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KURZ GESCHICHTEN Das Magazin zur Bäckerei . Ausgabe Nr. 04 . 2018
BLICK ÜBERS BACKBLECH
SPITZ AUF DINKEL
WERTE FÜR GENERATIONEN
Zu Besuch bei einem innovativen Bäckerfreund in Oberösterreich
Was den Dinkelspitz zum Lieblingsgebäck des Chefs macht
Ein Galtürer Möbelrestaurator und seine Schatzkammer
Das Magazin zur Bäckerei
Ein Wort vorweg
Kurz gesagt MAN ARBEITET DAFÜR & LEBT DAVON
KURZ. SEIT 120 JAHREN.
So einfach lässt sich unser Brot-Job in Bezug zum Haupt-Wirtschaftszweig in unserer Heimatregion setzen. Das Unternehmen KURZ wächst seit zwölf Jahrzehnten mit dem Tourismus. Jede der bisher vier Generationen im Familienbetrieb muss mit den Herausforderungen ihrer jeweiligen Zeit zurechtkommen, Chancen erkennen und nutzen.
Die Bäckerei KURZ begleitet seit 120 Jahren die Meilensteine – und auch die Hürden – mit echtem Handwerk und versorgt die Menschen im und aus dem Tal mit ihrem täglich’ Brot. Wir freuen uns heute über international renommierte Vorzeigebetriebe in unserer direkten Umgebung als Kooperationspartner. Gemeinsam wachsen wir qualitativ vor allem in die Tiefe. Umso freut es mich, dass der Zuspruch unserer Kunden auf die komplette Umstellung aller Produktionsprozesse in der Backstube auf ausschließlich natürliche Rohstoffe so hoch ist.
Das gesamte Paznauntal hat über all die vielen Jahre seit den Ursprüngen des „Fremdenverkehrs“ einen Qualitätssinn entwickelt, der seinesgleichen sucht. Das ist an der touristischen Infrastruktur genauso spürbar wie an der technischen und sozialen. Unsere internationalen Gäste finden bei uns bahnbrechende Innovationen mit Alleinstellungsmerkmal sowie eine Hotellerie/Gastronomie auf höchstem Level. Wir Einheimische profitieren genauso von diesen Errungenschaften und haben dank einer starken Wirtschaft im Tal die Möglichkeit, für uns und unsere Nachkommen eine lebens- und liebenswerte Heimat mit allen Entwicklungschancen zu erhalten und zu schaffen.
Trotz der zeitlichen Gedrängtheit und der hohen Anforderungen gerade während der Wintersaison geben unsere Hotels und Tourismusbetriebe alles, um ihr Leistungsversprechen nicht nur einzuhalten, sondern zu übertreffen. Wir machen das genauso. Heute und in Zukunft, wo bereits die fünfte Generation am Start steht.
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EINE KUR ZE
EIS Echtes Konditoreis ist die Königsdisziplin unter den Eismachern. Il Gelatiere Giovanni Breve – alias Hannes Kurz – stellt seine feinen Creme- und Wassereissorten selbst in Handarbeit her. Frischeste Zutaten, Know-how und Liebe zu höchster Qualität gipfeln in einem Geschmackserlebnis, das auf der Zunge zergeht. Mille grazie, Giovanni!
IM PA ZN AUN
ZEIT
KURZ Geschichten
B LICK ÜB ERS BACKB LECH
Waldi’s Kult: Schau her, wie’s geht! »Bad Schallerbäck‘« Christian Waldbauer hat die Offensive gewählt. Anstatt den kleinen Familienbetrieb in seiner oberösterreichischen Kurort-Heimat zuzusperren, schafft er mit frischen Ideen und kompromisslosem Qualitätssinn einen kultigen Hotspot des Genusses und der Begegnung. Unmittelbares Bäcker- und Konditorhandwerk inklusive. Ein Lokalaugenschein und ein Treffen zweier Freunde, die seit Jahrzehnten im Erfahrungsaustausch stehen.
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Das Magazin zur Bäckerei
Waldi’s Kult: Schau her, wie’s geht!
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KURZ Geschichten
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er kleine Bäcker im Ort arbeitet üblicherweise so zwischen Mitternacht und sechs Uhr früh, vormittags schläft er. Zu Gesicht bekommt man ihn so gut wie nie. Ein Nachtwesen, das immer »Guten Morgen« sagt, egal zu welcher Stunde. Aber es geht auch anders: Christian »Waldi« Waldbauer steht von 8-12 Uhr in seiner Schaubäckerei mitten im Zentrum von Bad Schallerbach, mitten unter seinen Kunden und Gästen, mitten unterm Personal. »Waldi’s Kult« hat er sein 2017 eröffnetes neues Geschäft getauft, das so viel mehr ist als eine Backstube und ein Café. Offen
für Alle(s) von 6 bis 22 Uhr, hat sich der Betrieb innerhalb eines Jahres zum Place-To-Be für qualitätsbewusste Genießer gemausert. Der Laden brummt, wie man so sagt. Von der morgendlichen Frühstücksvielfalt über Snacks im Bistro-Café bis zum abendlichen Pub-Flair an der legeren Bar finden sich Einheimische und Kurgäste jeden Alters bei Waldi wieder. Motto: Gemma ins Kult. Woran liegt das? „Es ist uns gelungen, eine Marktnische zu besetzen und eine Marke zu schaffen. Es heißt: Wenn du was G’scheites willst, geh zum Waldi. Ich bin das Original und deshalb kann es Waldi´s Kult nur einmal
Das Ambiente ist gemütlich-modern, mit der einen oder anderen frechen Überraschung. Waldi's Kult eben.
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geben“, lässt der gerade Handsemmeln formende Christian Waldbauer erkennen, dass er übliche Floskeln nach Muster Schönsprech nicht mag. Er präzisiert: „Dass alles frisch, nach traditionellen Rezepten, mit regionalen Rohstoffen gebacken und so von Top-Qualität ist, das setze ich in einem kleinen Bäckerbetrieb einfach voraus. Die Qualität bestimmt sowieso der Kunde. Du darfst ihn einfach nicht – Entschuldigung – verarschen.“ Waldbauers Bemühungen um Spitzenqualität werden übrigens regelmäßig bei internationalen Brotwettbewerben mit zahlreichen Auszeichnungen bestätigt.
Das Magazin zur Bäckerei
Waldi's Kult-Kruste: NaturVollsauerteig, Roggen & Dinkel vom Hausruck, doppelt gebacken, ohne Hefe. Verführung pur.
HANDWERK LIVE
SCHMECKT!
Der Bäcker- und Konditormeister holt also sein Handwerk von Montag bis Samstag aus dem Schatten der Nacht vor den Vorhang und gibt ihm hinter der Budel direkt neben der Verkaufstheke eine große Bühne. Die Mission: Mit seinem Tun will er das überlieferte Handwerk wieder ins Bewusstsein der Leute bringen. Nichts ist gekünstelt, nichts geschönt, alles so authentisch und geradlinig wie der Mann selbst. Hier, in dieser MiniBackstube, staubt das Mehl, hausgemachter Teig wird geknetet, aufgearbeitet und geformt, Brot und Gebäck in den modernen Ofen eingeschossen. Auch verführerische Konditoreiwaren entstehen live vor den Augen der Kundschaft. „Ich bin wieder zu meinen Wurzeln zurückgekehrt, kann in kleinen Strukturen denken und direkt das Gespür für Gäste und Mitarbeiter haben“, nennt der 45-Jährige persönliche Benefits seines Ladenkonzepts.
Nach dem Ausbacken verkaufen zehn fleißige Angestellte die gute Ware an die Stammund Laufkundschaft oder servieren sie den Gästen im Café zum Frühstück. So auch heute der kleinen Delegation aus Ischgl, bestehend aus Hannes und Julian Kurz, Fotograf und Schreiberling. Hannes und Christian kennen sich seit Leistungsbewerben der Bäckerjugend und wurden beste Kumpels in der Meisterschule für Müller, Bäcker und Konditoren in Wels. Der Kontakt reißt nach der Meisterprüfung nicht ab, auch als die beiden längst Unternehmer sind, funktioniert der Erfahrungsaustausch zwischen Tirol und OÖ bestens. Zurück am Frühstückstisch: Der strapazierte Begriff »backofenfrisch« bekommt angesichts des Gebotenen im Körberl eine ganz neue Wertigkeit. Darauf angesprochen, verweist Waldi mit mehligem Zeigefinger auf einen Spruch an der Wand: Frisch gebacken statt aufgebacken.
Bei und nach der Handarbeit: Christian Waldbauer ist gern unter den Leuten.
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Christian Waldbauer
» Handwerklich hergestelltes Brot vom kleinen Bäcker im Ort ist zum Luxusartikel verkommen. Ich möchte dem gegensteuern. « 10
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PERSÖNLICHE BROTANSPRACHE „Die Wertschätzung für unseren Beruf ist extrem gestiegen, seit ich hier backe. Die Leute schauen mir zu, sind begeistert, stellen Fragen. Hausfrauen wollen wissen, wie genau dieses oder jenes Brotrezept geht. Auch das Kostenbewusstsein ist jetzt ein anderes bei meinen Kunden, Preisdiskussionen gibt es nicht mehr“, reiht Christian die Vorteile der transparenten Backstube
Der Place-to-be für Leute, die authentisches BäckerHandwerk und eine lässige Atmosphäre schätzen.
auf. Um nicht zu vergessen, dass er den direkten Kontakt mit den Menschen und das Feedback in Echtzeit braucht wie der Teig die Hefe: Da geht dem Waldi das Herz auf. Mit einem „Griaßdi“ begrüßt er jeden Kunden und vice versa, wenn Freunde kommen, wird Kaffee, Tee oder – je nach Tageszeit – auch mal ein Seiterl getrunken. Und Freunde kommen oft, denn der Bäckermeister ist im Ort bestens integriert, sein Haupthobby ist die Musik mit Marktka-
pelle, Oberkrainer- und Bigband, die er mit Ziehharmonika und Saxophon bereichert. Diese Persönlichkeit und Ungezwungenheit im Geschäft macht wohl jene Note aus, die Großbäckereien einfach nicht kopieren können. Denn dass das täglich' Brot des kleinen Bäckers auch ein sehr hartes Geschäft sein kann, hat Christian vor der Eröffnung des neuen Ladens ebenso live erlebt.
VOM KAMPF MIT DEN GROSSEN …
Rohstoffen, das Wissen um traditionelle Rezepte und die Kombination mit neuen, innovativen Ideen. Diese Schlüsselkompetenzen werden ihm noch nützen. „Wir haben jahrelang mit den üblichen Problemen einer alteingesessenen Bäckerei gekämpft: die Läden und die Backstube alt, der Druck der Handelsketten und der Backfabriken groß, der Spielraum für Investitionen klein“, erinnert sich der zweifache Vater von Niklas und Lara. Ende 2013 eröffnet er ein Frühstückshotel mit 25 Zimmern, 4 Ferienwohnungen und 2 Seminarräumen, sein Unternehmergeist ist damit vorerst mehr als befriedigt.
2007 übernimmt Waldbauer junior den Familienbetrieb von seinen Eltern. Der 1972 gegründete und seit 1977 in Bad Schallerbach ansässige Stammbetrieb mit Backstube und die 2002 eröffnete Filiale mit Terrassencafé als Pachtbetrieb unweit des jetzigen Standortes laufen – nicht mehr und nicht weniger. Vor dem Einstieg ins Family-Business sammelt der »junge Wilde« viele Jahre lang Berufserfahrung im In- und Ausland, unter anderem als Chef-Bäcker auf einem der besten Kreuzfahrtschiffe der Welt und mit eigener Bäckerei in Caracas. „Sogar in Ischgl war ich drei Mal auf Saison, bei meinem Freund Hannes in der Bäckerei Konditorei Kurz“, zwinkert Waldi verschmitzt. Er lernt und lebt, worauf es ankommt: die Sorgfalt bei den
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Freunde seit der Zeit in der Meisterschule: Christian Waldbauer und Hannes Kurz, zwei Bäcker und Unternehmer mit gleichem Werteverständnis.
…ZUM GROSSEN KLEINEN Dann, ca. 2015/16, ein Schock, der sich bald als die große Chance entpuppen wird: 180 m2 Geschäftslokal in Neubau in bester Lage in der Linzerstraße im Zentrum der Marktgemeinde zu verkaufen. Es droht dort die Filiale einer Großbäckerei, eine Konkurrenz, der Waldbauer als kleiner Dorfbäck’ nicht die Stirn bieten wird können. Auch Waldbauer könnte das Lokal haben. Hopp oder Dropp. Also Krisensitzung und Familienrat: „Wir sind eine starke, funktionierende Familienbande, in der alle zusammenhelfen. Also
fiel der Entschluss, in die Zukunft unseres Unternehmens zu investieren.“ Als auch die Bank den Optimismus teilt, legen Waldi & Family, Unternehmensberatung, Architekt, Ladenbauer und Werbeagentur los: Geschäftsidee,
den wird vormittags verkauft. Als Anfang 2017 die Türen von Waldi’s Kult aufgehen, ahnt Christian noch nicht, dass er eine Punktlandung hingelegt hat: „Das erste Jahr konnte die Erwartungen klar übertreffen. Ich bin allen dankbar, die mich im Vorfeld beraten und mir Mut gemacht haben. Dazu gehört auch Hannes, der viel Input für mein Konzept geliefert hat.“ Die Rolle des Bäckers heute aus seiner Sicht? „Handwerklich hergestelltes Brot vom kleinen Bäcker im Ort ist zum Luxusartikel verkommen. Ich möchte dem gegensteuern und Brot und Gebäck wieder jenen Wert geben, den es seit jeher hatte: als hochqualitatives Grundnahrungs-, Lebens- und Genussmittel.
Ich bin das Original und deshalb kann es Waldis Kult nur einmal geben.
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Christian Waldbauer
Businessplan, Shop-Konzept, Style, Design, alles halt. Die Pachtfiliale wird geschlossen, im Stammhaus arbeiten nach wie vor der Backstubenleiter, drei Bäcker und ein Lehrling nächtens in der Backstube, im kleinen dazugehörigen Brotla-
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Bad Schallerbach: Beschaulicher Kurort mit langer Tradition und erfolgreichste Therme Österreichs.
IM FOKUS: BAD SCHALLERBACH Die rund 4.000-Seelen-Marktgemeinde Bad Schallerbach liegt im Bezirk Grieskirchen im oberösterreichischen Hausruckviertel. Der Kurort ist für sein hochwirksames Schwefelthermalwasser bekannt, wichtigste Wirtschaftszweige sind Thermen- und Kurbetrieb sowie Tourismus. 900 Betten der Sozialversicherungsträger und 600 private Hotelbetten stehen Kurgästen und Besuchern zur Verfügung. 2017 verzeichnete Bad Schallerbach 400.000 Nächtigungen. Der Ort ist das zweit-meistbesuchte Tagesziel Oberösterreichs nach der Landeshauptstadt Linz, das Eurothermen-Resort die erfolgreichste Therme Österreichs.
DIE KULT ADRESSE Linzerstraße 2 A-4701 Bad Schallerbach +43 (0) 7249 48 121 office@waldis-kult.at www.waldis-kult.at Montag - Freitag: 06:00-22:00 Samstag: 06:00-18:00 Sonn- & Feiertag: 07:30-18:00
TIPP: KROSSE KULT-KRUSTE KOSTEN Waldi’s Vorzeigeprodukt namens Kult-Kruste ist ein echter Naturbursch, der seine Kraft aus dem Natur-Vollsauerteig schöpft. Und weil zweifach immer besser ist, ist es auch doppelt gebacken. Aus bestem Roggen und Dinkel vom Hausruck. Ohne Hefe.
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P R O D U K T- H I G H L I G H T
Spitz auf Dinkel Wenn eine Sorte das Zeug zum Lieblingsgebäck von Hannes Kurz hat, muss es schon was können. Der Chef-Gaumen ist ja bekanntermaßen heikel, sehr sogar. Vor allem beim Sortiment aus der eigenen Backstube. Qualitätssicherung, you know. Warum es gerade der Dinkelspitz zur Nr. 1 geschafft hat, hat gute Gründe.
Kleiner Exkurs in die Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft eines wiederentdeckten, ernährungsphysiologischen Wunderwuzzis – des Dinkels: triticum spelta, so der lateinische Name, gehört zusammen mit Einkorn, Emmer und Gerste zu den Spelzgetreiden, bei denen das eigentliche Korn zusätzlich von einer Schutzhülle (Spelz) umgeben ist. Das Entfernen dieser Hülle im sog. „Gerbgang“ ist aufwändig, was zusammen mit den geringeren Ernteerträgen im Vergleich zum Weizen dem Dinkelanbau nach ca. 6.000
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Jahren Kulturgeschichte in Mitteleuropa Mitte des 20. Jahrhunderts das Grab geschaufelt hat. Aber Totgesagte leben bekanntlich länger und so entdeckte der ökologische Bio-Landbau in den letzten Jahren auch hierzulande den Dinkel wieder – als robustes, hochwertiges, schmackhaftes und vielseitiges Getreide. Die Flächen für Dinkelanbau nehmen auch in Tirol wieder stetig zu.
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100 % DINKELMEHL Der Dinkelspitz wird bei KURZ wirklich aus 100 % Dinkelmehl gebacken. Er hat dadurch einen etwas herben Geschmack, ist durch den hohen Anteil an echtem Bienenhonig dennoch fein am Gaumen. Perfekt schmeckt dieses besondere Kleingebäck mit Bauernbutter und hausgemachter Marillenmarmelade von KURZ. Nicht nur dem Chef, der meint: „Der Dinkelspitz gibt mir alles, was ich für einen guten Start in den Tag brauche!“ Er muss es ja wissen.
Spitz auf Dinkel
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M I TA R B E I T E R I M P O R T R ÄT
Sepplis Sabrina und ihre zwei Stöpsel Sabrina Wechner-Lechleitner aus Mathon hat einen ungewöhnlichen Job: Sie zählt nächtens in der Bäckerei Kurz Brot ein. Wie das geht und warum sich die Arbeit ideal mit dem Familienleben verbinden lässt, erzählt sie im Gespräch nach Feierabend. Feiermorgen eigentlich.
Sabrina – Hausname „Sepplis“ – hat mit ihrem Mann Manuel, Fachangestellter bei der Silvrettaseilbahn AG, 2016 den heimatlichen Wiesenhof in Mathon als gemütliches Domizil nebst Ferienwohnung neu gebaut, angrenzend an die elterliche Braunvieh-Landwirtschaft, die sie alle gemeinsam betreiben. Zwei Buben, Hannes (3) und Lui (1), machen das feine Familiennest komplett, den beruflichen Alltag aber nicht unbedingt leichter. Denn ihren Beruf als gelernte Zahnarztassis-
tentin kann die junge Mutter erstmal vergessen. Das Pendeln nach Landeck ist zeitlich nicht mehr drin. Also sucht die heute 29-Jährige eine Arbeit, die zu ihrer Situation passt und wird in der Bäckerei Kurz fündig: Gesucht wird eine verlässliche Kraft zum Broteinzählen im Expedit der Backstube, Arbeitszeit zwischen ein und sechs Uhr früh, 3 Mal pro Woche à 5 Stunden, während der Wintersaison von Ende November bis Anfang Mai. Seit Saisonbeginn 2017 hat Sabrina den Job.
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der Angaben auf den Lieferscheinen, abgestimmt auf die zu fahrenden Touren. Durch meine Hände gehen jede Nacht bzw. frühmorgens ca. 10.000 Stück Gebäck und Brot aus dem 80 Produkte umfassenden Sortiment. koche ich Mittagessen, hole Hannes wieder ab und sorge nachmittags für das Kinder-Unterhaltungsund Beschäftigungsprogramm.
Um ein Uhr nachts Arbeitsantritt: Das klingt nicht gerade nach „Fit for family“? SAB
Es kommt drauf an, wie man’s sieht: Ich bin zwar in der Nacht weg, aber da schlafen meine drei Männer eh. Tagsüber kann ich voll und ganz für sie da sein.
Wie sieht das aus? Du musst ja umfallen irgendwann? SAB
Ok, und wann schläfst du? Wie sieht dein Arbeitsalltag aus? SAB
Es sind ja nur drei Nächte pro Woche. Da leg ich mich abends um ca. sieben Uhr mit meinen beiden kleinen „Stöpseln“ (Anm: Knirpse) hin, schlafe bis Mitternacht, mach mir ein kleines Frühstück bzw. eine Jause und fahre in die Bäckerei. Um sechs Uhr früh ist Dienstschluss, dann gibt’s zu Hause gemeinsames, großes Frühstück mit ofenfrischem Brot.
Du legst dich also nieder, wenn die anderen aufstehen? SAB
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Nein, dafür ist keine Zeit. Mein Mann geht in die Arbeit und ich bringe den Größeren in den Kindergarten in Mathon. Danach mache ich den Haushalt und beschäftige mich mit dem Kleinen, der ja noch zu Hause ist, was ich sehr genieße. Am späten Vormittag
Ach, das geht schon. Wir gehen in den Garten Schneemannbauen, Skifahren üben, Spazieren, bei Schlechtwetter Spielen im Haus und vieles mehr. Um 17 Uhr kommt mein Mann nach Hause und nach einer gemeinsamen Marend startet das „Radl“ an meinen Arbeitstagen bzw. -nächten wieder von vorn. Und wenn’s zeitlich mal zwickt, kommen Neni (Opa) und meine beiden Nonas (Oma) zum Einsatz.
Ein stressiger Job? SAB
Naja, im Expedit drängt es sich natürlich, wenn die Auslieferung losgeht. Da stehen volle Brotwagen, zehn Fahrer wuseln herum, es ist heiß und die Ware muss raus. Da musst du dich schon durchsetzen. Aber der Zusammenhalt im Betrieb ist immer spürbar, da lässt dich niemand hängen. Trotz der körperlichen und geistigen Anstrengung ist es eine super Arbeit.
War das nicht eine enorme Umstellung alles in allem? SAB
Freilich, am Anfang schon. Ich kann mich aber sehr schnell auf eine neue Situation einstellen.
Zurück zur Arbeit: Was genau macht man beim Broteinzählen? SAB
Ich packe – grob zusammengefasst – das auszuliefernde Brot in die Brotkisten. Ich mache das anhand
Anhand der Lieferscheine packt Sabrina die Ware, für die Auslieferung, in die Brotkisten.
Ca. 10.000 Stück Brot und Gebäck gehen jede Nacht durch Sabrinas Hände
Was schätzt du besonders an deiner Arbeit? SAB
Dass ich Beruf und Familie vereinbaren kann und zwar so, wie ich das möchte. Ich muss meine Kinder und meinen Mann nicht vernachlässigen. Geld verdiene ich auch damit und kann zum Haushaltsbudget beisteuern. Dieser Job ist ideal für mich.
Kannst du da in der Früh überhaupt noch Semmel, Weckerl und Co. sehen? SAB
Oh ja, ich liebe frisches Brot. Gibt’s was Besseres?
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KURZ Geschichten
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Aufwändige historische Oberflächen restauriert der Tischlermeister besonders gern.
Joachim Kathrein ist ein besonnener, feinsinniger Mann. Muss er auch sein. Denn der waschechte Galtürer betreibt in seinem „Hoamatl“ ein Atelier für Restaurierung von Möbeln, Skulpturen und Sakralkunst – das einzige übrigens im gesamten Bezirk Landeck. Und in diesem Beruf, nein, in dieser Berufung braucht es eben Gefühl, Geduld, Respekt, Zurückhaltung, und vor allem: enormes Wissen um Kunsthandwerk und -geschichte sowie historisch korrekte Materialien. Ein Besuch in der Schatzkammer eines passionierten (Anti-) „Holzwurms“.
Werterhaltung auf Paznaunerisch
Das Magazin zur Bäckerei
HEIM AT IM FOKUS
RES TAUR ATOR J OACHIM K ATHREIN
AUS G A LTÜR
Werterhaltung auf Paznaunerisch
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KURZ Geschichten
B
eim Betreten des Ateliers – einer veritabel ausgestatteten Werkstatt, herrlich organisch gewachsen – streckt Joachim die Hand entgegen und lächelt. Ohne lange Umschweife beginnt er mit leuchtend blauen Augen hinter zarter Brille ruhig und mit sanfter Stimme von seinem Beruf, der Geschichte und den Geschichten zu den ihn umgebenden Objekte zu erzählen. Und das sind viele: nackerte Barockengel nebst volkstümlich bemaltem Kleiderschrank aus dem 19. Jahrhundert, geschmiedetes historisches Grabkreuz nebst Kruzifix nebst stilvollem Stuhl aus den 1900er-Jahren, dem man momentan seine mehr als 100 Lenze dauernde Besessenheit noch arg ansieht. Seine Auftraggeber: meist Privatpersonen, aber auch Bundes-Denkmalamt und Kirche. Sein Wirkungsbereich: meist die eigene Werkstatt, aber auch „Außendienst“ bei Restaurationen in ganz Tirol, bisweilen auch in Vorarlberg und Bayern.
Alles da, wo es der Joachim braucht. Die Werkstatt ist im Untergeschoss seines Wohnhauses beheimatet.
Der Restaurator nimmt sich gerne zurück und lässt seine Arbeit für sich sprechen.
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Beste Aussichten: Joachim braucht die Natur vor der Haustür.
SCHÖN IM HINTERGRUND BLEIBEN
ZUERST IM „SCHICHTBETRIEB“ AD FONTES…
Joachim führt also anhand der „Exponate in Arbeit“ durch die Epochen und macht an ihnen seine wichtigste Aufgabe fest: „Als Restaurator musst du immer die Intention des Künstlers und/oder Handwerkers vor Augen haben, diese respektieren und zeitgerecht denken. Du darfst dich nicht selbst bei einem Objekt in den Vordergrund drängen, nicht seinen Charakter verändern. Jedes Stück ist ein Unikat.“ Mit Bescheidenheit also hinter den ursprünglichen Erschaffer zurücktreten und trotzdem die über viele Jahre erworbenen eigenen kunsthandwerklichen Fertigkeiten einbringen? Ein Spagat, den Joachim dank analytischer Herangehensweise und viel, viel Erfahrung locker hinbekommt: „Im Mittelpunkt stehen die Freude und der Gedanke, die Arbeit mit dem Wissen der alten Handwerker und Künstler der damaligen Zeit ausführen zu können.“
Die Befundung des Objekts, die Dokumentation des momentanen Zustandes und die Erstellung eines Restaurationskonzeptes sind erste Schritte bei einem Neuzugang. Unabhängig von Objekt und Epoche gelten bei Joachim die Grundsätze: „Historisches festigen und konservieren, wo notwendig Ergänzungen vornehmen und schonendst mit den vorhandenen Materialien umgehen.“ Klingt einfacher, als es ist, denn allein die Freilegung der ursprünglichen Oberfläche – gerade bei Skulpturen und Reliefs – kann eine wochen- und monatelange Geduldsprobe mit differenzierten Lösungsmitteln und Skalpell sein. Zuerst muss Joachim Schicht für Schicht zum Kern, zum Ursprung vordringen, um dann vorsichtig mit dem Restaurieren beginnen zu können. „Da darfst keinen Stress haben“, wie er lapidar vermerkt, um gleich über die psychische Komponente im Zusammenspiel aller Faktoren für ein gelungenes Werk zu sprechen: „Wenn du nicht gut drauf bist, geht’s nicht. Es muss grade passen im Kopf für dieses spezielle Objekt, dann wird’s was.“ Genau erklären kann er das nicht, ist halt Gefühlssache. Weshalb wohl so manche »Ladenhüter« in der Werkstatt eine dicke Staubschicht angesetzt haben. Es muss nicht sein, was grad nicht sein will – so geht Freiheit im Beruf!
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KURZ Geschichten
… DANN ZUM NEUEN ALTEN GL ANZ Erblickt der Originalzustand das Licht der heutigen Welt, wird dieser individuell gereinigt und gefestigt, Fehlstellen werden entsprechend dem ursprünglichen Ausgangsmaterial ergänzt und in verschiedenen Techniken originalgetreu retuschiert. Gerade in der Möbelrestauration kommen Joachim seine Erfahrung und sein Wissen als Tischlermeister in Kombination mit der Ausbildung zum Restaurator zugute. Lose Holzteile leimt er mit dem altbewährten »Heißleim-Knochenleim«, fehlende werden von Hand erneuert oder an die vorhandenen angeglichen. Ein bemalter Bauernkasten,
Im geheimen »Apothekerschrank« lagern alte Rezepturen und Rohstoffe für die Herstellung von Lacken, Polituren und vielem mehr.
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ein Intarsienkästchen, eine Jahrhunderte alte Truhe – nachdem der ziemlich genau 50-Jährige Hand angelegt hat, erstrahlen die kostbaren Stücke in neuem alten Glanz. Bei all seinen Restaurationen kommen alte Techniken mit den entsprechenden korrekten Materialien zum Einsatz: Kleister mischt er aus Mehl und Wasser, für volkstümliche Malerei verwendet er zum Anrühren der Farbpigmente Kasein (Topfen mit Salmiak) als Bindemittel. Eitempera, Öl oder Kalk-Kasein sind Mittel der Wahl bei den Fassungen, mit original Schellack-Politur versiegelt er in aufwändiger Handarbeit Oberflächen. Auch über die Polimentvergoldung, die wohl anspruchsvollste Ver-
goldertechnik, erzählt Joachim gerne. Allerdings ohne praktische Vorführung, denn die 1/10.000. Millimeter dünnen Blattgoldblättchen machen beim geringsten Luftzug den Abflug. Seinen Schrank mit Rohstoffen – u. a. Pigmente aus den 1930er-Jahren, alte Beizen und Kreiden oder echter Schellack – hütet er wie seinen Augapfel. Die Leidenschaft für die hauseigene Herstellung der verwendeten Materialien entspringt auch einer Notwendigkeit: „Ich bekomme schlicht keine alten Öle, Lacke, Wachse, etc. mehr zu kaufen.“
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KUNSTSINNIG & WISSBEGIERIG
IN ALLEM IST LEBEN
Schon als kleiner Bub hat es Joachim die Kunst angetan. Seine Idole: Michelangelo und Leonardo. Pater Suso, Anfang der 1970er Pfarrer in Galtür und ein begnadeter Ölmaler, bringt dem Mesnersohn bei seinen vielen Aufenthalten im Widum die Malerei, Kunstbände und Bücher nahe. Die Leidenschaft für die Restauration von historischen und künstlerischen Dingen schließlich entsteht in seiner Lehrzeit als Tischler in seinem Heimatort. Danach zieht es den jungen Joachim in die Ferne – zuerst nach Oberösterreich, wo er in einem Restaurationsbetrieb die Ausbildung zum Restaurator für Stilmöbel absolviert. Parallel legt er in Salzburg die Tischler-Meisterprüfung ab. Sein Weg auf den Spuren alter Handwerker und Künstler führt ihn weiter nach Wien, Florenz, Mailand und schließlich ins „Mekka“ der Denkmalpflege – nach Venedig. Bei diesen Studienaufenthalten in Theorie und Praxis an renommierten Schulen und Lehrgängen verfeinert der Wandervogel aus dem hinteren Paznaun über viele Jahre sein Wissen und seine Fertigkeiten. 2007 schließlich macht er sich in Galtür selbstständig – eine gute Entscheidung fürs persönliche Glück, wie sich weisen wird. Wer nun sein liebster Künstler sei, will der Schreiber wissen. „Salvador Dali. Seine Fantasie macht ihn für mich zum größten Künstler.“
Authentisch, unverkünstelt, echt – Handwerk und seine Geschichte sichtbar machen, darum geht’s dem noch jungen Papa, dessen fünfjähriger Luis gerne und oft in der Werkstatt weilt: „Alt und neu fügen sich wunderbar zusammen. In allem ist Leben, das ich nicht verstecken will.“ Dieser Prämisse folgt er auch bei seinen Neuanfertigungen, wo er Historisches innovativ mit Neuem verbindet und tischlerhandwerkliche Traditionen ganz locker in die Gegenwart übersetzt. Eines seiner weiteren Steckenpferde ist der Krippenbau. Auch auf diesem Gebiet kennt Joachim, Krippenbauleiter des Krippenvereines Ischgl-Mathon, keine Berührungsängste mit Stilen oder Werkstoffen. Frei sei der Kopf! Apropos: Müssen Körper und Geist mal gelüftet werden, fliegt er ab – gen Himmel: mit seinem Drachen-Trike, einem motorisierten Ultraleichtflugzeug auf Hängegleiter-Basis, dem liebsten Hobby seit Jugendtagen. Bodenständigkeit hat viele Facetten.
Joachim Kathrein
» Ein Restaurator und ein Bäcker haben vieles gemeinsam. Sie stehen beide für den Erhalt von Werten und bedienen sich dafür alter Handwerkstraditionen. Der Faktor Zeit spielt in beiden Berufen eine wesentliche Rolle. Jeder hält auf seine Art Kultur am Leben und bereitet so den Menschen in seiner Umgebung Freude. Und noch eine persönliche Anmerkung: s’Brot vom Kurz isch s’bescht! «
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Gegen den Strudel der Zeit Hat man sich erstmal in sie vertieft, gibt es kein Zurück: Tauchen wir ein in die süße Verführung zweier mitreißender Strudel aus der KURZ’schen Backstube.
Die österreichische Küche & der Strudel: eine Amour fou, pure Leidenschaft, unwiderstehlich, lebenswichtig. Einst von den besten hofliefernden Bäckern der K & K Habsburgermonarchie als Lieblings-Mehlspeis’ der kaiserlichen Familie alleruntertänigst kreiert und verfeinert, erfreuen die heimischen süßen Strudelvariationen heute die Gaumen zumeist ungekrönter Häupter aus und in aller Welt. Mario Gstöttinger, Bäcker-
meister bei KURZ, hat die alten Rezepte seiner Lieblingsstrudel ins Hier & Jetzt einer bewusst-genussvollen Ernährung übertragen. Sie werden nur mehr aus 100 % Dinkelmehl und mit wertvollsten Zutaten gebacken. Was gleich mehrere Vorteile mit sich bringt…
WIE MACHT DAS DER MARIO?
WERT VOLLE ERNÄHRUNG
Die Nuss- und Mohnstrudel aus dem Hause KURZ sind echte Handarbeit. Das beginnt schon mit der Füllung: Alle Zutaten werden zusammen im Cremekocher unter ständigem Rühren erhitzt, bis die Masse kocht. Dadurch wird die Masse besonders geschmeidig. Vor der Verarbeitung muss die Füllung auskühlen. Derweil rollt Mario den Dinkel-Süßteig auf eine Stärke von 3 mm aus (ok, hierfür kommt eine spezielle Maschine zum Einsatz). Anschließend trägt er die Füllung gleichmäßig im Gewichtsverhältnis 1:1 auf das Teigblatt auf (damit auch ja nicht zu wenig Füllung drin ist!).
Das Dinkelmehl ist sehr gut verträglich und eine ideale Ergänzung zur saftigen und doch recht schweren Nuss- oder Mohnfülle im Gebäck. Noch besserer Geschmack: Die leicht herbe Note des Dinkels nimmt dem Gebäck etwas die Süße und hebt somit den Geschmack des Mohns und der Haselnüsse noch mehr hervor. Natürliche Frischhaltung: Der hohe Anteil an Mineralstoffen macht das Dinkelmehl nicht nur besonders gesund, er verleiht dem Gebäck auf natürliche Art und Weise auch eine bessere Frischhaltung.
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Gesunder Start in den Tag
Dinkelspitz Gebacken aus 100% Dinkelvollkornmehl, verfeinert mit Bienenhonig, ohne Weizen. Jetzt probieren.
BÄCKEREI KONDITOREI KURZ GMBH A-6561 Ischgl · Dorfstraße 53 Tel.: +43 5444 5211 · Fax: +43 5444 5504 office@baeckerei-kurz.at · www.baeckerei-kurz.at
Medieninhaber, Herausgeber & für den Inhalt verantwortlich: Bäckerei Konditorei Kurz, Ischgl Texte: Hansjörg Pichler, Oberhofen
Gestaltung, Illustration & Fotografie: West Werbeagentur GmbH, Imst