Kurzgeschichten - Das Magazin zur Bäckerei (Ausgabe 03 - 2017)

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KURZ GESCHICHTEN Das Magazin zur Bäckerei . Ausgabe Nr. 03 . 2017

Das Magazin zur Bäckerei

Ein Wort vorweg von Hannes Kurz

Kurz gesagt WAS IST EIN GUTES BROT?

WAS WIRKLICH ZÄHLT

Eine einfache Frage, die sich gar nicht so

Wir hören euch zu und in uns hinein. Denn

einfach beantworten lässt. Ich und mein

Du, liebe(r) Kunde/In, und wir entscheiden

Backstubenteam haben sich während des

selbst, was uns schmeckt und was nicht.

vergangenen Jahres intensiv mit diesem

Wir haben sämtliche Produktionsprozesse

Thema beschäftigt und eine Antwort für

in unserer Backstube mit hohem zeitlichen

uns gefunden: Ein gutes Brot ist in erster

und finanziellen Aufwand umgestellt. Aber

Linie ein ehrliches Brot. Eines, das nichts

nicht – wie viele andere –, um noch grö-

zu verstecken hat und unverwechselbar ist.

ßer zu werden oder noch mehr herstellen

Das ohne chemische Zusatzstoffe, ohne

und verkaufen zu können. Nein, es geht uns

industrielle Fertigmischungen aus na-

nicht um die Breite, sondern um die Tiefe.

türlichen, regionalen Zutaten behutsam

Wir haben sämtliche Back-Vormischungen

von richtigen Bäckern gebacken wird. So

ausgelistet und produzieren unser Brot aus-

wie unser gesamtes Brotsortiment. Klingt

schließlich mit eigens gezüchtetem Natur-

selbstverständlich? Ist es leider nicht, denn

sauerteig und mehr als 30 natürlichen Roh-

die Industrialisierung unseres Handwerks

stoffen aus Österreich.

und die Profitgier internationaler Konzerne haben aus dem wertvollsten Lebensmittel,

Wir haben sogar unser Sortiment scho-

das wir haben, eine Massenware gemacht.

nend bereinigt, um uns auf das Wesentli-

Dem stellen wir uns entgegen.

che zu reduzieren. Denn lieber eine Sorte

Hannes Kurz

» Seit wir alles selbst machen, schmeckt unser Brot einfach besser. «

eines Brotes in vollendeter Qualität als fünf in hoher. Wir fühlen uns wohl mit der Entscheidung und dafür gibt es – neben anderen positiven Effekten – einen Hauptgrund.

Editorial

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KURZ Geschichten

REDEN WIR ÜBER GESCHMACK

beim Backen zeichnen für einen milden, saftigen Geschmack, die hohe Bekömmlichkeit und die

Unserer eigener Natursauerteig – ein „Voll-

gute Verträglichkeit unserer Brotsorten verant-

sauer“, wie wir Bäcker sagen – ist zusam-

wortlich. Ich darf nach vielen Verkostungen und

men mit den „Quell- und Brühstücken“ und

Gesprächen mit unseren Kunden behaupten: Seit

der „Langzeitführung“ die Königsdisziplin

wir alles selbst machen, schmeckt unser Brot

in der Backstube.

einfach besser. Es ist ehrlich und es ist natürlich.

Kurz: Es hat Charakter.

Hannes Kurz

» Lieber eine Sorte eines Brotes in vollendeter Qualität als fünf in hoher. «

Unsere Produkte sind zu wertvoll, um ihnen nicht genug Aufmerksamkeit zu schenken. Wir werden also auch in Zukunft nicht aufhören zu fragen und zu hinterfragen. Und Sie auch nicht.

Gut so. Das ist unsere Natur.

In dieser Ausgabe der KURZGeschichten erzählen wir euch noch mehr davon. Wir haben uns dieser handwerklichen Traditionen besonnen. Die überlieferten Produktionsmethoden und vor allem viel, viel Zeit bei der Teigführung und Behutsamkeit

Unsere Standorte & Öffnungszeiten

MO - SA 7:00 BIS 18:00 SONNTAG RUHETAG

TÄGLICH 7:00 BIS 18:00 ­TÄGLICH 7:00 BIS 18:00 TÄGLICH 7:00 BIS 18:00

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Das Magazin zur Bäckerei

UN S ERE

Goldmarie … heißt in Wahrheit Rebekka. Und Reiter im Nachnamen. Die 19-jährige gebürtige Oberösterreicherin aus Steyr ist im 3.

Lehrjahr in der Konditorei Kurz.

Beim Bundeslehrlingswettbewerb der Kon-

Rohstoffen und machen alles selbst – von

ditoren in Villach holte sie sich eine Gold-

den Böden und Massen für die Torten und

medaille und den 3. Gesamtrang unter 17

Kuchen über die Cremes und Marmeladen

Teilnehmerinnen aus allen Bundesländern.

bis hin zu den Glasuren. So habe ich mir

GRATULATION!

im Laufe meiner Lehre bisher viel Wissen, Können und Routine aneignen können.“

Rebekka gab ihren Mitbewerberinnen mit kreativen süßen Kunstwerken zum Thema

Lehrherr Hannes Kurz streut ihr Marzipan-

„Surf's Up – Könige der Wellen“ Saures. Die

rosen: „Rebekka steht auch in der täglichen

gestrenge Jury konnte sie in den Katego-

Arbeitspraxis mit vollem Einsatz ihre Frau.

rien Aufsatztorten, Aufschnitttorten, Mo-

Und sie bringt jene kreative Ader mit, die

dellierarbeiten, Pralinen und Stückdesserts

nötig ist, um im Konditorhandwerk zu den

überzeugen. Ihre tägliche Praxis im Lehr-

Besten zu zählen. Ich hoffe, dass sie auch

betrieb kam ihr dabei zugute, denn echtes

nach der Lehre lange bei uns im Betrieb

Handwerk ist sie gewohnt: „Wir arbeiten

bleibt!“

im Betrieb ja ausschließlich mit natürlichen



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100% hausbacken.

Echt!

Weißt du, warum hausgemachte

bei g’standenen Hausfrauen im Paznaun

Kekse so gut schmecken? Weil sie

ihre liebsten und besten Keksrezepte

gemacht sind. viel Liebe und Erfahrung,

gesammelt. Wir backen all diese 31 Sordas

ten auch

. Darauf kannst

ganze industrielle Zeug, das nicht rein-

du dich zu 100 % verlassen. Weil wir

gehört. Und weil sie dich an so viele

dir ein echtes Stück Heimat mitgeben

schöne Momente erinnern: an den Duft

möchten.

von zu Hause, an den süßen Genuss in feiner Runde. Deshalb haben wir zusätzlich zu unseren eigenen Klassikern

KURZ Geschichten

BACKKULTUR MIT DER N ATUR

Bäck to the roots In der Backstube der Bäckerei Kurz ist nichts mehr, wie es noch vor wenigen Jahren war. Das Team um Backstubenleiter & Bäckermeister Mario Gstöttinger hat alle Produktionsprozesse nachhaltig umgestellt und so dem Brot seine Natur zurückgegeben.

Eine Erfolgsgeschichte mit ehrlichem Geschmack.

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Back kultur mit der Natur

Das Magazin zur Bäckerei

Back kultur mit der Natur

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KURZ Geschichten

Bäckermeister Mario Gstöttinger: Der „Mischer“ kümmert sich persönlich um die Teigführung. Dafür nimmt er sich viel Zeit.

I

m Grunde haben sich die Zutaten für gutes und natürliches Brot in den letzten 120 Jahren nicht wesentlich verändert. Und doch schlichen sich irgendwann so genannte Convenience-Produkte ein, vorgefertigte Back-Vormischungen, die das Handwerk unterstützen und

erleichtern sollten. Nun sind diese industriellen Fertigmischungen per se nicht schlecht und haben durchaus ihre jeweilige Berechtigung. Aber: sicher nicht in der Backstube der Bäckerei Kurz. „Ich durfte schon in sehr vielen Bäckereien in ganz Österreich hinter die Kulissen blicken und habe mit den besten Bäckern des Landes gesprochen. Eines wurde mir dabei klar: In guten Betrieben gibt’s kein Convenience.“ So erklärt Hannes Kurz die Entscheidung, die er gemeinsam mit Backstubenleiter Mario Gstöttinger vor einem Jahr getroffen hat. Eine weitreichende, aber die beste und ehrlichste in jeder Hinsicht, wie sich zeigen sollte.

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Back kultur mit der Natur

Das Magazin zur Bäckerei

Mario Gstöttinger

» In unsere natürlichen Brotspezialitäten kommt nicht irgendwelches industrielles oder chemisches Zeugs.

Wollen wir nicht, brauchen wir nicht. «

BLICK ZURÜCK

BLEIBT ALLES ANDERS

Rund 20 Back-Vormischungen – alle von hoher

Neues bringt auch die Trennung von Altem.

Sämtliche Backmischungen wurden ausgelistet und durch natürliche, regionale Zutaten aus Tirol und Österreich ersetzt. „Wir waren selbst überrascht, wie gut von Anfang an alles funktioniert hat“, erinnert sich Mario. Innerhalb eines Jahres war die Umstellung über die Bühne, wie Hannes Kurz lobt: „Dafür braucht es ein Team, das diese Werte zu hundert Prozent lebt und mitträgt.

Mario und das gesamte Backstubenteam müssen das ja alles verantworten und umsetzen. Für dieses spürbare Engagement während der letzten Monate möchte ich mich bei all meinen Mitarbeitern aufrichtig bedanken!“

Qualität, aber eben industriell – waren in der Kurz'schen Backstube vor einigen Jahren noch im Einsatz. Und gar nicht so leicht auf die Schnelle zu ersetzen, wie sich Mario erinnert: „Mit dem Bäckermeister und Lebensmitteltechniker Georg Lesina Debiasi von backkultur aus Südtirol konnten wir einen der besten Experten gewinnen. Er hat mit uns gemeinsam die Zusammensetzungen aller bisherigen Fertigmischungen analysiert, aus natürlichen Rohstoffen neu kreiert und auf dieser Basis alle unsere Brotrezepte neu geschrieben.“ Das Ergebnis: nur mehr natürliche Zutaten in allen Brotsorten im Sortiment. So wie früher. Aber auch ein enormer logistischer und zeitlicher Mehraufwand. Sämtliche Abläufe mussten überdacht und neu organisiert, neue Maschinen angeschafft werden. Allein dafür hat der Chef viel Geld in die

REDUKTION AUFS WESENTLICHE

Hand genommen. Neue heimische Lieferanten sind dazugekommen, der Lagerbestand ist gewachsen, ein zusätzlicher Arbeitsplatz wurde geschaffen.

Hannes Kurz nennt ein markantes Beispiel: „Statt fünf Mehl- und Schrotsorten haben wir jetzt 15 in Verwendung – alle unbehandelt und ausschließlich aus bestem, österreichischem Anbau. Insgesamt greifen wir jetzt auf mehr als 30 natürliche Rohstoffe für die Brot-Produktion zurück!“

„Wir hauen raus, was es nicht braucht“ – so das Motto auch bei der Sortimentsbereinigung. Die verstehe sich als Teil der Reduktion aufs Wesentliche in der Backkunst, so Mario: „Wir haben in der Produktion die gesamte Palette umgestellt und uns sehr genau angeschaut, was (noch) zu uns passt, was Sinn macht und was nicht. Lieber produzieren wir weniger Sorten, dafür in perfekter Qualität.“ Wobei das mit dem „weniger“ relativ ist bei ca. 80 Brotsorten im Sortiment …

KURZ Geschichten

Viel Fingerspitzengefühl und ordentliches Gerät ist nötig, um täglich nächtens 30 natürliche Rohstoffe zu frischem, ehrlichem Brot zu veredeln.

GESCHMACK KANN MAN ZÜCHTEN

Bereits seit jeher wird bei Kurz hausgemachter Natursauerteig gezüchtet. Jetzt ist er dank einer neuen Sauerteiganlage sogar „Vollsauer“, was Backstubenleiter Mario sehr glücklich stimmt. Weil das Brot viel saftiger und bekömmlicher wird. War es bisher, um in der Bäckersprache zu reden, ein „Grundsauer“ aus Roggenmehl, Wasser und Anstellgut (für die Weiterzucht), so ist Mario im Rahmen der Umstellung einen Schritt weiter gegangen zum „Vollsauer“, einem durch vermehrte Wasserzugabe flüssigeren Natursauerteig. Dafür braucht's einen großen Kessel mit beheiztem Rührwerk – die neueste Investition in die Qualitätsoffensive im Hause Kurz – und viel Zeit. Zwölf Stunden darf der Teig innerhalb eines gewissen Temperaturbereiches seine Natur-Hefen und milden Säuren bilden. Die sorgen letztlich für milde Schwarzbrote, die nicht nur saftiger und besser schmecken, sondern zudem höchst bekömmlich und auch für Allergiker sowie

ligen Zutaten werden in Wasser eingeweicht und

bei Histamin-Intoleranz sehr gut verträglich sind.

dürfen mindestens 24 Stunden lang im Kühlraum

„Einem Bäcker geht bei einem Vollsauer das Herz

quellen. Der Effekt: Auch die Spezialbrote – alle-

auf“, schwärmt Mario. Dieser Teig sei zwar sensib-

samt mit Vollsauer gemischt – sind äußerst saftig

ler und bis zum fertigen Brot dauere es um einiges

und bekömmlich. Heiß her geht's bei den Dinkel-

länger. Aber der Aufwand lohne sich absolut für

und Vollkornbroten – mit „Kochstücken“. Dabei

Qualität und Natürlichkeit des Brotes.“

treffen Dinkelmehl und Dinkel-Vollkornmehl auf kochend heißes Wasser und gehen während 24 Stunden im Kühlraum eine bindende Allianz ein.

QUELL- & BRÜHSTÜCKE MIT

Die Stärke verkleistert durch die Hitze und dadurch

SCHROT & KORN

wird das Wasser auf natürliche Weise gebunden.

Nur zur Info: Bei Backmischungen übernehmen

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Der Faktor Zeit spielt auch bei allen Spezialbroten

diesen Prozess chemische Zusatzstoffe. Der Vorteil

im Sortiment die wesentliche Rolle. Bei allen Sor-

der Natur-Methode: Die Stärke bindet viel mehr

ten, in denen Schrote, Saaten und Körner drin sind,

Wasser und das bleibt auch während des Backvor-

geht Kurz ad fontes: mit „Quellstücken“. Die jewei-

ganges erhalten. Ergebnis: ein mächtig saftiges Brot!

Back kultur mit der Natur

Der hausgemachte „Vollsauer“ vermählt sich mit Mehl, Salz und Gewürzen zu einem wertvollen, natürlichen Brotteig.

UNIKATE: GEKOCHTER WEIZEN-SAUERTEIG & VORTEIG

Tataaa! Die Spezialität des Hauses: für Toast, dunkles Kleingebäck und das legendäre Ruchbrot kommt in der Backstube von Kurz – und nur dort – ein gekochter Weizen-Sauerteig zum Einsatz. „Das kennt sonst kein Bäck' oder Koch“, ist sich Mario sicher. Weizenmehl und Wasser werden 1:1 gemischt und reifen gemeinsam während der Teigruhe 24 h lang. Dann kommt kochendes Wasser dazu und dieses Kochstück darf dann weitere 24 h zur Gare rasten. Ein Toast auf den Toast. Und nicht nur auf den: Die Brotsorten aus gekochtem Weizen-Sauerteig erfreuen mit ihrer Saftigkeit und ihrem milden Geschmack.

WAS L ANGE GÄRT …

…wird endlich gut. „Die hervorragende Qualität bei Weißbrot und Kleingebäck können wir nur über die Langzeitführung des Teiges erreichen. Geschmack, Bekömmlichkeit und Saftigkeit entstehen durch Aufschließung der Stärke und Stärkeabbau durch den entstehenden Zucker“, berichtet Mario aus dem Naturlabor. Es kommt also doch auf die Länge an!

Wie Mario mit etwas Wehmut berichtet, würde er auch die Semmeln gerne über Langzeitführung herstellen: „Derzeit fehlen dafür aber die technischen und organisatorischen Voraussetzungen.“ Aber er verrät: In den Köpfen von Hannes und Mario ist für das nächste Jahr bereits ein Konzept herangereift, das auch das wichtige Produkt Semmel auf diesselbe höchste Qualitätsstufe wie alle anderen Produkte stellen wird. Es bleibt spannend!

Back kultur mit der Natur

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KURZ Geschichten

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Produkt-Highlight

Das Magazin zur Bäckerei

Dinkel statt Dünkel Altwiener Kaffeehaustradition auf Tirolerisch: das Paznauner Kaffeebrot aus 100 % Dinkelmehl, mit frischem Topfen und feinen Rosinen. Bekömmlich und einfach lecker.

Marie-Antoinette von Österreich-Lothringen

Nämlich gesund, äußerst bekömmlich und doch

(1755 – 1793) war ein ziemlich verwöhntes Ding.

unglaublich flaumig mit einem unnachahmlichen

So soll sie der Legende nach einst in Paris auf den

Geschmack. Das Ergebnis: Unsere Eigenkreation

Bericht, die Armen der Bevölkerung hätten kein

Paznauner Kaffeebrot ist längst eine Legende zu

Brot mehr zu essen, geantwortet haben: „Wenn

Espresso, Cappuccino, Latte Macchiato & Co.! Ge-

sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Brio-

backen aus 100 % Dinkelmehl, verfeinert mit fri-

ches essen.“ Das war so um 1780. Und es war in

schem Topfen und feinen Sultaninen (Rosinen),

Wien, als zur gleichen Zeit ein gewisser Wolfgang

bestreut mit Staubzucker. Gibt's übrigens auch in

Amadeus Mozart in einem der ersten Kaffeehäu-

klein als Dinkelbrioche. Beides hätte auch dem

ser sich bereits ein „feines Tafelgebäck aus ei- und

Wolferl geschmeckt. Und wenn die gute Marie

butterreichem Hefeteig, bestrichen mit Ei und be-

ihrem Volk Paznauner Kaffeebrot gegeben hätte –

streut mit Hagelzucker“ munden ließ. Das Brioche

vielleicht wäre ihr das Leben nicht

war schon damals längst untrennbar auch mit der

so jäh ausgehaucht worden …

Wiener Kaffeehaus-Kultur verzopft – sozusagen.

Wir von der Bäckerei Kurz sind nun schon sehr weit weg von der Bundeshauptstadt und haben unseren eigenen Kopf, auch Sturschädel genannt.

Und wir haben unsere eigenen Vorstellungen, wie ein Feingebäck à la Brioche & Zopf zu sein hat.

Produkt-Highlight

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Neuer Brot Genuss-Laden in See

Das Magazin zur Bäckerei

Reduktion aufs Wesentliche: Kurz {& Gut} in See Mit dem neuen im schönen Paznauner 1.260-Seelen-Dorf See hat es die Familie Kurz sich und ihren KundInnen fein eingerichtet. Herzstück der reduzierten Ladenarchitektur ist die neue Erlebnis-Theke. Die Bühne im Geschäft gehört den eigentlichen Stars: den Produkten aus dem Hause Kurz.

Diese Konstellation hat sich bewährt: Die aufgeschlossenen Chefleut' Hannes & Sandra Kurz, deren Architekt Wolfgang Juen von ventira architekten und die innovative Firma Schweitzer Ladenbaumanufaktur haben schon 2016 mit dem Umbau des Hauptgeschäftes im Ortszentrum von Ischgl ein stimmiges, zeitloses Raum- und Architekturkonzept verwirklicht. Nun stellte sich mit dem neuem Brot Genuss-Laden in See eine weitere Aufgabe für das eingespielte Team – mit sehens- und erlebenswerter Lösung.

Grundgedanke des Entwurfes ist eine Reduktion auf das Wesentliche – sowohl in der Form als auch in der Farbe.

Der Fokus liegt ganz klar auf den ehrlichen, natürlichen Brot- & Gebäcksorten und hausgemachten süßen Verführern aus der Konditorei.

Neuer Brot Genuss-Laden in See

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Wolfang Juen

» Die klare Formensprache der Möbel und der Theke trifft auf eine verspielte Thekenverkleidung. «

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SIE SEHEN SCHWARZ, HERR ARCHITEKT?

DRAUSSEN & DRINNEN IN HARMONIE

Wir treffen Wolfgang Juen direkt an der Silv-

Fussboden und Decke – also in dunkelgrauen bis

retta-Bundesstraße, gleich gegenüber der Berg-

schwarzen Farben gehalten – sollen in der Wahr-

bahn mitten in See vor dem neuen Laden. Warum

nehmung zurücktreten. Der Sitzbereich und das

davor? Weil das wichtig ist: „Das bestehende Ge-

Brotregal strahlen hölzerne Wärme aus – sie sind

bäude mit seinen markanten Skraffitis an der

aus solider heimischer Weißtanne mit markantem

Fassade und den Rundbogenfenstern bildete den

Bandsägenschnitt getischlert. „Dieser in Summe

grundsätzlichen Ansatz zum Entwurf des Ge-

klar strukturierte Ausbau stellt sich der Verspielt-

schäftes. Dieses Ornament setzt sich auf seine Art

heit der Außenhülle entgegen“, deutet der gebür-

im Inneren fort.“ Spricht's und schreitet durch

tige Kappler Architekt mit Firmensitz im schwei-

das Portal seines jüngsten Wurfes. Gleich fällt

zerischen Diepoldsau, während er sich mit einem

der Blick auf das eigentliche Herzstück – die Ver-

backfrischen Kipferl und Kaffee aus dem Hause

kaufstheke. Sie ist mit ornamentartigen Fliesen

Schreyögg/Südtirol an einen der Tische setzt. „Hier

verkleidet und bildet so die Brücke vom Draußen

im Sitzbereich an der Fensterfront mit seinen 30

ins Drinnen und umgekehrt. „Darauf aufbauend

Plätzen hat man Raum und Zeit zum Verweilen und

haben wir das innenarchitektonische Konzept in

viel Ausblick. Deshalb haben wir auch die bestehen-

Schwarz-Weiß-Tönen und deren Abstufungen

den Fenster ihrer Sprossenteilung entledigt, damit

Richtung Grautönen entwickelt. Die klare For-

richtige große Schaufenster – im wahrsten Sinne –

mensprache der Möbel und der Theke trifft auf

die Besucher außen und innen erfreuen.“ Apropos

die verspielten Fliesen der Thekenverkleidung und

draußen: Die Sonnenterrasse im Westen zum Park-

der Lampenschirme.“ Es muss für einen Archi-

platz hin ist der Open-Air-Hotspot zum Kraft- und

tekten das Paradies sein, sich bei einem Entwurf

Genusstanken. Auch hier hölzerner Charme at its

monochrom auslassen zu dürfen, oder? Wolfgang

best: Heimische Thermokiefer erfreut das Gemüt,

Juen zwinkert: „Gibt es denn andere Farben als die

zusätzlich zu den regionalen Spezialitäten aus

Nichtfarben Schwarz und Weiß?“

Backstube & Konditorei.

Neuer Brot Genuss-Laden in See

ANGENEHM ANDERS

Alle Produkte im Sortiment werden täglich frisch aus der Backstube in Ischgl geliefert und nicht vor Ort aufgebacken! Eine feine Auswahl an Frühstücken und immer frisch zubereiteten Snacks & Imbissen ergänzt die kulinarische Buntheit. Ein Team aus langjährigen und einheimischen MitarbeiterInnen im Laden kümmert sich um jede Geschmacksfrage persönlich. Wir freuen uns auf jeden Brot Genuss-Moment mit dir!

SEE you, sozusagen.

Neuer Brot Genuss-Laden in See

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KURZ Geschichten

„Hier bist ein Mensch, keine Nummer“

Temperamentvoll, temporeich und tierlieb: Simone Grün ist seit 12 Jahren leidenschaftlich gerne Verkäuferin bei Kurz.

Warum ihr der Job so „taugt“ und sie noch keinen Tag grantig war, erzählt sie im Interview.

Dein Nachname passt zum Betrieb!

Du meinst wegen der grünen Poloshirts mit dem Kurz-Logo, die wir Verkäuferinnen alle tragen? Stimmt!

Was ist das Schönste an deinem Job? Was soll ich sagen? Es passt einfach alles.

Zum Beispiel?

Mit Brot zu arbeiten ist toll. Es gibt keinen besseren Duft als den von frischem Brot am Morgen, wenn ich in die Arbeit komme. Da kann der Tag nur gut werden.

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Mein Job bei Kurz

Gelb täte auch zu dir passen, denn du wirkst wie ein Sonnenschein …

Ich kann jedenfalls sagen, dass ich noch nie grantig bei der Arbeit war, keinen einzigen Tag. Ich mag den Kontakt zu den Menschen und die Gespräche, das taugt mir. A bissli schnattere (schnattern) mit den Kunden soll ja auch sein! Was ich eben genau nicht mag, ist das Mürrische, das Gestresste. Ein Lächeln, ein freundliches Wort und die Welt schaut schon wieder ganz anders aus.

Das Magazin zur Bäckerei

Was war das Schrägste, was je ein Kunde bei dir bestellt hat?

In Ischgl hat mal ein Gast – wohl nach dem Après-Ski – Fleischlaibchen, also Frikadellen, verlangt. Ich hab ihm dann eine Schnitzelsemmel verkauft. Er war glücklich.

Deine Arbeitsstelle(n) in Kurz-Beschreibung?

Die Filiale Mondin in Ischgl ist mein Baby, die Filiale Galtür ist mein Daham (Zuhause).

Und die Chefleut'?

Die sind super. Ich sehe sie nicht oft (lacht). Im Ernst: Ich habe in diesen 12 Jahren viel erlebt in der Firma und wüsste nicht, warum ich jemals wechseln sollte. Hier bist du ein Mensch, keine Nummer.

Was magst du am liebsten aus dem Sortiment?

Ruchbrot mit Kräuterstreichkas.

Und Vanille-Kirsch-Plundergebäck.

Simone Grün, 27, aus See hat bei der Bäckerei Konditorei Kurz die Lehre zur Einzelhandelskauffrau absolviert und ist, wie sie sagt, gerne hängen geblieben. Im Winter verkauft sie im Mondin in Ischgl, im Sommer und in der Zwischensaison in Galtür. Die Freizeit steckt der glückliche Single gerade in den Ausbau des Elternhauses („Ein Single braucht Platz“). Zwei Katzen und Mischlingshund Gizmo geben ihr die nötige Energie für alles. Piercing und Tattoos stehen ihr gut.

Mein Job bei Kurz

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N AC H H A LT I G D E N K E N & H A N D E L N

w u i s z s t e n u , G

wo's herkommt

Das Magazin zur Bäckerei

Gernot Walter ist ein Galtürer Original. Deshalb denkt und handelt er nachhaltig.

Mit Leidenschaft und kompromisslosem Qualitätsanspruch bei allem, was er tut – im Kälberstall ebenso wie im „Weiberhimml“. Mit der Bäckerei Kurz verbindet ihn weit mehr als eine jahrzehntelange Kundenbeziehung.

Nachhaltig denken & handeln

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KURZ Geschichten

Die Kälber bekommen zu 90 % Milch zu trinken. Und viele Streicheleinheiten.

E

s ist seine Natur und die all sei-

Landwirtschaft in Familienhand rund

ner Mitmenschen und Gäste:

um sein „Hamatl“ Piz Fliana in Galtür

Die hochalpine Landschaft der

hat der 37-Jährige in den letzten Jahren

Heimat im hinteren Paznauntal hat

zum größten Kälberzucht und -mastbe-

Gernot Walter geprägt. Von ihr hat er

trieb Tirols ausgebaut – zwar auch bei

fast alles gelernt, mit ihr – und nicht

der Quantität, vor allem aber bei der

gegen sie – arbeitet er jeden Tag. Die

Qualität.

Die Kälber genießen viel Auslauf und einen großen, hellen Stall. Am computergesteuerten „Schnuller“ holen sie sich genau jene Portion Milch, die sie gerade brauchen.

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Nachhaltig denken & handeln

Das Magazin zur Bäckerei

GLÜCKLICHES TIROLER BRAUNVIEH

BEGEHRTE SPEZIALITÄTEN

Die heimische Rinder-Rasse prägt als Stück Tiro-

Dementsprechend begehrt ist das Galtürer Kalb- und

ler Kulturgut wesentlich die Landschaften Nord- und

Rindfleisch bei den heimischen fleischverarbeitenden

Südtirols sowie Vorarlbergs, Schwabens und des All-

Betrieben und in der Gastronomie. Passt ja auch her-

gäus. Die braven, robusten Tiere sichern den Bauern

vorragend in die Genussregion Paznaun! Der gelernte

hier seit Jahrhunderten das Überleben. Ihre Milch und

Koch Gernot Walter – wer sollte es besser als er wis-

ihr Fleisch sind den Menschen Nahrung und Genuss.

sen – schwärmt: „Das Fleisch ist weiß bis zartrosa und

Diese Milch schätzen auch die ca. 50 Kälber im mo-

unglaublich zart. Ich liebe es!“ So sehr, dass er neben

dernen Stall von Gernot Walter, der seinen Tieren viel

vielen Leitbetrieben in Tirol auch sich selbst in der fa-

Platz, Licht und Auslauf gönnt. Fünfzehn Milchkühe

milieneigenen Gastronomie beliefert. Zum einen im

– dem Bauern alle namentlich und charakterlich be-

Dreisterne-Hotel „Toni“ im Ortszentrum: „Dort ver-

kannt – geben 400 bis 450 Liter des weißen Goldes. Pro

wandelt unser spitzes Küchenteam verschiedene Edel-

Tag. Die Jungen schätzen das sehr und bedienen sich

teile wie Filet, Beiried, Tafelspitz oder Rostbraten zu

oft und gerne am vollautomatischen Schnuller. Der

kulinarischen Highlights“. Und in der kultigen Berg- &

dank Computersteuerung allerdings nur was hergibt,

Skihütte „Weiberhimml“ mitten im Ski- bzw. Wander-

wenn das Kalb auch Anspruch darauf hat.

gebiet am Alpkogel, die Walter vor einem Jahr übernommen hat, setzt er ebenfalls mit Schmankerln aus eigener Produktion kulinarisch zu neuen Höhenflügen

Sprichwort

» Was der Bauer nicht kennt, fressen auch seine Kälber nicht. «

an. Die kreativen Burger munden winters täglich bis zu 500 Skigästen. Und mal ehrlich: Wo gibt es sonst noch eine echte, hausgemachte Gulaschsuppe mit echtem, zartem Galtürer Rindfleisch? Gut, dass die Walters so zwischen 3.000 und 4.000 Liter davon pro Saison kochen, dann hat jede(r) eine Chance auf einen Teller der edlen Speise. Warum der Weiberhimml so heißt?

TIERWOHL DURCH G'SUNDE ERNÄHRUNG

Come in and find out!

Denn die Aufzucht von Kälbern will gelernt und gesteuert sein: „Das Futter ist – neben dem Tierwohl –

BAUERNBUTTER AUFS BROT

das Wichtigste. Die Muttertiere fressen im Sommer ausschließlich frische Almkräuter auf der Menta-Alm

Auch die Bauernbutter aus der eigenen Milch lassen

hoch über Galtür, wo sie sömmern. Meine Kälber be-

sich die Gäste in den Walter'schen Betrieben gerne und

kommen zu 90 % Milch, dazu nahrhafte Mais-Pel-

reichlich schmecken. Womit wir wieder zum Bäck'

lets und Heu. Das Kraftfutter für unsere Tiere kommt

kommen, denn das Brot, auf das sie den g'schmacki-

von der Tiroler Rauch-Mühle“, berichtet der zweifa-

gen Aufstrich schmieren, kommt von Kurz. Mit gutem

che Vater von seinem Erfolgsrezept auf der tierischen

Grund, wie Gernot Walter lobt: „Bei Hannes Kurz und

Speisenkarte. Was übrigens eine Parallele zur Bäcke-

seiner Familie steht immer die Qualität im Vorder-

rei Kurz zeichnet, stammen doch alle guten Mehle, die

grund. Und das Lieferservice ist der Hammer. Viele

dort verwendet werden, ebenfalls aus der heimischen

Stammgäste freuen sich bei der Ankunft schon und

Traditionsmühle. Untertags springen die Kälber im

meinen, dass sie nun endlich wieder das beste Brot der

Freien herum: „Die Bewegung ist ganz, ganz wichtig

Welt genießen können.“ Das beste Brot und das beste

für den Muskelaufbau!“ So behutsam und natürlich

Fleisch? Schmeckt nach einem Perfect match im Sinne

großgezogen, gehören die Tiroler Kaiserkälber (4,5 bis

von Natur und (Ess-)Kultur!

5 Monate) und Tiroler Jahrlinge aus Galtür mit zum Besten, was das Land an Fleischqualität zu bieten hat.

Nicht umsonst ist es mit dem Gütesiegel der AgrarMarkt Austria (AMA) ausgezeichnet.

Nachhaltig denken & handeln

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KURZ Geschichten

Wir wünschen unseren Kunden und Geschäftspartnern einen besinnlichen Advent und frohe Weihnachten. Nehmt euch Zeit zum Genießen, auch wenn in der Wintersaison viel zu tun ist und alles schnell gehen muss. Gerade dann!

Miteinander machen wir unser Tal so lebens- und liebenswert.

V I E L E N DA N K F Ü R D E I N V E R T R AU E N !

Kaffeehaustradition auf Tirolerisch

Paznauner Kaffeebrot Aus 100 % Dinkelmehl, verfeinert mit frischem Tiroler Topfen und Rosinen. Jetzt probieren.

BÄCKEREI KONDITOREI KURZ GMBH A-6561 Ischgl · Dorfstraße 53 Tel.: +43 5444 5211 · Fax: +43 5444 5504 office@baeckerei-kurz.at · www.baeckerei-kurz.at

Medieninhaber, Herausgeber & für den Inhalt verantwortlich: Bäckerei Konditorei Kurz, Ischgl Texte: Hansjörg Pichler, Oberhofen

Gestaltung, Illustration & Fotografie: West Werbeagentur GmbH, Imst