Food Service #153

«Μη Μιλάς δεν

εινάι

άπάράιτητο»

H τουριστική περίοδος έχει σχεδόν ολοκληρωθεί, οι επιχειρήσεις ξεκινούν να αποχαιρετούν τους επισκέπτες τους και το προσωπικό βρίσκεται σε διαδικασία αποχώρησης για τους τόπους μόνιμης κατοικίας του.

ο σύνολο του τουριστικού κόσμου, ανέμενε με χαρά και αισιοδοξία την έναρξη της σαιζόν, κάνοντας λόγο για έτος-rebound. Όμως από τις αρχές του έτους, κατά τη διάρκεια της στελέχωσης των επιχειρήσεων φιλοξενίας και εστίασης, τα χαμόγελα

άρχισαν να σφίγγονται. Η διαχρονικά διαπιστωμένη έλλειψη σε εργατικό δυναμικό φέτος έγινε μια ηχηρή συνθήκη.

Και επειδή δεν ήταν αρκετά τα προβλήματα που ταλάνιζαν τις τουριστικές επιχειρήσεις, ήρθαν να προστεθούν οι πυρκαγιές, οι αυξήσεις σε τρόφιμα, καύσιμα και ενέργεια. Αποτέλεσμα αυτής της εξέλιξης ήταν να θορυβηθούν και οι πλέον αισιόδοξοι.

Όμως για άλλη μια φορά, ο κλάδος φάνηκε ανθεκτικός σε κάθε πρόκληση που κλήθηκε να διαχειριστεί. Και αυτό οφείλεται στους ανθρώπους του, που δεν εγκατέλειψαν τον αρχικό τους στόχο: να λειτουργήσει στο μέγιστο το τουριστικό οικοσύστημα. Ας μην ξεχνάμε ότι οι εργαζόμενοι στον τουρισμό είναι σε αρκετές περιπτώσεις οι ίδιοι άνθρωποι που λειτούργησαν τις τουριστικές επιχειρήσεις σε συνθήκες πανδημίας, έχοντας εκπαιδευθεί στο να χαμογελούν, φορώντας τις χειρουργικές μάσκες. Στο παρόν τεύχος, αποτυπώνονται οι επιδόσεις των εστιατορίων σε διαφορετικούς τουριστικούς προορισμούς όπως τις βίωσαν οι ίδιοι οι επαγγελματίες που βρέθηκαν στην πρώτη γραμμή αυτή την περίοδο. Το θέμα εξωφύλλου, τους δίνει βήμα να εξηγήσουν τις προκλήσεις που κλήθηκαν να διαχειριστούν και να παρουσιάσουν τις δημιουργίες τους, όπως τις σέρβιραν στους φιλοξενούμενούς τους.

Ήδη το debate για το «αν πήγε» ή «δεν πήγε» η σαιζόν έχει ξεκινήσει με ειδικούς, εμπειρογνώμονες και παρ-εμπειρογνώμονες να καταθέτουν απόψεις που δεν ζητήθηκαν. Ίσως όμως να ήταν πιο ορθό να μιλήσουν οι άμεσα εμπλεκόμενοι οι οποίοι θα κληθούν σε λίγους μήνες να επιστρέψουν στις θέσεις τους. Όπως έλεγε ο Πυθαγόρας: «Ο χαζός γίνεται γνωστός για τον λόγο του, ενώ ένας σοφός για τη σιωπή του».

Mάγδα Πειστικού

ΚΩΔΙΚΟΣ: 015812

ΕΚΔΟΣΗ: COMPUPRESS Μ.A.Ε.

Ροδόπης 19, 15344 Γέρακας, τηλ.: 2109238672

ΕΚΜΕΤΑΛΛΕΥΣΗ: Digital Content Α.Ε.

ΕΚΔΟΤΗΣ: Nίκος Μανούσος

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΣΥΝΤΑΞΗΣ:

Γιάννης Πατρίκος

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ MARKETING: Λουκία Ταλιαδώρου

ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ:

Μάγδα Πειστικού

ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΚΕΙΜΕΝΩΝ: Δέσποινα Μπαρπαλιά

ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ: Δέσποινα Προβιδάκη

ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ DTP: Δημήτρης Μελένιος

DTP:

Αδάμ Σάμιος, Νατάσσα Αντωνιάδου

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ:

Αρτεμησία Παπαδάκη

ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ: Παυλίνα Μπεθάνη

ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ: Iωάννης Τζίφας

ΕΚΤΥΠΩΣΗ-ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ: Μ. ΣΠΥΡΟΥ

ΚΩΔΙΚΟΣ ISSN: 2945-0276

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική, περιληπτική, κατά παράφραση ή

διασκευή/απόδοση του περιεχομένου

του Food Service, με οποιονδήποτε

τρόπο, μηχανικό, ηλεκτρονικό, φωτοτυπικό, ηχογράφησης ή άλλο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια

της Compupress Μ.A.E., όπως ορίζει

ο νόμος 2121/1993, η Διεθνής

Σύμβαση της Βέρνης περί πνευματικής

ιδιοκτησίας και οι κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΙΟΥΛΙΟΣ-ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ-ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2023

03 | e DIT o RIAL

06 | Ν ΕΑ

12 | foo D & B e V e RAG e

72 | AΦΙΞΕΙΣ

74 | s TAT s

14 | Chef f o C us

Γιώτα Κουφαδάκη

16 | s AL es

ΤΟΠΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Δίνει «γεύση» στην τουριστική εμπειρία

20 | TR e ND s T o ΒΑR ΕΓΙΝΕ ΠΡΑΣΙΝΟ

Οδηγίες για βιωσιμότητα στο Μπαρ

24 | ΜIND se T

ΣΤΥΛ ΗΓΕΣΙΑΣ

& ΠΟΙΟΤΗΤΑ

ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗΣ ΠΕΛΑΤΩΝ

Πώς κάνουμε τη διαφορά;

28 | o P e RATI o N s

ΤΡΟΦΙΜΑ & ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΣ

Σημεία υψηλής επικινδυνότητας

34 | ΘΕΜΑ ΕΞΩΦΥΛΛΟΥ

ΤΟ se RVIC e

ΤΟΥ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΟΥ

h ώρα του απολογισμού

46 | TR e ND s

ΟΙΝΟΞΕΝΕΙΑ 2023

10 χρόνια οινικής παράδοσης

48 | TR e ND s

ΝΕΥΡΟΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Η επιστήμη που απογειώνει την απόλαυση

56 | o P e RATI o N s ΕΛΛΗΝΙΚΟ

h καλή μέρα από το πρωί φαίνεται

60 | o P e RATI o N s

4 ΤΡΟΠΟΙ ΝΑ ΧΤΙΣΕΙΣ ΤΟΝ

4 διαφορετικές τεχνικές storytelling

62 | s AL es ΕΚΘΕΣΕΙΣ

56

ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

10 λόγοι για συμμετοχή

66 | s AL es

ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΤΕΣ ΜΕ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑ

Τα απαραίτητα του βιογραφικού

70 | TR e ND s

IN s TAGRAM & T I kTok

24 66 70

15%

αύξηση σημείωσε η παραγωγή μουστάρδας το 2023.

Ανέβασαν

@thezillers.pastrybar

To νέο pastry bar της Αθήνας φέρει την υπογραφή του διακεκριμένου με αστέρι Michelin, Γεώργιου Πλατινού.

@ @spyoungchefacademy

Piraeus TasTe FesTival

Ο Δήμος Πειραιά με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Τουρισμού, πραγματοποίησε το 2ο γαστρονομικό φεστιβάλ: «Sea Food and More». Το φεστιβάλ είχε ως κεντρικό του θέμα τη βιώσιμη κουζίνα. Για πρώτη φορά εφέτος, φιλοξενήθηκε στο Πασαλιμάνι και η έκθεση γαστρονομικών προϊόντων, «Piraeus Taste Fair».

PeloPonnese Food sTories

Αρχές Σεπτεμβρίου, κάτοικοι

και επισκέπτες της Κυπα-

ρισσίας είχαν την ευκαιρία

να βιώσουν μια μοναδική

γαστρονομική εμπειρία στο πλαίσιο του Φεστιβάλ Γα-

στρονομίας Πελοποννήσου.

Γευσιγνωσίες, διαγωνισμοί

και workshops ήταν ο βασι-

κός κορμός του προγράμματος του φεστιβάλ.

Oι γαλλόι αρνόύνται τα όργανικα πρόϊόντα Ο Γάλλος Υπουργός Αγροτικής Οικονομίας, Marc Fesneau, παρότρυνε σε πρόσφατη ομιλία του τους αγρότες να στραφούν στην παραγωγή οικονομικών τύπων κρέατος καθώς ο πληθωρισμός περιορίζει τις επιλογές των καταναλωτών, οι οποίοι δείχνουν να μην επιλέγουν πλέον τα οργανικά προϊόντα.

O Γρηγόρης Κίκης ετοιμάζεται να συμμετάσχει στον Τελικό του S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023, στο Μιλάνο.

@ avra_athens

Tα κλασικά cocktails αποκτούν νέα διάσταση στο Avra Bar του ξενοδοχείου Four Seasons Astir Palace Hotel Athens.

Ώρα μηδέν για τις τιμές ςτα τρόφιμα Ο Justin Trudeau απηύθηνε ανοιχτή πρόσκληση στους επιχειρηματίες-ιδιοκτήτες

των μεγάλων αλυσίδων σούπερ μάρκετ του Καναδά για να συζητήσουν στρατη-

γικές σταθεροποίησης των τιμών των τροφίμων αλλά

και μείωσής τους.

δηλητηριαςη

από τζιτζικι Ερευνητές στο Βιετνάμ πραγματοποίησαν μελέτη

για τις συνηθέστερες αιτίες

τροφικής δηλητηρίασης

στη χώρα και διαπίστωσαν ότι τα περισσότερα κρούσματα προέρχονται από την κατανάλωση τζιτζικιών και των παραπροϊόντων τους.

τό ηalal έπιςτρέφέι ςτό λόνδινό Το μεγαλύτερο και μακροβιότερο φεστιβάλ φαγητού χαλάλ στον κόσμο επέστρεψε στο Λονδίνο, στα τέλη Σεπτέμβρη. Την όγδοή του χρονιά, το World Halal Food Festival θα διεξαχθεί στο Στάδιο του Λονδίνου στο Ολυμπιακό Πάρκο.

88 εκατ.

vegans καταγράφονται

διεθνώς τον Σεπτέμβριο του 2023.

η έλλα-δικα μας ανακόινΏνέι την

κατηγόρια «ύπόςτηρικτης» για έταιρέιές

παρόχης ύπηρέςιΏν.

Μετά από απόφαση της Ολομέλειας της ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ, δίνεται η δυνατότητα σε εταιρείες παροχής υπηρεσιών, που ενστερνίζονται

τις αξίες του Οργανισμού, να στηρίξουν την Πρωτοβουλία και να συμμετέχουν στις δράσεις της.

Συγκεκριμένα, οι εταιρείες θα ανήκουν στην κατηγορία «Υποστηρικτής» και θα συνεισφέρουν στην ευόδωση των σκοπών της Πρωτοβουλίας, καθώς θα συμβάλλουν στις κοινές ενέργειές της. Αξίζει να σημειωθεί, ότι ο πυρήνας της Κοινότητας δεν αλλάζει και απαρτίζεται από τα Μέλη της, που ικανοποιούν τα τρία κυρίαρχα κριτήρια: έδρα, παραγωγή, ιδιοκτησία στην Ελλάδα και φέρουν το ομώνυμο Σήμα ελληνικότητας, τόσο οι ίδιες όσο και τα προϊόντα τους. Η κατηγορία του «Υποστηρικτή» αποτελείται από τρεις υποκατηγορίες (Πλατινένιος, Χρυσός, Αργυρός). Οι Υποστηρικτές θα έχουν τη δυνατότητα να συμμετέχουν σε δράσεις και εκδηλώσεις της ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ, να διαφημίζουν την επωνυμία τους στην ιστοσελίδα της Πρωτοβουλίας και στις εκδηλώσεις που διοργανώνει, καθώς και να έχουν προνόμια στην παροχή υπηρεσιών από την Κοινότητα.

84%

των καταναλωτών δηλώνει την προτίμησή του στο μοσχαρίσιο burger.

διέθνης καμπανια για την Chiquita Η Chiquita ανακοίνωσε πρόσφατα το λανσάρισμα της νέας της παγκόσμιας καμπάνιας, «It Peels So Good». Η συγκεκριμένη καμπάνια ενισχύει τον ηγετικό ρόλο της Chiquita, ενώ παράλληλα αναδεικνύει την ποιότητα, τη γεύση, την προσωπικότητα και την εμβληματική κληρονομιά της εταιρείας. Η καμπάνια «It Peels So Good» αφηγείται την ιστορία της Chiquita, μιας εταιρείας με πλούσια ιστορία και λαμπρό μέλλον. Τηρώντας πάντα τη δέσμευσή της να παρέχει προϊόντα υψηλής ποιότητας και να έχει θετικό αντίκτυπο στον πλανήτη, η Chiquita διατηρεί την υπέροχη προσωπικότητά της, που την κάνει να ξεχωρίζει. Η καμπάνια «It Peels So Good» θα περιλαμβάνει μια σειρά από ενέργειες σε μέσα ενημέρωσης, στα social media, σε OOH μέσα που βρίσκονται στα κυριότερα τουριστικά αξιοθέατα στον κόσμο, καθώς και σε δημοφιλείς και εντυπωσιακές τοποθεσίες στην Ευρώπη και στις ΗΠΑ. Ακόμα, η Chiquita κυκλοφόρησε κάποια επιλεγμένα βίντεο, από παλαιότερες διαφημιστικές καμπάνιες.

Μεταξύ άλλων, θα έχουν τη δυνατότητα συμμετοχής στις ανοικτές Ολομέλειες, σε συνέργειες με Πανεπιστήμια, σε δράσεις εξαγωγών και επιχειρηματικές αποστολές, στις Δημόσιες Παρεμβάσεις κ.ά. Με τη δημιουργία της νέας κατηγορίας, η Κοινότητα θα ενισχύσει τον σκοπό της υποστήριξης της ελληνικής Οικονομίας και Κοινωνίας.

Nέα ςύνέργαςια SeliNa-COrONa GlObal μέ ςτόχό την έμπνέύςη

Πρόσφατα το παγκόσμιο δίκτυο φιλοξενίας, Selina Hospitality PLC, ανακοίνωσε τη συνεργασία του με την Corona, μια παγκόσμια μάρκα AB InBev, για να δημιουργήσει μοναδικές ταξιδιωτικές εμπειρίες και να βοηθήσει τους επισκέπτες LDA+ (άνω της νόμιμης ηλικίας κατανάλωσης αλκοόλ) να «αποσυνδεθούν» από τον ψηφιακό κόσμο και να επανασυνδεθούν με τη φύση. Η συνεργασία, που πρόκειται

να ξεκινήσει αργότερα φέτος στις ιδιοκτησίες της Selina σε όλο τον κόσμο, θα προωθήσει τη βιωσιμότητα μέσω δράσεων, καθαρισμών, εκπαίδευσης, μουσικής, τέχνης και εκδηλώσεων.

Η συνεργασία θα ενεργοποιηθεί μόνο εκτός των Ηνωμένων Πολιτειών και η ανάπτυξη θα έχει σταδιακή προσέγγιση. Στο πρώτο στάδιο, η συνεργασία θα επικεντρωθεί στην ευαισθητοποίηση και την προώθηση πρακτικών βιωσιμότητας σε ξενοδοχειακά περιβάλλοντα.

Tweets

World Food Programme

Τα αποθέματα σε

πρώτες ύλες συνεχώς

λιγοστεύουν και η συνδρομή όλων είναι πλέον καθημερινότητα.

27,8 δισ.

δολάρια αποτιμάται η αξία της παγκόσμιας αγοράς ανανά.

88,3 δισ.

δολάρια είναι τα έσοδα της αγοράς καφέ για το 2023.

OλόκληρΏθηκαν τα lifeSkillS SOCial haCkathONS!

Ferran Adrià @ferranadria

To #elBulli1846

oλοκλήρωσε την πρώτη

του διαδρομή ως μουσείο αφήνοντας υπέροχες

αναμνήσεις σε επισκέπτες

αλλά και την ομάδα του Ferran Adrià. Oι πόρτες

του θα ανοίξουν ξανά σε περίπου ένα έτος.

Με εξαιρετική επιτυχία, πραγματοποιήθηκαν τρία μοναδικά διήμερα γεμάτα καινοτομία, συνεργασία και κοινωνική επιχειρηματικότητα, στο πλαίσιο του δημοφιλούς προγράμματος επαγγελματικής και προσωπικής ανάπτυξης Lifeskills, που εκπονείται από το British Council με χρηματοδότηση της HSBC. Συνολικά, 40 νέοι άνθρωποι από 18-30 ετών έλαβαν μέρος στη συναρπαστική διοργάνωση σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη και διαδικτυακά διεκδικώντας με τις ιδέες τους το χρηματικό έπαθλο που θα τους βοηθήσει να δημιουργήσουν και να επηρεάσουν θετικά την κοινωνία. Πιο συγκεκριμένα, στο πρώτο κατά σειρά διήμερο που διοργανώθηκε στην Αθήνα, νικητήρια ομάδα αναδείχθηκε η Black Light, για τη δημιουργία πλατφόρμας με σκοπό την υποστήριξη επιχειρήσεων στην παροχή υπηρεσιών σε άτομα με οπτική αναπηρία. Το δεύτερο διήμερο των Social Hackathons διοργανώθηκε online με νικητήρια ομάδα την Αμυμώνη, για την ιδέα και τον σχεδιασμό μιας εφαρμογής που θα απευθύνεται σε γονείς παιδιών 0-6 ετών με οπτική, καθώς και άλλες αναπηρίες, ώστε να τους παρέχει την απαραίτητη ενημέρωση, ενδυνάμωση και υποστήριξη. Στη Θεσσαλονίκη, νικήτρια ομάδα των Social Hackathons αναδείχθηκε ο Κοινωνικός Καταναλωτικός Συνεταιρισμός Θεσσαλονίκης, Bioscoop.

The World’s 50 Best @ TheWorlds50Best

Η φετινή απονομή των βραβείων World’s 50 Best

για τη Λατινική Αμερική

θα πραγματοποιηθεί στο Ρίο Ντε Τζανέιρο στις 28 Νοεμβρίου.

Η ιδέα που τους οδήγησε στη νίκη, αφορά την επαναχρησιμοποίηση των γυάλινων συσκευασιών των πελατών, που θα αποστειρώνονται σε ειδικό αποστειρωτή και στη συνέχεια θα γεμίζονται από υπάλληλο του καταστήματος με το νέο προϊόν που επιλέγει ο πελάτης.

Επίσης, η ιδέα τους προβλέπει και ανακύκλωση των φθαρμένων / σπασμένων συσκευών. Στόχος των Lifeskills Social Ηackathons ήταν να αποτελέσουν μία συμμετοχική διαδικασία μάθησης και σχεδιασμού, ενώ είναι κομμάτι του Lifeskills, ένα πρόγραμμα με ουσιαστικό κοινωνικό αποτύπωμα, που μέχρι στιγμής έχει φέρει κοντά μέσα από τις δράσεις του -εκτός από τα social hackathons όπως βιωματικά εργαστήρια και αμειβόμενες πρακτικές- πάνω από 2.000 νέους.

Eater @Eater

H Abra Berens, συγγραφέας ενός βιβλίου 450 σελίδων για τα λαχανικά, φιλοξενείται

αυτόν τον μήνα στις σελίδες του Eater.

5ο φέςτιβαλ lemNOS Philema Το Φεστιβάλ Γαστρονομίας & Οίνου Λήμνου Lemnos Philema πραγματοποιήθηκε φέτος με εμπλουτισμένο πρόγραμμα, βραβεία και καλεσμένους τον κ. Ηλία Μαμαλάκη, τη chef Ντίνα Νικολάου και τη Μαρίνα Ζαφείρη! Παραγωγοί, οινοποιοί και εστιάτορες της Λήμνου, μέλη του Συλλόγου Γαστρονομίας και Οίνου Λήμνου συμμετείχαν σε αυτή τη γιορτή της γαστρονομίας, στο Γυμνάσιο Μύρινας στον Ρωμέικο Γιαλό! Σε μια προσπάθεια συνεχής εξέλιξης, το Lemnos Philema επέκτεινε το Φεστιβάλ με το Lemnos Philema Hub, μια ημέρα με ομιλίες από τον κ. Ηλία Μαμαλάκη, την Ντίνα Νικολάου, καθώς και παραγωγούς και οινοποιούς της Λήμνου, με θέμα «Εντοπιότητα και τα Ελληνικά Προϊόντα στο Εξωτερικό». Παράλληλα με το Hub, το Lemnos Philema για πρώτη χρονιά φέτος απένειμε τα βραβεία Lemnos Philema Awards για τη συμβολή στην ανάδειξη και διατήρηση του πολιτισμού, της γαστρονομίας και του οίνου της Λήμνου.

19.880 εκατ.

δολάρια αναμένεται να είναι έως το τέλος του έτους

η αξία της αγοράς μοτσαρέλας

Ξέκινόύν τα νέα έκπαιδέύτικα

πρόγραμματα της aCCademia PizzaiOli!

Aπό τις αρχές Σεπτεμβρίου οι λάτρεις της ιταλικής κουλτούρας

έχουν τη δυνατότητα να ανακαλύψουν τα μυστικά της αυθεντικής

ιταλικής γαστρονομίας και να διδαχτούν

όλες τις τεχνικές παρασκευές για πίτσα

και focaccia στους χώρους της Accademia

Pizzaioli. Επίσης, από τις 9 Οκτωβρίου

2023, η Accademia Pizzaioli ξεκίνησε νέο

τμήμα, δίνοντας την ευκαιρία και σε άλλους

Pizzaioli να διδαχθούν μια τέχνη που δεν

γνωρίζει κρίση και να πιστοποιήσουν τις

γνώσεις τους λαμβάνοντας Δίπλωμα με

παγκόσμια αναγνώριση! Κλείστε έγκαιρα τη

θέση σας αφού όλα τμήματα δεν ξεπερνούν

τα 5-6 άτομα, επιτρέποντας την αποτελεσματική και επιτυχή ολοκλήρωση των σπουδών.

Στις ειδικά διαμορφωμένες εγκαταστάσεις της Accademia Pizzaioli,

όλύμπιακη ζύθόπόιια: έπιςκέψιμό τό ζύθόπόιέιό της ςτη ριτςΏνα έύβόιας

Στις 30 Σεπτεμβρίου, στο πλαίσιο συμμετοχής της στην πρωτοβουλία «Ανοιχτά Ζυθοποιεία», της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών, η Ολυμπιακή Ζυθοποιία ανοίγει για μία ακόμη χρονιά τις πόρτες του ζυθοποιείου της, στη Ριτσώνα Ευβοίας. Η διοργάνωση «Ανοιχτά Ζυθοποιεία» της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών πραγματοποιήθηκε για πρώτη φορά το 2018, και κατόπιν της μεγάλης ανταπόκρισης του κοινού, θεσμοθετήθηκε, δίνοντας την ευκαιρία στους ενδιαφερόμενους να μάθουν περισσότερα για τον κόσμο της μπίρας στη χώρα μας. Έτσι λοιπόν και φέτος, επέστρεψε για τέταρτη χρονιά. Η Ολυμπιακή Ζυθοποιία, υποστηρίζοντας σταθερά την εν λόγω πρωτοβουλία, άνοιξε για το κοινό το ζυθοποιείο της στη Ριτσώνα, με ελεύθερη είσοδο για όλες και όλους. Οι επισκέπτες είχαν τη δυνατότητα να μυηθούν στον κόσμο της μπίρας, περιηγήθηκαν στους χώρους παραγωγής της και συμμετείχαν σε ενδιαφέροντα sessions γευσιγνωσίας με τα αγαπημένα προϊόντα της εταιρείας.

δολάρια είναι η αξία των εξαγωγών μπίρας από την Κίνα.

κορυφαίοι chef διδάσκουν και παρέχουν τις πολύτιμες γνώσεις τους για τη σωστή διαχείριση των πρώτων υλών, τη σημασία του πνεύματος της συλλογικότητας, αλλά και τη διατήρηση της υγιεινής και της ασφάλειας στους επαγγελματικούς χώρους εστίασης. Η Accademia Pizzaioli ήρθε και στην Ελλάδα για να προσφέρει εκπαίδευση υψηλών προδιαγραφών και εξειδίκευση στην ιταλική κουλτούρα της γαστρονομίας, με το δοκιμασμένο και επιτυχημένο εκπαιδευτικό της σύστημα, συνδυάζοντας θεωρητική και πρακτική κατάρτιση σε πραγματικές συνθήκες εργασίας, όπου συμμετέχουν όλοι οι σπουδαστές. Μετά τη λήξη του εκάστοτε εκπαιδευτικού προγράμματος της Ακαδημίας, χορηγείται στους σπουδαστές πιστοποίηση με διεθνή ισχύ, που τους επιτρέπει να τη χρησιμοποιήσουν σε οποιοδήποτε κράτος επιθυμούν, προκειμένου να εργαστούν ή ακόμα και να δημιουργήσουν τη δική τους επιχείρηση.

τα evereSt παρόύςιαζόύν τη νέα ςέιρα πρόϊόντΏν, POwer mealS!

Τα Everest ανεβάζουν τη γαστρονομική εμπειρία σε νέα ύψη με την τελευταία προσθήκη στο μενού –τα λαχταριστά Power Meals. Η νέα σειρά προϊόντων, σε συνεργασία με τον αγαπημένο σεφ Βασίλη Καλλίδη και τον γνωστό διατροφολόγο Αναστάσιο Παπαλαζάρου, έχει στόχο την προώθηση μιας πιο ισορροπημένης διατροφής, η οποία όμως εντάσσεται αρμονικά στην απαιτητική

καθημερινότητα του σύγχρονου τρόπου ζωής. Οι νέες επιλογές προϊόντων είναι ειδικά σχεδιασμένες, ώστε να παρέχουν στους πελάτες υψηλή διατροφική αξία, καλύπτοντας τις υγιεινές προτιμήσεις τους χωρίς συμβιβασμούς στη γεύση. Πιο συγκεκριμένα, η κατηγορία Power Meals διαθέτει μια σειρά από δελεαστικές επιλογές, από τα λαχταριστά και χορταστικά Power Sandwiches, όπως το Chicken-Milner ή το Turkey-Milner, μέχρι τις πιο δροσερές και πλούσιες σε πρωτεΐνη επιλογές των Power Salads, όπως η Chicken-Quinoa, η Chicken-Avocado ή η Tuna.

126,9%

αυξήθηκαν, το πρώτο εξάμηνο του 2023, τα έσοδα των κινέζικων εστιατορίων, συγκριτικά με την αντίστοιχη περίοδο του 2022.

νέό πανέλληνιό ςύνέδριό για την αλιέια

Στο πλαίσιο της ομιλίας του στη ΔΕΘ, ο Υπουργός Αγροτικής Ανά-

πτυξης, Λευτέρης Αυγενάκης, προανήγγειλε τη διεξαγωγή ενός νέου

συνεδρίου που θα θέτει στο επίκεντρο τον κλάδο της αλιείας.

Σύμφωνα με τον Υπουργό, το πρώτο συνέδριο αναμένεται να διεξα-

χθεί εντός του 2024 με τη θεματολογία να επικεντρώνεται στις προκλήσεις που αντιμετωπίζει η αλιεία.

Όπως είπε ο Υπουργός κατά τη διάρκεια συνάντησής του με εκπροσώπους των Συλλόγων Αλιέων στην Καλαμαριά: «Ο κλάδος της αλιείας

δεν είναι αποπαίδι της πρωτογενούς παραγωγής, αλλά συμβάλλει καθοριστικά στην ανάπτυξη». Η συνάντηση έγινε στο πλαίσιο της τετραήμερης περιοδείας που υλοποίησε ο κ. Αυγενάκης στην Κεντρική Μακεδονία, συνοδευόμενος από όλο το επιτελείο του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων.

Αναφορικά με τη διοργάνωση του πανελλαδικού συνεδρίου για τον

κλάδο της αλιείας, ο κ. Αυγενάκης σημείωσε: «Θα είναι η πρώτη οργανωμένη συζήτηση για την αλιεία και δε θέλω να μείνει κανένας εκτός, δεν πρέπει να απουσιάζει κανένας. Αυτό το συνέδριο θέλω να είναι ένα όπλο για όλους μας, για τον σχεδιασμό της επόμενης μέρας».

Ακόμη σημείωσε ότι είναι θετικός στο να συμπεριληφθούν στο νέο, αναθεωρημένο κανονισμό του ΕΛΓΑ και οι κίνδυνοι που αντιμετωπίζουν οι αλιείς, σημειώνοντας ωστόσο ότι «θα πρέπει να προηγηθεί η σχετική συζήτηση σε επιτροπή που θα συστήσουν οι αλιείς με τον ορ-

νέα καταςτηματα COffee berry

H γνωστή αλυσίδα Coffee Berry, στα τέλη Ιουλίου άνοιξε το πρώτο της κατάστημα στη Σαουδική Αραβία, το οποίο βρίσκεται στο Hayat Mall, στο Riyadh.

Στα εγκαίνια του καταστήματος παρευρέθηκαν στελέχη της Coffee Berry, αλλά και οι νέοι συνεργάτες από τη Σαουδική Αραβία. Πρόκειται για ένα πιλοτικό κατάστημα, το οποίο θα αποτελέσει τη βάση για περαιτέρω διεύρυνση της παρουσίας της αλυσίδας καφέ στη Μέση Ανατολή.

Η Coffee Berry διαθέτει 20 χρόνια εμπειρίας στον καφέ, καθώς το 2003 ξεκίνησε ως μικρή εταιρεία εισαγωγής και χονδρικής πώλησης στην Ελλάδα. Το 2016 δημιουργείται σύγχρονη μονάδα επεξεργασίας στο Κορωπί, 2.500 τ.µ.

8,8

κιλά

σοκολάτας καταναλώνει σε ετήσια βάση ο μέσος Ελβετός.

γανισμό». Ο Υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων τάχθηκε επίσης υπέρ της πρότασης που του κατατέθηκε από τους αλιείς, να επανέλθει το προηγούμενο καθεστώς σε ό,τι αφορά την ερασιτεχνική αλιεία, η οποία πρέπει να ασκείται μόνο μετά την παροχή σχετικής άδειας, ώστε να προστατεύεται το επάγγελμα των παράκτιων αλιέων.

τό ρύζι ςέ κριςη Μεγάλοι είναι οι τριγμοί που υφίσταται ο διατροφικός κλάδος διεθνώς μετά την πρόσφατη ανακοίνωση της Ινδίας για απαγόρευση εξαγωγών ρυζιού. Εξαίρεση αποτελεί το ρύζι Μπασμάτι, το οποίο η χώρα θα συνεχίσει να εξάγει.

Ήδη έκδηλη είναι η ανασφάλεια στους εμπλεκόμενους στον κλάδο, καθώς το ρύζι αποτελεί πρώτη ύλη και για την παραγωγή άλλων προϊόντων. Σύμφωνα με στοιχεία του World Economic Forum το ρύζι τρέφει περισσότερο από τον μισό πληθυσμό παγκοσμίως. Όπως διαφαίνεται το βασικό αυτό προϊόν αναμένεται να βρεθεί σε έλλειψη, θέτοντας σε κίνδυνο την επισιτιστική ασφάλεια. Οι αποδόσεις μειώνονται και οι καλλιέργειες αποτυγχάνουν ως αποτέλεσμα των πλημμυρών, της ξηρασίας και των έντονων καιρικών συνθηκών που προκαλούνται από την κλιματική κρίση.

6,3 δολάρια

το κιλό αναμένεται να πωλείται το βούτυρο στις ΗΠΑ έως τα τέλη του 2023.

h aγγέλακης αλλαζέι!

Αλλαγές στελεχών σημειώνονται στην εταιρεία Αγγελάκης με τρία

νέα πρόσωπα να αναλαμβάνουν θέσεις-κλειδιά. O Λάζαρος Αποστο-

λίδης, με 15ετή εμπειρία στον χρηματιστηριακό κλάδο και τα επεν-

δυτικά εγχειρήματα και έχοντας εργαστεί

σε πολυεθνικούς οργανισμούς (Hellenol CO, Otkritie Capital, Algostox Trading, EG

Capital Partners) στο εξωτερικό αλλά και

στην Ελλάδα (Lime Capital – DODONI Dairy S.A, Mandrekas S.A), ανέλαβε πρόσφατα

τον ρόλο του Οικονομικού Διευθυντή στην Αγγελάκης. Σπούδασε στο Πανεπιστήμιο της Γενεύης (HEC Geneva), στην Ελβετία και στη συνέχεια έκανε το μεταπτυχιακό «MSc Analytical Finance» στο Πανεπιστήμιο St Αndrews, στο Ηνωμένο Βασίλειο. Κύρια ενδιαφέροντά του αποτελούν: η μοντελοποίηση και κατανόηση της κατανομής του P&L – Cash Flow, η δημιουργία χρηματοοικονομικών μοντέλων, οι υλοποι-

8,5 ευρώ

έφτασε η τιμή του ελαιολαδου το Σεπτέμβρη ενώ αναμένονται και νέες αυξήσεις.

ήσεις προβλέψεων και στατιστικών / οικονομετρικών μελετών και η επιχειρησιακή βελτιστοποίηση. Τέλος, στην ομάδα της Αγγελάκης, στη θέση του Διευθυντή Προμηθειών, προστίθεται ο Ιωάννης Μαλλιαράκης, ανώτερο στέλεχος και επαγγελματίας Εμπορικών Οικονομικών, με 22 χρόνια εμπειρίας στο Factoring και το Supply Chain Finance.Ο Ιωάννης Μαλλιαράκης, από το 2013, κατείχε τον ρόλο του International Factoring Manager, στην Optima factors SA, ενώ από το 2015 μέχρι το 2019 διετέλεσε μέλος του Διοικητικού Συμβουλίου της. Οι αρμοδιότητές του περιελάμβαναν, μεταξύ άλλων, τη δομή, την υλοποίηση και τον έλεγχο όλων των διεθνών έργων-προϊόντων, όπως Export & Import Factoring, Reverse Factoring. Είναι κάτοχος μεταπτυχιακού τίτλου στη Διοίκηση

Τηλεματικής από το Donau Universität, στην Αυστρία και πτυχίου Εταιρικής Επικοινωνίας από το Nottingham Trent University, στο Ηνωμένο Βασίλειο.

Oι πρόκληςέις της έλληνικης

βιόμηχανιας τ&π

Ολοκληρώθηκε πρόσφατα η Ετήσια Γενική Συνέλευση του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων & Ποτών, στην Αθήνα. Τα Μέλη του Συνδέσμου, καθώς και σημαντικοί εκπρόσωποι του επιχειρηματικού και ακαδημαϊκού κόσμου και της αγοράς συναντήθηκαν σε μία ξεχωριστή εκδήλωση για τον κλάδο.

h γιΏτα κόύφαδακη φέρνέι την έλλαδα ςτό πιατό!

Μια μαγείρισσα και εκπρόσωπος της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας βρέθηκε στο Oceana του Hyatt Regency Thessaloniki. Η Γιώτα Κουφαδάκη με τη γνώση και τον σεβασμό της για την ιστορία της ελληνικής κουζίνας άφησε τον δικό της αποτύπωμα στην ελληνική γαστρονομική σκήνη.

Οι αυθεντικές πρώτες ύλες με συμμάχους το θυμάρι, το φασκόμηλο, την άγρια ρίγανη και τη δική της ξεχωριστή τεχνική δημιουργούν τα πιο νόστιμα πιάτα. Η συνεργασία του καλοκαιριού, της αρχοντικής Γιώτας Κουφαδάκη με τον executive chef Απόστολο Αλτάνη, μετέτρεψε το Oceana σε ένα ξεχωριστό εστιατόριο δίπλα στην πισίνα, με σκοπό να αγαπήσουν οι επισκέπτες την ελληνική παράδοση και τις ελληνικές γεύσεις. Το μενού περιελάμβανε ζυμωτό ψωμί με χόρτα εποχής, γαρίδες σαγανάκι με ντομάτα και φέτα, παϊδάκια πρόβεια με δενδρολίβανο, θυμάρι και λεμόνι, παραδοσιακός μουσακάς, μοσχαράκι με κολοκυθάκια, παστουρμαδόπιτα πικάντικη σε φύλλο κρούστας με κασέρι Σοχού, Κορμό κατσικίσιου τυριού με φιστίκι Αιγίνης, κράνμπερι και μαρμελάδα σελινόριζας. Και βέβαια τους διάσημους καρπουζοκεφτέδες με άχνη και κανέλα, σουσαμόπιτα Χαλκιδικής με ντοντουρμά και κορμό σοκολάτας με παγωτό βανίλια.

Στην Ανοιχτή Συνεδρίαση της Γενικής Συνέλευσης, η συζήτηση επικεντρώθηκε στις προκλήσεις και στις προοπτικές που επιφυλάσσουν οι σύγχρονες εξελίξεις για τη Βιομηχανία Τροφίμων & Ποτών, μέσα σε ένα διαφοροποιημένο επιχειρηματικό σκηνικό. Αξιόλογοι ομιλητές κατέθεσαν τις απόψεις τους και συζήτησαν με τους παρευρισκόμενους για καίρια ζητήματα του κλάδου, αλλά και γενικότερα της ελληνικής οικονομίας και κοινωνίας.

Στο πάνελ, με θέμα «Ελληνική Βιομηχανία Τροφίμων & Ποτών: προκλήσεις, ευκαιρίες & προοπτικές», συμμετείχαν: ο κ. Ιωάννης Γιώτης, Πρόεδρος ΣΕΒΤ, ο κ. Γρηγόρης Αντωνιάδης, Αντιπρόεδρος ΣΕΒΤ, ο κ. Νίκος Βέττας, Γενικός Δ/ντης του Ιδρύματος Οικονομικών και Βιομηχανικών Ερευνών (ΙΟΒΕ) & Καθηγητής Οικονομικού Πανεπιστημίου Αθηνών, ο κ. Παναγιώτης Μπορέτος, Δ/νων Σύμβουλος CIRCANA και η κα Κατερίνα Δασκαλάκη, Senior Advisor, Τομέας Απασχόλησης & Αγοράς.

aIOLI SauCe

FOOD & BEVERAGE

«Φρέσκα» προϊόντα, καινοτόμες ιδέες

και χρηστικές λύσεις

Caffé VaNILIO & Caffé CarameLLO Nespresso professioNal

Από το 1998 μέχρι σήμερα η 3Π εξελίσσεται διαρκώς, αντλώντας έμπνευση από την ελληνική κουζίνα και από τον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Η εταιρεία δημιουργεί συνεχώς καινοτόμα προϊόντα που ξεχωρίζουν για την αυθεντική τους γεύση και τη μοναδική τους υφή, προσφέροντας εξαιρετικές λύσεις στους επαγγελματίες. Ένα τέτοιο προϊόν είναι και η Aioli Sauce. Η ολοκαίνουργια προσθήκη της 3Π ακολουθεί τις σύγχρονες τάσεις του street food και της μαζικής εστίασης, δίνοντάς σας τη δυνατότητα να δημιουργήσετε για τους πελάτες σας πιάτα που ξεχωρίζουν από το καθιερωμένο. Χάρη στο πάντρεμα

της γευστικής μαγιονέζας με τη φρεσκάδα που χαρίζει το στραγγιστό

γιαούρτι και τον υπέροχο συνδυασμό του σκόρδου με τις μεσογειακές

νότες του βασιλικού, η Aioli Sauce δίνει έμπνευση για καινοτόμες και μοντέρνες πινελιές σε παραδοσιακές συνταγές. Η νέα sauce της 3Π ήρθε για να αναδείξει ιδανικά τα burgers σας, να εκμοντερνίσει με αναπάντεχα απολαυστικό τρόπο τα κλασικά πιτόγυρα, τα σάντουιτς και τις δημιουργίες με τορτίγια, χαρίζοντας υπέροχο χρώμα, χαρακτηριστική γεύση και άρωμα. Μπορεί να γίνει το «μαγικό συστατικό» σε μια εναλλακτική πίτσα με κοτόπουλο, να χαράξει μια σύγχρονη «fresh & garlic» κατεύθυνση στις πράσινες σαλάτες σας, να απογειώσει τις

τηγανητές πατάτες και να συνοδεύσει ευχάριστα τους περισσότερους μεζέδες της μεσογειακής κουζίνας, προσθέτοντας μια νέα διάσταση, εναρμονισμένη με τη γαστρονομία του σήμερα. Απλώς αφήστε τη φαντασία σας ελεύθερη!

LOCHeS Beer

ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΠΗΝΕΙΟΥ

Μία μπίρα τύπου Chestnut Amber Ale, παρουσίασε η Ζυθοποιία Πηνειού με βάση το κάστανο. Με χρώμα κόκκινο κεχριμπαρένιο, αρώματα καραμέλας βουτύρου και ψημένης κόρας ψωμιού.

Γεύση ξηρών καρπών και καραμέλας, με εμφανή την παρουσία του κάστανου. Συνδυάζεται ιδανικά με μπάρμπεκιου, χοιρινό, πίτσα, πίτες, μανιτάρια και έντονα τυριά.

Δύο νέες αρωματικές γεύσεις καφέ, τις Caffé Vanilio και Caffé Caramello, φέρνει η Nespresso Professional, μένοντας πιστή

στο όραμά της να προσφέρει επίκαιρες και γευστικές λύσεις. Τα

νέα προϊόντα αρωματικού καφέ, εξελίσσουν τους ήδη αγαπημέ-

νους τους Vanilla & Caramel.Οι νέοι αρωματικοί καφέδες από τη Nespresso Professional παρασκευάζονται από τους καλύτερους κόκκους Arabica, διασφαλίζοντας ότι κάθε φλιτζάνι έχει μια απα-

λή, γεμάτη γεύση και άρωμα. Οι δύο νέες γεύσεις προέρχονται

από κόκκους της Βραζιλίας και της Κολομβίας.

ANΘΟΤΥΡΟ

ΧΩΤΟΣ

Το ανθότυρο ΧΩΤΟΣ είναι προϊόν ορού

γάλακτος το οποίο προκύπτει από την

παραγωγική διαδικασία της φέτας και

εμπλουτίζεται με φρέσκο αιγοπρόβειο γά

λα. Είναι ένα διαιτητικό προϊόν με χαμηλά

λιπαρά και με ελάχιστη περιεκτικότητα σε

αλάτι. Παραδοσιακά χρησιμοποιείται ως

γέμιση σε πίτες, ενώ μπορεί να συνδυαστεί

εύγευστα με φρούτα, όπως σύκο, αχλάδι

και μήλο. Διατίθεται σε κυλινδρική συσκευασία των 500 g και 2 kg. Η εταιρεία Χώτος ΑBEΕ παραμένει πιστή στην παράδοση και

συνδυάζει την εμπειρία και την τεχνογνωσία σχεδόν ενός αιώνα με εγκαταστάσεις τυροκομίας τελευταίας τεχνολογίας, προκειμέ-

νου να εξασφαλίσει την ανώτερη ποιότητα των προϊόντων της. Εξάγει τα προϊόντα της σε πολλές χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, στις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής, στο Ντουμπάι, στο Καζακστάν και στη Σιγκαπούρη. Η Χώτος ΑΒΕΕ εφαρμόζει τα συστήματα πιστοποίησης ποιότητας ISO 22000, BRC, IFS, REG.(EU) και HALAL σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας.

JULIA ExtRA VIRGIN OLIVE OIL

Ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, περιορισμένης παραγωγής και χαμηλής στρεμμα-

τικής απόδοσης, από 100% πράσινες ελιές

(Κονσερβολιά Άρτας), πλούσιο σε φαινόλες

(ισχυρισμός υγείας - Health Claim), με πολύ

χαμηλή οξύτητα, χαμηλά υπεροξείδια, τέ-

λεια αρμονία στον οργανοληπτικό έλεγχο

και θετικά σχόλια από γευσιγνώστες! Ο

ελαιώνας άνω των εκατό ετών αναπτύσσε-

ται σε λοφώδη περιοχή στα 330 μέτρα υψό

μετρο, είναι ξηρικός, με πλήρη ηλιοφάνεια,

χαμηλή υγρασία και ξηρό καλοκαίρι. Η ελαι-

οποίηση γίνεται αυθημερόν με τη συγκομι-

δή του ελαιοκάρπου, με μηχανικές και μόνο

μεθόδους και με τη διαδικασία της ψυχρής

έκθλιψης, ενώ η εμφιάλωση πραγματοποι-

είται εφόσον «ηρεμήσει» το ελαιόλαδο και

χωρίς τη χρηση φίλτρων.

CHeDDar SauCe CONDItO

Η Cheddar Sauce Condito έρχεται να ταράξει τις ισορροπίες

SANTORINI CUVEE NO 15,

ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ, ΑΣΥΡΤΙΚΟ100%

ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΧΑΤΖΗΔΑΚΗΣ

Τα Οινοποιεία Χατζηδάκης παρουσιάζουν το Santorini

Cuvee No15, ΠΟΠ Σαντορίνη από βιολογικά καλλιεργού

μενους αμπελώνες του Πύργου και του Εμπορείου.

Για την οινοποίησή του πραγματοποιείται κρυοεκχύλιση

δώδεκα ωρών στα αποβοστρυχωμένα σταφύλια. Είναι

αφιλτράριστο, με μέτριο κιτρινοπράσινο χρώµα, αρώµατα φρέσκων εσπεριδοειδών, νότες αγιοκλήµατος, µικρών λευ

κών ανθέων και χαµοµηλιού.

Διαθέτει λεπτό άρωµα µαστίχας και αφήνει μακρά, ορυ κτώδη επίγευση µε οξύτητα που διαρκεί και αίσθηση αλατότητας. Συνδυάζεται ιδανικά με οστρακοειδή, µακα ρονάδες θαλασσινών, ψάρια, λιπαρά ψάρια (π.χ. τόνος, σολοµός) και λιπαρά τυριά.

NESTlÉ MINI STICkS με 0% ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΖΑχΑΡΗΣ froNeri

Τα νέα Nestlé Mini sticks με 0% προσθήκη ζάχαρης προσφέρουν απόλαυση

παγωτού σε όσους έχουν επιλέξει τη διαδρομή της ισορροπημένης διατροφής. Το παγωτό συνδυάζει το κρεμώδες παγωτό βανίλιας με την τραγανή επικάλυψη σοκολάτας και αμυγδάλων. Τα Nestlé Mini sticks με 0% προσθήκη

ζάχαρης κυκλοφορούν σε συσκευασία των 6 sticks!

της αγοράς. Η ελληνική εταιρεία παραγωγής μουστάρδας, κέτσαπ, μαγιονέζας, σαλτσών και σαλατών CONDItO, με την τροφοδοσία του Food Service να αποτελεί το πρωταρχικό μέλημά της εδώ και 44 χρόνια, προσφέρει μια ολοκληρωμένη γκάμα καινοτόμων προϊόντων, κορυφαίας ποιότητας και γεύσης που καλύπτει τις ανάγκες κάθε επαγγελματία. Αυτή η Cheddar sauce ξεχωρίζει γιατί φτιάχνεται με πραγματικό τυρί cheddar, στο οποίο οφείλει και την πλούσια τυρένια γεύση της! Πρόκειται για μια sauce έτοιμη να σερβιριστεί σε burgers, pancakes, σάντουιτς χωρίς να χρειάζεται περαιτέρω επεξεργασία. ρευστή όσο πρέπει, με ιδανική κρεμώδη υφή και έντονο πορτοκαλοκίτρινο χρώμα! Μπορεί να ζεσταθεί αν το απαιτεί το πιάτο ή/και να σερβιριστεί ως dip σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή ψυγείου, αφού είναι η τέλεια επιλογή για πατάτες, nachos και κοτομπουκιές. Διατίθεται σε επαγγελματικές συσκευασίες Street Food σωλήνα 960 g και κουβά 3 kg.

Προ Ϊ ο ντα Ζύμης

VEgAN ΠεϊΝΙΡλΙ

OIkOΓΕΝΕΙΑ ΠΟρΤΟΚΑλΙΔΗ

H vegan διατροφή δεν συνεπάγεται και στέρηση γεύσης, απόλαυσης και ποικιλίας. Στο ζυμωτήριο της Οικογένειας Πορτοκαλίδη, βρίσκεται ένας νέος κόσμος plantbased προτάσεων όπως είναι οι λουκανικόπιτες, οι χωριάτικες σπανακόπιτες και το εξαιρετικά γευστικό vegan πεϊνιρλί! Χαρακτηρίζεται για τη γεμάτη επίγευση που αφήνει στον ουρανίσκο, την κρεμώδη υφή του φυτικού Gouda, τις τραγανές πατάτες φούρνου που λιώνουν στο στόμα με τη vegan sauce μουσταρδομαγιονέζα και τα φρέσκα κομματάκια τομάτας στην αφράτη νηστίσιμη ζύμη. Το νέο vegan πεϊνιρλί είναι μόνο ένα από τα πολλά ιδιαίτερα προϊόντα της plant-based σειράς της οικογένειας Πορτοκαλίδη, που επιτρέπει στους καταναλωτές να απολαμβάνουν αυθεντική γεύση χωρίς υλικά ζωικής προέλευσης.

ΠΟΠ

Γιώτα Κουφαδ αΚ η

Μια κυρια στισ κουζινεσ

Δεν ήταν λίγοι εκείνοι που αποφάσιζαν να επισκεφτούν την περιοχή, επειδή κάποιοι είχαν ακούσει και κάποιοι άλλοι είχαν δει ότι κάπου εκεί βρίσκεται ένα εστιατόριο με το όνομα Μπουκαδούρα που προσφέρει μια μοναδική κουζίνα. Η ίδια την περιγράφει ως εξής: «Είναι παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Η κουζίνα που είχαμε στα σπίτια μας. Με αυτή την κουζίνα μεγαλώσαμε, μεγάλωσαν τα παιδιά μας και τα εγγόνια μας».

Η κα Γιώτα, όπως την αποκαλούν οι επισκέπτες της αλλά και οι συνάδελφοί της, του μαγειρικού κόσμου, είναι μια ξεχωριστή γαστρονομική περσόνα. Μαγειρεύει νόστιμα, καθαρά, έχοντας ένα μοναδικό ταλέντο:

ν α πρωτοτυπεί παραδοσιακά. Η κα Γιώτα, της ένδοξης Μπουκαδούρας, μιλά στο Food Service για το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον της…

Από προσωπική εμπειρία, οφείλω να καταθέσω ότι

η κα Κουφαδάκη είναι ο άνθρωπος

Η

δημοφιλία της ήταν τέτοια, που πολύ γρήγορα αρκετά καταλύματα της περιοχής εντάξανε στα πακέτα διαμονής τους και ένα γεύμα στην Μπουκαδούρα. Η κα Γιώτα Κουφαδάκη, είναι μια αυτοδίδα-

κτη μαγείρισσα, όπως συστήνεται η ίδια, που ξεκίνησε να ασχολείται με τη μαγειρική επαγγελματικά από το 2020. Της άρεσε πολύ να μαγειρεύει και με την άνοδο της τουριστικής κίνησης στην περιοχή της Χαλκιδικής, πήρε την απόφαση μαζί με τον αδερφό της να ανοίξουν ένα εστιατόριο. Και έτσι έγινε. Οι πόρτες του εστιατορίου άνοιξαν για πρώτη φορά τον Αύγουστο του 2000 και όπως λέει η κα Γιώτα: «Και αυτό ήταν. Από την ημέρα που το ανοίξαμε, δεν άδειασε ποτέ ξανά το μαγαζί. Ήταν πάντα γεμάτο».

Συνδυασμός γεύσεων και τόπων

Η γονιδιακή μείξη της κας Κουφαδάκη έχει στοιχεία από την Ικαρία και από τη Χαλκιδική. Όμως τα πιάτα της δεν έχουν την ταυτότητα καμίας εκ των δυο περιοχών. Κοινός παρονομαστής τους, η παράδοση. Και έτσι τα αποκαλεί και η δημιουργός τους: «Τα πιάτα μου δεν μπορείς να τα πεις Χαλκιδικιώτικα. Είναι ελληνική κουζίνα. Εγώ δεν είχα μαγειρικές μνήμες από την Ικαρία γιατί μεγάλωσα στη Χαλκιδική. Όσο μπορούσα βέβαια πήγαινα και μάθαινα από τον πατέρα μου διάφορα, όπως το πώς να φτιάχνω σουφικό, να χρησιμοποιώ την κάππαρη ή τη ρόκα». Εκτός από τη μαγειρική, η κα Γιώτα είχε αναλάβει και τη διακόσμηση στην Μπουκαδούρα. Κάθε χρόνο κάτι θα άλλαζε, θα τη στόλιζε γιατί όπως συνηθίζει να λέει την ένιωθε σπίτι της. Το σπίτι της που φιλοξενούσε αδιάκοπα 300 άτομα την ημέρα, από νωρίς το μεσημέρι έως αργά το βράδυ.

Η αρχή έγινε με χουνκιάρ

Η κα Γιώτα θυμάται ακόμη το πρώτο πιάτο που έβαλε στον κατάλογό της, στην έναρξη της Μπουκαδούρας: «Το πρώτο πιάτο που έβαλα ήταν το χουνκιάρ μπεγεντί το οποίο είχα έως και πρόσφατα.

Ήταν το πιάτο που ήξερα να κάνω καλά όπως επίσης

ήταν η φάβα και οι τηγανιτές πιπεριές με σάλτσα. Επί-

σης ήταν τα τυροπιτάκια που έκανα στο παιδί μου στα

διάφορα πάρτι του και η σιμιγδαλόκρεμα».

H πλήξη της επανάληψης

Βέβαια όντας, όπως χαρακτηρίζει και η ίδια τον

εαυτό της, ανήσυχο πνεύμα, ήθελε στον κατάλογο κάθε μέρα να εντάσσει κάτι καινούργιο.

Στα 20 και πλέον χρόνια της Μπουκαδούρας, οι επισκέπτες της δεν έτρωγαν ποτέ το ίδιο φαγητό:

«O πελάτης που ερχόταν στη Χαλκιδική για δέκα μέ -

ρες, κάθε μέρα έτρωγε διαφορετικό φαγητό. Γεμιστά, μουσακά, κρέας λεμονάτο, φρικασέ. Κάθε μέρα έκανα

κάτι διαφορετικό. Υπήρχαν μέρες που έκανα και δέκα φαγητά ημέρας διαφορετικά. Γιατί είμαι κι ένας άνθρωπος που δεν μπορώ τη ρουτίνα. Έπρεπε οπωσδήποτε να

κάνω κάτι επιπλέον για να παίρνω δύναμη».

Στον δρόμο προς τη βελτίωση

Παρ’ όλη την εδραίωση της θέσης της στον μαγει-

ρικό κόσμο, η κα Γιώτα δεν σταμάτησε να αναζητά

πώς να βελτιωθεί. Η ίδια λέει σχετικά: «Με τα χρόνια

όπως ανέβαινε η κουζίνα, η γαστρονομία και ο ανταγωνισμός διάβαζα πάρα πολύ. Διαβάζω ακόμη και τώρα περιοδικά μαγειρικής, βιβλία, συνταγές, συνεντεύξεις. Και νομίζω ότι με βοήθησαν πάρα πολύ αυτά. Ένα αγαπημένο βιβλίο είναι αυτό του Πάτερ Επιφάνειου, το οποίο το έχω ακόμη και το διαβάζω. Δεν ήξερα τα πάντα. Μαγείρευα με την ανάμνηση. Θυμόμουν πώς μαγείρευε η μαμά μου και τα βήματα που έκανε για κάθε συνταγή επειδή ήμουν κοντά της. Μπορεί την πρώτη φορά να μην το πετύχω, τη δεύτερη φορά όμως το πετύχαινα». Δηλώνει λάτρης των βιβλίων που έχουν ως κεντρικό τους θέμα τις τοπικές κουζίνες ανά

την Ελλάδα και θαυμαστής του Μπαξεβάνη, του

Λαζάρου, του Πέσκια. Αγαπά πολύ όπως λέει τον Δημήτρη Παμπόρη και τον Μανώλη Παπουτσάκη

με τους οποίους το φετινό καλοκαίρι συναντήθηκε μαγειρικά στις κουζίνες τους.

Η ανήσυχη μαγείρισσα

Η κα Κουφαδάκη δεν σταμάτησε λεπτό να σκέφτεται, να προγραμματίζει, να μαγειρεύει, να μελετά.

Εκτός από τις μαγειρικές της συμπράξεις με τους Δημήτρη Παμπόρη και Μανώλη Παπουτσάκη, δήλωνε σταθερά παρούσα και στο Hyatt Regency στη Θεσσαλονίκη. Έχει όμως και άλλες προτάσεις: «Έχω πολλές προτάσεις αλλά ό,τι κάνω είναι επειδή μου αρέσει και επειδή αγαπώ τη μαγειρική. Θέλω όσο μπορώ ακόμη, να προσφέρω στην κουζίνα. Τώρα θέλω πάρα πολύ να γράψω κάποιο βιβλίο. Με συνταγές που μαγείρεψα εγώ. Μπορεί να το κάνω μπορεί και όχι».

Προς νέους μάγειρες

Η κα Γιώτα Κουφαδάκη έχει κάθε λόγο και είναι σε θέση να συμβουλεύει τους νέους μάγειρες: «Τους συμβουλεύω να έχουν τα μυαλά εκεί που πρέπει. Να

είναι σοβαροί, να έχουν την αγάπη και το μεράκι. Να μην το βλέπουν μόνο σαν επάγγελμα, εάν κάτι δεν το

αγαπάς και δεν το θέλεις καλύτερα να μην το αρχίσεις.

Αυτή η δουλειά του μάγειρα είναι μια πάρα πολύ κου-

ραστική δουλειά. Δεν είναι ότι δουλεύει μόνο το μυαλό

σου. Δουλεύει και το σώμα σου. Εγώ πήγαινα στις 10 η

ώρα το πρωί στο μαγαζί και έφευγα στις 12 το βράδυ.

Να το αγαπάς πάρα πολύ αυτό που κάνεις. Συνιστώ να

το σπουδάζουν, να το μαθαίνουν καλά και να αγαπήσουν την ελληνική κουζίνα γιατί ο πολιτισμός μας, η ιστορία μας είναι το φαγητό μας. Εάν δεν ξέρουμε την ελληνική κουζίνα δεν μπορούμε να προχωρήσουμε.».

Η ελληνική κουζίνα ξεχωρίζει

Για τη μαγείρισσα της Μπουκαδούρας δεν τίθεται θέμα αμφισβήτησης, πως το ελληνικό φαγητό ξεχωρίζει. Και δικαιολογεί την απόλυτη θέση της: «Είναι πάρα πολύ καλό το ελληνικό φαγητό γιατί η πρώτη ύλη μας είναι πάρα πολύ καλή. Είναι το λάδι μας, είναι τα λαχανικά μας, είναι ο ήλιος μας, τα τυριά μας, η φέτα μας, τα γιαούρτια μας. Είναι όλα εξαιρετικής ποιότητας.

Τα ελληνικά προϊόντα πρέπει να τα αγαπάμε και να μην καταφεύγουμε σε φτηνές λύσεις. Να μαγειρεύουμε με ελληνικά προϊόντα, είναι δυνατόν να υπάρχουν εστιατόρια που μαγειρεύουν με ηλιέλαιο; Έχω πάει στην Ιταλία σε πάρα πολλά μαγαζιά. Έχω πάει στην Ελβετία σε ορισμένα. Σαν την Ελλάδα πουθενά».

Τα

επόμενα βήματα

Η κα Κουφαδάκη είναι σίγουρο πως δεν σταματά

να θέλει, όπως δηλώνει σε όλους τους τόνους και με κάθε ευκαιρία, να προσφέρει στη μαγειρική μέσα από τη μαγειρική. Έχει ήδη στο μυαλό της καταγεγραμμένα τα επόμενά της βήματα, τα οποία της υποσχέθηκα να μην αποκαλύψω για την ώρα. Το μόνο που θα πω είναι πως η ίδια θα συνεχίσει να «πρεσβεύει» την αξία της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας σε κάθε ευκαιρία… <

Δίνεί «γεύση» στην τούρίστίκη εμπείρία

Τοπική

γασΤρονομια

Τα τελευταία χρόνια έχει διαμορφωθεί ένα ευρύ πλαίσιο

πρωτοβουλιών και δράσεων από θεσμικούς και κλαδικούς φορείς με στόχο τη διασύνδεση της γαστρονομίας με την τουριστική εμπειρία.

Του Σταύρου Παπαδόπουλου, Entrepreneurship Development Manager, Νέα Γεωργία Νέα Γενιά

Οι δράσεις αυτές επιδιώκουν να συνδέσουν τους δύο περισσότερο παραγωγικούς κλάδους της ελληνικής οικονομίας, τον τουρισμό, συμπεριλαμβανομένης της εστίασης, με την αγροδιατροφή, που περιλαμβάνει την πρωτογενή παραγωγή και τη μεταποίηση τροφίμων.

Διερευνώντας την οικονομική συμβολή των δύο αυτών κλάδων σύμφωνα με την ΕΛΣΤΑΤ, η συμβολή του τουρισμού στην οικονομία της χώρας μας ανήλθε στο 12,6% του ΑΕΠ, το έτος 2019. Oι αφίξεις μη κατοίκων επισκεπτών στη χώρα μας το ίδιο έτος ξεπέρασαν τα 34 εκατ., με μέσο όρο φιλοξενίας τις επτά βραδιές

(Διανέοσις 2023). Από την άλλη πλευρά, ο πρωτογενής τομέας στη χώρα μας απασχολεί πάνω 450.000 ανθρώπους, ενώ συνεισφέρει πάνω από το 4% του ΑΕΠ, σχεδόν διπλάσιο ποσοστό συγκριτικά με άλλες ευρωπαϊκές χώρες, ενώ σε συνδυασμό με τη μεταποίηση τροφίμων ξεπερνά το 8% του ΑΕΠ.

Βιώσιμες λύσεις για τις τοπικές κοινωνίες

Μελετώντας τη σχέση των δύο κλάδων, το 73,3% των προμηθειών των ξενοδοχείων αφορά τρόφιμα και ποτά, ενώ το 60% των ξενοδοχείων διαθέτει εστιατόριο, με το μερίδιο εσόδων που αντλού-

νται από αυτό να φτάνει στο 44,6% κατά μέσο όρο (Διανέοσις 2023). Ενδυναμώνοντας τους δεσμούς ανάμεσα στους δύο κλάδους και διαμορφώνοντας συνέργειες, αναπτύσσονται νέες πηγές εισοδήματος και προοπτικές βιώσιμης ανάπτυξης για τις τοπικές κοινωνίες. Παράλληλα, η προσέγγιση αυτή υποστηρίζει την ανάπτυξη νέων ποιοτικών τοπικών προϊόντων, την ενίσχυση του brand name της ελληνικής κουζίνας αλλά και τη δημιουργία νέων γαστρονομικών προορισμών.

Η νέα γενιά τουριστών

Τα οφέλη και τις προοπτικές που διαμορφώνονται μέσα από τη διασύνδεση των τοπικών προϊόντων και της τοπικής γαστρονομίας με την τουριστική εμπει -

ρία μπορούμε να τα αντιληφθούμε καλύτερα, διερευνώντας τις παγκόσμιες τάσεις που διαφαίνονται τόσο στον κλάδο του τουρισμού όσο και στον κλάδο των τροφίμων. Συγκεκριμένα, τις τελευταίες δεκαετίες και ακόμη πιο έντονα στη μετά COVID εποχή, διαμορφώνεται μία νέα γενιά τουριστών-ταξιδευτών περισσότερο ευαισθητοποιημένων για την πηγή της τροφής τους, το περιβαλλοντικό τους αποτύπωμα και την υποστήριξη των

τοπικών κοινωνιών μέσα από μορφές ήπιου τουρισμού (slow tourism). Πλέον, οι τουρίστες-ταξιδιώτες αναζητούν τη μοναδική και ανεπανάληπτη τουριστική εμπειρία, η οποία βασίζεται στην αυθεντικότητα και την τοπικότητα και θέτουν τη γαστρονομία στο επίκεντρο της εμπειρίας τους. Η γενιά των «foodies» ή αλλιώς «γαστροτουριστών» είναι μεταξύ 30 και 50 ετών, έχουν εμπειρία στα ταξίδια, διαθέτουν υψηλό μορφωτικό επίπεδο και υψηλό διαθέσιμο εισόδημα, ενώ ενδιαφέρονται για τον πολιτισμό του προορισμού. Οι κύριες χώρες προέλευσής τους είναι οι ΗΠΑ, η Γαλλία, η Ολλανδία και η Γερμανία (ΙΝΣΕΤΕ). Στον κλάδο των τροφίμων το Ευρωπαϊκό Ινστιτούτο Καινοτομίας και Τεχνολογίας (EIT Food), ανακοινώνοντας το 2021 τις πέντε κορυφαίες τάσεις για τα επόμενα χρόνια, συμπεριέλαβε σε αυτές την ανάγκη των καταναλωτών για αναζήτηση νέων γευστικών εμπειριών, μετά και από το μεγάλο διάστημα περιορισμών κατά την πανδημία και της αδυναμίας τους να ταξιδέψουν.

Η τοπική κουζίνα στην

κορυφή της εμπειρίας

Η γαστρονομική εμπειρία και η γνωριμία με την τοπική κουζίνα πλέον αποτελούν αναπόσπαστο συστατικό της ταξιδιωτικής εμπειρίας και οι σύγχρονοι τουρίστες-ταξιδιώτες τα θεωρούν αυτά απαραίτητα για να μεγιστοποιήσουν τη συνολική ικανοποίηση που αντλούν από

ένα ταξίδι. Αυτή η μορφή τουρισμού, ο γαστρονομικός τουρισμός, συνδυάζει όλα τα σημεία της εφοδιαστικής αλυσίδας από το χωράφι μέχρι και το πιάτο του καταναλωτή-τουρίστα και μπορεί να εμπεριέχει διάφορες μορφές εμπειριών, όπως επισκέψεις σε τοπικούς παράγωγούς, ξεναγήσεις σε αγροκτήματα, συλλογή φρούτων και λαχανικών, εργαστήρια μαγειρικής, εργαστήρια γευσιγνωσίας τοπικών προϊόντων όπως ελαιόλαδο, κρασί, τυροκομικά προϊόντα, αλλά και ειδικές βραδιές τοπικής γαστρονομίας.

Το ψηφιδωτό της γεύσης

Η Ελλάδα, χάρη στο μεσογειακό της κλίμα, προσφέρει έναν θησαυρό από υπέροχα αγροτικά προϊόντα με ξεχωριστά χαρακτηριστικά. Παράλληλα, ο κατάλογος με τα ελληνικά αγροτικά προϊόντα και τρόφιμα τα οποία έχουν χαρακτηριστεί με «Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευση» (ΠΟΠ) και «Προστασία Γεωγραφικής Ένδειξης» (ΠΓΕ) είναι ιδιαίτερα πλούσιος και εμπλουτίζεται συνεχώς. Στην κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου και της επιτραπέζιας ελιάς, δεκάδες ελληνικές ετικέτες φέρουν την ένδειξη ΠΟΠ και λαμβάνουν την παγκόσμια αναγνώριση που τους πρέπει. Στον κλάδο των τυροκομικών, πέρα από τη «βασίλισσα» φέτα ΠΟΠ, στην Ελλάδα έχουν χαρακτηριστεί ως ΠΟΠ ή ΠΓΕ πάνω από είκοσι είδη τυριών, όπως το Λαδοτύρι Μυτιλήνης, το Καλαθάκι Λήμνου, το Αρσενικό Νάξου και η Σφέλα. Τον πλούσιο κατάλογο των πιστοποιημένων και υψηλής ποιότητας προϊόντων της ελληνικής γης συμπληρώνουν το Ακτινίδιο Πιερίας ΠΓΕ, τα Ροδάκινα Νάουσας ΠΟΠ, τα Μήλα Ζαγοράς Πηλίου ΠΟΠ, τα Πορτοκάλια Μάλεμε Χανίων Κρήτης ΠΟΠ, τα Φασόλια (γίγαντες ελέφαντες) Πρεσπών

“Η γενιά των «foodies» έχει εμπειρία

στα ταξίδια και ενδιαφέρεται για

τον πολιτισμό του προορισμού.”

Φλώριναs ΠΓΕ και πολλά άλλα. Πρόσφα-

τα, ο οργανισμός Νέα Γεωργία Νέα Γενιά και το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, με την υποστήριξη της Εθνικής Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών (ΕΘΕΑΣ) υλοποίη -

σαν το πρόγραμμα «Ενισχύοντας τη θέ-

ση των προϊόντων υψηλής διατροφικής αξίας», το οποίο φιλοδοξεί να αναδείξει την ιδιαίτερη διατροφική αξία των αναγνωρισμένων ΠΟΠ και ΠΓΕ προϊόντων

της χώρας μας. Τα προϊόντα αυτά είναι ιδιαίτερα σημαντικά, καθώς προσδίδουν την αυθεντική γεύση της Ελλάδας και της Μεσογείου στη διεθνή γαστρονομία, καθιστώντας τη χώρα μας έναν από τους

κορυφαίους προορισμούς για τους λά -

τρεις της καλής γεύσης. Συνεπώς, αποτελούν έναν ουσιώδη πυλώνα του γαστρονομικού τουρισμού για τη χώρα μας, καθώς προσφέρουν μια μοναδική ευκαιρία στους ταξιδιώτες να γευτούν τον πλούτο της μεσογειακής διατροφής, η οποία έχει αναγνωρισθεί από την UNESCO ως Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Ανθρωπότητας.

Βιώσιμη ανάπτυξη σε κοινωνία & πολιτισμό

Η χρήση τοπικών πιστοποιημένων προϊόντων στα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια μπορεί να προσδώσει σε αυτά πολλαπλά οφέλη, όχι μόνο ενισχύοντας το brand τους, αλλά και υποστηρίζοντας την επίτευξη των Στόχων Βιώσιμης Ανάπτυξης (SDGs).

Όταν ένα ξενοδοχείο επιλέγει να χρησιμοποιεί τοπικά πιστοποιημένα προϊόντα, δημιουργεί μια ξεχωριστή ταυτότητα και ένα ισχυρό brand name, το οποίο προσελκύει ένα συγκεκριμένο κοινό τουριστών-ταξιδιωτών.

Τα τοπικά προϊόντα σχετίζονται με την περιοχή και την τοπική κουλτούρα και τον πολιτισμό, προσφέροντας μια αυθεντική γαστρονομική εμπειρία στους επισκέπτες. Από την πλευρά των SDGs, η χρήση τοπικών πιστοποιημένων προϊόντων προάγει την οικονομική ανάπτυξη στις τοπικές κοινότητες (SDG 8), καθώς οι ξενοδοχειακές μονάδες και τα εστιατόρια στηρίζουν τους τοπικούς παραγω-

γούς. Επίσης, συμβάλλει στη μείωση των εκπομπών άνθρακα και στη διατήρηση της βιοποικιλότητας (SDG 13 και SDG 15), καθώς η μεταφορά τοπικών προϊόντων απαιτεί λιγότερες αποστάσεις και τα τρόφιμα καλύπτουν λιγότερα «τροφομίλια» από το χωράφι έως το πιάτο του καταναλωτή. Στον αντίποδα, οι δύο βασικές δυσκολίες που αντιμετωπίζουν τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια σε αυτή τους την επιδίωξη είναι το υψηλότερο κόστος, συγκριτικά με αντίστοιχα εισαγόμενα προϊόντα, αλλά και η εποχικότητα των τοπικών προϊόντων. Βέβαια, το κοινό των «γαστροτουριστών» μπορεί να κατανοήσει το αυξημένο κόστος των τοπικών προϊόντων και να συμβαδίσει με τη διαθεσιμότητα των προϊόντων μέσα στον χρόνο.

Τροφή για σκέψη

Στο εξωτερικό, το σημαντικότερο παράδειγμα πρωτοβουλιών για τη διασύνδεση της τοπικής γαστρονομίας με την τουριστική εμπειρία είναι το κίνημα Slow Food, το οποίο ξεκίνησε τη δεκαετία του 1980 στην Ιταλία. Το κίνημα Slow Food προωθεί την ιδέα ότι η απόλαυση του φαγητού πρέπει να αντιμετωπίζεται ως μια πολιτισμική εμπειρία, η οποία ενδυναμώνει τις τοπικές κοινότητες και συμβάλλει στη διατήρηση των παραδοσιακών γαστρονομικών πρακτικών, στην προστασία του περιβάλλοντος και στην αντιμετώπιση της κλιματικής κρίσης.

Μέσω της προώθησης της τοπικής γαστρονομίας και των τοπικών προϊόντων, προσελκύονται ταξιδιώτες που επιθυμούν να γνωρίσουν τον πολιτισμό μέσα από το φαγητό.

Στη χώρα μας η περισσότερο γνωστή και διαδεδομένη πρωτοβουλία που σχετίζεται με τον γαστρονομικό τουρισμό είναι το «Ελληνικό Πρωινό».

Σκοπός της δράσης αυτής του Ελληνικού Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος είναι να διασυνδέσει τα τοπικά ποιοτικά προϊόντα και τον γαστρονομικό πλούτο της χώρας μας με την τουριστική εμπειρία που λαμβάνουν οι επισκέπτες των ξενοδοχείων-μελών του. Τα προϊόντα που συγκαταλέγονται στο «Ελληνικό Πρωινό», όπως το ελαιόλαδο, το μέλι, το γιαούρτι, οι ελιές και τα φρέσκα φρούτα αποτελούν τον πυρήνα της μεσογειακής διατροφής. <

“Η χρήση τοπικών πιστοποιημένων προϊόντων υποστηρίζει την επίτευξη των Στόχων Βιώσιμης Ανάπτυξης.”

To bar έγινέ

πράσινο

Οδηγίες γία βίωςίμΟτητα ςτΟ μπαρ

Πολύς λόγος γίνεται τα τελευταία χρόνια για

τη βιωσιμότητα των μπαρ. Σε μια αγορά που ο πληθωρισμός κάνει «ράλι», οι επιχειρηματίες της εστίασης βρίσκονται μπροστά σε νέες προκλήσεις. Παρ’ όλα αυτά, όσοι πραγματικά αντιλαμβάνονται νούμερα και ενδιαφέρονται

για αειφόρο ανάπτυξη πάντα βρίσκουν

τρόπους να έχουν κερδοφορία και να δημιουργούν νέες τάσεις πίσω από την μπάρα.

Tου Παναγιώτη Γουγουλίδη, F&B Manager

Μια τέτοια νέα τάση είναι το «zero waste» και αφορά την οικολογική συνείδηση, την πράσινη ανάπτυξη και τον σεβασμό των υλικών. Αρκετοί bartenders προσπαθούν να ανακυκλώνουν τα υλικά τους. Δηλαδή, βρίσκουν δεύτερες και τρίτες χρήσεις για αυτά στις συνταγές τους. Για παράδειγμα

στα bar του Amaronda Resort and Spa, Eretria τα στυμμένα lime και πορτοκά -

λια επεξεργάζονται για να αρωματίσουν

αργότερα αλάτι για τις μαργαρίτες. Τα

βότανα που φυτρώνουν στους κήπους

του ξενοδοχείου αποτελούν την πρώτη

ύλη για τη δημιουργία των σιροπιών.

Με τη μέθοδο του sous vide καταφέρ -

νουμε να εμπλουτίσουμε σε αρώματα τα

«προσωπικά» μας σιρόπια! Η φιλοσοφία

του «farm to table» δεν αφορά μόνο τις

κουζίνες των εστιατορίων. Μιλάμε για το νέο κίνημα της ανακύκλωσης και της

βιωσιμότητας που έχει γίνει μόδα, απέναντι στην ασυδοσία και την κατασπατάληση υλικών. Βέβαια, αυτές οι διαδικασίες χρειάζονται εξάσκηση και αγορά ειδικού εξοπλισμού, ωστόσο το σίγουρο είναι ότι με την πάροδο του χρόνου η απόσβεση θα είναι αρκετά γρήγορη.

Taste zero

Το «zero waste» και το «taste of the house» είναι δύο νέες τάσεις που συνδέονται αρκετά. Homemade συστατικά, με τη φιλοσοφία δημιουργίας σπιτικών λικέρ της γιαγιάς, μαρμελάδες φρούτων, πούδρες εσπεριδοειδών, ευφάνταστες γαρνιτούρες και bitter σιρόπια, είναι μόνο λίγα από αυτά που βλέπουμε στα μπαρ. Τα inhouse υλικά είναι αυτά που δημιουργούν

τον χαρακτήρα του μπαρ, τη μοναδικότητα της γεύσης και χτίζουν την ξεχωριστή εμπειρία των θαμώνων. Άλλωστε, μέσα

από τις «μπαρο-ιστορίες» οι bon viveur δημιουργήσαν τον όρο fine drinking.

Σίγουρα οι ίδιοι τύποι τα τελευταία χρόνια έχουν λανσάρει μια παλιά μόδα από την Ιταλία, τα απεριτίφ. Τα απεριτίφ είναι ελαφριά, εύκολα, γλυκόπικρα και δροσερά ποτά. Είναι τα ποτά που ξεκινούν από νωρίς το απόγευμα για να φτιάχνουν τη διάθεση μετά από μια δύσκολη μέρα. Οι λίστες των κοκτέιλ πάντα έχουν επιλογές σε απεριτίφ, με ιδιάζουσα θέση στα βερμούτ, στα amaro, στα bitters και φυσικά στις φυσαλίδες. Δεν είναι τυχαίο που στην «πόλη» έκαναν την εμφάνισή

τους αρκετά μπαρ με τοποθέτηση μόνο

στα απεριτίφ και στα βερμούτ. Αξίζει να σημειωθεί ότι αυτή η τάση δημιούργησε

την ανάγκη του food pairing. Οι σεφ μαζί με τους bartenders φτιάχνουν μενού με φαγητά που θα κάνουν άριστο pairing με

τα κοκτέιλ.

Για το μπαρ το φαγητό είναι η έξτρα πώληση στο ποτό, ενώ ταυτόχρονα αυξάνει την ικανοποίηση του πελάτη. Έτσι, λοιπόν, τα κοκτέιλ συνδυάζονται με τη λογική της γευστικής αρμονίας... το «contrast» των γεύσεων. Όλα αυτά προϋποθέτουν τη βαθιά γνώση των υλικών, φαντασία, και προσαρμοστικότητα. Χαρακτηριστικό αυτών, είναι η εμφάνιση των tapas restaurants με εξαιρετικές μπάρες. Είναι μια μόδα που ήρθε από το εξωτερικό και ειδικότερα από την Ανδαλουσία για να μείνει για πολύ καιρό. Tapas ονομάζεται η μικρή μερίδα φαγητού η οποία σερβίρεται ως συνοδευτικό του ποτού. Στην Ελλάδα το λέμε και «μεζέ». Η χαρακτηριστική έκφραση

των Ισπανών «να τρώτε όταν πίνετε και να

πίνετε όταν τρώτε» είναι το motto της επο-

χής με διαχρονική αξία.

είναι το νέο κίνημα της ανακύκλωσης

και της βιωσιμότητας που έχει γίνει

μόδα, απέναντι στην ασυδοσία και στην κατασπατάληση υλικών.”

Flashback στα κοκτέιλ

Και επειδή κάποια πράγματα κρατούν για πάντα και οι γλυκές αναμνήσεις μέ -

νουν ζωντανές, δεν θα μπορούσαν να μην αναβιώσουν τα κλασικά κοκτέιλ της εποχής των 80’s και 90’s.

Τα «προχωρημένα» κλασικά κοκτέιλ όπως το Bloody Mary, η Pina Colada, το

Blue Lagoon, το Manhattan και τόσα άλλα, με προσθήκη υλικών, νέες τεχνικές και ιδιαίτερη αγάπη από τους bartenders απογειώνονται γευστικά και επανατοποθετούνται στις λίστες κοκτέιλ των μπαρ με αναπάντεχη κατάληξη. Τα Old Fashioned είναι τάση. Για το λόγο αυτό επανήλθαν στα μενού.

Αύξηση ικανοποίησηςαύξηση πωλήσεων

“ Η φιλοσοφία του «farm to table»

Fine drinking

Και μπορεί στο παρελθόν οι μέρες διασκέδασης των ανθρώπων να ήταν περισσότερες απ’ ότι στις μέρες μας, ωστόσο φαίνεται ότι οι πελάτες πλέον γνωρίζουν από ετικέτες, ποτά και fine drinking. Όλο και περισσότερο αυξάνεται η ζήτηση για premium mixers και labels. «Η αναζήτηση ενός καταναλωτή για αίσθηση ποιότητας κατά την έξοδό του, είναι ένα χαρακτηριστικό που έχει καταγραφεί στον

δυτικό κόσμο, και αποτελεί παράμετρο που καθορίζει τις επιλογές του». Στις

λίστες των μπαρ υπάρχουν επιλογές από

κάθε άκρη της γης, για να ικανοποιήσουν

και τον πιο απαιτητικό πελάτη. Και αν η

πώληση premium ποτών δεν είναι επιχει-

ρηματική ευκαιρία, τότε τι είναι; Μέσα σε

αυτό το πλαίσιο, το spirit που ξεχωρίζει

σε πωλήσεις είναι η Mezcal. Το διακριτι-

κό της κάπνισμα φαίνεται να βάζει στο

περιθώριο την τεκίλα με αποτέλεσμα οι βιτρίνες των μπαρ να φιλοξενούν μπου-

κάλια Mezcal όλο και πιο συχνά.

Μocktails με ενδιαφέρον

Ταυτόχρονα, όμως, τα αλκοολούχα κοκτέιλ παραχωρούν τη θέση τους στα mocktails. Αυτά δηλαδή χωρίς αλκοόλ, με εξίσου ενδιαφέρουσες τεχνικές και γευστικές καταλήξεις. Οι healthy επιλογές συνεχώς ζητούνται από τους θαμώνες των μπαρ. Οι bartenders βάζουν τα δυνατά τους χρησιμοποιώντας βότανα, λαχανικά, φρέσκους χυμούς φρούτων, ποικιλίες τσαγιών και μπαχαρικά για να τα αναμείξουν και να δημιουργήσουν υπέροχα «virgin» cocktails. Η κατεύθυνση προς έναν πιο υγιεινό και ισορροπημένο τρόπο ζωής συνεχώς κερδίζει έδαφος στον σύγχρονο κόσμο και η τάση για έλεγχο στο αλκοόλ και για low calories αυξάνεται.

Το σωστό το hashtag

Παρ’ όλα αυτά η τάση που έγινε μάστιγα είναι αυτή των Social Media. Ζούμε στην εποχή της εικόνας και της πληροφορίας. Τα Social Media έκαναν με βε -

βαιότητα τους bartenders περισσότερο δημιουργικούς. Φωτογραφίζουμε αυτά που πίνουμε, ως έργα τέχνης, χρησιμοποιώντας όμορφα ποτήρια, εξωτικά φρούτα, και διαφορετικές γαρνιτούρες για να μοιραστούμε με το κοινό μας την εμπειρία. Με τα σωστά hashtags: #cocktails, #cocktailporn, #barlife κ.ά. η φωτογραφία μας ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο, κάνοντας γνωστή τη δουλειά μας και το μαγαζί. Γινόμαστε οι πολίτες του κόσμου. Οι διάσημοι επαγγελματίες με το lifestyle που θα ζήλευαν οι περισσότεροι.

Η τεχνολογία έφερε την αναγνωσιμότητα και όχι μόνο.

Η τεχνολογία έγινε εργαλείο ανάπτυξης για τα μπαρ, δίνοντας δυνατότητες που στο παρελθόν ήταν αρκετά πολύπλοκες. Η κοστολόγηση, το «menu engineering», δηλαδή η μελέτη των πωλήσεων, είναι μόνο μερικές λειτουργίες χρήσης της τεχνολογίας. Και όπως είπαμε αρχικά η βιωσιμότητα συχνά περνά και μέσα από την τεχνολογία. Περιβαλλοντική βιωσιμότητα σημαίνει να λειτουργούμε με τέτοιον τρόπο που δεν θα υπονομεύει το περιβάλλον και το μέλλον του πλανήτη. Εδώ η τεχνολογία ήρθε με τη μέθοδο της ανακύκλωσης να συμβάλλει σε ένα καλύτερο μέλλον για τις νέες γενιές. Η προσωπική και η εταιρική υπευθυνότητα στα μπαρ είναι ευτυχώς τάση, και ελπίδα για ένα καλύτερο μέλλον μπροστά στην κλιματική αλλαγή. <

“Η τεχνολογία έγινε εργαλείο

ανάπτυξης για τα μπαρ, δίνοντας

δυνατότητες που στο παρελθόν ήταν αρκετά πολύπλοκες. Η κοστολόγηση, το «menu engineering».”

Πώς κάνουμε τη διάφορά ςτην εΞυΠηρετηςη ΠεΛάτών ;

ΣTYΛ ηγεΣίαΣ & ποίοτητα

Στο γρήγορο και συνεχώς εξελισσόμενο τοπίο του κλάδου της εστίασης, το στυλ ηγεσίας που υιοθετείται από τους ιδιοκτήτες, τους διευθυντές και τα στελέχη επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα της παρεχόμενης υπηρεσίας.

Tης Βαλεντίνας Κόρδη, Mindset & High Performance Coach

Αν και πριν μερικά χρόνια αυτό το θέμα θα ήταν «εκτός τόπου και χρόνου» για τις επιχειρήσεις του food service, καθώς η έννοια της ηγεσίας ήταν κυρίως συνδεδεμένη με επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται

σε άλλους κλάδους, σήμερα η προκατάληψη αυτή έχει ξεπεραστεί.

Πλέον, μια επιχείρηση εστίασης μπορεί να αντιληφθεί ότι σε όποια επιχείρηση υπάρχουν εργαζόμενοι και πελάτες, το πολύτιμο εργαλείο της αποτελεσματικής ηγεσίας παίζει πρωτεύοντα ρόλο στην καλή ποιότητα της εξυπηρέτησης αυτών.

Ας δούμε λοιπόν μερικά σύγχρονα στυλ ηγεσίας που μπορεί να έχουν εφαρμογή σε μία επιχείρηση εστίασης και πώς μπορεί καθένα από αυτά, είτε να συμβάλει θετικά είτε αρνητικά στην ποιότητα των υπηρεσιών της.

Συναλλακτική ηγεσία

Ένα στυλ ηγεσίας με την αποτελεσματικότητα στον πυρήνα του, το οποίο χαρακτηρίζεται από σαφείς ιεραρχίες και καλά καθορισμένους ρόλους, ένα στυλ επομένως που λειτουργεί εδώ και πολλά χρόνια ως κανόνας στον κλάδο.

Οι ηγέτες που χρησιμοποιούν αυτό το στυλ εστιάζουν στη συμμόρφωση, τους κανόνες και τις τυπικές διαδικασίες λειτουργίας.

Ειδικά όταν ο συντονισμός αυτών των τριών επιτυγχάνεται σε υψηλό επίπεδο, ένα εστιατόριο για παράδειγμα μπορεί να φαίνεται στα μάτια του πελάτη ως μία

καλοκουρδισμένη μηχανή με συνέπεια στην ταχύτητα, αλλά και στην ποιότητα της εξυπηρέτησης.

Έτσι, αν και αυτή η προσέγγιση συχνά επιφέρει αποτελεσματικότητα και συνέπεια στην εξυπηρέτηση, καθιερώνοντας έναν σαφή «οδικό χάρτη» για τους εργαζόμενους στο πώς να εκτελούν τις καθημερινές τους εργασίες, μπορεί ταυτόχρονα να καταπνίξει τη δημιουργικότητα και την προσωπική πρωτοβουλία. Στερεί έτσι τη «ζεστασιά» του ανθρώπου πίσω από τον εργαζόμενο που εκτελεί τα καθήκοντά του και την ευκαιρία στον πελάτη να έχει κάποιες φορές και το κάτι παραπάνω, το «έξω από το κουτί», που θα τον κάνει να νιώσει μοναδικό και όχι ακόμη έναν πελάτη που εξυπηρετείται με την ίδια τυπική διαδικασία, έστω και αν αυτή ακολουθεί υψηλά στάνταρ συμμόρφωσης, βάσει πιστοποιητικών.

Οι εργαζόμενοι που λειτουργούν υπό τη συναλλακτική ηγεσία, λοιπόν, ενδέχεται να διστάζουν να κάνουν το «παραπά-

νω μίλι», περιορίζοντας έτσι ενδεχομένως

τις αυθόρμητες χειρονομίες που συχνά χαρακτηρίζουν την άριστη εξυπηρέτηση.

Μετασχηματιστική ηγεσία

Η μετασχηματιστική ηγεσία, από την άλλη πλευρά, ενθαρρύνει την καινοτομία, την προσωπική ανάπτυξη και την καλλιέργεια ταλέντων. Οι ηγέτες που χρησιμοποιούν αυτό το στυλ εμπνέουν τις ομάδες τους, ώστε αυτές να ξεπερνούν τις προσδοκίες και να εξελίσσονται συνεχώς. Αυτός ο τύπος ηγεσίας καλλιεργεί μια κουλτούρα, στην οποία οι εργαζόμενοι αισθάνονται ότι εκτιμώνται και έχουν κίνητρο να παρέχουν εξαιρετικές υπηρεσίες, αναβαθμίζοντας άμεσα τη συνολική ποιότητα των υπηρεσιών στο εστιατόριο. Επιπλέον, οι μετασχηματιστικοί ηγέτες συχνά δίνουν το παράδειγμα, επιδεικνύοντας υψηλό επίπεδο δέσμευσης και ενθουσιασμού, το οποίο είναι μεταδοτικό και καλλιεργεί ένα ομαδικό πνεύμα που αντανακλάται στην ποιότητα των υπηρεσιών. Μπορεί να έχει θέση επομένως

η μετασχηματιστική ηγεσία στις επιχειρήσεις εστίασης; Φυσικά! Σε εκείνες που τολμούν να είναι ανοιχτές στις ιδέες των εργαζομένων για την καλυτέρευση των υπηρεσιών, καθώς είναι οι ίδιοι που είναι στην πρώτη γραμμή της εξυπηρέτησης

“ Tο στυλ ηγεσίας δεν είναι μόνο ένα διοικητικό μέλημα. Αποτελεί τη βάση για τη δημιουργία

αξέχαστων γευστικών εμπειριών.”

και αφουγκράζονται άμεσα το τι θέλουν

οι πελάτες του σήμερα.

Ηγεσία του Ηγέτη-Υπηρέτη

Ένα στυλ ηγεσίας το οποίο έχει στο

επίκεντρό της τη φροντίδα των μελών

της ομάδας από τον ηγέτη, ο οποίος δίνει προτεραιότητα στην ανάπτυξη και την

ευημερία των μελών της ομάδας του.

Αυτό το περιβάλλον φροντίδας μπορεί να επηρεάσει σημαντικά την ποιότητα των υπηρεσιών, καθώς οι εργαζόμενοι αισθάνονται ότι υποστηρίζονται, ακούγονται και εκτιμώνται.

Η ηγεσία του ηγέτη-υπηρέτη αναπτύσ-

σει έναν χώρο εργασίας προσανατολισμέ-

νο στην κοινότητα, όπου οι ανάγκες του ατόμου ευθυγραμμίζονται με τους στό -

χους της επιχείρησης εστίασης. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα οι εργαζόμενοι να αισθά-

νονται υψηλή παρακίνηση και να θέλουν να παρέχουν ζεστή και με ενσυναίσθηση εξυπηρέτηση στους πελάτες, ενισχύοντας

έτσι τη συνολική τους εμπειρία από το εστιατόριο, café, κ.τ.λ. Ειδικά σε επιχειρή-

σεις που απασχολούνται εργαζόμενοι της

γενιάς των millennials και σιγά σιγά και

αυτοί της γενιάς Ζ, όπου στο επίκεντρο είναι ο καλύτερος τρόπος ζωής και η μικρή ανοχή στην καταπίεση, αυτό το στυλ

ηγεσίας, μπορεί να εξασφαλίσει υψηλό επίπεδο εργασιακής ικανοποίησης και άρα καλύτερη ποιότητα εξυπηρέτησης πελατών.

Φιλελεύθερη ηγεσία (Laissez-faire)

Η φιλελεύθερη ηγεσία, στην οποία ο ηγέτης δεν παρεμβαίνει και δίνει στους εργαζόμενους ουσιαστική ελευθερία και προσωπική ευθύνη στην εξυπηρέτηση των πελατών και τη λειτουργία της επιχείρησης, είναι και μία μορφή ηγεσίας που μπορεί να χαρακτηριστεί και ως «δίκοπο μαχαίρι». Από τη μία, αυτό το στυλ μπορεί μερικές φορές να ενθαρρύνει την ύπαρξη ενός δημιουργικού και χαλαρού περιβάλλοντος, με τα μέλη του προσωπικού να αισθάνονται εξουσιοδοτημένα να λαμβάνουν αποφάσεις, κάτι που μπορεί να μεταφραστεί σε εξατομικευμένη και προσεγμένη εξυπηρέτηση. Από την άλλη πλευρά, ωστόσο, αυτή η προσέγγιση μπορεί να οδηγήσει και σε έλλειψη κατεύθυνσης και συνέπειας στην ποιότητα των υπηρεσιών.

Επιβάλλει την ύπαρξη αυτοπαρακίνησης και αυτοπειθαρχίας από πλευράς εργαζομένων, κάτι που μπορεί να μη συμβαίνει πάντα ή, όπως ομολογούν πολλοί

ιδιοκτήτες επιχειρήσεων εστίασης, να υφίσταται πολύ σπάνια.

Καθώς βρισκόμαστε στο κατώφλι μιας νέας εποχής στην εστίαση, γίνεται ολοένα και πιο προφανές ότι το στυλ ηγεσίας δεν είναι μόνο ένα διοικητικό μέλημα. Αποτελεί τη βάση για τη δημιουργία αξέχαστων γευστικών εμπειριών. Ένας αρμονικός συνδυασμός διαφορετικών στυλ ηγεσίας, προσαρμοσμένος στις δυναμικές ανάγκες του περιβάλλοντος του εστιατορίου, μπορεί να δημιουργήσει ένα μέλλον όπου το φαγητό δεν είναι απλώς μια υπηρεσία, αλλά μια εμπειρία γεμάτη αριστεία και ζεστασιά.

Η προσαρμογή είναι το

κλειδί

Οι ηγέτες των εστιατορίων, οι οποίοι στοχεύουν σε απαράμιλλη ποιότητα υπηρεσιών, θα πρέπει να έχουν την ικανότητα να προσαρμόζουν το στυλ ηγεσίας τους ανάλογα με τις συνθήκες και το όραμα που έχουν για το ποια θέλουν να είναι η επιχείρησή τους και πώς να κάνει τη διαφορά στην εξυπηρέτηση των πελατών, με τον δικό της μοναδικό και αυθεντικό τρόπο. Με την καλλιέργεια μιας κουλτούρας σεβασμού, δημιουργικότητας και ενσυναίσθησης, οι ηγέτες μπορούν να διασφαλίσουν ότι η ποιότητα των υπηρεσιών στις εγκαταστάσεις τους δεν είναι απλώς κορυφαία, αλλά θέτει ένα νέο σημείο αναφοράς στον κλάδο, δημιουργώντας μια συμβιωτική πορεία ανάπτυξης τόσο για τους εργαζόμενους όσο και για την ίδια την επιχείρηση. <

“ Η φιλελεύθερη ηγεσία, μπορεί να χαρακτηριστεί και ως δίκοπο μαχαίρι.”

Τρόφιμα & πρόμηθευΤες

συνθήκες μπορεί να δημιουργήσει ιδιαίτερα σοβαρά προβλήματα στο προϊόν, τα οποία δεν λύνονται υποχρεωτικά με ένα μαγείρεμα. Παρακάτω θα δούμε, ποιες ώρες συμβαίνει αυτό; Υπάρχει το απαιτούμενο διαθέσιμο προσωπικό την ώρα της παραλαβής; Σε τι θερμοκρασίες πρέπει να μας προμηθεύουν τα προϊόντα και τι λύσεις υπάρχουν;

Του Μίλτου Μπαντινάκη, Lead Auditor / Quality Assurance Consultant Quality Award

Σε αρκετές περιπτώσεις παρατηρείται

να γίνεται η μεταφορά των Α’ υλών από

τους προμηθευτές στα καταστήματα, σε

ώρες οι οποίες μπορεί να είναι αιχμής ή

να μην υπάρχει ο απαιτούμενος αριθμός

προσωπικού ώστε να παρακολουθήσει

και να ελέγξει σωστά την παραλαβή. Με αυτό τον τρόπο καταλήγουμε σε εσφαλμένες πρακτικές όπως :

n Να τοποθετούνται τρόφιμα στο δάπεδο έως ότου τα μετακινήσει κάποιος.

n Να παραμένουν τα τρόφιμα σε ακατάλληλες θερμοκρασίες μέχρι να αποθηκευτούν σε ψυγεία / καταψύκτες.

n Να βρίσκονται σε μη ελεγχόμενα σημεία αυξάνοντας τον κίνδυνο επιμόλυνσης από τον χώρο, τον εξοπλισμό ή τα διερχόμενα άτομα. Για την αποφυγή των παραπάνω:

n Απελευθερώστε χώρο σε πάγκους για την παραλαβή των προϊόντων ώστε να γίνεται απευθείας εκεί η τοποθέτηση και όχι στο δάπεδο.

n Αποφεύγετε να είστε η τελευταία παραλαβή

του δρομολογίου.

n Να γίνεται έλεγχος της θερμοκρασίας του προϊόντος αλλά και της θερμοκρασίας εντός του θαλάμου οχήματος.

Θερμοκρασία τροφίμων κατά την παραλαβή

Η θερμοκρασία των προϊόντων πρέπει να ελέγχεται σε διάφορα σημεία της επιφάνειας με θερμόμετρο υπέρυθρων και δειγματοληπτικά στο εσωτερικό του προϊόντος, στο παχύτερο σημείο του. Ας μην σκεφτούμε ακραία παραδείγματα με πολύωρες παραλαβές, στην πραγματικότητα ο έλεγχος με το θερμόμετρο

υπέρυθρων χρειάζεται δευτερόλεπτα.

Αν ένας προμηθευτής μας θέλει να παρα -

δώσει τρόφιμα σε 10 επιχειρήσεις, σκεφτείτε

ποια προϊόντα θα αποθηκεύσει στο όχημά

του στα σημεία με την καλή ψύξη και ποια στα

σημεία με τη λιγότερο καλή ψύξη. Είναι πιθα

που δεν θα ελεγχθούν από τον πελάτη. Ας εκπαιδεύσουμε το προσωπικό να παραλαμβάνει σωστά και κατ’ επέκταση ο προμηθευτής να έχει ορθή ψύξη στη μεταφορά και να μην υπερφορτώνει τα ψυγεία / καταψύξεις του. Παρακάτω αναγράφονται τα όρια θερμοκρασιών που θα πρέπει να έχουν τα προϊόντα κατά την παραλαβή:

ΌριΑ ΘερΜΌκρΑΣιών ΠΑρΑλΑβΗΣ ΑνΑ ειδΌΣ ΠρΌϊΌντΌΣ

Προϊον ορια Θερμοκρασιασ

κρεατικά < 7 °C

Πουλερικά < 7 °C

αλιεύματα < 5 °C

Γαλακτοκομικά

& Τυροκομικά < 5 °C

Όργανοληπτικά χαρακτηριστικά ανά είδος

n Κρεατικά και Πουλερικά ΧρώΜΑ – ΌΠτικΑ ΧΑρΑκτΗριΣτικΑ:

• Το βοδινό πρέπει να έχει έντονο κόκκινο.

• Το αρνί και το κατσίκι ανοιχτό κόκκινο.

• Το χοιρινό ροζ.

• Τα πουλερικά πρέπει να έχουν λευκό ή κίτρινο χρώμα.

- β α σικά σημάδια αλλοίωσης: Πράσινες, καφέ ή μοβ κηλίδες είναι σημάδια αλλοίωσης και δηλώνουν ύπαρξη παθογόνων μικροοργανισμών.

ΥΦΗ:

• Τα κρεατικά πρέπει να έχουν ελαστική υφή και να μην είναι γλοιώδη ή κολλώδη στην αφή.

n Αλιεύματα

ΧρώΜΑ – ΌΠτικΑ ΧΑρΑκτΗριΣτικΑ:

• Το χρώμα να είναι ζωηρό, αντιπροσωπευτικό του προϊόντος, το δέρμα γυαλιστερό, τα βράγχια κόκκινα, τα μάτια γυαλιστερά και διαυγή. Πρέπει να γίνεται έλεγχος για τραυματισμούς στην εξωτερική επιφάνεια ενώ το προϊόν δεν πρέπει να έχει θαμπό χρώμα, γκρίζα βράγχια, στεγνό δέρμα, θολά μάτια τα οποία είναι περιμετρικά κόκκινα.

ΥΦΗ:

• Δομή σάρκας σφικτή και ελαστική. ΌΣΜΗ:

• Όταν το τρόφιμο έχει οσμή διαφορετική από την αναμενόμενη πρέπει να απορρίπτεται.

Φρούτα

και λαχανικά < 12 °C

αυγά < 7 °C

Άλευρα / εγκυτιωμένα

2-28 °C

κατεψυγμένα < -18 °C

• Τα πουλερικά πρέπει να έχουν σφικτή και ελαστική δομή, δεν πρέπει να έχουν πολύ μαλακή ή ρηγματώδη επιδερμίδα, να μην είναι κολλώδη κάτω από τα φτερά και να μην έχουν μαυρισμένα άκρα.

ΌΣΜΗ:

• Όταν το τρόφιμο έχει οσμή διαφορετική από την αναμενόμενη πρέπει να απορρίπτεται.

“ Για τη βελτίωση των συνθηκών

παραλαβής των προϊόντων στην

επιχείρηση απαιτείται να έχουμε

αξιόπιστους προμηθευτές που τηρούν τις διαδικασίες του HACCP.”

n Γαλακτοκομικά & Τυροκομικά

προϊόντα

ΧρώΜΑ – ΌΠτικΑ ΧΑρΑκτΗριΣτικΑ:

• Το γάλα πρέπει να έχει καθαρό λευκό χρώμα.

• Στ ο τυρί και στο γιαούρτι ελέγχουμε

να μην έχει σημεία με μούχλα.

ΥΦΗ:

• Το γάλα να είναι ομογενές και να ρέει ελεύθερα.

ΌΣΜΗ:

• Να μην έχουν ξινή οσμή ή, για το βούτυρο, οσμή τάγγισης.

n Φρούτα και λαχανικά

ΌρΓΑνΌλΗΠτικΑ ΧΑρΑκτΗριΣτικΑ:

Η κατάλληλη κατάσταση αυτής της κατηγορίας προϊόντων απαιτεί να μην έχουν:

• Ανομοιομορφίες

• Χτυπήματα

• Ενδείξεις σήψης

• Αν άπτυξη μυκήτων - εμφάνιση μούχλας

• Προσβολές από έντομα

n Αυγά ΌρΓΑνΌλΗΠτικΑ ΧΑρΑκτΗριΣτικΑ:

• Κέλυφος καθαρό και ανέπαφο

• Ασπράδι συνδεδεμένο με τον κρόκο

• Κρόκος ακέραιος, διακριτός

• Να μην έχει δυσάρεστη μυρωδιά

n Άλευρα

• Ν α έχουν καλά σφραγισμένη συσκευασία χωρίς χτυπήματα και ανοίγματα.

• Έλεγχος «ιδρωμένης» συσκευασίας ώστε να μην υπάρχει πιθανότητα υγρασίας και ενδεχομένως μούχλας στα προϊόντα.

• Να μην έχει τρέξει υγρό από άλλη συσκευασία στα προϊόντα προκαλώντας την αλλοίωσή τους.

n Εγκυτιωμένα

• Να μην έχει η συσκευασία κάποιο χτύπημα ή σκουριά.

• Αν φαίνεται η συσκευασία να έχει φουσκώσει, τότε πρέπει να απορρίπτεται.

n Κατεψυγμένα

• Να μην έχουν σχηματιστεί μεγάλοι παγοκρύσταλλοι στο προϊόν.

• Να μην έχει φθορά η συσκευασία.

• Να μπορεί εύκολα να αποκολληθεί το προϊόν από τη συσκευασία του.

• Να μην υπάρχει οποιαδήποτε μεταφορά υλικού ή χρώματος από τη συσκευασία στον προϊόν.

• Τα τρόφιμα να τοποθετούνται σε κατάλληλο, ορισμένο χώρο και επιφάνειες χωρίς κινδύνους επιμόλυνσης.

• Καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας τα τρόφιμα να μην βρίσκονται σε ακραίες θερμοκρασίες.

• Η διαδικασία να διαρκεί το λιγότερο δυνατό.

• Τα άτομα που κάνουν παραλαβή να έχουν κατάλληλη ενδυμασία.

• Τα τρόφιμα να ελέγχονται για τη θερμοκρασία με κατάλληλο τρόπο, όπως την απολύμανση του θερμομέτρου ακίδας μετά από κάθε έλεγχο και πριν την τοποθέτηση σε άλλο δείγμα.

• Όταν το προσωπικό ανοίγει μία σφραγισμένη συσκευασία για να την ελέγξει, στη συνέχεια να μεταφέρει το προϊόν, ώστε να τοποθετηθεί σε ερμητικά κλειστό σκεύος με αναγραφή είδους και ημερομηνίας ανοίγματος.

• Έλεγχος ετικέτας και ημερομηνίας λήξης προϊόντος.

• Έλεγχος για χτυπήματα ή ξένα σώματα στο προϊόν.

• Έλεγχο ς οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (χρώμα, σχήμα, οσμή, υφή) όπως αναγράφεται παραπάνω για το κάθε είδος προϊόντος.

• Έλεγχος για προσβολή από έντομα ή τρωκτικά.

Όρθές Πρακτικές Παραλαβών

“ Ας εκπαιδεύσουμε το προσωπικό να παραλαμβάνει σωστά και κατ’ επέκταση ο προμηθευτής να έχει ορθή ψύξη στη μεταφορά

και να μην υπερφορτώνει τα ψυγεία / καταψύξεις του.”

Αξιολόγηση προμηθευτών

Για τη βελτίωση των συνθηκών παραλαβής των προϊόντων στην επιχείρηση απαιτείται να έχουμε αξιόπιστους προμηθευτές που τηρούν τις διαδικασίες του HACCP. Πρέπει να διασφαλίζουμε

ότι ο προμηθευτής μας ακολουθεί τις κατάλληλες διαδικασίες και να ελέγχουμε τον τρόπο εκτέλεσής τους.

τ ι πρέπει να ελέγχουμε στον προμηθευτή:

• Να τεκμηριώνει ότι διαθέτει HACCP με κάποιον τρόπο, όπως Πιστοποίηση ή Βεβαίωση εφαρμογής.

• Να διαθέτει κατάλληλα οχήματα με την απαιτούμενη ψύξη / κατάψυξη ανάλογα με το προϊόν που μεταφέρει.

• Ν α διαθέτει καταγραφικό θερμοκρασιών στον θάλαμο του οχήματος. Οι θερμοκρασίες να ελέγχονται και να είναι κατάλληλες για το είδος που μεταφέρει.

• Ότ ι δεν μεταφέρει στον ίδιο θάλαμο

του οχήματος είδη τα οποία μπορεί να επιμολύνουν το ένα το άλλο, όπως ωμά κρεατικά και λαχανικά.

Το προσωπικό του να είναι εκπαιδευμένο για την ορθή παράδοση των προϊόντων ώστε:

• Να μην αφήνει ανοιχτή την πόρτα του θαλάμου όταν δεν βγάζει προϊόντα και ο χρόνος μεταφοράς να είναι ελάχιστος.

• Να μην αφήνει τα προϊόντα στο δάπεδο.

• Να ενημερώνει για την παράδοση, ώστε τα προϊόντα να βρίσκονται υπό επίβλεψη σε όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.

• Να είναι ο θάλαμος του οχήματος καθαρός χωρίς παρουσία εντόμων ή τρωκτικών και τα προϊόντα κατάλληλα τοποθετημένα.

• Να είναι όλα τα τρόφιμα, στον θάλαμο του οχήματος, σε κατάλληλες συσκευασίες και όχι ασυσκεύαστα.

• Να μην έχει ο θάλαμος του οχήματος γυαλιά ή λάμπες χωρίς κάλυμμα θραυσμάτων.

• Να ελέγχεται δειγματοληπτικά η θερ -

μοκρασία προϊόντων στον θάλαμο του οχήματος.

• Να διαθέτει αναλύσεις των προϊόντων που προμηθεύει.

• Να τηρεί σύστημα ιχνηλασίας.

• Να προμηθεύει προϊόντα σταθερών προδιαγραφών.

• Να είναι αξιόπιστος ως προς τους όρους και τους χρόνους παράδοσης.

• Να έχει ειδικές συνθήκες σε δύσβατες τοποθεσίες.

• Είναι πιο εύκολο να σκεφτούμε τα μέτρα που μπορούμε να λάβουμε στις πόλεις σχετικά με τις πρακτικές παραλαβών. Ας δούμε όμως τι γίνεται σε μέρη όπως νησιά ή τοποθεσίες με δύσβατους δρόμους που δεν υπάρχει κοντινή πρόσβαση οχήματος με θάλαμο ψύξης.

• Σε περιοχές με δύσκολη πρόσβαση ενδέχεται να παρατηρηθούν ακατάλληλες

πρακτικές που μπορεί να έχουν επίπτωση στην ασφάλεια των τροφίμων.

Για τη μείωση πιθανών κινδύνων στα τρόφιμα, για τις συγκεκριμένες περιπτώσεις, μπορούμε να λάβουμε ορισμένα μέτρα όπως:

• Τη μεταφορά τους σε κλειστά boxes, αποτελούμενα από υλικά υψηλής θερμομόνωσης.

• Προσθήκη παγοκυψελών στο εσωτερικό των boxes.

• Σχεδιασμός προμηθειών με ελάχιστες τοποθεσίες παράδοσης συνεπώς και λιγότερα ανοίγματα των boxes.

• Τοποθέτηση εσωτερικού θερμόμετρου για έλεγχο της θερμοκρασίας καθ’ όλη τη διάρκεια.

• Ιδιαί τερα καλή ψύξη των προϊόντων πριν τη φόρτωση για αποστολή. Δηλαδή ψύξη στις χαμηλότερες κατάλληλες θερμοκρασίες με σκοπό τη διατήρησή τους κατά τη μεταφορά.

• Οργάνωση παραγγελιών με προμήθεια προϊόντων συναφών συνθηκών ψύξης. • Οργάνωση μαζικών παραγγελιών με αύξηση ποσοτήτων άρα μείωση του αριθμού των παραλαβών.

• Προσεκτική επιλογή ευαλλοίωτων προμηθευόμενων προϊόντων.

Η σωστή διαχείριση των παραλαβών είναι σίγουρα μία πρόκληση για το συγκεκριμένο είδος επιχειρήσεων.

Ωστόσο, όπως φαίνεται και παραπάνω με κατάλληλο προγραμματισμό και εκπαίδευση του προσωπικού παρουσιάζονται λύσεις για τη μείωση των κινδύνων. Άλλωστε, ο στόχος όλων των εμπλεκόμενων μερών είναι η διάθεση ασφαλών προϊόντων στους καταναλωτές.

“Πρέπει να διασφαλίζουμε ότι ο προμηθευτής μας ακολουθεί

τις κατάλληλες διαδικασίες

και να ελέγχουμε τον τρόπο εκτέλεσής τους.”

Το service Τ ο υ

Μαστέλο Χίου με χοιρινό απάκι σχάρας, πετιμέζι και μαρμελάδα σύκο, Chef Γιώργος Χατζόπουλος

Της Μάγδας Πειστικού

Το Food Service πραγματοποίησε ρεπορτάζ σε εστιατόρια ανά την Ελλάδα, μίλησε με τις κουζίνες και παρουσιάζει τα αποτελέσματα.

Πριν την επίσημη έναρξη της τουριστικής περιόδου, τα μηνύματα που λάμβανε ο κλάδος χαρακτηρίστηκαν ως απολύτως αισιόδοξα συγκρινόμενα πάντα με το «έτος αναφοράς», 2019. Τα πρώτα στοιχεία δήλωναν πως οι αφίξεις και τα έσοδα όχι απλά θα έφταναν τα αντίστοιχα του 2019, αλλά θα τα ξεπερνούσαν. Με βάση αυτό το δεδομένο, οι επιχειρήσεις προετοιμάστηκαν για να υποδεχθούν τους επισκέπτες και να δείξουν τον καλύτερό τους εαυτό σε επίπεδο προϊόντων και υπηρεσιών. Σήμερα, και με την τουριστική περίοδο να έχει σχεδόν ολοκληρωθεί, οι επαγγελματίες της εστίασης έχουν διαμορφώσει πλέον

σαφή εικόνα για το πώς εξελίχθηκε τελικά η τουριστική περίοδος.

Ο Executive A La Carte Chef στο Aquila Elounda Village, στην Κρήτη, Αλέξανδρος Ανδρουλάκης περιγράφει τη σαιζόν ως εξής: «Το 2023 εξελίχτηκε σε άλλη μια αναπάντεχα απαιτητική σαιζόν. Μέχρι και τον Μάρτιο η ατμόσφαιρα στον τουριστικό κλάδο ήταν εξαιρετικά θετική και επικρατούσε πνεύμα αισιοδοξίας. Δυστυχώς όμως τα πολλά υποσχόμενα μηνύματα δεν μεταφράστηκαν σε κρατήσεις. Ως αποτέλεσμα, τα επίπεδα πληροτήτων κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού δεν ήταν τα αναμενόμενα. Με συγκεκριμένες εθνικότητες να δείχνουν σημαντική μείωση διανυκτερεύσεων.» Ίδια η αίσθηση για την πορεία της κίνησης στο νησί και από τον Operations Executive Chef του Ομίλου Aldemar Resorts του Knossos Royal, Γιώρ-

H τουριστική περίοδος έχει σχεδόν ολοκληρωθεί και οι επιχειρήσεις ξεκίνησαν να κάνουν ταμείο. Πώς εξελίχθηκε η τουριστική περίοδος; Τα κουβέρ ήταν τα αναμενόμενα;

Σφυρίδα σοτέ, χόρτα εποχής, κρέμα φινόκιο, σάλτσα αυγολέμονο, αφρός από μύδια-φύκι κόμπου,τραγανό σκόρδο, chef Αλέξανδρος Ανδρουλάκης

γο Χατζόπουλο: «Συγκριτικά με την τουριστική περίοδο του 2022 κατά την οποία καταγράφεται έξαρση και αυξημένη κίνηση/ πληρότητα σε όλη την Ελλάδα, λόγω της παύσης εξαιτίας της COVID εποχής 2020-2021

η αρχική εκτίμηση για το 2023 είχε τις καλύτερες προϋποθέσεις για μία το ίδιο επιτυχημένη σαιζόν. Στον προορισμό της Κρήτης, τα μέχρι τώρα στοιχεία επιβεβαιώνουν την

αρχική εκτίμηση το ίδιο καταγράφεται και

κόρ για τον ελληνικό τουρισμό. Τον Ιούλιο είχαμε τις εκτεταμένες πυρκαγιές στο κέντρο του νησιού και προς τμήμα της νοτιοανατολικής παραλίας όπου υπάρχουν 4-5 μεγάλες μονάδες πολυτελείας και το γεγονός αυτό δημιούργησε αναστροφή της θετικής πορείας που κράτησε έναν και πλέον μήνα. Σήμερα οι αριθμοί έχουν ανακάμψει πλήρως και αυτό αποτελεί θετικό οιωνό για την επόμενη σαιζόν του 2024. Το ευτύχημα είναι

αφίξεις του 2019 που θεωρείται

αποτέλεσμα η εξάρτηση της Ρόδου από τον τουρισμό να είναι αρκετά μεγάλη. Η δασική πυρκαγιά που ξέσπασε τον Ιούλιο του 2023 είχε οικολογικές, οικονομικές και κοινωνικές επιπτώσεις, θέτοντας ολόκληρο το νησί σε κατάσταση έκτακτης ανάγκης, όπως επίσης και πλήττοντας την εικόνα του προορισμού διεθνώς. Είναι ενδεικτικό ότι η Ρόδος είχε τον Ιούλιο, λόγω των καταστροφικών πυρκαγιών και των ακυρώσεων τουριστικών πακέτων, πτώση 11,3% στις αφίξεις, όταν τον Ιούνιο είχε αύξηση 4,5%. Καθοριστικός παράγοντας για το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα Σεπτεμβρίου-Οκτωβρίου είναι το τι θα κάνουν οι τουρίστες που αποφασίζουν τον προορισμό των διακοπών τους λίγο πριν ταξιδέψουν, με βάση τα μετεωρολογικά δεδομένα της τελευταίας στιγμής (last minute κρατήσεις). Ειδικά όσον αφορά τις κρατήσεις του Οκτωβρίου, οι καιρικές συνθήκες θεωρούνται σημαντικότατη παράμετρος και ευελπιστούμε ότι θα συμβάλλουν στη προσπάθεια για διεύρυνση της σαιζόν».

στην υπόλοιπη Ελλάδα με μικρές εξαιρέσεις σε κάποιους προορισμούς λόγω δυστυχώς των ατυχών συγκυριών-συμβάντων.»

Παρόμοια η εικόνα και στη Ρόδο που δοκιμάστηκε η σαιζόν της με τις πυρκα-

γιές με τον Ιωάννη Κεσαπίδη, Executive Chef των εστιατορίων Symposium (main restaurant), Il Gusto, Poseidon και Mesogeos του Atrium Palace να αναφέρει:

«Φέτος η σαιζόν ξεκίνησε με τις καλύτερες

προοπτικές για τη Ρόδο. Η σαιζόν από τον

Μάρτιο μέχρι τα μέσα Ιουλίου είχε ξεπεράσει

τις αφίξεις του 2019 που θεωρείται έτος-ρε-

ότι όλες οι επιχειρήσεις παρά την κάμψη κράτησαν και στήριξαν όλο το προσωπικό τους». Την ίδια εικόνα περιγράφει και ο Executive Sous Chef των Atlantica Holiday Village Rhodes & Atlantica Tropical Suites, Γιάννης Γιαννές: «Η Ρόδος είναι ένας παγκόσμιος τουριστικός προορισμός και αποτελεί έναν από τους πιο εδραιωμένους τουριστικούς προορισμούς της Ελλάδας, ο οποίος συμβάλλει σε μεγάλο ποσοστό στο Ακαθάριστο Εθνικό Προϊόν (ΑΕΠ) της χώρας. Το 97% της τοπικής οικονομίας του νησιού προέρχεται άμεσα ή έμμεσα από τον τουρισμό, με

Ο Executive Chef του Rodos Palace, Μιχάλης Στάλας, από τη δική του οπτική τονίζει το πλήγμα που δέχτηκε ο προορισμός από τις πρόσφατες πυρκαγιές αλλά διατηρεί την αισιοδοξία του λέγοντας: «Η φετινή τουριστική περίοδος στη Ρόδο ξεκίνησε αρκετά νωρίς και με ιδιαίτερη κίνηση. Εν συνεχεία είχε σταθερά ανοδική πορεία. Η μόνη χρονική στιγμή που υπήρξε μία μικρή ύφεση, ήταν όταν το νησί πέρασε την πολύ δύσκολη δοκιμασία των πυρκαγιών. Παρ’ όλα αυτά πολύ γρήγορα ανέκαμψε και υπήρξε και πάλι πληρότητα στο νησί. Η Ρόδος αποτελεί πάντα έναν από τους δημοφιλέστερους προορισμούς παγκοσμίως!». Το οδοιπορικό στη Ρόδο ολοκληρώνεται με τον Δημήτρη Κονταράτο, Executive Chef των Lindos Blu Luxury Suites και του εστιατορίου Five Senses o οποίος λέει: «Η πληρότητά μας ήταν αρκετά καλή κυρίως μέχρι το τέλος Ιουλίου, όπου παρά τη μερική πτώση λόγω των πυρκαγιών, ανέκαμψε εντός του Αυγούστου σε κανονικά επίπεδα.» Λίγο διαφορετική η εικόνα στο νησί της Κω, με τον Δημήτρη Κουλλιά, Chef του Horizon Beach Resort στο Μαστιχάρι να αναφέρει: «Στο νησί της Κω οι μέχρι τώρα κρατήσεις προμηνύουν νέα ρεκόρ για τη διάρκεια της φετινής τουριστικής περιόδου».

Μεταβαίνοντας σε έναν άλλο προορισμό ο οποίος δείχνει να εξελίσσεται τα τελευταία χρόνια, την Ηρακλειά, ο chef και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Αρακλειά, Ιωάννης Γαβαλάς, περιγράφει τη δική του

“ Η σαιζόν από τον Μάρτιο μέχρι τα μέσα Ιουλίου είχε ξεπεράσει τις

έτος-ρεκόρ για τον ελληνικό τουρισμό.” Iωάννης Κεσαπίδης

τουριστική εμπειρία: «Μεγάλη προσδοκία

πριν την έναρξη, παγωμένη / επιφυλακτική

εκκίνηση, διόρθωση ροής τους κεντρικούς μήνες έντασης, Ιούλιο και Αύγουστο, χλιαρός και μουδιασμένος Σεπτέμβριος μέχρι τώρα. Το συμπέρασμα είναι πως από την προσδοκία μιας εξαιρετικής σαιζόν μέχρι την πραγμάτωσή της υπάρχει μεγάλη διαδρομή και χρειάζεται οργάνωση, τεχνογνωσία και στήριξη για να επιτευχθεί».

Επόμενος σταθμός η Λέσβος και συνάντηση με τον Ευστράτιο Ιωσηφέλλη, chef

του Mythical coast: «Η φετινή τουριστική

περίοδος ήταν καλή για το νησί συγκριτικά με τις προηγούμενες που ήταν σαφώς επηρεασμένες από το μεταναστευτικό και την πανδημία. Ιδιαίτερα αυξημένη ήταν η παρουσία των Τούρκων τουριστών, ενώ παράλληλα συνεργασίες πρακτορείων και ξενοδόχων ενίσχυσαν την τουριστική κίνηση από τις Σκανδιναβικές χώρες. Πρέπει βεβαίως να επισημάνουμε και τον καταλυτικό ρόλο της τουριστικής καμπάνιας που αφορούσε το νησί μας, μέσω κυρίως των social».

Διαχρονική αξία αποδεικνύεται πως είναι η Σαντορίνη ως προορισμός, όπως

λέει ο chef Σταύρος Ζεάκης: «Αυτή τη στιγμή ακόμα “κινούνται νήματα” όσον αφορά τη Σαντορίνη, μιας που ο τουρισμός στο συγκεκριμένο νησί κρατάει μέχρι και Νοέμβριο πολλές φορές. Για το Εν Πλω (που βρίσκεται στην Αθήνα) ο μόνος “εχθρός” είναι ο καιρός και αν εξαιρέσουμε τις έντονες βροχές που είχαμε, ακόμα προχωράει».

Για την Τήνο, ο απολογισμός δείχνει πως ήταν μια καλή χρονιά. Ο Ηλίας Κιαζόλι, σεφ στο Bianco Τήνος και στο Caya Naxos χαρακτηρίζει τη χρονιά ως επιτυχημένη: «Ήταν θεωρώ μια επιτυχημένη σαιζόν πανελλαδικά, είχαμε μια αυξημένη τουριστική εισροή, βέβαια για μικρό χρονικό διάστημα κυρίως τους δυνατούς μήνες (Ιούλιος-Αύγουστος)».

Στην άλλη πλευρά του χάρτη, στη Ζάκυνθο, στο εστιατόριο Fiore fine dining, ο Executive chef, Άγγελος Μπακόπουλος, περιγράφει: «Η τουριστική περίοδος ξεκίνησε με χαμηλά τις μηχανές, ενώ όλα έδειχναν πως θα ξεκινούσαμε πολύ δυνατά, έγινε το αντίθετο, Οι κρατήσεις ήταν περιορισμένες και ο κόσμος δεν ήταν αυτό που λέμε spender. Από τα μέσα Ιουνίου τα πράγματα έφτιαξαν και όλα βρήκαν τον δρόμο τους. Το εστιατόριό μας σχεδόν σε καθημερινή βάση άγγιζε πληρότητες κοντά στο 100%. Πλέον μέσα Σεπτεμβρίου μιλάμε για μια πολύ καλή

σαιζόν, που θύμισε το καλοκαίρι του 2019». Μελετώντας τους χερσαίους προορισμούς η πορεία της τουριστικής κίνησης, δείχνει παρόμοια εικόνα:

Mεσσηνία-Carne Restaurant: Από την παραλία της Γιάλοβας, ο assistant consultant chef, Aνέστης Ποιμενίδης, λέει: «Η κίνηση της τουριστικής περιόδου ενώ έδειξε πως ξεκίνησε καλά, τουλάχιστον στη δική μας περίπτωση προσωπικά (αρχές Μαΐου), τον Ιούνιο εναλλάξ έπεσε κατακόρυ-

φα και από θέμα κόσμου, ποσοτικά, και από αυτό που λέμε λαϊκά καλού πελατολογίου, αλλά δυστυχώς δεν είχαμε σύμμαχο και τον καιρό! Αυτό ίσως ήταν ό,τι χειρότερο για ένα καλό ξεκίνημα, έτσι ώστε να έπαιρναν μπρος

οι μηχανές και εκεί ίσως θα είχαμε και καλύτερη εικόνα εξαρχής για το τι ακριβώς θα καλούμασταν να περιμένουμε και μετέπειτα.

Εν συνεχεία η κίνηση ανέβηκε στα κανονικά

για τα δεδομένα κριτήρια και ως συνήθως

τον Αύγουστο που περιμένουμε σχετικά όλοι και όλες μας να δουλέψουμε όπως πρέπει, δυστυχώς θεωρώ για μένα πως οι δυνατότητές μας φτάνουν ήδη ταβάνι πολύ πιο νωρίς!

Κάθε επιχείρηση για τους δικούς της λόγους!

Όσον αφορά τη μετέπειτα πορεία της καλοκαιρινής περιόδου ευτυχώς δείχνει να υπάρ-

χει ακόμα μια σχετικά θετική κίνηση που

σιγά σιγά, αναλόγως τις καιρικές συνθήκες

κιόλας θα κρατήσει όσο πρέπει και πάει.»

Χαλκιδική - ekies all senses resort. Ο

chef Δημήτρης Παμπόρης κάνει λόγο για μια «δύσκολη χρονιά». Και προσθέτει: «Ήταν γενικά μια δύσκολη χρονιά με Μάιο-Ιούνιο διαφορετικούς από τις προηγούμενες

χρονιές. Η αγοραστική δύναμη ήταν πολύ πεσμένη με πελάτες πολύ μαζεμένους στο πορτοφόλι τους. Επίσης η ραγδαία αύξηση τιμών σε όλα τα προϊόντα έκανε την εξίσωση πολύ δύσκολη, καθώς και τα κόστη όπως η ενέργεια».

Γιάννενα-To μαγαζάκι που λέγαμε. Η chef patron, Κλήμη Μαρία, διαπιστώνει:

«Η τουριστική κίνηση φέτος σε καμία περίπτωση δεν ήταν αυτή που περιμέναμε! Αφενός είχε λιγότερο κόσμο από τις δυο προηγούμενες σαιζόν και αφετέρου η αγοραστική

δύναμή τους ήταν αρκετά μειωμένη».

Καβάλα-elia. O chef Λάζαρος Αθανασίου, λέει: «Η τουριστική κίνηση ξεκίνησε σε χαμηλό για την εποχή επίπεδο, γεγονός αναμενόμενο μετά από 3 χρόνια αδράνειας του εστιατορίου. Στην πορεία είχε μια σταθερή άνοδο η οποία και κορυφώθηκε ραγδαία από τον Ιούλιο και κράτησε μια σταθερή πορεία στα ίδια υψηλά επίπεδα, μέχρι και το πέρας της φετινής σαιζόν».

“ Τα βασικά προβλήματα που

αντιμετωπίσαμε φέτος ήταν το logistic των προϊόντων και η εύρεση

προσωπικού.” Iωάννης Γαβαλάς

Λακέρδα με κρίταμο Τήνου, Chef Γιάννης Γαβαλάς

εν αποτελεί είδηση ότι τα εστιατόρια

φέτος, όπως και οι τουριστικές επιχει-

ρήσεις στο σύνολό τους, δοκιμάστηκαν σε

σχέση με την εύρεση ανθρώπινου δυνα-

μικού. Η στελέχωση αποτέλεσε δύσκολη

άσκηση προς επίλυση με τους επικεφα-

λείς τμημάτων να δοκιμάζονται. Μάλιστα,

το έργο έγινε ακόμη πιο δύσκολο καθώς

η αναζήτηση καταρτισμένου και έμπειρου προσωπικού ήταν συνεχής ακόμη

και σε περιπτώσεις που οι ομάδες είχαν θεωρητικά «κλείσει» πριν την έναρξη της τουριστικής περιόδου. Δεν ήταν λίγες οι φορές, που οι επικεφαλής αναγκάστηκαν να προβούν σε «επαναστελέχωση», καθώς παρατηρήθηκαν φαινόμενα ξαφνικής παραίτησης σε διάφορες θέσεις μέσα και έξω από τις κουζίνες. Οι επαγγελματίες περιγράφουν την εμπειρία τους: n Αλέξανδρος Ανδρουλάκης: «Το μεγαλύτερο πρόβλημα που αντιμετωπίζουμε τα τελευταία χρόνια είναι το ζήτημα της ανεύρεσης ποιοτικού και καταρτιζόμενου προσωπικού. Είναι ένα σοβαρό πρόβλημα που αντιμετωπίζει ο τουρισμός αλλά και άμεσα η εστίαση τα τελευταία χρόνια! Τα υπόλοιπα θα τα μετέφραζα ως ανησυχίες και όχι προβλήματα! Η γαστρονομία εξελίσσεται καθημερινά, κάποιες φορές θετικά άλλες αρνητικά, αλλά στο τέλος μόνο θετικά. Την αρνητική προσέγγιση θα την παρομοίαζα ως μόδα που

Ζητείταί Chef

περνά! Τέλος η προσωπική μου άποψη, για να μπορέσουμε να προσφέρουμε στον επισκέπτη μας μια γαστρονομική εμπειρία, καθαρά ελληνική και αξέχαστη, είναι να αναδεικνύουμε και να προωθούμε τα προϊόντα του τόπου μας και να επιλέγουμε στα μαγαζιά μας άριστη πρώτη ύλη. Να στηρίζουμε την τοπική αγορά και με τη σωστή επεξεργασία και τεχνογνωσία να παρέχουμε στον επισκέπτη μας μια αξέχαστη ελληνική γαστρονομική εμπειρία!» n Λάζαρος Αθανασίου: «Ως εστιατόριο ένα πρόβλημα που αντιμετωπίσαμε ήταν η εύρεση προσωπικού δυναμικού διότι διαπιστώθηκε μια γενική αδράνεια στον τουριστικό κλάδο τον φετινό χρόνο που αντιμετωπίστηκε δύσκολα. Με αρκετή προσπάθεια, υπομονή και έρευνα καταφέραμε να καλύψουμε τις θέσεις ώστε να περάσει η καλοκαιρινή σαιζόν όσο πιο ομαλά ήταν δυνατόν

για όλους. Επιπρόσθετα όμως, το κυριότερο πρόβλημα στο οποίο κληθήκαμε να αντεπεξέλθουμε ήταν η εύρεση ενός προσιτού και απλού αλλά ταυτοχρόνως δημιουργικού μενού για την περιοχή σε έναν ήδη υπερκορεσμένο κλάδο. Ο πελάτης έχει μάθει να βλέπει παντού το ίδιο σχεδόν μοτίβο γευμάτων γι’ αυτό και προσπαθήσαμε να δημιουργήσουμε με κάποιον διαφορετικό τρόπο τα πιάτα μας. Επιθυμούμε οι πελάτες μας να είναι πελάτες επιστροφής, να τους μείνει αξέχαστη σαν εμπειρία και μέσω των πιάτων μας να τους δώσουμε μια γεύση Ελλάδας».

n Iωάννης Κεσαπίδης: «Καθώς το επίπεδο των επαγγελματιών εστίασης στην Ελλάδα συνεχώς ανεβαίνει, παράλληλα με το αντίστοιχο επίπεδο των επιχειρήσεων τουρισμού και εστίασης, έχει δημιουργηθεί ένας υγιής ανταγωνισμός στην απόκτηση ποιοτικού προσωπικού μεταξύ των ομίλων. Επομένως,

γαριδομακαρονάδα, Chef Λάζαρος

Πανσέτα με κρούστα από τραγανό κρεμμύδι, κρέμα από σταμναγκάθι, αφρός αυγολέμονο, Chef Γιάννης Γιαννές

“Στο νησί της Κω οι μέχρι τώρα κρατήσεις προμηνύουν νέα ρεκόρ για τη διάρκεια της

φετινής τουριστικής περιόδου.”

Δημήτρης Κουλλιάς

Χάχλες γεμιστές με παστουρμά, ντομάτα, ελιά, αυγό και λαδοτύρι Μυτιλήνης, Chef Ευστράτιος Ιωσηφέλλης

η πρώτη πρόκληση είναι στα χέρια της επιχείρησης που καλείται να δημιουργήσει ένα ελκυστικό εργασιακό περιβάλλον με αντίστοιχες αποδοχές. Το δεύτερο είναι η δημιουργία

ομαδικού πνεύματος στην μπριγκάτα και να

τεθούν ποιοτικοί στόχοι που θα αναδείξουν

το ταλέντο καθενός. Πρέπει να είμαστε ανοιχτοί στις πρωτοβουλίες και να αναγνωρίζεται

η προσπάθεια κάθε στελέχους. Αυτό θα ενθαρρύνει ειδικά τα νέα παιδιά να συνεχίσουν και να εξελιχθούν με εκπαίδευση, προσπάθεια και μεράκι».

n Ανέστης Ποιμενίδης: «Η καλοκαιρινή

περίοδος που ήδη διανύουμε το τέλος της φετινής σαιζόν λίγο πολύ μας έδειξε τα ίδια σημάδια με πέρσι δυστυχώς με την ακρίβεια

να έχει εκτοξευθεί στα ύψη και ολοένα και να

ανεβαίνει και με την έλλειψη προσωπικού να είναι Γολγοθάς, τόσο για εμάς τους υπεύθυνους τμημάτων που ψάχνουμε γενικά μέχρι και σήμερα όσο και για τους επιχειρηματίες της εστίασης μιας και τα επαγγέλματα αυτά έχουν φτάσει σε κορεσμό και όχι μόνο (είναι και άλλοι πολλοί οι λόγοι αλλά δεν είναι της παρούσης). Δεν το κρύβουμε πως υπήρχε η σκέψη για μια πιο δυνατή σαιζόν μιας και οι περσινές στατιστικές έδειξαν πως φέτος θα είχαμε μια αύξηση του 30%-40%».

Ιωάννης Γαβαλάς: «Τα βασικά προβλήματα που αντιμετωπίσαμε φέτος ήταν το logistic των προϊόντων (ποσότητες υλικών, χρόνοι παράδοσης, ανεπαρκής ενδοκυκλαδική συγκοινωνία και υψηλό κόστος μεταφοράς). Δουλεύω στο εστιατόριο με προϊόντα από

δεκαπέντε διαφορετικά νησιά των Κυκλάδων, τα οποία δεν μπορώ να έχω στη διάθεσή μου ανά πάσα στιγμή. Επιπλέον αντιμετώπισα πρόβλημα με την έλλειψη όχι μόνο εξειδικευμένου προσωπικού αλλά προσωπικού γενικά. Λειτουργικά κενά, ποιοτικά κενά που για να καλυφθούν οδήγησαν σε αύξηση μισθών χωρίς ουσιαστικό ανταποδοτικό αντίκρισμα».

n Γιάννης Γιαννές: «Τα προβλήματα

που κληθήκαμε να διαχειριστούμε κατά τη διάρκεια της φετινής σαιζόν είναι η έλλειψη έμπειρου και εκπαιδευμένου προσωπικού. Παρατηρείται έντονα το φαινόμενο

αυτό μετά την πανδημία, ειδικότερα λόγω του ότι τα νέα παιδιά έχουν στραφεί σε άλλες ειδικότητες πέρα από τη μαγειρική».

n Ευστράτιος Ιωσηφέλλης: «Η αλήθεια είναι πως είναι μεγάλη πρόκληση να στήσεις, να οργανώσεις και να διαχειριστείς μια τέτοια δουλειά από το μηδέν, έχοντας στη διάθεσή σου ελάχιστο χρόνο. Επίσης πρόκειται ουσιαστικά για έναν χώρο χωρίς προηγούμενο στην πόλη της Μυτιλήνης, γεγονός που αντανακλάται στην αγορά εργασίας του νησιού, περιορίζοντας σημαντικά την επιλογή συνεργατών και αυξάνοντας τις ανάγκες

Φαγκρί με πουρέ αρακά, σάλτσα με φινόκιο

και αρωματικό λάδι, Chef Iωάννης Κεσαπίδης

εκπαίδευσης του προσωπικού, που κι εκείνη με τη σειρά της απαιτεί χρόνο».

n Ηλίας Κιαζόλι: «Το γενικό πρόβλημα τις έλλειψης προσωπικού παραμένει αισθητό.

Επιπροσθέτως, η δυσκολία έγκυρης προμήθειας πρώτων υλών στα νησιά με αυξημένο κόστος (καπέλο) σε όλα τα τρόφιμα. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα την αύξηση του κόστους, πράγμα που συνεπάγεται τη μείωση του περιθωρίου κέρδους μιας επισιτιστικής επιχείρησης».

n Μαρία Κλήμη: «Τα προβλήματα που κλήθηκα να αντιμετωπίσω ήταν περίπου τα ίδια με τις προηγούμενες σαιζόν. Αλλαγή υλικών σε πιάτα, γκρίνια που δεν σερβίρω πατάτες τηγανητές και σκέτα μακαρόνια».

n Γιώργος Χατζόπουλος: «Από το 2018 και έπειτα καταγράφεται δυστυχώς χρόνο με το χρόνο μεγάλη αποχή όλων των ειδικοτήτων στον τομέα της τουριστικής βιομηχανίας. Το ενδιαφέρον ενασχόλησης με τα τουριστικά επαγγέλματα των προηγούμενων δεκαετιών δυστυχώς μειώνεται χρόνο με τον χρόνο. Οι δύο σαιζόν COVID 2020-2021 ώθησαν περισσότερο τους νέους επαγγελματίες στη μεταπήδηση σε άλλα επαγγέλματα

“Ο πελάτης έχει μάθει να βλέπει παντού το ίδιο σχεδόν μοτίβο

Λάζαρος Αθανασίου

Panna Cotta χαμομήλι, gel ρεικόμελο, γύρη consome αγγούρι / κίτρο Nάξου, Chef Hλίας Κιαζόλι

(εκτός τουρισμού). Οι δύσκολες συνθήκες εργασίας του συγκεκριμένου επαγγέλματος στο ξενοδοχείο και για σαιζόν διάρκειας 6-8 μηνών συγκριτικά με εστιατόρια που λειτουργούν όλο τον χρόνο σε μεγάλες πόλεις , μέσα σε αυτές είναι και το Ηράκλειο, Ρέθυμνο, Χανιά που τους προσφέρουν μεγαλύτερη διάρκεια απασχόλησης, κερδίζουν μεγαλύτερο έδαφος. Η μειωμένη εισροή νέων σπουδαστών σε σχολές μαγειρικής και εστιατορικής

τεχνικής επιβεβαιώνει την αδιαφορία προς τα τουριστικά επαγγέλματα».

n Δημήτρης Κονταράτος: «Τα τελευταία

έτη ένα από τα βασικότερα είναι το προσω-

πικό όπου η After covid period έχει επηρε-

άσει αρκετά τον τρόπο εργασίας αλλά και

απόδοσης εργασίας τους, ενώ οι τεράστιες

ανατιμήσεις στο κόστος των προϊόντων και οι

συνεχείς αλλαγές τους έχουν κάνει εφιαλτικές

πολλές φορές τις προσπάθειες για προγραμ-

ματισμό και οργάνωση μια και αλλάζουν συνεχώς τα οικονομικά standards». n Μιχάλης Στάλας: «Ως επικεφαλής μιας μεγάλης ομάδας -στη συγκεκριμένη περίπτω-

Μπαρμπούνι κρέμα κάβουρα, μοτσαρέλα, συκώτι μπαρμπουνιού, Chef Δημήτρης Κουλλιάς

ση ξενοδοχειακή μονάδα- με εκατοντάδες ή χιλιάδες επισκέπτες και με πληθώρα καθημερινών διαφορετικών γευμάτων, με διαφορετικά είδη επισιτιστικών τμημάτων, αναγκών και απαιτήσεων από τους φιλοξενούμενους, είναι σχεδόν αναπόφευκτο να μην υπάρχουν προβλήματα. Θα αναφέρω το βασικότερο, το οποίο έχω συζητήσει και με άλλους συναδέλφους και είναι η εύρεση προσωπικού και συγκεκριμένα η εύρεση εκπαιδευμένου προσωπικού. Να είναι άρτιοι επαγγελματίες, να έχουν τελειώσει μια σχολή μαγειρικής ώστε να έχουν τις απαραίτητες γνώσεις και να ενημερώνονται συνεχώς για τις εξελίξεις του κλάδου μέσα από επιμορφωτικά σεμινάρια σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων αλλά και τη γαστρονομία. Παρ’ όλα αυτά θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό για την ομάδα που έχω και για την αρμονική συνεργασία μας όλα αυτά τα χρόνια. Τους ευχαριστώ θερμά». n Δημήτρης Κουλλιάς: «Υπήρξαν δυο σημαντικά προβλήματα, το ένα έχει να κάνει με την έλλειψη εξειδικευμένου ανθρώπινού δυναμικού (αυτό όσον αφορά όλα τα εστιατό-

ρια του ξενοδοχείου) και το δεύτερο ήταν οι αυξημένες τιμές των πρώτων υλών, όπως και οι αυξημένες τιμές ενέργειας». n Άγγελος Μπακόπουλος: «Τα προβλήματα που έχει να αντιμετωπίσει ένας σεφ είναι πάρα πολλά και καθημερινά, το πόστο είναι πολύ νευραλγικό και αγχωτικό. Κάθε μέρα είναι και μια νέα πρόκληση, κυρίως στην αναζήτηση της κορυφαίας πρώτης ύλης και στη διαχείριση του προσωπικού. Στο ξενοδοχείο έχω 30 άτομα προσωπικό και καθένας με διαφορετική προσωπικότητα και χαρακτήρα, οπότε όλο αυτό να διαχειριστείς, φτάνει. Γενικά όμως δεν μπορώ να πω ότι είχα προβλήματα, περιβάλλομαι από πολύ σωστούς συνεργάτες, που με στηρίζουν και τους στηρίζω».

n Δημήτρης Παμπόρης: «Όπως ανέφερα και στην πρώτη ερώτηση το βασικό μας πρόβλημα φέτος ήταν η αύξηση τιμών. Προσπαθήσαμε να διαχειριστούμε το υψηλό κόστος με μεγάλη προσοχή και ακρίβεια για να μην μετακυλήσει η ακρίβεια στον πελάτη. Υπήρχε ακρίβεια βέβαια στον πελάτη αλλά σε επίπεδα λογικά με γνώμονα τον σεβασμό». n Σταύρος Ζεάκης: «Νομίζω πως και φέτος, όλοι οι συνάδελφοι επικεφαλής κουζίνας, κληθήκαμε να αντιμετωπίσουμε το μεγαλύτερο πρόβλημα της εστίασης... εύρεση προσωπικού. Δυστυχώς, κάθε χρόνο χειροτερεύει η κατάσταση και το πιο άσχημο είναι ότι οι chefs πλέον πρέπει να δημιουργούν μενού βάσει “χεριών” και όχι βάσει των δυνατοτήτων τους».

“ Η γαστρονομία εξελίσσεται

καθημερινά, κάποιες φορές θετικά άλλες αρνητικά, αλλά στο τέλος μόνο θετικά.” Αλέξανδρος Ανδρουλάκης

αυτό πόυ θελόυν όί τόυρίστεσ

ή δυστυχώς, όπως αλλάζουν

οι εποχές, αλλάζουν και οι τουρίστες

σε σχέση με τις γευστικές τους επιλογές.

Σαφώς και παραμένουν σταθερές ορι -

σμένες αξίες, όμως οι επαγγελματίες πα-

ρατηρούν και μεταστροφές στις προτι -

μήσεις. Οι 14 φιλοξενούμενοι chefs του

Food Service μεταφέρουν την εμπειρία

τους, όπως τη βίωσαν φέτος στις κουζίνες

τους:

Iωάννης Κεσαπίδης: «Τη φετινή χρονιά δεχθήκαμε υψηλότερης ποιότητας πελάτες, καθώς το Atrium Palace βγήκε και παραμένει

πρώτο στην κατάταξη του TripAdvisor, με βά-

ση τις επιλογές των πελατών (traveler ranked)

μεταξύ των 500 ξενοδοχείων της Ρόδου και είναι μέσα στα έξι καλύτερα της Ελλάδας.

Συνεχίζουμε να δίνουμε μεγαλύτερη έμφαση στην ποιότητα της πρώτης ύλης, αλλά ειδικά φέτος εξελίξαμε περισσότερο το κομμάτι του

Live Show Cooking, καθιερώσαμε Cooking Classes, και άλλες εμπειρίες που φέρνουν τον πελάτη πιο κοντά με την τέχνη και την παράδοση του τόπου μας. Είναι συνεχώς μια δοκιμασία να αναδεικνύουμε τις ελληνικές γεύσεις προσπαθώντας ταυτόχρονα να είμαστε προοδευτικοί στις δημιουργίες μας». n Άγγελος Μπακόπουλος: «Όλοι οι επισκέπτες πλέον σε εστιατόρια αυτού του επιπέδου και όχι μόνο, γνωρίζουν πολύ καλά τι τους σερβίρεις και αν αυτό που τρώνε είναι καλό ή αν τους κοροϊδεύεις. Δεν μπορώ να πω ότι είχαν απαιτήσεις διότι μας εμπιστεύο-

νται και όταν έρχονται σε ένα τέτοιο εστιατό-

ριο αφήνονται στα χέρια του σεφ και σε αυτά

που θέλει να τους πει μέσα από το φαγητό του. Ο κόσμος πλέον είναι εκπαιδευμένος

και στο φαγητό και στο ποτό, σχεδόν σε όλα μας τα tasting menu πάντα θα επιλέξουν το wine pairing ή το digestive trolley στο τέλος Για μένα αυτό είναι χαρά, να μαγειρεύω και ο καταναλωτής να καταλαβαίνει τι θέλω να του εκφράσω».

n Γιάννης Γιαννές: «Τα τελευταία χρόνια παρουσιάζεται μια πολύ έντονη αύξηση των πελατών με ειδικές διατροφικές απαιτήσεις, όπως συγκεκριμένες αλλεργίες αλλά και χορτοφαγικές διατροφές (vegetarian) ή αυστηρές χορτοφαγικές διατροφές (vegan) με αποτέλεσμα πλέον να απαιτούν εξειδικευμένα προϊόντα στα μενού των ξενοδοχείων μας. Εμείς, λαμβάνοντας υπόψη τις διαφορετικές προτιμήσεις των επισκεπτών μας, φροντίζουμε να

παρέχουμε επιλογές για όλους, με γνώμονα πάντα την άριστη ποιότητα και την πλούσια γεύση».

n Ιωάννης Γαβαλάς: «Οι επισκέπτες μας φέτος εκτίμησαν την ταυτότητά μας στην κυριολεξία. Ήρθαν στο νησί ενημερωμένοι -πολλοί μάλιστα επί τούτου μόνο για να δειπνήσουν σε μας όπως μας ανέφεραν- εκτιμώντας την προσπάθεια να συλλέγουμε υλικά του τόπου μας και των γύρω νησιών, έχοντας προϊόντα από τουλάχιστον 15 νησιά των Κυκλάδων, 80% κυκλαδίτικο αμπελώνα και 80% κυκλαδίτικες μπίρες και αξιοποιώντας τα, τόσο σε αυθεντικές τοπικές συνταγές όσο και σε δικές μας δημιουργίες μιας πιο σύγχρονης παραδοσιακής κουζίνας. Χάρηκαν και μοιράστηκαν μαζί μας την ποιότητα και την αλήθεια μας απλά και αυθεντικά σε ένα μικρό τόπο, όπως η Μικροκυκλαδίτισσα Ηρακλειά».

n Μιχάλης Στάλας: «Οι απαιτήσεις των

Χτένια σε ζωμό

Το ενδιαφέρον ενασχόλησης με τα τουριστικά επαγγέλματα των προηγούμενων δεκαετιών δυστυχώς μειώνεται χρόνο με τον χρόνο.” Γιώργος Χατζόπουλος

επισκεπτών σε επίπεδο φαγητού αλλά και

ποτού αφορούν πρωτίστως την ποιότητα του προϊόντος που θα επιλέξουν, όποιο εστιατόριο του ξενοδοχείου και αν επισκεφτούν (αλά καρτ, σνακ, θεματικά, καντίνα, παιδικό, γαστρονομικό, μπουφέ, συνεδριακό). Το

Rodos Palace διαθέτει ένα από τα μεγαλύτερα συνεδριακά κέντρα της Ελλάδας αλλά και της Ευρώπης. Πέρα από την ποιότητα του φαγη-

τού, σίγουρα ο πελάτης θέλει να γευτεί κάτι νόστιμο. Κάτι που και εμείς οι ίδιοι θέλουμε.

Γι’ αυτό τον λόγο επιλέγουμε πάντα τις καλύτερες πρώτες ύλες και μάλιστα προτιμάμε

τα τοπικά προϊόντα του νησιού αλλά και των

γύρω νησιών (Δωδεκάνησα). Μερικά από τα

ντόπια προϊόντα που χρησιμοποιούμε και

αξίζει να αναφέρουμε είναι το αγνό παρθένο ελαιόλαδο, το όποιο χρησιμοποιούμε πια στις περισσότερες συνταγές μας, αντικαθιστώντας το βούτυρο. Όσον αφορά το ψωμί, αντικαταστήσαμε πολλά «κατεψυγμένα» είδη με χωριάτικο ροδίτικο ψωμί αλλά και με δικά μας αρτοσκευάσματα που ζυμώνουμε καθημερινά στην κουζίνα μας. Έχουμε εντάξει στο

μενού μας ελιές και τοπικά ροδίτικα τυριά και πολλά ακόμη προϊόντα που προμηθευόμαστε από τα γύρω νησιά. Έτσι, ξέρουμε ότι έχουμε επιλέξει τα καλυτέρα προϊόντα και επίσης δίνουμε την ευκαιρία, τόσο στους Έλληνες όσο και στους ξένους καλεσμένους μας, να γευτούν την ελληνική παραδοσιακή, νησιώτικη -αλλά και όχι μόνο- κουζίνα. Επιπρόσθετα, κάτι που ο πελάτης συνήθως επιθυμεί

και φυσικά εμείς το κάνουμε πράξη, είναι να κρατάμε “ανάλαφρα” τα εδέσματα που τους προσφέρουμε, πάντα με τnν καλύτερη παρουσίαση και φυσικά κρατώντας την ποιότητα και τη γεύση, που είναι και οι βασικοί μας στόχοι. Όσον αφορά το κρασί , υπάρχει ζήτηση σε ελληνικά κρασιά, αλλά και σε βιολογικά. Επίσης ενδιαφέρον υπάρχει και για τους μικρούς παραγωγούς. Ακόμη, οι καλεσμένοι επιθυμούν να έχουν μεγάλη γκάμα σε διάφορα ποτά και κοκτέιλ. Όλες οι παραπάνω επιθυμίες μπορούν να καλυφθούν στο Rodos Palace. Κάτι άλλο εξίσου σημαντικό που αναζητά ο πελάτης και φυσικά το λαμβάνουμε υπόψη μας, είναι πως θέλει να αισθανθεί ότι

το προϊόν που θα του προσφερθεί θα είναι αντάξιο της τιμής. Δηλαδή αυτό που λέμε “value for money”.

Τέλος, η προσωπική μου παρουσία σαν σεφ, αλλά και γενικότερα των συνεργατών μου στους καλεσμένους στο ίδιο το τραπέζι τους, για την επεξήγηση των προϊόντων και των εδεσμάτων, θεωρώ πως είναι κάτι το οποίο και ζητάει ο κόσμος και σίγουρα τον κάνει να νιώθει ευχάριστα. Σκοπός όλων μας είναι οι επισκέπτες μας να φύγουν από το ξενοδοχείο μας απολύτως ικανοποιημένοι και έχοντας ζήσει μία μοναδική “γαστρονομική εμπειρία” που θα τη θυμούνται και θα τους κάνει να μας επισκεφτούν ξανά!».

n Δημήτρης Παμπόρης: «Οι απαιτήσεις ήταν οι κλασικές όπως πάντα. Σεβασμός σε αυτό που σερβίρεις τον πελάτη, χωρίς να τον κοροϊδέψεις, σε όλα τα επίπεδα. Οι προτιμήσεις σίγουρα έχουν να κάνουν με την ελληνικότητα αλλά και τη δημιουργία. Η εποχικότητα είναι επίσης ένα βασικό που θέλουν οι επισκέπτες μας. Από εκεί και πέρα σε εστιατόρια όπως τα δικά μας που έχουν υψηλά στάνταρ, ο πελάτης το γνωρίζει και εμπιστεύεται τις δημιουργικές σου ανησυχίες».

n Ανδρουλάκης Αλέξανδρος: «Το γαστρονομικό επίπεδο των φιλοξενούμενων παραμένει υψηλό. Η διεθνής και πολυταξιδεμένη πελατεία της περιοχής, διαθέτει έγκυρη και ενημερωμένη άποψη, καθώς είναι σε θέση να απορροφά πολλαπλές εμπειρίες, από διαφορετικούς μάλιστα προορισμούς κατά τη διάρκεια κάθε σαιζόν. Η συνθήκη αυτή αποτελεί κίνητρο προς κάθε επαγγελματία του

Τάρτα λεμόνι με φράουλες, πραλίνα φουντουκιού, φεγιεντίνη και σαντιγί Chef Ανέστης Ποιμενίδης

Θαλασσινοί μεζέδες, Chef Μιχάλης Στάλας

Μπακαλιάρος Αγιορείτικος, Κρεμμύδια γιαχνί, δαμάσκηνα, ζωμός κρεμμύδι, Chef Δημήτρης Παμπόρης

“

Κάθε μέρα έιναι και μια νέα πρόκληση, κυρίως στην αναζήτηση

της κορυφαίας πρώτης ύλης και στη διαχείριση του προσωπικού.”

Άγγελος Μπακόπουλος

Κότσι αρνιού στη γάστρα με πατάτες οφτές και σάλτσα αυγολέμονο, Chef Σταύρος Ζεάκης Κεφτεδάκι Τριαντενό, Chef Δημήτρης Κονταράτος

χώρου για αέναη εξερεύνηση, πειραματισμό και εξέλιξη».

n Λάζαρος Αθανασίου: «Το πελατολόγιό μας αποτελείτο στην πλειονότητά του από

ξένους τουρίστες, οι οποίοι επιθυμούσαν να γευτούν κυρίως θαλασσινά πιάτα, καθώς η

Ελλάδα και δε η Καβάλα φημίζονται για τα ωραία ψάρια και θαλασσινά. Η τοποθεσία του εστιατορίου δίπλα στη θάλασσα το καθιστούσε ιδανικό προορισμό ως μια μίνι απόδραση εκτός πόλης. Και φυσικά τι θα μπορούσε να πάει καλύτερα με ψάρι από τις παραδοσιακές ελληνικές σαλάτες, που είναι ελαφρώς επεξεργασμένες, με τη συνοδεία ενός λευκού κρασιού. Οι πελάτες μας επιθυμούσαν καινοτόμες ιδέες με πρωτότυπους συνδυασμούς και αυτό είναι κάτι που προσπαθήσαμε και εν τέλει το πετύχαμε».

n Ανέστης Ποιμενίδης: «Χρόνο με τον χρόνο και για πολλούς και διάφορους παράγοντες (συχνά ταξίδια, social media, φαινόμενο της παγκοσμιοποίησης κ.λπ.) οι πελάτες αρχίζουν και έχουν ολοένα και περισσότερες απαιτήσεις τόσο σε ξενοδοχειακό φαινόμενο όσο και σε εστιατορικό, αλλά πλέον και στο κομμάτι του bartending. Όταν αυτό βέβαια γίνεται με μέτρο και σύνεση και στο μέτρο του ορθού όλα βαίνουν καλώς, αλλιώς είναι λογικό να υπάρχουν τριβές! Το έργο δυσκολεύει ακόμα περισσότερο όταν είσαι εμπλεκόμενος σε θέματα consulting και καλείσαι να κρατάς ένα ποιοτικό αποτέλεσμα στα ύψη συνεχόμενα, βάσει της προεργασίας που έχεις ήδη κάνει από έναν ανιαρό ή μη λειτουργικό

χειμώνα, αναλόγως συνθηκών και περίστασης. Άρα θα επιμείνω καθαρά σε αυτό το κομμάτι, ότι όσο πιο καλά είσαι οργανωμένος τόσο καλύτερα θα πορευτείς και στη συνέχεια

χωρίς καθόλου προστριβές, έχοντας να κάνεις μόνο με θέματα εσωτερικού ζητήματος που είτε χρήζουν βελτίωσης είτε περικοπών.»

n Ευστράτιος Ιωσηφέλλης: «Γενικότερα οι τουρίστες του εξωτερικού αποζητούν τις τοπικές γεύσεις τόσο σε επίπεδο χώρας όσο και σε εκείνο της κουζίνας και των προϊόντων του νησιού. Σίγουρα, το ούζο και οι μεζέδες που το συνοδεύουν αποτελούν μια από τις κορυφαίες επιλογές. Επιπρόσθετα φροντίζουμε, ελπίζω με επιτυχία, να καλύπτουμε κάθε απαίτηση των πελατών μας, που σχετίζεται με τη θρησκευτική τους κουλτούρα ή τις διατροφικές τους ιδιαιτερότητες, όπως gluten free, lactose free, vegan επιλογές». n Ηλίας Κιαζόλι: «Τη φετινή σαιζόν οι απαιτήσεις και οι προσδοκίες των πελατών είναι μεγάλες. Πράγμα που κάνει εμάς τους μάγειρες να είμαστε σε συνεχή αναζήτηση καλύτερου αποτελέσματος και ανώτερης πρώτης ύλης. Ο κόσμος βγαίνει, περνάει όμορφα, τρώει πολλά γεύματα έξω κάτι το οποίο είναι πολύ θετικό για τον τομέα της εστίασης. Κάθε χρόνο που περνάει παρατηρούμε αύξηση της κινητικότητας. Αυτό χαροποιεί όλο τον κλάδο και ιδιαίτερα εμάς τους μάγειρες».

n Μαρία Κλήμη: «Οι άνθρωποι φέτος, στην πλειονότητά τους, δεν είχαν την ανεμελιά των διακοπών, ήταν αρκετά ευέξαπτοι και απαιτητικοί».

n Γιώργος Χατζόπουλος: «Κατά τη γνώμη μου o κόσμος που μας επισκέπτεται επιθυμεί να κατανοήσει / βιώσει την κουλτούρα μας, καθώς και το ελληνικό, το τοπικό, το παραδοσιακό στοιχείο. Παράλληλα, παρατηρείται αύξηση των διατροφικών ιδιαιτεροτήτων των πελατών όπως οι επιλογές χωρίς γλουτένη, λακτόζη, vegetarian και vegan, είτε για λόγους υγείας είτε στο πλαίσιο μίας στροφής των πελατών σε έναν εναλλακτικό τρόπο διατροφής και ολιστικού τρόπου ζωής».

n Δημήτρης Κονταράτος: «Καλό Ποιοτικό Φαγητό και κυρίως εστιασμένο στα μεσογειακά και ελληνικά χαρακτηριστικά».

n Δημήτρης Κουλλιάς: «Οι απαιτήσεις των επισκεπτών μας ήταν ανάλογες τις προσφερόμενης ποιότητάς μας, και χαίρομαι γι’ αυτό, οι προτιμήσεις είχαν να κάνουν με την τοπικότητα και γενικά με την ελληνική ιδιοσυγκρασία».

n Σταύρος Ζεάκης: «Οι απαιτήσεις και οι προτιμήσεις των επισκεπτών φέτος, όπως και κάθε χρόνο, είναι σε δυνατά γαστρονομικά επίπεδα. Υπάρχει μια άσχημη αντίληψη στα νησιά και όχι μόνο, ότι οι ξένοι δεν γνωρίζουν, ό,τι και να τους σερβίρω θα το φάνε κ.λπ., που δεν ισχύει.

Στο εξωτερικό τα επίπεδα γεύσης φαγητού

και ποτού είναι εξαιρετικά και ευτυχώς αρ-

κετοί συνάδελφοι βάζουν τα δυνατά τους

για να αναδείξουν την ελληνική γαστρονομία

σε τέτοιο βαθμό που να ευχαριστούν στο

έπακρο τους επισκέπτες τους από όπου και

αν έχουν έρθει».

Chef’s ID:

ΟΝΟΜΑ: Αλέξανδρος

ΕΠΩΝΥΜΟ: Ανδρουλάκης

ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ:

Executive A La Carte

Chef @ Aquila Elounda Village

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ:

Culinarium

Chef’s ID:

ΟΝΟΜΑ: Ιωάννης

ΕΠΩΝΥΜΟ: Κεσαπίδης

ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ:

1985

ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: Executive Chef

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ: Symposium(main restaurant), Il Gusto, Poseidon & Mesogeos, Atrium Palace

Chef’s ID:

ΟΝΟΜΑ: Ιωάννης

ΕΠΩΝΥΜΟ: Γαβαλάς

ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ:

1970

ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ:

Chef-Ιδιοκτήτης

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ:

Αρακλειά

Chef’s ID:

Chef’s ID: ΟΝΟΜΑ: Ανέστης

Chef’s ID:

ΟΝΟΜΑ: Γιάννης

ΕΠΩΝΥΜΟ: Γιαννές

ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ:

1988

ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: Executive Sous Chef, Atlantica Holiday Village

Rhodes & Atlantica Tropical Suites

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ: Kuzina (Atlantica Tropical Suites)

Chef’s ID:

ΟΝΟΜΑ: Ευστράτιος

ΕΠΩΝΥΜΟ:

Ιωσηφέλλης

ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ:

1985

ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: chef

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ:

Mythical coast, Λέσβος

Chef’s ID:

Bianco Τήνος/ Caya Naxos

Chef’s ID:

ΟΝΟΜΑ: Μαρία

ΕΠΩΝΥΜΟ:Kλήμη

Chef’s ID:

ΟΝΟΜΑ: Γιώργος

ΕΠΩΝΥΜΟ:

Χατζόπουλος

ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ:

1978

Chef’s ID:

ΟΝΟΜΑ: Δημήτρης

ΕΠΩΝΥΜΟ:

Κονταράτος

ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ:

1980

Chef’s ID: ΟΝΟΜΑ: Δημήτρης ΕΠΩΝΥΜΟ: Κουλλιάς ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ: 1976

Chef patron

ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ:

Operations Executive Chef

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ: Όμιλος ALDEMAR RESORTSKnossos Royal, Κρήτη

Chef’s ID:

Άγγελος

Chef’s ID:

ΟΝΟΜΑ: Δημήτριος

ΕΠΩΝΥΜΟ:

Παμπόρης

ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ:

1983

ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: chef

Fiore fine dining

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ: Ekies all senses resort

ΘΕΣΗ

ΕΡΓΑΣΙΑΣ: Executive Chef Lindos Blu Luxury Suites

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ: Five Senses

ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: executive chef στο Horizon Beach Resort ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ: mosaico gastro wine bar

Chef’s ID

ΟΝΟΜΑ: Μιχάλης

ΕΠΩΝΥΜΟ: Στάλας

ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ: 1990

Chef’s ID

ΟΝΟΜΑ: Σταύρος  ΕΠΩΝΥΜΟ: Ζεάκης  ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ:

1980

ΘΕΣΗ

ΕΡΓΑΣΙΑΣ: Executive Chef

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ:

Ξενοδοχείο Rodos Palace

ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: Head Chef ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ: Εν Πλω Βουλιαγμένης

και Milos villas hotel Santorini

trends

10 χρόνια όινικής παραδόςής

Οιν Ο ξέν έ ια 2023

Η φετινή διοργάνωση του δεκαετούς πλέον θεσμού Οινοξένεια

είχε έναν ιδιαίτερα εορταστικό χαρακτήρα προσφέροντας

σε κατοίκους και επισκέπτες ένα πολυδιάστατο πρόγραμμα

εκδηλώσεων με εκπαιδευτικό αλλά και ψυχαγωγικό χαρακτήρα.

Στις αρχές Σεπτέμβρη, ολοκληρώθηκαν τα Οινοξένεια, προσφέροντας στην τοπική κοινωνία της Αιγιάλειας και των Καλαβρύτων δύο εβδομάδες θεματικών εκδηλώσεων, που ξεχώρισαν με κύριο χαρακτηριστικό τους την ποιότητα στον σχεδιασμό, στην υλοποίηση και στο περιεχόμενο, με επίκεντρο τα κρασιά των Πλαγιών της περιοχής.

Ημερίδες, βιωματικά σεμινάρια, κινηματογράφος, μουσικές εκδηλώσεις, επισκέψεις σε σημαντικές τοποθεσίες ανασκαφών και μουσεία, αθλητικές και ψυ -

χαγωγικές δράσεις δίπλα και μέσα στη θάλασσα, βόλτες και γευσιγνωσίες σε αμπελώνες, βιωματικά σεμινάρια, master classes οινογνωσίας.

Οι οινόφιλοι επισκέπτες και οι επαγγελματίες της εστίασης και της φιλοξενίας είχαν την ευκαιρία μέσα από πλήθος σεμιναρίων να δοκιμάσουν και να ενημερωθούν για την ιστορία και τα χαρακτηριστικά κρασιών των Πλαγιών Αιγιαλείας.

Τα Οινοξένεια 2023 στέφθηκαν με επιτυχία, χάρη στη συνεργασία των ανθρώπων και φορέων που στάθηκαν δίπλα στο φεστιβάλ, στη δυνατή ομάδα που είχε

την ευθύνη της υλοποίησης, το Δίκτυο Ποιότητας Οινοξένεια, τη ΔΗΚΕΠΑ Αιγιαλείας και την Αχαϊα Αναπτυξιακή ΑΕ, μαζί με τους χορηγούς της και τον κόσμο που την αγκάλιασε.

Όπως δήλωσε ο Πρόεδρος των Οινοξενείων 2023 Άγγελος Ρούβαλης: «Κάθε εκδήλωση ανταποκρινόταν πλήρως σε αυτό που είχε υποσχεθεί και κάθε φορά αυτό που είχαμε υποσχεθεί ήταν καινοτόμο, πρωτοπόρο, αποκαλυπτικό, γεμάτο καινούργια γνώση και εμπειρία». Η σκυτάλη παραδίδεται τώρα στον τρύγο που ξεκίνησε, ενώ τα Οινοξένεια ξεκινούν προετοιμασίες ήδη για

Το οινοποιείο Τετράμυθος φιλοξένησε Master Class για τις παλιές εσοδείες των οινοποιείων της Αιγιάλειας με τον πολυβραβευμένο sommelier και wine expert, Άρη Σκλαβενίτη.

τη μεγάλη γιορτή του 2024. Την «εσοδεία 2024» όπως την ονομάζουν οι πρωταγωνιστές της!

Master με masters

Στην κατάμεστη αίθουσα του πολιτιστικού κέντρου Καλαβρύτων, ο Master of Wine, Γιάννης Καρακάσης, μίλησε για τις σπάνιες ποικιλίες των Ορεινών Πλαγιών της Αιγιάλειας και την ηρωική αμπελουρ-

γία και καθοδήγησε μια γευστική δοκιμή δέκα κρασιών, με την παρουσία και τις τοποθετήσεις οινολόγων και οινοποιών της Αιγιάλειας. Το οινοποιείο Τετράμυθος φιλοξένησε ένα Master Class από τον πολυβραβευμένο sommelier και wine expert, Άρη Σκλαβενίτη, για τις παλιές εσοδείες των οινοποιείων της Αιγιάλειας, ενώ o οινογράφος, Σίμος Γεωργόπουλος, παρουσίασε δύο σεμινάρια για τον ρόλο του ποτηριού στην ανάδειξη των οινικών αρωμάτων στο Κτήμα Μέγα Σπήλαιο και τις ιδιαιτερότητες των κρασιών των ορεινών αμπελώνων, σε μια υπαίθρια, πρωτότυπη παρουσίαση στο χωριό Βαλιμή.

Arcadia 1900

Από την πληθώρα κινηματογραφικών

προβολών με θέμα το κρασί, ξεχώρισε το ντοκιμαντέρ του Κώστα Σπυρόπουλου «Arcadia 1900: Champagne d’Orient» που

περιγράφει την ιστορία και το πάθος της οικογένειας Παπανικολάου στην πρωτοποριακή, για την εποχή της, παραγωγή

οίνων, με την παραδοσιακή μέθοδο της Καμπανίας. Ο σκηνοθέτης και δημιουργός παραβρέθηκε στα Καλάβρυτα, όπου έγινε η προβολή για την παρουσίαση του έργου του.

Ημερίδα για τους Δρόμους του Κρασιού και την ανάδειξη της οινικής ιστορίας των Καλαβρύτων.

Αφιέρωμα στην Εύη Βουτσινά

Σημαντική στιγμή της διοργάνωσης, η εκδήλωση-αφιέρωμα στην Εύη Βουτσινά, που υλοποιήθηκε με την υποστήριξη του περιοδικού Γαστρονόμος και με εισηγήτρια την υπεύθυνη ύλης του περιοδικού, Μαρία Βασιλοπούλου. Μια βραδιά γεμάτη γεύσεις και μνήμες από τη μεγάλη μαγείρισσα, με συγκινητικές και σημαντικές τοποθετήσεις, μαγειρέματα και μυρωδιές που γέμισαν την ατμόσφαιρα. Ένα αφιέρωμα στη γαστρονομική κουλτούρα και στην άυλη πολιτιστική κληρονομιά του τόπου.

Μεγάλη αίσθηση προκάλεσε το πρωτότυπο μουσικό έργο «του Κρασιού και του Έρωτα» των Σάκη Παπαδημητρίου και Βασίλη Λέκκα, καθώς για πρώτη φορά η ποίηση των Σαπφώ, Αλκαίου και Ανακρέοντα ανέβηκε σε αρχαίο θέατρο ως αρχαιοελληνικό μέλος, όπως το έπος και το δράμα αντίστοιχα, σε μια παράσταση παγκόσμιου ενδιαφέροντος.

Δράσεις από την Αιγιάλεια στα Καλάβρυτα

Με το τριήμερο εκδηλώσεων στις 1-3 Σεπτεμβρίου, που διοργάνωσε και επιμελήθηκε η ΑΧΑΪΑ - ΑΝΑΠΤΥΞΙΑΚΗ Α.Ε., το φεστιβάλ μεταφέρθηκε από την παραλιακή Αιγιάλεια στα ορεινά Καλάβρυτα, όπου οι δράσεις συνεχίστηκαν με master classes, μουσικά δρώμενα και γευσιγνωσίες, με αποκορύφωμα τη σημαντική, για την ανάπτυξη της αμπελουργικής ζώνης, ημερίδα για τους Δρόμους του Κρασιού και την ανάδειξη της οινικής ιστορίας των Καλαβρύτων.

Σημαντικοί εκπρόσωποι φορέων και τοπικής αυτοδιοίκησης τοποθετήθηκαν σε θέματα ανάπτυξης του θεματικού τουρισμού και των Δρόμων Κρασιού και στη σημασία των συνεργειών και πρωτοβουλιών για την προώθηση των στόχων και στρατηγικών της Αχαΐας και της ευρύτερης περιοχής. Η ημερίδα συνεχίστηκε με ένα σημαντικό workshop, με τη συμμετοχή φορέων και επαγγελματιών εστίασης, φιλοξενίας και οινοποιών, για την ενημέρωση των μελλοντικών δράσεων και στόχο την περαιτέρω ανάπτυξη και προβολή των Δρόμων Κρασιού Πελοποννήσου, που υποστηρίζονται από το πρόγραμμα LEADER.

Στο κλήμα του Παυσανία

Το φετινό φεστιβάλ ολοκληρώθηκε συμβολικά, με την προσκυνηματικού χαρακτήρα επίσκεψη στο Κλήμα του Παυσανία στο χωριό Παγκράτι Καλαβρύτων, το αρχαιότερο φυτό αμπέλου που έχει διασωθεί στην Ελλάδα, με την παρουσία και ομιλία του master αμπελουργίας και οινολογίας, Κώστα Μπακασιέτα.

Οι αρωγοί των Οινοξενείων

Σημαντικοί εταίροι και υποστηρικτές των Οινοξενείων 2023 είναι η Περιφέρεια Δυτικής Ελλάδος και η Εurope Direct, η Αχαΐα Αναπτυξιακή ΑΕ, το Επιμελητήριο Αχαΐας, το Πανεπιστήμιο Πατρών, η Περιφερειακή Ένωση Δήμων Δυτικής Ελλάδας και ο Δήμος Καλαβρύτων.

Η διοργάνωση τελεί υπό την αιγίδα του Ελληνικού Οργανισμού Τουρισμού.

ΠΩΣ Η εΠιΣτΗμΗ αΠογειΩνει τΗν αΠολαυΣΗ

Tης Γιάννας Μπαλαφούτη

Κάθε άνθρωπος είναι μοναδικός και

έχει τις δικές του γευστικές προτι -

μήσεις σε συγκεκριμένα φαγητά και

τροφές, συχνάζει σε συγκεκριμένα

εστιατόρια «στέκια» και επιλέγει

πάντοτε από το ράφι συγκεκριμένα

τυποποιημένα τρόφιμα.

Αυτή η συμπεριφορά των πελατών-καταναλωτών αποτελεί σπαζοκεφαλιά στα γραφεία μάρκετινγκ ανά τον κόσμο, αλλά

δεν σταματάει εκεί. Μια ολόκληρη επιστή-

μη μελετά τη συμπεριφορά τους. Για την ακρίβεια όχι μία, αλλά πολλές επιστήμες,

τέχνες και τεχνικές μαζί, ενωμένες. Ας τα

πάρουμε με τη σειρά.

Νευρογαστρονομία είναι o τομέας που

συνδέει τη γαστρονομία με τη νευρολογία. Μελετάει τον ανθρώπινο εγκέφαλο για το πώς αντιλαμβάνεται τη γεύση των

τροφίμων και τον τρόπο με τον οποίο βιώνεται το φαγητό και το ποτό, χρησιμοποιώντας βιολογικούς, συναισθηματικούς και πολιτισμικούς παράγοντες. Ορίζεται ως η μελέτη πολύπλοκων εγκεφαλικών διεργασιών κατά τη διάρκεια του γεύματος (Robinson, 2015) και κλονίζει τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνεται ο άνθρωπος το φαγητό και τη γεύση.

Αντί, δηλαδή, να διερευνά πώς μπορούμε να αλλάξουμε τη γεύση του φαγητού επανασχεδιάζοντας αυτό που τρώμε, επικεντρώνεται στο πώς μπορούμε να επανασυνδέσουμε τον εγκέφαλο ώστε να αντιλαμβάνεται διαφορετικά τα τρόφιμα. Για παράδειγμα, δεν πρόκειται για γενετική τροποποίηση του μπρόκολου για να επιτευχθεί καλύτερη γεύση. Αντίθετα, στοχεύει στο να κάνει τον ανθρώπινο

Η σχέση των ανθρώπων με το φαγητό… It’s complicated. Για κάποιους είναι απλώς θρέψη και ανάγκη επιβίωσης, για κάποιους συναισθηματική ανταμοιβή, ευρωστία και ευδαιμονία, ενώ για άλλους μπορεί να είναι ακόμα και φάρμακο.

ΝευρΟΓΑστρΟΝΟΜίΑ

εγκέφαλο να πιστεύει ότι τα μπρόκολα είναι νόστιμα. Αλλά ακόμη και αυτό το παράδειγμα είναι μόνο ένα συστατικό στην ευρεία και ποικιλόμορφη ακαδημαϊκή ειδικότητα. (Susmita Baral, 2015)

Βιολογία, συναίσθημα και πολιτισμός δημιουργούν τη γεύση

Η νευρογαστρονομία συγκεντρώνει πολλές έρευνες, από διαφορετικά επιστημονικά πεδία όπως είναι η βιοχημεία, η ψυχολογία, η ανθρωπολογία, η διατροφολογία και η τεχνολογία τροφίμων, προκειμένου να συνδέσει τη γαστρονομία με τη νευρολογία. Πρόκειται για την ύπαρξη βιολογικών, συναισθηματικών και πολιτισμικών παραγόντων που μετασχηματίζονται σε γεύση. τα δεδομένα που λαμβάνονται με τις πέντε αισθήσεις συλλέγονται και γίνονται αντιληπτά στον εγκέφαλο.

ρωδιές στην παραγωγή συγκεκριμένων γεύσεων, δημοσιεύει για πρώτη φορά στο επιστημονικό περιοδικό Nature, τον όρο «Neurogastronomy». σε αυτή την εργασία περιγράφει, με μία μόνο λέξη, πώς το σύστημα γεύσεων του εγκεφάλου επεξεργάζεται τη βιοχημεία, τη μαγειρική, τη μοριακή βιολογία των οσφρητικών υποδοχέων και τη γνώση των οπτικοποιημένων οσμών. το 2012 εκδίδει το πρώτο βιβλίο με τον ομώνυμο τίτλο.

το 2015, συγκροτείται η International Society of Neuroga stronomy (ISN) με κορυφαίους εκπροσώπους από τους τομείς των μαγειρικών τεχνών, της γεωργίας και της τεχνολογίας τροφίμων, των κλινικών και των φυσικών επιστημών. Αποστολή της είναι να προωθήσει τη Νευρογαστρονομία ως επιστήμη, επάγγελμα υγείας και βιοτεχνολογίας, που βελτιώνει την ποιότητα της ανθρώπινης ζωής και να διαδώσει τη γνώση των σχέσεων εγκεφάλου-συμπεριφοράς, πάντα στο πλαίσιο της γαστρονομίας.

επιστημονική αποστολή των συμμετεχόντων) για την κώφωση και άλλες διαταραχές επικοινωνίας.

Ο Dan Han, PsyD εισάγει την έννοια του «Flavor Economics» ως εφαρμογή της Νευρογαστρονομίας για την παγκόσμια υγεία και την αειφορία των τροφίμων.

Μοριακή Γαστρονομία

Η επιστημονική έρευνα σχετικά με την αντίληψη και την εμπειρία των τροφίμων βασίζεται κυρίως στη «νευρομαγειρική» που περιλαμβάνει τις έννοιες της «νευροχημείας» και της «νευρογαστρονομίας» (Shepherd, 2012). Αν και η νευρογαστρονομία ασχολείται κυρίως με τις πτυχές της γευστικής εμπειρίας, σχετίζεται και με τον τομέα της μοριακής γαστρονομίας. Ωστόσο, η μοριακή γαστρονομία είναι ένα πολύ ευρύτερο πεδίο μαγειρικής και παρουσίασης τροφίμων, το οποίο ασχολείται επίσης με τις νευρολογικές συνδέσεις της αντίληψης και της εμπειρίας των τροφίμων (Kuran, 2014).

Η γεύση ως αποτέλεσμα όλων των αισθήσεων

Η θεμελιώδης υ πόθεση της Νευρογαστρονομίας (Νeurogastronomy Ypothesis) λέει ότι οι γεύσεις των τροφίμων δημιουργούνται στον εγκέφαλο ως προϊόν πληροφοριών που λαμβάνονται από όλες τις αισθήσεις.

τ ο 2006, ο Gordon Shepherd, MD, DPhil, καθηγητής νευροβιολογίας στο Yale School of Medicine, συνειδητοποιώντας το πόσο σημαντικές είναι οι μυ-

το 2016, το εθνικό ίνστιτούτο υγείας επιχορηγεί το πρώτο συμπόσιο R13 (συνέδριο υψηλής ποιότητας που σχετίζεται με τη δημόσια υγεία και την

Έτσι εξηγείται το φαινόμενο που δίνει σε μια μπριζόλα τη χαρακτηριστική γεύση, ενώ αυτό που την κάνει να διαφέρει από το ψητό κοτόπουλο, είναι η μυρωδιά. Όταν δαγκώνεται μια ζουμερή μπριζόλα, μερικά από τα μόριά της συνδέονται με τους υποδοχείς γεύσης

Σταθμοί στην εξέλιξη της νευρογαστρονομίας σε ξεχωριστή επιστήμη

“

Η οργανοληπτική αξιολόγηση είναι μια μέθοδος που ελέγχει τα

τρόφιμα και τα ποτά ως προς την

εμφάνιση, τη γεύση, την όσφρηση, την αφή και τον ήχο.”

στη γλώσσα και δίνουν βασικές γεύ -

σεις όπως γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό

ή ουμάμι. Από την άλλη πλευρά, πιο

πτητικά μόρια μυρωδιάς φτάνουν από

το πίσω μέρος του στόματος προς τη

μύτη. Αυτό το οπισθορινικό οσφρητικό

σήμα συνδυάζεται με γευστικά σήματα

στον εγκεφάλο για να δώσει μια πιο

περίπλοκη αίσθηση γεύσης και επίγευσης. (Fried, 2017)

Η αντίληψη της γεύσης

Η αντίληψη της γεύσης είναι μια από τις πιο περίπλοκες ανθρώπινες συμπεριφορές. Περιλαμβάνει σχεδόν όλες

τις αισθήσεις, ιδιαίτερα την όσφρηση,

η οποία εμπλέκεται μέσω οσμών που παράγονται στη μύτη. στον ανθρώπινο

εγκέφαλο, τα συστήματα αντίληψης είναι στενά συνδεδεμένα με τα συστήμα-

τα μάθησης, μνήμης, συναισθημάτων

και γλώσσας, έτσι οι κατανεμημένοι νευρικοί μηχανισμοί συμβάλλουν στην

προτίμηση των τροφίμων και στην επι-

θυμία για φαγητό.

Αποδεδειγμένα, υπάρχουν περισ -

σότεροι από 400 υποδοχείς οσμής

στη μύτη. Κάθε υποδοχέας μπορεί να

δώσει πολλαπλά διαφορετικά μόρια

οσμής και κάθε τύπος οσμής μπορεί

να ενεργοποιήσει περισσότερους από

έναν υποδοχείς. Οι υποδοχείς γεύσης

είναι επίσης αρκετά περίπλοκοι.

Πρώτον, οι ερευνητές βρήκαν υποδοχείς γεύσης στους πνεύμονες, τα έντερα και το πάγκρεας, για τους οποίους υποπτεύονται πως κωδικοποιούν πληροφορίες σχετικά με τον μεταβολισμό. Δεύτερον, οι ερευνητές υποστήριξαν πρόσφατα ότι οι άνθρωποι έχουν υποδοχείς για γεύσεις πέρα

από τις μέχρι πρότινος πέντε βασικές, δηλαδή γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό και umami, με το λίπος και το ασβέστιο να

διεκδικούν κορυφαία υποψηφιότητα (Breslin, 2013). τ ουλάχιστον μερικές

από τις αντιληπτικές διεργασίες καθορίζονται βιολογικά. τόσο η γεύση όσο και η όσφρηση βασίζονται στην άμεση αντίληψη των χημικών ουσιών στο περιβάλλον μέσω υποδοχέων στη γλώσσα και στη μύτη. Από τη στιγμή που γίνεται γνωστή μια χημική ένωση μέχρι τη στιγμή που η αναπαράσταση εμφανίζεται στον άνθρωπο, προκαλείται μια αλληλουχία ερεθισμάτων, αισθήσεων, υποδοχέων, νεύρων και δράσης (Tomc, 2011).

Συναισθησία και Οσφρητική υπερφαντασία

Ο όρος «συναισθησία» (Synesthesia) ορίζει το στάδιο που ο ανθρώπινος εγκέφαλος δρομολογεί τις αισθητηριακές πληροφορίες μέσω πολλαπλών άσχετων αισθήσεων, με αποτέλεσμα να αισθανόμαστε περισσότερες από μία αισθήσεις ταυτόχρονα.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι οι λέξεις ή οι εικόνες που φέρνουν στον νου οι γνώριμες γεύσεις ή ακόμα και οι συνδυασμοί χρωμάτων που περιλαμβάνουν αριθμούς και γράμματα. (Timothy J. Legg, PhD, PsyD, 2023)

Γευστική υπερφαντασία ή, αλλιώς, η μνήμη της γεύσης

Αν και οι ποιοτικοί έλεγχοι των τροφίμων διενεργούνται κυρίως με αντικειμενικές μεθόδους, οι οργανοληπτικές αξιολογήσεις χρησιμοποιούνται συχνά και τις συναντάμε στη μελέτη

των κρασιών και των εξαιρετικών παρθένων ελαιόλαδων. Η οργανοληπτική αξιολόγηση (αισθητηριακή ανάλυση)

είναι μια μέθοδος που ελέγχει τα τρόφιμα και τα ποτά ως προς την εμφάνιση, τη γεύση, την όσφρηση, την αφή και τον ήχο. Η ανταπόκριση των ερεθισμάτων που λαμβάνει ο αξιολογητής είναι μετρήσιμη. Κατά συνέπεια, η αντίδραση ερεθίσματος - απόκρισης είναι απαραίτητη στην αξιολόγηση, στην οποία εξετάζονται η ένταση, η ποσότητα, η ποιότητα, η διάσταση και η ηδονική απόκριση (προσωπικό γούστο).

Οι αντιληπτές αισθητηριακές ιδιότητες του γευσιγνώστη, επηρεάζονται από τον τόπο που ζει, τα οικογενειακά βιώματα, την εκπαίδευση και τη συνεχή εξάσκηση. Η έννοια της γαστρονομίας συνδέεται με το θέμα ακριβώς σε αυτό το σημείο (Yilmaz et al., 2021)

Μερικοί άνθρωποι έχουν εξαιρετική οσφρητική ή γευστική μνήμη και μεγάλη ικανότητα να αναπαράγουν μυρωδιές ή γεύσεις στο μυαλό τους. σ την πραγματικότητα, κάποιοι μπορούν ακόμη και να μυρίσουν ή να γευτούν και μόνο με τη σκέψη. Ονομάζεται οσφρητική ή γευστική υπερφαντασία.

εάν ένα άτομο με αυτή την ικανότητα κοιτάξει μια εικόνα που του υποδηλώνει έντονα μια μυρωδιά ή γεύση, θα μπορούσε να έχει την αίσθηση ότι τη γεύεται ή ότι τη μυρίζει πραγματικά, σαν να ήταν εκεί μπροστά του. Αυτή η διανοητική αναπαράσταση των οσμών ονομάζεται «όσφρηση» και αυτή των γεύσεων θα μπορούσε να ονομαστεί «απόλαυση».

σε αυτή την περίπτωση ανταποκρίνεται στην πραγματική μυρωδιά ή στην πραγματική γεύση, για παράδειγμα: μια φωτογραφία πορτοκαλιών μυρίζει πορτοκάλι. (Lynn C. Robertson, Noam Sagiv, 2004)

Η γευσιγνωσία είναι αναπόσπαστο κομμάτι της νευρογαστρονομίας

“Στην παραγωγή

συγκεκριμένων γεύσεων σημαντικές είναι οι μυρωδιές.”

Η σημασία της όρασης και η

αξία της «πρώτης ματιάς»

Όταν πηγαίνουμε σε ένα εστιατόριο

για φαγητό, τη στιγμή που περνάμε την

είσοδο, το πρώτο πράγμα που τραβάει

την προσοχή των περισσότερων είναι

το στυλ του χώρου. Η πρώτη αίσθηση

που χρησιμοποιείται είναι η όραση

και είναι αυτή που δίνει αξία σε αυτό

που λέμε «εντύπωση με την πρώτη ματιά». Κατ’ επέκταση, η γεύση του πιάτου

που θα βγει από την κουζίνα και το πώς θα σερβιριστεί, λαμβάνεται με βάση την εμφάνιση και την ατμόσφαιρα του εστιατορίου. Η παρουσίαση και το στήσιμο του πιάτου, η ποσότητα της μερίδας, τα χρώματα, η διάταξη και η ποιότητα του τραπεζιού είναι άλλα στοιχεία στα οποία ο καταναλωτής δίνει σημασία. (Yilmaz et al., 2021)

συνεπώς, όσο σημαντική κι αν είναι η όσφρηση, δεν είναι η μόνη αίσθηση που κάνει αντιληπτή τη γεύση. σε ένα εργαστήριο που πραγματοποιήθηκε

για να ελεγχθεί κατά πόσο η οπτική αντίληψη επηρεάζει τη γεύση, δόθη -

καν στους συμμετέχοντες δύο ποτήρια, το ένα με λευκό χυμό και το άλλο με κόκκινο χυμό, για να μετρήσουν πόσο η οπτική αντίληψη επηρεάζει τη γεύση. Οι συμμετέχοντες περιέγραψαν τον κόκκινο χυμό ως πιο συμπυκνωμένο

και επέλεξαν τα χαρακτηριστικά που συνδέονται με τα φρούτα του δάσους. Αντίστοιχα, περιέγραψαν τον λευκό χυμό ως πιο εκλεπτυσμένο, που θύμιζε πράσινο μήλο ή ανοιχτόχρωμα φρούτα. σ τ ην πραγματικότητα, και οι δύο χυμοί ήταν ίδιοι, αλλά ο ένας περιείχε κόκκινη χρωστική τροφίμων (Mitzman, 2014).

Νευρογαστρονομικό μάρκετινγκ στην εστίαση

Όταν γευματίζουμε σε ένα εστιατόριο, όλοι οι εξωτερικοί παράγοντες επηρεάζουν την εμπειρία του φαγητού. το άκουσμα μιας αγαπημένης μελωδίας, το σχέδιο του πιάτου, η θερμοκρασία του κρασιού, ο συνδυασμός των υλικών, το χρώμα του κρέατος και η μυρωδιά του φαγητού είναι στοιχεία αυτών των παραγόντων. επηρεάζουν τόσο πολύ που, ειδικά με την επίδραση της όρασης και της όσφρησης, το γεύμα μετατρέπεται σε εμπειρία κατά την οποία γίνονται αντιληπτές, όχι μόνο όλες οι αισθήσεις, αλλά και η αναβίωση στιγμών και αναμνήσεων. Η γεύση έχει μνήμη άλλωστε και η ζωή είναι στιγμές.

στα εστιατόρια, το νευρογαστρονομικό μάρκετινγκ είναι ένα ισχυρό εργαλείο για τη βελτίωση της γευστικής εμπειρίας. Η χρήση αισθητηριακών ερεθισμάτων μπορεί να επηρεάσει τις αντιλήψεις των πελατών για τη γεύση, την υφή και τη συνολική εμπειρία, με αποτέλεσμα μεγαλύτερη ικανοποίηση και αφοσίωση των πελατών. Κατανοώντας τη νευρογαστρονομία, οι ιδιοκτήτες εστιατορίων μπορούν να δημιουργήσουν μια πολυαισθητηριακή εμπειρία που να προσελκύει τους πελάτες και να αποκτήσει ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων

πρέπει να λάβουν υπόψη τα ακόλουθα για να εφαρμόσουν μια αποτελεσματική στρατηγική νευρογαστρονομικού μάρκετινγκ.

n Κατανόηση της νευρογαστρονομίας

και πώς τα αισθητηριακά ερεθίσματα

επηρεάζουν την αντίληψη του εγκεφάλου για τα τρόφιμα.

n Χρήση οπτικών, ακουστικών, οσφρητικών και απτικών ερεθισμάτων για την ανάπτυξη μιας πολυαισθητηριακής εμπειρίας που αυξάνει την ικανοποίηση και την αφοσίωση των πελατών.

n Μελέτη για την επιλογή μουσικής, αποσμητικού χώρου, φωτισμού και διακόσμησης προκειμένου να δημιουργηθεί μια αξέχαστη γευστική εμπειρία.

n σ υνεχή ς καινοτομία και πειραματισμοί με νέα αισθητηριακά ερεθίσματα που θα διατηρούν τη γευστική εμπειρία των πελατών φρέσκια και ελκυστική.

ε φα ρμόζοντας αυτές τις στρατηγικές, οι ιδιοκτήτες εστιατορίων μπορούν να προσφέρουν στους πελάτες γευστικές εμπειρίες που εμπνέουν όλες τις αισθήσεις τους. σ τον εξαιρετικά ανταγωνιστικό κλάδο των εστιατορίων, αυτή η στρατηγική μπορεί να αυξήσει την ικανοποίηση των πελατών, την αφοσίωση στην επιχείρηση και κατ’ επέκταση την κερδοφορία.

Food Plating

τα τελευταία χρόνια, εκτός από τον συνεχώς αυξανόμενο αριθμό ακαδημαϊκών ερευνητών, πολλοί επαγγελματίες του μάρκετινγκ και του σχεδιασμού έχουν αποκαλύψει διάφορους παράγοντες που φαίνεται να αυξάνουν την οπτική ελκυστικότητα ή τη γεύση των εικόνων των τροφίμων προς τον τυπι-

κό καταναλωτή (Spence et al., 2022).

Η επίδραση που έχει το στήσιμο του φαγητού, ο τρόπος παρουσίασης και σερβιρίσματος, ακόμα και ποιο στυλ σκευών προτιμούν οι καταναλωτές, είναι θέματα που μελετούν οι ειδικοί ερευνητές.

το στήσιμο του πιάτου και η εμφάνιση του φαγητού (food plating) δημιουργούν προσδοκίες σχετικά με την εναρμόνιση της γεύσης, της νοστιμιάς

και της συνολικής ποιότητας, η οποία

στη συνέχεια επηρεάζει τη θρέψη και

τη συμπεριφορά των πελατών στον χώρο της εστίασης. (J.Berčík, J.Paluchová, K.Neomániová, 2021)

σε μια μελέτη που πραγματοποιήθηκε στο Μουσείο επιστημών του Λονδίνου (London Science Museum), με τη

συμμετοχή 7.495 ατόμων, το 65% των

οποίων ήταν γυναίκες και το 35% ήταν

άνδρες, διερευνήθηκε η επίδραση του food plating στους πελάτες. Η σύνθεση του πιάτου παρουσιάστηκε με έξι

διαφορετικά στησίματα και με 6 διαφορετικούς τρόπους σερβιρίσματος. τ α

αποτελέσματα των συγκρίσεων αποκάλυψαν ότι το πιάτο με ισορροπημένη

αισθητική και παρουσίαση προτιμήθηκε ιδιαίτερα (Zellner et al., 2014).

«Βάφλας»

Μια έρευνα επικεντρωμένη στον ρόλο της νευρογαστρονομίας σε σχέση με

τη συμπεριφορά των καταναλωτών στο εστιατόριο, επιβεβαίωσε τη μέχρι πρότινος υπόνοια, ότι δηλαδή αυτή η επιστήμη μπορεί να λειτουργεί ως εργαλείο για την αξιολόγηση των συναισθημάτων και των οπτικών προτιμήσεων

επιλεγμένων φαγητών που σερβίρονται με διαφορετικούς τρόπους. Πιο συγκεκριμένα, για τους σκοπούς της έρευνας, οι μελετητές χρησιμοποίησαν μια συνταγή που είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στις προτιμήσεις των καταναλωτών. Μια λαχταριστή βάφλα, με διάφορα φρούτα, σαντιγί, καραμέλες, λευκή σοκολάτα και τουίλ, σερβιρίστηκε σε ένα κοινό λευκό πιάτο, σε χάρτινο τύπου street food και σε πολυτελές, πέτρινο, μαύρο πιάτο. στη μελέτη χρησιμοποι-

ήθηκαν επίσης βιομετρικές μέθοδοι

όπως η παρακολούθηση των ματιών

και η ανάγνωση προσώπου. σύμφωνα

με τα αποτελέσματα, την υψηλότερη

βαθμολογία, με διαφορά, συγκέντρωσε

η βάφλα που ήταν τοποθετημένη στο πολυτελές, μαύρο πιάτο. τ ο 50% χαρακτήρισε σημαντικό τον οπτικό σχεδιασμό και το στήσιμο της βάφλας και το 40% τον περιέγραψε ως εξαιρετικά

σημαντικό. το 64% δήλωσε ότι επισκέπτεται γαστρονομικά εστιατόρια για να καταναλώνει αυτού του είδους τα γεύματα (Berčík, 2021).

Πώς επηρεάζει η

καθημερινή επιλογή τροφών;

Η καθηγήτρια Maria Fernanda Lara, του Κέντρου για την Ανθρώπινη ε πικοινωνία της ί α τρικής σ χο λής του National University of Colombia αποκωδικοποίησε τον τρόπο που επηρεάζει η νευρογαστρονομία την επιλογή συγκεκριμένων τροφίμων και πώς αυτή διαμορφώνει τελικά την καθημερινή διατροφή. Πολλές από τις απολαύσεις που αισθανόμαστε με το φαγητό, στην πραγματικότητα βρίσκονται περισσότερο στο μυαλό παρά στο στόμα. Η επιστήμη της νευρογαστρονομίας εξετάζει διάφορες στρατηγικές που επηρεάζουν την πώληση υπερβολικά επεξεργασμένων τροφίμων ή τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, τρανς λιπαρά και ζάχαρη. Για παράδειγμα, η αίσθηση της τραγανότητας που αφήνουν στο στόμα οι τηγανητές πατάτες, ενισχύει την εντύπωση ότι είναι φρέσκες, νόστιμες και χορταστικές. τα χρώματα

έχουν θεμελιώδη ρόλο, π.χ. τα μπλε ή τα πράσινα τρόφιμα δίνουν την αίσθηση της φρεσκάδας και την εντύπωση

ότι κάνουν καλό στην υγεία. Όταν διψάμε πολύ, σκεφτόμαστε να πιούμε ένα κρύο αναψυκτικό ή με πάγο, αντί για ένα ποτήρι νερό, γιατί μας αρέσει η αίσθηση που αντιλαμβάνονται οι γευστικοί κάλυκες όταν έρχονται σε επαφή με το ανθρακικό, πρόσθεσε η Lara.

τ α υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα προστίθενται στην καθημερινή κατανάλωση επειδή οι γεύσεις ορισμένων ουσιών όπως είναι το γλουταμινικό μονονάτριο (MSG) είναι εθιστικές.

Η διαφήμιση και το μάρκετινγκ αυτών των προϊόντων είναι αρκετά επιθετική και η εικόνα του brand name ενισχύεται από influencers, celebrities, ηθοποιούς και διάσημους αθλητές.

H κλινική διατροφολόγος Olga Lucia Mora, ειδική στην επιστημονική επικοινωνία, αναφέρει ότι τα κοινωνικά δίκτυα επιτρέπουν σε οποιονδήποτε να μιλήσει για διάφορα θέματα και στην περίπτωση της διατροφής και των τροφίμων υπάρχουν χιλιάδες χρήστες που μοιράζονται συμβουλές, συνταγές, στρατηγικές και συμπληρώματα διατροφής, ανεξάρτητα από το αν είναι στο γνωστικό τους πεδίο ή όχι.

Το στυλ του εστιατορίου

επηρεάζει την τροφή

Η ατμόσφαιρα ενός εστιατορίου μπορεί να ενθαρρύνει τους ανθρώπους

να τρώνε πιο γρήγορα, καθώς και να

Το Πείραμα της

νευρογαστρονομία την

“

Πολλές από τις απολαύσεις

που αισθανόμαστε με το φαγητό, στην πραγματικότητα βρίσκονται

περισσότερο στο μυαλό.”

τους οδηγήσει στην υπερκατανάλωση τροφής (Lawton, 2004). Με παρόμοιο τρόπο, μια ατμόσφαιρα μπορεί να ενθαρρύνει ένα άτομο να μείνει περισσότερο στο εστιατόριο και να παραγγείλει επιπλέον φαγητό (Wansink, 2004).

Επιπτώσεις για την υγεία

και το ευ ζην

Η νευρογαστρονομία μπορεί να

επέμβει στην προώθηση πιο υγιεινών διατροφικών συνηθειών. Κατανοώντας

τους νευρολογικούς παράγοντες που

καθοδηγούν τις διατροφικές προτιμήσεις, μπορούν να αναπτυχθούν στρατηγικές που ενθαρρύνουν τους καταναλωτές να επιλέγουν πιο υγιεινές διατροφές. Για παράδειγμα, η κατανόηση του συστήματος ανταμοιβής του εγκεφάλου και του τρόπου με τον οποίο ανταποκρίνεται σε ορισμένα τρόφιμα μπορεί να βοηθήσει στον σχεδιασμό παρεμβάσεων για τη μείωση της λαχτάρας, για ανθυγιεινές επιλογές και την προώθηση πιο υγιεινών εναλλακτικών.

Για παράδειγμα, μια μελέτη που διεξήχθη με σκοπό να συγκριθούν οι σοκολάτες με διαφορετικά σχήματα αλλά ίδια σύσταση, έδειξε ότι οι συμμετέχοντες, πριν τις δοκιμάσουν, βαθμολόγησαν τη στρογγυλή σοκολάτα ως

πιο κρεμώδη και γλυκιά σε σχέση με την τετράγωνη που θεώρησαν ότι είναι και πικρή (Qian Janice Wang, 2017).

Μια άλλη, έρευνα τροφίμων με βάση το σχήμα, έδειξε ότι όταν τα τρόφιμα είναι στρογγυλά, τότε οι προτιμήσεις αυξάνονται, ενώ τα υγιεινά τρόφιμα προτιμώνται όταν παρουσιάζονται σε τετράγωνο σχήμα (Baptista et al., 2021).

πραγματικότητα και νευρογαστρονομία

Κάθε στάδιο της ζωής διαμορφώνεται και συνεχίζεται υπό το πρίσμα των τεχνολογικών εξελίξεων. Μία από αυτές τις τεχνολογικές εξελίξεις είναι η εικονική πραγματικότητα. Με τη χρήση της στον τομέα της νευρογαστρονομίας, είναι δυνατή η διαφορετική προσομοίωση των αισθήσεων. Αυτή η κατάσταση δημιουργεί την πιθανότητα πρόκλησης διαφορετικών αντιλήψεων στον εγκέφαλο, γι’ αυτό και εξετάζονται οι έννοιες της υφής και της γεύσης. σ ύμφω να με τα παραπάνω, θεωρούμε πλέον γνωστό ότι η εμφάνιση του φαγητού, ιδιαίτερα το χρώμα του, μπορεί

ας εικονικής πραγματικότητας (VR), η οποία έχει γίνει όλο και πιο προσιτή, εξελιγμένη και διαδεδομένη τα τελευταία χρόνια. τ ο VR προσφέρει στους ερευνητές έναν νέο τρόπο διεξαγωγής αισθητηριακών και ψυχολογικών μελετών για να διερευνήσουν τον αντίκτυπο των οπτικών πληροφοριών στην αντίληψη των καταναλωτών.

Το πείραμα του καφέ στην

εικονική πραγματικότητα

Διερευνήθηκε μια μελέτη για το εάν η παρασκευή ενός καφέ που φαίνεται πιο γαλακτώδης σε περιβάλλον εικονικής πραγματικότητας μπορεί να αλλάξει την αντιληπτή γεύση και προτίμηση. 30 Βρετανοί καταναλωτές έλαβαν τέσσερα δείγματα κρύου, μαύρου καφέ με συγκέντρωση σακχαρόζης 4% και 8%, σερβιρισμένου με καλαμάκι σε λευκή κούπα. Οι συμμετέχοντες φορούσαν γυαλιά VR κατά τη διάρκεια της μελέτης και παρακολούθησαν την ίδια κούπα και το καλαμάκι σε ένα εικονικό περιβάλλον. το χρώμα του ροφήματος τροποποιήθηκε σε VR έτσι ώστε οι συμμετέχοντες να μπορούν να δουν ένα σκούρο ή ανοιχτό καφετί υγρό στην κούπα, ενώ πίνουν τον καφέ. Ζητήθηκε να υποδείξουν τη γλυκύτητα, την κρεμώδη υφή και την προτίμηση για κάθε δείγμα ξεχωριστά. τ α αποτελέσματα έδειξαν ότι το χρώμα του ροφήματος που προβάλλεται στην οθόνη VR επηρέασε την αντιληπτή κρεμώδη υφή του καφέ. Όταν είδαν ένα πιο ανοιχτό καφέ χρώμα, ενώ άλλαξε μόνο η εικόνα στην εικονική πραγματικότητα του ροφήματος, τον αντιλήφθηκαν ως πιο κρεμώδη (Wan et al., 2020).

επιτευχθεί

Τι

να περιμένουμε στο μέλλον

Η νευρογαστρονομία έχει τεράστιες δυνατότητες να αντιμετωπίσει τους τομείς της γενικής διατροφής, της δίαιτας και της παχυσαρκίας. Έχει, επίσης, επιπτώσεις σε ιατρικές καταστάσεις και θεραπείες γι’ αυτό και απαιτείται περισσότερη έρευνα για τη σύνδεση της γεύσης με τη διατροφική συμπεριφορά. Θα πρέπει να μελετηθεί σε μεγαλύτερο βάθος ο λόγος για τον οποίο οι άνθρωποι επιλέγουν συγκεκριμένες τροφές και πώς αυτός, με τη σειρά του, μπορεί να συνδεθεί με καλύτερες διατροφικές συστάσεις. Μία από τις πιο αποτελεσματικές πτυχές της νευρογαστρονομίας είναι η μεγάλη επίδραση κοινωνικών και πολιτισμικών παραγόντων στην αντίληψη της γεύσης. <

“θεωρούμε πλέον γνωστό, ότι η εμφάνιση του φαγητού μπορεί να επηρεάσει την αντίληψη και την ταύτιση της γεύσης.”

Το ελληνικο πρωινο

Η καλΗ μέρα από τό πρωί φαίνέταί

Στο παραδοσιακό ελληνικό ρητό «Το πρωί φάε σαν βασιλιάς, το μεσημέρι σαν άρχοντας και το βράδυ σαν ζητιάνος» τονίζεται με γραφικότητα η σπουδαιότητα του πρωινού που ισχύει όχι μόνο σαν διατροφική συμβουλή, αλλά και σαν ένδειξη μιας αυθεντικής, παραδοσιακής νοοτροπίας που βασίζεται στη διαχρονικότητα της μεσογειακής διατροφής.

Tης Μαρίνας Αθηναίου

Από το πρόσφατο ντοκιμαντέρ του

Netflix «Live to 100: Secrets of the Blue Zones» που βρίσκει στον πυ -

ρήνα της μακροζωίας τη διατροφή

και τον τρόπο που καταναλώνεται

το φαγητό στην Ικαρία με τα πολλά, μικρά γεύματα που ξεκινούν από

το πρωί, έως τη φωτογραφική έκθεση

Foodprint στο Μουσείο Σύγχρονης Τέ -

χνης της Αθήνας (ΕΜΣΤ) και την παράλ-

ληλη προβολή του ντοκιμαντέρ «To Τέ -

λειο Γεύμα», η ελληνική διατροφή και

η εμπνευσμένη λιτότητα του ελληνικού πρωινού εκσυγχρονίζουν και επανακαθορίζουν την αντίληψή μας περί πρωινού.

για γεύσεις

Έτσι λοιπόν σε καμία περίπτωση δεν θα

μπορούσαμε να μειώσουμε τη σημασία

της πρώτης γευστικής εμπειρίας της ημέ-

ρας που θα βιώσει ένας ταξιδιώτης, ένας

επισκέπτης στη χώρα μας, κατά τη διάρ-

κεια των διακοπών του.

Με τους σημερινούς ταχείς ρυθμούς της

ζωής, λίγο πολύ οι περισσότεροι δυσκολευόμαστε να τηρήσουμε ή καλύτερα να «συναντήσουμε» το πρωινό γεύμα και να του δώσουμε τη σημασία που του αρμόζει, αφιερώνοντάς του, επενδύοντας στην ουσία, τον χρόνο που πράγματι χρειάζεται. Τα ταξίδια όμως, τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια αποτελούν την τέλεια αφορμή ώστε να επανακαθορίσει κανείς το πρόγραμμά του, να προσθέσει σε αυτό το ευεργετικό πρωινό γεύμα και να το απολαύσει με ηρεμία και ευχαρίστηση.

Η εμπειρία ξεκινάει νωρίς

Άλλωστε ένα ολοκληρωμένο, πλούσιο και θρεπτικό πρωινό είναι ο πιο κατάλληλος, για τον οργανισμό και τη διάθεσή μας, τρόπος ώστε να ξεκινήσει ένας ταξιδιώτης τη μέρα του. Έτοιμος για νέες εμπειρίες, θα γευτεί γεμάτος με τη χαρά της ανακάλυψης. Η λαχταριστή και μεστή

ελληνική κουζίνα μπορεί να του προσφέρει αναντίρρητα μια πρώτης τάξεως εμπειρία γεμάτη με εκλεκτές επιλογές.

Έτσι λοιπόν το ελληνικό πρωινό δεν θα έπρεπε να υποτιμάται καθόλου από τους επαγγελματίες του χώρου του τουρισμού και της εστίασης, διότι μπορεί να αναδείξει την ποικιλία, την ποιότητα και την αγνότητα των υλικών που συνδέονται άρρηκτα με την ελληνική κουζίνα, ιδανική να μυήσει τον επισκέπτη στα μυστικά της γευστικής μας κουλτούρας και να τον κερδίσει ήδη από το πρωί!

Το μενού από το πρωί φαίνεται

Στον τόπο μας οι συνθέσεις και οι συνταγές για ένα τέλειο πρωινό ποικίλλουν. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται συχνά μπορεί να είναι απλά, η εκτέλεση σύντομη, αλλά η αγνότητά τους, η θρεπτική τους αξία και η πλούσια γεύση τους είναι αρκετές για να κερδίσουν κάθε foodie.

Άλλες φορές πάλι στα διάφορα μέρη του τόπου μας βρίσκουμε ιδιαίτερες και σύνθετες συνταγές, που απαιτούν πλήθος υλικών, δεξιοτεχνία στην κατασκευή και εμπειρία στην εκτέλεση.

Πάμε λοιπόν μαζί να δούμε κάποια από τα χαρακτηριστικά πιάτα που μπορούν επάξια να γεμίσουν ένα θρεπτικό και σίγουρα λαχταριστό τραπέζι πρωινού, με σεβασμό στον τόπο, στις πρώτες ύλες και στην ελληνική κληρονομιά της γεύσης.

n Κρήτη Ας ξεκινήσουμε λοιπόν το ελληνικό γευστικό μας ταξίδι από το νοτιότερο άκρο της Ελλάδας, την όμορφη Κρήτη, έναν τόπο με πλούσια κληρονομιά και γη και με μία από τις πλουσιότερες γαστρονομικές παραδόσεις στη χώρα μας.

Στον μπουφέ ενός κρητικού ξενοδοχείου, μίας μικρότερης επιχείρησης φιλοξενίας ή ενός εστιατορίου, ο επισκέπτης μπορεί να δοκιμάσει μοναδικές συνταγές του τόπου με τα πιο αγνά και ποιοτικά υλικά. Στο τραπέζι πέρα από τον καθιερωμένο καφέ, που ο επισκέπτης θα έχει τη δυνα-

Το ταξίδι ως ευκαιρία

“

Ένα ολοκληρωμένο, πλούσιο και θρεπτικό πρωινό είναι ο πιο

κατάλληλος τρόπος ώστε να ξεκινήσει ένας ταξιδιώτης τη μέρα του.”

τότητα να επιλέξει, θα υπάρχει ο ελληνι-

κός καφές στη χόβολη με το μπακιρένιο

μπρίκι, θα μπορέσει να βρει συνδυα -

σμούς με βάση το κατσικίσιο γάλα, τους

φρέσκους χυμούς από εδώδιμα φρούτα, το ελληνικό superfood, το σύκο καθώς

και το τοπικό σταφύλι.

Και φυσικά το τραπέζι θα περιλαμβάνει

σίγουρα μία μικρή ή μεγάλη ποικιλία από τα διάσημα τυριά της Κρήτης, όπως είναι

η Γραβιέρα Κρήτης (ΠΟΠ), η Ξινομυζή -

θρα (ΠΟΠ), η Γαλομυζήθρα, ο ξηρός Ανθότυρος, το Πηκτόγαλο Χανίων (ΠΟΠ), το Ξύγαλο Σητείας (ΠΟΠ), το Κεφαλοτύρι, η Μαλάκα (τυρομάλαμα), το Λευκό τυρί άρμης, το Τουλουμοτύρι, το Τυροζούλι και πολλά άλλα μοναδικά είδη, που μπορούν να συνδυαστούν άριστα με ένα ποιοτικό προζυμένιο ψωμί.

Τα τοπικά αλλαντικά Απάκι και Σύγκλινο μπορούν να δώσουν μια τραχιά γευστική νότα, συνοδευόμενα ιδανικά από παραδοσιακό χειροποίητο ζεστό ψωμάκι, παξιμάδια ή κριθαροκουλούρα. Οι απολαυστικές ποικιλίες ελιών που προσφέρει

ο τόπος, το αρωματισμένο με βότανα ελαιόλαδο, το μέλι, τα χειροποίητα γλυκά

του κουταλιού και το γιαούρτι θα είναι αναντίρρητες προσθήκες.

Επίσης ο επισκέπτης θα είναι κρίμα να μην δοκιμάσει κάποια από τα διάσημα αρτοσκευάσματα του τόπου όπως

τα μουστοκούλουρα, τα κουλουράκια λαδιού με σουσάμι, τα κουλουράκια με πορτοκάλι, κανέλα ή χαρουπάλευρο, τις Σαρικόπιτες, τη Μαλαμουδόπιτα, τις Χορ-

τόπιτες στο τηγάνι, τη Μυζηθρόπιτα, τη Μελόπιτα, τη Γαλατόπιτα, τα Καλιτσούνια με μυζήθρα, τα Σητειακά ανεβατά ή τα Χανιώτικα με τυρί, τα Ξεροτήγανα και βέβαια, τις Σφακιανές πίτες με μέλι. Τέλος, δεν μπορεί να λείπει ένα θρεπτικό πιάτο με αυγά. Τα διάσημα αυγά με στάκα και το Σφουγκάτο με λαχανικά και αρωματικά χορταρικά εποχής είναι δυο επιλογές με καθαρά κρητικό αέρα.

καλυμμένα με μέλι και καρύδια), και ως επιλογές για γλυκό, η γαλατόπιτα ή το

n

Πελοπόννησος Συνεχίζουμε την πορεία μας στην επίσης πλούσια πελοποννησιακή γη. Αυτός ο γόνιμος τόπος έχει τόσα πολλά να περηφανευτεί, ικανοποιώντας ακόμη και τους πιο απαιτητικούς επισκέπτες. Τα προϊόντα της Πελοποννήσου είναι διάσημα στην Ελλάδα, ενώ το 65% της ποσότητας του ελαιόλαδου που παράγεται συνολικά στη χώρα προέρχεται από τους τοπικούς ελαιώνες. Εκτενής είναι και η καλλιέργεια εσπεριδοειδών, καρπουζιών, φραουλών, φραγκόσυκων και αγκιναρών στην περιοχή. Τα προϊόντα αυτά με τις κατάλληλες παραλλαγές συνταγών και παρασκευασμάτων δεν μπορούν να λείπουν από το τραπέζι πρωινού που θα στρώσουμε για τους επισκέπτες μας. Στη Μεσσηνία το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο (ΠΟΠ), η πικάντικη φέτα και αλμυρή σφέλας (ΠΟΠ), η μυζήθρα, τα λαχταριστά λαλάγγια (αλμυρά στριφογυριστά τηγανητά αρτοσκευάσματα), οι μελάτες και τραγανές δίπλες (τηγανητά στριφτάρια ζυμαριού

γαλακτομπούρεκο μπορούν να αποτελέσουν επίσης ιδανικές επιλογές. Η παραλλαγή του πιάτου με αυγά που προσφέρει η περιοχή είναι ο παραδοσιακός Καγιανάς, δηλαδή αυγά ανακατεμένα στο τηγάνι με ντομάτα και λουκάνικο. Στη Μονεμβασιά θα βρούμε την πεντανόστιμη φέτα (ΠΟΠ) Ζήρειας και ως επιλογή γλυκού τα παραδοσιακά αμυγδαλωτά. Στην Κορινθία θα προσθέσουμε τη διάσημη πρασόπιτα με κεφαλοτύρι και σταφίδες, ενώ από γλυκά υπάρχει η τοπική παραλλαγή του μπακλαβά με σταφίδες.

Στην Αργολίδα ξεχωρίζει η φέτα Άργους (ΠΟΠ), η μυζήθρα, αλλά και οι πρωτότυποι συνδυασμοί, όπως η γραβιέρα με κάρδαμο, δίκταμο, άνηθο ή λιαστή ντομάτα, ενώ το αξεπέραστο σε γεύση ντόπιο βούτυρο μπορεί να εκτοξεύσει το πρωινό μας. Στην Αρκαδία θα δοκιμάσουμε τη φέτα Βυτίνας (ΠΟΠ) και τη γραβιέρα Τρίπολης, ενώ ανάλογα την εποχή δεν θα πρέπει να λείπουν τα μήλα (ΠΟΠ), γνωστά ως Ντελίσιους Πιλαφά, αλλά και τα κεράσια και βύσσινα της Μάκρης και τα νόστιμα κάστανα της Σκυρίτιδας που μπορείς να τα φας και ωμά. Τέλος, στην Ηλεία θα ήταν κρίμα ο επισκέπτης να μην δοκιμάσει τη διάσημη τοπική συνταγή Μπαζίνα, δηλαδή γλυκό τραχανά με βούτυρο και μυζήθρα, ή το Στρωτό, την ντόπια δηλαδή εκδοχή του μπακλαβά. Και ανεβαίνουμε γρή -

“Στον τόπο μας οι συνθέσεις

και οι συνταγές για ένα τέλειο πρωινό ποικίλλουν.”

operations

γορα στον Βορρά των γλεντζέδων και καλοφαγάδων. Εκεί στη μερακλίδικη Θεσσαλονίκη, που έχει αποτελέσει ιστορικό τόπο συγκερασμού πολιτισμών απ’ την Ανατολή και τη Δύση, με τις αντίστοιχες γαστρονομικές συγκλίσεις. Και εδώ οι επιλογές στο πρωινό είναι πολλές. Ο επισκέπτης της σίγουρα ευελπιστεί να δοκιμάσει τη, διεθνούς φήμης, Μπουγάτσα Θεσσαλονίκης με όλες τις παραλλαγές της, όπως τις συναντάμε σήμερα. Η μπουγάτσα με κρέμα ή με τυρί είναι οι βασικές εκδοχές, ενώ ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχουν η μπουγάτσα με κιμά ή με κοτόπουλο.

Την τιμητική του βεβαίως θα πρέπει να έχει και το θρυλικό Κουλούρι Θεσσαλονίκης, το οποίο αποτελεί και ιδανικό σνακ για όλη την ημέρα. Σε αυτή την πόλη περιμένει κανείς να ανακαλύψει και πλήθος συνταγών από άλλους τόπους της βόρειας Ελλάδας που είναι διαθέσιμες, όπως τις παραδοσιακές πίτες με χειροποίητο φύλλο και εκλεκτά υλικά. Τι πιο ταιριαστό στο πρωινό τραπέζι από μία θρεπτική χειροποίητη πίτα με αγνές πρώτες ύλες, εμπνευσμένη από τοπικές συνταγές των Σερρών ή της Δράμας; Σε αυτό το σημείο δεν μπορούμε να μην αναφερθούμε στην πολίτικη κουζίνα με τα λουκούμια, τα σιροπιαστά γλυκά, τις πολίτικες κρέμες, το καζάν ντιπί ή τα τρίγωνα Πανοράματος με γέμιση βανίλιας ή σοκολάτας, παρασκευάσματα που απογειώνονται με την επιλογή ποιοτικού γάλακτος.

n Κυκλάδες Πάμε τέλος, να αναδείξουμε κάποιους γαστρονομικούς θησαυρούς των νησιών μας, τα οποία έχουν τα δικά τους χαρακτηριστικά ανάλογα με το γεωγραφικό τους στίγμα. Στο κυκλαδίτικο τραπέζι πρωινού θα τοποθετήσουμε τα αρωματικά χωριάτικα λουκάνικα, το αλλαντικό λούζα (Μυκόνου, Σύρου ή Τήνου), την κάπαρη, τα καπαρόφυλλα, τη γλιστρίδα, τη λιαστή ντομάτα, την κοπανιστή, διάφορες παραλλαγές μυζήθρας, τα βολάκια κατσικίσιου τυριού, τα αμυγδαλωτά γλυκά κατσαρόλας ή φούρνου, τα ξεροτήγανα και τα παξιμάδια σε διάφορους τύπους. Κάποια από τα διάσημα προϊόντα είναι η παλαιωμένη Γραβιέρα Νάξου, οι χαλβαδόπιτες και τα λουκουμάκια Σύρου που θα ταιριάξουν τέλεια με τον ελληνικό καφέ, η Μανούρα Σίφνου, το Σκοτύρι Ίου, το Ζαμπόνι Νάξου, το Παστέλι, τα Μελιτίνια Τήνου ή Σαντορίνης. Τέλος, τα Κυκλαδονήσια μας έχουν να προσφέρουν στο πρωινό τραπέζι το εξαίρετο θυμαρίσιο μέλι που παράγουν, τα πλείστα αφεψήματα βοτάνων που προσφέρει η γη, αλλά και μία από τις πιο ενδιαφέρουσες παραλλαγές ομελέτας, την ονομαζόμενη Φρουτάλια, η οποία στις παραλλαγές της μπορεί να περιέχει τηγανητές πατάτες, χωριάτικο λουκάνικο και υλικά όπως πιπεριές, κρεμμύδι και πολλή ρίγανη. n Ιόνιο

παραδοσιακά του προϊόντα, τα οποία μπορεί να συναντήσει κάποιος στο τραπέζι του πρωινού είναι το πλούσιο σε λιπαρά και γεύση βούτυρο Κερκύρας, τα λουκάνικα Κερκύρας, η στραπατσάδα, δηλαδή αυγά χτυπητά με ντομάτα και τα γλυκά του κουταλιού, ενώ οι Φογάτσες οι οποίες μοιάζουν πολύ με τα γνωστά τσουρέκια θα είναι μια υπέροχη έκπληξη για τον επισκέπτη.

Στη Ζάκυνθο ο επισκέπτης θα πρέπει να δοκιμάσει τα Μαντολάτα και τις Μάντολες, θρεπτικά παραδοσιακά γλυκίσματα με τραγανά φρεσκοψημένα αμύγδαλα, μέλι, ζάχαρη και ασπράδι αυγού, γαστρονομικό πάντρεμα της πολύχρονης ενετικής κατοχής του νησιού.

Θα μπορούσαμε να μιλήσουμε δίχως τέλος για τους θησαυρούς της ελληνικής γης. Αλλά εδώ εστιάσαμε στις δυνατότητες που έχουμε, ώστε να ετοιμάζουμε τραπέζια πρωινού γεμάτα χρώματα και ζωή.

Ο γενναιόδωρος «οικοδεσπότης», μένει στην καρδιά και στη μνήμη του επισκέπτη και η ελληνική φιλοξενία μπορεί να διαπρέψει μέσα από τη σεμνότητά της, την απλότητά της, και τα τραπέζια της.

Ας στρώσουμε τα πρωινά τραπέζια μας με όρεξη, δημιουργικότητα και φαντασία, με χέρια έτοιμα για «ζύμωμα» και καρδιά ανοιχτή για μοίρασμα, φαγητού, κουβέντας και εν τέλει «γεύσης» από την ελληνική φιλοξενία στην καλύτερη δυνατή εκδοχή της.

4 τρόπόι

να χτισεισ τόν

μύθό σόύ

4 διαφορετικες τεχνικες storytelling

Έχεις αποθήκες. Έχεις e-shop. Έχεις προσωπικό. Έχεις γραφεία, γκαράζ και αίθουσα συνεδριάσεων. Έχεις στόχο, όραμα και τηρείς ευλαβικά τα OKR σου (Objective & Key Results).

Έχεις όλα όσα γράφουν τα εγχειρίδια του marketing ότι χρειάζεσαι για να πετύχεις, και με το παραπάνω. Μύθο όμως έχεις;

Του Θέμη Σαρανταένα, Συμβούλου Marketing

Γιατί αν δεν έχεις μύθο, είναι πολύ δύσκολο να πας οπουδήποτε. Κάθε brand που έγραψε ιστορία, είχε παράλληλα και έναν μύθο. Κάποιοι μύθοι δημιουργήθηκαν από τους ίδιους τους entrepreneur: δεν πούλησε τα πάντα ο Jeff Bezos για να δημιουργήσει την πρώτη αποθήκη της Amazon;

Δεν ήταν μεγαλύτερος από την ίδια την Apple o Steve Jobs;

Άλλοι μύθοι δημιουργήθηκαν από τις περιστάσεις, τη γεωγραφία, ακόμη και από τους πολέμους. Τα τσιγάρα Lucky Strike για παράδειγμα, στον Β’ Παγκόσμιο Πόλε-

μο έγιναν η πιο iconic μάρκα των Αμερι-

κανών φαντάρων –και όχι τυχαία, καθώς όλοι χρειάζονταν μία δόση τύχης στο πε-

δίο της μάχης. Εάν λοιπόν δεν έχετε ακόμη μύθο, είναι καιρός να αποκτήσετε. Δείτε στη συνέχεια του άρθρου μου τέσσερις

κλασικές τεχνικές storytelling που μπο -

ρούν να αποτελέσουν τη «μαγιά» για να

δημιουργήσετε τον δικό σας μύθο.

Τεχνική storytelling #01:

Το μυστήριο

Τελικά, πόσα άτομα στον κόσμο γνωρίζουν τη μυστική φόρμουλα της CocaCola; Οι κωδικοί στο best-seller του Dan Brown «Κώδικας Ντα Βίντσι» οδηγούν κάπου; Και πόσο καλά ήταν τα ντόνατ αυτής της αλυσίδας με το παράξενο ωράριο που άνοιγε ελάχιστες ώρες τα απογεύματα;

Η τεχνική του μυστηρίου δεν ταιριάζει σε όλους. Εάν έχετε μία μονάδα παραγωγής αλουμινίου, κατά πάσα πιθανότητα, το μυστήριο δεν θα σας βοηθήσει. Εάν όμως δραστηριοποιήστε, για παράδειγμα, στην εστίαση και ειδικά σε χώρους όπου οι άνθρωποι συνευρίσκονται για socializing, ο μύθος σας είναι καλό να περιλαμβάνει μυστήριο.

Για να το πετύχετε, υπονοήστε πράγματα, δημιουργήστε εκ του μηδενός μια ιστορία, υπαινιχθείτε ότι υπάρχουν πολλά περισσότερα στη μάρκα σας από αυτά

που έχετε αφήσει μέχρι τώρα να γίνουν γνωστά, και πολλά ακόμη. Για καλύτερα αποτελέσματα, σας συστήνω να προσλάβετε έναν έμπειρο κειμενογράφο –η δημιουργία του μυστηρίου είναι τέχνη. Τεχνική storytelling #02: Το ξεκίνημα

«Γράμματα δεν έμαθα πολλά. Ένα όμως το έμαθα καλά. Και όταν το ’52 έστησα τη δουλειά, το έκανα και όνομα» λέει ο συμπαθέστατος κύριος Αθανάσιος Κουκουτάρης, ιδρυτής της εταιρείας πιτών Alfa, σε ένα διαφημιστικό σποτ με υποδειγματικό storytelling ξεκινήματος. Συνεχίζει μάλιστα λέγοντας, «Είχα φτιάξει κι ένα φαναράκι με κάρβουνο να κρατώ τις πίτες ζεστές».

Το φαναράκι με το κάρβουνο δεν διαφέρει ιδιαίτερα, τηρουμένων των αναλογιών, από το γκαράζ στο οποίο ξεκίνησε η ιστορία της Microsoft και του Bill Gates. Το ξεκίνημα είναι μία τεχνική storytelling, που όταν αποδοθεί σωστά, θα δημιουρ-

γήσει πάντα έναν όμορφο μύθο κι ένα δέσιμο με τον καταναλωτή. Εάν είστε δεύτερη ή τρίτη γενιά επιχείρησης, σας προτείνω να το ψάξετε.

Προσοχή! Το ξεκίνημα πρέπει να είναι αληθινό ή έστω να παρουσιάζει την αλήθεια ωραιοποιημένη. Εάν τη δεκαετία του ’50, ο παππούς σας είχε ένα παράπηγμα σε ένα χωράφι στη Μύκονο, μην δημιουργήσετε μία ιστορία φιλοξενίας του τότε διεθνούς τζετ σετ. Δεν θα σας πιστέψει κανείς.

Τεχνική storytelling #03:

Το δέσιμο

Εννοώ το δέσιμο με τον καταναλωτή. Ιδανικό για περιπτώσεις των brands με μεγάλη ιστορία που αγαπήθηκαν και χρησιμοποιήθηκαν κατά κόρον από δύο, τρεις ή και περισσότερες γενιές καταναλωτών. Τα παραδείγματα πολλά. Ένα από αυτά; Το λανσάρισμα, το 1962, του πολυκαθαριστικού σε μορφή σκόνης Roli, από τη Rolco ΒΙΑΝΙΛ.

Με τη συνοδεία ενός από τα πιο ιστορικά σλόγκαν της ελληνικής διαφήμισης («η μαμά μου η καλή…»), το Roli πέτυχε ένα ανεπανάληπτο δέσιμο με την ελληνική οικογένεια, για περισσότερο από μισό αιώνα.

Εάν το brand σας ανήκει σε αυτή την κατηγορία, κτίστε τον μύθο σας πάνω στο δέσιμο με τον καταναλωτή.

Εάν ήδη το κάνετε, επιμείνετε ακόμη περισσότερο.

Είναι αλήθεια ότι το storytelling γύρω από το δέσιμο με τον καταναλωτή αφορά συνήθως μάρκες πολύ πέρα από τα όρια της μικρομεσαίας επιχείρησης, όπως αυτοκινητοβιομηχανίες με έξι και επτά γενιές αυτοκινήτων, κ.λπ.

Όμως, αν ψάξετε, θα βρείτε ότι και για την οικογενειακή σας επιχείρηση παρασκευής γλυκών κουταλιού στην Τρίπολη, υπάρχουν καταναλωτές που μπορούν με testimonials να μιλήσουν για εσάς. Aς δούμε τώρα και την επόμενη τεχνική.

Τεχνική storytelling #04: Το αποκλειστικό

Τα ένστικτα του ανθρώπου είναι συγκεκριμένα. Όσο πιο πολύ κάτι έχει τον μανδύα του ιδιαίτερου, του αποκλειστικού, του ξεχωριστού και του μοναδικού, τόσο περισσότερο το θέλει.

Δεν έχει σημασία εάν η τσάντα των 5 χιλιάδων δολαρίων μοιάζει με την τσάντα του ΖΑRA, τη θέλει, και αν μπορεί, θα την αγοράσει.

Το να δημιουργήσετε έναν μύθο πάνω στην τεχνική storytelling του exclusivity εξαρτάται συχνά από το πού και με ποιον τρόπο δραστηριοποιήστε. Προσοχή όμως: η έννοια της αποκλειστικότητας δεν σημαίνει ότι εάν εμπορεύεστε κάτι μαζικό, δεν κάνει για εσάς. Ίσα ίσα, έχουμε εξαιρετικά παραδείγματα αποκλειστικότητας, όπου ελληνικά ελαιόλαδα που «δεν είναι για όλους» πωλούνται στη Νέα Υόρκη σε εξωφρενικές τιμές. Η αποκλειστικότητα είναι μία τεχνική που θέλει χρόνο τόσο για να κτιστεί, όσο και για να αποδώσει. Δεν μπορεί, για παράδειγμα, εάν είστε έμπορος κοσμημάτων από ζιρκόνιο των 3 ευρώ, να μεταμορφωθείτε σε μία ημέρα στον γκουρού του μονόπετρου.

Επιλογές με σύνεση

Οι παραπάνω είναι 4 κλασικές τεχνικές storytelling που μπορούν να σας βοηθήσουν να δημιουργήσετε τον μύθο σας ή εάν ήδη έχετε, να τον εμπλουτίσετε και να τον αναπτύξετε. Επιλέξτε με σκέψη και προσοχή αυτή που θεωρείτε ότι σας ταιριάζει και… ζήστε τον μύθο σας! <

“Το ξεκίνημα

είναι μία τεχνική storytelling, που όταν αποδοθεί

σωστά, θα δημιουργήσει πάντα έναν

όμορφο μύθο κι

ένα δέσιμο με τον

καταναλωτή.”

10 λόγόι για συμμετόχή

Tης δημοσιογράφου, Γιώτας Παπαβασιλείου

Η συμμετοχή σε εμπορικές εκθέσεις

τροφίμων αποτελεί στρατηγική κίνηση για κάθε παραγωγό. Πρόκειται για εκθέσεις, οι οποίες συγκεντρώνουν ποικίλο μείγμα επαγγελματιών του χώρου και προσφέρουν μια σειρά από οφέλη, που μπορούν να ενισχύσουν την ανάπτυξη και την επιτυχία μιας επιχείρησης. Ακολουθούν οι 10 πιο σημαντικοί λόγοι για το γιατί θεωρείται στρατηγικής σημασίας για έναν παραγωγό η συμμετοχή του στις εμπορικές εκθέσεις τροφίμων.

προβολή και δημοσιότητα

Τις εκθέσεις τροφίμων παρακολουθούν χιλιάδες επισκέπτες, συμπεριλαμβανομένων επαγγελματιών του κλάδου, λιανοπωλητών και καταναλωτών. Με τη συμμετοχή τους, οι παραγωγοί αποκτούν την ευκαιρία να παρουσιάσουν τα προϊόντα τους σε ένα πολυποίκιλο κοινό, διευρύνοντας την πελατειακή τους βάση και αυξάνοντας την αναγνωρισιμότητα και την προβολή της εταιρικής ετικέτας τους. Με τη συμμετοχή τους σε εμπορικές εκθέσεις οι παραγωγοί στέλνουν ένα ισχυρό μήνυμα σχετικά με τη δέσμευσή τους στον κλάδο και την ποιότητα των προϊόντων τους. 2

σεις οδηγούν σε πολύτιμες συμπράξεις, συνεργασίες και επιχειρηματικές συμφωνίες με στόχο την ανάπτυξη και εξωστρέφεια των προϊόντων τους. Αξίζει να σημειωθεί, πως σε εκθέσεις τροφίμων, όπως η ΕΞΠΟΤΡΟΦ -η μοναδική έκθεση με στόχο την προβολή των ποιοτικών ελληνικών προϊόντων μικρής παραγωγής εδώ και μια δεκαετία- συμμετέχουν κάθε χρόνο δεκάδες διεθνείς και Έλληνες αγοραστές από όλο το φάσμα του κλάδου τροφίμων. Στην τελευταία διοργάνωση της ΕΞΠΟΤΡΟΦ το 2023 πραγματοποιήθηκαν πάνω από 1500 Β2B συναντήσεις με επιλεγμένους hosted buyers από τον κλάδο του τουρισμού, των ξενοδοχείων, της μικρής και μεγάλης λιανικής και της εστίασης. Επιπλέον, πραγματοποιήθηκαν συναντήσεις με ομόλογους ξένων επιχειρήσεων του κλάδου δίνοντας ώθηση στην ανταλλαγή ιδεών και εμπειριών, η οποία οδήγησε στο «χτίσιμο» επιτυχημένων εμπορικών ενεργειών και συμφωνιών για τους συμμετέχοντες παραγωγούς.

3

Ευκαιρίες δικτύωσης

Οι εκθέσεις τροφίμων αποτελούν το ιδανικό σημείο συνάντησης και δικτύωσης. Οι παραγωγοί μπορούν να συναντήσουν πιθανούς πελάτες, επιχειρηματικούς εταίρους, προμηθευτές, ακόμη και ανταγωνιστές. Αυτές οι αλληλεπιδρά-

Μαθαίνοντας τις τάσεις

της αγοράς

Η ενημέρωση για τις τελευταίες τάσεις της αγοράς είναι ζωτικής σημασίας για κάθε επιχείρηση. Στις εκθέσεις τροφίμων οι συμμετέχοντες έχουν την ευκαιρία να ενημερωθούν για τις νέες προτιμήσεις των καταναλωτών, τις νέες μεθόδους συσκευασίας, τις αναδυόμενες διατροφικές τάσεις και πολλά ακόμη. Μέσα από παρουσιάσεις νέων τεχνικών, καινοτόμων προϊόντων και

ιστοριών επιτυχίας, οι παραγωγοί έχουν τη δυνατότητα να εξελιχθούν. Η γνώση που αποκτούν από τους ειδικούς του κλάδου αποτελεί πολύτιμη δύναμη για το μέλλον. Μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα ο παραγωγός έχει την ευκαιρία να συνομιλήσει με καταξιωμένους στο είδος τους επιχειρηματίες και managers και να δημιουργήσει στρατηγικές ανάπτυξης για τα προϊόντα και το brand της επιχείρησής του γενικότερα.

4Απευθείας πωλήσεις Οι καταναλωτές που συμμετέχουν σε εκθέσεις τροφίμων βρίσκονται εκεί επειδή ενδιαφέρονται για τα προϊόντα διατροφής. Πρόκειται λοιπόν για τον ιδανικό κοινό στόχο! Οι παραγωγοί που συμμετέχουν στις εμπορικές εκθέσεις τροφίμων έχουν τη δυνατότητα να πουλήσουν απευθείας στο περίπτερό τους τα προϊόντα τους και να επωφεληθούν από την συμμετοχή τους, αυξάνοντας το κέρδος τους. Παράλληλα, σε μια επαγγελματική εμπορική έκθεση τροφίμων που η πώληση δεν είναι εφικτή, οι παραγωγοί μπορούν να αξιοποιήσουν τις δυνατότητες της έκθεσης και να πραγματοποιήσουν ζωντανές επιδείξεις προϊόντων, να διανείμουν δείγματα ή να λανσάρουν νέα προϊόντα, ενισχύοντας τις ενέργειες marketing της επιχείρησής τους. Αυτόματα η συμμετοχή ενός παραγωγού, είτε σε έκθεση λιανικής είτε σε επαγγελματική έκθεση χονδρικής, αποκτά προστιθέμενη αξία για την επιχείρηση.

5H καινοτομία σε πρώτο πλάνο

Η καινοτομία αποτελεί βασικό παράγοντα διαφοροποίησης στη βιομηχανία τροφίμων. Εάν ένας παραγωγός έχει δημιουργήσει ένα νέο προϊόν, μια νέα γεύση ή μέθοδο παραγωγής, οι εκθέσεις τροφίμων είναι το ιδανικό μέρος για να παρουσιάσει τα προϊόντα και τις υπηρεσίες του. Σε στοχευμένο κοινό μπορεί να κάνει άμεσα γνωστή την όποια καινοτομία και να ξεχωρίσει από τους ανταγωνιστές του. Αυτό επιτυγχάνεται από ελληνικές εκθέσεις τροφίμων όπως η ΕΞΠΟΤΡΟΦ, που μέσα από τη δεκαετή παρουσία της έχει αναδείξει περισσότερα από 20.000 νέα προϊόντα μικρών παραγωγών. Πολλά από

αυτά ξεχώρισαν για την ποιότητα και την καινοτομία τους και βραβεύτηκαν τόσο σε ελληνικούς διαγωνισμούς, όπως τα Athens Fine Food Awards (AFFA), όσο και σε διεθνείς διοργανώσεις.

ρες. Αυτό σημαίνει πως για ένα τριήμερο, τουλάχιστον, βρίσκονται κάτω από την ίδια στέγη ανταγωνιστές και συνεργάτες. Οι παραγωγοί που συμμετέχουν σε εκθέσεις έχουν την ευκαιρία να εκμεταλλευτούν αυτή τη συγκυρία για να παρατηρήσουν και να μάθουν από τις δράσεις των ανταγωνιστών και των συνεργατών τους.

Εμπορικές εκθέσεις εξωτερικού όπως η Anuga, η Sial και η Speciality συγκεντρώνουν πάνω από 2.500 χιλιάδες εκθέτες η κάθε μία, από περισσότερες από 50 χώρες, ενώ η επισκεψιμότητα ξεπερνά τις 50.000. Αντίστοιχα, στην ελληνική επικράτεια οι εκθέσεις του κλάδου συγκεντρώνουν το σύνολο των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στη γαστρονομία και στις υπηρεσίες αυτής και αποτελούν το καθιερωμένο σημείο συνάντησης των decision makers.

7

Χτίσιμο αξιοπιστίας και

εμπιστοσύνης

Μελέτες δείχνουν πως η συμμετοχή σε μια εμπορική έκθεση τροφίμων ενισχύει την αξιοπιστία του παραγωγού. Ο καταναλωτής εμπιστεύεται περισσότερο τις ετικέτες που γνωρίζει, ανεξάρτητα από

το κόστος. Αυτό δίνει προβάδισμα σε μια εταιρεία έναντι του ανταγωνισμού. Με τη συμμετοχή σε μια έκθεση τροφίμων, ο παραγωγός κάνει γνωστό το brand της επιχείρησής του στο ευρύ κοινό και δείχνει στους πιθανούς πελάτες και συνεργάτες του ότι η επιχείρηση είναι σοβαρή, αξιόπιστη και προσηλωμένη στην ποιότητα και στον κλάδο που υπηρετεί. Πρόκειται για το πρώτο βήμα για την οικοδόμηση εμπιστοσύνης και την προώθηση μακροχρόνιων σχέσεων μεταξύ της επιχείρησης και του αγοραστικού κοινού. 8Αναγνωρισιμότητα και ΜΜΕ

Μια έκθεση τροφίμων αποτελεί την καλύτερη πηγή διαφήμισης, καθώς η ίδια η έκθεση προσελκύει την προσοχή των

Οι εκθέσεις τροφίμων διεθνώς συγκεντρώνουν επιχειρήσεις από διάφορες χώ-

Γνωρίστε τους ανταγωνιστές

“ Οι παραγωγοί που συμμετέχουν σε εκθέσεις έχουν την ευκαιρία να παρατηρήσουν και να μάθουν από τις δράσεις των ανταγωνιστών και

των συνεργατών τους. ”

μέσων ενημέρωσης. Αξιοποιώντας τα εργαλεία διαφήμισης που η ίδια η έκθεση παρέχει στους συμμετέχοντες, δηλαδή

τα κοινωνικά δίκτυα και την παρουσία

των δημοσιογράφων κατά τη διάρκεια

της έκθεσης, οι παραγωγοί έχουν την ευ-

καιρία να αλληλεπιδράσουν δωρεάν μα-

ζί τους, να μοιραστούν την ιστορία της επιχείρησής τους και να προβάλλουν τα προϊόντα τους.

Αυτό έχει θετικό πρόσημο στην αξία της συμμετοχής, καθώς η κάλυψη από τα μέσα ενημέρωσης αυξάνει περαιτέρω την αναγνωρισιμότητα της επιχείρησης.

Διεθνής προβολή

Το ενδιαφέρον των ξένων επιχειρήσεων για τα ποιοτικά ελληνικά προϊόντα είναι γνωστό. Οι εγχώριες εκθέσεις έχουν ως κύριο στόχο την προσέλκυση διεθνών συνεργατών και πραγματοποιούν εξειδικευμένα προγράμματα Hosted Buyer. Αυτό αυτόματα παρέχει στους συμμετέχοντες παραγωγούς την ευκαιρία να επεκτείνουν

την εμβέλεια δράσης τους πέρα από την τοπική αγορά. Έχουν τη δυνατότητα να

κάνουν επαφές με διεθνείς αγοραστές, να διερευνήσουν ευκαιρίες εξαγωγής και να αποκτήσουν γνώση για τις ξένες αγορές. Μάλιστα, οι ελληνικές εκθέσεις προχωρούν ακόμη περισσότερο και φιλοξενούν σε ειδικά sections ξένες αποστολές. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η ιταλική συμμετοχή, που πήρε μέρος το 2023 στην ΕΞΠΟΤΡΟΦ με 10 επιχειρήσεις.

Ήταν μεγάλο το ενδιαφέρον των επισκεπτών της έκθεσης για τα προϊόντα και τις υπηρεσίες που παρείχαν οι επιχειρήσεις

Μακροπρόθεσμα οφέλη

Παρά τις ευεργετικές επιπτώσεις στις πωλήσεις και στις άμεσες επαφές, η συμμετοχή σε μια έκθεση τροφίμων παρέχει και μακροπρόθεσμα οφέλη. Η προβολή, η αναγνωρισιμότητα, οι διαπροσωπικές σχέσεις που δημιουργού -

νται και η συγκέντρωση γνώσεων βοηθούν την εκάστοτε επιχείρηση να αναπτυχθεί και να εξελιχθεί σε βάθος χρόνου. Αξίζει να σημειωθεί πως η προβολή που λαμβάνουν οι εκθέτες από τη συμμετοχή τους μπορεί να διαρκέσει ως και έναν χρόνο μετά το τέλος της έκθεσης, μέσα από τις διαφημιστικές ενέργειες της ίδιας της διοργάνωσης. Τα οφέλη, συνεπώς, είναι πολλά και άμεσα μετρήσιμα. Από την προβολή και τις ευκαιρίες δικτύωσης έως τις πωλήσεις και την ενημέρωση για τις τάσεις της αγοράς, οι εμπορικές εκθέσεις τροφίμων αποτελούν πολύτιμο επιχειρηματικό όπλο στα χέρια των παραγωγών. Η συμμετοχή σε μία ή περισσότερες εκθέσεις προσφέρει σημαντική προστιθέμενη αξία στην επιχείρηση. Για τον λόγο αυτό κάθε παραγωγός, μικρής ή μεγάλης παραγωγής, θα πρέπει να εξετάσει σοβαρά το ενδεχόμενο να εντάξει τις εκθέσεις τροφίμων στην επιχειρηματική του στρατηγική. Το κόστος συμμετοχής είναι σίγουρα πολύ μικρότερο από τα οφέλη και την προβολή που θα αποκομίσει. <

“

Η προβολή, η αναγνωρισιμότητα, οι διαπροσωπικές σχέσεις που

δημιουργούνται βοηθούν την εκάστοτε επιχείρηση να αναπτυχθεί και να εξελιχθεί σε βάθος χρόνου.”

Τα απαραίΤηΤα Του βίογραφίκου

πλέονέκτημΑ

να ξαναδιαβάζουν τα βιογραφικά

των υποψήφιων με νέα ματιά. Ποιες είναι

δεξιότητες που θα δώσουν στο βιογραφικό σας το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα

του Food and Beverage;

Του Κωνσταντίνου Νάσιου

Οι δεξιότητες επικοινωνίας είναι επιτα -

κτικές αν θέλουμε να επιβιώσουμε στον

τομέα της εστίασης. Υπάρχουν δύο πτυχές

αυτής της ικανότητας, και οι δύο εξαιρετι-

κά σημαντικές:

n Επικοινωνία με τους επισκέπτες: Οι

επισκέπτες πρέπει να γνωρίζουν ότι είναι ευ-

πρόσδεκτοι και ότι τους εκτιμούν και αυτό είναι αρμοδιότητα κάθε υπαλλήλου να το διασφαλίζει. Πράγματα που μπορεί να πιστεύουμε ότι δεν είναι σπουδαία, όπως ο τόνος της φωνής, η έκφραση του προσώπου ή η επιλογή λέξεων αλλά και οι κινήσεις του σώματος, θα μπορούσαν να επηρεάσουν σοβαρά την εμπειρία του επισκέπτη και κατ’ επέκταση να έχουν καταλυτική επίδραση στο αν ξαναγυρίσει στο εστιατόριο / bar. Ίσως όλοι μας έχουμε ακούσει τη φράση «μια καλή εξυπηρέτηση μπορεί

να σώσει ένα κακό πιάτο και ένα καλό πιάτο μπορεί να χαλάσει από μια κακή εξυπηρέτη -

ση». Γι’ αυτό οι δεξιότητες επικοινωνίας στην εξυπηρέτηση πελατών είναι απαραίτητες όταν βρισκόμαστε στην «πρώτη γραμμή» ή αλλιώς «front of house».

n Επικοινωνία μεταξύ του προσωπικού: Τα πάντα είναι μεταβλητά κατά τη διάρκεια

της λειτουργίας (operation) ενός εστιατορίου / bar και μπορούν να γίνουν ακόμα πιο δύσκολα

λόγω της κακής επικοινωνίας του προσωπικού.

Από έναν σεφ, έναν υπεύθυνο εστιατορίου, έναν bartender μέχρι έναν βοηθό σερβιτόρου.

Αυτοί πρέπει να γνωρίζουν ή να έχουν ορίσει εσωτερικά τους καλύτερους τρόπους επικοινω-

νίας μεταξύ τους, έτσι ώστε να έχουν το καλύτερο επιθυμητό αποτέλεσμα. Η κατανόηση και η τήρηση αυτών των μεθόδων και καναλιών επικοινωνίας του προσωπικού είναι το κλειδί για την ομαλή λειτουργία ενός εστιατορίου / bar.

Διαχείριση Xρόνου

(Time Management)

Οι δεξιότητες διαχείρισης χρόνου αναφέ -

ρονται στις μεθόδους και στις τεχνικές που

χρησιμοποιούνται για τον διαχωρισμό των ερ-

γασιών σε επείγουσες και σημαντικές εργασίες, την αποτελεσματική κατανομή του χρόνου και την επίτευξη στόχων.

Η ικανότητα διαχείρισης του χρόνου περι -

λαμβάνει τον καθορισμό ρεαλιστικών στόχων,

τη δημιουργία ενός προγράμματος και την

προσαρμογή των προτεραιοτήτων με βάση τις

ΑντΑγωνιστέσ

Ο κλάδος και οι απαιτήσεις αλλάζουν, με τις επιχειρήσεις

στην αγορά

μεταβαλλόμενες συνθήκες. Απαιτεί επίσης την ικανότητα ιεράρχησης εργασιών, αποτελεσματικής ανάθεσης καθηκόντων και αξιοποίησης κάθε στιγμής στο έπακρο, καθώς οι κακές δεξιότητες διαχείρισης χρόνου θα μας έκαναν να χάνουμε στόχους και πολλές φορές ακόμα και να νιώσουμε ότι δεν ανταποκρινόμαστε στα καθήκοντα της εργασίας μας.

Η σωστή διαχείριση μάς βοηθάει να μεγιστοποιήσουμε τη χρήση του χρόνου μας. Με τον καθορισμό προτεραιότητας των εργασιών και την αποτελεσματική κατανομή του χρόνου, μπορούμε να αυξήσουμε την παραγωγικότητα και την αποτελεσματικότητά μας, να τηρήσουμε τις προθεσμίες και να επιτύχουμε τους εκάστοτε στόχους μας μέσα σε μια βάρδια.

Οι δεξιότητες διαχείρισης χρόνου είναι ζωτικής σημασίας για την επιτυχία, καθώς μπορούν να μας βοηθήσουν στο να ολοκληρώσουμε έγκαιρα τις εργασίες μας, να μειώσουν το άγ-

χος και να βελτιώσουν το τελικό αποτέλεσμα.

Ικανότητες πολλαπλών

(Multitasking)

σιμη. Στον τομέα μας η κάθε ημέρα είναι πάντα διαφορετική, καθώς πρέπει να χειριζόμαστε πολλές εργασίες και να διαχειριζόμαστε πολλές πληροφορίες ταυτόχρονα. Είναι πάντα καλό να ορίζουμε το πρόγραμμά των εργασιών μας για κάθε ημέρα και βάρδια. Όταν εργαζόμαστε σε ένα εστιατόριο / bar, συνήθως βομβαρδιζόμαστε με μια συνεχή ροή εργασιών, από την ικανοποίηση των αναγκών των πελατών και τη λήψη ελέγχων, μέχρι τον σωστό χειρισμό των τροφίμων. Αποτελεσματικό multitasking σε ένα εστιατόριο σημαίνει να παρακολουθούμε όλα όσα πρέπει να γίνουν και να τα ιεραρχούμε, ώστε οι πιο σημαντικές εργασίες να γίνονται πρώτα. Πολύ σημαντικό ρόλο επίσης έχουν και οι συνάδελφοι που μπορούν να αναγνωρίσουν επείγουσες καταστάσεις, ώστε να παρέμβουν για να βοηθήσουν.

Δεξιότητες πολιτιστικής ευαισθητοποίησης

(Cultural awareness)

Πολιτισμική ευαισθητοποίηση σημαίνει να έχουμε την επίγνωση στις διαφορές και τις ομοιότητες μεταξύ δύο πολιτισμών, όταν αλληλεπιδρούμε με μέλη άλλων πολιτισμικών

ομάδων. Η πολιτιστική ευαισθησία περι-

λαμβάνει την ενθάρρυνση αξιών, στάσε-

ων και γνώσεων που δείχνουν ανοιχτό

πνεύμα και σεβασμό για διαφορετικούς

πολιτισμούς, θρησκείες, γλώσσες, τρό -

πους ντυσίματος και στυλ επικοινωνίας.

Ενώ εργαζόμαστε στον τομέα του επι-

σιτισμού, πολλοί πελάτες / επισκέπτες που θα συναντήσουμε ή άτομα με τα οποία θα συνεργαστούμε θα είναι από διαφορετικές χώρες και κατ’ επέκταση

από διαφορετικά υπόβαθρα και πολιτισμούς.

Επομένως, πρέπει να έχουμε πολιτισμι-

κή επίγνωση και να προσαρμοζόμαστε

μέσα από την κατανόηση της διαφορε -

τικότητας, με κανόνες από πολιτισμούς

διαφορετικούς από τον δικό μας.

Οι πελάτες ή το προσωπικό μας θα έχουν πεποιθήσεις, αντιλήψεις και αξίες διαφορετικές από τις δικές μας, επομένως είναι απαραίτητο να το λάβουμε υπόψη όταν αλληλεπιδράμε με τους πε-

λάτες και το προσωπικό. Η εκμάθηση

άλλων πολιτισμών μπορεί να σας βοηθήσει να ανταποκριθείτε στις πολιτισμικές

διαφορές κατάλληλα.

Όταν κατανοούμε την αξία και τις πεποιθήσεις των ανθρώπων που συναντάμε, μπορούμε να δημιουργήσουμε μια εμπειρία πελάτη που προάγει την εμπιστοσύνη και την άνεση. Από τον ιδιοκτήτη μιας επιχείρησης μέχρι το προσωπικό, θα πρέπει να εξασφαλίζουμε ότι κάθε πελάτης που φιλοξενούμε / εξυπηρετούμε είναι ευχαριστημένος ανεξάρτητα από τις πολιτιστικές πεποιθήσεις και το υπόβαθρό του.

Διαχείριση άγχους

Η εστίαση και ο τουρισμός γίνονται ολοένα πιο απαιτητικοί τομείς τόσο από τα ζητούμενα μιας επιχείρησης όσο και από της ολοένα αυξανόμενες εξατομικευμένες ανάγκες των πελατών / καλεσμένων. Όποιος έχει δουλέψει για μια μέρα σε ένα εστιατόριο / μπαρ ξέρει πόσο αγχωτικό μπορεί να γίνει αυτό. Μια

μετατόπιση εργασιών ή ενός ξαφνικού όγκου πελατών μπορεί γρήγορα να κλιμακώσει μια αργή βάρδια σε μια πολύ δύσκολη, χωρίς προειδοποίηση. Πρέπει να είμαστε σε θέση να είμαστε σταθεροί συναισθηματικά σε οποιαδήποτε κατάσταση και να αποδίδουμε με εξαιρετικά αποτελέσματα σε κάθε περίπτωση.

Το να είμαστε σε θέση να διατηρήσουμε την ψυχραιμία μας και να προσφέρουμε βέλτιστες υπηρεσίες, ανεξάρτητα από τις περιστάσεις, αναπτύσσει την κρίσιμη δεξιότητα της διαχείρισης του άγχους. Χωρίς τα παραπάνω, δεν θα ήταν εφικτό να ανταπεξέλθουμε στο απαιτητικό περιβάλλον της εστίασης.

Υπομονή

Δεν θα σας κάναμε να περιμένετε για αυτό. Μαζί με τη διαχείριση του άγχους που αναφέρθηκε παραπάνω, η υπομονή πέρα από αρετή -που λέει και ο σοφός λαός- είναι μια κρίσιμη δεξιότητα στην εστίαση. Ανάμεσα σε παράπονα πελατών, λάθη συναδέλφων και μεγάλα χρονικά διαστήματα χωρίς διαλείμματα, θα πρέπει να είμαστε σωματικά και συναισθηματικά υπομονετικοί σε οποιαδήποτε εργασία στον τομέα μας. Όλα αυτά διατηρώντας ένα χαμόγελο στο πρόσωπό μας και μια φιλόξενη διάθεση.

Θυμηθείτε, ο πελάτης έχει πάντα δίκιο... ή και όχι! Το να διατηρούμε την ψυχραιμία μας όταν τα πράγματα κλιμακώνονται, μας εμποδίζει από το να κάνουμε τα πράγματα χειρότερα.

“Όταν κατανοούμε την αξία και τις πεποιθήσεις των ανθρώπων που συναντάμε, μπορούμε να δημιουργήσουμε μια εμπειρία πελάτη που προάγει την εμπιστοσύνη και την άνεση.”

Η υπομονή περιλαμβάνει συνεχή υποστήριξη και αλληλεπίδραση με τους θαμώνες και τους συναδέλφους, προκειμένου να παρέχεται σε κάθε πελάτη / καλεσμένο το ίδιο επίπεδο προσοχής

και εξυπηρέτησης. Για παράδειγμα, η εξήγηση του μενού του εστιατορίου, η

λήψη παραγγελιών και η ικανοποίηση των αιτημάτων των πελατών απαιτούν υπομονή.

Ενσυναίσθηση

Η ενσυναίσθηση αναφέρεται στην ικανότητα κατανόησης και «κοινής χρήσης» των συναισθημάτων των άλλων. Προκειμένου να εκτιμηθεί πλήρως η σημασία

της ενσυναίσθησης με πιο απλά λόγια, αυτό σημαίνει να βάζεις τον εαυτό σου στη θέση κάποιου άλλου. Γιατί λοιπόν είναι αυτό τόσο σημαντικό στην εστίαση;

Η εστίαση είναι μια συνοχή παροχής υπηρεσιών και περιλαμβάνει περισσότερα από το να φιλοξενήσεις έναν πελάτη ή να σερβίρεις φαγητό και ποτά. Αυτό

που θα διακρίνει μια επιχείρηση από την άλλη είναι η ποιότητα των υπηρεσιών, κάτι που ισχύει διπλά για υψηλού επιπέδου επιχειρήσεις, όπως fine dinning εστιατόρια και πολυτελή ξενοδοχεία, όπου οι επισκέπτες περιμένουν εξατομικευμένες υπηρεσίες. Η ικανότητα ανταπόκρισης και ακόμη και πρόβλεψης των αναγκών των πελατών είναι αυτό που εδραιώνει την πίστη των πελατών σε ένα εστιατόριο ή bar.

Όταν κατανοούμε κάποιον, μπορού -

με να στοχεύσουμε στο να καταλάβου -

με ουσιαστικά την άποψή του, τα θέλω του και να του δώσουμε ευκαιρίες να τα εκφράσει. Υπάρχουν πολλά στοιχεία ενσυναίσθησης που συχνά επηρεάζουν

τον τρόπο επικοινωνίας με άλλους συναδέλφους. Η διερεύνηση του τρόπου με τον οποίο οι δεξιότητες ενσυναίσθησης υλοποιούνται στον χώρο εργασίας μπορεί να μας επιτρέψει να δημιουργήσουμε ουσιαστικές σχέσεις και να διαχειριστούμε πολλές καταστάσεις μας ως εργαζόμενοι. Όλα αυτά μαζί συντελούν όχι μόνο στο να έχουμε πολύ ικανοποιημένους

καλεσμένους, αλλά και πολύ καλές σχέσεις με τους ίδιους μας τους συνεργάτες.

Μπορεί μερικές από τις παραπάνω δεξιότητες να είναι κλασικές στον χρόνο ή να έχουν αναδυθεί ως απαραίτητες στο σήμερα. Πέρα από τις γνώσεις, την καθημερινή εργασιακή τριβή και τις εκάστοτε προσλαμβάνουσες που μας βοηθούν στην εξέλιξη των δεξιοτήτων μας, υπάρχουν πολλά σεμινάρια για την ανάπτυξη όλων των παραπάνω.

Επίσης, υπάρχουν αντίστοιχα βιβλία για τη βελτιστοποίηση κάθε δεξιότητας που θα θέλατε να εξελίξετε. <

Tip

Για τη δεξιότητα δεν υπάρχει ένας και μοναδικός συμφωνημένος ορισμός. Γενικά, ως δεξιότητα χαρακτηρίζεται η δυνατότητα ενός ατόμου να επιτυγχάνει κάποιο συγκεκριμένο επιθυμητό αποτέλεσμα –αξιοποίηση και εφαρμογή γνώσεων για την εκπλήρωση εργασιών και την επίλυση προβλημάτων. Οι δεξιότητες, βασισμένες στην ανάπτυξη ικανοτήτων, δεν είναι έμφυτες στα άτομα, αλλά αποκτώνται / αναπτύσσονται με τη μάθηση, μέσω του συνδυασμού της εκπαίδευσης και της πρακτικής εξάσκησης (training).

Στον δρομο για διαμορφωΣη food trends & χτιΣιμο personas

Instagram & tI k t ok

To φαγητό είναι μια ξεχωριστή διαδικασία που για πολλούς αποτελεί ιεροτελεστία. Το δύσκολο, αλλά ταυτόχρονα ενδιαφέρον, είναι το πώς θα μεταφερθεί η γεύση, το άρωμα και το συναίσθημα σε μια εικόνα στα social media. Ποιος είναι ο τρόπος για να δημιουργήσεις συναίσθημα στον αναγνώστη ή στον χρήστη της ψηφιακής εποχής;

Tης Αφροδίτης Κράβαρη, Branding & Communication Architect.

Ζούμε στην εποχή του artificial intelligence, αλλά μερικά πράγματα θα παραμείνουν ίδια. Το μεγαλείο της φύσης, οι σπόροι, τα μπαχάρια, οι συνταγές της γιαγιάς σε παλιά σκονισμένα συρτάρια… Μόνο η ανθρώπινη φαντασία δεν έχει μέτρο και μπορεί να μας εκπλήσσει από την αστείρευτη δημιουργικότητα στη μαγειρική.

Και αυτή την ανθρώπινη φαντασία, ενώ πριν μεταφερόταν από γενιά σε γενιά και τα κρυμμένα μυστικά των συνταγών έμεναν στην οικογένεια, το IG και το TikTok την άλλαξαν για πάντα, καθώς και τον τρόπο με τον οποίο βλέπουμε το φαγητό, τον τρόπο που μαγειρεύουμε, ακόμα και τις διατροφικές μας συνήθειες.

Τα social δείχνουν τον

δρόμο

Η περίοδος της πανδημίας ήταν η αρχή των πάντων. Ασχοληθήκαμε με το φαγητό όσο ποτέ άλλοτε. Περάσαμε χρόνο στην κουζίνα, μαγειρέψαμε και διαβάσαμε για το φαγητό όσο ποτέ άλλοτε.

Ανεβάσαμε φωτογραφίες από τα φα -

γητά μας και μοιραστήκαμε τις στιγμές

μας στο σπίτι όπως δεν είχε γίνει ποτέ ξανά. Και εκεί, έγινε η αρχή όπου τα social media καθορίζουν πλέον τα παγκόσμια food trends και αλλάζουν την επιχειρηματικότητα της εστίασης για πάντα.

Θα ήταν ψέμα αν κάποιος δεν παραδεχόταν ότι έχει δοκιμάσει μία συνταγή που είδε στο Instagram ή στο TikTok και το οφθαλμόλουτρο της γεύσης μετατράπηκε

σε mainstream καθημερινότητα.

Ποιος δεν έχει δοκιμάσει τη νέα τάση με την pasta με ντομάτα, φέτα, ελαιόλαδο και σκόρδο που είναι nο.1 viral δεκάλεπτη συνταγή στο TikTok;

Ποιος δεν έχει περιηγηθεί πρώτα στο Instagram ενός εστιατορίου για να δει τα πιάτα και μετά να αποφασίσει να το επισκεφθεί;

είναι συνώνυμο της εξαφάνισης

Η υγιεινή διατροφή, η καθημερινή παρασκευή φαγητού και η υψηλή μαγειρική, έχουν επίσης τεθεί σε νέες βάσεις, αυτές των digital media.

Εδώ, ο κανόνας είναι απλός και ισχύει σε κάθε περίπτωση: «αν απέχεις από τα media, πολύ γρήγορα δε θα υπάρχεις». Μια «δελεαστική» εικόνα, έχει τόσο μεγάλη επίδραση πάνω στον χρήστη, που

μπορεί να του αλλάξει την κουλτούρα και τον τρόπο ζωής.

Μαγευόμαστε από ένα μικρό βίντεο, διαβάζουμε για ώρες για να μελετήσουμε τη διατροφική αξία, καταναλώνουμε υλικά, στήνουμε ένα μικρό οικιακό studio στο οποίο μπορούμε να αναπαράγουμε τη δική μας προσπάθεια παρασκευής της συνταγής, διαμοιράζουμε το περιεχόμενό μας στα δικά μας προφίλ… και η διαδικασία αυτή δεν έχει τελειωμό.

Το viral φυγείν αδύνατον

Food influencers έχουν αναδυθεί από το πουθενά, μαγαζιά που δεν τα ήξερε κανείς έγιναν viral, νοικοκυρές που δεν είχαν καν facebook μοιράστηκαν τις συνταγές των μαμάδων τους και πλέον έχουν δικά τους κανάλια στο Youtube & απλοί χρήστες μπόρεσαν να μπουν στα άδυτα των κουζινών των μεγάλων chef παγκοσμίως.

Με τη νέα παγκόσμια πραγματικότητα, τρώμε με τα μάτια σε κάθε μαγαζί, σε κάθε γωνιά της γης. Μοιραζόμαστε τους λεκέδες στην κουζίνα, τον ήχο του φρεσκοψημένου ψωμιού, τη διακόσμηση, τα πιάτα, το στρώσιμο του τραπεζιού για κάθε περίσταση.

Χτίζοντας προσωπικότητες

Το δεδομένο είναι ένα: τα digital media διαμορφώνουν πλέον όλα τα food trends και χτίζουν personas. Η επιχειρηματικότητα περνάει πια μέσα από τα προφίλ απλών ανθρώπων, χωρίς ιδιαίτερες ψηφιακές γνώσεις παραγωγής, που από τα πολλά views γίνονται influencers και τα brands τούς αναζητούν για να προωθήσουν τα προϊόντα τους ή τους ζητούν απλά να τοποθετήσουν δήθεν τυχαία τα προϊόντα τους στα video τους. Στη διαδικασία αυτή, του διαμοιρασμού είναι αναγκαίο να υπάρχει σύνεση και μέτρο. Πιστοί

χρήστες ­ πιστοί

πελάτες

Ως προς το φαγητό, ωθούμε τον εγκέφαλό μας στην κατανάλωση φαγητού, ακόμα κι αν δεν νιώθουμε πείνα. Εθιζόμαστε στις επαγγελματικές, καλοστημένες, γευστικές και λαχταριστές φωτογραφίες που έχουν μοναδικό σκοπό να μας κάνουν loyal χρήστες και πελάτες. Κι αν η εποχή του φαγητού έχει σχεδόν τελειώσει, η επαγγελματική ανάθεση εξωστρέφειας έχει μερικά πρωταρχικά και απαράβατα βήματα, καθώς ο ανταγωνισμός είναι μεγαλύτερος από ποτέ. <

5 t I P s ΓΙΑ DI g I t a L ΠΑΡΟΥΣΙΑ

Ιδού 5 professional tips για επιτυχημένη επικοινωνία στο ψηφιακό περιβάλλον:

• Επαγγελματική φωτογράφιση εστιασμένη στο food styling και μίνι βίντεο­παραγωγές

με πλάνα από το backstage.

• Ειδικό copywriting με εξαιρετικά επιλεγμένο emotional engagement.

• Εύρεση και δημιουργία έξυπνων hashtags, που μπορούν να δημιουργήσουν trends.

• Ταχύτατο response σε ερωτήσεις, σχόλια, κρατήσεις.

• Εξωστρέφεια ομάδας και προσωπικού. Το service πρέπει να είναι ανάλογο των λαχταριστών και εξαίσιων εικόνων με τις οποίες αλληλεπιδρά ο χρήστης

• Στιγμές, στιγμές, στιγμές. Διαρκή stories. Όταν φτάσετε στο σημείο, κάθε πελάτης να

σας κάνει tag με το πιάτο σας, κάτι έχετε κάνει καλά!

Η αποχή

Τα «φρέσκα» εστιατορικά concepts

στη χώρα μας

Makris r estaurant

ΑΘΗΝΑ

Άλλη μια έναρξη για την Αθήνα είναι το εστιατόριο Makris, με chef τον Πέτρο Δήμα. Την υπογραφή της στα εστιατόρια Μακρής βάζει η αλυσίδα πολυτελών ξενοδοχείων Domes Resorts & Reserves, που έχει έντονη δραστηριοποίηση στην ελληνική αγορά. Το εστιατόριο

πήρε το όνομά του από την αρχαιότητα και συνδέεται στενά με την ιστορία της Κέρκυρας, όπου τα Μακρής ξεκίνησαν τη διαδρομή τους το 2018 στο άλλο ξενοδοχείο της αλυσίδας, το Domes Miramare. Τo Genesis και το Utopia, είναι τα δύο degustation μενού που προσφέρονται στο Makris, παρασκευασμένα με πρώτη ύλη απευθείας από τη Φάρμα Μακρής. Άστιγγος 10 και Ερμού 119, Αθήνα Τηλ.: 216 0047777

cookoo V a Y a ΑΘΗΝΑ

Το εστιατόριο αν και δεν ανήκει στις κυριολεκτικά νέες αφίξεις των επιχειρήσεων του κλάδου, παρουσιάζεται αυτή τη φορά στην εν λόγω στήλη, δεδομένου ότι ανανεώθηκε και επέστρεψε. Μετά

από εννέα σχεδόν χρόνια συνεχούς λειτουργίας, η «σοφή» κουζίνα έκανε τον ίούνιο μια μικρή παύση για διακοπές και ανασυγκρότηση. Στις αρχές Σεπτέμβρη επανήλθε, άνοιξε τις πόρτες του ανανεωμένου και γεμάτου φως χώρου της, όπως αναφέρει χαρακτηριστικά σε σχετική ανακοίνωση. ο chef Περικλής Κοσκινάς και η ομάδα του υποδέχονται τους επισκέπτες τους, με την υπόσχεση να εξακολουθήσουν να μαγειρεύουν με σοφία και συναίσθημα, με μνήμη και σεβασμό, χωρίς να αλλοιώνεται η πρώτη ύλη.

Cookoovaya

Χατζηγιάννη Μέξη 2α, Παγκράτι Tηλ.: 210 7235005

e x Machina

ΠΑΓΚΡΑΤί

Μέχρι την ώρα που συντάσσεται το παρόν κείμενο, το εστιατόριο του Άνταμ Κοντοβά δεν έχει ακόμη ανοίξει τις πόρτες του. Όμως το εγχείρημα του Ex Machina, όπως θα ονομάζεται το εστιατόριο, συζητείται ήδη και αναμένεται με εξαιρετικά μεγάλο ενδιαφέρον. Άλλωστε ο Άνταμ Κοντοβάς έχει δείξει τις μαγειρικές του προθέσεις στον χώρο και στον χρόνο που δραστηριοποιείται στις κουζίνες. εν αναμονή λοιπόν!

Ex Machina

Εμπεδοκλέους 34, Αθήνα

ZohÓs a thens

ΑΘΗΝΑ, ΞεΝοΔοχείο El E c t R a Palac E a th E ns

O Zoχός είναι η νέα γαστρονομική πρόταση του ξενοδοχείου εlectra Palace που βρίσκεται στην καρδιά της Πλάκας. Στον εμβληματικό κήπο του ξενοδοχείου, στεγάζεται το νέο, όπως συστήνεται, καταφύγιο γαστρονομίας που προσφέρει στους επισκέπτες του δημιουργίες με χαρακτήρα «μεζέ».

οι άνθρωποι του Ζοχού, συνεργάζονται με αγρότες, κτηνοτρόφους και ψαράδες, καλλιεργούν τα δικά τους βότανα και ετοιμάζουν τα πιάτα τους εφαρμόζοντας τη μαγειρική πρακτική «nose-to-tail», ελαχιστοποιώντας τη σπατάλη και προάγοντας τη βιωσιμότητα. Πιπεράκια Σερρών, Γούνα Αντιπάρου και Κρεμμυδόπιτα Καρπάθου συναντιούνται στα τραπέζια του Ζοχού υπηρετώντας τη φιλοσοφία του «wild Greek gastronomy» σε συνδυασμό με μία εξίσου πολυδιάστατη wine list.

Zohόs Athens, Πλάκα

Τηλ.: 210 3370035

60

ΕΚΑΤΟΜΜΎΡΙΑ ΤΟΝΟI

τροφίμων καταλήγουν στα σκουπίδια στις ΗΠΑ ετησίως.

Stats

6,1

δισεκατομμύρια

δολάρια είναι η

αξία της αγοράς

σαμπάνιας

στις ΗΠΑ.

83%

των Αμερικανών γευματίζει σε fast food τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα.

4,6%

αναμένεται να αυξηθεί η κατανάλωση κρασιού στην Ευρώπη έως το 2027.

8%

αυξήθηκε το 2023 το κόστος παραγωγής της σοκολάτας γάλακτος.

10 ΕΚΑΤΟΜΜΎΡΙΑ

ανήλικοι βιώνουν ανασφάλεια για τη διατροφή τους στις ΗΠΑ.

14.9%

ήταν ο πληθωρισμός των τροφίμων στη Μ. Βρετανία τον Ιούλιο 2023.

50%

περισσότερο δημοφιλή είναι τα αναψυκτικά διαίτης στους καταναλωτές, στις ΗΠΑ.