Das Magazin zur Bäckerei & Konditorei
N ° 05
2018
KURZGESCHICHTEN
NÄCHSTE STATION: REGION
Die Silvrettaseilbahn AG fährt im Tal und am Berg ab auf Regionalität. Mit nachhaltigem Erfolg.
HEIM ATBEGRIFF
Halis Duvarci (Titelfoto) fühlt sich in der Backstube zu Hause. Fußball hat ihn zum Bäcker gemacht.
COOKIES AUF PA ZNAUNERISCH
Die Kekse werden bei Kurz mit ohne gebacken. Wir dürfen zuschauen, wie das geht. Und singen dazu.
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Ein Wort vorweg
Kurz gesagt ZUR RICHTIGEN ZEIT Während der letzten zehn Jahre seit der Übernahme von meinen Eltern ist in unserem Unternehmen viel passiert: neue Filialen, der große Umbau in Ischgl, mehr Personal. Weiters laufende Investitionen in die Modernisierung und den Ausbau von Infrastruktur, Technik, Backoffice und Fuhrpark, um Prozesse und Logistik zu optimieren. Und nicht zuletzt die komplette Umstellung der gesamten Produktionsabläufe in der Backstube.
einem Handwerksbrot nichts zu suchen hat. Klingt so einfach, erfordert aber umfassende organisatorische Überlegungen und mutige Entscheidungen. Die eigene Überzeugung ist dabei der stärkste Antrieb. Auch meine berufsbegleitende Ausbildung im General Management war mir an allen betriebswirtschaftlichen Weggabelungen eine wertvolle Navigationshilfe.
Um letztlich unserem gesamten Brotsortiment seine Natur und damit seine Seele zurückzugeben. Denn bei uns wird Brot ausschließlich mit eigens gezüchtetem Natursauerteig und mehr als 30 natürlichen, regionalen Zutaten behutsam von richtigen Bäckern gebacken. Ohne chemische Zusatzstoffe, ohne industrielle Backmischungen, ohne alles, was in
AM RICHTIGEN ORT
Hannes Kurz
» Die eigene Überzeugung ist der stärkste Antrieb für mutige Entscheidungen. «
Wenngleich ich nach wie vor am liebsten in der Produktion mit meinen Bäckern und Konditorinnen am Qualitätsmanagement und der Sortimentsvertiefung tüftle, hat mich die strategische Ausrichtung unseres Familienbetriebes in den letzten Jahren sehr viel außerhalb der Bäckerei und vom Schreibtisch aus gefordert. Dennoch bin ich – und das ist gut so – oft genug gefordert, als „Feuerwehr“ zu fungieren: in der Bäckerei, in der Konditorei und auch in der Brotauslieferung. Zu meinem Glück habe ich das Handwerk von Grund auf gelernt und gehe gern zurück zu meinen Wurzeln. In einem kleinen Betrieb wie dem unseren ist es wichtig, dass die Chefleute
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KURZ Geschichten
Hannes Kurz
» Im Spannungsfeld von Rückbesinnung und Vorwärtsdenken sind unser Leben und Tun geprägt von ständiger Bereitschaft zur Veränderung. « direkt an der Front stehen. Wir dürfen nie den direkten Kontakt zu unseren MitarbeiterInnen und KundInnen verlieren. Ich und auch meine Frau Sandra, die sehr viel im Geschäft mitarbeitet, empfinden das als Privileg. Dass damit in betriebswirtschaftlicher Hinsicht Qualitätssicherung und Mitarbeitermotiva-
tion einhergehen – umso besser. Aber in erster Linie bereiten wir mit unserer täglichen Arbeit uns selbst und so auch unseren Kunden Freude und Genuss. Ich hoffe, ihr genießt auch diese Ausgabe unseres Unternehmens-Magazins. Wir erzählen euch diesmal Geschichten zum Themenbereich Regionalität. Gerade in diesem Spannungsfeld von Rückbesinnung und Vorwärtsdenken sind unser Leben und Tun geprägt von ständiger Bereitschaft zur Veränderung. Und darauf müssen wir reagieren. Dann bleibt es spannend.
Unsere Standorte & Öffnungszeiten MO - SA 7:00 BIS 18:00 SONNTAG RUHETAG
TÄGLICH 7:00 BIS 18:00 TÄGLICH 7:00 BIS 18:00 TÄGLICH 7:00 BIS 18:00
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Service. Seit 120 Jahren. Kundenorientierung und Servicekompetenz heften sich viele Unternehmen plakativ auf die Fahne. Wir als Bäckerei Konditorei Kurz müssen das nicht. Wir sehen es entspannter: Wenn wir in mehr als 120 Jahren Firmengeschichte nicht immer am Bedarf unserer Kunden und Partner orientiert gewesen wären, gäbe es uns heute nicht mehr. Natürlich gehen auch wir mit der Zeit und halten unsere umfassenden Serviceleistungen für alle Kunden im Tal und ihre jeweils speziellen Anforderungen stets auf neuestem Stand:
OFENFRISCHE BACKWAREN
IMMER OFFENER BROTLADEN
VOLLE INFORMATION
... vom regionalen Bäcker und gemütliche Café-Atmosphäre im Hauptgeschäft in Ischgl und in den drei Filialen Ischgl/Mondin, Galtür und See
... auf Vertrauensbasis für alle Early
& Late birds im Expedit unseres Hauptgeschäfts in Ischgl
Die neue Service- und Info-Broschüre für unsere Lieferkunden
BESTELLSERVICE ... rund um die Uhr per Online-Shop, Mail, Telefon, Fax und Brieftaube
LOGISTIK Tägliche Brotlieferung mit zuverlässigen Fahrern bis zum vereinbarten Ablageort
FRÜHSTÜCKSSERVICE ... mit neuer individualisierter Frühstücksfibel, Brot-Infokärtchen, Bestellblöcken, Brottaschen und Brotmesser
DU HAST ES GUT(SCHEIN) Neue Kaffee- und Genuss-Gutscheine zum Ver- oder SichSelbst-Schenken
NOTBÄCKEREI ... in Galtür zur Brot-Versorgung für alle Fälle, wenn's wieder amål guxnat
ALLES ONLINE Aktuelle Preislisten, flexible Produktfilter, volle Transparenz bei den Zutaten, KURZ Geschichten, ...
AM WICHTIGSTEN ABER IST UNS NACH WIE VOR DER PERSÖNLICHE KONTAKT ... zu unserer Lauf-, Stamm- und Lieferkundschaft. Und den pflegen wir als Unternehmerfamilie und unsere überwiegend langjährigen MitarbeiterInnen mit der Selbstverständlichkeit eines alteingesessenen Handwerksbetriebes im Tal. Auf Du und Du mit Einheimischen & Gästen. Trotz und gerade wegen der oft zeitlichen Gedrängtheit im Saisonbetrieb.
Service. Seit 120 Jahren.
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G ESPR ÄCHS RUNDE A M B E RG
Regionalität, die (sich) abhebt Die Silvrettaseilbahn AG ist der Wirtschaftsmotor für die gesamte Region. Mit einem in der Firmen-DNA verankerten Bekenntnis zu Regionalität und Nachhaltigkeit gelingt dem Unternehmen der Spagat zwischen Massen- und Qualitätstourismus. Auch und vor allem in der gehobenen Berg-Gastronomie. Ein Gespräch auf der Idalp mit dem künftigen ZweierVorstand Markus Walser/Günther Zangerl sowie Gastronomie-Direktor Harald Seidler über die vielen Gesichter von Regionalität, Loyalität, Werte & Wertschöpfung.
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GEMEINSAM IM AUFWÄRTSTREND Seit 1963 bringt die Silvrettaseilbahn AG mit Sitz in Ischgl den Winter- und Sommertourismus in der Silvretta Arena in die Höhe. Heute befördern 45 hochmoderne Seilbahnanlagen 24 Millionen Fahrgäste jährlich in der Wintersaison bei 2 Millionen Ersteintritten und täglich bis zu 24.000 Besuchern. Knapp 78 Millionen Euro setzte das Unternehmen im Jahr 2017 um, Gewinne werden ausschließlich reinvestiert. Das ist nur aufgrund einer speziellen Aktionärsstruktur möglich, die an sich schon Regionalität in Reinform ist.
Markus Walser Unsere Hauptaktionäre sind die Gemeinde Ischgl, der Talverband mit seinen vier Gemeinden und der Verein der Ischgler Tourismusunternehmen. Die restlichen Aktien halten ca. 250 großteils einheimische UnternehmerInnen aller Sparten. Es besteht seit jeher der Konsens, dass keine Dividenden ausgeschüttet, sondern die Gewinne in den Ausbau der Infrastruktur investiert werden. Nach dem Motto: „So haben wir alle etwas davon.“ Günther Zangerl Wir stehen als Aktiengesellschaft natürlich in einem gewissen Spannungsverhältnis und müssen unsere Überzeugung für Nachhaltigkeit und Regionalität gegenüber unseren Aktionären rechtfertigen. Wo immer es geht und betriebswirtschaftlich vertretbar ist, kommen bei Auftragsvergaben Anbieter aus dem Tal, aus der Region zum Zug. Wir schauen nicht nur auf den Preis, sondern vor allem auf die Leistung und das entsprechende Verhältnis aus beidem. Man kann daher sagen, wir entscheiden nach dem Bestbieterprinzip im Wortsinn. Harald Seidler Natürlich kontrollieren wir gerade in der Gastronomie die Qualität, vergleichen auch, schauen uns weitere Anbieter an. Doch es zählt nicht nur die monetäre Komponente. Wegen ein paar Euro verzichten wir nicht auf die Win-Win-Situation, die sich durch das Vertrauen auf einen lokalen Partner ergibt.
DI Markus Walser, aus Ischgl, seit 2006 Vorstand der Silvrettaseilbahn AG, seit 2001 im Unternehmen
Markus Walser
» Als regionaler Arbeitgeber schauen wir darauf, dass die Leute aus der Region in der Region attraktive, sichere Ganzjahres-Jobs haben. Regionalität im Denken und Handeln führt zu regionaler Wertschöpfung, von der letztlich alle etwas haben. « Regionalität, die (sich) abhebt
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KURZ Geschichten
MEHR ALS DIE SUMME Das Management der Silvrettaseilbahn AG agiert also nicht wie ein großer Konzern, sondern auf Augenhöhe mit der (Tourismus-)Wirtschaft im Tal. Es zählen nicht nur die Hard Facts in Form betriebswirtschaftlicher Kennzahlen und Hard Skills der Auftragnehmer bzw. Partnerbetriebe, sondern auch und vor allem die Soft Skills.
Günther Zangerl Wir brauchen Partner und Lieferanten, die auch in der Not schnell und unkompliziert helfen können, die loyal sind und schnellen Support garantieren, wenn’s irgendwo „klemmt“. Das fällt klarerweise mit regionalen Partnern, wo man sich kennt und schätzt, viel leichter. Harald Seidler Nehmen wir die Bäckerei Kurz als Beispiel: Da geht es in erster Linie schon um die hohe Qualität des Brotes, die Logistik und die permanente Liefersicherheit. Aber wir können uns eben auch zu 100 % darauf verlassen, dass Hannes Kurz und sein Team im Notfall Tag und Nacht für uns da sind, obwohl
sich unsere Betriebe nicht gerade 100 Meter neben der Bäckerei befinden. Das hat sich in der Vergangenheit schon vielfach gezeigt, gerade in Extremsituationen. Wir treffen uns außerdem regelmäßig zum Zwecke der Qualitätssicherung, entwickeln gemeinsam Strategien und halten persönlichen Kontakt. Das alles unterscheidet einen regionalen Lieferanten positiv von einem Bäckerei-Großkonzern oder einer Backwarenfabrik mit Sitz irgendwo in Österreich.
Mag. Günther Zangerl, aus Ischgl, seit April 2018 Vorstand der Silvrettaseilbahn AG, seit 2016 im Unternehmen
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NACHHALTIGKEIT SCHMECKT Apropos Genussvielfalt: Die Silvrettaseilbahn AG pflegt in ihren 7 Betrieben mit 12 Restaurants im Skigebiet Ischgl mit gesamt 5.780 Sitzplätzen Gastronomie auf sprichwörtlich höchstem Niveau. Auf regionale Herkunft der Lebensmittel legt das Unternehmen sehr viel Wert. Dieses Bekenntnis zu Regionalität sichert nicht nur heimischen Produzenten, sondern auch einer zukunftsfähigen Berg-Landwirtschaft die wirtschaftliche Basis.
Mag. Günther Zangerl
» Wo immer es geht und betriebswirtschaftlich vertretbar ist, kommen bei Auftragsvergaben Anbieter aus dem Tal, aus der Region zum Zug. «
Harald Seidler Die Seilbahn ist seit 1997 größter Abnehmer von Fleisch und Metzgereiwaren der heimischen Viehzüchter. Wir bezahlen auch die Schlachtgebühren und bekommen vom Metzger die fertig kommissionierte Ware. Milch, Butter, Joghurt, etc. bekommen wir von heimischen Produzenten, ebenso natürlich Käse von Paznauner Sennereien und Käse-Affineuren aus der Genussregion Paznauner Almkäse. Weiters Honig von Paznauner Imkern und diverse Edelbrandsorten regionaler Schnapsbrennereien. Markus Walser Ich denke, es sagt viel aus, dass wir immer noch gleich viele Bauern wie in den 1960er-Jahren haben. Ein Bauernsterben ist bei uns ausgeblieben, und zwar nicht trotz, sondern gerade wegen der Seilbahn. Das Skigebiet hat im Sommer groß angelegte Weide- und Kulturflächen geschaffen und deren Pflege ist uns ein großes Anliegen. Nicht umsonst wurden in letzten 15 Jahren vier modernste Alp-Gebäude im Skigebiet errichtet. Diese sind heute mit mehr Weidevieh bestoßen als noch vor dem Bau der Seilbahn. Die Almen sind nicht nur Fassade, sondern gelebte Berg-Landwirtschaft. Günther Zangerl Der Verbund aus Seilbahn- und Landwirtschaft funktioniert. Gäste erleben bei uns eine Berglandschaft und funktionierende Wirtschaft mit entsprechender Infrastruktur sowohl bei den Beherbergungsbetrieben, in der Gastronomie am Berg und im Tal sowie bei den Beförderungsanlagen. In Summe sind damit die wesentlichen Qualitätsansprüche des heutigen Gastes erfüllt.
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ARBEIT MIT ZUKUNFT In Spitzenzeiten arbeiten bis zu 550 Menschen bei der Silvrettaseilbahn AG, 125 Leute finden ganzjährig einen sicheren Arbeitsplatz. Damit ist die Seilbahn der größte Arbeitgeber im Tal und sichert vielen heimischen Familien Einkommen und Lebensgrundlage im Tal. Dennoch: Der Facharbeitermangel gilt auch in dieser Branche als größte Herausforderung unserer Zeit.
Harald Seidler
» Gute Mitarbeiter sind unser größter Erfolgsfaktor. «
Harald Seidler Um die hohen Standards halten zu können, brauchen wir gute, loyale, langjährige Mitarbeiter, die sich mit dem Unternehmen identifizieren. Man muss sich einmal vorstellen: Wir legen einen „Raketenstart“ in die Wintersaison hin. An den ersten Skitagen haben wir täglich bereits um die 15.000 Gäste. In den 12 Restaurants arbeiten 85 Köche und insgesamt 255 MitarbeiterInnen, davon zum Glück rund 70 Prozent Stammpersonal. Da darf niemand schlafen. Der Gast will schnellstmöglich zufriedengestellt werden. Gute Mitarbeiter sind unser größter Erfolgsfaktor.
Markus Walser Als regionaler Arbeitgeber schauen wir darauf, dass die Leute aus der Region in der Region attraktive, sichere Ganzjahres-Jobs haben. So bleibt auch die Wertschöpfung im Tal. Gerade im Sommer erbringen wir in der Instandhaltung und im Ausbau sehr viel Eigenleistung und können unsere Mitarbeiter ganzjährig einsetzen. Wir übernehmen am Berg und im Tal viele infrastrukturelle Aufgaben, die andernorts von der Kommune geleistet werden. Eine große Herausforderung ist deshalb auch bei uns der Facharbeitermangel. Die Anlagen sind technisch hochkomplex, da brauchen wir Betriebsleiter, Maschinisten, Facharbeiter, die bestens ausgebildet und bereit für lebenslanges Lernen sind. Günther Zangerl Deshalb haben wir mit unserer Qualifizierungsoffensive ein Programm gestartet, das Ausbildungen forciert und die Basis schafft für weitere Karrieremöglichkeiten. Zudem gewähren wir unseren MitarbeiterInnen attraktive Sozialleistungen. Wir bemühen uns sehr um Arbeitnehmer aus der Region, denen wir eine nachhaltige berufliche Perspektive im Tal bieten wollen.
Harald Seidler, aus der Steiermark, Gastronomie-Direktor der Silvrettaseilbahn AG, seit 1990 im Unternehmen
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FIRMENPHILOSOPHIE: MEHRWERT(SCHÖPFUNG) Nachhaltige berufliche und wirtschaftliche Perspektiven für alle Menschen im Tal: Die Silvrettaseilbahn AG lebt diesen Gedanken im Schulterschluss mit ihren Partnern, Lieferanten, Arbeitnehmern und – Kunden. Denn Gäste suchen und schätzen mehr denn je einen „Charakter“ ihrer Urlaubsregion. Und der wird nur spürbar, wenn traditionelle Werte und innovative Konzepte von den „Gastgebern“, also allen im und für den Tourismus tätigen UnternehmerInnen, gemeinsam getragen werden. Regionalität im Denken und Handeln führt zu regionaler Wertschöpfung. Und davon haben dann wirklich alle etwas.
8.30 Uhr spätestens Ankunft des Brotes in den BergRestaurant-Betrieben
7.30 Uhr Kommissionierung durch den Lagerverwalter in der Bergstation, Umladen auf Pistenfahrzeuge mit speziellen Behältern
SEILBAHN MIT KURZ-GESCHICHTE Die Historie der Silvrettaseilbahn AG ist eng mit der Bäckerei Konditorei Kurz verbunden. Seit der ersten Stunde im Jahre 1963 liefert der ortsansässige Bäcker der Seilbahn 6.00 Uhr Anlieferung des Brotes in der Talstation durch die Bäckerei Kurz, Auffahrt der Ware mit der Seilbahn
Brot & Gebäck für ihre Gastronomiebetriebe. Die enorme Logistikleistung wird am kurzen Weg des Brotes von der Backstube auf den Teller des Gastes am Berg deutlich – mit Höhenunterschieden von bis zu 1.500 Metern.
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MITARB EITER IM P OR TR ÄT
»Ich weiß, was ich verkaufe«
Die Chefleut’ bezeichnen sie als Wunderwaffe im Verkauf & Service. Sie selbst räumt bescheiden ein, flexibel, anpackend und von großer Ordnungsliebe zu sein. Franziska aus Kappl bedient seit ihrem 15. Lebensjahr im Hauptgeschäft/Café in Ischgl KundInnen aus aller Welt. Hier hat sie auch die Liebe fürs Leben gefunden …
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Was ist dran an der Lovestory? FRANZISK A Die Geschichte stimmt.
Mein Schwiegervater Hans Walter ist seit mehr als 30 Jahren Fahrer bei Kurz. Über ihn habe ich meinen Mann Christian, seinen Sohn, kennen und lieben gelernt.
Du bist jetzt gerade mal 30 und arbeitest schon dein halbes Leben hier. Was hat sich verändert in der Zeit? FRANZISK A Ich sag‘ dir mal, was gleich
geblieben ist: das familiäre Arbeitsverhältnis. Ich habe noch bei Elmar & Sieglinde gelernt, zu Hannes und Sandra pflege ich ebenfalls eine sehr gute zwischenmenschliche Beziehung. Die haben alle Mitarbeiter hier, so wie ich das sehe. Von der Arbeit her ist natürlich das Sortiment größer geworden, wir müssen es kennen und präsentieren. Auch hat sich gerade in Ischgl mit dem großen Umbau im Geschäft und Café viel getan. Alles ist größer, geräumiger, zeitlos modern. Trotzdem ist die Gemütlichkeit erhalten geblieben. Ich arbeite sehr gerne in dieser schönen Architektur. Auch die Technik ist logisch fortgeschritten, Bestellungen nehmen wir z. Bsp. nicht mehr mit Block und Kuli, sondern mit dem Orderman auf. Ach ja, der Kaffee, der ist auch immer besser geworden. Ich bin süchtig danach.
Franziska Wachter (30), aufgewachsen in Grins und seit 2010 verheiratet in Kappl, arbeitet seit 2003 in der Bäckerei Konditorei Kurz. Zu Hause managt sie zusätzlich zu ihrem Brot-Job die Vermietung von Ferienwohnungen. In der freien Zeit unternimmt sie ausgedehnte Spaziergänge und reist gerne, vorzugsweise zum Schnorcheln ans Rote Meer.
Küche, Service, Verkauf oder Bestellungen? Welche ist dir die liebste Arbeit?
Was schätzen deine Kunden? FRANZISK A Dass wir hinter unseren
FRANZISK A Kann ich so nicht sagen. Ich
tue alles gern, die Abwechslung macht’s.
Deine Stärken aus Chefsicht? FRANZISK A Musst du sie selber fragen.
Aber ich denke, ich bin flexibel, sehe die Arbeit, kann anpacken und liebe es, wenn alles seine Ordnung hat. Das Geschäft und den Betrieb kenne ich in- und auswendig, da muss man nicht viel erklären, das läuft.
Produkten stehen und zwar im wahrsten Sinne. Gäste nehmen vor der Abreise körbeweise unser Brot mit nach Hause, weil es in vielen Herkunftsorten keine traditionellen Bäcker mehr gibt. Das spricht schon für die Wertschätzung und das wachsende Qualitätsbewusstsein.
Und was muss nach Dienstschluss mit zu dir nach Hause? FRANZISK A Unser Dinkel-Vollkorn-
Was schätzt du am meisten an deiner Tätigkeit? FRANZISK A Dass ich weiß, was ich ver-
kaufe. Hannes Kurz und unser Backstubenleiter Mario achten darauf, dass wir unseren KundInnen mit ruhigem Gewissen ein Sortiment verkaufen können, das frei ist von irgendwelchen Fertigmischungen und chemischen Zusatzstoffen. Wir verkaufen echte Handwerksqualität und keine industrielle Massenware.
brot, das Kürbiskernweckerl und als Nachspeise die Himbeer-Vanille-Torte. Davon hab ich mich all die Jahre noch nicht sattgegessen.
Lebensmotto? FRANZISK A „Wie man in den Wald
ruft,…“. Das sag ich jetzt nicht nur, weil ich mit zunehmendem Alter naturverbundener werde.
»Ich weiß, was ich verkaufe«
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Wenn am morgendlichen Horizont die frische Semmel mit einem schönen Gesicht vom Teller lacht, freuen wir uns auf röschen, frischen Brotgenuss vom heimischen Bäcker. Die Bäckerei Kurz verlängert die Vorfreude auf natürliche Art: Die Semmeln aus Ischgl sehen jetzt nicht nur unverschämt gut aus. Sie bleiben auch den ganzen Tag außen knusprig-resch und innen flaumigweich. Wie das geht? Einfach mal reinschauen …
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P R O D U K T- H I G H L I G H T
Die Semmel geht auf ... Die Semmel geht auf ...
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So ein Semmel Frisches Weißgebäck verwehrt sich von Natur aus gegen eine lange Frischhaltung. Ein Blick in den Ofen bzw. die Lebensmitteltechnologie zeigt, warum: Ab ca. 60°C beginnt die Verkleisterung der Stärke. Das im Teig befindliche Wasser wird dabei von der Stärke gebunden. Durch diesen Vorgang entsteht die Brotkrume. Ab ca. 70°C gerinnt das Eiweiß im Teig und die Brot- Gebäckkruste entsteht. Purzelt die Semmel bei Kurz um spätestens 2.00 Uhr nachts ausm Ofen, kracht die Kruste und die Krume ist locker luftig, so wie´s sein soll. Bereits nach 3 bis 4 Stunden beginnt sie jedoch, das gebundene Wasser wieder abzugeben. In einfachen Worten: Die Semmel wird altbacken und trocknet aus. Problem erkannt, Problem gebannt.
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A g’sunde Fårb’ Dieser Abbau baut auf: Die biologisch-enzymatischen Abbauprozesse während dieser Stunden machen sich in erster Linie in der Kruste und im Geschmack bemerkbar. Die Stärke im Weizen wird zu Malzzucker abgebaut – samt Freisetzung erwünschter Aromastoffe, die man schmeckt. Außerdem ist das Gebäck durch die Langzeitführung viel besser verdaulich, weil der langsame Stärkeabbau im Teig das Eiweiß bereits teilweise kurzkettiger aufspaltet.
Die Langzeit-Lösung Seit drei Jahren tüfteln Hannes Kurz und sein Backstubenleiter Mario Gstöttinger am Problembären Semmel. Jetzt haben sie die Voraussetzungen für eine nachhaltige Lösung für die im wahrsten Sinne tagesfrische Semmel gefunden. Und zwar nicht im Chemielabor, sondern in der natürlichen Langzeitführung des Teiges.
Ist der Teig dann gegangen, kommt er in den Backofen. Der Zucker karamellisiert und zeichnet für die glänzende bräunliche Farbe und die willkommene Struktur der Kruste mit leichten „Süßbläschen“ – einem Qualitätszeichen der Langzeitführung – verantwortlich. Diese knusprige Hülle schützt das weiche, flaumige Innere wie ein zarter Panzer, äußere Einflüsse können der Semmel nicht mehr so viel anhaben. Die blonde Schönheit trotzt Luftfeuchtigkeit, Trockenheit, Wärme und Kälte. Und zwar den ganzen Tag lang, nicht nur am guten Morgen.
Was auch in der Kurz’schen Backstube bei Korngebäcken seit Jahren gang und gäbe ist, ist dank Umstellung in der Produktion und zusätzlichen Kühlflächen nun auch bei Semmel, Salzstangerl & Co. möglich: Der Teig aus unbehandeltem Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz und Malz-Backmittel (max. 1 %) wird bereits am Vortag erzeugt und darf bei exakt plus 3°C und 90 % Luftfeuchtigkeit 15 Stunden lang reifen.
KLUGSCHEISSEN FÜR FORTGESCHRITTENE:
Die Semmel geht auf ...
Die Oberseite der Semmel heißt in der Bäckersprache „Gesicht“, die 5 sternförmigen Einschnitte auf dem Gesicht „Lauche“. Bei einem langzeitgeführten Exemplar besitzen diese Lauchen nicht viel „Ausbund“, sind also nicht so hoch. Dafür hat die Kruste „Süßbläschen“ – ein Qualitätsmerkmal. Nur, falls wer fragt.
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Wenn Halis wenig redet, nicht singt und traurig schaut, wissen seine Arbeitskollegen Bescheid: Galatasaray Istanbul hat ein wichtiges Match vergeigt. Kommt aber beides zum Glück selten vor. So choreografiert der Mannschaftskapitän in der Kurz’schen Backstube meistens mit ansteckend guter Laune seine „Elf “ jede Nacht zur Siegermannschaft.
Position: Teamplayer
MITA RB E ITE R IM P OR TR ÄT
KURZ Geschichten
Warum Halis Bäcker geworden ist? „Mein größtes Hobby ist Fußball. Fußball schauen, meine ich. Da muss ich abends zu Hause sein!“ Ja, man muss Prioritäten setzen. Geselle Halis Duvarci aus Schönwies ist so etwas wie das Schweizer Taschenmesser in der Backstube. Seit fast 20 Jahren im Betrieb, fungiert er als Tafelarbeiter, linke und rechte Hand des Mischers, Springer am Ofen und Koordinator für so ziemlich alle und alles. War nicht so geplant, hat sich durch seine Hands-on-Mentalität ergeben: „Ich bin gerne da, wo man mich braucht und liebe die Abwechslung in meinen Tätigkeiten.
Manche Aufgaben haben sich einfach mit der Zeit entwickelt. Ich mache alles gerne“, winkt er bescheiden ab, wenn ihn jemand – zum Beispiel der Chef – mal loben will. Apropos: Er arbeitet bereits unter und mit der dritten Generation Kurz: Sein Handwerk gelernt hat er bei Elmar, aktuell ist Hannes der Boss und dessen Sohnemann Julian schult er gerade als Bäckerlehrling ein. Der dreifache Familienvater vergisst nicht auf die Damen des Hauses: „Seniorchefin Sieglinde und Sandra, ich habe zu allen ein sehr gutes Verhältnis. Ich bin mit der Familie Kurz mitgewachsen.“
Kein Lehrer und trotzdem täglich Tafelarbeit: Halis arbeitet in der Backstube die fertigen Teige auf und sorgt für koordinierte Abläufe.
Position: Teamplayer
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KURZ Geschichten
Wenn Not am Mann ist, scheut Halis auch nicht vor der " heißen Phase" als Ofenarbeiter zurück.
Halis Duvarci
» Im Nachtdienst braucht’s einen Menschen, der aufweckt, motiviert und zwischendurch, wenn mal einer die Ohren hängen lässt, moralisch aufbaut. «
TAFEL ARBEIT ≠ LEHRER Nein, mit Schulunterricht hat Tafelarbeit in der Bäckerei nichts gemein, auch wenn Halis nach seiner Tätigkeit ebenfalls weiß-staubige Finger hat. Er und sein Team machen auf der Holztafel „die Teige auf“, wie es in der Bäckersprache heißt. Sprich: Sie geben den Teigen, die der Mischer – Backstubenleiter Mario Gstöttinger – herstellt, die richtige (Brot-) Form. Nebenbei singt Halis ein Lied nach dem anderen. Mal sind es Melodien aus seiner ursprünglichen Heimat, mal aktuelle Hits aus dem Radio. Musikalischer Kulturaustausch für die gute Laune im Betrieb sozusagen: „Im Nachtdienst braucht’s einen Menschen, der aufweckt,
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motiviert und zwischendurch, wenn mal einer die Ohren hängen lässt, moralisch aufbaut. Das gute Klima in der Backstube ist enorm wichtig, nicht nur für mich.“ Und wer klaubt ihn zusammen, wenn seine Gelb-Roten, die Aslanar oder Cim Bom, wie sie in der Türkei salopp heißen, als Verlierer vom Spielfeld schleichen? „Dann sehen mir das meine Kollegen schon an und lassen mich am besten eine Zeitlang in Ruhe. Ich finde im Laufe der Nacht schon wieder meine Mitte…“
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Halis Duvarci (bedeutet auf Deutsch übrigens: Reiner Maurer) kam 1997 aus Konya/Türkei im Rahmen der Familienzusammenführung nach Pians. 1999 begann er in der Bäckerei Kurz seine Bäckerlehre und ist seitdem im Betrieb. Er macht und isst am liebsten Vinschgerl und Vollkornbrot. Mit Frau und drei Kindern lebt er in seinem Haus in Schönwies. Der Fernseher zum Fußballschauen ist… groß.
DAS RUNDE MUSS INS ECKIGE Auch die Einteilung fürs Einschießen obliegt dem 36-jährigen Sonnenschein. Was wiederum nichts mit Fußball zu tun hat, sondern das Beschicken der Backöfen mit den fertigen Teiglingen meint – eine peinlich genau zu timende Aufgabe. Und wenn Ofenarbeiter Benni mal Urlaub hat, nimmt Halis selbst den Schießer in die Hand. Weiters ist er Herr über den Dienst-Kalender und wacht über die gerechte Verteilung von „spielfreien“ Zeiten, freien Nächten also für die Bäcker. Die Wünsche von elf, manchmal zwölf Leuten während der Hochsaison hat er zu koordinieren. Beschwerden kommen so gut
wie nie, der Kapitän hat seine Mannschaft im Griff. Muss wohl an seiner Einstellung liegen: „Die Arbeit hier ist mein Leben, die Kollegen sind auch meine Familie. Wenn alles passt, kann ich ruhig schlafen.“ Volltreffer!
Halis und seine Kollegen bringen die Teige von Mischer Mario in Form.
Position: Teamplayer
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Kleingebäck ganz groß Schaut lecker aus, hat’s sauerteigdick und saftig hinter der knusprigen Kruste, ist kornstark, zeigt sich aber joghurtzart, wenn ihn jemand so richtig zu genießen weiß. Ein Typ mit Charakter. Ausgeruht und täglich neu geboren. Unser Joghurtriegel. Ein kurzer Ausflug in die Backkunst.
Wir behaupten: Ein solches Joghurt-Kleingebäck kriegst du nirgends sonst. Weil sich niemand den Aufwand, wie wir ihn betreiben, antut. Bei allen Sorten, in denen Schrote, Saaten und Körner drin sind, setzen wir bei Kurz auf „Quellstücke“, so auch beim Joghurtriegel. Die Zutaten Malzmehl, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sojaschrot und frisches (!) Tiroler Naturjoghurt 3,6% Fett werden mit Wasser eingeweicht und dürfen mindestens 24 Stunden lang im Kühlraum quellen. Der Effekt: Das Brot wird äußerst saftig und bekömmlich und die Zutaten entfalten ihre gewünschten Aromen.
IN DER TEIGRUHE LIEGT DIE KRAFT Dazu kommt als weitere Besonderheit ein selbst gezüchteter, gekochter Weizen-Sauerteig: Weizenmehl und Wasser mischen wir 1:1 (plus Anstellgut für die Weiterzucht) und lassen den Teig während 24 Stunden innerhalb eines gewissen Temperaturbereiches seine Natur-Hefen und milden Säuren für das typische Aroma bilden. Dann überbrühen wir ihn mit kochendem Wasser. Wozu? Die Stärke verkleistert durch die Hitze und bindet viel mehr Feuchtigkeit, also Wasser, auf natürliche Weise. Ergebnis wiederum: mächtige Saftigkeit des Brotes. Vermengt mit den weiteren Zutaten Weizenmehl, Edelmalzmehl, Hartweizengries, Salz, Wasser sowie Olivenöl und bestreut mit Haferflocken, Leinsamen, Sesam und Sonnenblumenkernen entlassen wir die fertigen Teiglinge dann wegen guter Langzeitführung in Richtung Ofen. Denn dem vollen natürlichen Geschmack wollen wir keinen Riegel vorschieben!
Kleingebäck ganz groß
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ZUCKERSÜSSES HANDWERK
In der Weihnachts bäckerei ... Süßer Duft im ganzen Haus. Kekslzeit in der Konditorei Kurz. Einen ganzen Monat lang – von Mitte November bis Mitte Dezember – backen die Mädels im Oberstübchen der Firmenzentrale in Ischgl gut 22 Sorten leckere Kekse. Wir schauen zu und singen dabei ein – mehr oder weniger – passendes Adventlied.
K
leckerei? Stimmt so gar nicht. Im Gegenteil, hier in der Konditorei läuft der Betrieb sehr koordiniert ab. Jeder Handgriff sitzt. Und Teamleiterin Carina, Konditorin Eszter, Angelina (2. Lehrjahr), Julia, Magdalena und Jessica (1. Lehrjahr) als Knilche zu bezeichnen, ist unverschämt! Da passt schon eher Elfen. Oder Heinzelmännchen.
In der Weihnachtsb äckerei ...
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KURZ Geschichten
Frei nach Schnauze? Nein. Das Rezeptbuch liegt offen da. Darin finden sich ca. 25 überlieferte Backrezepte der eigenen Klassiker und Leckereien, die über die Jahre von g’standenen Paznauner Hausfrauen zusammengetragen wurden. Alle mit ohne: Mit viel Liebe und Erfahrung, ohne das ganze industrielle Zeug, das nicht reingehört. Also ran!
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Viele der Teige werden bereits am Vortag hergestellt und dürfen über Nacht anziehen. Das Grundrezept fürs Buttergebäck ist der sogenannte 1/2/3-Teig: 1 Teil Staubzucker, 2 Teile Butter, 3 Teile Mehl und Eier. Doch ein Handwerksbetrieb, der was auf sich hält, variiert die Ingredienzien: „Wir stellen für jede Sorte einen eigenen Teig mit eigenen Mischverhältnissen, Zutaten und Gewürzen her, die eben den typischen Charakter ausmachen. Zum Einsatz kommen Nüsse, Mandeln, Vanille, Zitrone, Kirschen, Nelken, Muskat u.v.m. Für ca. 22 Sorten rühren wir 18 verschiedene Teige an, auch wenn diese sich nur minimal unterscheiden. Das ist zwar aufwändiger und teurer, aber es lohnt sich für den Geschmack.“ Einfacher zu verarbeitende und günstigere Margarine wie in der industriellen Fertigung ist ebenfalls verpönt, denn echte Tiroler Butter kann durch nichts ersetzt werden, schon gar nicht geschmacklich. Die Eier sind auch nicht „vorbei“ wie im Lied, sondern ein qualitativer Volltreffer: Sie kommen ausschließlich aus österreichischer Freilandhaltung. Keine Selbstverständlichkeit.
Das Konditorei-Team arbeitet die unterschiedlichen Teige im ersten Produktionsschritt dann auch unterschiedlich auf: Die Mürbteige werden ausgerollt, ausgestochen, geschnitten, geformt, bestreut. Die Spritz-Mürbteige dressiert (= mit dem Dressiersack aufs Backbleck gespritzt). Schritt 2 ist das Backen selbst: Die Mädels schieben ein Backblech nach dem anderen in die Öfen, zwischendurch ein Kontrollblick, dann holen sie die heiße Ware aus dem Feuer. Der Chef räumt ein: „Im echten Handwerk kann es schon mal passieren, dass ein Blech Kekse zu dunkel wird. Das ist normal und gehört dazu. Die essen wir selbst auf.“
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Der finale Produktionsschritt ist die Endfertigung, also das Zusammensetzen, Füllen, Tunken, Felieren, Zuckern, Bestreuen der Keks-Spezialitäten. Dazu ein Patisserie-Crashkurs zum Thema Schoko von Hannes Kurz: „Wir verarbeiten ausschließlich Kuvertüre, reine Schokolade, deren Bestandteile (Kakaomasse, Kakaobutter) zu 100 % von der Kakaobohne stammen. Je mehr Kakaomasse, desto dunkler die Schoko. Die hellbraune ist mit Milch, in der weißen ist gar keine Kakaomasse mehr drin. Weitaus billigere Glasurmasse wie in der industriellen Großproduktion wollen wir nicht.“
DIESE VIELFALT GEHT DIR BESTIMMT NICHT AUF DEN KEKS Florentiner, Nussknacker, Mailänderli, Vanillehörnli, Triestini, Vanillekipferl, Husarenkrapferl, Mandelbrot, Makazoner, Croquettes Suisse, Zitronenstangen, Orangenlaibchen, Nero, Kokosbusserl, Anisbusserl, Nussbusserl, Teenüsse, Teestangen, Florentini, Amarettini, Baseler Lebkuchen, Schnittlebkuchen. Und so manche süße Überraschung!
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Die Verarbeitung ist ein aufwändiger Prozess, denn Kuvertüre aus gutem Hause will behutsam temperiert und bei exakt 30° verwendet werden. Das besorgt „Hermann“, wie das Konditoreiteam die vollautomatische Schokoladen-Temperier- und -Überzugsmaschine der Einfachheit halber nennt. Auch die Füllungen folgen höchsten Qualitätsansprüchen: zum Beispiel reines Nougat aus Haselnüssen und Zucker sowie beste Tiroler Fruchtmarmelade.
Das Magazin zur Bäckerei & Konditorei
Wir wünschen unseren Kunden und Geschäftspartnern einen besinnlichen Advent und frohe Weihnachten. Nehmt euch Zeit zum Genießen, auch wenn in der Wintersaison viel zu tun ist und alles schnell gehen muss. Gerade dann! Miteinander machen wir unser Tal so lebens- und liebenswert.
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Saftiger Kraftlackel
Joghurtriegel Korngebäck aus Weizenmehl, Edelmalzmehl, Weizen-Natursauerteig und Hartweizengries, verfeinert mit frischem Tiroler Naturjoghurt
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