Я знаю, что я ничего не знаю
№ 1 (13) № 8||январь август 2013 2012
26 | Налоговый ад
66 | Мы хотим диктатора
Меню
Курица доброго короля Александр Смелянский
В истории гастрономии есть блюда, которые принято называть историческими. Это кушанья, просто названные в честь известных исторических персонажей: бифштекс «Шатобриан», пирог «БрийаСаварен», бараньи котлеты «Помпадур»... И другие именные блюда, в создании которых известные лица принимали деятельное или приписываемое им участие: соус бешамель, говядина по-строгановски, каша гурьевская.
К
Генрих IV, Божьей милостью Франции и Наварры король. Франсуа Кенель, конец XVI века
76
урица в горшке не выдает ни исторического персонажа, прославившего ее, ни своего происхождения. Но под этим вполне народным и демократичным именем скрывается не очень сложное, но все же весьма гастрономическое произведение, типичное для Беарна — виконтства в южной Франции, просуществовавшего с IX века до 1607 года (сегодня это часть департаментов Восточные Пиренеи и Ланды). Кстати, этот же регион нам подарил замечательный соус беарнез. Готовили это блюдо и в Перигоре, одном из самых «вкусных» регионов Франции. Использовали для приготовления кур гасконской породы. Их фаршировали и ставили вариться, а затем томиться в горшке несколько часов на медленном огне. Но есть у этого
блюда и второе название — «Курица доброго короля Анри», хотя Генрих IV, он же Генрих Наваррский, он же Генрих Великий, не имел прямого отношения к его рецептуре. Так почему же кушанье носит имя основателя династии Бурбонов, лидера гугенотов, пострадавшего (пострадавшего ли?) во время Варфоломеевской ночи, вероотступника, миротворца, подписанта Нантского эдикта, предтечи Ришелье и Кольбера в их экспансионистских устремлениях, промоутера Вервенского мира с Испанией, девелопера сельского хозяйства Франции, гуляки и бонвивана, заботливого отца нации и, наконец, жертвы религиозного фанатика? Может быть, это было любимое блюдо короля — настоящего гурмана, ценителя вин и красивых женщин? Короля, для которого, цитируя его самого, «добрая кухня и хорошее вино» ассоциировались «с раем на земле». Нет, историки утверждают, что он отдавал предпочтение хорошо приготовленной гусятине и блюдам с трюфелями. История же такова. Во время одного из турниров по игре в мяч в споре с герцогом Савойским Генрих сформулировал мысль, наполненную состраданием к народу: «Если Всевышний даст мне время, я сделаю так, что не будет ни одного землепашца в моем королевстве, который не сможет подать на стол курицу в горшке». Фраза, достойная короля, который сделал много для развития сельского хо-
дилетант №1(13)
Как это делается Рецепт хотя и не очень сложный, но достаточно трудоемкий. Наберитесь терпения. Требуется курица, лучше фермерская, полтора-два кг; 4–5 шт. моркови; 4–5 картофелин; 1 небольшая репа; 1 корень сельдерея; 1/2 кочана капусты; 1 стебель лука-порея; 1 «буке гарни» (тмин, лавровый лист, петрушка); 1 луковица, в которую втыкаем 4 гвоздички; соль, перец. Ингредиенты для фарша: 150 г телячьей грудинки, которую можно заменить на 100 г копченой утиной грудки; печень, желудок и сердце курицы; 100 г белого мякиша; 100 мл молока; 1 головка лука-шалота; 2 зубчика чеснока; 1 куриное яйцо; 150 г ветчины, лучше байонской; 50 мл арманьяка, соль, перец.
Куры. Мельхиор де Хондекутер, 1680 год
В горшок цыпленок должен быть положен, По крайней мере, мы так предположим. Нам это двести лет назад пообещали, Но цыплака с тех пор не ощипали...
Готовим фарш. Мелко режем грудинку, печень, желудок и сердце. Добавляем вымоченный в молоке и отжатый мякиш белого хлеба, взбиваем миксером до получения однородной массы. Солим, перчим. Смешиваем массу с нарезанной кубиками ветчиной и фаршируем курицу. Набиваем не очень плотно, так как при готовке фарш увеличится в объеме. Зашиваем тушку, не забывая о горловом отверстии.
зяйства Франции и заботился о крестьянах и горожанах. А их рацион состоял в основном из ржаного хлеба, каши, (Перевод Елены Смелянской) Варим курицу. Опускаем ее в большую кабобов под чесночным соусом и, изредка, стрюлю с холодной водой, туда же кладем сыра, рыбы, овощей и фруктов. Фраза, Использует этот образ и Людо«буке гарни», луковицу с гвоздикой, сельдедостойная мечтателя-идеалиста, потому рей, солим, перчим, доводим до кипения и вик XVIII — хотя сводит мечту Генриха что только к началу XX века аграрные возможности Франции могли бы реали- к появлению горшка с курицей на столе оставляем на один час на медленном огне. французов только по воскресеньям. зовать его мечту. Готовим овощи. Моем и чистим морКак бы там ни было, Генрих IV для Строго говоря, у историков нет подковь, картофель, капусту, репу и лук-порей, многих поколений французов был и тверждения истинности этого высканарезаем крупно, добавляем в кастрюлю остается Le Bon Roi Henri — добрым зывания. Его впервые привел Ардуэн королем Анри. Недаром так широко от- через 1 час после начала готовки и варим де Перефикс, воспитатель будущего мечали по всей стране 400-ю годовщину вместе с курицей еще час. Вынимаем овощи короля Людовика XIV, лет через пятьего гибели. Для многочисленных банке- из кастрюли, раскрываем тушку по линии десят после смерти Генриха. Он также грудины, достаем фарш, нарезаем ломтятов, на которых среди прочих имениутверждал, что при рождении Генриха ми, вынимаем нитки, которыми зашиватых потомков присутствовали принц Наваррского в По его отец намазал ли тушку, режем курицу на куски и подаем губы будущего короля зубчиком чеснока Жан Орлеанский и известный кутюрье с овощами. Можно подавать с соусом Жан-Шарль де Кастельбажак, подавали и каплей местного вина. бешамель а-ля провансаль. истинно французское народное блюдо На заре Французской революции «La Poule au pot» в авторском исполнесветлое будущее французского крестьянии лучших французских поваров. нина по Генриху IV приобрело полиКстати, курица в горшке была любитическую окраску в популярной тогда мым блюдом Шарля де Голля. песенке следующего содержания:
Генрих IV для многих поколений французов был и остается Le Bon Roi Henri январь 2013
77