hat solch traditionell hergestelltes Brot seinen Preis und unterliegt natürlichen Schwankungen, sei es durch Wettereinflüsse im alpinen Ischgl oder Qualitätsschwankungen bei den Zutaten. Dank dem großen Fachwissen unserer Bäcker und moderner Überwachungstechnologie in der Backstube gelingt es jedoch, die Qualität der Backwaren so konstant wie möglich zu halten.
Hannes Kurz
» Wir nehmen uns heute mehr denn je die Zeit, um ehrliches, natürliches Brot zu backen. «
HANDWERK ALS NOT UND TUGEND
Apropos Technologie: Auf den ersten Blick mag die moderne Backstube mit Maschinen der neuesten Generation den Eindruck erwecken, dass hier vieles automatisiert läuft. Doch der Schein trügt: Bei Kurz spielt die klassische Handarbeit nach wie vor eine zentrale Rolle. „Zum einen haben wir in unseren Räumlichkeiten im Dorfzentrum gar nicht genug Platz, um alle Arbeitsschritte zu automatisieren. Zum anderen haben wir uns bewusst dafür entschieden, wieder mehr Handarbeit einzusetzen. Das manuelle Aufarbeiten vieler Produkte ist immer noch die teigschonendste Methode – Maschinen können die Sorgfalt und Feinfühligkeit der menschlichen Hand meistens nicht ersetzen“, erklärt Hannes Kurz. Diese Rückkehr zu den handwerklichen Wurzeln ist mehr als eine nostalgische Entscheidung – sie ist ein klares Bekenntnis zur Qualität und Handarbeit. Denn bei allen hoch gelegten Standards in der Backstube darf ein Laib bei uns immer noch anders aussehen als der nächste, jedes Gebäckstück ein Original sein.
ZEIT FÜR GUTES – SEIT 1898
Die Essenz dieser Philosophie kommt in unserem neuen Slogan zum Ausdruck: „Zeit für Gutes – seit 1898“. Eine prägnante Botschaft, die auf den Punkt bringt, wofür die Bäckerei & Konditorei Kurz steht. Im Wörtchen ZEIT schwingen dabei mehrere Bedeutungsebenen mit. Einerseits verweist es auf die lange Tradition unseres Betriebs – seit 1898 und in mittlerweile fünfter Generation backt die Familie Kurz in und für das Paznaun. Andererseits unterstreicht es, dass wir uns heute mehr denn je die nötige Zeit nehmen, um Brot auf natürliche und schonende Weise herzustellen. Aber das Wort ZEIT ist auch eine Einladung an unsere KundInnen, sich einen Moment der Ruhe zu gönnen, um unsere Kreationen zu genießen. GUTES steht in unserem Slogan für das Einfache, das Ehrliche. Es ist ein bewusster Verzicht auf übertriebene Emotionen und leere Superlative. Reicht es nicht, wenn etwas GUT ist? Immer mehr Menschen suchen nach Authentizität und Klarheit. Unser Brot ist nicht das spektakulärste, aber es ist gut. Und jedes erzählt eine Geschichte. Viel Spaß beim Lesen und Genießen!
Durch Arbeit mit den Händen entsteht Brot mit Charakter.
Köstliche Kernkraft
Von allen Gebäcksorten sind das Dinkel- und das Kürbiskernweckerl immer am schnellsten weg. Vielleicht, weil sie mit ihren Kernen, Sesam und Leinsamen einfach unwiderstehlich aussehen. Aber auch wegen ihrer inneren Werte! Nach dem Formen haben die beiden 24 Stunden Zeit, beim Fermentieren ihre besten Eigenschaften zu entwickeln. Unser Dinkelweckerl ist ein reines
Dinkelprodukt aus 100 % Dinkel(vollkorn)mehl und erwächst aus einem Dinkelkochstück mit frischen Kartoffeln, Natursauerteig, Honig, Sesam und Sonnenblumenkernen. Sein Partner besteht aus Kürbisproteinmehl, Kürbiskernöl, Kürbiskernen und Gewürzen. Und beide sind das Ergebnis von echtem Handwerk, Geduld und Vorfreude auf den ersten Biss. Das gibt Energie!
Genuss in Hülle & Fülle
Genuss in Hülle & Fülle
Nussig, süß und unwiderstehlich: Unsere Nussschnecken sind der Renner unter dem Feingebäck. Saftiger Plunderteig, hausgemachte Haselnussfüllung und eine zartschmelzende Zuckerglasur lassen die Welt für einen Moment vergessen.
Entschleunigung als Trend? Für echte Bäcker ein alter Hut. Mit unseren langzeitgeführten Köstlichkeiten haben wir das Schneckentempo in der Backstube perfektioniert. Auch unsere Nussschnecke braucht Zeit – viel Zeit, um so herrlich knusprig, luftig-locker und gehaltvoll zu werden, wie wir sie lieben. Über 24 Stunden darf der Plunderteig reifen. Der ist ähnlich wie Blätterteig, nur mit Hefe und anders gefaltet (im Fachjargon: touriert). So wird der Teig fein blättrig und geht besonders schön auf. Wir verwenden nur die beste Butter und lassen den Teig viele Male falten und ruhen, um diese zarte, luftige Struktur zu erzielen.
Während der Teig also die Seele baumeln lässt, widmen wir uns dem Herzstück jeder Nussschnecke – der Füllung. Dafür mischen wir frisch gemahlene Haselnüsse mit Zucker und Gewürzen zu einer süßen, aromatischen Masse. Diese Mischung wird gekocht, um sie noch saftiger zu machen – ein Verfahren, das sonst oft nur Mohnfüllungen zuteilwird. Auch beim Auftragen der Nussfüllung auf den ausgerollten Teig
sind wir kompromisslos. 1:1 lautet die Formel für vollen Geschmack. Das heißt, in unsere Nussschnecke kommt genau so viel Füllung wie Teig. Man gönnt sich ja sonst nichts!
Nun folgt der spannende Teil: das Rollen. Der Teig wird sorgfältig zu einer dichten Rolle geformt und anschließend in gleichmäßige Scheiben geschnitten. Aus jeder dieser Scheiben formen wir eine perfekte Schnecke, bereit für den Backofen. Nach dem Backen werden die goldbraunen Plunderstücke noch mit einer zartschmelzenden Zuckerglasur überzogen und gehackten Haselnüssen bestreut. Diese Glasur rundet den Geschmack ab und verleiht den Nussschnecken ihren verführerischen Glanz.
Endlich fertig, hier bitte sehr. Ein Gebäck, das immer eine Sünde wert ist – ob zum Kaffee, als süßer Snack oder einfach zwischendurch. Kalorien zählen? Bei so viel Genuss zählt nur der Moment!
Danke, Rote Bete! Für diese Farbe und Saftigkeit zum Reinbeißen. Dafür nehmen wir jeden Aufwand in Kauf.
EIN BROT FÜR GOURMETS
Die rote Diva
Es verlangt extravagante Zutaten, dreimal mehr Zuwendung vom Bäcker als üblich und am Ende: Beifall und Bewunderung. Das hat unser Rote Bete Dinkelbrot auch verdient. Was ist das Geheimnis hinter seinem Farbenspiel und dem saftigen Biss?
Schmeckt mit Aufstrichen, Käse, Fisch – und überhaupt einfach wunderbar.
Rotes Brot? Ja, das gibt’s, auch ohne Erdbeerarmelade drauf! Entdeckt hat es Hannes Kurz einst auf einem Bäckertreffen, auch Backstubenleiter Mario war sofort begeistert vom Rote Bete Brot. So eines wollte er auch backen – aber nach eigenem Rezept. Total saftig und bekömmlich sollte es sein, bodenständig und doch ein Luftikus, Gaumen- und Augenschmaus in einem. Wie hast du das hingekriegt, Mario?
SUPERFOOD MIT WURZELN
Zunächst mit der Auswahl der besten Zutaten. Allen voran die namens- und farbtonangebende Rote Bete. Ein echtes Superfood, das einst sogar im Paznaun angebaut wurde und mit Kraft und Saft schon unsere Ahnen begeisterte. Seit einiger Zeit erobert das gesunde Wurzelgemüse mit seiner leuchtenden Farbe und dem erdigen, leicht süßlichen Geschmack die Herzen der Gourmets und Gesundheitsbewussten. Reich an Mineralstoffen und Vitaminen, enthält die Rote Rübe auch Saponine und Flavonoide, die krebsvorbeugend und immunstimulierend wirken. Die Kür zum „Gemüse der Jahre 2023 und 2024“ war damit nur noch Formsache.
FRISCH ANS HANDWERK
Bei Kurz kommen die roten Rüben in ausgesuchter Qualität frisch in die Backstube. Dort werden sie eigenhändig geschält, gehackt und in den Teig gemischt. Den Schritt des Kochens kann man sich ausnahmsweise sparen, dafür sorgt die Hitze im Backofen. Auch die anderen Zutaten bringen Superkräfte ein: Weizen-, Roggen- und Dinkelvollkornmehl für die Bekömmlichkeit, Sonnenblumenkerne und Walnüsse für die nussige Note, Preiselbeeren für den fruchtigen Akzent, Zucker, Salz und Kardamom für die Geschmacksnuancen, Hefe für die nötige Lockerheit. Ein spezielles Herstellungsverfahren macht die Brote extrem saftig. „Der Schlüssel zum Erfolg ist Wasser und
Zeit“, sagt Mario. Und erläutert eine simple Faustregel: Je mehr Wasser im Produkt, desto saftiger. Alles klar, nur nicht geizen mit dem guten Tiroler Gebirgsquellwasser!
IN 48 STUNDEN ZUR PERFEKTION
Durch Langzeitführung mit Natursauerteig widmet Mario dem Rote Bete Dinkelbrot besonders viele Arbeitsschritte, die allesamt darauf abzielen, das Brot zu einem richtigen Leckerbissen zu machen. „In all dieser Zeit könnten wir drei andere Brote backen“, verrät der Bäckermeister.
Am ersten Tag entsteht der Vorteig, der 24 Stunden lang rasten und in der Kühlung fermentieren darf. Als Zutaten verwenden wir Mehl, Wasser, Hefe und einen Poolish (siehe Glossar auf Seite 47), der allerdings bei Raumtemperatur reift. Jeweils die beste Vorgangsweise, um den Geschmack des Brots zu verbessern!
Am zweiten Tag erfolgt die Vorverquellung von Mehl (Autolyse), ebenfalls ein Verfahren, das für noch mehr Geschmack, ein größeres Gebäckvolumen und eine rösche Kruste sorgt.
Nun wird der Teig mit allen Zutaten gemischt und für weitere 24 Stunden in eine Reifewanne gelegt. Während dieser Zeit wird er zweimal gefaltet und gewendet, um die perfekte Struktur zu erreichen.
Nun erfolgt die Aufarbeitung (Portionierung) des Teigs, was wegen seiner weichen Konsistenz gar nicht so einfach ist. Geschickte Hände von Vorteil! Vor dem Backen kommen die Brote für ca. 2 Stunden in den Gärraum, damit sie ihre Vollgare erreichen. In Formen gefüllt, wird der Teig schließlich gebacken.
Das Ergebnis ist ein Brot mit einer knusprigen Kruste und einem saftigen, aromatischen Inneren. Diesen Schritt überlassen wir gerne den Kundinnen und Kunden. Unsere „Rote Diva“ ist nicht nur ein toller Hingucker auf dem Esstisch, sondern sorgt auch geschmacklich für Abwechslung in der täglichen Bro(u)tine. Als Akzent zum Abendessen mit Fisch, Käse, Avocado, Hummus und Co. einfach unwiderstehlich!
ZUM RUNDEN EIN ECKIGER
Brot mit Bier, das rat’ ich dir
Brot mit Bier, das rat’ ich dir
Weil der Josef Laib einen eigenen Charakter hat, geben wir ihm heute selbst das Wort. Was beschäftigt das Jubiläumsbrot der Bäckerei & Konditorei Kurz? Und wofür ist das Dinkelbrot aus Natursauerteig und dunklem Malzbier seinen „Masterminds“ dankbar? Chef Hannes Kurz, Juniorchef Julian Kurz und Backstubenleiter Mario Gstöttinger im Gespräch mit einem neugierigen Brotagonisten.
Das Magazin zur Bäckerei
Brot mit Bier, das rat’
Bäckermeister Mario mit dem Ergebnis einer langen Entwicklungszeit.
Josef Laib: Kaum zu glauben, aber mich gibt’s noch gar nicht so lange. Warum habt ihr mich nicht viel früher erfunden?
HANNES KURZ Bei den Vorbereitungen für das 125-Jahr-Jubiläum unserer Bäckerei hatte ich die Vision, ein eigenes Brot dafür ins Leben zu rufen. Quasi als Brückenschlag zwischen den Generationen, zwischen Tradition und Moderne. Und als kleines Geburtstagsgeschenk an uns selbst und unsere treuen Kunden. So bist du entstanden. Dein Name erinnert übrigens an den Gründer der Bäckerei, meinen Urgroßvater Josef Kurz. Mit seiner Einmann-Backstube hier in Ischgl hat 1898 alles begonnen.
Josef Laib: Und wie genau bin ich zu dem geworden, der ich bin? Nämlich einzigartig im Aussehen und Geschmack?
HANNES KURZ Wir wollten bewusst ein neues Brot kreieren – eines, das den heutigen Anforderungen und Ernährungsgewohnheiten entspricht. Deshalb verzichten wir bei dir komplett auf Weizenmehl und verwenden stattdessen bekömmliches Dinkelvollkornmehl, Roggenmehl und Natursauerteig. Das macht dich zu einem gut verträglichen, gesunden Brot. Das Bier sorgt für die geschmackliche Komponente. Es mildert den etwas herben Geschmack von Dinkel und bewirkt Harmonie am Gaumen. Im Grunde bist du ja ganz einfach „gestrickt“, bestehst nur aus natürlichen Zutaten ohne chemische Zusatzstoffe. Und doch ist es ganz schön komplex und aufwändig, ein Prachtstück wie dich zu backen. Stichwort Langzeitführung, Stichwort Form …
Julian Kurz
» Ein so eigenwilliges Brot wie der Josef Laib passt perfekt zur Bäckerei Kurz und zum Paznaun. «
Josef Laib: Meine Ecken und Kanten gefallen mir!
HANNES KURZ Das hebt dich von anderen Laiben im Brotregal ab. Auch unser Logo kommt auf dieser Form bestens zur Geltung. Ich wollte dich von Anfang an eckig haben und ließ für die Umsetzung dieser Vision extra passende Brotsimperl (Gärkörbe) anfertigen. Herkömmliche Brotbackformen sind ja entweder rund oder lang.
Josef Laib: Tatsächlich entwickelt hat mich aber jemand anders … MARIO GSTÖTTINGER Das war ich. Als Bäckermeister und Backstubenleiter bringe ich meinen Qualitätsanspruch seit vielen Jahren bei KURZ mit ein. Das Jubiläumsbrot bedeutete eine weitere schöne Herausforderung. 2023 habe ich den ganzen Sommer lang ausprobiert und getestet, in welchem Verhältnis Malzbier, Röstmalz und Sauerteig stehen müssen, damit das Ergebnis richtig gut schmeckt. Unzählige Versuche später war ich endlich zufrieden. Als dunkles, malziges Brot, das man gern zur Jause isst, hast du dann schnell viele Fans gewonnen. Trotzdem haben wir das Rezept vor kurzem noch mal etwas angepasst.
Josef Laib: Warum eigentlich? Perfekt ist doch perfekt. MARIO GSTÖTTINGER Als durchaus selbstkritische und analytische Personen behalten Hannes und ich unsere Produkte stets im Blick. Ganz ehrlich? Absolute Perfektion gibt es nicht. Und ständiges Tüfteln und Optimieren gehört zu unserem Handwerk dazu. Also haben wir deine Rezeptur nach einiger Zeit noch einmal adaptiert und verwenden nun ein bisschen weniger Röstmalz. Dadurch kommen der malzige Biergeschmack und die feinen Noten des Sauerteiges besser zu Geltung. Den Leuten schmeckt’s!
Josef Laib: Ihr legt ja großen Wert darauf, was die Kundschaft sagt.
HANNES KURZ Na klar. Im Zuge unserer internen Qualitätskontrollen lassen wir auch das Feedback unserer Kunden einfließen. Schließlich möchten wir ihre Wünsche und Bedürfnisse bestmöglich erfüllen. Wenn wir am Bedarf vorbeiproduzieren, hilft es niemandem!
JULIAN KURZ Bei der monatlichen „Brotansprache“ begutachten wir zu dritt verschiedene ausgewählte Produkte in Hinblick auf Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur. Dazu verwenden wir ein Programm, das ein Partner von uns, der Bäckereiexperte Georg Debiasi extra für uns entwickelt hat. Darin werden sämtliche Parameter eines Produkts genau beschrieben und dann laufend überprüft und dokumentiert, ob es den Standards entspricht.
Josef Laib: Wird’s mich auch in Zukunft geben, liebe Generation #5?
JULIAN KURZ Der Josef Laib bleibt definitiv in unserem Sortiment. Ein so eigenwilliges Brot passt perfekt zur Bäckerei Kurz und zum Paznaun. Als künftiger Chef bin ich mir bewusst, dass wir den eingeschlagenen Weg mit absolutem Fokus auf Qualität weitergehen müssen. Viele Leute sagen: Brot wird es immer brauchen. Doch darauf können wir uns nicht verlassen. Durch die großen Lebensmittelhändler gibt es im Paznaun längst massenweise Brot. Über den Preis können wir also nicht gewinnen. Wir werden nur erfolgreich sein, wenn wir höchste Qualität verbunden mit einer persönlichen Ansprache bieten. Zum Beispiel mit dir, lieber Josef Laib!
Tradition ohne Grenzen
KULINARISCHER STREIFZUG
Tradition ohne Grenzen
Ein echter Südtiroler Klassiker, das Vinschgerl, findet auch diesseits von Reschenpass und Brenner seit Jahrhunderten seinen Weg aus den Backöfen. Ob „Vinschgauer“, „Vinschger Paarle“, „Breatli“ oder „Loabele“ genannt, diese würzige Brotspezialität ist auch ein kulinarisches Symbol für die Landeseinheit Tirols.
Als am 10. Oktober 1920 der Friedensvertrag von St. Germain die Abtrennung Südtirols von Österreich besiegelte, zerbrach die Landeseinheit Tirols nach Jahrhunderten gemeinsamer Geschichte. Doch hüben und drüben der neuen Grenze genossen die Menschen dasselbe Abendbrot, so wie sie es seit vielen Generationen getan hatten. Nur dass die Vinschgerlen, handtellergroße, zwei bis drei Zentimeter dicke Fladenbrötchen aus Roggen-Weizen-Sauerteig und Hefe aus dem Südtiroler Vinschgau, in Nordtirol auch in etwas größeren Varianten vorkamen. Und als typisches Bauernbrot dort „Breatli“ oder „Loabele“ hießen. Wir erinnern uns: In den Anfangstagen der Bäckerei Kurz in Ischgl zur Wende ins 20. Jahrhundert gab es wenig mehr Auswahl als diese Breatli, die oft noch zuhause selbst gebacken und sparsam an die hungrige Sippe verteilt wurden. Je härter das Brot, desto langsamer und weniger wurde gegessen!
DAS UR-VINSCHGERL NACH KLOSTERART
Im Original werden Vinschgerlen oft paarweise zusammenhängend gebacken, daher auch der Name „Paarle“. Die Ursprünge der beliebten Südtiroler Brotsorte führen auf das Kloster Marienberg in Burgeis im Vinschgau zurück. Dort stellten die Benediktinermönche im 13. Jahrhundert einen Teig aus Roggenmehl, Dinkel und Sauerteig her, verfeinerten ihn mit Kümmel, Fenchel und Brotklee und buken daraus zwei zusammenhängende flache Brotlaibe – das Vinschgauer Ur-Paarl. Warum aus Roggen? Weil nur diese robuste Getreidesorte auf den kargen Böden des Vinschgaus, der damaligen „Kornkammer Südtirols“, gedeihen konnte. Auch die lange Haltbarkeit von Roggenbrot kam den mittelalterlichen Backstuben gelegen, um stets genügend Vorrat für die langen Wintermonate zu halten. Das Originalrezept überdauerte übrigens bis in die Gegenwart und wurde bis vor kurzem noch vom letzten Bäckermönch im Klosterofen gebacken. Kein
Wunder bei dem Geschmack und der Symbolik: Mit seinen verbundenen Laiben symbolisierte das Paarle, dass etwas zusammengehört. So reichte man es traditionell bei Hochzeiten als Zeichen für die Vereinigung des Brautpaars. Nach Beerdigungen hingegen gab es der Überlieferung nach – passend zum Anlass – nur halbe Paarlen.
FLACH, KROSS UND AROMATISCH
Trotz (oder gerade wegen) der langen Tradition bedeutet das klassische Vinschgerl eine Herausforderung für jeden Bäcker. Für Hannes Kurz ist es ein Sinnbild für ständiges Tüfteln. „Früher waren die Brote flacher und dunkler, rustikaler und saftiger“, erinnert er sich. Heute findet man oft höhere und hellere Brötchen in den Regalen, bedingt durch einen höheren Weizenanteil. „Wir backen die Vinschgerlen noch wie früher. Mit 70 % Roggenmehl, 30 % dunklem Weizenmehl (Brotmehl) und viel Wasser im Teig, damit der von Hand geformte Fladen schön flach wird.“ Der hohe Roggenanteil und die lange Teigführung sorgen dafür, dass die Brötchen mehrere Tage frisch bleiben. Durch den Natursauerteig erhalten sie ihre leicht säuerliche Note. Anders als im Originalrezept kommt bei KURZ kein Brotklee ins Brot, sondern nur etwas Kümmel. „Eine Geschmacksfrage“, findet der Bäckermeister. Am besten selber probieren – und echt Tirolerisch genießen!
KULINARISCHE GRETCHENFRAGE: WIE HÄLTST DU’S (MIT DEM) MESSER?
Das Aufschneiden eines Vinschgerls ist eine Kunst für sich. Zerteilt man es quer, wie beim klassischen Südtiroler Bauerntoast? Oder schneidet man es in schmale Scheiben, die sich perfekt als Grundlage für Aufstriche, Kaminwurzen, Speck und Bergkäse eignen? Ganz Verwegene zupfen das Proviant beim Wandern mit bloßen Händen auseinander oder beißen direkt rein. Egal wie: „An Guata!“
Stammt namentlich aus dem Vinschgau, hat aber auch in Nordtirol Tradition!
Das Magazin zur Bäckerei
Tradition ohne Grenzen
Man nehme Weizenmehl, Eier, viel Butter, Wasser, Hefe, Zucker, Honig, Milch, Sonnenblumenöl, Vanille und Zitrone – alles in bester Qualität.
04.
Nun wandern die Teiglinge zum Kipfelwickler, der ihnen die typische längliche Form gibt. 01.
02.
Alle Zutaten (außer der Butter) in einer Knetmaschine vermengen. Anschließend die Butter hinzufügen und den Teig noch einmal gründlich kneten.
03.
Den Teig in gleichmäßige Portionen teilen. Dabei hilft eine Waage, um die Größe der Teigstücke zu bestimmen.
Die Teigstücke kurz durchkneten und auf die Wirkplatte legen.
Jetzt übernimmt die Teigteilmaschine: Sie presst, teilt und formt den Teig in perfekt gleichmäßige Teiglinge.
06.
Hände ans Werk! Der Bäcker bringt die Teigrollen mit Fingerspitzengefühl in die klassische Halbmondform. Anschließend dürfen die Kipferl 24 h bei angenehmen 7 Grad Celsius ruhen. Dabei entwickeln sie durch verschiedene Abbauprozesse ein angenehmes Aroma und ihre Kruste wird beim Backen schön weich.
How to Brioche
10.
Ab in den Backofen!
Bei 180 Grad und 10 Minuten Backzeit entfalten die Kipferln ihren vollen Geschmack und bekommen ihre goldbraune Farbe.
Nach der langen Reifezeit im Reife(Kühl-)raum werden die Hörnchen mit Ei besprüht, damit sie im Ofen eine glänzende Kruste bekommen.
09.
Et voilà, die Briochekipferln sind fertig! Ein Wiener Frühstücksklassiker: weich, saftig und leicht süß – einfach ein Gedicht!
Vom Softie zum Kraftlackl
Und der Titel für die Transformation des Tages geht an… unser Dinkel-Vollkornbrot! Gestern noch ein Weichling, heute wohlgeformtes Kraftpaket: nährstoffreich, saftig, mild im Geschmack und eine Woche haltbar. Das Geheimnis? Ein Dinkelkochstück und Natursauerteig, der 10
Stunden reifen darf. Mit 100 % Dinkelvollkornmehl, gekochten Kartoffeln, Dinkelkörnern, Sonnenblumenkernen und Sesam entsteht ein weicher Teig, der in einer Tonform seine Vollgare erlangt und dann eineinhalb Stunden gebacken wird. Heraus kommt: ein Brot in TOPForm!
TESSINER KORNBROT
Heiliges Geschenk
Von Bäckermeister Renato Gobbi im Tessin entwickelt, von Bäckermeister Hannes Kurz im Urlaub entdeckt und kurzerhand mitgenommen:
„Il pane di Sant’Abbondio“ – ein Mitbringsel, das man nie mehr hergibt. Gesund, vollwertig, und mit einer Frische, die lange anhält. Geschmack und Form? Unschlagbar. So einzigartig wie der Genuss ist auch die Geschichte dieses dunklen Brotes.
Heiliges Geschenk
Der köstlichste Schweizer Export, seit es Brot gibt!
Das Magazin
Heiliges Geschenk
BEREITLEGEN DER ZUTATEN
REZEPT-ERSTELLUNG AM COMPUTER
Es war auf der Heimfahrt aus dem Kurz-Urlaub. Zwischenstation am linken Seeufer des Lago Maggiore, im 140-Seelen-Dörfchen Sant’Abbondio, Gemeinde Gambarogno, Bezirk Locarno, im Schweizer Kanton Tessin. Die ganze Familie hatte genug von Spaghetti, Pizza und diesem italienischen … nennen wir es mal Weißbrot. Und dann das: Il pane di Sant’Abbondio! Dunkel. Rustikal. Aromatisch. Reichhaltig. Saftig. Schmeckt zu und auch mit ohne allem. Danke, lieber Gott, für diese Gabe! Danke, Bäckermeister Renato Gobbi, für dieses himmlische Kornbrot! Auf Wunsch vieler Feriengäste aus der Deutschschweiz hatte Gobbi ein dunkles, kräftiges Brot entwickelt, das deren Vorlieben bediente. Und weil wir für unsere Kunden ebenso stets das Beste wollen, fuhr das Rezept mit nach Hause – und das Pane di Sant’Abbondio begeistert seitdem im Sortiment der Bäckerei Kurz.
AUSNAHMEKÖ(R)NNER
Die Besonderheit des Pane liegt in seiner Herstellung über die Langzeitführung. Total unüblich bei einem schweren Kornbrot, aber köstlich! Warum diese Aus-
TEILEN, FORMEN UND WIEGEN DES TEIGS
nahme? Kornbrote, die aus Roggen- und Weizenmehl bestehen, werden immer direkt hergestellt, weil der Roggenmehlanteil und der hohe Kornanteil einen zu starken enzymatischen Abbau bewirken. Der Clou beim Sant’Abbondio? Kein Roggenmehl! Dafür umso mehr Körner und Saaten, was eine Langzeitführung möglich macht. Also, Hand ans Werk, Maschinen an und los geht’s mit dem Backen!
Schritt 1:
Die wertvollen Zutaten des Sant’Abbondio sind uns heilig: Weizenvollkornmehl, Weizenmehl, Weizensauerteig, Hartweizengries, Kürbiskerne, Sojaschrot, Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Roggenmalzpulver bilden die Grundlage für das dunkle Geschmackswunder.
Schritt 2:
Handwerk trifft digitale Helferlein: Alle Rezepte sind in unserem Computer gespeichert. Hier gibt der Bäcker die benötigte Menge ein, der Rechner erstellt daraus das Rezept und dosiert die Hauptzutaten wie Mehl und Wasser gleich automatisch. Alle anderen Zutaten werden von Hand eingewogen.
HÄNDISCHE AUFARBEITUNG DES TEIGS
TUNKEN IN HAFERFLOCKEN
Schritt 3:
Jetzt kommt eine unsere spezielle Teigteilmaschine ins Spiel: Sie teilt den Teig behutsam in gleich schwere Teigstücke. Wie? Zunächst fließt der Teig durch die eigene Schwerkraft vom Teigtrichter zu den Formwalzen und wird zu einem Teigstrang geformt. Nach dem automatischen Wiegen sticht ein Messer grammgenaue Teigstücke ab.
Schritt 4:
Nun folgt die händische Aufarbeitung: Durch eine spezielle Falttechnik werden die Brote in eine rechteckige Form gebracht.
Schritt 5:
Zeit für das Flockenbad: Wir tunken die Brote mit der Oberseite in Haferflocken.
Schritt 6:
Kopfüber ins Glück: Die Brote kommen nun mit dem Gesicht (= mit der Oberfläche) nach unten auf die Backbleche und für 24 Stunden in den Reiferaum. Vor dem Backen werden die Brote umgedreht und dann ca. eine Stunde lang gebacken.
Fertig ist der Traum in Schrot & Korn !
24 H REIFEN UND 1 H BACKEN
Mario Gstöttinger
» Das Sant’Abbondio vereint traditionelles Handwerk mit moderner maschineller Unterstützung. «
WAS LANGE RUHT, WIRD ENDLICH GUT
Warum sind Brot & Gebäck vom Handwerksbäcker so viel besser
verträglich als Massenware vom Discounter? Und was hat das mit Begriffen wie „lange Teigführung“ und „kalte Gare“ zu tun? Eine Hommage an die Zeit, die es braucht, damit am Ende alles gut wird.
Beim Backen ist unser Name nicht Programm, denn KURZ und schnell geht bei uns gar nichts. LANG und langsam lautet die Devise. Dahinter steckt die Überzeugung, dass gutes Brot im Grunde nur vier Zutaten benötigt: Mehl, Wasser, Salz und Zeit. Vor allem diese vierte Zutat bewirkt so viel Großartiges, dass wir sie reichlich auf Lager halten. Das gesamte Sortiment der Bäckerei Kurz wird langzeitgeführt. Das bedeutet, dass unser Brot und Gebäck vor dem Backen mindestens 24 Stunden Teigruhe genießen, oft sogar 48 oder bis zu 72 Stunden. „Wie guter Wein und Käse braucht auch Brot seine Reifezeit, um das volle Aroma zu entfalten“, erzählt Hannes Kurz. „Diese Investition von Geduld und Aufmerksamkeit in unsere Produkte ist das Fundament unseres Handwerks und trägt entscheidend zur Qualität, Aromatiefe und Bekömmlichkeit unseres Brotes bei.“
WAS BEDEUTET LANGZEITFÜHRUNG?
Der Begriff beschreibt eine Methode der Teigführung, bei der Vorteige oder der gesamte Teig mindestens 24 Stunden reifen (= fermentieren), bevor sie weiterverarbeitet und gebacken werden. Die Reifezeit wird von Faktoren wie Temperatur, Teigkonsistenz und Zeit beeinflusst. Während dieser Phase fermentieren die im Teig enthaltenen Mikroorganismen und produzieren Gase, die das Brot aufgehen lassen und ihm sein charakteristisches Aroma verleihen. Diese Vorgänge können bei Raumtemperatur oder sanfter Kälte im Kühlhaus erfolgen. Vorteil der kalten Gare: Sie verlangsamt den Fermentationsprozess – mit vielen positiven Auswirkungen auf das Brot und alle, die es später verknuspern!
Hannes Kurz
» Gutes Brot benötigt im Grunde nur vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und ausreichend Zeit. «
VORTEILE DER LANGEN TEIGRUHE
Geschmack
Durch die lange Fermentationszeit entwickelt der Teig tiefere und komplexere Aromen. Das Brot bekommt einen vollmundigeren Geschmack, der oft an leicht säuerliche Noten erinnert. Übrigens: Jeder Sauerteig ist ein Unikat, da die Mikroorganismen, die ihn bevölkern, einzigartig sind und den Geschmack des Brotes bestimmen.
Verdaulichkeit
Während der langen Teigruhe werden schwer verdauliche Bestandteile im Teig abgebaut. Hier versteckt sich auch des Rätsels Lösung, warum so viele Menschen kein Brot mehr vertragen. Schuld an den Bauchschmerzen, Blähungen und am Unwohlsein erhält nämlich oft zu Unrecht der Weizen. Oder besser gesagt bestimmte Zuckerverbindungen, die von Natur aus im Weizenkorn zu finden sind. Experten nennen sie FODMAPs (kurz für: fermentierbare Oligo-, Diund Monosaccharide sowie Polyole). Diese FODMAPs kann der Dünndarm nicht ausreichend abbauen, weshalb sie im Dickdarm die genannten Probleme verursachen.
Die Langzeitführung macht Weizenbrote und Gebäcke besser verdaulich, weil sich der Gehalt an FODMAPs im Verlauf des Fermentierens verringert. Forscher haben herausgefunden, dass ihre Konzentration im Brotteig nach einer Stunde am höchsten ist. Danach fangen die im Teig (und vor allem im Sauerteig) enthaltenen Mikroorganismen an, diese Zuckerverbindungen abzubauen, sodass nach ca. 10 Stunden nur noch zehn Prozent der blähenden Zucker enthal-
ten sind. Da die Backwaren von Kurz mindestens 24 h geführt werden, sind die problematischen FODMAP´s zur Gänze abgebaut.
Fazit: Gut für den Bauch, wenn ein traditioneller Bäcker auf lange Gehzeiten setzt – schlecht, wenn das Brot wie bei der industriellen Brotherstellung schon nach einer Stunde gebacken wird!
Haltbarkeit
Brot, das mit Langzeitführung hergestellt wurde, bleibt länger frisch und saftig. Es hat eine feuchtere Krume und eine knusprigere Kruste. Sauerteigorganismen wirken zudem antimikrobiell und erschweren es Schimmelpilzen, sich im Brot einzunisten.
Textur, Farbe & Kruste
Durch den Reifeprozess wird Stärke zu Zucker abgebaut, der beim Backen karamellisiert und speziell bei Weißbroten eine glänzende Krumenfarbe erzeugt. Die kleinen „Eiweißbläschen“ an der Oberfläche sind ein typisches Qualitätsmerkmal für eine lange Teigreife. Die langen Eiweißmoleküle werden durch die lange Zeit zu kürzeren und weicheren Strukturen abgebaut. Dadurch kann das Eiweiß besser vom Körper verdaut werden. Durch den stattgefundenen Reifeprozess bekommt Brot generell eine ansprechende Struktur, die beim Kauen angenehm ist.
Flexible Produktion
Langzeitführung ermöglicht es, die Produktionsabläufe flexibler zu gestalten und einige Herstellungsschritte von der Nacht auf den Tag zu verlagern. Dies fördert die optimale Auslastung der Backstube und freut die MitarbeiterInnen.
UND WIE MACHT’S DER KURZ LANG?
In unserer Backstube in Ischgl kommen je nach Brotsorte verschiedene Methoden der Langzeitführung zum Einsatz.
10 Stunden Fermentation
Schwere Korn- und Roggenbrote werden mit einem hauseigenen Natursauerteig, den wir täglich neu ansetzen und weiterzüchten, versäuert. Dadurch sind auch Roggen- und Kornbrote von Kurz besonders gut verträglich und haben ihren eigenständigen, natürlichen Brotgeschmack und Charakter.
24 Stunden Fermentation
Weißbrote, Kleingebäck, Semmeln und süße Produkte: Der Teig darf nach dem Teigmischen je nach Produkt zwischen einer und zwei Stunden rasten. Nach der Aufarbeitung (Formgebung) dürfen die Teiglinge 24 Stunden in speziellen Reiferäumen bei exakt 7°C und 98 % Luftfeuchtigkeit gären, bis sie am nächsten Tag gebacken werden. „Die Temperaturkurve ist sehr wichtig – jedes Grad macht einen großen Unterschied“, verrät Hannes Kurz.
Pain Paillasse und Ruchbrot: Der Teig wird gemischt, in Gärwannen gefüllt und im Reiferaum 24 Stunden fermentiert, bis er aufgearbeitet wird. Nach einer Stunde Stückgare wird das Brot gebacken.
48 Stunden Fermentation
Für unseren Josef Laib mischen wir einen speziellen Vorteig, der bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen darf. Nach der Herstellung des Hauptteiges darf sich dieser wiederum für zwei Stunden im Kessel entspannen. Nach der händischen Aufarbeitung kommt der Laib in spezielle Brotsimperln aus Holz und darf erneut 24 Stunden lang im Reiferaum fermentieren.
72 Stunden Fermentation
Beim Krustenlaib wird mit einem speziellen Vorteig, der 24 Stunden reifen darf, begonnen. Anschließend wird der Hauptteig gemischt, der in einer Gärwanne wiederum 24 Stunden fermentiert. Anschließend wird der Teig aufgearbeitet und kommt in spezielle Brotsimperln, wo er nochmals 24 Stunden bis zum endgültigen Backen fermentiert.
Hannes Kurz
» Nicht die Getreidesorte bestimmt die Verträglichkeit, sondern die Art der
Teigzubereitung.
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Mamma Mia!
Das Magazin zur Bäckerei
Mamma Mia!
Die perfekte Kruste macht den Laib! Außen knusprig, und innen ganz weich.
Mamma Mia!
Was für ein Laib, was für eine Seele. Unser Krustenlaib aus mildem Weizensauerteig („Lievito Madre“) ist das Brot gewordene Dolce Vita. Schmeckt nach Meer, Sonne im Gesicht und Wind im Haar. Da ruft das Bauchgefühl ganz laut: „Si, amore!“
Mit Leidenschaft gebacken, mit schmachtendem Blick bestellt, mit Hingabe genossen. Das ist der natürliche Weg des Krustenbrots. Warum dem goldgelben Gigolo mit der knackigen Kruste allseits die Herzen zufliegen, ist leicht erklärt. Sein knuspriges Äußeres und die herrlich weiche Krume darunter sind eine unwiderstehliche Kombination. „Glasig in der Struktur, fleischig im Biss“, beschreibt Bäckermeister Mario im Fachjargon den Effekt der Krume am Gaumen. Gemeinsam mit unserem Partner, dem Bäckereiexperten Georg Debiasi, hat Mario das Rezept für den Krustenlaib entwickelt und verfeinert.
VON GUTER MUTTER
Obwohl das Brot quasi zwei Väter hat, stammen seine besten Eigenschaften von der Mutter – genauer gesagt von der „Mutterhefe“, auch Lievito Madre genannt. Dieser milde italienische Sauerteig aus Mehl, Wasser und winzigen Spuren Olivenöl und Honig wird gern für helle Brot- und Brötchenteige, Pizza und süße Hefeteige, aber auch für dunklere Brotteige als Sauerteigersatz verwendet. Sein starker Backtrieb ist legendär – wer braucht da schon industrielle Hefe, wenn Mutter Natur durch spontane Fermentation die Hefen und Milchsäurebakterien zum Vermehren anregt? Durch regelmäßiges Auffrischen mit Mehl und Wasser wer-
Legendär stark: der Backtrieb der Naturhefe.
den die Mikroorganismen bestens versorgt und können ihrer Bestimmung nachgehen. „Weil die Gärung bei diesem Rezept ausschließlich über den Sauerteig erfolgt, brauchen wir möglichst viele Säurehefen“, freut sich Mario über die umtriebigen Helfer.
LÄNGER ALS LANGZEITGEFÜHRT
Insgesamt 72 Stunden dauert beim Krustenbrot die Reifung des Teigs. Selbst für KURZ’sche Maßstäbe eine halbe Ewigkeit. Durch den Vorteig aus Lievito Madre, die Vorverquellung von Mehl (Autolyse) und die Zugabe eines Dinkelkochstückes zum Teig gewinnt das Brot seinen einzigartigen, leicht säuerlichen Geschmack und wird hervorragend saftig und bekömmlich. Als heimliche Liebschaft eignet sich der frisch gebackene Krusten-Casanova dennoch nicht. Knack, krch, krch: Kaum angeschnitten, stehen alle da und wollen mitessen. Mamma Mia!
Nostalgie zum Naschen
Kaum ein anderes Gebäck weckt so viele Kindheitserinnerungen wie das Weinbeerweckerl. Im Kindergarten, am Weg zur Schule, als kleine Belohnung von Mama und Papa beim Bäcker … Fühlt es sich nicht an, als gäb’s dieses süße Wunderwerk schon immer? Früher, als die Auswahl an Leckereien noch viel kleiner war, war es ein
echtes Highlight. Der lockere Hefeteig, die goldgelben Süßbläschen auf der Kruste als Qualitätsmerkmal für lange Reifedauer, die saftig-süßen Korinthen – das ist pure Verführungskunst. Und ein kulinarischer Offenbarungseid: Die einen lieben das Weinbeerweckerl leidenschaftlich, die anderen können einem nur leidtun.
Frühmorgens duftet es nach frischem Brot, Gebäck und Süßem: Die Filialen von Kurz kann man gar nicht verpassen.
WO GIBT’S KURZ-GENUSS?
Die Filiale in See versorgt das Dorf und Durchreisende mit Brot, Kaffee und mehr.
Die vier Kraftorte im Paznaun
Duftendes Brot, feine Konditoreiwaren, dazu der beste Kaffee der Alpen und immer Zeit für einen gemütlichen „Ratschr“: Die vier Filialen der Bäckerei Kurz in Ischgl (2 x), Galtür und See sind mehr als bloße Nahversorger – sie sind Treffpunkt, Wohlfühlort und Drehscheibe für Neuigkeiten im Tal.
Wenn die Paznaunerinnen und Paznauer Brot holen oder auf einen Kaffee gehen, dauert das gerne mal länger. Nicht, weil die Standorte der Bäckerei Kurz so abgelegen wären. Im Gegenteil: Alle vier Geschäfte befinden sich im Zentrum von Ischgl, Galtür und See und locken mit ihren frisch gebackenen Köstlichkeiten eine breite Kundschaft an. Aber genau deshalb wird der KURZe Weg oft zu einer längeren Angelegenheit. Man kennt sich – vor und hinter der Theke. Bei Kaffee und Plunder im Café oder auf der Terrasse werden Passanten gegrüßt und Bekannte herbeigewinkt. Italienisches Piazza-Feeling in den Alpen? Ecco qui! Ein Bäcker im Dorf, der sein Handwerk versteht, ist sozialer Kitt und Genuss zugleich. Auch Urlaubsgäste aus allen Ecken des Globus schlemmen sich hier durch die legendäre Vielfalt österreichischer Backkunst. Einziger Nachteil? Nach einem Besuch bei Kurz liegt die Messlatte für künftigen Brotgenuss ziemlich hoch...
FRISCH GELIEFERT
Alle Filialen sind bestens bestückt – mit dem vollen Angebot oder einem Großteil des Sortiments. Da Kurz aber nicht für die Tonne bäckt, kann es vorkommen, dass die beliebtesten Sorten vor Ladenschluss vergriffen sind. Nachschub aus einem Ladenbackofen sucht man vergeblich, denn hier wird nichts vor Ort fertig
gebacken. „Alle Produkte in den Filialen stammen aus unserer Bäckerei in Ischgl und werden täglich frisch geliefert“, betont Hannes Kurz. Aus Prinzip. Und als Zeichen der Wertschätzung für das wertvolle Lebensmittel Brot. Ergänzt wird das Sortiment durch feine Frühstücksangebote und frisch zubereitete Snacks –auch to go.
GIA MIR AUF AN KAFFEE?
Gerne, aber nur beim Kurz! Dort fließt das schwarze Lebenselixier in einer Qualität in die Tassen, die Tage retten kann. Hannes Kurz schwört dabei auf Alps Coffee, eine kleine Südtiroler Kaffeerösterei, die seit 1890 – und damit noch länger als die Familie Kurz dem Bäckerhandwerk nachgeht – das Kaffeerösten perfektioniert. Der Rohkaffee stammt von ausgewählten Plantagen aus verschiedenen Ländern des Kaffeegürtels und wird in Südtirol im traditionellen Langzeitröstverfahren veredelt. Das Ergebnis? Der beste Kaffee der Alpen, perfekt zu Speckweckerl, Croissant oder Guglhupf. Mogsch noch an?
Hannes Kurz
» Alle Produkte in den Filialen werden täglich frisch aus der Bäckerei in Ischgl angeliefert. «
Guten Morgen im Hauptgeschäft in Ischgl.
„Unser tägliches Brot gib uns heute …“
Am Dorfplatz in Galtür steht unsere höchste Filiale.
Die vier Kraftorte im Paznaun
VON MENSCH ZU MENSCH
Bei Kurz stimmt aber nicht nur das WAS, sondern auch das WIE. Als Nahversorger und Genussdienstleister des Tals legt der Familienbetrieb großen Wert auf Freundlichkeit und persönlichen Service. Hier wandert das Brot mit einem Lächeln über die Theke und der Cappuccino kommt mit einem flotten Spruch. Das eingespielte Team, bestehend aus vielen langjährigen MitarbeiterInnen, macht den Job spürbar gerne. „Hier bist du ein Mensch, keine Nummer“, sagen die Angestellten. Das familiäre Klima liegt den Chefleuten Hannes und Sandra Kurz besonders am Herzen. Sie fördern ein vertrauensvolles Miteinander, bei dem Harmonie und Motivation Hand in Hand gehen. Als Kunde hört, sieht und schmeckt man das – in jedem Moment.
RAUM FÜR GUTES
Eine weitere Rolle spielt die einladende Architektur. Alle vier Läden sind modern und gemütlich eingerichtet, mit klaren Linien, warmen Farben und dem richtigen Verhältnis von Privatsphäre und Geselligkeit. Herzstück jeder Filiale ist die Erlebnis-Theke, die die Stars des Hauses – die Brote, Gebäcksorten und süßen Verführungen – stilvoll inszeniert. Rundherum entfaltet sich ein stimmiges Raumkonzept: Die Sitzbereiche an den Fensterfronten bieten Raum und Zeit zum Verweilen, mit Blick erste Reihe fußfrei auf das Geschehen in den Dörfern. Lust auf Rückzug? Gemütliche Nischen eignen sich für ruhige Gespräche oder Zeitungslektüre. Ein Highlight an warmen Tagen sind die Terrassen: In See mit Blick nach Westen, in Ischgl gegenüber des Hauptgeschäfts und vor der Filiale Mondin in der belebten Fußgängerzone, dem Top Spot zum Eisschlecken und Energietanken. Wir sehen uns – an den vier Kraftorten des Paznaun!
VERTRAUEN SCHMECKT BESSER!
Zwischen den Saisonen geht es im 1200-Seelen-Dorf Ischgl ruhig zu. So ruhig, dass selbst das Personal im Hauptgeschäft der Bäckerei Kurz eine Pause einlegt. Nicht aber die fleißigen Hände in der Backstube! Denn die Ischgler möchten auf ihr gewohntes Brot in bester Qualität nicht verzichten. Die clevere Lösung: ein offener Laden. Im Lieferanteneingang steht eine kleine Auswahl an Brot und Gebäck zur Selbstbedienung bereit. Die Kunden notieren den Einkauf in ein Heft, abgerechnet wird später. So funktioniert ehrliches Handwerk!
ANSTELLGUT:
Kleine Menge eines Sauerteigs, die zum Starten des nächsten Sauerteigs verwendet wird.
AROMA-VORTEIG:
Ein festerer Vorteig, der den Geschmack des Brotes intensiviert und seine Haltbarkeit erhöht. Durch die 24-stündige Fermentation der Mehl-Wasser-Mischung entwickeln sich zahlreiche Aromen, die dem Brot eine besondere Tiefe und Komplexität verleihen.
AUTOLYSE:
Ein Teigvorbereitungsverfahren, bei dem Mehl und Wasser kurz vermischt und dann für eine bestimmte Zeit ruhen gelassen werden. Dies verbessert die Struktur und das Volumen des Teigs.
FERMENTATION:
Ein biochemischer Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Hefen, Bakterien oder Pilze den Zucker und andere Kohlenhydrate in Säuren, Gase und Alkohol umwandeln. Verschiedene Faktoren wie Temperatur, Feuchtigkeit, Zeit und die Zusammensetzung des Teigs beeinflussen die Fermentation.
GLOSSAR
GEKOCHTER
SAUERTEIG:
Eine besondere Art von Sauerteig, bei der der reife Sauerteig mit heißem Wasser verkleistert wird. Dies verändert die Struktur der Stärke im Mehl und macht das Brot besonders schmackhaft und saftig.
HAUPTTEIG:
In den Hauptteig kommen alle Zutaten sowie – je nach Rezept – Vorteig, Kochstück, Quellstück oder Sauerteig hinein und werden miteinander verknetet.
DINKELKOCHSTÜCK:
Dinkelmehl wird mit kochendem Wasser übergossen und verrührt bis dieses verkleistert. Das Kochstück bringt auf natürliche Art und Weise zusätzliche Feuchtigkeit in das Brot und verbessert so die Frischhaltung.
KRUSTE UND KRUME:
Als Krume bezeichnet man das Innere von Backwaren, als Kruste die äußere Hülle.
LIEVITO MADRE („MUTTERHEFE“):
Milder Sauerteigstarter aus Weizenmehl und Wasser, oft mit etwas Honig oder Olivenöl, um den Gärprozess zu unterstützen. Dieser traditionelle italienische Sauerteig wird langsam mit wilden Hefen und Milchsäurebakterien kultiviert. Ideal für Backwaren mit leichter, luftiger Textur und mildem Geschmack, wie Panettone und Ciabatta.
NATURSAUERTEIG:
Sauerteig wird zur Herstellung von Roggen- und Roggenmischbroten benötigt. Er entsteht bei der Fermentation von Roggenmehl und Wasser. Wilde Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien verleihen dem Brot seinen charakteristischen Geschmack und seine Struktur, und halten es länger frisch. Im Gegensatz zu industriellen Hefen basiert Natursauerteig auf einem selbst erneuernden Mikrobenmix, den Bäcker sorgfältig hegen und pflegen.
POOLISH:
Ein weicher, flüssiger Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser sowie einer kleinen Menge Hefe, der 24 Stunden lang fermentiert. Poolish verleiht Broten und Backwaren zusätzliche Geschmacksnuancen.
QUELLSTÜCK:
Körner, Saaten oder andere trockene Zutaten werden mit Wasser übergossen und für eine bestimmte Zeit quellen gelassen. Dadurch entziehen diese Zutaten dem restlichen Teig keine Feuchtigkeit mehr, und das Brot bleibt länger frisch.
TEIGFÜHRUNG:
Der gesamte Ablauf der Teigherstellung, von der Teigherstellung bis zum Backen.
LANGZEITFÜHRUNG:
Wenn die gesamte Teigführung mindestens 24 h beträgt, spricht der Bäcker von Langzeitführung.
VOLLSAUER:
Eine spezielle Art von Sauerteig, bei der das Brot fast ausschließlich durch die im Sauerteig enthaltenen Naturhefen gelockert wird. Dies führt zu einem besonders gut verträglichen Brot mit mildem Säurebild. Der Großteil unserer Backwaren wird mit diesem Sauerteig versäuert und gelockert. Deshalb sind diese besonders gut verträglich und aromatisch.
WEIZENSAUERTEIG:
Ein Sauerteig, der aus Weizenmehl hergestellt wird. Dieser Sauerteig reichert das Weizenbrot mit komplexen Aromen an und gibt ihm eine leicht säuerliche Note. Zudem unterstützt er die Hefegärung und fordert so die Verträglichkeit des Weizenbrotes.
BÄCKEREI KONDITOREI KURZ GMBH
Dorfstraße 53 A-6561 Ischgl T. +43 5444 5211 office@baeckerei-kurz.at www.baeckerei-kurz.at
