Cómo afrontar la celiaquía

La celiaquía es una patología que produce daño intestinal como reacción a la ingestión de gluten, un complejo proteico propio de algunos cereales. Su único tratamiento es eliminar el consumo de gluten.

Se estima que aproximadamente el 75% de las personas celíacas no están diagnosticadas

La celiaquía o enfermedad celíaca es una patología crónica provocada por el gluten. Se trata de una inflamación de la mucosa del intestino delgado como reacción a alimentos que contienen gluten. Además, es una enfermedad con base autoinmune; es decir, que el sistema inmunitario de las personas celíacas obliga a sus defensas a reaccionar ante la ingesta de gluten. Por eso, se daña la mucosa del intestino y se destruyen las vellosidades intestinales responsables de absorber los nutrientes.

Para tratar esta enfermedad el/la paciente deberá eliminar totalmente los alimentos que contengan gluten de su dieta. Aunque la teoría no es complicada, llevarla a la práctica requiere esfuerzo y responsabilidad. No solo el trigo contiene gluten, también otros cereales como el centeno, la avena o la cebada. Pese a estas limitaciones, la alimentación debe ser equilibrada y variada para ingerir todos los nutrientes que necesita el organismo para un correcto funcionamiento.

En este sentido, es recomendable que una persona celíaca base su alimentación en productos frescos como las verduras, hortalizas, frutas, tubérculos, carne, pescado y huevos; y en cereales sin gluten como el maíz, arroz o el mijo, además de consumir legumbres, aceite de oliva y leche, por ejemplo.

Otro de los aspectos importante es evitar la contaminación cruzada en la cocina. Es decir, impedir que un producto sin gluten pase por la misma mesa de trabajo o tabla de cortar que uno que sí contiene; o freír en el mismo aceite estos dos tipos de ingredientes. En la cocina, asimismo, es indispensable tener las manos perfectamente limpias y no usar trapos o delantales usados para cocinar, previamente, con gluten.

Salmorejo de manzana

• 4 tomates maduros • 2 manzanas • 1 diente de ajo • 100 ml aceite de oliva virgen extra • Virutas de jamón serrano • 5 ml vinagre de manzana • Sal PREPARACIÓN

Cortar los tomates y las manzanas para triturarlos. Abrir un ajo y, tras quitarle el corazón, añadir a la batidora junto a un pellizco de sal y una cucharada de aceite de oliva. Triturar todo hasta obtener una mezcla homogénea y servir con jamón serrano picado por encima.

Ideas de recetas

Falsos canelones de puerros y boloñesa

• 4 puerros cocidos • 300 gr. salsa boloñesa casera • 4 cucharadas salsa bechamel • Queso parmesano • Pimienta negra PREPARACIÓN

Cocer la parte blanca de los puerros hasta que estén tiernos y sacar, después, las capas exteriores para obtener los cilindros. De cada puerro, deben salir dos cilindros que se abren para rellenarlos fácilmente y se vuelven a enrollar. Para el relleno, preparar una boloñesa con carne picada, pimientos, tomate, cebolla y/o zanahoria. Sofreír todo y añadir caldo de carne y vino. Dejar reducir 30 minutos. Finalmente, enrollar el puerro con esta salsa formando los falsos canelones e ir colocándolos en una fuente apta para el horno. Cubrir con salsa bechamel de arroz sin gluten y espolvorear el queso y la pimienta. Gratinar durante cuatro minutos a la máxima potencia.

Pizza sin gluten

• Premezcla (mezca de harinas) sin gluten • Levadura fresca de panadería • Agua • Sal • Aceite

PREPARACIÓN

Poner la harina en un bol con sal y hacer un agujero en medio. Allí incorporar la levadura (previamente disuelta con agua tibia) y el aceite. Remover e ir añadiendo agua tibia hasta conseguir una masa suave y homogénea. Cubrir con un paño y dejar que crezca la masa durante, aproximadamente, una hora. Luego separar dos bolas y amasarlas. Una vez lisas y sin grumos, poner la masa en la bandeja apta par el horno e incorporar los ingredientes al gusto. Hornear durante 7-10 minutos a 240 grados.