Hambúrguer

Ev olução do hambúrguer

O c a m i n h o d o famoso sanduíche ' d e fa s t - f o o d à gourmetização

Um disco de carne moída entre duas fatias de pão. Falando assim, até parece simples, mas, ao longo das décadas, esta receita foi ganhando cada vez mais admiradores e fórmulas um tanto quanto elaboradas. O tão celebrado hambúrguer é, hoje, uma das comidas mais populares ao redor do mundo e há invenções gastronômicas para todos os paladares. Mas como surgiu o hambúrguer? Seria possível determinar este momento na história? Na verdade, o que se pode dizer é que o hambúrguer chegou às Américas ainda no século XIX, trazido pelos muitos imigrantes alemães que embarcaram no porto de Hamburgo, daí seu primeiro nome no Novo Continente, hamburg steak, ou, “bife de hamburgo”. Mas não foram os alemães os inventores da carne moída. Quem então? O hábito de moer carne para torná-la mais digerível vem dos nossos ancestrais mais distantes, provavelmente antecessores do Homo erectus, de mais de dois milhões de anos. Teorias dizem, inclusive, que foi o consumo de carne que fez o cérebro humano se desenvolver, mas isso é uma outra história.

Colocar carne moída entre dois pedaços de pão também não é assim nenhuma descoberta da roda. Inventado o pão (há mais ou menos 13 mil anos), inventado estava o hambúrguer. A origem dessa versão que conhecemos hoje, no entanto, surgiu no final do século XIII, com herdeiros do Império Genghis Khan. Eles tinham o costume de moer carnes - mas não estamos falando de patinho ou ponta de peito -, era necessário moer carnes muito duras (camelo, cavalo, cabra etc.) para deixá-las mastigáveis, adicionando leite ou ovo para dar a liga. Pronto, aqui, talvez, possa-se dizer que foi inventado o famoso hambúrguer. A versão “ensanduichada” chegaria, então, aos EUA, via Hamburgo, a importante urbe portuária da Alemanha. A ascensão e popularização do “bife de hamburgo” é mais recente, viria há quase cem anos. Foi em 1921, com o surgimento da primeira cadeia de lanchonetes dos EUA, a White Castle. Lá, o hambúrguer era cozido no vapor e vinha cheio de cebola. Mas, logo, ele passaria por uma série de modificações e entraria, de vez, no mercado alimentício. O resto desta história todo mundo já conhece. Novas cadeias de lanchonetes surgiram e, com elas, vieram molhos se

Os vegetarianos podem ter ingredientes diversos, como: lentilha, grão-de-bico, brócolis e couve-flor

pães

Redondos, cumpridos ou quadrados. Ao lado do queridinho brioche, pães especiais dividem as atenções. Eles ganham até cor, como os preparados à base de espinafre ou beterraba. Tem também o italiano, e, quando há espaço para ousadia, até mesmo o pão francês ganha status no preparo dos lanches gourmets.

cretos, acompanhamentos exclusivos, combos especiais, marcas agregadas, muita rapidez e boom, o hambúrguer é um estouro. Ganha o mundo, agrada a todos e se populariza rapidamente entre jovens e adultos. Aqui em Cuiabá, existe até uma tradição única desse lanche tão cosmopolita, o famoso Baguncinha, com seu hambúrguer fino, queijo, presunto, ovo, salsicha e salada. Diz aí? Ah, é claro que o baguncinha não seria nada sem a celebradíssima maionese temperada, para os tradicionalistas, a maionese verde.

G ourmetização

De uns tempos para cá, o hambúrguer vem ganhando novas fórmulas (de novo, como é possível para um pão com carne?), modos de preparo, molhos e cada vez mais adeptos. É que além dos famosos burgers popularizados pelas redes de fast-food, versões mais elaboradas vêm conquistando os consumidores mais exigentes. As hamburguerias gourmets se multiplicaram no Brasil e, claro, Mato Grosso não ficou de fora. Chefs criativos passaram a investir no ramo, agora, também, em lanchonetes itine

rantes e casas especializadas. Versões tradicionais disputam um lugar ao sol junto a outras mais sofisticadas, com ingredientes e modos de preparo bastantes inventivos. Mas, de modo geral, o que é essencial saber sobre o preparo de um bom burgão?

Q ueijo e molh os

No festival de criatividade, o espaço reservado ao tradicional queijo muçarela se amplia para outras possibilidades, como o uso de camembert ou gorgonzola. Os molhos de tomate ganham toque de goiabada, as maioneses podem ser defumadas e há Criatividade no uso dos queijos e molhos lugar para o pesto caseiro. Quando as geleias emplacam na receita, o lanche pode ganhar refrescância ou picância, vegetarianos sempre têm um espaço sonho do primeiro negócio. dependendo do preparo. Há quem no cardápio para agregar clientes Se você quer começar a se enveredar ouse até mesmo incorporando ao recom restrições alimentares. Eles pelo universo da produção caseira, a cheio a iguaria mexicana guacamole. podem ser feitos de ingredientes dihora de começar é agora. O Guia do versos, como: lentilha, grão-de-bico, Hambúrguer explica que, ao comprar a Carnes brócolis e couve-flor. carne, é preciso “dividir o boi em dianVoltando à carne, a receita populateiro e traseiro. O traseiro, basicamente, E o astro-rei, afinal, não ficaria para rizada pelos fast-foods que chegou é utilizado em carnes para churrasco e trás, claro. É certo que para um bom aos endereços descolados também mais macias. O dianteiro em carnes mais hambúrguer, basta carne, gordura e pode ser preparada na sua casa. O duras e muito boas para o hambúrguer”. sal, mas as mentes inquietas dos chefs hambúrguer de carne tem conquisAlém de terem mais sabor, as carnes da foram muito além e é possível que você tado os lares brasileiros por ter um parte dianteira do boi são mais baratas, já tenha ouvido falar sobre burgers de preparo simples e rápido. E, a prosó que mais duras. Mas qual o problesalmão, kafta e até vegetarianos. Não pósito, muita gente que começou na ma? Afinal, elas serão moídas mesmo. há limites na cozinha. Afinal, há burger cozinha de casa, servindo os amigos As carnes mais usadas, que têm menos até para quem não come carne. Os no quintal, já alcançou até mesmo o nervo, são o acém, peito e pescoço. A costela gaúcha também é uma opção. Cada uma delas, usadas sozinhas, já ga

A carne pode ser preparada na sua casa rantem o resultado esperado. Imagine se misturar dois ou três cortes! Assim como o blend fica a contento se misturadas carnes do dianteiro com o traseiro. Quanto mais nobre a carne, mais caro o blend. São carnes da parte traseira do animal: a fraldinha, patinho, coxão duro e alcatra, por exemplo. Bom, de toda forma, não há exatamente limites para a imaginação ou protocolos para preparar um bom hambúrguer. É claro que existem receitas e métodos profissionais, mas o que seria do hambúrguer se não fosse a ousadia? Em todo caso, o bom mesmo é ousar. Bom apetite!

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