Akg by Dmitriy Bezkrovniy

Содержание

Профессионально

Анализ рынка

Ресторанный бизнес: между падением и ростом Состояние украинской экономики привело к существенному замедлению темпов развития ресторанного рынка в прошлом году по сравнению с 2012-м. Исход и последствия политического конфликта конца 2013 — начала 2014 года. спрогнозировать сложно. Однако и так понятно, что инвестиционная привлекательность ресторанной отрасли очень пострадала

HoReCa и закон

Хостел VS закон: когда наступит регулирование рынка Нынешний год в странах СНГ объявлен годом туризма. Для Украины это дополнительная возможность привлечения внимания к своему культурному и туристическому потенциалу, продвижению привлекательного имиджа в мире и создания новых рабочих мест в гостиничной сфере. В данном материале поговорим о правовых механизмах открытия набирающей популярность формы размещения — хостелах

Человеческий фактор

Эффективные продажи номеров гостиницы Хорошие продажи номеров по рентабельной цене — ключевой показатель работы любого заведения гостиничного хозяйства. Эффективность продаж зависит от многих факторов, включая как профессионализм персонала, так и технические средства. Попробуем проанализировать глобально, что же влияет на результативность продаж и как их повышать при минимальных инвестициях

Интервью

Татьяна Воробей: Прописанные стандарты помогают избежать многих ошибок в работе кухни Исторически так сложилось, что профессия шеф-повара в большинстве случаев ассоциируется с мужским занятием. Впрочем, времена меняются, стереотипы рушатся. Доказательством тому — наше сегодняшнее интервью с шефповаром отеля Radisson Blu, Kyiv Podil — Татьяной Воробей, с которой мы говорим об особенностях работы заведений при отеле бизнес-формата

Содержание

Актуально

HoReCa и закон

Налогообложение заведений HoReCa: изменения 2014 года С 1 января 2014 года заработал ряд изменений налогового законодательства, а также новых социальных стандартов, в том числе размеры прожиточного минимума и минимальной зарплаты, от которых зависят показатели, используемые при налогообложении в течение всего года. Рассмотрим наиболее важные изменения-2014

Интервью

Александр Котолуп: Успешный кейтеринг обязан работать по стандартам, не забывая о клиентоориентированности Сегодня количество кейтеринговых компаний неизменно растет, предполагая достаточно жесткую «охоту» за долей рынка. О том, как стать успешным на рынке, что предлагать клиенту и как вести диалог с ним — в интервью с генеральным директором компании «Фигаро-Кейтеринг» Александром Котолупом

Дизайн и материалы

Оживший бренд: история корпоративного стиля Считается, что понятие униформы, корпоративной или тематической одежды происходит от военной униформы, которая во все времена символизировала власть и мужественность. Так же начиналась история развития униформы и корпоративного костюма в гостиничном бизнесе, где самый яркий представитель корпоративного стиля — швейцар — встречает гостя при входе в отель

Технологии

Оборудование

Конференц-сервис: техническая часть В конце 2011 года (АГ № 6, 2011) мы публиковали материал об особенностях технического оснащения конференц-зала, требованиях к акустике помещения. В сегодняшнем номере поговорим о том, какое профессиональное оборудование является обязательным к закупке, как определиться с мощностью акустической установки, а также что входит в понятие гарантийного обслуживания

Содержание

Технологии

Оборудование и материалы

Электрическая цепь: нюансы энергоснабжения отеля Электроснабжение играет принципиально важную роль в функционировании отеля. Без него невозможно обеспечить ни комфортных условий пребывания гостя, ни его безопасность. Какие требования предъявляются к энергоснабжению гостиниц, кто и в какой мере отвечает за работу электросетей — разбираемся совместно с нашими экспертами

Интервью

Евгений Попугаев: Качественная мебель — must have для любого заведения HoReCa О составляющих комфортного проживания гостя в отеле мы писали не раз. Сегодня ознакомимся с меблировкой номерного фонда. Как сделать оптимальный выбор мебели, какому материалу отдать предпочтение, что поможет убедиться в экологической безопасности продукции — об этих и ряде других моментов говорим с бренд-менеджером компании «Мебельтехностиль» Евгением Попугаевым

Оборудование

Альтернативные способы отопления: повышение комфортности или экономия? С развитием технологий рынок предлагает отельерам альтернативные способы поддержки комфортной температуры в номере. Насколько эффективно заменить во всем отеле или части номеров классическую систему отопления, какие средства потребуются для такой замены и принесет ли она заведению обещанную экономию энергоносителей — разбираемся с профильными специалистами

Профессионально

Ресторанный бизнес: между падением и ростом Юрий Григоренко

Состояние украинской экономики привело к существенному замедлению темпов развития ресторанного рынка в прошлом году по сравнению с 2012-м. При этом эксперты отмечают буквально вал открытий ресторанов, особенно сетевых, а украинские рестораторы начали активную экспансию в другие страны. Вместе с тем давать прогнозы на текущий год сами рестораторы не решаются. Исход и последствия политического конфликта конца 2013 — начала 2014 года спрогнозировать сложно. Однако и так понятно, что инвестиционная привлекательность ресторанной отрасли очень пострадала

Анализ рынка генерального директора компании «Ресторанный консалтинг» Ольги Насоновой, средний чек в одних и тех же заведениях за прошлый год вырос на 10–15%, что связано с традиционными факторами — инфляцией (0,5% — в 2013 году) и подорожанием продуктов питания. Нужно отметить, что индекс потребительских цен на услуги отелей и ресторанов в 2013 году по отношению к предыдущему году вырос всего на 1,9%. В целом рестораторы утверждают, что средний чек в их заведениях не претерпел существенных изменений. «В течение года в наших ресторанах средний чек практически не менялся», — утверждает генеральный директор сети «Сушия» Роман Романчук. По словам Юлии Гончарук, управляющей киевским рестораном «Казбек», средний чек остается на прежнем уровне. Ценовая политика меню ресторана не меняется в большую сторону, наоборот, вводятся позиции в меню с более демократичной ценой, но в рамках концепции и без потери качества для потребителя. «Если говорить о сегменте японской кухни, то тенденции были идентичны с общими для рынка. Однако то же время показатели роста были немного ниже, чем в 2012 году. Одной из объективных причин оказалась сложная и нестабильная экономическая ситуация в стране. В связи с этим покупательская способность у людей снизилась, они начали более рационально подходить к распределению своего бюджета и сокращать некоторые статьи собственного бюджета. Второй причиной такой динамики рынка японской кухни можно назвать насыщение рынка в Киеве, где развиваются основные игроки. В столице мы видим замедление развития, поскольку здесь наибольшее количество игроков, с Киева начинают все, включая иностранные сети, которые заходят на украинский рынок, например, из России. Есть тенденция развития сети в регионах — через открытие своих ресторанов или продажу франшизы. Конкуренция среди ресторанов достаточно высокая, за последний год некоторые рестораны закрылись, в то же время кто-то наращивает свое присутствие в регионах за счет продажи франшизы или открывает новые рестораны в Киеве», — комментирует Роман Романчук.

а развитие ресторанного рынка в 2013 году влияло общее состояние украинской экономики. К таковым можно отнести отсутствие существенных макроэкономических потрясений, минимальный уровень официальной инфляции (0,5% — за прошлый год), относительно стабильный курса гривни, несмотря на многочисленные девальвационные ожидания и т.п. Хотя назвать макроэкономическую ситуацию целиком стабильной сложно. Нельзя сказать, что на этот рынок как-то повлияло ключевое макроэкономическое событие года — отказ от подписания соглашение об ассоциации с ЕС, но в среднесрочном периоде инвестиционная привлекательность из-за этого может снизиться. По данным Госстата, прирост оборота ресторанного хозяйства за прошлый год составил всего 1,4%, тогда как в 2010–2012 гг. данный показатель варьировался в пределах 3,5–11%. Причем нельзя говорить, что в 2013 году ситуация в экономике была намного хуже, нежели в 2010–2012 гг. Однако падение оборотов отрасли достаточно ощутимое. Примечательно, что консалтинговая компания Pro-Consulting прогнозировала ресторанной отрасли в 2013 году 10–12% прироста. Отдельные рестораторы также говорят о росте более 10% по итогам 2013 года, но это касается локальных форматов и конкретных заведений, а не рынка в целом. Вместе с тем, нужно понимать, что официальная статистика не всегда корректно отражает происходящее. Причины не только в пресловутой «теневой» экономике (Минэкономразвития в 2012 году по методу «затраты населения — розничный товарооборот» насчитало «тень» в 45% к официальному ВВП), но и более приземленные — разная выборка за разные годы, не вовремя сданная статотчетность, ошибки и/или сознательные искажения в отчетности и т.д. Например, если вести обратный счет — отталкиваясь от данных 2013 года и, зная динамику изменения оборота ресторанного хозяйства, никогда не получается зафиксированный год назад показатель по 2012 году. За 2007–2012 гг. разница, согласно таким подсчетам, составляет от 200 млн грн до 3,2 млрд грн. Понятие оборота ресторанного рынка мало связано с динамикой среднего чека. По словам

февраль 2014

Доходы позволяют Что касается потребительских расходов на посещение ресторанов, официальная статистика

Академия гостеприимства

Анализ рынка

подает ее в «довесок» к затратам на отели. То есть проследить динамику отдельно по заведениям общественного питания не представляется возможным. Впрочем, за последние годы удельный вес таких затрат существенно не изменился и варьировался в пределах 2,4–2,5% от совокупных расходов домохозяйств. Даже в условиях кризиса удельный вес данных расходов существенно не снизился. При этом нужно учитывать, что доход в расчете на одного человека в среднем все-таки растет. По данным Госстата, наличествующий доход, который может быть использован населением на приобретение товаров и услуг, в III квартале 2013 года, по сравнению с соответствующим периодом 2012-го, увеличился на 1,6%. Реальный располагаемый доход в III квартале 2013 года, определенный с учетом ценового фактора, увеличился на 1,9% относительно соответствующего периода предыдущего года. Среднемесячная номинальная заработная плата штатного работника в 2013 году составляла 3265 грн, что по сравнению с 2012 годом больше на 7,9%. Вместе с тем, согласно исследованиям компании UTG, киевляне тратят на питание вне дома 5% семейного дохода. То есть данные официальной статистики и полевых исследований могут отличаться. Одна из основных причин — многие получают зарплату в «конвертах» и их доходы-расходы будут существенно отличаться от данных Госстата.

Академия гостеприимства

Также нужно отметить, что потребительские настроения в последние месяцы не показывали поводов для оптимизма. По данным GfK Ukraine, индекс потребительских настроений в Украине в декабре 2013 года уменьшился на 5,2 пункта по сравнению с ноябрем прошлого года — до 80,3 после периода двухмесячной стабильности. Индекс экономических ожиданий упал в результате отказа от подписания соглашения об ассоциации с ЕС. В исследовании говорится, что ухудшились ожидания потребителей относительно развития экономики страны — до 79,7, а это на 6,3 меньше показателя ноября 2013 года. По мнению аналитиков GfK Ukraine, снижение индекса потребительских настроений в декабре связано с тенденцией к постепенному замедлению темпов роста показателей внутреннего спроса, в частности, доходов граждан и объемов розничного товарооборота. Даже в потребительских настроениях в широком их смысле рестораторы видят плюсы. «Ресторанный рынок зависит от потребительских настроений. Мы видим, что люди сейчас очень динамичны и все время стремятся к новому, открыты на любые необычные, креативные решения. Поэтому особой популярностью пользуются заведения, в которых есть креативная составляющая. Это больше эмоциональная сторона вопроса», — подчеркивает Роман Романчук.

февраль 2014

Анализ рынка

Ресторанное форматирование

кухни, в т.ч. загородные заведения и объекты в спальных районах. «Различные форматы ресторанов имеют разные требования и не всегда стремятся открываться в городах с лучшими ТРЦ — многие изначально интересуются стрит-ритейлом. Однако UTG создает концепции новых ТРЦ уже с учетом различных технических требований, специфики тех или иных ресторанных сетей и потребностей их целевых аудиторий. Поэтому такие ТРЦ потенциально интересны для международных операторов», — уточняет директор компании UTG Евгения Локтионова. По словам эксперта, все зависит от формата сети. Некоторые кафе и рестораны фудкорта по формату привязаны к торговым центрам, поэтому их интересуют именно такие помещения. Рестораны сегмента «средний» и «средний плюс» отдают предпочтение стрит-ритейлу. Тут основными условиями является удачная локация: центральные улицы, расположение вблизи бизнес-центра, хороший фасад, а также инфраструктура — к примеру, наличие паркинга. При выборе помещения представители международных ресторанных сетей обязательно обращают внимание и на то, какие рестораны и магазины находятся рядом. Хорошие «соседи» будут генерировать

Одним из основных трендов ресторанного рынка является ставка на развитие сетей. «Даже складывается такое впечатление, что заведений с оригинальной концепцией открывается меньше, нежели тех, которые копируют чьи-то идеи или же сетевых. Очевидно, что инвесторы сетей имеют достаточные финансовые возможности планировать открытие множества новых точек, — отмечает Ольга Насонова. — Это касается ресторанов японской кухни, пиццерий, фаст-фудов и т.д. В той же Европе сетевые заведения, как правило, фаст-фуды или другие рестораны быстрого обслуживания. В свою очередь, украинский рынок определяет то, что один-два крупных инвестора решают развивать конкретный сегмент. Получается, что это и определяет практически всю активность на том или ином ресторанном направлении». В целом, по словам Ольги Насоновой, в прошлом году активно развивались пивные пабы, пиццерии (с доставкой и без доставки), итальянской, японской и украинской (банкетного характера)

Потребительские расходы на рестораны и гостиницы в структуре совокупных расходов домохозяйств в 2005-2012 гг.

Расходы на рестораны и отели в структуре совокупных расходов домохозяйств, %

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

1,7

2,2

2,3

2,4

2,5

2,4

2,5

Источник: Госстат

Наличествующий доход населения Украины за I–III кварталы 2013 года

Наличествующий доход в расчете на одного человека, грн В % к соответствующему периоду 2012 года

I квартал

II квартал

III квартал

5 264,4

6 028

6 671,6

7,3

4,5

1,8

Источник: Госстат

Доходы и расходы населения Украины за 2006-2012 гг. 2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Наличествующий доход в расчете на одного человека, грн

7771,0

10126,0

13716,3

14372,8

18485,6

21637,9

25206,4

Реальный наличествующий доход, в % к соответствующему периоду предыдущего года

111,8

114,8

107,6

90,0

117,1

108,0

113,9

Источник: Госстат

февраль 2014

Академия гостеприимства

Анализ рынка дополнительный поток посетителей, а не конкурировать с рестораном сети. По прогнозам UTG, только в Киеве в 2014 году будут введены в эксплуатацию 428,9 тыс. кв. м торговых площадей и еще 1 млн кв. м в 2015–2016 гг. (в стадии проектирования, начала строительства или замороженные). Так, в текущем году ожидается открытие 6 новых торговых центров: ТРЦ Respublica (135 тыс. кв. м), ТРЦ Happy Mall (42 тыс. кв. м), ТРЦ Lavina Mall (115 тыс. кв. м), ТРЦ «Проспект» (40,5 тыс. кв. м), ТРЦ Blockbuster Mall (66,370 тыс. кв. м) и ТЦ «Атмосфера» (30 тыс. кв. м). «Инвесторы среднеценовых заведений имеют больший выбор локаций (в отличие, например, от фаст-фудов). Ведь не обязательно, чтобы они находились исключительно в самых проходных местах», — поясняет их привлекательность Ольга Насонова. Эти же заведения останутся в приоритете и на ближайшую перспективу. «Будущее, на мой взгляд, — за ресторанами средней ценовой политики, демократичными по цене и с интересными концепциями», — считает Юлия Гончарук. Эксперты отмечают, что в моде остаются рестораны с интересными концепциями, но они требуют полного вовлечения. «Мы занимаемся концептуальными заведениями. Это наша особенность. Такие заведения во Львове пользуются популярностью. Однако для того чтобы создать такое заведение, нужно постоянно находиться в городе, где оно расположено. Это тяжелый каждодневный труд», — говорит совладелец Холдинга эмоций !FEST Андрей Худо. Кроме того, любая новая концепция — это прежде всего большие ресурсы и риски. «Разработка и внедрение новых форматов требует инвестиций значительных ресурсов, и в первую очередь — финансовых. Не все могут пойти на риски. Новый формат заведения — это правильная модель создания, работа над процессом, логистика. Нельзя вывести волшебную формулу, которая подойдет всем заведениям. Прежде всего нужно ориентироваться на потребителей», — подчеркивает Роман Романчук. Как отмечает Ольга Насонова, незанятой остается ниша ресторанов на окраинах. В таких районах, несмотря на большую плотность населения и наличие платежеспособного спроса, нет практически ничего. «К нам поступает много заказов на помощь в поиске мест размещения заведений в отдаленных от центра районах столицы. Даже те, кто имеет достаточно средств, по понятным причинам сейчас не хотят открываться в центре. В связи с последними событиями сетевые рестораторы расска-

Академия гостеприимства

зывают, что в их заведениях в центре Киева выручка упала на 30-40%, тогда как в точках в отдаленных районах она в такой же пропорции выросла», — говорит эксперт. По мнению Андрея Худо, в связи с тем что в Украине почти отсутствует клубная культура, то в данном направлении существует много перспектив. При этом, по словам Юлии Гончарук, рестораны премиального сегмента, с высоким средним чеком, в настоящее время открывать рискованно. «На рынке практически не осталось премиальных ресторанов, поскольку тенденция последних трех лет показывает, что люди в них практически перестали ходить. Тех, кто раньше посещал их и не считал расходов, осталось крайне мало. А те, кто знают счет деньгам, поняли, что блюда не могут стоить так дорого», — добавляет Дмитрий Борисов, владелец «Семьи ресторанов Димы Борисова». В марте 2013 года в Киеве запустилось представительство международного сервиса доставки еды из ресторанов Foodpanda. Кроме того, сервис открылся также в Харькове и Днепропетровске, с планами распространить деятельность и в других крупных украинских городах. Приход на рынок крупных операторов сможет если не сформировать культуру заказа доставки блюд из ресторанов (чего-то, кроме пиццы), то активизировать этот сегмент уж точно. «Продажа ресторанных блюд на вынос является, скорее, не сегментом, а дополнительной услугой. Мне удалось за 4 года ее сформировать в ряде своих ресторанов, которые имеют 80–90% лояльных гостей, знающих вкус блюд и информированных о возможности на праздниках купить «готовое решение», чтобы дома не «заморачиваться». Вряд ли это будет востребовано повсеместно», — отмечает Дмитрий Борисов.

Ресторанная практика Эксперты отмечают увеличение количества игроков на ресторанном рынке, особенно в Киеве и других городах-миллионниках. «На ресторанном рынке в 2013 году отмечался приток игроков. Я, например, за свою 15-летнюю практику не помню такого количества ресторанов, открывающихся за один год. Это говорит о многом», — рассказывает Юлия Гончарук. По словам Ольги Насоновой, в столице чистый прирост открытий заведений в среднем — 100 в год. То есть примерно 130–140 новых ресторанов открывается и порядка 30 — закрывается. С рынка ушли

февраль 2014

многие открытые к ЕВРО 2012 заведения, поскольку «футбольный» фактор мало способствовал росту ресторанного рынка. Уходят старые рестораны, чьи концепции морально изжили свое. Впрочем, на их месте часто появляются новые, концептуально другие точки. По данным Укргосреестра, за 11 месяцев 2013 года в Украине зарегистрировано 4785 субъектов хозяйствования (512 — юридические лица и 4273 — физические лица — предпринимателя), которые планируют заниматься ресторанной деятельностью или предоставлять услуги мобильного питания. Данный показатель на 3% больше, нежели в 2012 году, когда таковых было 4628 субъектов (549 — юрлица и 4079 — физлица-предприниматели). Следует отметить, что чаще всего бизнес в этой сфере регистрируется в Киеве — 633 субъекта хозяйствования. Второе и третье места заняли АР Крым и Донецкая область, где зарегистрировались 391 и 359 субъектов ведения бизнеса в отрасли ресторанной деятельностью или мобильного питания соответственно. Вместе с тем данные Госстата показывают, что в целом по Украине количество ресторанов сокращается. «Это касается в основном регионов, где до сих пор работают заведения общественного питания коммунальной собственности, в депрессивных городах, где идет отток населения, и спрос невелик. Закрываются рестораны, которые были выставлены на продажу, но не нашли новых собственников. При этом темпы сокращения уже немного замедлились (после периода 2008–2009 гг.)», — поясняет Ольга Насонова. Отметим, что освоенные капитальные инвестиции в ресторанную отрасль (официальная статистика это вычурно называет «деятельность по обеспечению блюдами и напитками») за 9 месяцев 2013 года составили 330,6 млн грн, что на 22,8% меньше, чем за аналогичный период предыдущего года. Открытие новых заведений зависит от инвестиционной привлекательности отрасли, на которую, безусловно, имеете влияние сложившаяся политическая ситуация, общие потери от которой для киевских ресторанов составили минимум 25 млн грн. «В ситуации, которая сложилась в Украине, трудно говорить об инвестиционной привлекательности бизнеса как такового. Однако в спокойное время страна развивается в туристическом направлении, а турист должен что-то кушать и где-то отдыхать. Поэтому ресторанный бизнес — это хорошая инвестиция», — отмечает Андрей Худо. Наш рынок всегда рассматривался как потенциально привлекательный. За последний год в Украину зашли Vogue Сafe, The Burger, Texas Chicken, Cinnabon. В скором времени можно ожидать открытия ресторана немецкой сети Vapiano, сети Subway и «Альма Матер». Многие

Анализ рынка из перечисленных заведений открываются на условиях франчайзинга. «Украина очень интересна для международных ресторанных сетей, но большинство отдает предпочтение не прямому выходу на рынок, а франчайзингу. В частности, такие гиганты, как Hard Rock Cafе, предпочитают именно такой вариант, поскольку партнеры в Украине понимают, как работает наш рынок — ставки, условия, принципы развития бизнеса.

На самом деле нет отбоя от иностранных ресторанных групп, которые предлагают свои франшизы. Вопрос только в том, чтобы найти подходящего украинского партнера. Сейчас мы ведем переговоры по привлечению на наш рынок бренда Hard Rock Cafе. Возможно, уже в ближайшей перспективе, в Украине откроются первые рестораны этой сети», — отмечает Евгения Локтионова. Примечательно, что украинские рестораторы начинают активную экспансию в другие страны. Дмитрий Борисов открыл рестораны в испанской Валенсии и в далеком Китае. Сеть !FEST отдала по франшизе в польский Краков свою «Майстерню шоколаду». Другие крупные игроки рынка активно смотрят на развитие по франчайзингу в России. «Наконец-то сформировался сегмент профессиональных рестораторов, людей не с одним высшим образованием, степенью MBA, профессиональным подходом к системе менеджмента, с правильным маркетинговым подходом, амбициями построения международного бизнеса и системным подходом к ресторанному бизнесу в целом. Если есть успешные концептуальные рестораны в Украине, то открыть такой же в Европе в разы легче», — поясняет Дмитрий Борисов. Также на рынок повлияло введение с 2013 года требования о том, что предприниматели, использующие кассовые аппараты, должны отчитываться в органы Миндоходов в электронном виде, в связи с этим кассовые аппараты должны быть оснащены электронными лентами, на которых формируются копии расчетных документов и фискальных отчетов. При этом с 1 января 2014 года за непредоставление электронной отчетности плательщиков, использующих кассовые аппараты, наступают уже финансовые санкции (первое нарушение — 170 грн, повторное — 1020 грн). «Это должно коснуться всех, включая мобильные кофейни, киоски, точки на рынках и даже тех, кто до этого работал в «тени». Как это все будет реализовано на практике и будет ли контролироваться налоговиками, пока непонятно», — отмечает Ольга Насонова. К тому же одним из новшеств конца 2012 года, которое в полной мере отразилось на 2013-м, стал запрет на курение в заведениях. По мнению Андрея Худо, такое регулирование пошло только на пользу, и теперь поход в ресторан стал возможным в полном составе семьи, с детьми, тогда как раньше — в основном с друзьями или коллегами. Впрочем, обратной стороной медали было то, что часть заведений потеряла до 20% выручки, а отдельные рестораны и вовсе закрылись. АГ

Количество объектов ресторанной отрасли — юридических лиц (рестораны, кафе, бары, столовые), на конец года, тыс. 1990

62,7

1991

61,8

1992

54,6

1993

48,4

1994

44,3

1995

40,3

1996

37,8

1997

38,3

1998

36,9

1999

34,3

2000

33,1

2001

32,0

2002

30,6

2003

28,9

2004

27,9

2005

27,3

2006

26,8

2007

26,2

2008

24,9

2009

24,0

2010

23,4

2011

22,9

2012

21,6

Источник: Госстат

Академия гостеприимства

февраль 2014

Профессионально

Хостел VS закон:

когда наступит регулирование рынка Нина Лысенко

Нынешний год в странах СНГ объявлен годом туризма. Для Украины это дополнительная возможность привлечения внимания к своему культурному и туристическому потенциалу, продвижению привлекательного имиджа в мире и создания новых рабочих мест в гостиничной сфере. Для создания привлекательных и комфортных условий проживания гостя сегодня необходимо делать ставку на развитие собственной туристической инфраструктуры. В данном материале поговорим о правовых механизмах открытия набирающей популярность формы размещения — хостелах

HoReCa и закон

спомните популярное в советское время общежитие. Оно немного вышло из обихода после 90-х (за исключением разве что студенческих), но в нашу речь снова возвращается в виде европейского аналога — благодаря заимствованию гостиничных традиций. Хостел в переводе с английского — не что иное, как общежитие. Он представляет собой недорогую альтернативу отелям в виде аренды койко-места в многоместном номере. Количество мест в коллективном спальном помещении ограничивается лишь необходимостью соответствия санитарным нормам, и в дополнение каждому гостю гарантированы холодная/горячая вода, в рабочем состоянии вентиляционная система, дезинфекция и уборка помещения. Завтрак может входить в стоимость, но чаще хостел оборудован кухней, где каждый постоялец может самостоятельно приготовить себе еду. О других сервисах — пакет деловых и конференцуслуг, рум-сервис, прачечная — речи, как правило, не идет. Предлагаются они гостю платно и исключительно на усмотрение самого отельера. С точки зрения бизнеса, хостелы сегодня рассматривают как инструмент эффективного старта для начинающих отельеров. Однако в последнее время часто можно встретить и случаи «пополнения» крупных отельных сетей с перечнем гостиничных объектов 3*, 4* и 5* именно линейкой хостелов. Расширение туристической инфраструктуры в Украине за счет хостелов связано с увеличением количества европейских гостей, где такой вариант ночевки достаточно развит и является отличным предложением для активных туристов, которые путешествуют по собственному маршруту и которым нужно минимум удобств за соответствующую плату. Процесс открытия хостела, по сути, ничем не отличается от открытия отеля и состоит из 3 этапов: — создание и реализация концепции; — техническая сторона проекта, предполагающая соблюдение санитарных, пожарных и строительных норм; — юридическая сторона, а именно определение хозяйственной формы бизнеса и расчет объема налоговых и других фискальных отчислений для определения уровня рентабельности. Именно эта часть проекта создания хостела абсолютно не уре-

февраль 2014

гулирована в Украине и вызывает большое количество нареканий среди представителей отельного бизнеса.

Индивидуальный концепт Прежде всего, открывая хостел, необходимо определить его будущую концепцию. Для хостела особо важную роль играет место расположения. Наиболее выигрышное — центральная часть города или же в пешей доступности от большой транспортной развязки: вокзал, аэропорт, подземный и наземный городской транспорт. Если речь идет о хостелах курортной зоны — предпочтительна близость к рекреационным местам — морю, горным подъемам, тропам, дорогам и так далее. Также важно учитывать близость и легкость маршрутов к основным городским достопримечательностям и сервис-зонам города: фастфудам/кафе/ресторанам/дискотекам, банкам, парикмахерским и магазинам с товарами первой необходимости. Когда территориальные предпочтения определены, необходимо продумать планировку и дизайн помещения, в котором будет располагаться хостел: будет ли это отдельно стоящее здание или же помещение в жилом/нежилом доме. «Большинство хостелов открываются в результате реализации несложной схемы: берется квартира (часто — даже в аренду), где можно оборудовать 20–30 спальных мест, устанавливаются кровати. Кухня есть уже по умолчанию. Завозится мебель, не обязательно даже новая, и вот ваш хостел уже готов, — рассказывает руководитель Ассоциации хостелов г. Львов Марта Лотиш. — Конечно, хостел должен иметь сертификат безопасности и разрешение пожарных, санитарных служб. Но на практике арендуется квартира, и в лучшем случае хостел регистрируется как юридическое лицо. Впрочем, много владельцев таких демократических мест размещения работают как физическое лицо — предприниматель, что позволяет не уплачивать определенных налогов и туристического сбора». Владимир Тарвердов, управляющий Sunny Hostel Sevastopol, объясняет, что с юридической стороны хостелом определяют все средства размещения, владельцы которых зарегистрированы как предприниматели и работают по КВЕД 55.20. «Если смотреть по определения стандартов, то согласно ДСТУ 4527:2006 пункт 5.31 хостел — это коллективное средство размещение, невзирая на

Академия гостеприимства

HoReCa и закон Постановление КМУ, где сказано, что «до 29 мест — индивидуальное средство...». Таким образом, согласно нормативным документам: коллективное средство размещения — хостел — имеет более 29 мест. Меньше — это не хостел, а индивидуальное средство размещения», — утверждает эксперт. Найти хостелы, которые размещаются в отдельно стоящем помещении, можно преимущественно в Крыму, курортных зонах Закарпатья в виде частных домов, оборудованных многоместными номерами. «Сегодня сложно говорить о правовом поле работы хостелов. Законодательство не разграничивает объекты по типам. Есть и хостелы, и виллы, и другие формы, которые создаются по усмотрению самих владельцев. Поэтому возникают ситуации, когда изначально планировался и строился жилой дом, а потом его переоборудуют под хостел. Ведь если количество номеров не превышает 30, не нужно регистрироваться как субъект хо-

нальное койко-место. Это помогает при размещении в каталогах или на сайтах — агрегаторах туристических услуг». Например, хостел GHOSTel во Львове, выдержан в средневековом стиле, и при его создании владельцы хотели передать величие и монументальность, свойственные готическому стилю. Ведь этот хостел расположен в историческом центре Львова, в старинном доме — памятнике архитектуры. В Киеве можно найти хостелы в восточном, индийском, европейском, винтажном стилях и много других вариантов. Каждый из них создает атмосферу, предопределяет комфорт пребывания. Разрабатывая концепцию хостела, специалисты не советуют использовать дорогостоящие материалы, поскольку стоимость проживания достаточно невелика, помещение зачастую наемное и может сменить арендатора в любое время, поэтому окупить вложенные инвестиции будет сложно. Хостел представляет собой экономвариант размещения и часто предполагает «аренду» лишь койко-места, поэтому в них довольно часто Прямого указания на необходимость можно встретить двухъярусные кровати. Так применения тех или иных требований Накак предлагаемый вариант размещения расционального стандарта туристических считан на кратковременный период — не стоуслуг непосредственно к хостелам нет, но ит ожидать от гостей бережного отношения соответствие услуг хостела, описанных в к имуществу хостела. Таким образом, владестандарте, влечет за собой необходимость лец должен решить: купить мебель более довыполнения минимальных санитарнорогую, но надежнее, или же предпочесть негигиенических норм. И это нужно учитывать дорогой вариант, позволяющий частую замену. Капиталовложения в открытие хостела при разработке общей концепции хостела являются суммой затрат на ремонт, приобретение мебели и аренда. Стандартный хостел при хорошем месте расположения имезяйственной деятельности, — объясняет председатель ет период окупаемости приблизительно один туриАссоциации малых отелей Крыма Валентина Марностический сезон. Текущими расходами при этом польская. — Но когда принято решение о постройке являются: коммунальные услуги и заработная плата собственного здания как долгосрочной перспективы персонала. Зачастую в качестве последних выстудля бизнеса, то нужно проектировать и строить его пают два-три человека, работающих на ресепшене согласно строительным нормам и правилам, что должв смену. В частности, на ресепшене встречать гостей но быть подтверждено актом введения в эксплуатадолжен человек, владеющий английским языком на цию». Важно учесть, что концепция хостела разрабауровне общения. Стоимость проживания в хостеле в г. Киеве варьитывается еще до начала строительных работ и отраруется от 70 до 200 гривен за ночь и зависит от райожена в плане проекта. Индивидуальная концепция — отличный способ на города, а также количества мест в номере. В современных хостелах гостям все чаще предотделиться от конкурентов. «Оригинальная идея, лагают дополнительные услуги с целью создания стиль — это преимущество любого хостела, котоболее приятного впечатления у гостя. «В классичерое будет выгодно выделять его на фоне других ском понимании хостел — это аренда только спальпредложений, — говорит Марта Лотиш. — Отельер ного места. Даже постель — уже дополнительная имеет возможность выделиться, предложить что-то услуга. Но сейчас в хостелах часто предлагают бесболее оригинальное, яркое, нежели просто ба-

Академия гостеприимства

февраль 2014

HoReCa и закон платно чай и кофе — как комплимент от заведения. Также почти все хостелы оборудованы бесплатным Wi Fi. Можно предлагать гостям карту города или расписание работы основных достопримечательностей, транспорта, предусмотреть возможность на ресепшене заказать билеты в театр, кино и пр. Все это создаст дополнительные удобства для гостя и повлияет на желание вернуться, — советует Марта Лотиш. — Важно изучить спрос, потребности туристов и попытаться предложить то, что им нужно. Турист выбирает лучший хостел путем голосования «деньгами». На этапе старта работы заведения необходимо открыть счет в банке, позволяющий принимать расчеты как от резидентов, так и от иностранных туристов по безналичному расчету с помощью карты — это дает возможность гостям осуществлять онлайн-бронирование с помощью соответствующих сервисов». Помимо прочего, уже в рамках маркетинговой программы хостелы часто предлагают тематические мероприятия, акции и подарки своим гостям как часть программы лояльности. Поток людей в хостелах большой, поэтому на самом этапе открытия в любом заведении должны быть предусмотрены условия для соблюдения двух правил: чистота и безопасность. Требования к средствам размещения в Украине регламентирует Национальный стандарт Украины № 4268:2003, который классифицирует средства размещения как любые объекты, в которых регулярно или время от времени предоставляют услуги размещения для ночевки. Поскольку стандарт был принят еще в то время, когда хостелов просто не существовало в Украине, четкого определения такого гостиничного объекта в нем нет, как и конкретных требований именно к хостелу, но существует определение типа размещение, соответствующее тому же, которое предлагают туристам в хостелах. Средства размещения, обозначенные в стандарте, разделены на коллективные в виде отелей или аналогичных им средств размещения, а именно: — помещения, предназначенные для отдыха; — площадки для кемпинга; — стоянки морского и речного транспорта и др; — в том числе и специализированные средства размещения, такие как: оздоровительные средства размещения, лагеря работы и отдыха; общественные транспортные средства; конгресс-центры. К тому же настоящий нормативный акт определяет индивидуальные средства размещения (до 29 мест), предоставляющие собой:

февраль 2014

— комнаты, арендованные в семейных домах; — жилье, арендованное у частных лиц или через агентства; — неосновное собственное жилье; — жилье, которое предоставляют бесплатно родственникам и знакомым; — прочие индивидуальные средства размещения туристов. Следует отметить, что вышеуказанный стандарт дает определение типу использования помещения как жилого, так и не жилого фонда, с целью временного размещения людей для ночевки. Прямого указания на необходимость применения тех или иных требований Национального стандарта туристических услуг непосредственно к хостелам нет, но соответствие услуг хостела, описанных в стандарте влечет за собой необходимость выполнения минимальных санитарно-гигиенических норм. И это нужно учитывать при разработке общей концепции хостела. Ведь довольно часто иностранные гости просят показать сертификат соответствия Стандарту. «Есть ДСТУ 4268 и 4269, регулирующие качество услуг и вид деятельности согласно КВЭД 55.20, в котором в скобочках написано слово «хостел», вот и все регулирование, — говорит Владимир Тарвердов. — Правда новый закон о туризме, вступивший в силу 10.02.2014, обязывает все средства размещения пройти категоризацию, но для индивидуальных средств размещения (до 30 человек) порядок категоризации не прописан, так что сейчас мы при всем желании в правовое поле попасть не можем». Таким образом, выполнять или не выполнять требования Стандарта, какую часть требований выполнять — это вопросы, на которые с законодательной точки зрения сегодня в Украине не могут однозначно ответить ни отельеры, ни правоведы.

«Что не запрещено, то разрешено»! Итак, имея готовую концепцию, выбранную локацию под будущий хостел, перед отельером возникает одна из сложнейших задач — юридическая сторона открытия хостела. Большая часть таких мест размещения туристов в Украине работают без официальных документов. «Основная проблема состоит в том, что законодательством Украины вообще не предусмотрено такого понятия, как «хостел». Поэтому все действующие ныне хостелы работают по

Академия гостеприимства

HoReCa и закон принципу «разрешено все, что прямо не запрещено законом», что является не очень корректным. Так, под видом хостела, как свидетельствует практика, часто возникает какое-то сомнительное учреждение с асоциальными личностями вместо туристов, что создает множество проблем и неприятностей для остальных жильцов дома. Поэтому, учитывая популярность, доступность и экономичность данного формата бизнеса во всем мире, его, конечно же, необходимо урегулировать на законодательном уровне и в Украине», — говорит юрисконсульт Национальной правовой палаты Надежда Рыбальченко. «На сегодняшний день хостел проходит оценку категории по стандарту ДСТУ 4269 как отель, согласно стандарту ДСТУ 4527 п 5.31», — объясняет Алексей Бурдонов. — В результате категоризации хостел получит категорию «безкатегорийный». Но есть ли в этом логика — вопрос риторический. Соглашаются с правоведами и сами отельеры. Марта Лотиш рассказыает, что качественного контроля за деятельностью хостелов сегодня нет и согласно действующему законодательству быть не может. «К хостелам сегодня нет конкретных требований, поэтому нет оснований у контролирующих органов что-то требовать. Пожарные службы могут провести проверку, учитывая требования своей службы, санитарные — со своей стороны. Но соответствие нормам пожарной безопасности совсем не говорит о том, что хостел предлагает качественные услуги, — утверждает эксперт. — К сожалению, на сегодняшний день понятие «хостел» существует в обиходе самих отельеров и туристов, в правовом поле оно отсутствует. Поэтому много хостелов у нас во Львове предлагают услуги по аренде спального места, вообще не имея регистрации юридического лица или ФЛП, а работая как частное лицо со всеми вытекающими последствиями и рисками для гостя», — утверждает Марта Лотиш. Поскольку арендовать место в хостеле, с юридической стороны, можно просто у физического лица, то в таком формате отельер уплачивает лишь налог на прибыль физического лица и то, как свидетельствует практика, не всегда. А туристический сбор такой хостел вообще не обязан уплачивать. Валентина Марнопольская говорит, что хостелы могут предоставлять услуги как физическое лицо или ФЛП, а для более крупных мест размещения — уже привычные ООО и другие юридические формы на общей системе налогообложения. «Проблема сегодня в том, что, с одной стороны, действующее законодательство дает возможность каждому открыть

Академия гостеприимства

свой маленький бизнес и не находиться под налоговым прессом. С другой — нет номинально действенной системы контроля деятельности хостелов, следствием чего является отсутствие правового порядка в данном гостиничном секторе», — высказывает свое мнение Валентина Марнопольская. Первые хостелы начали появляться в Украине около 10 лет назад. Опыт открытия подобных заведений украинские хостельеры начали перенимать во время путешествий по европейским городам. Так, первый опыт поселения в хостеле президент молодежной хостел-ассоциации Роман Пономаренко получил в Польше в 2004 году, после чего возникла идея открыть подобное место временного размещения в Украине. И уже в 2005 году после определенных стараний был открыт первый в Украине хостел в обычной квартире на Подоле в Киеве. «Бум открытия хостелов был в преддверии чемпионата ЕВРО 2012. Но так как законодательство ни к чему не обязывало их владельцев — открывали все, что только можно и где угодно. Наряду с хостелами, соответствующими европейским аналогам, появились просто квартиры с койко-местами, которые сдаются. О каких-то элементарных стандартах проживания, естественно, никто не задумывался. И сейчас есть крайняя необходимость ревизии данного сектора», — говорит Роман Пономаренко. Попытка урегулировать законодательно ситуацию в жилых домах появилась в виде законопроекта № 2659 «О внесении изменений в некоторые законодательные акты Украины относительно защиты жилищных прав граждан», внесенного на рассмотрение Верховной Рады Украины 29.03.2013 г. Настоящим документом предлагается внести изменения в Жилищный кодекс Украины, Кодекс Украины об административных правонарушениях и Закон Украины «О туризме». «В частности, Закон Украины «О туризме» хотят дополнить определением термина «хостел», под которым подразумевается предприятие любой организационно-правовой формы и формы собственности, которое предоставляет услуги по временному проживанию и предусматривает плату за одно койко-место. Также устанавливается требование о том, что для создания хостела в многоквартирных жилых домах необходимо предварительное письменное согласие владельцев других квартир, проживающих в одном подъезде такого жилого дома», — объясняет Надежда Рыбальченко. Кроме того, по словам юриста, ст. 6 Жилищного кодекса Украины предлагают изложить в новой

февраль 2014

HoReCa и закон редакции, которая будет содержать требование о том, что на каждого проживающего в хостеле должно быть выделено не менее 13,65 м2 жилплощади. За нарушение вышеперечисленных правил предусматривается административная ответственность в размере от 100 до 1000 необлагаемых минимумов доходов граждан (от 1 700 до 17000 гривен). Тем не менее юристы сомневаются, что такого закона будет достаточно для урегулирования ситуации и считают необходимым устранять законодательные пробелы комплексно. «На мой взгляд, законопроект от 29.03.2013 г. № 2659 хоть и может изменить ситуацию в лучшую сторону, но является недоработанным и нуждается в ряде правок. К примеру, одного упоминания в Законе Украины «О туризме» понятия «хостел» явно мало, и оно подлежит большей конкретизации, — говорит Надежда Рыбальченко. — Требование о письменном согласии всех жильцов других квартир в одном подъезде практически соблюсти невозможно. И, конечно же, в случае принятия данного законопроекта, кроме отечественного законодательства, следует учитывать также международные стандарты и требования к этому формату бизнеса. Ведь в первую очередь он ориентирован именно на иностранцев».

ренко. — Обязательная категоризация на сегодняшний день — актуальный, хотя спорный вопрос. Но я думаю, если она будет предоставляться в комплексе с сертификацией, и за одну цену отельер получит обе услуги — тогда все отельеры будут готовы ее пройти». По словам Романа Пономаренко, украинские хостелы хоть и предоставляют минимум услуг, но стремятся не уступать качеству европейских. Поэтому для них можно ввести отдельную категорию, например, «меблированные апартаменты» в соответствии с европейскими правилами. Единые стандарты дадут возможность увидеть высококачественные объекты сектора гостеприимства, что позволит развивать бизнес путем сотрудничества хостелов в виде сетей, составлять рейтинги, усовершенствовать систему бронирования, и наконец — рекламировать хостелы на глобальном рынке. По информации молодежной хостел-ассо циации, самая большая в мире и известная сеть хостелов — International Youth Hostel Federation. Карточка этой сети дает право получения скидок в хостелах, аккредитованных IYHF. Она имеет статус неправительственной некоммерческой организации и находится под покровительством ЮНЕСКО. Организация устанавливает стандарты для средств размещения этого класса, разрабатывает учебные программы. Подобная схема оценки хостелов может работать и в Украине. украинские хостелы стремятся не уступать ка«Если будут приняты изменения в стандарчеству европейских. Поэтому для них можно те, определены четкие требования к хостеввести отдельную категорию, например, «мелам — ситуацию удастся улучшить. 1–2 преблированные апартаменты» в соответствии с цедента проверок — и другие хостелы сами захотят работать в правовом поле», — счиевропейскими правилами. Единые стандарты тает Марта Лотиш. Соглашается с коллегой дадут возможность увидеть высококачествени Валентина Марнопольская: «Хостел — явные объекты сектора гостеприимства, что поление новое для Украины, предполагающее зволит развивать бизнес путем сотрудничества низкий ценовой сегмент. Но, например, в хостелов в виде сетей, составлять рейтинги, Алуште есть хостел, который по цене не усовершенствовать систему бронирования уступает обычной гостинице. Внесение изменений в стандарт не сможет повлиять на цену — это вопрос рыночного спроса. ОдРешить вопрос законодательной основы работы нако присвоение той или иной категории уже похостелов как одной из составляющей гостиничного способствует сориентировать гостя в его ожиданисектора и актуальных проблем туристической сферы ях». Также введение критериев для хостелов помов Украине пытаются с помощью внесения изменений жет обеспечить полномочия контролирующим в стандарт сферы гостеприимства. «Сертификация и, органам касательно соблюдения правил обеспекак ее следствие, категоризация согласно четким кричения безопасности проживающих. териям должны быть обязательной процедурой для В рамках дискуссии отельеров, общественных хостелов. Данная процедура способна навести поряпрофильных организаций и представителей отрасдок в сегменте, вывести хостелы на достойный уровень левых органов власти активно обсуждается вопрос предоставления услуг, — объясняет Роман Пономадоработки стандарта. Одни предлагают взять за

Академия гостеприимства

февраль 2014

HoReCa и закон основу европейские правила, другие предлагают дополнить их опытом российских коллег. Но для самой сферы гостеприимства важно одно — объективное современное регулирование системы функционирования гостиничных объектов с целью предоставления качественных услуг по временному размещению. Согласно ст. 19-1 ЗУ «О туризме», любая информация, предоставленная туроператором (турагентом), должна содержать достоверные сведения о месте предоставления туристических услуг, программе туристического обслуживания, характеристику гостиниц и других объектов, предназначенных для предоставления услуг по временному размещению, в том числе место их расположения, категорию, сведения о подтверждении соответствия услуг гостиницы установленным требованиям, сроки и порядок оплаты гостиничного обслуживания. «Как бы ни была продумана система присвоения категорий, самое важное для отельера — хорошие впечатления у гостя. Ни одна категоризация, ни один сертификат качества/со-

февраль 2014

ответствия, никакие звезды или категории никогда не заменят реальные отзывы гостей на бронировочных сайтах. Если отель 5*, а на booking.com рейтинг — 60-70%, то звезды ему не помогут, туда гость не поедет. То же самое и с хостелами», — уверен Владимир Тарвердов. После введения обязательной категоризации объектов гостиничной сферы процесс модернизации Национального стандарта и основного законодательства отрасли ускорился. Ведь если и получать «звезды», то за современный сервис и актуальные для туристов услуги. Так, в формате рабочей группы отельеры совместно с Государственным агентством по туризму и курортам Украины трудятся над проектом Критериев соответствия объектов туристической инфраструктуры определенной категории, разрабатывается новая редакция Закона Украины «О туризме». Сами отельеры надеются получить обновленный стандарт уже весной текущего года, после чего хостелы могут «выйти из тени» и стать полноправной единицей украинской сферы гостеприимства. АГ

Академия гостеприимства

Профессионально

Эффективные продажи номеров гостиницы Ксения Ошарина

Хорошие продажи номеров по рентабельной цене — ключевой показатель работы любого заведения гостиничного хозяйства. Эффективность продаж зависит от многих факторов, включая как профессионализм персонала, так и технические средства. Попробуем проанализировать глобально, что же влияет на результативность продаж и как их повышать при минимальных инвестициях

Человеческий фактор него. «Но построить хорошую гостиницу и сделать цены адекватными — этого явно недостаточно. Необходимо еще довести продукт до потребителя. Для обеспечения эффективной реализации гостиничных продуктов и услуг гостиничное предприятие должно проводить комплекс мероприятий, находящих свое выражение в формировании маркетинговой сбытовой стратегии», — говорит Галина Диегуц. Успех в гостиничном бизнесе измеряется количеством продаж, выражающихся в таких показателях, как: — загрузка отеля; — средняя цена за номер; — объемы полученного дохода. Достижение максимально высоких показателей зависит от правильной сегментации гостиничного рынка и выработки соответствующей стратегии сбыта (продаж), максимально полно отвечает потребностям выделенных сегментов. Сегментация рынка и разработка адресной стратегии сбыта гостиничных продуктов являются ключевыми моментами маркетингового планирования. Однако при всей исключительной важности сбыта, от которого в конечном итоге зависит финансовый результат, следует учитывать, что маркетинговые исследования и разработки логически предшествуют продажам.

Найти своего гостя Продажи номеров в ведомственном пансионате, курортном отеле и бизнес-гостинице строятся поразному, потому как рассчитаны на разную целевую аудиторию. В связи с этим важнейшей задачей гостиничных предприятий является выявление рыночных сегментов, наиболее готовых к бронированию услуг гостиницы, т.е. определение потенциальных клиентов, которые составят костяк клиентуры гостиничного предприятия. Для этого необходимо иметь четкое позиционирование гостиницы на рынке, выделять ее отличия и преимущества перед другими отелями; широко рекламировать выгоды, которые получают гости, бронируя номер именно у вас; применять разнообразные тактические приемы и способы продаж. Хорошо работает создание дисконтных программ для постоянных клиентов (предприятий, использующих отель для командировочных гостей, приезда иностранных партнеров и т.д.). После того как сбытовая стратегия разработана, настало время решить два основных вопроса:

ри построении работы отдела продаж гостиницы применимы все принципы политики сбыта в сфере услуг. Однако индустрия гостеприимства имеет свои неповторимые особенности, учитывая которые можно добиться гораздо лучших результатов. Галина Диегуц, директор маркетингового агентства «Двигатель», отмечает, что сбыт гостиничных услуг зависит от маркетинговых усилий, качества туристского или гостиничного продукта и рациональной цены на

февраль 2014

Академия гостеприимства

Человеческий фактор

Базы данных в помощь продажам

— выбрать каналы сбыта гостиничных услуг; — определить посредников в реализации. Руководитель отдела сбыта гостиницы «Уютная» (г. Ялта) Надежда Николенко отмечает, что посредники в продажах номеров могут осуществлять до 80% продаж. «Работая с эффективным туристическим агентством, а также используя агентурную сеть, можно и вовсе обходиться без штатных менеджеров по продажам, а иметь только отдел бронирования. В нашем случае, к примеру, функция бронирования номеров возложена на администраторов, а продажи выполняют туристические фирмы, с которыми заключены договоры. Когда же речь идет об оптовых продажах, работе с юридическими лицами, которые обращаются к нам напрямую, заказы обрабатываю я», — говорит Надежда Николенко. Сбытовая стратегия гостиницы всегда тесно связана с маркетинговой кампанией, и она не может реализовываться самостоятельно отдельно от других маркетинговых программ. Построение эффективной схемы продаж предполагает детальное изучение потребителей. «Современный рынок работает на индивидуальные потребности каждого гостя. Он имеет право «кроить» гостиничное предложение таким образом, чтобы получить продукт, отвечающий его личным потребностям. Подобные условия способствуют возникновению повышенных требований поставщикам услуг. Для этого необходимо устанавливать тесный контакт с гостем», — поясняет Галина Диегуц. Изучение спроса помогает ответить на следующие вопросы: кто является клиентом конкретного отеля? И для какой целевой аудитории его следует рекламировать? Существует множество методов изучения характеристик клиентов и степени их удовлетворенности услугами. Среди них по-прежнему первое место (40%) занимают анкеты, заполняемые гостями. Компьютерные интерактивные технологии, к сожалению, еще не получили массового распространения, в настоящее время в мире их используют 7% гостиничных предприятий (по данным глобального маркетингового исследования агентства Sales Up). Сегодня уже недостаточно предоставлять просто хороший сервис, нужно сделать акцент на политику удерживания постоянных клиентов. Анализ информации и мнений гостей позволяет руководству гостиницы представить себе и оценить должным образом так называемый «опыт гостя» — общее впечатление от гостиницы. В процессе такой работы собирается большой объем информации, который ложится в основу клиентской базы гостиницы.

Академия гостеприимства

Продуманное программное приложение сбора и обработки информации для работы гостиниц с крупными групповыми и корпоративными клиентами помогают анализировать клиентуру. Такое ПО называется системой управления продажами и мероприятиями — S&C (Sales & Catering Systems). Исследования гостиничной клиентуры должны быть системными и достаточно глубокими. Широкое использование в современном гостиничном бизнесе систем бронирования привело к появлению в процессе продаж новых явлений и, соответственно, специфических типов клиентуры, данные о которых необходимо систематизировать и обобщать. К таким типам клиентов следует отнести: — «go-show» — клиенты, покупающие номер без предварительного бронирования, без скидок; — «no-show» — неявившиеся клиенты, клиенты, не аннулировавшие бронь или сделавшие это слишком поздно; — «от стойки» — клиенты, которые покупают номера «от стойки» и уплачивают обычно полный тариф; — «бронирование в последнюю минуту» — клиенты, имеющие, как правило, высокие доходы, у которых время от времени появляется неотложная потребность в размещении. Обычно это вызвано незапланированными поездками делового характера. В эпоху компьютерной обработки данных стало возможным оперативно контролировать и анализировать продажи, составляя регулярные аналитические сводки и обзоры, формирующие представление о параметрах деловой активности на краткосрочную, среднесрочную и долгосрочную перспективы. В сводках и обзорах отражают не только загрузку номерного фонда (в реальном времени или прогноз), но и структуру спроса (групповые туристы, корпоративные клиенты), а также подсчет количества бронирований, время въезда – выезда клиентов, количество аннуляций или «no-show», а также объем продаж «от стойки». Полученные данные служат для прогноза колебаний расчетных финансово-экономических показателей в перспективе и дают возможность руководству отеля планировать объемы продаж, формировать ценовую стратегию, а также составлять прогноз будущих направлений деловой активности отеля. Базы данных также помогают проследить, какой канал продаж является наиболее эффективным и на какой необходимо делать ставку, куда инвестиро-

февраль 2014

Человеческий фактор вать. Так, например, в гостинице «Виктория» (Одесская область), прирост показателей среднегодовой загрузки номерного фонда в 2013 году составил 35%. В основном прирост произошел благодаря новым гостям, а не возвращению постоянных. В отеле «Виктория» привлечению гостей активно содействует ресторан «Залив», который расположен недалеко от трассы.

Сайт является отдельным продающим инструментом. Он демонстрирует месторасположение отеля, его дизайн (интерьер номера), рассказывает о конкурентных преимуществах. Даже если через форму на сайте гость напрямую не бронирует отель, он получает там информацию, которая влияет на конечный выбор. Продвижение сайта через поисковые системы, такие как Google AdWords или Yandex, помогает находить своего клиента. Эффективным способом является размещение информации о гостинице на порталах (городских, областных, столичных) туристического и гостиничного направления.

Каналы продаж «Традиционные каналы продаж сегодня дополняются современными. Только объединение ряда факторов может обеспечить качественный результат, даже если гости приходят из одного основного канала, — рассказывает руководитель отдела сбыта военного пансионата «Крым» Наталья Варчук. — Мы используем в работе все современные средства: как телефон, так и сайт, работаем с туристическими агентствами». В то же время, по ее словам, основную клиентуру обеспечивают государственные структуры, поскольку пансионат ведомственный. Менеджер по продажам гостиницы «Солнечная» Марина Старченко, в свою очередь, отмечает, что основной поток клиентов «приходит» из Интернета. «Участие в различных акциях на сервисах групповых скидок, размещение информации об отеле на разлекательных сайтах, в подборках отелей и наш собственный сайт — это основные каналы продаж. В то же время наши страны в социальных сетях — таких как «Одноклассники» и «ВКонтакте», не приносят желаемого результата. Это больше имиджевый канал, но розыгрыш бесплатного проживания в номерах на уик-энд привлекает лишь людей, которые охотятся за «халявой» в Сети и не возвращаются потом, уже за деньги. Причем это характерно не только для гостиниц: с рестораном та же ситуация», — делится опытом Марина Старченко. Модули онлайн-бронирования используют бизнесотели и крупные международные сети. По словам директора гостиницы «Корона» Светланы Хоженко, для несетевых и небольших гостиниц данный инструмент неэффективен. «У нас на сайте размещена такая форма, но ею редко пользуются. Чаще всего гости бронируют по телефону. Форма онлайн-бронирования нужна для гостиниц, которые работают с иностранными гостями — им удобнее все сделать при помощи Интернета, нежели звонить по международной связи. Однако и они чаще всего пишут e-mail, а не заполняют формы», — рассказывает отельер.

февраль 2014

Состав отдела продаж Отдел бронирования номеров в гостинице — важное звено в вопросах эффективности продаж. Данная структура может быть независимым отделом со своим начальником, равным по статусу начальнику отдела продаж. Также вполне успешно реализуются схемы, когда у отделов бронирования и продаж всего одно руководящее лицо. Во многом это зависит от объемов работы и личных качеств конкретного лица, занимающего должность. К тому же в составе отдела продаж часто разделяют людей по направлениям, например, продажи номерного фонда, C&B, группы и т.д. В крупных отелях направление рекламы и PR может быть самостоятельным подразделением. «В условиях 200-номерного отеля, скажем, вполне можно организовать единый отдел, где рекламщики войдут в состав «продажного» отдела», — советует бизнес-тренер Ольга Потоцкая. Эффективные продажи зависят и от финансовой мотивации персонала. Как правило, менеджеры по продажам имеют определенный оклад плюс процент. Процент может начисляться за объем заключенных сделок, а также за другие достигнутые показатели. Чтобы работа менеджеров была в тонусе и они располагали необходимой мотивацией, их следует тренировать. Специальные семинары для сейлзменеджеров отелей предлагают тренинговые компании. Руководитель отдела продаж крупных отелей также может самостоятельно разработать тренинговую программу. Однако семинары и прочие способы повысить квалификацию персонала эффективны, если сотрудники остаются работать с вами надолго. В случае если в отеле наблюдается высокая текучесть кадров, приходится обучать каждого нового сотрудника.

Академия гостеприимства

Человеческий фактор

Алина Компанец

коммерческий директор WinTRADE BPO Цель мотивации сотрудников отдела продаж — существенный прирост валовых доходов при незначительном увеличении затрат. Каждому руководителю хочется, чтобы при введении мотивации рост доходов начался как можно быстрее. Одним из простых, но пока еще новых для Украины методов решения данной непростой задачи является привлечение аутсорсингового отдела продаж с полной либо частичной передачей функции на этот отдел. Аутсорсинг продаж — один из видов аутсорсинга бизнес-процессов (ВРО), давно и широко используемых в мире. Привлекая ВРО-компанию (передавая процесс продаж на аутсорсинг), вы получите существенные преимущества перед конкурентами: — быстрое увеличение численности продающего персонала при полном отсутствии издержек на налоговые, социальные и прочие отчисления; — отсутствие расходов на обслуживание рабочих мест новых сотрудников, обучение; — использование наработанных технологий, методик, а также баз данных ВРО-компании, имеющей большой опыт в продажах; — повышение уровня заинтересованности и вовлеченности штатных продавцов путем организации соревнования между внутренним и внешним сейлз-отделами; — возможность полной передачи функции на аутсорсинг: отказ от собственного отдела продаж и полное сокращение операционных расходов, связанных с содержанием этих специалистов в штате. Как показывает опыт WinTRADE ВРО, работа аутсорсера особенно эффективна при тесном взаимодействии с компанией-заказчиком: между специалистами inhouse- и аутсорсингового отделов не только происходит постоянный обмен опытом, но и появляется конкуренция в достижении поставленных планов. Это мотивирует персонал работать с большей отдачей. Имеющийся опыт WinTRADE BPO по предоставлению услуг внешнего аутсорсингового отдела продаж свидетельствует о том, что быстрый рост продаж является абсолютно реальной и достижимой целью. Главное — сделать правильный выбор BPO-компании, которая будет вам помогать в ее достижении.

«Сотрудники отдела продаж — это не только штатные менеджеры, которые находятся в офисе. Для небольшого отеля самые эффективные продажники — это агентурная сеть: «бабушки» на вокзалах, таксисты в аэропортах, бармены в курортных ресторанах и т.д., то есть те, кто может отправить к вам клиента за 5–10% комиссии. Таксисты за день общаются с огромным количеством туристов, и даже если не приведут вам клиента сегодня, то хотя бы расскажут об отеле огромному количеству людей», — рассказывает Ольга Потоцкая. Еще один способ найти покупателей — заключить договоры с городскими государственными организациями, крупными компаниями, к которым часто приезжают коллеги и партнеры. Гостиница может создать постоянный поток новых клиентов на приеме командировочных по специальной, сниженной цене. Турфирмы также требуют особого подхода — у них должны быть каталоги и буклеты, они должны постоянно получать предложения об акциях. «Напоминайте о себе: ведь ваши конкуренты делают это каждый день. Если

Академия гостеприимства

вы не будете общаться с турагентами, вам будет сложно раскрутить их на сотрудничество. Также разработайте внутреннюю программу лояльности для туроператоров», — советует Галина Диегуц.

Онлайн-бронирование Глобализация переводит все больше гостей в Интернет. Поэтому интернет-дистрибуция в гостиничном бизнесе становится все актуальнее. Это инструмент управления бронированием номеров, который осуществляется при помощи онлайн-каналов, к которым относятся веб-сайт готиницы, call-центр отеля, туристического агентства. Все веб-каналы условно подразделяют на прямые, которые принадлежат гостинице и где у него минимальные издержки (например, сайт гостиницы), и непрямые, принадлежащие посредникам, вследствие чего отель вынужден делиться частью дохода в виде комиссионных платежей за транзакцию.

февраль 2014

С появлением большого количества интернетагентств сайту отеля приходится конкурировать за право предоставить свой ресурс потребителю для бронирования. В работе с посредниками важно, чтобы информация о гостинице (текст и фотографии) была высокого качества и максимально удобна для использования. Многие интернет-агентства берут сведения о гостинице с ее сайта, поэтому следует регулярно их обновлять. Наконец, необходимо помнить о рациональном ценообразовании, т.е. использовании конкурентных рыночных цен, способных привлечь внимание потребителя. Если же клиент обращается к сайту-посреднику, отель делится заработком с таким сайтом. Маржинальная часть посредника обычно составляет 20–30% цены, которую платит конечный потребитель. Большинство отелей стремится достичь прямого бронирования на своем сайте. С этой целью можно использовать несколько механизмов: — генерирование спроса (больше посещений сайта, кликов, а для этого — раскрутка в поисковых системах); — повышение степени полезных посещений (больше транзакций — на сайте нужно делать акцент не на информации, а на удобной форме для бронирования номера); — удержание клиентов (программы лояльности, поддерживание отношений с постоянными гостями). На сайте необходимо предусмотреть блог, в котором клиенты будут оставлять свои комментарии. Они могут быть и отрицательными — это позволят руководству увидеть, в каком сегменте гостиницы существуют проблемы. В случае отрицательных отзывов необходимо отвечать на них, объясняя проблемы и рассказывая о путях решения. Все это позволит повысить конверсию посетителей и клиентов.

Интернет-конверсия Маркетинг бренда гостиницы через поисковые системы — очень важная вещь при продвижении в Интернете. Сегодня во всем мире в среднем более 70% всех туристических онлайн-бронирований на сайтах турфирм, интернет-агентств, конкретных отелей, гостиничных компаний совершается через первоначальное обращение к поисковым системам. Известно, что любая из них выдает одновременно тысячи, а то и миллионы результатов и ссылок по заданному критерию, при этом в абсолютном большинстве случаев пользователь просматривает результаты поиска, представленные именно на первой странице. Следовательно, чем ближе к началу представленных

Человеческий фактор результатов ссылка на сайт гостиницы, тем больше вероятность, что потенциальный клиент воспользуется именно ею. В связи с этим необходимо настроить поисковые системы соответствующим образом. Они предоставляют такую возможность, если приобретены так называемые ключевые слова/фраза (keywords). Благодаря этому можно оптимизировать результаты поиска в свою пользу, т.е. ссылки на сайт гостиницы по названию будут одними из первых в представленном перечне. Оптимизировать поиск можно и с помощью текста на сайте. Чем чаще в нем встречаются ключевые слова и фразы, название отеля — например «гостиница «Уютная», тем больше шансов привлечь внимание покупателя, который использует этот критерий для поиска подходящей гостиницы в Интернете. Интернет-реклама — это размещение текстовых и графических модулей на сайтах с большим трафиком или специализированных, где потенциальные клиенты наиболее вероятны. Данные модули могут переадресовать пользователя на непосредственный сайт отеля. Партнерство с сайтами-филиалами — еще один способ недорого разрекламировать бизнес. Партнерские программы отеля/гостиничной компании с владельцами других сайтов позволяют размешать на них логотип отеля или даже встраивать поисковик (для гостиничных сетей), которые могут перенаправить пользователя на сайт отеля. Если клиент бронирует номер на сайте гостиницы, владелец сайта-филиала получает комиссионное вознаграждение.

корпоративных клиентов. Им можно предоставлять доступ к специальным страницам сайта гостиницы, адаптированным именно под такое сотрудничество.

Глобальные системы бронирования Современное звено организации гостиничных продаж через сеть турагентств — Глобальные системы бронирования (Global Distribution Systems, GDS). Фактически это посредники между системами бронирования поставщиков (авиакомпаний, отелей, фирм по аренде автомобилей) и системами продаж турагентств. Интернет-агентства предлагают отдельные бронирования, а также в пакете как прямым клиентам, т.е. конечным пользователям (Business to Customer или В2С рынок), так и туркомпаниям, бронирующим услуги для своих клиентов (Business to Business, или В2В рынок). В первом случае отель назначает комиссионные цены, выплачивая вознаграждение посреднику в виде комиссионных по факту проживания. Во втором — используются цены нетто, позволяющие интернет-агентству формировать свою цену, используя определенный уровень маржи. В случае В2В рынка отелю следует помнить, что цена продажи услуг на сайте интернет-агентства не должна быть ниже предлагаемой сайтом посредника, иначе нарушается фундаментальный принцип электронной дистрибуции, а для гостиницы значительно возрастают издержки. В гостиничной сети политику взаимодействия с интернет-агентствами определяет руководство, и отели пользуются результатами этих договоренностей. Как правило, в работе с посредниками используются следующие категории цен: — розничные комиссионные (гость бронирует номер на сайте агентства, оплачивает в отеле; посредник получает комиссию по факту); — цены нетто, которые агентство использует для формирования собственной цены на сайте (разница в них и представляет основной интерес агентства), причем посредник платит отелю за клиента; — цену за номер, скрытую в пакете с услугами других поставщиков (перелетом, трансфером и т.п.), отелю тоже оплачивает агентство.

Максимизация количества полезных посещений Очевидно, далеко не каждый пользователь, посещая сайт, будет делать бронирование. Иногда это случается по объективным причинам, допустим, не нашел нужной информации. Однако чаще это происходит из-за того, что на сайте размещена малосодержательная информация об отеле, категориях номеров; фотографии, структура и дизайн интерфейса затрудняют поиск; цены выше, нежели у конкурента; нет специальных предложений; не гарантирована безопасность использования кредитной карты; нет свободных номеров. Один из эффективных способов максимизации количества онлайн-бронирований — особые цены для

Академия гостеприимства

Праздник продает сам Использование торжеств, праздников, дней города, выходных дней для создания специального

февраль 2014

Человеческий фактор предложения помогает привлекать новых клиентов и увеличить продажи. Событийный маркетинг в гостинице — это комплекс мероприятий и акций, способных привлечь максимальное количество гостей, выработать правильную ценовую политику не только в периоды высокого сезона, но и разработать ряд мер по привлечению гостей в периоды межсезонья, другие периоды с ожидаемым пониженным спросом на услуги гостиницы. Например, пригласить жителей Украины на Праздник вина и сыра во Львове может любая львовская гостиница. Создание специальной цены, партнерство с организатором праздника (реклама вместе с анонсами мероприятия) помогут сделать это. Повысить продажи можно за счет развития дополнительных услуг: продажи абонементов в тренажерный зал или бассейн жителям города, рекламы ресторана при отеле, создание специальных предложений, например, «Аренда номера люкс для профессиональных фотосессий» и продажа услуг конференц-сервиса. Эти же услуги можно активно рекламировать как кон-

февраль 2014

курентное преимущество для повышения спроса на бронирование отеля. «Когда цены на номера у всех плюс-минус одинаковые, отдел продаж должен делать акцент на чем-то нестандартном. Скажем, привлекать жителей города, где расположен отель: им не нужен номер, но необходима атмосфера отдыха. «Создание эксклюзивного предложения к 8 Марта, или ко Дню ребенка, а также пакета «Ужин + номер + романтическая фотосессия» позволит привлечь тех клиентов, которые просто так не приедут жить в гостиницу», — рассказывает руководитель отдела маркетинга и продаж гостиницы «Черноморье» Ольга Мамонтова. Какой бы канал продаж и схема работы отдела сбыта ни были выбраны, именно их сочетание и постоянный анализ конверсии гостей позволят закрепить положительный результат и сделать его постоянным. Кроме того, гостиницы как часть туристического бизнеса раньше других подвергаются влиянию глобализации. Поэтому новые инструменты продаж и схемы работы появляются на этом рынке первыми, и отельер просто обязан держать руку на пульсе инноваций. АГ

Академия гостеприимства

Профессионально

Интервью

Татьяна Воробей:

Прописанные стандарты помогают избежать многих ошибок в работе кухни Исторически так сложилось, что профессия шеф-повара в большинстве случаев ассоциируется с мужским занятием. Мужчине, принято считать, проще принимать управленческие решения, держать в тонусе коллектив и проводить всю рабочую смену на ногах. Впрочем, времена меняются, стереотипы рушатся. Доказательством тому — наше сегодняшнее интервью с шеф-поваром отеля Radisson Blu, kyiv podil — Татьяной Воробей, с которой мы говорим об особенностях работы заведений при отеле бизнесформата

Академия гостеприимства: Татьяна, как Вы попали на профессиональную кухню? Татьяна Воробей: Это был осознанный выбор. Кулинарией увлеклась еще в школьные годы — нравилось готовить и экспериментировать на кухне, хотя профессиональных поваров в семье до меня не было. Поэтому выбор профильного образования по окончании школы был очевидным. Окончила Национальный университет пищевых технологий, а с 2008 года начала работать в ресторанах при гостиницах. Выбор данного формата заведений тоже был сделан специально. На мой взгляд, работа в ресторане при отеле позволяет за сравнительно небольшое время получить хороший опыт и открывает перспективы к совершенствованию профессиональных знаний и навыков. По большому счету то, чем я сейчас занимаюсь, стало для меня делом жизни, и я не представляю себя отдельно от профессиональной кухни. АГ: На нынешнем месте работы Вы с момента открытия отеля. Пришли сразу, так сказать, главным человеком на кухне? Т.В.: Да, я работаю в отеле с момента его открытия в августе 2012 года, но начинала с позиции су-шефа. Проработав год, набравшись опыта и управленческих навыков, я получила предложение возглавить кухню и стала шеф-поваром, чему безмерно рада.

февраль 2014

Академия гостеприимства

Интервью АГ: Видеть женщину в должности шеф-повара приходится не так уж часто. Как Вы выстраиваете отношения с подчиненными?

ствует формат сезонных и тематических меню. Например, ко Дню cвятого Валентина мы разработали специальное меню с особым десертом, который в будущем будет представлен в a-la-carte меню.

Т.В.: Говорят, что по своей природе мужчина не может вытерпеть, когда им руководит женщина. Так сложилось, что у меня в коллективе в основном работают мужчины. Но каких-либо трудностей в субординации или выполнении поставленных задач не вижу. Я очень требовательный человек к себе и окружающим, жесткий, прямолинейный и справедливый. Можно даже сказать, что проявляю мужские качества управления, поэтому разговариваю с коллективом на одном языке, хотя в работе в равной степени использую и «кнут», и «пряник». Я отдаю себе отчет, что руководитель может эффективно управлять коллективом только в том случае, когда сам способен выполнить поставленные задачи, справиться с работой, которую дает сотрудникам. Чтобы получить необходимый опыт, я работала с иностранными шеф-поварами, у которых качество организации труда, рабочего процесса и подбора персонала всегда на высоте. Конечно, я не могу утверждать, что уже все умею, работа шеф-повара — это самосовершенствование и обучение на протяжении всей жизни.

АГ: Какие участки работы приходится особенно тщательно контролировать и планировать? Т.В.: Преимущество работы в ресторане сетевого отеля — прописанные стандарты касательно всех производственных процессов, как это есть во всех отелях сети The Carlson Rezidor Hotel Group. Именно они помогают избегать множества проблем и недоразумений, возникающих и между персоналом, и в общении с гостями в тех заведениях, где пока не пришли к необходимости принятия стандартов работы. Благодаря тому, что все взаимодействие между поварами и официантами регламентировано и прописано до мелочей, каждый сотрудник кухни (и я в том числе) знает, что, как и когда делать. Стандарты помогают четко делегировать полномочия и определять зоны ответственности каждого из сотрудников. Взять хотя бы процесс заготовок: даже если на работу приходит новый человек и не помнит, какие заготовки должны быть сделаны — на кухне всегда есть лист заготовок на день. На нем же расписано, в каком именно холодильнике лежат те или иные продукты (ингредиенты). Аналогично представлены стандарты для поваров. У них всегда перед глазами не только технологическая и калькуляционная карты, но и изображение презентации блюда. Таким образом мы заботимся о наших гостях, которые в любом из наших отелей получат блюдо только лучшего качества и в неизменной презентации.

АГ: Татьяна, расскажите, пожалуйста, об особенностях меню ресторана при сетевом бизнес-отеле. Т.В.: Вся кухня разделена на три процесса: холодный, горячий и десертный (кондитерский цех). Отдельно готовятся блюда для персонала Radisson Blu Hotel, Kyiv Podil. Также существует разделение между поварами, которые готовят гостям в течение дня: отдельные команды обслуживают завтраки и a-la-carte меню. Меню ресторана построено на предпочтениях наших гостей и, естественно, с учетом формата бизнес-отеля. Как вы понимаете, подавляющее большинство наших гостей — деловые люди, которые гостят в столице по рабочим вопросам. Главное для них — понятная кухня, я бы даже сказала — приближенная к домашней, большие порции и профессиональное обслуживание. Особые изыски, молекулярные блюда, авангардная кулинария здесь неуместны. Отдельно хочу сказать о качестве питания: оно должно соответствовать уровню отеля как по вкусовым характеристикам, так и по презентации блюд. Оба этих параметра, а также общее меню ресторана прописаны в сетевых стандартах. Все те блюда, которые есть в меню нашего ресторана, вы сможете получить в любом ресторане сети отелей Radisson Blu. Кроме того, у нас суще-

Академия гостеприимства

АГ: Принимаете ли Вы непосредственное участие в подборе команды и по каким критериям определяются люди, подходящие для работы на кухне? Т.В.: Конечно, главную роль здесь играют профессиональные навыки, люди вообще без опыта работы практически не попадают к нам на кухню. В остальном же отталкиваемся от личностных качеств человека: насколько он готов работать в команде, выполнять обязательные стандарты сети, брать на себя ответственность и учиться. Я уверена, что шанс проявить себя есть у каждого, кто приходит к нам на кухню, а как воспользоваться таким шансом — дело каждого. На практике это выглядит так: новичок приступает к работе на кухне — на полдня, где в первую очередь должен определить для себя — его это место или лучше не тратить

февраль 2014

Интервью Т.В.: Ресторан Radisson Blu Hotel, Kyiv Podil носит название «Старокиевский», что подразумевает наличие украинской странички меню. Также представлены разнообразные супы, гриль-меню с широким выбором мяса, салаты, вегетарианские вариации блюд. Меню подбирается таким образом, что человек с любыми вкусовыми предпочтениями, разных вероисповеданий, может подобрать себе блюдо по вкусу. Например, классический бургер с картофелем фри — по желанию гостя — может состоять из рыбы, а не из мяса, если человек вообще не ест никакого мяса: ему предлагаем блюдо только из растительных ингредиентов. В отелях Radisson Blu есть такое понятие, как Hundred Percent Guest Satisfaction — полное удовлетворение ожиданий гостя. Иначе говоря, если речь идет о постоянном госте, и у него есть особенные требования к блюдам, мы можем немного отойти от стандартного меню, удовлетворяя его индивидуальные потребности к питанию, диете. Завтраки — это наша гордость! У нас они подаются в формате шведской линии и по стандатам сети именуются Super Breakfast Buffet. Именно такое позиционирование — «Суперзавтрака» подразумевает наличие всевозможных и разнообразных блюд, подходящих как для легкого, диетического, сытного или даже роскошного завтрака. Количество порций для завтраков рассчитывается исходя из количества проживающих в отеле гостей. И поскольку в стоимость наших номеров, как правило, уже включены завтраки, то в дополнение к ним мы готовим около 10 порций для тех, кто захочет позавтракать отдельно или зайдет в ресторан с улицы. На завтрак предлагаем все позиции, которые должны быть в меню по стандартам The Carlson Rezidor Hotel Group. Это широкий выбор мюсли, фруктов (ананас, виноград, киви, дыня, яблоки, мандарины), консервированные груши, персики, ананасы. Также предлагаем два вида смузи (обычный и диетический), 4 вида йогуртов (в том числе один диетический), молоко с содержанием жира 6%, 3,5% и 0,5%, апельсиновый фреш, три вида сока, чай и кофе. Гости могут выбрать себе мясо из 6 видов нарезки, три вида рыбы, несколько видов сыров, крем-сыры, орехи, мед, джемы. К тому же подаем гостям разнообразную выпечку, начиная от круасанов и заканчивая маффинами. Отдельно представлена горячая станция из семи мармитов, где гостям предложен хрустящий бекон, фасоль в томате, овощное рагу, запеченные помидоры, 2 вида сосисок, скрэмбл, вареные яйца. Кстати, если гость хочет заказать омлет с яйцами-пашот или бенедикт — для него тут же на кухне приготовят это

своего времени и всей команды. Дальше я смотрю, насколько его уровень квалификации соответствует стандартам. Параллельно задаю вопросы о том, что и как он готовит, какие составные добавляет в блюда, правильно ли рассчитывает пропорции ингредиентов и так далее. Если на данном этапе все в порядке — новичку предстоит испытательный срок. АГ: Оценка эффективности работы команды тоже делается на основании прописанных стандартов? Т.В.: После прихода на работу новый сотрудник в течение трех месяцев пребывает на испытательном сроке. В данный период работа новичка оценивается по существующим, разработанным в главном офисе сети The Carlson Rezidor Hotel Group, позициям. Речь идет о профессиональных навыках, коммуникабельности, готовности учиться и совершенствоваться. К примеру, по результатам оценки работы повара на испытательном сроке, могут быть сделаны выводы о том, что его профессиональные навыки превышают требуемый уровень, соответствуют ему или требуют дополнительного развития. Здесь хочу сделать ремарку: это не значит, что персонал получает некую не включающую человеческие качества оценку. Естественно, все мы живые люди и имеем право на ошибку, понимание, исправление допущенных промахов. АГ: Татьяна, Вы говорили о жесткости своего характера. Иными словами, подчиненного, который провинился, в любом случае ждет наказание? Т.В.: Я говорила еще и о справедливости — для начала разберусь в ситуации и причинах, которые привели к тому или иному проступку. Конечно, если сотрудник замечен на краже, он тут же будет уволен. Если же ранее человек проявил себя хорошим сотрудником и без злого умысла ошибся в работе, обойдусь предупреждением и буду стараться помочь ему избегать подобных промахов. Мало ли что привело к такой ошибке, не исключено, что у человека личные проблемы, мы же люди, а не роботы. Да и я как шеф-повар более чем заинтересована в здоровой дружественной атмосфере в коллективе. В целом я бы хотела отметить заботу нашей компании об удовлетворенности персонала и всяческом стимулировании профессионального роста сотрудников. АГ: Как подбирается меню Вашего ресторана и что в нем представлено?

февраль 2014

Академия гостеприимства

Интервью блюдо. Точно так же можно заказать десерт — вафли или блинчики. Формат бизнес-отеля, естественно, предусматривает проведение различных деловых мероприятий, конференций, и банкетов, для которых мы предлагаем отдельное меню как по ассортименту блюд, так и по формату подачи: европейский стол, русский стол; есть концепция brain food style by experience meeting для тех, кто хочет питаться полезной для организма и мозга пищей.

может выбрать себе не только блюдо из меню румсервиса, но и из любого аутлета — лобби, ресторана «Старокиевский», «Кафе 17». АГ: Знаю, что в ресторанах отелей бренда Ra disson Blu практикуется введение сезонных меню. Что предлагают гостям в данном контексте Ваши заведения и как сезонное меню влияет на посещаемость ресторана? Т.В.: Сезонные блюда вносят разнообразие в меню ресторана, особенно учитывая тот факт, что основные блюда прописаны стандартами сети. Кроме того, сезонные блюда всегда привязаны к местным гастрономическим трендам, продуктам, что делает посещение ресторана еще более привлекательным. В качестве сезонного с сентября по октябрь мы предлагали гостям грибное меню, после него — тыквенное, а сейчас, под Масленицу, готовим блинное меню. Благо в Украине времена года меняются вместе с разнообразием продуктов, и есть возможность чередовать сезонные продукты хоть каждый месяц. Сложность и в то же время прелесть приготовления любого сезонного меню заключается в том, что, с одной стороны, блюда не прописаны в стандартах и разрабатываются мной самостоятельно, а с другой — это простор для творчества шеф-повара, применения на практике всех полученных знаний. Ведь мне необходимо не только придумать блюдо таким образом, чтобы оно не выбивалось их «кулинарной» концепции сетевых стандартов, но еще и разработать калькуляционную карту, создать необычную и привлекательную презентацию.

АГ: Безусловно, одно из ключевых звеньев бесперебойной работы кухни — отдел закупок. Как координируется его работа? Т.В.: Работа с отделом закупок полностью автоматизирована, что, на мой взгляд, сводит практически к нулю так называемый человеческий фактор в плане «забыл заказать», «не услышал», «не нашел». К тому же электронная система значительно сокращает затраты времени на выяснение отношений между кухней и закупками. Только представьте: мне или су-шефу нужно было бы оставить рабочее место, пойти к менеджеру по закупкам, рассказать, что следует купить и в каком количестве, потом проконтролировать выполнение задачи. В нашем случае данные о продуктах, которые необходимо закупить на ближайший период, сгруппированы в электронной системе в несколько массивов: овощи, молочная продукция, сыры, колбасы, лист мяса, рыбы, выпечки, группа продуктов глубокой заморозки. На основании данной информации менеджер отдела закупок формирует закупочный лист и отчитывается о его выполнении также в электронной системе. Для того чтобы добиться максимальной свежести приобретаемых продуктов, стараемся все покупать на территории Украины. Когда нет чего-то в наличии — ищем аналогичные продукты, схожие по вкусовым и органолептическим характеристикам. И только если аналога нет в принципе — менеджер по закупкам обращается к иностранным поставщикам.

АГ: Насколько важно для профессионального повара бывать у конкурентов, изучать меню, кухню сторонних заведений? Т.В.: Это не то, что важно, а жизненно необходимо! Опыт других поваров, специфика работы иных заведений — это один из мощнейших мотиваторов для самостоятельного профессионального развития. Когда ты видишь принципиальные отличия в работе, новинки в меню, сразу начинаешь анализировать свою кухню, выявлять те стороны работы, которые можно улучшить, следишь за гастрономическими трендами или вообще выделяешь конкурентные преимущества своего заведения. К примеру, если в других заведениях по воскресеньям предлагают branch (сокращение от breakfast и launch) — завтрак, переходящий в обед,

АГ: Специфика ресторана при отеле состоит еще и в координации работы со службой рум-сервиса… Т.В.: Конечно, ведь часть наших гостей, которые по каким-то причинам не смогли воспользоваться услугами ресторана, заказывают питание в номер. Специально для рум-сервиса у нас разработано отдельное меню, которое доступно для гостей в течение 24 часов в сутки. Помимо этого, гость нашего отеля

Академия гостеприимства

февраль 2014

Интервью то у нас — в отеле Radisson Blu, Киев Подол — существует такое понятие, как Sunday Carvery Lunch (модная испанская традиция, прекрасно зарекомендовавшая себя в украинском варианте). Это в первую очередь — богатый выбор гриль- и жареного мяса разных видов: говядины, свинины, баранины и курицы. Также для Carvery мы накрываем три станции: десерты, холодные нарезки и закуски плюс горячая станция с гарнирами. Данный формат введен специально под нашего основного гостя — иностранного бизнесмена, который не нуждается в высокой кухне, зато хочет получить свежую и вкусную еду, очень похожую по вкусовым качествам на домашнюю.

вкусовыми особенностями. Здесь очень важно, чтобы официанты работали в тандеме с кухней и досконально знали состав каждого блюда, его вкус: соленость, остроту, дабы вовремя помочь гостю определиться с выбором. Или же иная ситуация: гостем оказался индус, предложить ему говядину или телятину вообще недопустимо. Именно поэтому каждый раз перед введением нового меню специально для официантов мы делаем презентацию, рассказываем до мелочей состав новинок, их вкусовые особенности и, естественно, даем все это попробовать. Через несколько дней руководитель департамента, отвечающего за сервисное обслуживание гостей, проверяет знание меню официантами, чтобы убедиться в донесении верной информации гостям и соблюдении высокого уровня сервиса.

АГ: Что оценивается в первую очередь при контроле выдачи блюд, приготовленных вашими поварами?

АГ: Вы практикуете работу в зале и общение с гостями?

Т.В.: Контролируются разные аспекты блюд, в зависимости от того, что готовит повар. Если речь идет о мясе, я контролирую степень его прожарки — чтобы она совпадала с той, которую заказал гость. В салатах, например, важно контролировать соотношение составных частей и соблюдение калькуляционной карты. Применительно ко всем пунктам меню — контроль презентации, поскольку неправильное оформление может испортить даже самое вкусное блюдо. Раз уж мы заговорили о презентации блюд, опять обращаю внимание на роль стандартов на кухне: каждый повар всегда имеет пред глазами картинку готового блюда. Надо очень постараться, чтобы в таких условиях ошибиться с презентацией. Согласитесь, будет очень неловко, если гость, который был неделей ранее у нас, сегодня получит то же блюдо с совершенно иной презентацией.

Т.В.: Конечно, обратная связь из первых уст очень важна для шеф-повара. Ведь официант не всегда может точно передать слова гостя или просто сказать: «Да, блюдо понравилось». К тому же, когда ты выходишь в зал, гость чувствует себя особенным, желанным и дорогим. Это очень важно в плане формирования лояльности посетителей к заведению. Да и отзывы о кухне нельзя переоценить, ведь мы работаем на удовлетворенность гостя, а достичь ее без живого общения практически нереально. Вот скажите, как понять, что нужно доработать в блюде, какие ингредиенты добавить или, может, вообще убрать позицию из меню, если вы не спросили об этом у гостя? Кстати, в каждом номере отеля Radisson Blu, Kyiv Podil есть анкета гостя, в которой предусмотрен блок вопросов касательно обслуживания в ресторане. Мы каждую неделю изучаем то, что написал гость, обсуждаем полученные отзывы на собрании вместе с генеральным менеджером и оперативно реагируем на его пожелания.

АГ: Наверное, не существует ни одного заведения, где бы ни возникало конфликтных ситуаций с гостями. Как Вы их решаете? Т.В.: Соглашусь, от подобных ситуаций никто не застрахован. Хотя, честно сказать, не припомню хоть одного столь серьезного конфликта в нашем ресторане, разве что несколько несущественных недоразумений. Если уж они возникают, мы делаем все от нас зависящее, чтобы гость оставался доволен. Например — заменяем блюдо, предлагаем другое, дарим комплимент и так далее. Вообще, лучшее решение конфликтов — целенаправленная работа по их предотвращению. Бывает так, что гость может заказать блюдо по описанию, не будучи ознакомленным с его

февраль 2014

АГ: Что бы могли пожелать своим коллегам из других ресторанов? Т.В.: Всем поварам желаю побывать и поработать во Франции — стране, которая заслуживает наивысших похвал в развитии профессиональной кухни. А еще — здоровья, творчества, вкусных блюд и довольных гостей! АГ Интервью записал Александр Чорный

Академия гостеприимства

АКТУАЛЬНО

Налогообложение заведений HoReCa: изменения 2014 года Елена Ткаченко, консультант по налоговому и бухгалтерскому учету

С 1 января 2014 го да заработал ряд изменений налогового законодательства, а также новых социальных стандартов, в том числе размеры прожиточного минимума и минимальной зарплаты, от которых зависят показатели, применяемые при налогообложении на протяжении всего года. Рассмотрим наиболее важные изменения-2014

HoReCa и закон

зменения затронули в той или иной степени все основные налоги. Это произошло как вследствие внесения изменений в Налоговый кодекс Украины (далее — НКУ), так и в результате вступления в силу новых базовых показателей для налогообложения, изменившихся вслед за изменениями с 1 января социальных стандартов в Украине. Проанализируем основные новшества.

логоплательщики (кроме двух исключений). До изменений базовый налоговый период год имели только плательщики налога на прибыль, которые уплачивали ежемесячные авансовые взносы. Итак, годовой базовый отчетный период с 2014 года применяют все, кроме: — предприятий, не уплачивающих авансовых взносов, но в первом квартале отчетного года получивших прибыль и имеющих за предыдущий отчетный год доход, который влияет на объект налогообложения, более 10 млн грн. Такие предприятия обязаны подать налоговую декларацию за первое полугодие, три квартала и за год для начисления и уплаты налоговых обязательств (п. 57.1 НКУ); — плательщики налога на прибыль, уплачивающие авансовые взносы, но по итогам первого квартала отчетного (налогового) года не получившие прибыли или получившие убыток. Такие плательщики вправе подать налоговую декларацию и финансовую отчетность за первый квартал. При этом они не уплачивают авансовых взносов во ІІ–IV кварталах отчетного (налогового) года, а налоговые обязательства определяют на основании налоговой декларации по итогам первого полугодия, трех кварталов и года. За 2013 год отчитываться следует уже по новой форме декларации по налогу на прибыль. Приказ Миндоходов «Об утверждении формы Налоговой декларации по налогу на прибыль предприятия» от 30.12.2013 г. № 872, опубликован в «Офіційному віснику України» от 24.01.2014 г. № 6, а следовательно, именно с указанной даты вступает в силу. Кстати, Министерство доходов и сборов Украины рекомендует налогоплательщикам предоставлять налоговую отчетность в территориальные органы Миндоходов за отчетный (налоговый) 2013 год именно по новым формам, поскольку это позволит правильно определить налоговые обязательства по налогу на прибыль, что, соответственно, предотвратит возникновение недоразумений между контролирующими органами и налогоплательщиками. С 2014 года раскрытие налоговых разниц становится правом, а не обязанностью налогоплательщика, так как обновленным п. 46.2 НКУ предусмотрено, что в составе финотчетности плательщик налога на прибыль имеет право указывать временные и постоянные налоговые разницы по форме, установленной центральным органом исполнительной власти, реализующим государственную финансовую политику.

Налог на прибыль Предполагалось, что с 1 января 2014 года ставка налога на прибыль составит 16%. Однако, «благодаря» Закону Украины «О внесении изменений в Налоговый кодекс Украины относительно ставок отдельных налогов» от 19.12.2013 г. № 713-VІІ (далее — Закон № 713), ставка налога в 2014 году будет составлять 18%, в 2015 году она снизится до 17%, а с 2016 года — до 16%. Особые ставки налога на прибыль, действовавшие для ряда субъектов в 2013 году, продолжают применяться и в 2014 году (ставка 0% — в соответствии с п. 154.6 НКУ; ставка 5% для субъектов ІТ-индустрии, которые зарегистрировались и пользуются ІТ-льготой на основании п. 10 подраздела 4 р. XX НКУ; ставка 0% — согласно п. 10 подраздела 4 р. ХХ НКУ для субъектов приоритетных отраслей, реализующих инвестиционные проекты; ставки, предусмотренные ст. 156 НКУ (в разрезе видов страхования) для страховых компаний согласно п. 151.2 НКУ; ставка 10% — для налогообложения операций с ценными бумагами, указанными в п.п. 153.8 и 153.9 НКУ согласно п. 151.4 НКУ; отдельные ставки для обложения налогом доходов нерезидентов-юрлиц, указанных в ст. 160 НКУ согласно п. 151.3 НКУ). С 2014 года базовым налоговым (отчетным) периодом для целей обложения налогом на прибыль является квартал или год для плательщиков, упомянутых в п. 57.1 НКУ. А поскольку в настоящем пункте прописаны все плательщики налога на прибыль, в т.ч. плательщики, которые уплачивают и не уплачивают авансовых взносов, обязаны отчитываться ежеквартально (п. 152.9 НКУ), то получается, что базовый период — год — применяют теперь все на-

февраль 2014

Академия гостеприимства

HoReCa и закон К безнадежной задолженности теперь относится просроченная задолженность физического или юридического лица, не погашенная вследствие недостатка имущества указанного лица, при условии, что действия кредитора, направленные на принудительное взыскание имущества должника, не привели к полному погашению задолженности (пп. «б» пп. 14.1.11 НКУ). Это дает возможность еще до истечения срока исковой давности и до момента ликвидации юрлица учесть данную задолженность в налоговых расходах.

логовой декларации за отчетный (налоговый) период, в котором состоялось нарушение. К тому же произошли изменения в порядке регистрации плательщиком НДС. Так, в соответствии со внесенными в НКУ изменениями Законом № 657, предусмотрено, что контролирующий орган обязан внести в реестр налогоплательщиков запись о регистрации данного лица как налогоплательщика с желаемого дня регистрации налогоплательщика, указанного в его заявлении, или в течение 5 рабочих дней с даты поступления регистрационного заявления. А датой аннулирования регистрации налогоплательщика определяется дата, которая наступила ранее: например, дата подачи заявления об аннулировании, день принятия решения органом Миндоходов, день, указанный в судебном решении, или день, предшествующий дню утраты лицом статуса плательщика НДС (ст. 184 НКУ). Изменения коснулись и базы обло ж ения НДС. Так, из нее исключаются суммы неустойки (штрафов и/или пени), три процента годовых и инфляционные, полученные налогоплательщиком в результате неисполнения или ненадлежащего исполнения договорных обязательств.

Налог на добавленную стоимость Законом № 713 также перенесено на 2015 год снижение ставки НДС до 17%, предусмотренное п. 10 подраздела 2 р. XX «Переходные положения» НКУ. Таким образом, новая ставка в 2014 году не заработает и останется на уровне 20%. Из НКУ убрали упоминания о свидетельстве плательщика НДС (п. 20, пп. пп. 2–6 п. 37, п. 44, пп. 4 п. 53 р. I Закона Украины «О внесении изменений в Налоговый кодекс Украины относительно учета и регистрации налогоплательщиков и усовершенствования некоторых положений» от 24.10.2013 г. № 657-VII, далее — Закон № 657). Документально подтвердить статус плательщика НДС теперь можно будет с помощью извлечения из реестра плательщиков НДС. Получать ли извлечение из реестра, налогоплательщики решают сами, поскольку во время проверки налоговики не вправе требовать такой документ. Утверждена новая форма декларации по НДС (см. приказ Миндоходов от 13.11.2013 г. № 678). Новая форма подается с отчета за январь 2014 года. Кроме того, с 01.01.2014 г. плательщики НДС будут вести реестр выданных и полученных налоговых накладных по форме, утвержденной приказом Миндоходов от 25.11.2013 г. № 708. Из обязательных реквизитов налоговой накладной исключены номер и дата таможенной декларации, по которой было осуществлено таможенное оформление товара, ввезенного на таможенную территорию Украины. Также за покупателем закрепляется право жаловаться на поставщика, отказавшегося выдать налоговую накладную или нарушившего порядок ее оформления, в течение 60 календарных дней, следующих за предельным сроком предоставления на-

Академия гостеприимства

Налог на доходы физических лиц Благодаря изменениям, внесенным в НКУ Законом № 657, с 1 января 2014 года за самостоятельное исправление ошибок в форме № 1ДФ не применять штрафы в размере: 1. 510 грн (1020 грн — за повторное нарушение в течение года) — за непредоставление, предоставление с нарушением установленных сроков, предоставление не в полном объеме, с недостоверными сведениями или с ошибками налоговой отчетности о суммах доходов, начисленных (уплаченных) в пользу налогоплательщика, суммы удержанного из них налога, если: • такие недостоверные сведения или ошибки не привели к уменьшению и/или увеличению налоговых обязательств налогоплательщика и/или к изменениям налогоплательщика; • самостоятельное исправление недостоверных сведений или ошибок в налоговой отчетности осуществлено в связи с проведенным в соответствии с п. 169.4 НКУ пересчетом. 2. 25 % суммы налога, подлежащей начислению и/или уплате (50% — вторично; 75% — в третий

февраль 2014

HoReCa и закон раз) за неначисление, неудержание и/или неуплату (неперечисление) НДФЛ, если ошибка выявлена при проведении перерасчета в соответствии с п. 169.4 НКУ. Таким образом, проведенный перерасчет с текущего года больше не грозит налогоплательщикам применением к ним штрафов.

альные гарантии, в т.ч. прожиточный минимум, уровень его обеспечения, минимальная заработная плата, предоставление льгот, компенсаций и гарантий населению, в текущем бюджетном году применялись в размерах и на условиях, действовавших в декабре предыдущего бюджетного года (п. 4 ч. 2 ст. 41 Бюджетного кодекса Украины). Наконец в январе 2014 года был принят и опубликован Закон Украины «О Государственном бюджете на 2014 год» от 16.01.2014 г. № 719-VII (далее — Закон о Госбюджете на 2014 год), в котором размеры минимальной зарплаты и прожиточного минимума на 1 января 2014 года утверждены на уровне декабря 2013 года. Следовательно, никаких перерасчетов после принятия Закона о Госбюджете на 2014 год проводить не придется. Итак, на 1 января 2014 года минимальная заработная плата установлена на уровне прожиточного минимума для трудоспособных лиц — 1218 грн в месячном размере и 7,30 грн — в почасовом размере. Ее незначительное повышение предусмотрено лишь с 1 июля и 1 октября (см. таблицу 1). *Минимальная зарплата — законодательно установленный размер зарплаты за простой, неквалифицированный труд, ниже которого не может

Социальные стандарты и базовые показатели для налогообложения К сожалению, уже не впервые на начало текущего года Украина осталась без нового Госбюджета. Несмотря на это, с 1 января 2014 года заработали новые базовые показатели, размеры которых зависят от размера минимальной зарплаты и прожиточного минимума, установленных на 1 января отчетного года. Напомним, что основным документом, определяющим социально-экономические показатели на год, является Закон Украины «О Государственном бюджете Украины». До его вступления в силу на текущий, 2014-й, год социальные стандарты и соци-

Таблица 1. Минимальная заработная плата в 2014 году* Размер минимальной заработной платы, грн Срок действия в 2014 году месячный

почасовой

с 1 января по 30 июня

1218,00

7,30

с 1 июля по 30 сентября

1250,00

7,49

с 1 октября по 30 декабря

1301,00

7,80

Таблица 2. Прожиточный минимум в 2014 году Социальные и демографические группы населения

Размер прожиточного минимума на одно лицо в расчете на месяц, грн с 1 января по 30 июня

с 1 июля по 30 сентября

с 1 октября по 31 декабря

Дети в возрасте до 6 лет

1032

1059

1102

Дети в возрасте от 6 до 18 лет

1286

1320

1373

Трудоспособные лица

1218

1250

1301

Лица, утратившие трудоспособность

949

974

1014

Общий показатель

1176

1207

1256

февраль 2014

Академия гостеприимства

HoReCa и закон осуществляться оплата за выполненную работником месячную, а также почасовую норму труда (объем работ) (ст. 95 КЗоТ). Тарифную ставку рабочего первого разряда устанавливают также не менее законодательно установленного размера минзарплаты (ст. 6 Закона Украины «Об оплате труда» от 24.03.1995 г. № 108/95-ВР). Показатели прожиточного минимума для основных социальных и демографических групп населения, которые применяются с 01.01.2014 года в соответствии с Законом о Госбюджете на 2014 год, приведены в таблице 2. Однако показатели прожиточного минимума и минимальной зарплаты интересны нам не столько сами по себе, сколько в связи с тем, что непосредственно влияют на ряд налоговых величин и предельных размеров для осуществления обложения налогом на доходы физических лиц (далее — НДФЛ) и взимания единого социального взноса (далее — ЕСВ). Ставки НДФЛ. В соответствии с п. 167.1 НКУ, ставка НДФЛ составляет 15% базы налогообложения относительно доходов, начисленных (выплаченных, предоставленных), в том числе в форме заработной платы, иных поощрительных и компенсационных выплат или прочих выплат и вознаграждений, начисляемых (выплачиваемых, предоставляемых) плательщику в связи с трудовыми отношениями и по гражданско-правовым договорам. Если база налогообложения в календарном месяце превышает десятикратный размер минимальной заработной платы, установленной законом на 1 января отчетного налогового года, то к сумме такого превышения применяется ставка 17%. Как видим, именно от размера минзарплаты зависит, какую ставку — 15% или 17% — применять при обложении НДФЛ доходов физлиц. Поэтому если база налогообложения данных доходов, определенная с учетом п. 164.6 НКУ, в календарном месяце не превышает десятикратного размера минзарплаты на 1 января отчетного налогового года — 12180 грн (1218 грн х 10), применяют ставку 15%, а к сумме превышения — 17% (п. 167.1 НКУ). Размер налоговой соцльготы. Согласно п. 169.1 НКУ, налогоплательщик имеет право на уменьшение суммы общего месячного налогооблагаемого дохода, получаемого от одного работодателя в виде заработной платы, на сумму налоговой социальной льготы (далее — НСЛ). Размер налоговой социальной льготы определяется исходя из прожиточного минимума для трудоспо-

Академия гостеприимства

собного лица (в расчете на месяц), установленного законом на 1 января отчетного налогового года. Однако, учитывая положения п. 1 р. XIX «Заключительные положения» НКУ, в 2014 году (и до конца года) НСЛ предоставляется в размере 50% вышеуказанного размера прожиточного минимума. Таким образом, размер общей НСЛ, на которую имеет право любой плательщик НДФЛ, составляет в 2014 году 609 грн. Повышенные соцльготы установлены для: — налогоплательщика, содержащего двух и более детей в возрасте до 18 лет, — в размере 100% общей соцльготы (609 грн) в расчете на каждого такого ребенка (пп. 169.1.2 НКУ); — лиц, указанных в пп. 169.1.3 НКУ, — 150% общей налоговой соцльготы (913,50 грн) (пп. 169.1.3 НКУ); — лиц, указанных в пп. 169.1.4 НКУ, — 200% общей суммы налоговой соцльготы — 1218 грн. Предельный размер дохода для применения НСЛ. НСЛ применяется к зарплате, если ее размер не превышает суммы, равной размеру месячного прожиточного минимума для трудоспособного лица, действующего на 1 января отчетного налогового года, умноженного на 1,4 и округленного до ближайших 10 грн (пп. 169.4.1 НКУ). То есть в течение 2014 года предельный размер дохода для применения НСЛ составит 1710 грн. Кроме того, нужно учитывать, что предельный размер дохода, предоставляющий право на получение НСЛ одному из родителей в случае и в размере, предусмотренных пп. 169.1.2 и пп. «а» и «б» пп. 169.1.3 НКУ (если он содержит двух или больше детей в возрасте до 18 лет, если он является одинокой матерью (отцом), вдовой (вдовцом) или опекуном, попечителем, если он содержит ребенка-инвалида), определяется как произведение предельного размера для применения НСЛ и соответствующего количества детей. Размеры не облагаемых НДФЛ доходов. 1. В общий месячный (годовой) налогооблагаемый доход налогоплательщика не включается стоимость подарков (а также призов победителям и призерам спортивных соревнований), если их стоимость не превышает 50% одной минимальной зарплаты (в расчете на месяц), установленной на 1 января отчетного налогового года (п. 165.1.39 НКУ). Поэтому в 2014 году необлагаемая стоимость подарков составляет 609 грн. Вместе с тем следует учесть, что данная норма не распространяется на денежные выплаты в какой-либо сумме. 2. Сумма нецелевой благотворительной помощи, в т. ч. материальной, предоставляемой

февраль 2014

HoReCa Размер суточных в командировке. Размер минимальной зарплаты влияет и на определение налога на прибыль. В частности, в соответствии с ч. 4 пп. 140.1.7 НКУ, в состав налоговых расходов включаются суточные расходы: — для командировок по Украине — в пределах 0,2 размера минимальной зарплаты, установленного на 1 января налогового (отчетного) года, в расчете на каждый календарный день командировки — 243,60 грн; — для командировок за рубеж — не выше 0,75 размера минимальной зарплаты, установленного законом на 1 января налогового (отчетного) года, в расчете на каждый календарный день командировки — 913,50 грн. Максимальный размер зарплаты, с которого уплачивается ЕСВ. И наконец, размер минимальной зарплаты влияет и на уплату ЕСВ. Так, согласно пп. 4 п. 1 ст. 1 Закона Украины «О сборе и учете единого взноса на общеобязательное государственное социальное страхование» от 08.07.2010 г. № 2464-VI, размер максимальной величины дохода, с которого уплачивается ЕСВ, составляет 17 размеров прожиточного минимума для трудоспособных лиц. Итак, с 01.01.2014 г. такой максимальный размер равен 20706 грн. Однако в соответствии с Законом о Госбюджете на 2014 год, данный размер будет повышаться (см. таблицу 3).

резидентами — юридическими или физическими лицами в пользу налогоплательщика в течение отчетного налогового года, не включается в налогооблагаемый доход совокупно в размере, не превышающем суммы предельного размера дохода, определенного согласно абз. 1 пп. 169.4.1 НКУ, установленного на 1 января такого года. Поэтому размер необлагаемой нецелевой благотворительной помощи в 2014 году составляет 1710 грн (пп. 170.7.3 НКУ). 3. Сумма стипендии (включая сумму ее индексации), выплачиваемой из бюджета ученику, студенту, курсанту военных учебных заведений, ординатору, аспиранту или адъюнкту, не облагается НДФЛ в размере, не превышающем суммы, определенной в абз. 1 пп. 169.4.1 НКУ, — 1710 грн в 2014 году (пп. 165.1.26 НКУ). 4. Сумма выплат или возмещений (кроме зарплаты или прочих выплат и возмещений по граж данско-правовым договорам), которые осуществляются по решению профсоюза, его объединения и/или организации профсоюза в пользу члена такого профсоюза в течение года совокупно в рамках предельного размера дохода, определенного абз. 1 пп. 169.4.1 НКУ (1710 грн в 2014 году), налогом не облагается (пп. 165.1.47 НКУ). 5. Сумма денежных средств, полученных как выигрыш, приз в государственную денежную лотерею, не включается в общий месячный (годовой) налогооблагаемый доход налогоплательщика, а, следовательно, не облагается НДФЛ в размере, не превышающем 50 минимальных зарплат (пп. 165.1.46 НКУ). Таким образом, не облагаемый НДФЛ размер выигрышей и призов с 01.01.2014 г. составляет 60900 грн. 6. Денежные средства, уплаченные работодателем в пользу отечественных высших и профессиональнотехнических учебных заведений за физическое лицо, не облагаются НДФЛ в размере, не превышающем суммы, указанной в абз. 1 пп. 169.4.1 НКУ, то есть 1710 грн в 2014 году, на каждый полный или неполный месяц подготовки или переподготовки данного физического лица. 7. Денежные средства или стоимость имущества (услуг), предоставляемых в качестве пособия на погребение налогоплательщика работодателем такого умершего налогоплательщика по его последнему месту работы (в т.ч. перед выходом на пенсию), не облагаются НДФЛ в 2014 году в размере, не превышающем двойного размера суммы, определенной в абз. 1 пп. 169.4.1 НКУ, то есть 3420 грн (1710 грн х х 2) — пп. «б» пп. 165.1.22 НКУ.

Академия гостеприимства

Таблица 3. Максимальный размер зарплаты, с которого уплачивается ЕСВ Срок действия в 2014 году

Максимальная величина зарплаты, с которой уплачивается ЕСВ, грн

с 1 января по 30 июня

20 706

с 1 июля по 30 сентября

21 250

с 1 октября по 31 декабря

22 117

Конечно, мы рассмотрели только основные изменения, заработавшие с начала текущего года. Кроме того, 2014 год принесет нам еще не одно «улучшение» налогового законодательства, о чем мы будем безотлагательно информировать наших читателей. АГ

февраль 2014

Актуально

Интервью

Александр Котолуп:

Успешный кейтеринг обязан работать по стандартам, не забывая о клиентоориентированности Несмотря на принадлежность к сегменту HoReCa, украинский рынок кейтеринговых услуг значительно моложе и существует не более 13–14 лет. Впрочем, за столь краткий период кейтеринг претерпел немало качественных изменений, позаимствовав опыт у иностранных коллег и добавив к нему отечественные особенности. В нынешнее время количество кейтеринговых компаний неизменно растет, предполагая достаточно жесткую «охоту» за долей рынка. О том, как стать успешным на рынке, что предлагать клиенту и как вести диалог с ним — в интервью с генеральным директором компании «Фигаро-Кейтеринг» Александром Котолупом

Академия гостеприимства: Александр, как появилась идея создания кейтеринговой компании и каковы были ее первые шаги на рынке? Александр Котолуп: На момент открытия компании украинского кейтеринга в принципе не существовало, были лишь единичные представительства иностранных компаний, культурные центры при посольствах, которые в той или иной форме практиковали кейтеринг. До открытия собственного бизнеса я работал в компании, представлявшей собой гостинично-ресторанный комплекс плюс супермаркет, которым владел эмигрант из СССР (на тот момент — уже гражданин США). В Америке у него был супермаркет с круглосуточной доставкой продуктов, это же направление он видел очень перспективным в Украине и пригласил меня его развивать. Но в Украине доставка на дом кулинарии в конце 90-х прошлого столетия, мягко говоря, не пользовалась популярностью. Да и ассортимент продуктовых магазинов был более чем скромным. Начало работы в данном направлении показал, что гораздо больший спрос на выездное ресторанное обслуживание на территории клиента.

февраль 2014

Академия гостеприимства

Интервью Первый опыт проведения выездных мероприятий не был идеальным, как того хотелось бы, поскольку в Украине просто не было у кого его перенять. Часто иностранный клиент говорил, мол, вот это надо сделать иначе, а вот это — вообще неправильно. Так что учиться приходилось на своих ошибках. Поскольку кейтеринг во всем бизнесе финансировался по остаточному принципу, постоянно искать оборудование в аренду становилось все сложнее, и в результате наступил момент, когда я устал бороться с ветряными мельницами и ушел. Через пару месяцев меня пригласило представительство одной медицинской иностранной компании (ранее мы с ним работали еще в рамках вышеупомянутого бизнеса) с целью организации выездного мероприятия. Так шаг за шагом на рынке начала предлагать свои услуги компания «ФигароКейтеринг». Есть у меня некая черта характера — люблю строить системные компании и внедрять системные решения. Хотелось не просто предлагать кейтеринговые решения, а создать компанию, которая будет соответствовать всем запросам рынка. Поэтому одним из главных направлений развития компании являются инновации и внедрение новых подходов к решению тех или иных задач. Это помогает компании быть конкурентоспособной. Данная философия помогла нам создать миссии «Фигаро-Кейтеринг»: формируем культуры и стандарты кейтеринга в Украине; улучшаем качество событий в бизнесе наших клиентов; являемся максимально удобным и надежным партнером. Конечно, главная из задач — формирование культуры обслуживания, так как относительно кейтеринга Украина стоит у самых истоков данного бизнеса. Вот, к примеру, можно ли сказать, что клиент всегда прав? Вряд ли. Идя на поводу всех прихотей клиента, очень сложно формировать услугу: она не может быть во всех случаях одинаково качественной, если все время зависит от субъективности вкуса клиента. Это обнуляет все усилия по формированию стандартов и культуры обслуживания.

ского и американского кейтеринга, сетевых отелей и ресторанов. Изучаем стандарты ведущих мировых компаний, которые обслуживают такие события, как соревнования «Формула 1», европейские футбольные первенства. Таким образом, у нас в результате появились стандарты, гораздо шире по содержанию и касающиеся большего числа вопросов. А чтобы эти самые стандарты не были лишь набором букв, для всего персонала компании разработан график тренингов, во время которых каждый сотрудник получает информацию обо всем новом, что в «Фигаро-Кейтеринг» вошло в стандарты обслуживания. Наш бизнес невозможен без четко сформированных стандартов работы. Представьте ситуацию: в течение дня мы обслуживаем пять мероприятий, на следующий день — еще три. Без стандартов провести их качественно и профессионально физически невозможно. К примеру, на одно из летних мероприятий в формате пикника клиент просил пластиковую посуду: бегать босиком по траве безопаснее, когда нет бьющегося стекла в руках. При планировании мероприятия мы пришли к выводу, что наши стандарты обслуживания не позволяют проводить мероприятия с такой посудой. Специально для таких пикников мы создали экоколлекцию съедобной посуды, которая будет выражать нашу философию и не идти вразрез со стандартами компании. АГ: Как можно охарактеризовать современный украинский рынок кейтеринга: на каком этапе развития он находится и каковы его перспективы? А.К.: До сих пор у нас нет сформированного рынка кейтеринговых услуг, нет даже элементарных исследований ни по объему, ни по доходности рынка. Хотя уже определились лидеры нескольких сегментов, ежегодно появляется ряд новых компаний, желающих получить свою часть «пирога». Нами был проведен небольшой эксперимент касательно поиска конкурентов: за 2 часа в Интернете нашли свыше 70 только киевских компаний, имеющих свой сайт и позиционирующих себя как событийный кейтеринг, готовый обслуживать мероприятия. Реально я понимаю, что из этих 70 компаний солидную долю рынка обслуживает не более десятка лидеров. Впрочем, не стоит думать, что рынок характеризуется слабой конкуренцией. Надо понимать, что кроме, собственно, кейтеринговых компаний, по-

АГ: Насколько стандарты обслуживания важны для кейтеринга и как Вы формируете стандарты для своей компании? А.К.: Стандарты формируются в процессе работы и на основании опыта, который мы получаем от рынка, кроме этого, перенимаем опыт европей-

Академия гостеприимства

февраль 2014

Интервью добные услуги предоставляет большинство отелей и ресторанов. Согласитесь, почти любую конференцию можно провести в отеле, ресторан — чем не площадка для корпоратива, свадьбы? Это единый отельно-ресторанный рынок, часть которого — событийный кейтеринг. Если говорить о регионах, во многих больших городах (Днепропетровск, Донецк, Одесса, Львов) тоже есть достаточно сильные кейтеринговые компании, способные проводить мероприятия на достойном уровне. Но это не массовое явление, несущее в своей сути философию кейтеринга в его классическом понимании. Как правило, в большинстве случаев речь идет об услуге кейтеринга при ресторане как дополнение к основному бизнесу. Но не скажу, что выбивается из контекста рынка: Киев в свое время тоже проходил данный этап становления, так что через пару лет региональные компании, безусловно, будут составлять хорошую конкуренцию нынешним лидерам кейтеринговых услуг.

нец года у нас настолько много заказов, что от некоторых приходится отказываться. Соответственно, период с января по март, а то и апрель — низкий в силу небольшого количества мероприятий. И именно данный период используем максимально эффективно для разработки инноваций, их внедрения, общения с клиентами, проведения промоакций и презентаций. Да, мне приходится дотировать компанию для того, чтобы сохранить персонал и потенциал на высокий сезон. Вряд ли кто-то поспорит с утверждением, что в сфере услуг самый ликвидный капитал компании — профессиональные сотрудники. АГ: Вы обслуживаете преимущественно большие мероприятия. Почему выбран именно такой сегмент кейтеринговых услуг и не планируете ли добавлять в портфель дополнительные? А.К.: Наша компания — это кейтеринг масштабных событий. Конечно, мы ориентируемся на большие события, активно продвигаемся в таком направлении, и это наш сегмен рынка, в которой считаем себя профессионалами. У нас в портфолио есть не только ивенты на 500 человек, но и, к примеру, романтический ужин на крыше на двоих, бюджет которого превышает корпоратив средней IT-компании. Ограничения по заказам от наших клиентов связаны не с количеством человек, а с минимальным чеком, суммой, начиная с которой наша работа будет рентабельной, учитывая дорогое оборудование, профессиональную кухню и обслуживание. Если мы беремся за мероприятие, то полностью отвечаем за территорию стола. Было бы неправильно, если бы мы занимались только подачей закусок или только доставляли блюда, но не отвечали за текстиль, посуду, столовые приборы, оформление, флористику. Это услуга, за которую мы ручаемся, на которой зарабатываем, которую умеем предоставлять лучше всего. Ничего другого, кроме кейтеринга, «Фигаро-Кейтеринг» делать не будет.

АГ: Но в регионах и спрос на кейтеринг на порядок ниже, нежели в городах-миллионниках, и уж тем более — в Киеве… А.К.: Поэтому в регионах, за небольшим исключением, событийный кейтеринг на той стадии развития, когда каждая новая компания не столько создает конкуренцию, сколько способствует расширению знания общественности о кейтеринге, то есть занимается формированием рынка. Если утрировать, конкурентной среды нет до тех пор, пока собственники бизнеса могут здороваться за руку и обсуждать тенденции отрасли. АГ: Кейтерингу, как и любому бизнесу в сфере HoReCa, присуще понятие сезонности. Как строится работа компании в разные периоды? А.К.: Ежегодно мы проводим стратегическую сессию, на которой собираем всех ключевых сотрудников компании и ищем номинально правильный ответ на этот вопрос. Знать бы на 100% правильный — это был бы прорыв для бизнеса. В «Фигаро-Кейтеринг» работает 75 человек, самая большая в Украине кейтеринговая компания. Давайте посмотрим на цифры: бюджет декабря приравнивается к 3–4 месяцам начала года. Под ко-

февраль 2014

АГ: Александр, раз уж мы говорили о стандартах обслуживания, философии кейтеринга, не могу не спросить: как и по каким признакам отличить качественную кейтеринговую компанию? А.К.: Первое, на что стоит обратить внимание, — наличие собственного портфолио. Очень многие компании используют не свои снимки, а

Академия гостеприимства

Интервью «одалживают» их у компаний с других стран, показывая, как бы могли организовать мероприятие. Но надо понимать, что в Украине может не быть представленной на снимках посуды, текстиля и так далее. Второе — наличие собственного персонала и производственной базы. Вряд ли кейтеринговый бизнес, состоящий из трех людей, сможет гарантировать качество мероприятия. Третий момент — собственная материальная база и оборудование. Если на 15 фото видите одно и то же оборудование — скорее всего, оно в собственности компании и гарантированно будет работать на мероприятии. В противном случае речь идет об арендованном оборудовании, которое в нужный вам день может быть занято или будет не таким, на которое вы рассчитывали. Каждая кейтеригновая компания, которая уверена в качестве своих услуг, обязана предложить дегустацию блюд, запланированных к подаче на мероприятие.

ента мы определяем стиль мероприятия, есть ли у заказчика конкретное виденье ивента или нам надо его создать. Если в меню есть позиции, которые подходят под формат мероприятия — предлагаем их, нет — разрабатываем с нуля, от технологической карты и рецептуры до оформления и декорирования. АГ: По оценкам российских аналитиков, их рынок кейтеринга растет в среднем на 15% в год. Как можете оценить аналогичный показатель украинского рынка? А.К.: К сожалению, в Украине никто не ведет системной аналитики рынка событийного кейтеринга, поэтому все прогнозы строим по опыту общения с рынком. Могу сказать, что ежегодно наша доля рынка растет больше, чем показатель роста российского рынка в целом. Связано это только с ростом емкости рынка или с тем, что мы получаем доли наших конкурентов, сказать трудно. Однозначно могу утверждать, что спрос на кейтеринг ежегодно увеличивается за счет сфер хозяйствования, традиционно не заинтересованных в данной услуге. К примеру, еще пару лет назад аграрный рынок был весьма нейтрален к масштабным мероприятиям, сегодня он демонстрирует активное привлечение кейтеринга к организации своих мероприятий.

АГ: «Фигаро-Кейтеринг» позиционирует себя как ресторан выездного обслуживания. Чем отличается подготовка блюд у Вас от классического ресторана? А.К.: В первую очередь — мощностями и количеством блюд в меню. Если в среднестатистическом ресторане за день готовят максимум до 200 блюд, то в нашем случае это может быть и 500, и 1000 порций. Если ресторану не может быть присуща динамика стиля, то кейтеринг в формировании карты меню на конкретное мероприятие может быть привязан к сценическим образам: к лесной, сказочной, космической тематике. Фактически мы каждый раз делаем новый ресторан под отдельно взятое мероприятие, новую инсталляцию и перформанс. К примеру, на одно из мероприятий мы создали концепцию подачи блюд вообще без текстиля и фарфора, подавали подвешенную на цепях утку и окорок, на коконах из колючей проволоки — съедобные орхидеи, профитроли и эклеры. На другом мероприятии была наша коллекция «Лед и пламя», в которой на глыбах льда под мерцание свечей подавалась рыба, икра и устрицы. То есть не традиционная фуршетная линия вдоль стены, а полноценные гастрономические зоны. Такие мероприятия наиболее интересны, поскольку позволяют полностью реализовать возможности кейтеригновой компании. Формирование меню осуществляется, как правило, следующим образом: после обращения кли-

Академия гостеприимства

АГ: Александр, как формируется маркетинговая стратегия компании? А.К.: В своей коммуникации отталкиваемся от двух определяющих конкурентных преимуществ. Первое — кейтеринг масштабных событий и способность проводить их на высочайшем уровне. Второе — ассортимент меню, коллекция мероприятий и тематическое оформление. Четыре года назад мы стали на путь креативного кейтеринга, и сейчас он — часть нашей маркетинговой коммуникации. Вообще кейтеринг — это эмоции, продавать которые по картинке или описанию очень трудно. Поэтому главной площадкой коммуникации считаем организуемые нами мероприятия. Только после того как пройдет ивент в определенном формате, на него будет сформирован спрос, и здесь, что бы вам ни говорили, лучше всего работают сарафан-

февраль 2014

ное радио и рекомендации. Маркетинговая стратегия — это великая роскошь, которую может позволить себе лишь компания, у которой сформирован качественный продукт или услуга. АГ: Сфера услуг предполагает тесное общение с клиентом. На что акцентируете внимание при реализации PR- и промокампаний? А.К.: Для того чтобы получить лояльного клиента и правильно донести ему нашу PRкоммуникацию, важно выйти из «зоны подрядчика» и стать партнером, в частности — для ивентагентств. Для этого нужно всего лишь обладать услугой и информацией, которая для него полезна, иметь желание делиться опытом. Мы регулярно проводим PR-мероприятия у нас в офисе, информируем партнеров о новинках, трендах рынка, устраиваем дегустации, демонстрируем текстиль, посуду, оборудование. В течение года клиент находится в постоянном общении с нами, и именно живое общение никогда не заменит ТВ, борды, армия промоутеров, любая другая реклама. За прошедший год на обслуживаемых нами мероприятиях побывало около 70 тысяч гостей. Если хотя бы 10% из них — наша потенциальная целевая аудитория, которая может донести до руководства своей компании информацию об уровне услуг и возможностях «Фигаро-Кейтеринг», мы получим продажи, которые перекрывают отклик от любых других каналов коммуникаций. Если пройтись по существующим площадкам размещения рекламы, картина следующая: наружная — неэффективна, и это совершенно не наш формат; ТВ охватывает большую аудиторию, но слишком размытое попадание в целевую аудиторию, вследствие чего получаем слишком высокую стоимость контакта. Доля продаж именно через электронные каналы сравнительно невелика. В нашем случае хорошо работают социальные сети. Как я уже говорил, львиная доля наших клиентов приходит по рекомендации — срабатывает то самое сарафанное радио, и в этом плане Face book достаточно эффективен. Здесь главнее вовремя информировать наших подписчиков о важных событиях или проектах, инновациях, меню, вести коммуникацию и так далее. АГ Интервью записал Александр Чорный

Актуально

Оживший бренд:

история корпоративного стиля Михайлина Хорозова

Считается, и тому есть множество подтверждений, что понятие униформы, корпоративной или тематической одежды происходит либо от военной униформы, которая во все времена символизировала власть и мужественность, либо от церковных одеяний, атрибуты которых обозначали мудрость и знание, свидетельствуя о том, что их владелец относится к кругу избранных. Так же начиналась история развития униформы и корпоративного костюма в гостиничном бизнесе, где самый яркий представитель корпоративного стиля — швейцар — встречает гостя при входе в отель

Дизайн и материалы

есомненно, важную роль сыграло и то, что большинство швейцаров так или иначе в прошлом имели отношение к армии — их одежда очень напоминает военную. Именно со швейцаров началось формирование униформы персонала гостиниц примерно тогда, когда появились и сами гостиницы в Европе — в конце XVIII века. Необходимо отметить, что униформа также попадает под влияние общемировой моды: как и любая одежда, она развивается и в плане дизайна, и с точки зрения качества материалов, конструкции, пошива, удобства носки. Франция в то время впервые была признана мировым лидером в женской моде, а вот англичане доминировали в мужской — благодаря передовой технологии производства шерсти, ткацким станкам и более изящной технике кроя. Эти различия привели к появлению понятий «парижская мода» и «лондонский крой». Если взглянуть на тенденции развития униформы во Франции и Англии до сегодняшнего дня, можно заметить легкую конкуренцию среди законодателей моды: французкие гостиничные бренды все так же делают ставки на элегантную классику с утонченным дизайном, британские — больше стремятся к технологичности, современности, оригинальности подхода к униформе. В гостинице RITZ-CARLTON в Париже вы и сейчас сможете увидеть классический костюм швейцара в стиле Людовика XIV и дворецкого — во фраке с расшитыми лацканами. В центре Лондона в гостинице St Martins Lane сети Morgans Hotel Group, где дизайн гостиниц был выполнен Филиппом Старком, униформа сотрудников представлена дизайнерским нестандартным решением: персонал первой линии одет в трикотажные костюмы от Кельвина Кляйна из последней коллекции, воплотившей технологические новинки кроя для удобства носки. Британия всегда позволяла себе отходить от шаблонов и стереотипов, что присуще классическому гостиничному предприятию. В нынешнее время необходимость в нестандартном подходе к классическому корпоративному костюму и униформе только возрастает. Путешествия и проживание в гостиницах ранее были роскошью. Сегодня это дозволено практически всем слоям населения, и гостиницы ищут пути оптимизации затрат для удерживания конкурентной цены на услуги, а общемировой

февраль 2014

застой в экономике требует от производителей одежды экономного подхода к производству. При этом ценность бренда и имиджа гостиниц не должна снижаться, что и вынуждает производителя униформы находить новые конструктивные формы и стили для корпоративного костюма.

Оживающий бренд Дизайн предприятия неминуемо влияет на внешний вид униформы, а многие гостиницы и рестораны выделяют униформу как «фишку» для привлечения внимания гостей. Некоторые мировые гостиничные бренды отличаются среди новых стильных современных предприятий именно тем, что принципиально придерживаются старомодных стилей в униформе персонала «первой линии» — швейцаров, горничных и дворецких. Современные дизайнерские гостиничные бренды намеренно придерживаются модных тенденций и нестандартных форм. Не секрет, что униформа гостиниц нынче является не только критерием отличия персонала от гостя, но и внешним свидетельством качества услуг и стандарта обслуживания. Чем выше комфортность и уровень гостиницы, тем ярче, заметнее или даже богаче одеты сотрудники. Однако гостиницы среднего класса могли бы выбрать альтернативный путь, делая ставки на мелкие яркие детали, не менее интересные конструкции или нестандартные универсализированные решения в конструкции дизайна одежды. Так или иначе — корпоративный костюм, униформа или единый стиль одежды сотрудников — это «оживший бренд» вашего предприятия: он двигается, говорит и обслуживает ваших гостей. Фирменный стиль вашего бренда воспроизведен в дизайне предприятия, на вывесках, документах и на сувенирной продукции, вышит на полотенце в номере, представлен на сайте и в электронной переписке. И только на сотрудниках он оживает и несет ценности и миссию вашего предприятия посредством человеческих поведенческих функций. Составляющей любой одежды являются не только внешние проявления (цвет, ткань, яркие детали), но и внутренняя личностная эмоциональная наполняемость корпоративного костюма, которую несет сотрудник. Жизненные ценности, любовь к профессии и уверенность в себе персонала — все эти проявления и есть составляющими вашего бренда и наиболее ярко они будут проявляться, когда сотрудник гордо носить бренд: униформу вашего предприятия. Сотрудники и персонал гостиницы всегда будут основной

Академия гостеприимства

Дизайн и материалы составляющей успеха предприятия, а то, во что сотрудники одеты, — основой вашей корпоративной ответственности.

довано носить черные колготки в общественной зоне для представителей административного персонала. Дело в том, что внешне черный цвет колготок привлекает внимание не только представителей противоположного пола, но и женщин-гостей, которые могут испытывать чувство ревности или зависти касательно персонала, который, в принципе, не должен быть вообще заметен, и тем более вызывать какие-либо негативные эмоции. Аналогично в отношении корпоративного костюма: сотрудник должен выглядеть скромно и стильно, демонстрируя отличия бренда, но не слишком ярко, чтобы не привлекать излишнего внимания. Административные работники отеля, которые непосредственно контактируют с гостями (например, отдел продаж или менеджмент среднего звена), должны выглядеть элегантно и соотноситься с общим стилем компании по цвету, наличию логотипа и другим отличительным признакам отеля. К административной униформе персонала первой линии применяются все вышесказанные характеристики, но и предъявляются особые требования по износостойкости, устойчивости к образованию пятен, прочности. Важную роль в характеристике униформы играет удобство в движении и наличие карманов, мобильных застежек, а также возможность в универсальном подходе к различным размерам. Униформа для данной категории сотрудников — не совсем модельный корпоративный костюм. Технологически он разрабатывается по определенным стандартным лекалам, где унифицируется в размерные линии, а возможность «подгона» под размер желательно осуществлять путем различного вида конструкций, ремешков и резинок. Также при пошиве униформы для работников гостиниц, занятых административными функциями, на первый план выходят дизайн и корпоративные отличия, поскольку данный персонал прямо взаимодействует с гостями в своей ежедневной работе. Что касается тканей, которые лучше всего использовать для пошива корпоративного костюма, то это шерсть, если позволяет бюджет. При этом также будет хороша в эксплуатации полушерсть, ассортимент которой сейчас достаточно велик. Наименования изделий схожи с корпоративным костюмом, но нередко их заменяют платьями или полуфраками, упрощают внешний вид, находя альтернативные пути: выделиться аксессуарами типа бабочек и фартуков ярких цветов в единой стилистике без дополнительных затрат на ткань. Рабочая униформа является самым благодатным дизайнерским материалом, требует удобства, повышенной износостойкости, прочности на истирание и

Виды и типы униформы и корпоративной одежды Виды униформы тоже имеют непосредственное отношение к поведенческой демонстрации бренда компании и несут различные требования к функционалу, типу обслуживания. Условно корпоративный костюм можно разделить на три основных вида, которые имеют свои особенности в дизайне и стиле: — административный костюм (топ-менеджмент и менеджеры среднего звена); — корпоративная униформа сотрудников первой линии (портье, администраторы, официанты, хостес, охрана, специалисты рекреационных центров); — рабочая униформа (горничные, повара, технический персонал гостевой зоны, мастера, работники пляжа). Гостиничные предприятия в рамках оптимизационных процессов и экономического подхода к затратам зачастую уходят от необходимости производства униформы для сотрудников, которые не задействованы напрямую в обслуживании гостей. В большинстве своем это касается инженеров, бухгалтерии, мойщиков посуды, грузчиков и т.д. Хуже, когда это затрагивает топ-менеджмент и менеджеров среднего звена, потому как именно данные сотрудники являются лицом компании не только для внешнего гостя, но и демонстрируют корпоративную культуру бренда относительно внутреннего гостя: поставщиков, партнеров, коллег и контрагентов. Вследствие отказа от корпоративной одежды для менеджмента нарушается единый принцип внутренних проявлений ценностей бренда компании. Помимо прочего, это пагубно влияет на лояльность сотрудника к предприятию. Корпоративный костюм менеджмента — это красивое завершение образа и миссии компании, его представление на рынке услуг. Требования к данному типу униформы одни из самых сложных как в отношении стилистики одежды, так и в производстве лекал и технике кроя. Не секрет, что сегодня многие известные модные дома борются за представление своих моделей и дизайнерских костюмов именно среди гостиничных брендов и авиакомпаний. Хороший пример можно найти в типовых стандартах для внешнего вида сотрудников, который применяется практически в любой гостинице: не рекомен-

Академия гостеприимства

февраль 2014

Дизайн и материалы разрыв, легкости в уходе. Кроме того, ткани, которые используются для пошива униформы, должны обеспечивать комфорт во время работы: они должны быть гигроскопичны, хорошо вентилироваться. Технический персонал, занятый активным физическим трудом, попадается на глаза гостю достаточно редко и может быть одет немного проще. Одежда для данной категории работников не столь требовательна к дизайну, зато должна обладать всеми характеристиками хорошей рабочей униформы (она шьется из тканей с высоким содержанием натуральных волокон и значительным количеством искусственного сырья). Такие материалы часто обрабатываются специальными пропитками, предотвращающими образование пятен. Покрой моделей выбирается таким образом, чтобы в униформе было удобно исполнять свои обязанности (убирать комнаты и коридоры, производить мелкий ремонт и предоставлять бытовые услуги постояльцам), при этом одежда должна оставаться стильной. Существуют даже сезонные показы данной униформы, производители которой не стесняются находить новые пути сочетания модных трендов и комфортности в моделях, применять новые цветовые решения. Например, используются яркие принты для рубашек и блуз, применяется стилизованный крой и визуальные эффекты. Главным критерием для данного вида униформы считаются удобство, вентилируемость и универсальность конструктивных решений. На одном из предприятий проводился эксперимент при выборе униформы для горничных. Во всех представленных моделях не могли найти баланс между удобством и вентилируемостью (всем горничным было жарко в униформе). Трех горничных одели в различные виды униформы (разных производителей), а одну из них попросили оставаться в нижнем белье. После уборки попросили сотрудниц описать свое состояние и выбрать наиболее удобный вариант: все определили, что было жарко даже той, которая была в нижнем белье. Эксперимент показал, что ткань должна иметь натуральные нити, но жарко будет в любой из них. А вот удобство кроя сыграло решающую роль.

подрядчику в зависимости от договоренностей. После сдачи униформы ответственный сотрудник производит ежедневную стирку блузок и рубашек, что позволяет всегда опрятно и аккуратно выглядеть всем категориям персонала. Также данный ответственный сотрудник в достаточной мере может уделить внимание пятнам или заметить необходимость в ремонте, вовремя сдать костюм в химчистку. Самостоятельное хранение униформы в подразделениях может привести не только к быстрому износу костюмов, но и к неопрятному виду самой ткани. Совершенно недавно появилась услуга ответственного хранения униформы или наличие минимального складского запаса определенной униформы на складе поставщика, что позволяет в срочном порядке получить пару размеров соответствующей формы для вновь принятых сотрудников в течение суток. Затраты на стирку и хранение униформы можно распределить как за свой счет, так и за средства поставщика. Чаще всего корпоративный костюм необходимо отдавать в химчистку, поскольку он преимущественно производиться из костюмной шерсти и требует особого ухода. Рабочая одежда менее требовательна в эксплуатации и может быть выстирана собственными силами, правда, с соблюдением правил, описанных в условиях эксплуатации и содержания. Важное и особое внимание хотелось бы уделить некоторым деталям, составляющим общий фасон и вид униформы вне зависимости от типа и вида корпоративной одежды. Обувь и аксессуары — не менее важная деталь корпоративной униформы, нежели дизайн костюма или ткань, используемая при производстве. Внимание к аксессуарам (пояс для расчесок в СПА-салоне, фартук повара с удобными карманами, съемные воротники или мягкие сабо) — это не только забота об удобстве сотрудников при исполнении ими своих обязанностей, но и корпоративные «мелочи», привлекающие внимание к бренду компании, которые позволяют сделать вывод о том, что бренд живет и развивается. Стюардессы, официанты, монахини, спортсмены, шеф-повара и военные… Униформа — не одежда, это признак индивидуальной причастности к сообществу. Профессор австралийского университета Дженнифер Крейк рассматривает униформу со всех сторон и во всех контекстах: власть, секс, социальная иерархия и религиозные практики. Униформа символизирует функцию носящего ее, а также принадлежность персонала к той или иной организации. Устойчивое словосочетание «честь мундира» означает воинскую или корпоративную честь. АГ

Эксплуатация и разумная забота об одежде Что касается эксплуатации корпоративной униформы, стоит отметить важность и необходимость в ее учете и хранении, разумной заботе. В идеальном варианте желательно ежедневно сдавать униформу в полном объеме на склад прачечной предприятия или

февраль 2014

Академия гостеприимства

Технологии

Готова к любым поворотам:

новая поломойно-всасывающая машина BR 35/12 C Бренд Kа··rcher ассоциируется с инновационностью, высочайшей производительностью и безукоризненным качеством продукции, а также колоссальным опытом в области решения самых разнообразных задач чистки. Гостиницам и ресторанам Kа·· rcher предлагает системные решения, посредством которых будут удовлетворены любые запросы. Наши машины, аппараты, принадлежности и чистящие средства оптимально сочетаются друг с другом и гарантируют эффективную уборку с экономией энергии и чистящих средств. Наша техника отличается высокой производительностью, экономичностью, экологичностью и длительным сроком службы. Кроме того, она гарантирует деликатное наведение чистоты — благодаря не привлекающему внимание антрацитовому цвету и очень низкому уровню шума. Первое впечатление играет самую важную роль. Особенно в гостинично-ресторанном бизнесе: еще на входе в помещение и по пути к стойке администратора ваши гости должны понять, насколько серьезно здесь обстоят дела касательно обеспечения чистоты. Поэтому ведущие сети гостиниц и ресторанов полагаются на

Академия гостеприимства

опыт всемирно известного производителя уборочной техники. Kа··rcher предлагает оптимальные решения для любых задач — от поломойно-всасывающих машин для влажной уборки в фойе до исключительно тихих пылесосов для наведения чистоты в холлах и коридорах.

февраль 2014

оборудование Преимущества новой BR 35/12 1) Предварительное подметание Предусмотренная в машине BR 35/12 C функция подметания позволяет в большинстве случаев отказаться от предварительного удаления мелкого мусора. Камешки, щепочки, листочки или клочки бумаги собираются во встроенный контейнер. При этом машина тщательно очищает даже структурированные поверхности. 2) Быстрее, дольше, легче Новейшая высокопроизводительная батарея, используемая в машине BR 35/12 C, отличается очень малым весом. Соответственно, небольшая и общая масса машины значительно облегчает ее перемещение (в частности, по лестницам). Очень краткое время заряда (1 ч до уровня 50%, 3 ч — до максимума), возможность частичного заряда без потери емкости и троекратное увеличение срока службы в сравнении с обычными батареями гарантируют эффективную уборку и рентабельную эксплуатацию машины. 3) Непревзойденное удобство управления Многофункциональное рулевое колесо машины BR 35/12 C не только позволяет управлять ее движением так же легко и привычно, как при управлении автомобилем, но и обеспечивает включение и контроль за всеми основными функциями — вращением щетки, всасывающей турбиной, режимом eco!efficiency и подачей воды. Все элементы управления и индикации расположены оптимально с позиций эргономики. То же относится и к регулятору расхода воды, установленному в удобном для оператора месте — на корпусе машины. 4) Удобство хранения и транспортировки Места для хранения уборочной техники всегда не хватает, но для BR 35/12 C оно определенно найдется: штанга рулевого механизма мгновенно складывается для минимизации занимаемого машиной пространства, в т.ч. и при перевозке в автомобиле. 5) Новая ступень эффективности и экологичности Уникальный режим eco!efficiency, предусмотренный в уборочной технике Kа··rcher, представляет собой новый

Путь к чистоте всегда извилист Преодолевать препятствия во время уборки теперь стало гораздо проще: новую поломойно-всасывающую машину BR 35/12 C, в которой реализована технология KART (Kа·· rcher Advanced Response Technology), не требуется с усилием сдвигать в сторону, толкать или тянуть на себя — достаточно просто повернуть рулевое колесо. Управление по аналогии с автомобилем, а также малый вес придают ей исключительную мобильность и маневренность, а головка с цилиндрической щеткой, оборачивающаяся на 200° в обе стороны, обеспечивает эффективную очистку труднодоступных мест. Возьмите управление чистотой в свои руки!

Максимум маневренности и мобильности Инновационная концепция управления KART позволяет машине BR 35/12 C отъезжать от стены под углом 90° — при необходимости даже задним ходом. Регулировка рулевого колеса по высоте обеспечивает подгонку под рост оператора, а складная штанга рулевого механизма значительно облегчает транспортировку машины, для надежной фиксации которой ремнями предусмотрены специально обозначенные крепежные точки. В машине BR 35/12 C применено принципиально новое техническое решение: ее щеточная головка поворачивается в горизонтальной плоскости на угол до 200° в обоих направлениях. Благодаря этому цилиндрическая щетка постоянно находится в положении, перпендикулярном направлению движения машины. Это исключает сохранение неочищенных участков пола при движении по кривой любого радиуса. На время перерывов в работе щетка разгружается во избежание деформации щетины.

февраль 2014

Академия гостеприимства

оборудование шаг на пути сбережения ресурсов, а отсутствие энергопотребления в режиме ожидания обеспечивает сокращение эквивалентного объема выбросов CO2. Эксплуатация в режиме eco!efficiency позволяет снизить расход воды, уменьшить объем образующихся сточных вод, продлить время непрерывной работы машины и уменьшить уровень издаваемого ею шума. 1

Убедительные аргументы в пользу приобретения BR 35/12 C: 1) Просто и удобно Удобный доступ к водораспределительной планке позволяет легко очищать ее. Легко заменяются и уплотнительные полосы, которые не могут быть установлены в неверном положении. 2) Производительность — вопрос настройки В машине BR 35/12 C предусмотрена ступенчатая регулировка давления прижима щетки, обеспечивающая адаптацию к различным напольным покрытиям, а также изменение производительности уборки: чем больше усилие прижима, тем выше скорость движения. 3) Простота замены щетки Лишь за несколько секунд и без каких-либо инструментов: цилиндрическая щетка в машине BR 35/12 C заменяется очень легко. Оперативное переоснащение машины щетками для решения различных задач и быстрая замена изношенных щеток гарантируют значительную экономию времени и средств. 4) Качество в каждой детали Хорошие идеи заслуживают качественного воплощения. Высокое качество машины BR 35/12 C подтверждается результатами длительных испытаний как отдельных компонентов, так и машины в целом. 5) Гарантия качественного обслуживания Желтым цветом выделены элементы, отвечающие за процесс уборки и ежедневное обслуживание, а серым — детали и приспособления, относящиеся к техническому обслуживанию и ремонту. Такая унифицированная цветовая кодировка исключает ошибочные действия и невыполнение необходимых операций. 6) Легкая утилизация грязной воды Бак для грязной воды легко снимается, а вода из него может быть вылита практически в любую раковину. Постоянная забота о чистоте и гигиене в современном гостинично-ресторанном бизнесе имеет все большее значение. Качественная уборка обеспечивает гостям приятное пребывание в вашем заведении и повышает его реноме. Кроме того, профессиональный уход за оборудованием и предметами обстановки увеличивает срок их службы. Поэтому дальновидные владельцы гостиниц и ресторанов приобретают уборочную технику Kа··rcher, инвестиции в которую окупаются высокой рентабельностью эксплуатации, долговечностью, удобством в применении и обслуживании. АГ

Тест-драйв от Kа·· rcher Любой автовладелец знает: каждый автомобиль уникален, и чтобы в полной мере оценить его достоинства, лучше всего самому взяться за руль. Поэтому мы предлагаем вам подвергнуть новую машину BR 35/12 C обстоятельному тестированию. Kа··rcher охотно предоставит вам такую возможность. Все, что Вам нужно сделать — позвонить на горячую линию компании Керхер 0-800-500-4890 либо заполнить заявку на сайте www.karcher.ua.

Академия гостеприимства

www.karcher.ua

февраль 2014

В Ялте прошло заседание клуба

HOTELIERO

31 января — 1 февраля в Ялте, в гостинице Villa Elena, состоялось ежегодное заседание Клуба отельеров и рестораторов Hoteliero, на котором ведущие специалисты индустрии гостеприимства обсудили тенденции развития отрасли в 2014 году. Встреча проводилась в двух форматах: вечернее заседание, а также бизнес-завтрак. 31 января на вечернем заседании Клуба Hoteliero выступил Максим Храмов, управляющий партнер сети ресторанов «Пицца Челентано» и PotatoHouse, один из основателей ресторанов «Желток», баров «Банка» и «Гендель» с темой «От омлета до брускеты. Рост гастрономической культуры украинцев как зеркало мировой гастрореволюции». Спикер отметил, что ресторанная культура в Украине значительно поменялась, наблюдается ее стремительный рост. Максим Храмов выделил следующие основные тренды ресторанной сферы: развитие локальных кухонь; фьюжн, пан-азиатская кухня; меню на основе монопродукта; fast food premium; food hall; органика; fun (атмосфера); pop-up рестораны, фестивали уличной еды; развитие барной и винной культуры; бум-продаж кофе; ресторанные туры, мастер-классы. На вечернем заседании также выступила Иветта Деликатная, специалист отрасли маркетинговых коммуникаций, член правления Всеукраинской рекламной коалиции (ВРК). Спикер рассказала о мировых бизнес-тенденциях в докладе «Подвержен ли

бизнес гостеприимства общемировым трендам?». Отельеры и рестораторы проанализировали, какие из трендов можно применить при разработке стратегии именно своего бизнеса с учетом всех индивидуальных особенностей. Иветта Деликатная поделилась с участниками заседания тенденциями, которые будут актуальны в 2014 году: бренды поощряют клиентов; принадлежность к сообществам, бренду; локальное присутствие; личное общение с потребителями; технологии без границ; эфемерность; эксклюзивность, анонимность; требование сильных эмоций; фаззиономика (мания предпринимательства); новые отношения с ценой (за хорошие идеи платят добровольно); переформатирование (разрушение стереотипов, размытие границ). 1 февраля состоялся бизнес-завтрак с известным ресторатором Савелием Либкиным, который рассказал о недавнем стартапе своего ресторана в Одессе. В выступлении «История одного проекта» спикер поэтапно объяснил, как создавался его новый бизнеспроект и поделился с участниками заседания интересными идеями и концепцией промоушена ресторана. Заседание Клуба Hoteliero в Ялте посетило более ста представителей индустрии гостеприимства, которые на сегодняшний день формируют и развивают отрасль. Активное обсуждение существующих проблем и успешных кейсов дало толчок новым идеям и планам по улучшению гостеприимного климата в Украине.

Технологии

Конференцсервис: техническая часть Татьяна Беседина

В конце 2011 года (АГ № 6, 2011) мы публиковали материал об особенностях технического оснащения конференцзала, требованиях к акустике помещения. В сегодняшнем номере наш журналист продолжит данную тему, остановившись на технических вопросах обустройства конференц-площадки. Поговорим о том, какое профессиональное оборудование является обязательным к закупке, как определиться с мощностью акустической установки, а также, что входит в понятие гарантийного обслуживания

Оборудование «Прежде чем покупать оборудование для зала, нужно понять, какие сопутствующие услуги отель планирует предоставлять, — рассказывает Оксана Левдикова. — Какого уровня и формата планируемые мероприятия и конференции, их частота, загрузка, есть ли у вас банкетные услуги, предлагаете ли вы услуги ресторана и в каком диапазоне — это все очень взаимосвязано. Вопрос подбора оборудования полностью зависит от стратегии позиционирования отеля и потребностей гостя». Исходя из специфики конференций, которые отель планирует проводить на своих площадках, составляется райдер на аудио- и видеооборудование. «На основании данного списка формируется расходная часть бюджета на приобретение техники, — рассказывает Артем Ковалев, директор компании OptiVision. — Один из советов касательно оптимизации сметы — следует приобретать то оборудование, которое будет необходимо для стандартных сценариев, занимающих 80% времени эксплуатации зала, для остальных клиент либо привезет недостающее оборудование, с собой, либо его дешевле арендовать. Грамотный проектировщик аудиои видеотрактов обязательно учтет необходимость подключения дополнительного оборудования оставив под него 20–30% выходной мощности. Однако необходимо помнить, что итоговый набор оборудования зала определяется скорее не его размерами, а функционалом или, если хотите, тем набором стандартных мероприятий, которые он будет принимать. Если говорить о минимальном и максимальном наборах, то их не существует. Пустой зал может работать и на мобильном комплекте оборудования для простоты его конфигурации, а качественно оснащенный комплекс должен включать все, вплоть до системы автоматического слежения за выступающим видеокамерами и автоматического запуска технических сценариев, управляющих всеми средствами отображения, озвучивания, освещения и климат-контроля». На базе конференц-зала «Парк-отеля «Голосеево» проводят тренинги, корпоративные мероприятия, семинары, конференции. В состав оборудования включены: проектор, экран, флипчарт, микрофон и акустическая система. «По статистике мероприятий, которые у нас проходили за год, чего-то глобального не заказывали. Наш пакет оборудования полностью удовлетворяет спрос нашей целевой аудитории, — рассказывает Татьяна Антипова, менеджер по маркетингу и продажам «Парк-отеля «Голосеево». — Из 100% клиентов в 90% случаев запрашивают именно это оборудование». По словам отельера, до 80%

о мнению специалистов, наиболее рациональный подход при планировании бюджета на конференцоборудование для зала — составление профиля мероприятий, которые, вероятнее всего, там будут проводиться. На выборку конференц-услуг влияют: целевая аудитория, размер залов и их количество, расположение отеля, объем номерного фонда, наличие ресторана. По мнению Оксаны Левдиковой, руководителя отдела продаж «Конгресс-отеля «Пуща», именно маркетинговый вопрос является превалирующим при выборе техники в конференц-зал.

февраль 2014

Академия гостеприимства

Оборудование

Александр Липинский

коммерческий директор компании «АУДИОМАСТЕР» Наша компания более 10 лет работает на рынке оборудования для конференц-залов. Выбирая поставщика техники, мы обратили внимание на датскую компанию DIS. В то время это была небольшая узкоспециализированная компания, которая занималась только конференц-оборудованием. Оборудование DIS установлено в огромном количестве престижных залов по всему миру. Начиная с 1952 года количество реализованных крупных проектов исчисляется тысячами. Кроме того, оборудование торговой марки DIS, которая сейчас входит в корпорацию SHURE, в течение многих лет обеспечивает проведение заседаний и встреч Мирового банка, МВФ, ООН, Европейского Союза, НАТО и т.д. Независимо от ценовой категории оборудования, пользователь стандартно получает высокое качество звучания, присущее более дорогим системам, надежность и эстетику. Все конференц-системы DIS могут модернизироваться с увеличением запросов клиентов, что значительно снижает риск невозврата вложенных средств. Кроме стандартных функций конференц-системы, оборудование DIS позволяет получить дополнительные возможности, такие как: синхронный перевод, дистанционное управление через локальную сеть, специальное программное обеспечение для ведения протокола, голосования и внешней визуализации. Также выпускаются интерфейсы для взаимодействия с видеооборудованием (например, поворотными видеокамерами) для соответствующих мероприятий. Спектр возможностей очень широк, но он будет неполным без комплексного подхода к оснащению помещений. Компания «АУДИОМАСТЕР» имеет большой опыт звукового оформления, начиная от рекомендаций на стадии проектирования, до исправления «акустических ошибок» в уже функционирующих залах. Иногда к нам обращаются уже после того, как помещение построено, отделка закончена, и заказчик вспомнил о том, что там еще должно быть «кое-какое» оборудование. Такие ошибки взаимодействия дизайнеров с проектировщиками встречаются довольно часто, поскольку выбор технического оборудования не менее важен, чем выбор, скажем, керамической плитки для пола, светильников или цвета штор.

спроса приходится на базовые услуги, которые обеспечивают «проектор-экран». Чтобы быть успешным в конференц-сервисе, специалисты советуют придерживаться связки: проживание — вместимость конференц-залов — услуги ресторана. Так, если в отеле недостаточно номеров, то конференц-сервис теряет сегмент. Когда максимальная вместимость залов не соответствует вместимости ресторанов, также будут убытки. При количестве в 168 номеров гостиница «Пуща» может обеспечить проживание трем сотням человек. Именно на 300 участников и рассчитан большой конференцзал гостиницы. Ну и, конечно же, важна тесная работа конференц-сервиса с отделом продаж. Ведь именно спрос клиентов рождает новые интересные предложения. «В поддержку развития соцсетей мы хотим установить на всех барных стойках тач-скрины, которые позволят клиентам заходить на страничку в социальных сетях. Сейчас мы ищем решение, как все реализовать, — рассказывает Оксана Левдикова. — Это такой способ к мотивации клиента оставить отзыв о нас. Мы предлагаем сиюминутное решение». Существует мнение, что простой зал можно

Академия гостеприимства

окупить за полгода интенсивной работы. Более серьезные проекты (при условии хорошего менеджмента) могут окупиться в течение 2–3 лет.

Система отображения — проектор Проекторы подразделяют на инсталляционные и мобильные. Для нетрансформируемых залов, как правило, заказывают стационарное оборудование. Инсталляционные проекторы монтируются один раз и призваны служить долгое время, к тому же обладают следующими нюансами: мощный световой поток, качественная система фильтрации и охлаждения, наличие большого количества входов для сигналов и продвинутых функций по управлению ими. «В нашем комплексе есть главный зал «СанМарино», который на время мероприятий вмещает до 300 человек. Мы понимаем, что в этом зале иных решений быть не может, и наш проектор мощностью 10 тысяч люменов спроектирован на пантографе. Такие залы менее мобильны, и по сути это правильно, — рас-

февраль 2014

Оборудование ке, — объясняет Игорь Поляков, технический специалист по конференц-оборудованию «Конгресс-отеля «Пуща». В гостинице «Русь» используют LCD-проекторы на 4–4,500 lm. Такой световой поток достаточен для проведения 80% всех мероприятий. «Если в зале крупное мероприятие, которое использует весь зал на 600 кв. м, для удобства участников мы ставим 4– 5 проекторов на зал», — рассказывает Станислав Яжборовский, специалист конференц-обслуживания гостиницы «Русь». Немаловажным является и разрешение проектора. Как правило, в характеристиках проектора данные цифры обязательно прописывают. «Если мы говорим о широком формате, то минимальный стандарт — это 1280х800 точек на дюйм. Дальше идет FullHD — 1920х1200 точек на дюйм. Все, что меньше 1280х800 точек, — это уже вчерашний день. А если вы увидите, что в проекторе разрешение 600х800 точек, то это уже день позавчерашний, — объясняет Ефим Маевский.— Если вы демонстрируете слайды либо таблицы с мелким текстом, то вам достаточно и небольшого разрешения, 1280х800 точек на дюйм. Но если это консилиум докторов, а на экране — рентгеновские снимки, значит, нужна будет качественная детализация. Поэтому если вы готовите для работы большой конференц-зал и не знаете наверняка, какую целевую аудиторию будете привлекать конференц-услугами, лучше приобретать проектор с максимально высоким разрешением». Срок службы проектора напрямую зависит от правильной эксплуатации лампы, выдающей главный световой поток. Среднестатистический показатель работы профессионального проектора — 4 тысячи часов. Гарантию на лампу производители, как правило, не дают в силу многих внешних факторов, способных вывести ее из строя. Ее замена обойдется порядка 600 гривен. «Чаще всего лампы свой срок службы не отрабатывают, — делится опытом Станислав Яжборовский. — А если и отрабатывают, то со временем качество картинки становится тусклым. На срок службы лампы влияют несколько факторов — отключение электроэнергии либо неправильное выключение техники. Как следствие — лампа не может нормально остыть, что и воздействует на срок ее службы. К тому же на работу техники влияют небрежная транспортировка и удары». Но если проектор правильно включать и выключать, он обязательно прослужит заявленное количество часов. «В большом зале у нас стоит проектор мощностью 10 600 люменов при включенных двух

сказывает Оксана Левдикова. — А вот небольшие залы — вместимостью от 20 до 80 человек — оборудуются мобильной техникой, используемой по необходимости. Они чаще используются под работу в малых группах, поэтому требуют вариативности в технологическом оснащении. Мобильные проекторы — это удобство и для отеля, и для клиента. Есть мероприятия, которые привязаны к расстановке мебели, например, буквой «П» или театром, в зависимости от чего нужно проецировать изображение на ту или иную стену (с точки зрения расположения). Чем мобильнее зал, тем больше у вас фишек, тем больше групп вы сможете принять и соответствовать самым разноформатным потребностям». На украинском рынке отлично себя зарекомендовала мобильная техника EPSON, Benq, NEC, InFocus. Среди инсталляционных популярны Panasonic, Mitsubishi, Barco, Christie. Проекторы делятся на DLP и LCD. «LCD-дисплеи имеют высокую яркость и качественную цветопередачу. Но есть у них одно «но»: КПД всего лишь 50% — половина света, который проходит через матрицу, рассеивается. Существуют также ограничения по светопотоку, и они не могут работать круглосуточно, — рассказывает Ефим Маевский, коммерческий директор компании-дистрибутора аудиовизуального оборудования AV-PRO. — Если у вас аппарат эксплуатируется интенсивно, с утра до вечера, то лучше брать DLP-проектор — он высоконадежен, может работать круглосуточно, практически не выходит из строя. Однако есть и минусы: искаженная цветопередача (желтый цвет, например, не желтый, а оливковый). Поворачивая резко голову к экрану, можно увидеть «эффект радуги». Многие этого не замечают, но 10–15% людей чувствительны к таким вещам. Выбор зависит от того, чем вы готовы жертвовать, — цветопередачей или надежностью. Хотя в DLP-проекторах можно убрать световое колесо, при этом «эффект радуги» будет минимальным, а цвета максимально приближенными к стандартным оттенкам. Стоимость таких проекторов будет раз в десять дороже стандартных». Проектор для конференц-зала должен давать яркую картинку — это его главная функция. Яркость определяется световым потоком, который измеряется в люменах (lm). Эксперты не советуют рассматривать оборудование со световым потоком менее 3 тысяч lm. Больше — лучше. «Показатель светового потока выбирается в зависимости от размера помещения, размера экрана и внешней засветки. То есть существуют определенные требования к изображаемой картин-

февраль 2014

Академия гостеприимства

Оборудование лампах. Если нет необходимости в такой мощности — проектор работает наполовину — поочередно каждая лампа. Это помогает экономить ресурс проектора», — рассказывает Игорь Поляков. В львовской гостинице «Астория» стационарный трехчиповый DLP-прибор отвечает за высокое качество картинки. Это и было главным критерием при его выборе. В характеристиках указано: срок службы лампы рассчитан на 2500 часов. При выборе мобильного проектора обращали внимание еще и на заявленный ресурс работы проектора. «LEDпроектор, который работает на светодиодах, можно использовать при любых условиях, — рассказывает Виталий Санжара, системный администратор гостиницы «Астория». — У него такой же светопоток, как и у DLP-проектора, но срок службы лампы значительно дольше — 10 тысяч часов. К тому же он легкий и компактный, что обеспечивает его хорошую мобильность. Например, его можно использовать за пределами зала: при необходимости провести тренинг либо презентацию на другой локации». Также есть в продаже светодиодные проекторы с заявленным сроком службы около 20 тысяч часов. Такой проектор можно смотреть как телевизор. Его стоимость составляет около $6000.

неодинаковый коэффициент отражения. Для кон ференц-зала специалисты компании AV-PRO советуют выбирать универсальный вариант — белый матовый экран. «Он имеет максимально широкий угол обзора и коэффициент отражения, равный единице. Допустим, у вас большая внешняя засветка (очень светло), чтобы картинка выглядела ярче, вы хотите увеличить коэффициент отражения экрана. Есть специальные типы покрытий, которые увеличивают коэффициент отражения, но, соответственно, — сужают угол обзора, — объясняет Александр Кутенко, бренд-менеджер компании-дистрибутора аудиовизуального оборудования AV-PRO. — Поскольку экран — это пассивный элемент, он ничего не усиливает — сколько света на него упало, столько и отразилось. То есть человек перед экраном будет видеть картинку ярче, но находящийся со стороны заметит ухудшение ее качества. Поэтому все эти нюансы нужно рассчитывать и просчитывать. В этом помогут специалисты». По мнению Артема Ковалева, в варианте «проектор-экран» есть и свои недостатки: — низкое разрешение и качество картинки у бюджетных моделей; — необходимость качественно планировать зал во избежание теней от слушателей и выступающих, засветок из окон; — для обратной проекции — дорогой объектив; — в некоторых случаях сложно найти место для проектора. «Проектору есть ряд альтернатив. В небольшом зале отлично справится профессиональный LCDдисплей с диагональной от 40 до 65 дюймов. Стоимость такого решения в среднем — $3000, что иногда дешевле проекционного варианта, — рассказывает Артем Ковалев. — Владельцы больших залов тоже могут вздохнуть с облегчением, современные бесшовные панели позволяют собрать вполне бюджетную видеостену, которая будет на порядок эффективнее варианта с проектором. Стена на панелях от LG или Samsung в варианте 3х3 из панелей 46–47 дюймов обойдется в 350–400 тысяч гривен, а ее совокупная стоимость владения в расчете на 5 лет может быть ниже аналогичного по характеристикам проекционного варианта». В свою очередь, необходимо помнить, что все перечисленные носители могут отлично дополнять друг друга в пределах одного помещения. Так, если основной экран — проекционный, то LCD могут справиться с дублирующей функцией в зале со сложной конфигурацией.

Средства отображения — экран На протяжении многих лет проекционный экран был и остается самым простым и дешевым способом получить достаточно большое изображение за приемлемые средства. Экраны бывают следующих видов: разборные, переносные, стационарные. Как правило, размеры экрана и его тип подбираются с учетом параметров помещения, расположения рабочих мест, числа участников. Правильное расстояние для наблюдения определяется комфортом зрителя в дальнем ряду. Для этого специалисты применяют формулу: высота экрана, умноженная на 6. В отдельных случаях «усиливают эффект присутствия» через дополнительные экраны, которые устанавливают в боковых частях зала. Учитывают специалисты и комфорт человека в первом ряду. Для этого стационарный экран размещают на оптимальной высоте — 1.10–1.20 м от пола до нижнего края экрана. Так члены президиума не закроют часть картинки для сидящего в первом ряду. Существуют экраны обратной проекции и прямой. Разные по оттенку белого цвета экраны имеют

Академия гостеприимства

февраль 2014

Система звука Система фонового звука — одна из обязательных в конференц-зале. Более удобно ее реализовывать с помощью потолочной акустики. Такое решение подойдет практически для всех дизайнерских решений помещения, будет отлично работать в залах со сложной архитектурой, при этом качественно выполняя свою функцию. При нестандартных потолках и особых дизайнерских решениях обустраивают динамики на стенах. Количество потолочных динамиков определяет квадратура и высота помещения. Устанавливается из расчета один громкоговоритель на 2–4 м2 помещения. «Озвучивание конференц-зала — достаточно простая задача, нужно рассчитать комплект качественной потолочной либо настенной акустики и подобрать подходящий усилитель, — рассказывает Александр Малиновский, старший инженер по внедрению AV-систем компании OptiVision. — Для удобства зал можно оснастить микширующим предусилителем и матричным коммутатором, если зал не один или предусмотрено несколько зон озвучивания (например, основной зал, зона для кофе-пауз, ресторан, туалеты, холл). В каждую из этих зон можно будет подать свой источник аудиосигнала. Затраты для небольшого зала могут стартовать от 5–10 тысяч гривен и возрастать с увеличением зала и повышением уровня используемого оборудования». Так, для выступающих спикеров понадобится микрофон (ручной, петличный) либо гарнитура. Если на сцене появляется президиум, то добавляется конференц-система. В минимальном варианте конференц-система усиливает голос спикера. Дополнительно может управлять дискуссией — задавать ее очередность, контролировать регламент мероприятия. Самый бюджетный вариант проводной дискуссионной конференц-системы обойдется порядка $300. Беспроводная дискуссионная — в два раза дороже. По мере необходимости система может оснащаться функцией голосования либо синхронного перевода, но это важно предусмотреть еще на этапе закупки. «Система наращивается модульно, по запросу, — рассказывает Диана Мистрова, коммерческий специалист компании интегратора «Литер». — Потому что есть пульты, предусматривающие подключение наушников синхронного перевода, и те, которые не предусматривают. Так называемые пульты с селектором канала или без такового. Те, которые не имеют селектора, стоят дешевле. Если селектор канала необходим, выбираются пульты

Оборудование

Целесообразность аренды

с синхронным переводом. Но опять-таки — система синхронного перевода имеет возможность отдельной инсталляции, просто пульты будут отдельно от гарнитуры переводчика. Инфракрасные излучатели могут быть как монтированные, так и мобильные. Как правило, данные системы транспортируют в чемодане, и в зале их выставляют на треноги. Чем Инфракрасный сигнал хорош тем, что не создает помех, не требует дополнительных разрешений. Дальность его действия варьируется от 15 до 30 м. Пульт с селектором канала стоит в среднем $400».

Большинство конференц-залов системы синхронного перевода арендуют. Например, в гостинице «Русь» синхронный перевод заказывают 2–3 раза в месяц. При таких запросах дорогостоящее оборудование покупать невыгодно — оно попросту не окупится. При необходимости технику арендуют. Пожалуй, дискуссионные системы и синхронный перевод — это одна из часто запрашиваемых услуг аренды. Нередки запросы и на концертный звук. «Концертный звук — специфическое понятие, так как для различных мероприятий звук отличается и, например, рок-концерт Концертный звук — специфическое понятие, или симфонический ансамбль требуют разтак как для различных мероприятий звук отлиличного набора оборудования, который гочается и, например, рок-концерт или симфонираздо проще арендовать. Даже если отель ческий ансамбль, требуют различного набора решит купить минимальный концертный комоборудования, который гораздо проще аренплект из нескольких линейных массивов, сабдовать. Даже если отель решит купить минивуферов, мониторов, усилителей, звуковых мальный концертный комплект из нескольких пультов — это наверняка долгосрочная инвелинейных массивов, сабвуферов, мониторов, стиция и не стоит рассчитывать на окупаемость, скажем, за год, — рассказывает Алекусилителей, звуковых пультов — это наверняка сандр Малиновский. — Если же в большом отдолгосрочная инвестиция и не стоит рассчиеле после конференции на гала-ужине часто тывать на окупаемость, скажем, за год присутствует концертная программа, решение о покупке наверняка себя оправдает». В «Конгресс-отеле «Пуща» одна из запраСинхронный перевод отличается по количеству шиваемых услуг аренды — это прокат видеокамеры. поддерживающих языков — от 4 до 16 каналов. ЗаПараллельно с техникой заказывают и услуги видеоокупая систему, нужно обращать на это внимание, поператора. «Услуга профессиональной фото- и видескольку на определенное количество каналов идет осъемки довольно популярная. Заказывают как для свой излучатель. Как правило, для проведения средпроведения конференций, так и для других мероприянестатистического мероприятия достаточно 2–4 язытий. Для нашего отеля это аутсорсинговая услуга, мы ков. В «Конгресс-отеле «Пуща» синхронный перепривлекаем партнеров и считаем экономически невод поддерживает 2 языка, и этого вполне хватает. целесообразным держать в штате такого специалиНа старте закупили 80 наушников синхронного песта», — рассказывает Оксана Левдикова. ревода премиум-марки Sennheiser. Практика покаЕще два года назад системе видеоконференцзала — такого количества отелю не хватает. Совесвязи пророчили большие перспективы в закупке туют закупать оборудование, как минимум, в полоконференц-залами отелей. Как показало время — навину мощности зала. «Если конференция рассчитана, добности в такой покупке нет. Например, парк-отель например, на 90 человек, заказчик уже привозит «Голосеево» за год работы конференц-зала арендосвое оборудование. Совместить 80 наших наушнивал данную систему единожды — по запросу клиента. ков с другой маркой не получается. В аренде эта марОбычно видеоконференции заказывают в офис, чтока не очень распространена, поскольку стоимость бы сэкономить бюджет на переговорах. Самый доодного наушника достаточно высокая — до $1000. ступный вариант на два адресата — так называемый Несмотря на то что количество систем синхронного «точка-точка» — обойдется порядка $3000. Система перевода у нас невысоко, дозакупать мы его не пламультиточка — для большего количества участников нируем. Синхронный перевод — это среднечастотный — от $8000 до $50000–70000 в зависимости от колизапрос», — рассказывает Игорь Поляков. чества участников и выбранной марки. «Покупка ви-

Академия гостеприимства

февраль 2014

деоконференции должна быть тщательно взвешена, так как большинству залов она просто не нужна. Однако если профиль мероприятий подразумевает переговоры или конференции с удаленными участниками, ее приобретение может привлечь наиболее обеспеченных клиентов. «Производителей не так много: Cisco, Polycom, LifeSize — основные игроки на украинском рынке. Именно так их можно разместить и по ценовой политике. Любая из них решит задачи конференц-бизнеса, однако по соотношению цена/инновационность/функционал, стоит выделить LifeSiz, — рассказывает Артем Ковалев. — Необходимо понимать, что если клиент пользуется видеоконференц-связью, он сможет взять на мероприятие свою систему, главное, чтобы ваша IP-сеть и сигнальный тракт позволяли ее подключить».

Гарантия бывает разной Гарантия от разных производителей оборудования значительно отличается, но, как правило, не бывает меньше года. Для дисплеев и коммутационной техники 2 года — практически стандарт. На коммутационное оборудование от известных брендов гарантия может быть пожизненной. Советуем уточнять не только гарантийный срок, но и как реализовывают процедуры гарантийного обслуживания. Например, Samsung или LG могут предоставить выездной сервис и реакцию NextBussinesDay (на следующий день). Тогда как китайский поставщик, декларирующий те же гарантийные сроки (даже если и выполнит гарантийные условия), может производить замену техники в течение 6 месяцев. При этом зал будет простаивать либо придется арендовать резервный комплект на время гарантийных процедур. «Чтобы понять, как обезопасить свой конференц-бизнес, рекомендую подсчитать, каковы будут потери от выхода из строя того или иного оборудования, и исходя из этого, оговаривать сервисную политику с каждым из поставщиков, — советует Артем Ковалев. — Не стоит забывать и о гарантии на работы. Тот же интегратор может взять на себя часть процедур по решению гарантийных случаев с поставщиками оборудования, поскольку гораздо лучше понимает нюансы и процессы, а также имеет рычаги для ускорения решения сервисных ситуаций». И последний совет: доверяйте работу профессионалам, которые могут продемонстрировать ее на деле, а не на словах. АГ

Технологии

Качество может быть доступным

бустройство нового или реконструкция уже введенного в эксплуатацию отеля, обновление номерного фонда и общественных мест общего пользования традиционно ассоциируются у владельца заведения с солидными инвестициями. Принято считать, что качественная мебель, сантехника, осветительные приборы, текстильная группа, декор, напольные покрытия не могут продаваться по доступным ценам. Аналогичная ситуация с ресторанами, где обновление некоторых групп мебели, текстиля и посуды происходит еще чаще, чем в гостинице. В то же время при нынешних экономических реалиях регулярное выделение денег из бюджета заведения на данные статьи расходов может оказаться накладным, если не сказать невозможным для бизнеса.

дизайн и материалы

Тем не менее приобрести вышеназванные и многие другие группы товаров для заведений HoReCa можно без излишних расходов. Компания Horeca Market, ведущий поставщик товаров для заведений гостинично-ресторанного бизнеса из Китая, предлагает эксклюзивные решения по десяткам тысяч наименований профессионального декора и оборудования по ценам значительно ниже стоимости аналогичных европейских брендов. При этом качество товара отвечает всем требованиям эксплуатации, зачастую имея запас прочности больше, нежели дорогие известные аналоги.

февраль 2014

Академия гостеприимства

дизайн и материалы

Академия гостеприимства

февраль 2014

дизайн и материалы Так, Horeca Market предлагает: — плитку, мозаику и камень; — сантехнику, оборудование для SPA; — декоративные элементы; — текстильную продукцию; — напольные покрытия и двери; — группу электротоваров и освещения; — наружные и внутренние облицовочные плиты; — разнообразную мебель и шторы; — посудную группу для комплектации номеров и использования на кухне ресторана. Важно отметить, что все товары попадают в европейские страны прямыми поставками из Китая уже через три месяца после заказа. Поставляемая продукция отлично впишется не только в интерьер отеля и ресторана, но и в дизайн частной квартиры, загородного дома. Также компания поставляет на-

февраль 2014

ружные и внутренние материалы для многоэтажных зданий. Время и условия, в которых сейчас работает гостинично-ресторанный бизнес, заставляет менеджмент взвешенно подходить ко всем статьям расходов, как это делают лидеры отельного бизнеса Швейцарии, Франции, Испании. При этом такие решения не должны негативно отразиться на качестве предоставляемых услуг. Товарные группы от компании Horeca Market — именно такие решения: максимально взвешенное соотношение цены и качества. АГ

Контакты компании Horeca Market: www.horecamarket.biz; horecamarket8@gmail.com

Академия гостеприимства

Технологии

Электрическая цепь: нюансы энергоснабжения отеля Алена Годунова

Электроснабжение играет принципиально важную роль в функционировании отеля. Без него невозможно обеспечить ни комфортные условия пребывания гостя, ни его безопасности. Какие требования предъявляются к энергоснабжению гостиниц, кто и в какой мере отвечает за работу электросетей — разбираемся совместно с нашими экспертами

оборудование и материалы

лектроснабжение — это одна из самых сложных и жизненно важных систем отеля. Иногда ее сравнивают с сердцем, которое обеспечивает циркуляцию крови, — электричество по всем органам отеля. А для безопасного и правильного функционирования данной системы необходимо соблюдать множество правил эксплуатации и техники безопасности. Итак, обратимся к нормативной базе и постараемся разобраться, что к чему. Согласно Правилам устройства электроустановок (ПУЭ), системой электроснабжения является совокупность электроустановок, предназначенных для обеспечения потребителей электрической энергией. В свою очередь, электроустановки — это совокупность машин, аппаратов, линий и вспомогательного оборудования (вместе с сооружениями и помещениями, в которых они установлены), предназначенных для производства, преобразования, трансформации, передачи, распределения электрической энергии и преобразования ее в другой вид энергии.

— ПУЭ. Правила устройства электроустановок. — ГДН 341.004.003.001-2002. Инструкция по проектированию электросетей 110-0,38 кВ г. Киева. — ДСанПиН 239-96. Государственные санитарные нормы и правила защиты населения от влияния электромагнитных излучений. — Закон Украины о пожарной безопасности. — и пр.

С чего все начинается Система электроснабжения отеля начинается на этапе его планирования. Ведь намного проще и дешевле качественно спроектировать систему электроснабжения на этапе планирования, чем производить реконструкцию на рабочем объекте. Такая реконструкция, как правило, технологически сложно осуществима, она требует отключения здания от постоянного питания, а нередко и вообще невозможна ввиду недоступности электропроводки. «Проектное решение всегда зависит от ситуационного плана, — рассказывает Дмитрий Баюшкин, руководитель представительства проектов и программ «ЭСИ Груп». — Единственный верный способ сделать правильный проект — посмотреть на площадку, на возможности будущего отеля и пожелания его владельца, а далее на основании этого делать проект». В соответствии с п. 1.1.26 ПУЭ, «проектирование и выбор схем, компоновок и конструкций электроустановок должны производиться на основе технико-экономических сравнений, применения простых и надежных схем, внедрения новейшей техники, с учетом опыта эксплуатации, наименьшего расхода цветных и других дефицитных материалов, оборудования и т.п.». Кроме того, проект должен предусматривать возможность улучшения и усовершенствования системы электроснабжения, а также ее расширения. «Одной из важнейших проблем, возникающих при проектировании отелей, является несогласованность действий различных структур, которые занимались строительством: пожарной безопасности, системы электроснабжения, вентиляции и пр., — утверждает Денис Беляев, руководитель торгового представительства ООО «ЭСИ Груп». — Вследствие этого эксплуатация получает совершенно не то, что ожидали. И нередко приходится целиком переделывать работающий объект под себя. В таких случаях мы всегда рекомендуем пользоваться услугами компании полного цикла, которая полностью возьмет на себя ответственность

Нормативная база Проектирование, эксплуатация и безопасность системы электроснабжения отеля нормируются следующими актами, нормами и правилами: — ДБН В.2.2-20:2008. Здания и сооружения. Отели. — ДБН В 2.5-23-2010. Инженерное оборудование зданий и сооружений. Проектирование электрооборудования объектов гражданского назначения. — ДБН В 2.5-27-2006. Инженерное оборудование зданий и сооружений. Защитные меры электробезопасности в электроустановках зданий и сооружений. — ДБН 2.5-28-2006. Инженерное оборудование зданий и сооружений. Естественное и искусственное освещение. — ДСТУ 4269: 2003. Услуги туристические. Классификация отелей. — Правила технической эксплуатации электро установок потребителей. — НПАОП 0.00-1.21-98. Правила безопасной эксплуатации электроустановок потребителей. — НПАОП 40.1-1.32-01. Правила построения электроустановок. Электрооборудование специальных установок.

февраль 2014

Академия гостеприимства

оборудование и материалы за выполненную работу и полученный результат». «Проект — это всегда только проект, — соглашается Александр Скороходов, главный инженер гостиницы «Крещатик». — И единственный критерий правильности проекта — это эксплуатация. Как говорится, теория подтверждается практикой. Так и проект подтверждается эксплуатацией и вносит свои коррективы».

роткого замыкания и перегрузки. Устройство защитного автоматического отключения питания, которое реагирует на дифференциальный ток, автоматически отключает защищаемую электрическую сеть при ненормальных режимах. Оно является одной из самых распространенных мер защиты сотрудников и гостей отеля от так называемых косвенных прикосновений — электрического контакта людей или животных с открытой проводящей частью, оказавшейся под напряжением в результате повреждения изоляции (п. 1.7.13 ПУЭ). При этом устройство защитного отключения может также являться вспомогательной, но не единственной защитной мерой и при прямом прикосновении — электрическом контакте людей или животных с токоведущими частями, находящимися под напряжением, либо приближении к ним на опасное расстояние (п. 1.7.12 ПУЭ). Для предотвращения поражения электрическим током в нормальном режиме работы системы электроснабжения отеля мерами защиты от прямого прикосновения являются: — основная изоляция токопроводящих частей; — ограждения, оболочки и барьеры; — размещение вне зоны досягаемости. Основная изоляция должна полностью покрывать токоведущие части и выдерживать механические, электрические, химические, тепловые и прочие воздействия, возникающие в процессе эксплуатации. Лакокрасочные и другие подобные покрытия не считаются изоляцией, защищающей от поражения электрическим током. Устранить изоляцию можно, лишь разрушив ее. Открытые проводящие части электроустановки с помощью защитных проводников должны быть присоединены к системе заземления, с учетом специфических особенностей, указанных в технической документации. «Отели заключают договор с «КиевЭнерго» или аналогичной организацией в своем регионе, — делится опытом Олег Мосейчук. — И в этом договоре указывается граница ответственности сторон. Условно говоря, до этой точки за работу электросети отвечает «КиевЭнерго», а дальше — мы. У нас в отеле этой точкой являются кабельные наконечники в трансформаторной подстанции». Допуск к электроустановкам и электросетям отелей может иметь только квалифицированный обслуживающий персонал — подготовленные лица, прошедшие проверку знаний в объеме, обязательном для данной работы (должности), и имеющие квалифика-

Электрические сети отеля Условно схему электроснабжения отеля можно представить так. 1. Вводные кабельные линии 6-10 кВ: a. Распределительное устройство 6-10 кВ. b. Трансформаторы 6-10/0,4 кВ. c. Распределительное устройство 0,4 кВ. 2. Источник бесперебойного питания. 3. Резервный источник питания (дизельный, газовый, бензиновый генератор). 4. Второй, резервный ввод. «Крупные отели стараются строить свои собственные трансформаторные подстанции, — рассказывает Олег Мосейчук, главный инженер CityHotel (г. Киев). — Для этого «КиевЭнерго» выдает технические условия в которых определяется мощность, выделяемая для аварийного и эвакуационного освещения, системы противопожарной защиты, сигнализации загазованности и охраны». На вводе линий питания в распределительных устройствах 0,4 кВ устанавливаются аппараты защиты и управления. Конструкция, исполнение, класс изоляции и степень защиты электрооборудования и светильников должны соответствовать номинальному напряжению сети и условиям окружающей среды. Эти требования зафиксированы в указанных нормах и проектной документации. Размещение и компоновка электроустановок должны предусматривать возможность круглосуточного беспрепятственного доступа к ним персонала электроснабжающей организации. Месторасположение электрооборудования, токоведущих частей, изоляторов, креплений, ограждений, несущих конструкций и т.д. должно быть выбрано так, чтобы при нормальной работе электроустановки они не могли привести к повреждению оборудования, возникновению короткого замыкания или причинить вред обслуживающему персоналу и гостям. Электрические сети отелей должны иметь защиту от токов ко-

Академия гостеприимства

февраль 2013

ционную группу по технике безопасности, предусмотренную Правилами техники безопасности при эксплуатации электроустановок (п. 1.1.16 ПУЭ). В отеле такими работниками являются инженер и электрики, которые имеют соответствующую группу по электробезопасности. «В первую очередь электрик должен получить соответствующее образование, — поясняет Александр Нестеров, ведущий инженер-энергетик ДПГК «Национальный». — Затем он проходит специальное обучение, а после этого — стажировку непосредственно в отеле. Даже мне, инженеру-электрику с 20-летним стажем, при устройстве на работу в новом отеле нужно проходить стажировку, чтобы изучить особенности электросетей конкретного отеля. Ведь нюансов может быть очень много. После стажировки электрик сдает экзамен и получает допуск к работе». «Разрешение на ведение работ выдает «Дозвiльний Центр», — добавляет Олег Мосейчук. — Для этого следует собрать пакет документов, начиная от приказа и заканчивая медицинским свидетельством каждого сотрудника. А далее уже в указанном Центре выдается специальное разрешение, где написано, что мы имеем право на ведение тех или иных работ». В ежедневные обязанности электрика входит контроль за исправностью всех элементов электроустановок. «У нас есть специально разработанный чек-лист с графиком обхода всех помещений, начиная от подвала, где и расположены все инженерные системы, и заканчивая крышей, на которой размещена вентиляция, — объясняет Олег Мосейчук. — Они проверяют исправность всех элементов и, ведут контроль за необходимыми показателями». На сегодняшний день, к сожалению, многие руководители инженерных служб отелей отмечают нехватку квалифицированных электриков, имеющих достаточную квалификацию и мотивацию к работе. Основная причина данной проблемы банальна: высокий уровень ответственности при низкой заработной плате. «Мне кажется, что в скором будущем технический персонал будет цениться на вес золота, — рассуждает Олег Мосейчук. — Есть опытные специалисты, которые понимают электрику изнутри. А есть электрикимонтажники. Они делают монтаж, но сути, как работает оборудование, они не улавливают. В возрасте 40–45 лет можно найти хорошего электрика. Тех, кто моложе, нужно обучать». «Найти хорошего электрика сложно, — подтверждает Александр Скороходов. — Работа ответственная. Поэтому электрики должны ежегодно проходить обучение на специальных двухнедельных курсах для подтверждения квалификации». По окончании курсов специалисты инженерных служб проходят тестирование. «Если

оборудование и материалы

Ранжирование систем электроснабжения отелей

электрик не сдал экзамен, то я не имею права допустить его к работе, — уточняет Олег Мосейчук. — Пока он не пересдаст и не продлит свое удостоверение еще на год». В каждой гостинице находят свое решение проблемы. Кто-то ищет электриков советской закалки, прошедших хорошую школу. Другие обучают молодых специалистов, мотивируя их всевозможными бонусами, программами обучения, повышения квалификации и пр. Третьи же пошли по другому пути, и свели ответственность сотрудников инженерного отдела к минимуму, установив систему диспетчеризации «умный дом».

Одним из требований ДСТУ 4269 к отелям всех категорий является оснащение инженерными системами и оборудованием, которые обеспечивают постоянное электроснабжение. Однако к электросетям отелей различных классов выдвигаются несхожие требования. Так, для отелей категорий 1–2* регламентируется аварийное освещение (фонари, аккумуляторы) или централизованное аварийное электроснабжение. Трехзвездочному отелю придется обзавестись стационарным генератором, который сможет обеспечить освещение общественных и жилых помещений, а также работу лифтов в течение не менее 24 часов, или централизованное аварийное электроснабжение. А в 4–5-звездочных отелях, в соответствии с ДСТУ 4269, придется установить либо централизованное аварийное электроснабжение, либо стационарный генератор, который обеспечит освещение общественных и жилых помещений, работу лифтов, холодильных камер, кухонного оборудования, обработку и подачу воды на протяжении не менее чем 24 часов. Номера отелей категории 3*** и выше рекомендуется оснащать устройствами энергосбережения. Такое устройство, как правило, устанавливается у входа в номер и управляется картами электронного замка (ДБН 2.2-20-2008). В соответствии с ДБН В.2.5-23-2010, выделяют 3 категории надежности электроснабжения. Гостиницы, рассчитанные менее чем на 200 мест, относятся к III категории надежности электроснабжения. Такой отель может быть подключен к одному источнику питания при условии, что перерыв в электроснабжении, необходимый для ремонта и замены поврежденного элемента системы электроснабжения, не превышает одних суток. Отели, гостиницы и базы отдыха на 200–1000 мест относят ко II категории надежности электроснабжения. В соответствии с ПУЭ и ДБН В.2.5-23-2010, этим отелям рекомендуется подключение к двум независимым взаиморезервированным источникам. Допускается перерыв в электроснабжении на время, необходимое для включения резервного питания дежурным персоналом или выездной оперативной бригадой. Кроме того, допускается питание отелей, относящихся ко II категории электроприемников, по одной воздушной линии, в том числе с кабельной вставкой, если есть возможность проведения аварийного ремонта этой линии в течение 24 часов.

Штрафы и санкции В отеле обязательно должен быть штатный сотрудник, отвечающий за безопасность и исправность системы электроснабжения. Ответственность он несет не только перед управляющим и владельцем отеля, но и перед контролирующими органами. «Контроль очень строгий, — комментирует Александр Скороходов. — Отели — объекты повышенной опасности, поэтому цена ошибки очень велика». Главным проверяющим органом, который следит за безопасностью системы электроснабжения, является Энергонадзор. «Энергонадзор контролирует, сколько мы потребляем, каким образом, а также, что делаем для того, чтобы уменьшить потребление электрики», — уточняет Олег Мосейчук. — По сути, это внутренний аудит энергетика». Кроме того, контроль осуществляется Государственной инспекцией техногенной безопасности Украины и прочими организациями. На основании результатов плановых проверок вышеуказанные органы могут применять санкции и штрафы за нарушения правил и норм пожарной безопасности и безопасности эксплуатации электроустановок, а также выносить рекомендации по устранению тех или иных оплошностей. «Пожалуй, самым грубым нарушением, которое отель может допустить при работе с электросетями, — это отсутствие лица, ответственного за систему электроснабжения, — комментирует Александр Нестеров. — Должен быть сотрудник, который прошел обучение и аттестован, и вместе с тем назначенный приказом руководителя отеля». Все эти проверки проходят планово. Проверяющая инстанция должна предупредить отель о своем намерении совершить проверку заблаговременно — за 2 недели — в письменном виде.

Академия гостеприимства

февраль 2014

Если гостиница рассчитана более чем на 1000 мест, а также если независимо от количества мест она расположена в здании высотой более 16 этажей, она относится к I категории надежности электроснабжения. Такие гостиницы должны обеспечиваться электроэнергией от двух независимых взаимно резервирующих источников питания, и при нарушении электроснабжения от одного из источников питания перерыв в электроснабжении может быть допущен лишь на время автоматического восстановления питания. «У нас трансформаторная подстанция запитана с четырех сторон, — рассказывает Олег Мосейчук. — И для того чтобы электроснабжение пропало, оно должно исчезнуть на всех четырех линиях. Если электричество пропадает с какой-то одной стороны, происходит автоматическое переключение. Конечно, свет мигнет, но не более чем на пару секунд». Естественно, каждый час перерыва электроснабжения не только сказывается на имидже отеля среди постояльцев, но и убыточен для владельцев. Поэтому, независимо от категории надежности электроснабжения, отели стоит снабдить резервным источником питания. Вопрос о выборе такого источника остается на усмотрение владельцев отеля. Далее мы поговорим о преимуществах и недостатках разных вариантов. Какой бы источник ни использовал отель, не стоит забывать о том, что должны быть выполнены все санитарные и экологические требования относительно ограничения шума, вибрации и выбросов загрязненных и вредных веществ в соответствии с государственными стандартами и нормативно-правовыми актами органов государственного надзора.

Резервы… Итак, наиболее распространенным среди крупных отелей является подключение к двум линиям электропередач. На практике, как правило, аварийного отключения обоих сетей не бывает. А в случае аварии на одной из линий отель полностью или частично может функционировать без ограничений во времени и необходимости «подзарядки». «Не все отели решаются на введение второго ввода, «второй розетки», — комментирует Дмитрий Баюшкин, — значительно дешевле отелю обойдется генератор». Самые популярные среди электрогенераторов — дизельные. Это автономные источники электроэнергии, состоящие из дизельного двигателя и генератора переменного тока; устанавливаются на раме и оснащаются системами управления. Качественный дизельный

оборудование и материалы генератор экономичен и практичен. Экономичность такого резервного источника обеспечивается невысокой стоимостью топлива. Более того, он может обладать системой автоматического запуска при отключении основной сети. Дизельный генератор может устанавливаться стационарно или быть портативным. Дизельные генераторы отличаются по номинальной мощности, напряжению объему топливного бака, что рассчитывается в зависимости от потребностей каждого конкретного отеля. Так, мощность дизельного генератора может колебаться от нескольких кВт до 1000 кВт и более. Соответственно, и стоимость может быть от нескольких тысяч гривен до нескольких миллионов. «Мощность генератора каждый отель выбирает в соответствии с собственными потребностями и пожеланиями, — рассказывает Олег Мосейчук. — Есть отели, которые ставят дизель-генератор на полную мощность, — очень большие дизель-генераторы. А некоторые ставят только на основных потребителей. Как правило, это пожарная и охранная безопасность, аварийные выходы и лифты для эвакуации людей». Обычно производители дизельных генераторов дают гарантию на 3 года. «По моему опыту за 2– 3 года генератор отрабатывает 25–45 часов, не более, — комментирует Олег Мосейчук. — При данных расходах эксплуатировать этот генератор можно столько, сколько будет существовать отель». «У нас загородный комплекс, и на случай отключения электричества предусмотрены 4 передвижных бензиновых генератора, — рассказывает Сергей Загородний, главный инженер ресторанно-отельного комплекса «Червона Калина». — Благодаря им, мы можем регулировать по ситуации, какие именно подразделения нужно подключить». «Дизельному и бензиновому генератору нужен регулярный подвоз топлива, — комментирует Дмитрий Баюшкин. — Поэтому перед установкой такого генератора задайте себе вопрос: есть ли в вашем отеле такая возможность? Подъедет ли грузовик? Если в отеле уже есть газопровод, то, вероятно, стоит рассмотреть возможность установки газового генератора». Все эти генераторы работают по тому же принципу, что и автомобильный двигатель. И аналогично — они нуждаются в регулярном проведении техосмотра, замене масла и т.д. «На случай серьезных повреждений в отеле должен быть генератор, — рассказывает Александр Скороходов. При этом стоит учитывать, что когда техника работает, ее износ виден. А если машина все время

Академия гостеприимства

стоит, ее нужно время от времени запускать и проверять. И осуществлять это необходимо не реже, нежели раз в полгода». Подтверждает это и Сергей Загородний: «Аварийные ситуации во внешних электросетях решаются довольно быстро. На моей практике максимальное время отключения составляло примерно 10 часов. А в целом за несколько лет работы электрогенераторы проработали у нас около 20 часов». «В нашей практике был случай, когда в отеле основное электроснабжение было отключено, а дизельный генератор не запустился, — комментирует Дмитрий Баюшкин. — Все дело в том, что отель проработал год, и ни разу не было сбоя. Топливо залили по минимальной стоимости, а за год оно расслоилось, и генератор стал засасывать воду. Соответственно, отель остался без электричества. Каждые полгода нужно проводить обслуживание. Капремонт дизельного генератора следует осуществлять раз в 5–7 лет». Своим опытом использования электрогенератора поделился и Александр Нестеров, ведущий инженерэнергетик ДПГК «Национальный»: «Наш отель подключен к двум линиям электропередач со 100процентным резервированием. Это значит, что если происходит аварийное отключение одной сети, отель может полностью функционировать, автоматически подключившись ко второму вводу. Раньше у нас был и генератор, но в действительности никакой необходимости в нем не было. Были только одни хлопоты и затраты: запускать, заправлять, проверять — и мы от него избавились».

Если выключили свет Генератор в отеле должен находиться в состоянии горячего резерва. Но для того чтобы выйти на режим и запуститься, необходимо некоторое время. Как правило — несколько минут. На это время включаются источники бесперебойного питания — на те потребители, которые отвечают за эвакуацию людей и пожарную безопасность. Они работают только для того, чтобы запустить генератор. «Как правило, это время измеряется в минутах, — рассказывает Дмитрий Баюшкин. — Оно зависит от класса отеля и типа генератора — некоторые запускаются очень быстро, другим для этого нужно время. Затем запускается генератор — и отель входит в определенный режим функционирования. Чаще всего данный режим не является полноценным».

февраль 2014

На время отключения основного источника электроснабжения включается аварийное освещение. Оно может быть как освещением безопасности, так и эвакуационным освещением. Первое из них используется для продления работы во время аварийного отключения основного освещения. Освещение безопасности должно создавать минимальную освещенность на рабочем месте, которая составляет не менее 5% нормированной освещенности. Аварийное освещение должно быть не зависимым от питания рабочего освещения. При двух вводах в здание отеля аварийное освещение работает от одного ввода, а основное — от второго. А при одном вводе оно выполняется самостоятельными линиями, начиная от распределительного устройства. От разных входов должны питаться и противопожарные установки, охранная сигнализация и сигнализация загазованности. А при одном вводе эти электроприемники должны питаться двумя линиями от одного ввода. Помимо генераторов и второго ввода, существуют и другие альтернативные источники электроснабжения. К примеру, солнечные батареи. «В свое время я построил солнечную электростанцию на 10 кВт, — комментирует Дмитрий Баюшкин. — На крыше промышленного здания Киева. Она успешно проработала в течение года, после чего ее продали. Главное преимущество солнечной электростанции заключается в том, что она работает в автоматическом режиме. Ей практически не нужен обслуживающий персонал. Недостаток данной системы — ее нестабильность: днем — работает, а ночью — нет. Построение такой электростанции мощностью 10 кВт может стоить $20–25 тыс., дизельный генератор аналогичной мощности обойдется отелю от $5 до $15 тыс. Еще один вариант электроснабжения отелей — это микротурбина. В последнее время она становится все более популярной. «Традиционные турбины, которые работают от горячего пара, начинаются примерно с 500 кВт, — делится Дмитрий Баюшкин. — А с недавних пор стали выпускать турбины на 100 кВт. Такая турбина — относительно небольшого размера и работает на газе, а устанавливается на крыше здания. Она производит и электричество, и тепло». Одни отели подходят к вопросу электроснабжения креативно, другие — с чувством юмора, третьи используют самые современные технологии. К примеру, один из отелей подключен к резервной линии госучреждения, что само собой обеспечивает бесперебойную подачу электроэнергии. Нестандартные решения позволяют не только обеспечить надежность работы системы электроснабжения и повысить ее экономичность, но нередко могут повысить привлекательность отеля, а также его позитивный имидж. АГ

Технологии

Евгений Попугаев:

Качественная мебель — must have для любого заведения HoReCa О составляющих комфортного проживания гостя в отеле «Академия гостеприимства» писала не раз, касаясь всевозможных моментов данного вопроса. Сегодня ознакомимся с таким немаловажным аспектом, как меблировка номерного фонда. Как сделать оптимальный выбор мебели, какому материалу отдать предпочтение, что поможет убедиться в экологической безопасности продукции — об этих и ряде других моментов говорим с брендменеджером компании «Мебель-техностиль» Евгением Попугаевым

Академия гостеприимства: Евгений, что Ваша компания готова предложить отельерам и для заведений какой категории подойдет производимая «Мебель-техностилем» продукция? Евгений Попугаев: Наша компания готова предложить заказчику широкий ассортимент мягкой и корпусной мебели для гостиниц и кафе. Прежде всего, начиная от стойки администратора, диванчика и журнального столика в зоне ожидания, барной стойки и столика уютного кофе-бара, витрины для различных сувениров; всевозможные сервировочные и технические тумбы и стойки. Естественно, также — мебель для номеров, где гостя должна встретить уютная обстановка. И в конечном итоге, обустройство административных и технических помещений, в которых удобная мебель поможет персоналу качественно и оперативно обслуживать своих гостей. В производстве используется большой ассортимент материалов, за исключением натурального дерева. Поэтому наша продукция удовлетворит потребности заведений различных категорий. АГ: Одно из требований к современной мебели — ее экологическая безопасность... Е.П.: Помимо мебели для гостиниц, одним из приоритетных направлений нашей фирмы является производство мебели для школ и детских садиков. Поэтому об экологической безопасности, соответствии санитарных норм и высоких эксплуатационных характеристиках мы знаем не понаслышке. В производстве используются исклю-

Академия гостеприимства

февраль 2014

Интервью чительно сертифицированные материалы и фурнитура. Все древесно-плитные материалы — ДСП, фанера, МДФ — изготовляются с учетом нормы E-1 (международный стандарт, который указывает на низкий уровень выделения токсичных веществ). Аналогичное содержание присуще натуральной древесине. В дополнение все открытые края деталей обработаны кромкой ПВХ. Для облицовки используются противоударные кромки толщиной 2 мм для видимых торцов и 0,6 мм — для невидимых. Таким образом, сводится к минимуму выход вредных веществ, а также повышается прочность и травмобезопасность наших изделий. По желанию заказника для усиления износостойкости изделий возможно изготовление мебели из МДФ, облицованного слоистыми пластиками с закруглениями торцов — так называемая технология постформинг. Вне всяких сомнений, к мебели для гостиниц должны применяться повышенные требования касательно прочности и долговечности. Дверцы шкафов и ящики тумбочек открываются чаще, нежели в домашней мебели. На поверхности столов, комодов и тумб постоянно что-то ставится, падает и разливается. Соответственно, данные поверхности достаточное количество раз моются и вытираются. Учитывая особые требования, каркасы мебели усилены дополнительными ребрами жесткости, в конструкции кроватей предусмотрены усиленные металлические каркасы. Используемая специальная фурнитура: петли, направляющие, различные подъемные механизмы и ограничители дверей имеют больший запас прочности по сравнению с аналогичными деталями, которые используются в мебели для дома.

или полностью готов, или в нем уже проведена и зашита проводка, установлены батареи. Как правило, гостиничные номера ограничены по площади, и очень часто в запланированных местах под габаритные изделия (например, шкаф или кровать) оказываются выведены розетка или выключатель, а в другое место его уже поставить невозможно. АГ: Какие сроки изготовления мебели? Е.П.: Все зависит от сложности дизайна и материалов, из которых будет производиться мебель. Ну и, конечно, от объема заказа. Изделия из ламинированного ДСП с использованием металлокаркасов изготавливаются в течение двух-четырех недель, в зависимости от их количества. Использование более дорогих материалов — крашеного или покрытого пластиком МДФ, цветного стекла, искусственного камня или шпонированных деталей — немного продлевает срок изготовления. АГ: Расскажите о ценовой политике Вашей компании и политике лояльности, взаимоотношениях с ключевыми клиентами. Е.П.: Когда мы говорим о заказе мебели для гостиницы, мини-отеля, ресторана или кафе, в большинстве случаев подразумеваем как минимум десяток наименований и не меньшее количество единиц корпусной или мягкой мебели. Иными словами — это оптовый или мелкооптовый заказ. Само собой разумеется, что материалы и комплектующие аналогично закупаются по совершенно другим, оптовым ценам. Все эти факторы приводят к снижению себестоимости продукции. Добавим к этому автоматизированные линии производства с профессиональным оборудованием и получаем в итоге конкурентную цену. Одним из стратегических решений компании является отказ от услуг компаний-посредников и увеличение филиалов в регионах Украины. Приобретая нашу продукцию, заказчик работает напрямую с производителем, что существенно экономит его средства. В зависимости от объема заказа или количества предыдущих выполненных проектов заказчик может рассчитывать на значительные скидки и дополнительные услуги. АГ

АГ: Возможно ли изготовить мебель по требованиям, размерам и цветовым предпочтениям заказчика? Е.П.: Конечно! В нескольких гостиницах могут быть одинаковые кровати, тумбочки, шкафы или, например, столики в кафе, диванчики в приемной зоне и коридорах. Однако практически невозможно найти одинаковую стойку ресепшен, барную стойку ресторана или кафе. В большинстве случаев работа с клиентом начинается еще на этапе проектирования помещений. Заказчик предоставляет технические планы, часто дизайнерские эскизы. В свою очередь, он указывает предпочтение в материалах изготовления мебели. На основании сформулированного технического задания наши специалисты подготавливают уточненные эскизы и сметы заказа. Это самая удобная схема — она позволяет исключить массу мелких, а иногда не очень значительных нестыковок. Ведь крайне трудно меблировать помещения, когда ремонт

февраль 2014

Беседовал Александр Чорный Мебель техностиль г. Харьков, пр. Московский, 94, офис 108-Т тел./факс: (067) 787-41-56 e-mail: HoReCa@mebel-ts.com.ua www.mebel-ts.com.ua

Академия гостеприимства

Технологии

Альтернативные способы отопления: повышение комфортности или экономия? Галина Амарандо

С развитием технологий рынок предлагает отельерам альтернативные способы поддержки комфортной температуры в номере в холодное время года. К примеру, речь может идти о технологии «теплый пол» или разных видах тепловых насосов. Насколько эффективно заменить во всем отеле или части номеров классическую систему отопления, во сколько обойдется такая замена и принесет ли она заведению обещанную экономию энергоносителей — разбираемся с профильными специалистами

Оборудование

тобы сэкономить на отоплении помещения отеля в холодное время, необходимо снизить потери тепла или удешевить отопление. Выбор зависит от первоначальных затрат, то есть финансовой целесообразности. Снижение потерь теплоносителя без инвестирования имеет конечную точку, после которой необходимы капитальные вложения. «Просто сэкономить без глобальных финансовых вложений можно не более чем 10% энергии, — утверждает специалист фирмы «Югинергоконсалтинг» Дмитрий Путинцев (г. Симферополь). — В дальнейшем экономия тепла на единицу будет расти даже не в проценты, а в разы. Если в начале мы можем ограничиться рекуператорами или вентиляционными заслонками, какими-то простейшими технологическими решениями, то в дальнейшем это будут сложнейшие технические системы». По словам генерального менеджера Radisson Resort & SPA, Alushta Фикрета Юкселя (г. Алушта), при строительстве второй очереди данного гостиничного комплекса были использованы новейшие теплоизоляционные, экологически чистые материалы, что позволяет экономить до 30% тепла. «Это и оборудование так называемых барьеров холода, технологии теплых стен, окон, кровельных конструкций. Но особенно эффективно проявляет себя единственная в Украине мощная абсорбционная холодильная машина. Для нас ее проектировала, поставляла, устанавливала, настраивала и отвечает за эксплуатацию киевская фирма ООО «АЕК Инжиниринг», — рассказывает отельер. Региональный менеджер проекта «Инициативы по энергосбережению в строительном секторе Восточной Европы и центральной Азии (ESIB)» Дмитрий Педан (г. Днепропетровск) уверен, что энергосберегающие технологии необходимо применять в строительстве и модернизации любых объектов, в том числе и объектов HoReCa. «Если собственник хочет, чтобы его бизнес был выгодным, то при постоянном росте цен на энергоресурсы, естественно, необходимо заниматься энергоэффективностью и энергосбережением. Иначе в конечном счете предприятие понесет убытки», — уверен эксперт. Специалист предупреждает, что каждый отдельно взятый отель индивидуален: «Кому-то подходят тепловые насосы, а кому-то — нет. Где-то солнечные коллекторы будут

февраль 2014

окупаться быстро, а где-то они вообще нецелесообразны». Именно поэтому без подсчетов профильных специалистов, без их консультаций торопиться с внедрением альтернативных способов энергообеспечения не стоит. Прежде всего следует исчислить экономическую целесообразность их внедрения. Экономическая эффективность рассчитывается на основании произведенного энергетического обследования, то есть энергоаудита — обследования объектов для установления эффективности использования энергетических ресурсов и выработки экономически обоснованных мер по снижению расходов на энергоресурсы. Цель энергоаудита следующая: детальная и тщательная оценка реальной энергоэффективности существующего здания, на основании которой разрабатываются энергоэффективные мероприятия, т.е. какие изменения и улучшения необходимо выполнить, чтобы уменьшить потребление энергии зданием и, соответственно, снижение затрат на оплату данной энергии. Перед энергоаудитом зданий стоят такие задачи, как: — составление фактического энергетического баланса здания. Для этого нужно детально обследовать фактическое состояние ограждающих конструкций здания и всех его инженерных систем (теплоснабжения, электроснабжения, водоснабжения, водоотведения, вентиляции и т.д.); — определение потенциала энергосбережения; — разработка энергоэффективных мероприятий; — финансовая оценка энергоэффективных мероприятий и выбор оптимального пакета мероприятий для внедрения. Энергоаудит осуществляется специализированными организациями, которые имеют свидетельство на право проведения энергетических аудитов. Оно выдается Государственным агентством по энергоэффективности и энергосбережению Украины. При подборе фирмы по энергоаудиту Дмитрий Педан рекомендует обратить внимание на наличие немалого опыта выполнения подобных работ. У фирмы должен быть референс-лист с перечнем выполненных зданий для конкретных объектов. И, конечно же, стоит проверить квалификацию и опыт работы ключевого персонала фирмы. К стандартным энергоэффективным мероприятиям относятся: термореновация (утепление ограждающих конструкций, замена окон), установка альтернативных источников энергии (тепловых насосов, систем «теплый пол», солнечных коллекторов, твердотопливных котлов, котлов на биомассе и др.).

Академия гостеприимства

Оборудование Если говорить о массовости, то утепление ограждающих конструкций — это одно из первых энергоэффективных мероприятий. Перед тем как модернизировать инженерные системы здания с применением энергоэффективного оборудования, необходимо свести к минимуму потери через ограждающие конструкции. Только после того, как здание утеплено и существующие потери сведены к минимуму, можно говорить об установке энергоэффективного оборудования оптимальной (для каждого конкретного объекта) мощности.

средняя температура по Украине от 0°С до -7°С. В Японии, например, где климат теплее украинского (средняя температура воздуха в Токио зимой — около +7°С — +8°С), получило широкое распространение отопление тепловыми насосами «воздух — воздух». Порядка 80–85% отопления этой страны осуществляется тепловыми насосами подобной системы. КПД теплового насоса представляет собой соотношение тепла на выходе теплового резервуара к потребляемой мощности: COP= Qh / W, где: COP — коэффициент полезного действия (от англ. — сoefficient of performance); Qh — тепловая энергия резервуара; W — потребляемая мощность в Вт. Полученная энергия (тепловая)/затраченная энергия (электрическая). Технически тепловой насос состоит из двух теплообменников: испарителя и конденсатора, а также клапана и компрессора. Между двумя теплообменниками циркулирует (как правило, но не обязательно) фреон. Его перемещением занимается компрессор. Фреон испаряется в испарителе, на что требуется энергия, которая забирается из окружающего пространства, и испаритель охлаждает это же пространство. А в конденсаторе парообразный фреон наоборот — конденсируется, при этом процессе выделяется энергия. Когда конденсатор расположен в помещении, оно нагревается. То есть процесс обратный кондиционированию (в части охлаждения). Развернуть данные процессы технически не сложно, и обычно их совмещают. Кроме того, стоимость клапана составляет примерно 90–180 грн, но еще необходимо несколько метров трубы. «Экономически затраты на дополнительные детали для теплового насоса — ничто по сравнению с возможностью получить большое количество тепла», — считает Константин Козик. Иначе говоря, все мы, обладатели простых бытовых кондиционеров, являемся владельцами простых ТН воздух-воздух. Термодинамический тепловой насос родственен с холодильной машиной. Его еще называют «холодильник наоборот». Разница лишь в поставленных задачах. Фикрет Юксель рассказывает, что установленная в Radisson Resort & SPA, Alushta абсорбционная холодильная машина предназначена в первую очередь для охлаждения воздуха. «Однако агрегат имеет возможность летом при охлаждении производить горячую воду, а зимой работает как обычный газовый котел, только очень мощный и сложный. Он обустроен ночным и дневным режима-

Тепловые насосы Один из популярнейших и востребованных в Украине вид альтернативного отопления — тепловые насосы. В основном сегодня используют парокомпрессионные тепловые насосы, но применяются также и абсорбционные, электрохимические и термоэлектрические. Тепловые насосы используют так называемое низкопотенциальное тепло. Его источником служат вода, почва или воздух. «За счет того, что мы имеем достаточно большой источник низкопотенциального тепла (например, вся атмосфера, или большой участок почвы, река) и относительно маленький объем строения, мы как бы концентрируем это тепло и загоняем его в помещение, — рассказывает директор ООО «Термоконд» Константин Козик (г. Киев). — Поскольку при этом мы используем, как правило, электричество только для того, чтобы перекачать и изменить агрегатное состояние рабочего тела, которым обычно является фреон, за счет этого экономим финансы. Для перенесения 1 кВт тепла тратится не менее 0,3 и более 1 кВт электричества. Отсюда вся замечательная экономия теплового насоса». Чем меньше разница температуры в нагревающемся помещении и температуры атмосферы/воды/ грунта, откуда мы условно берем тепло, тем эффективнее работает тепловой насос. Соответственно, при морозах: чем ниже температура атмосферы/ воды/грунта, тем ниже эффективность работы теплового насоса. Насосы, которые берут тепло из воды (озера, реки, моря), где температура обычно не опускается ниже +4°С, или грунта, где температура не ниже +6°С — + 8°С, работают на порядок эффективнее, нежели те, которые берут тепло из атмосферы. Причина заключается в том, что атмосфера в наших широтах часто охлаждается до минусовой температуры. Зимой

Академия гостеприимства

февраль 2014

Оборудование ми, предкомфортных и комфортных температур. То есть у отеля есть возможность как летом, так и зимой регулировать температуру в помещениях и добиваться экономии на энергозатратах». Использование такой сложной машины обусловлено тем, что площадь охлаждаемой территории Radisson в Алуште — около 18000 м2. По словам генерального директора компании ООО «АЕК Инжиниринг» Игоря Бородина (г. Киев), для охлаждения (обогрева) вышеуказанного отеля требуется 1,6 мВт холодильной мощности. При использовании обычных холодильных машин необходимо было затрачивать приблизительно 700 кВт электроэнергии в час. По техническим причинам в Алуште такое количество электроэнергии получить невозможно. Именно поэтому было использована абсорбционная холодильная машина. Ее особенность в том, что холод производится в результате сжигания газа, при определенных термодинамических процессах, которые позволяют потратить на производство нужного объема холода не 700 кВт электроэнергии, а всего лишь 200 кВт. Производитель данного оборудования —американская корпорация Johnson Controls, которая выпускает его под брендом York. Оборудование сложное в технологическом плане и требует значительного опыта и навыков. Тепловые насосы делятся по источнику добычи низкопотенциальной энергии внешнего тепла, которая извлекается из воды, почвы или воздуха. Геотермальные тепловые насосы используют тепло земли, наземных или подземных грунтовых вод. Для воздушных насосов источник отбора тепла — воздух. Также существуют тепловые насосы, использующие производное (вторичное) тепло (они же — рекуператоры). Этот вариант эффективно применять для промышленных объектов, где есть источники тепла, требующие утилизации. Если говорить об отелях, то такое тепло можно найти в СПА-центрах, спортивных залах и горячих цехах ресторанов. Кроме того, тепловые насосы делятся по способу раздачи полученного тепла: воздухом или водой. Раздача воздухом, так называемая система «воздух – воздух», знакома большинству потребителей Украины и наиболее популярна в нашей стране. Посути, такой тепловой насос — это сплит-система, которая, как и кондиционер, раздает теплый воздух. Если тепло берется из грунта или воды, то вне помещения и внутри его используются условно вторичные контуры — система труб. Подобные системы обозначаются, как системы «вода – вода», «вода – воздух» или «грунт – вода», «грунт – воздух».

февраль 2014

Наиболее эффективно использовать такие источники тепла, как вода или грунт. Вариант использования водяного теплового насоса ограничен присутствием рядом с отелем источника воды (озера, реки или моря). Хотя это один из самых удачных и дешевых вариантов. Внешний контур водяного теплового насоса размещается на дне водоема, но не менее чем на 2 м от поверхности воды, то есть ниже зоны промерзания. На 1 м трубы контура приходится около 30 Вт тепловой мощности. Чтобы установить насос производительностью 20 кВт, необходимо смонтировать контур длиной не менее 600 м. Грунтовый теплообменник в течение года работает одинаково эффективно и практически не зависит от погодных показателей, но стоит очень дорого. Контур грунтового теплообменника делают из труб и размещают их на глубине 2–2,5 м (но не менее чем на 30–50 см ниже промерзания грунта) либо в нескольких скважинах глубиной 25–50 м. Производители рекомендуют располагать трубы внешнего контура на расстоянии 1,2–1,5 м друг от друга. Для Украины на 1 м трубопровода в песчаном грунте приходится 30–40 Вт, в глинистом — 50–60 Вт тепловой мощности (чем севернее широты, тем показатель тепловой мощности ниже). Например, для установки теплового насоса, производительность которого составляет 20 кВт, нужен грунтовый контур длиной 700–900 м. При этом под его укладку нужно около 800 м2 (40х20 м). В случае использования теплового насоса с грунтовым теплообменником стоимость самой машины уходит даже не на второй, а на третий план. Ведь для грунтового теплообменники понадобятся земля и сотни метров туб, плюс стоимость самих грунтовых работ. Это будет составлять 70–80% от стоимости всей системы. По мнению Константина Козика, подобные затраты перечеркивают всю экономию на энергоносителях: «В течение последних несколько лет появились новые воздушные насосы, новые компрессора, которые хорошо работают даже при достаточно низких температурах. То есть изменения в конструкциях тепловых насосов «воздух – воздух» такие, что те плюсы, которые дают грунтовые теплообменники, с точки зрения экономики капитальных финансовых вложений, неинтересны. Поскольку их окупаемость — десятки лет. Будущее — за тепловыми насосами, которые берут энергию из атмосферы. Ведь современные теплонасосы «воздух – воздух» достаточно эффективно работают при температурах — 20–25°С».

Академия гостеприимства

Оборудование Тепловой насос, использующий производное (вторичное) тепло, называют рекуператором. Он греет входящий в помещение воздух уходящим. Технически это происходит так: через тонкий змеевик в помещение проникает входящий воздух, а уходящий идет в большом потоке и прогревает входящий. Иначе говоря, мы получаем не только альтернативный источник отопления, но и энергосберегающую технологию. Промышленные рекуператоры уместно применять в спа- и спортивных комплексах отелей, а также горячих цехах ресторанов. Часто в данных помещениях ставят дорогостоящее оборудование, которое работает с КПД 40–50%, только потому что согласно Санитарным требованиям по установке и обслуживанию кондиционеров, задекларированных в СНиП 2.04.05– 91*У «Отопление, вентиляция и кондиционирование», 1991 г., в них должен быть полный обмен воздуха не менее чем раз в час. Если не поставить рекуператор, тепло указанных помещений будет уходить на улицу. Отдельные системы рекуператоров эффективно ставить по номерам для того, чтобы когда номер пустует, он не отапливался и на него не шла энергия. При использовании промышленных рекуператоров целесообразно ставить их в подвальных помещениях: там меньшие перепады температур, что снижает потери тепла. Кроме того, оборудование служит дольше и оно доступнее для технологического обслуживания. Мощность рекуператора рассчитывается исходя из площади отапливаемого помещения. Стандартная схема расчетов: 1 кВт на 10 м². Однако специалисты при исчислении мощности рекуператора также учитывают высоту потолка, окон, наружное утепление и бытовые приборы внутри помещения. Безусловные лидеры качественных тепловых насосов — японские производители. К ним можно отнести Mitsubishi Electric, Akai, Fujitsu General, Daikin Altherma и др. «И вообще, любой японский производитель тепловых насосов будет на голову выше всех остальных производителей из других стран, будь то страны Европы или Северной Америки, — считает Дмитрий Козик. — При этом качество оборудования не зависит от того, в какой стране у них расположены заводы. Ведь на этих заводах руководящий состав и инженеры — японцы. Существуют исключения в Европе, но, как правило, тепловые насосы для них — не основной вид деятельности». Никаких специальных документов на установку тепловых насосов не требуется. Работы по их проектированию, монтажу и пусконаладке необходимо доверить профессионалам. «На мой взгляд, монтаж и

Академия гостеприимства

пуск — это ключевые моменты в этом деле, даже важнее, чем выбор фирмы-производителя, — убежден Константин Козик. — В стране, где все документы покупаются и продаются, никаким бумагам верить не стоит. Нужно верить рекомендациям и репутации. Стоит посмотреть объекты, которые уже были сделаны фирмой, сверить показания: изучить мнения разных фирм касательно своего вопроса. Вообще выбор фирмы — это очень субъективный момент».

Система «теплый пол» Система «теплый пол» бывает двух видов: электрический и водяной. По мнению директора пансионата «Крымские зори» Александра Шелудько (г. Алушта), электрическое отопление полов — это дополнительный фактор комфорта, который важен при формировании позитивного имиджа отеля: «В нашем пансионате система «теплый пол» используется только в зоне банного комплекса — бассейн, сауны, раздевалки и т.д. Однако хотелось бы обеспечить этой опцией как минимум санузлы в номерах. Преимущества — налицо. Во-первых, это абсолютно безопасно. Во-вторых, позволяет обеспечит обогрев в помещениях, где по техническим причинам невозможно обеспечить отопление иным способом. К тому же данный вид отопления не влияет на интерьер помещения. А главное — еще одна возможность показать гостям, что мы заботимся об их здоровье и комфорте». Электрические теплые полы представляют собой провод с высоким сопротивлением. Такие полы подключаются к клавише включения света. Система состоит из нагревательного кабеля, монтажной ленты и терморегулятора. Цена системы зависит от ее мощности, длины кабеля и монтажной ленты. Экономия в том, что это технология работает только тогда, когда надо. Минус — электричество создает индуктивное поле, которое некомфортно для человека. Так что применять его в местах, где гость находится длительное время, нецелесообразно. Часто электрические теплые полы устанавливают в ванных комнатах. Особенно это популярно в мини-отелях. «Перед установкой теплых полов мы долго изучали этот вопрос: читали отзывы, опрашивали знакомых, ходили к ним и смотрели, как это работает, — рассказывает управляющий отеля «Коктевиль» Ильхасан Ибрагим (г. Коктебель). — Кроме того, не на последнем месте был финансовый вопрос. В итоге мы установили теплые полы в номерах люкс: в ванных комнатах — электрические, а в самих номерах — водяные.

февраль 2014

Оборудование Поддерживая идею энергоэффективных технологий, мы подошли к вопросу комплексно. На стадии строительства отеля, кроме системы «теплый пол», позаботились о термоизоляции. Для обогрева номеров и подачи горячей воды в систему водоснабжения установили двухконтурную гелиосистему Buderus, а на случай пасмурных дней — твердотопливный котел Viadrus. В результате общая экономия тепловой энергии зимой составляет 25%, а летом — 100%». Водный теплый пол представляет собой трубу с водой, залитую в бетонную стяжку в полу. Ее преимущество перед обычным радиатором в том, что если в нем температура воды должна быть не менее +65°С, то в теплых полах может быть +40°С. При этом человек будет чувствовать себя комфортно. Нагрев водяных теплых полов осуществляется через 10–15 минут после включения отопления. Если мы включим систему радиаторов, то она нагреется через 2–3 часа. Однако если выключить котел, то теплый пол точно так же быстро начинает остывать, а радиатор будет греть все те же 2–3 часа. В последнее время для теплых полов применяют металлопластиковые трубы. Стандартные схемы раскладки в виде «улитки» или «змейки». Система «теплый пол» укладывается только там, где может ходить человек, избегая мест под мебелью за ненадобностью. Для подогрева «теплых полов» можно применять котел на любом виде топлива. При выборе котла нужно помнить, что на выходе из него температура воды не должна превышать +45°С, иначе по такому полу просто невозможно будет ходить. От котла идет отвод, на котором находится «гребенка». Она представляет собой систему кранов — на каждый виток отопительной системы отдельно. Кроме того, на каждой комнате также устанавливается кран, которым можно открыть или закрыть систему, установить свою температуру носителя. Цена водяного теплого пола состоит из цены длины трубы, набора фитингов, то есть специальных креплений для труб, кранов, уголков, тройники и т.д. Дмитрий Путинцев считает, что водяной теплый пол дешевле и значительно проще в монтаже, нежели традиционная система, состоящая из радиаторов. С точки зрения строителя, намного проще разложить трубу и залить его стяжкой, чем вести трубу по стенам, обходя каждый угол. Воду в данной системе качает обычный водяной насос малой мощности. «Я бы не рискнул рекомендовать насосы отечественного производства, — рассказывает Дмитрий Путинцев. — Основная масса импорта произведена в Китае. Честно говоря, то, что про-

февраль 2014

дается на украинском рынке под видом «произведено в Европе», у меня вызывает сомнения: я не видел ни одного насоса, о котором можно с уверенностью сказать, что он европейский. Смотрю по отличительным признакам, чтобы он был качественно сделан и проверяю уже на готовой системе. В последнее время я не обращаю внимания на производителя. Там меняется только этикетка. Если вижу, что ко мне привезли какое-то оборудование даже не эстетично собранное, сомнений быть не может — это не Европа». Специалисты рекомендуют устанавливать комбинированную систему отопления, совмещая инерционную и неинерционную. В инерционной системе используют чугунные радиаторы. Иными словами — котельная может не работать несколько часов и за счет того, что батареи прогреты, они отдают тепло еще в течение 3–4 часов. Неинерционная система подразумевает, допустим, систему «теплый пол» или алюминиевые радиаторы. То есть пока котел работает — в номере тепло, стоит ему прекратить работать, и в течение 15–20 минут помещение остывает.

Кому доверить работы Идеально, когда за весь перечень рекомендованных энергосберегающих мероприятий будет отвечать одна фирма. Стоит учесть, что она не в состоянии физически осуществить его. Ей необходимо поручить главное — производство авторского контроля. «Если фирма готова ответить за результат того, что она рекомендовала, то данной фирме стоит доверять, — считает Дмитрий Путинцев. — Если это не просто договор о намерениях, а четко прописанный документ, что при условии соблюдения требований эксплуатации и самостоятельном подборе материалов и оборудования фирма гарантирует результат в виде сокращения потребления энергоресурсов на такой-то процент, с ней можно работать». В случае приобретения оборудования стоит внимательно читать гарантийные условия, которые прописаны в гарантийном талоне фирмы, прикрепленном к договору. У каждой фирмы разные предложения по гарантии. В обслуживании любой системы самая большая ошибка — это его отсутствие. «Я очень часто сталкиваюсь при ремонте аппаратов, что на самом деле их не обслуживали годами, — рассказывает Константин Козик. — Именно поэтому они перестают работать». Эксперт напоминает, что при отсутствии сервисного обслуживания можно потерять и гарантийное. АГ

Академия гостеприимства

Руководитель проекта Ольга Ванина, ra@p-a.com.ua Редактор Александр Чорный, agredactor@p-a.com.ua Отдел рекламы Наталья Сокол-Черниловская, sokol@p-a.com.ua Отдел подписки тел./факс 0 (44) 501 57 03 Директор Виктория Заец Главный дизайнер Наталья Черныш Дизайн, верстка Дмитрий Безкровный Маркетинг (выставки, семинары, конференции) Елена Мяч, em@p-a.com.ua Литературный редактор Лариса Сонько Отдел распространения Татьяна Мишнева тел./факс 0 (44) 583 04 22, mail@p-a.com.ua Адрес редакции ул. М. Расковой, 11, корпус А, оф. 614, г. Киев, 02660 тел./факс 0 (44) 501 57 03 Печать ООО «Вольф», ул. Сырецкая, 28/2, г. Киев, 04073 Подписной индекс в каталоге ГП «Пресса» 49597 Тираж 13 200 экземпляров

СПИСОК МЕРОПРИЯТИЙ, В КОТОРЫХ ПРИНИМАЕТ УЧАСТИЕ ЖУРНАЛ «АКАДЕМИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА» Название Организатор

Выставка «Крым. Курорты. Туризм» Крымский центр развития туризма (25–27 февраля 2014). Ялта

Название

KIFF 2014. Киевский международный мебельный форум 2014 КМКЯ (12–15 марта 2014). Киев

Организатор

Название Организатор

Международная выставка «Гостиничный и ресторанный бизнес Украина» Премьер Экспо (26–28 марта 2014). Киев

Название Организатор

Индустрия гостеприимства Центр выставочных технологий (10–12 апреля 2014). Одесса

Название

3-я международная выставка «Отель. Оборудование и технологии» ПИР (октябрь 2014). Москва

Организатор

Название Организатор

Выставка «Примус: Хорека Украина» Примус Украина (8–11 октября 2014). Киев

Название

Львовский международный форум индустрии туризма и гостеприимства Гал-ЭКСПО (15–17 октября 2014). Львов

Организатор

Название Организатор

Выставка WorldFood Премьер Экспо (28–30 ноября 2014). Киев

Название

Международный экспофорум ресторанно-отельного бизнеса и клининга КМКЯ (5–7 ноября 2014). Киев

Организатор

Журнал распространяется только по подписке, которую можно оформить в редакции, почтовых отделениях и подписных агентствах. Редакция не несет ответственности за ущерб, который может быть нанесен в результате использования, неиспользования или ненадлежащего использования информации, размещенной в данном издании. Редакция не всегда разделяет точку зрения автора. Материалы печатаются на языке оригинала. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка материалов издания возможна лишь при наличии письменного разрешения редакции. Материалы, отмеченные знаком , публикуются на правах рекламы. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных блоков.