Мексика — далека й загадкова, гостра й запальна країна! Вона ідеально підходить для неблизької подорожі. Усім відома текіла, життєрадісні мексиканці в сомбреро та різнокольорових пончо, величезні кактуси — це лише часточка того, що ви можете побачити, відвідавши Мексику, не кажучи вже про кулінарні пам'ятки. Тортільяс, буритос, супчики, соуси, фрукти, кукурудза в будь-якому вигляді — і ми з вами вже справжні профі з мексиканської кухні. А скуштувавши сортів 20 текіли, стаємо відразу текілеро. Проте не забуваймо, що незабаром низка свят для жінок і чоловіків, тому треба порадувати своїх коханих і близьких людей пікантними стравами, рецепти яких — до вашої уваги в поточному номері! До того ж надто скоро Масниця, а отже, час смажити млинці — та ще й з ікоркою! Щоб весь рік був багатим і щедрим!
Щиро ваша, шеф-редактор Олена Перевозник
Зміст 6 12
СМАЧНА ПОДОРОЖ Просто Мексика
18 19
МЕКСИКАНСЬКИЙ СНІДАНОК Тортилья из пшеничной муки Тортилья из кукурузной муки
24
ОБІД У ПОСОЛЬСТВІ Беренисе Рендон Талавера: Нематериальное культурное наследие человечества Рецепт севиче «Акапулько»
26 27
ПЕРШІ СТРАВИ Суп «Посоле» Мексиканский рыбный суп
28
ІСТОРИЧНА СТРАВА Чили кон карне
30 31 32 34 35 36 36 37 37 38
ОСНОВНІ СТРАВИ Буррито с курицей и грибами Буррито с фасолью Буррито с говяжьим фаршем Классический соус «Чили» Сальса по-мексикански Классический руй с халапеньо Мятный соус с чили Tоматный соус матбуха Дип из жареных перцев с имбирем Курица по-мексикански
40
ГОТУЄМОСЯ ДО ПОДОРОЖІ Hola аміго! Далека та чудова Мексика...
42
РЕЦЕПТИ ВІД КАПІТАНА Индейка от капитана
20
26
30
46
44 46
2 | Смачна подорож
ЗІРКОВИЙ РЕЦЕПТ Владимир Ткаченко: Муза кулинарии приходит и ко мне Гуакамоле
50
ГОТУЄМО З ШЕФ-КУХАРЕМ Василий Юртын: Повар — истинно мужская профессия Постный бануш с рататуем и лисичками
53 54 55 56 57 58
ДЛЯ ДІТОЧОК Вівсяне печиво Американське печиво з шоколадом Печиво «Мокка-трюфель» «Кокосанка» Лимонне печиво «Амаретті»
48
53
АПЕТИТНІ НОВИНИ
хххххххххххх
Xxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxx Інгредієнти:
Для опари: борошно пшеничне — 160 г; Для тіста: боро
Приготування
Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Смачна подорож | 3
Зміст 59 60 61
«Савоярді», або «Дамські пальчики» Мигдальне печиво Сирне печиво каррі з горішками СТРАВА ЗА КАЛЕНДАРЕМ
62 63 64 65
59
66 68 69 70 70 71 71
70
4 | Смачна подорож
ПАРАД ГОЛУБЦІВ
Класичні голубці Голубці із цибулею-пореєм і рисом Овочеві голубці з яйцями Голубці з капусти, моркви та червоного перцю Голубці з грибами Голубці з квасолею Голубці із фруктовою начинкою
74 75 75 76 77 77 78 80 81 82
ЗДОРОВЕ ХАРЧУВАННЯ Авокадо-дієта Весняний салат з авокадо Запечені яйця в авокадо Смажений лосось з авокадо
86 86 86 86 87 87 87 88 90
СОЛОДКЕ ЖИТТЯ Крем для торта Масляний основний крем № 1 Масляний основний крем № 2 Крем білковий сирий Крем білковий заварний Крем заварний на яйцях Крем вершковий без желатину Сирний крем Крем із вершкового сиру «Філадельфія»
92 93 93
П’ЄМО ЗІ СМАКОМ Текила «Текила санрайз» «Маргарита»
94
РЕСТОРАННИЙ ГІД Неповторна Мексика по-українськи
96
76
Паста з овочами та сиром брі Шашлички з креветок і бекону Салат «Іспанські пристрасті» Кавовий десерт із білим шоколадом «Тисяча задоволень»
Масниця на порозі — смакуй млинці з ікрою на морозі! Млинчики на пиві з червоною ікрою Млинчики із зеленою цибулею Млинчики зі шпинату Оладки опарні прості Оладки «Пальчики оближеш» Оладки з бананів
72
64
ПІКАНТНА КУХНЯ
ЧИТАЙТЕ В НАСТУПНОМУ НОМЕРІ
хххххххххххх Апетитні новини Кулінарні шедеври з електрогрилем Cottage Floral Russell Hobbs Англійська торгова марка Russell Hobbs поповнила квіткову колекцію Cottage Floral новим приладом — електричним грилем. Цей гриль має дворівневу систему розподілу тепла, оснащену нижнім і верхнім нагрівальними елементами. Завдяки спеціально розробленій конструкції страва буде соковитою, пропеченою та з апетитною скориночкою. Використання такої технології дозволяє теплу розподілятися якомога рівномірніше й ефективніше по всій площині гриля. Потужність 1600 Вт дозволяє швидко розігрівати пластини, миттєво нагріваючи їх до робочої температури. Такий рівень потужності створює всі умови для збереження температури поверхні гриля при викладенні продуктів на пластину. На електрогрилі можна готувати найрізноманітніші страви — від свинячих реберець, стейка, стегенець, запеченої риби до обсмажених овочів і фруктів. Однією з важливих особливостей гриля Cottage Floral є його портативність. Готувати на грилі Cottage Floral надто просто, а найголовніше — швидко!
66 | |Смачна Смачнаподорож подорож
Унікальна пропозиція від «Бабусиної торбинки» для читачів журналу «Смачна подорож» «Бабусина Торбинка» — інтернет-садиба, об’єднання працьовитих порядних фермерів, селянгосподарів, які: • вирощують і готують натуральні, екологічні, корисні для здоров’я продукти харчування; • доставляють свіжі домашні продукти із села до дверей ваших домівок із любов’ю та турботою. Унікальна пропозиція від «Бабусиної Торбинки» для читачів журналу «Смачна подорож»: при замовленні від 300 грн у подарунок — перепелині яйця! Замовити можна за посиланням www.babusynatorbynka.com.ua. У разі доставки кур’єру слід показати журнал «Смачна подорож».
Щедра Масляна у «Козі Дерезі» Зустрічати довгоочікувану весну та святкувати Масляну в «Козі Дерезі» — приємне задоволення! Протягом тижня насолоджуйтеся справжнім різноманіттям апетитних млинців із натуральних фермерських продуктів: по-одеськи зі сметаною та щучою ікрою, з м`ясною начинкою, з курячим паштетом та сметаною, з лісовими грибами у сметанному соусі. А солодкі млинчики — просто диво: із припеченим яблуком та морозивом, з домашнім сиром та згущеним молоком, з морозивом та варенням, з кленовим сиропом… Ммм… смакота! Чекаємо на Вас! www.kozadereza.kiev.ua
хххххххххххх
Просто
Мексика
В нашей Богом обожаемой сторонке все уже наверняка знают, что Мексика подарила миру картошку, помидоры, кукурузу и какао. А кто же не любит подарков? С этой целью придумали даже сравнительно новый праздник в феврале — правда, картошку или кукурузу в этот день как-то не принято дарить. Вот мы и решили подарить нашим читателям очередное головокружительное
12 | Смачна подорож
путешествие — чтобы ознакомить вас с кулинарными традициями, которые происходят из загадочной страны, раскинувшейся в центре Америки, рассказать, почему у мексиканской кухни больше прав называться «Адской» — одновременно являясь сытной и вкусной… Слышали ли вы, дорогие читатели, что именно в Мексике найдены изображения инопланетян, управляющих звездолетами?
Говорят, некие прилетевшие на Землю существа привезли с собой диковинные продукты, среди которых был острый перец, кукурузный початок и зерна пшеницы. И тут-то все и началось: древние майя добавили в муку воду и замесили первую лепешку; через сто лет особо предприимчивые стали заворачивать в нее кусочки мяса с травой и подавать под названием буррито. Еще через двести лет они научились преобразовывать сок агавы в местную «оковыту» — и тогда закуски рождались практически ежедневно. Все они без исключения были острыми, как нож, — тот перчик из Вселенной стал произрастать повсеместно, не обращая внимания на огнедышащую мексиканскую землю.
«Откуда вы это знаете?», — прищурясь, спросите вы с сомнением. Дело в том, что письменность майя была непонятна всему миру вплоть до середины прошлого века. А когда харьковчанин Юрий Кнорозов расшифровал ее, тем самым совершив гениальное открытие, то всем остальным — и нам в том числе, добраться до рецептов майя было уже сущим пустяком. Вы думаете, почему мексиканская национальная кухня, многие рецепты которой пришли из глубокой древности, была включена в Список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО? Да-да, именно благодаря рецептам майя. Кстати, Кнорозову в Мексике установлен памятник, хотя он так и не побывал там, зато
Смачна подорож | 13
Смачна подорож придумал эдакую оборонительную фразу: «Чтобы работать с текстами, нет необходимости лазать по пирамидам». Точно так же и вам совсем не обязательно поджариваться на мексиканском асфальте, чтобы научиться готовить энчиладу — большой политый сырным соусом конверт из мягкой лепешки, внутри — курица, мясо, фасоль или суп с дарами моря — сопа де мариско, и массу других полезных вещей, о которых мы расскажем в этом выпуске. И все это благодаря нашей осведомленности, киевским «мексиканским» шеф-поварам и дружбе с посольством такой далекой жаркой страны. Мы будем абсолютно неправы, если не упомянем об испанских традициях в мексиканской кухне. Сами мексиканцы не очень охотно вспоминают те суровые военные времена, когда королевская армада из Европы громом пушек возвестила о начале вторжения на эту богатую землю испанских идальго — обнищавших потомков рыцарей. Но кухня Мексики сохранила это в своей памяти — мексиканский буррито напоминает шаурму: ведь традиции завоевателей Америки формировались на рубеже классической Европы и мавританского Востока. Итак, основу мексиканской кухни составляют кукурузный лаваш с приправами, или тортилья, перец чили («визитная карточка» мексиканской кухни) и сальса — соус, приготовленный из кориандра, лука, чеснока и черного перца с добавлением… фейхоа. Ну и перец, конечно: мексиканцы употребляют в пищу около 80 сортов — от сладкого темного мулато, черно-коричневого с фруктовым ароматом пасилья до миниатюрного, но жутко острого серрано и темно-зеленого халaпеньо. К этому следует прибавить, что еще ацтекам было доступно огромное — в сравнении с Европой, количество трав и специй в качестве приправ для пищи; Колумб и «понаехавшие» не имели понятия, что такое орегано, зира и черный перец, кориандр или лавровый лист. Испанцев вообще многое удивляло в этой вновь открытой ими стране — от сладких плодов картофеля до умения местных жителей делать нитки из кактуса. В быту ацтеков
14 | Смачна подорож
барбакоа был основным способом приготовления мяса и овощей на углях; привезенный Колумбом в Европу, он затем покорил весь мир под названием барбекю. Конечно, испанцы в Мексике так и не привыкли щелкать, как семечки, жареных кузнечиков, но зато они увидели там игру на поле в мяч и, возможно, тогда были заложены феноменальные успехи нынешних испанских футбольных клубов? Говорят, что капитану, заметьте, победившей команды, ацтеки отрубили голову — дикий народ! Поэтому счет 0:0 был оптимальным — для долгой жизни и последующей дружбы команд. В ответ испанцы оставили здесь знакомые нам по «испанскому» выпуску «СП» олья подриду и суп из тортильи: это когда в куриный бульон добавляют обжаренные в кукурузном масле лук и чеснок, припущенные и очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные помидоры, черный перец, кумин, кинзу. Сытное блюдо, как, впрочем, и иные луковые, бобовые и овощные супы. Кстати, сервируют такие супчики теперь нарезанным дольками авокадо и сметаной. Ну и хабанеро — бешеной, просто огненной силы перец. Говорят, что майя предлагали пленникам вместо казни выпить чашу хабанеро. Теперь, конечно, уже нет майя, никого не казнят таким образом, да и хабанеро слабее стал. Но в рационе перчикогонь сохранился! Закуски и супчики на этом, конечно, не заканчиваются. Их множество, как и основных блюд; большинство из них — это говядина в разных видах и способах приготовления. При этом следует отметить, что до Колумба в Америке вообще не было не только крупного рогатого скота, но и кур. Поэтому всевозможные, из нескольких сортов мяса, испанские гуляши с жареными продолговатыми кусочками говядины с фасолевым гарниром карне асадо и даже знаменитое блюдо, которое готовит как экзамен каждая мексиканская невеста и даже проводятся настоящие чемпионаты — чили кон карне, это все прижившиеся здесь испанские яства. Зато мексиканцы удивили европейцев — а затем уже и североамериканцев, корпулентными
хххххххххххх
Смачна подорож | 15
Смачна подорож
индейками, ставшими традиционным рождественским блюдом, вынимаемым из духовок в канун Рождества под аплодисменты. Страна эта омывается Тихим океаном и Мексиканским заливом Атлантики — нужно ли говорить о том, что кухня, конечно же, включает множество видов рыб, обитающих в прибрежных водах Мексики? Что касается «морских гадов» — вся линейка блюд из креветок, морских ежей, устриц, мидий, кальмаров и осьминогов с каракатицами предлагается не только в прибрежной зоне, но и в центре страны, например, многомиллионном Мехико. О шоколаде и напитках. Шоколатль — в этом ацтекском слове уже угадывается сладкая продукция популярных украинских фабрик. Действительно, триумфальное шествие шоколада по планете началось там, в Мексике, в далеком XVII веке и продолжается по сей день. Кстати, какао во всем его многообразии и какао-бобы как основа для получения шоколадной продукции — тоже из Мексики.
16 | Смачна подорож
Прекрасные мексиканские красные и белые вина конкурируют с переменным успехом на международных рынках. Но все же истинно мексиканским напитком является продукт из сока агавы — текила. Даже странно, что он был малоизвестен еще полвека назад. Только благодаря легендарной группе «Роллинг стоунз», которая хлестала «Текила санрайз» во время своего турне в 1972 году, текила вышла в лидеры крепких напитков в мире; сок граната или черной смородины с апельсиновым соком, влитым в большой бокал с текилой, образуют на дне сосуда образ восходящего солнца. Вот такой рассвет получился — над всей планетой! Ну а о мексиканских телесериалах, всевозможных перипетиях Дона Педро и Дона Игнасио, вызывавших потоки слез у половины жителей всей планеты, Веронике Кастро или просто Марии, вы и без нас знаете, не правда ли?
Александр Абаринов
хххххххххххх
Смачна подорож | 17
Мексиканський сніданок
Тортилья из пшеничной муки Ингредиенты:
мука пшеничная — 3 ст.; разрыхлитель теста — 1 ч. л.; маргарин — 2 ст. л.; вода (горячая) — 250–300 мл; соль — 3/4 ч. л.
Приготовление
Смешиваем в миске муку, пекарский порошок и соль, кладем натертое на терке масло. Перетираем руками до крошек. Понемногу добавляя горячую воду, замешиваем мягкое тесто, выкладываем на доску и выминаем его руками, пока оно не станет эластичным. Делим тесто на части, формуем шарики величиной с куриное яйцо и оставляем на доске минут на 15–20, накрыв полотенцем. Раскатываем шарики на подсыпанной мукой доске в тонкие блины диаметром 17–20 см. Выпекаем на горячей сковороде без масла около 30–60 секунд. Лепешки должны быть бледными, с маленькими пузырьками.
18 | Смачна подорож
Мексиканський сніданок
Тортилья из кукурузной муки
Ингредиенты:
масло сливочное — 150 г; мука кукурузная — 150 г; мука пшеничная — 150 г; вода кипяченая — 200 мл; соль — 1 ч. л.
Приготовление
Смешиваем кукурузную и пшеничную муку с солью. Вливаем горячую воду и замешиваем тесто. Сливочное масло растапливаем в микроволновке или на водяной бане. Добавляем сливочное масло в тесто и вымешиваем до гладкости. Накрываем тесто салфеткой и оставляем на 30 минут. Делим тесто на 8 одинаковых кусочков, формируем шарики. Каждый шарик раскатываем в тонкий круг около 20 см в диаметре. Выкладываем лепешку на горячую сковороду без масла и поджариваем до момента вздутия пузырей. Переворачиваем на другую сторону, под жариваем до появления коричневых пятнышек. Совет. Сильно зарумянивать лепешки не следует, иначе тортильи будут слишком сухими и грубыми. Готовые тортильи складываем на полотенце и накрываем другим его концом. Употребляем горячими.
Смачна подорож | 19
Беренисе
Рендон Талавера Чрезвычайный и Полномочный Посол Мексики в Украине
20 | Смачна подорож
обід у посольстві
Нематериальное
культурное наследие человечества Смачна Подорож: Как бы Вы могли охарактеризовать особенности мексиканской кухни?
Беренисе Рендон Талавера: Мексиканская кухня характеризуется рядом элементов, которые ее отличают от других стран. А именно: ее основа берет свое начало у древних самобытных культур Мексики, с ее оригинальными ингредиентами, которые наша страна дала миру, — кукуруза с огромным разнообразием ее применения, помидоры, авокадо, нопаль (листья кактуса), туна (фрукт кактуса), какао и шоколад, фасоль — среди основных. Кроме того, разные виды чили используются для приготовления различных блюд, каждое из которых имеет свою форму, цвет и особый вкус — и это, помимо большого количества региональных блюд, а также сложности их приготовления. С целью сохранения подлинности мексиканской кухни очень важно иметь необходимые мексиканские ингредиенты или как можно приближенные к ним. Кроме того, мексиканская кухня — это комбинация местных традиций с влиянием европейской и азиатской кухонь. Именно поэтому ЮНЕСКО назвал мексиканскую кухню «Нематериальным культурным наследием человечества». СП: Какое блюдо, по Вашему мнению, является символом Мексики? Б. Р. Т.: На мой взгляд, не существует «блюда-символа». Это зависит от каждого региона, времени года и от того, что интерпретируется за рубежом как мексиканская кухня, вариации которой стали очень популярными. Среди наиболее известных можно отметить следующие. Такос и кесадильяс (tacosyquesadillas) — на основу, легкую кукурузную лепешку, добавляются различные виды еды и соусов, в кесадилья, как правило, добавляется и сыр. Гуакамоле (guacamole) — это вкусный соус из авокадо с кинзой, луком, помидорами и перцем чили, но существует много вариантов его приготовления. Моле — это соус, приготовленный из многочисленных ингредиентов, среди которых определенные разновидности перца чили (анчо, пасилья, мулато, морита или чипотле/ ancho, pasilla, mulato, moritaochipotle); специй (перец, корица, кориандр, анис/pimienta, canela, cilantro, anis); семян (арахис, кунжут, тыквенные семечки, миндаль/cacahuate, ajonjoli, pepitadecalabaza, almendra), а иногда и шоколад. К тому же в зависимости от региона различают моле красный, зеленый, желтый и черный. Моле подается с различными видами мяса, хотя изначально предназначался для индейки и готовился для особых случаев. СП: Существуют ли блюда в мексиканской кухне, требующие определенных традиций подачи и употребления. Расскажите о них. Б. Р. Т.: Изготовление кукурузной лепешки/тортильи осуществляется по специальной процедуре по приготовлению теста и называется никстамаль/nixtamal, благодаря которой кукуруза готовится с использованием извести, которая, в свою очередь, дает неповторимый вкус и особенный аромат. Посоле/pozole — это одна из разновидностей вкуснейшего супа из большой кукурузы — cacahuezintle, или кукуруза pozolero, которая разваривается в процессе приготовления пищи и подается с мясом курицы или свинины, либо с другими ингредиентами в зависимости от региона, а именно: салат, редис, орегано и подается с жареными лепешками; посоле может быть зеленого цвета (в Герреро или Оахака, с зелеными помидорами или пипианом/pipian (разновидность тыквы), красного (в Халиско, с красным чили или гуахильо), белого (со свининой и без перца). Есть также блюда, которые называются доиспанскими, такие как Escamoles (яйца муравьев), gusanosdemaguey (черви агавы), chapulines /saltamontes (кузнечики), которые можно попробовать в зависимости от региона в специализированых ресторанах в определенное время года. Перец фаршированный (chilesennogada) ассоциируется с празднованием Дня независимости, так как говорится, что блюдо было изобретено монахинями из монастыря Санта-Монике из штата Пуэбла, которое было предложено в качестве специального блюда для одного из лидеров движения за независимость на их пути к Кордобе, Веракруз в сентябре 1981 года. По этой причине оно идентифицируется как блюдо в честь
Смачна подорож | 21
обід у посольстві нашего национального праздника, а также несет цвета флага. Это очень трудоемкое блюдо, где используется зеленый перец/chilespoblanos, который фаршируется мясом с различными фруктами, миндалем, кокосом и аситроном; готовится в белом сметанном соусе с грецкими орехами и с добавлением граната, который и придает красный цвет. СП: Какие блюда мексиканской кухни больше всего любят в Вашей семье? Б. Р. Т.: Нет какого-то определенного блюда. Так как у нас разные вкусы и они варьируются в зависимости от сезона, но определенно могу назвать такос различных видов. Такос, которые представляют собой более толстую лепешку из кукурузы Azul, которая наполняется фасолью, сыром или бобовыми, и подаются с нопалем, зеленью и острым соусом. Также мы все любим тамалес (пирог из кукурузной муки с мясом и специями), барбекю из баранины или посоле, севиче. СП: Есть ли такое блюдо мексиканской кухни, которое Вы предпочитаете другим? В чем его уникальность? Расскажите немного о нем. Б. Р. Т.: У меня несколько любимых блюд, одно из них — баранина барбекю, которую необходимо готовить в каменной печи, закапываемой в землю. Пряная баранина заворачивается в листья агавы и готовится на маленьком огне в течение нескольких часов в каменной печи. Подается она в различной форме: в бульоне, который получается в процессе готовки мяса; в такос с мягкой лепешкой или жареные такос с «пьяным» соусом, который представляет собой смесь перцев чили спульке (алкогольный напиток из сока агавы); это блюдо центральной части страны с вариациями в других регионах. Блюда Юкатана являются одними из моих любимых, очень разные, поскольку используются ингредиенты в эксклюзивных рецептах этой зоны, на основе оранжевых семян под названием ашёте/achiote, которые можно найти только в этом регионе. Из семян готовится паста, применяемая для ароматизации мяса, птицы и рыбы, которое, в свою очередь, готовится в листьях банана, и, как правило, подается с рисом и черной фасолью. СП: Какие блюда традиционно Вы готовите в своей семье чаще всего к праздникам? Б. Р. Т.: Блюда, которые мы готовим в нашей семье на Рождество или Новый год, — это комбинация международных блюд с мексиканскими. Традиционные мексиканские блюда: Romeritos (ромеритос/растение семейства розмариновых, при этом отличается от розмарина) в моле poblano, которое готовится с картошкой и нопалем, также можно с креветками. Рождественский салат с клубнями (jicama) — белые клубни — свекла, апельсин и арахис. На десерт готовим сладость из черной ахры (dulcedezapotenegro), фрукт, который растет только в определенных регионах страны. Ромеритос, хикама и десерт являются продуктами центрального региона страны и, как правило, только в это время года. Также готовится рождественский пунш (ponchonavideno) из сезонных фруктов, а именно гуаява, боярышник, яблоки, сахарный тростник, корица и сахар. Подается горячим — это очень вкусно. СП: Какие блюда украинской кухни Вам нравятся? Б. Р. Т.: Мне нравятся вареники, борщ, «шуба», котлета по-киевски, голубцы, деруны, сырники. СП: Расскажите о популярных напитках в Мексике. Б. Р. Т.: У нас очень большой выбор хорошего пива и таких спиртных напитков, как текила, мескаль и пульке. Во время ежедневного приема пищи также употребляются фруктовая вода или вода цветка Ямайка (гибискус), оздоровительные напитки. СП: Ваши пожелания читателям журнала «Смачна подорож». Б. Р. Т.: Надеюсь, у ваших читателей уже появился аппетит с целью посещения Мексики и ознакомления с аутентичной мексиканской едой, так как, к сожалению, в Украине нет ресторана, который бы предлагал мексиканские блюда. Хочу пожелать процветания и продолжения расширения своей гастрономической культуры в этом журнале.
22 | Смачна подорож
обід у посольстві
Рецепт севиче «Акапулько»
Севиче — это вкусное блюдо прибрежных регионов Мексики, и его ингредиенты можно без особого труда найти и в Украине. Готовится на основе рыбы, которая маринуется в лимонном соке. Существует много способов его приготовления, но традиционное — это стиль «Акапулько».
Ингредиенты (на 8–10 порций):
филе макрели* — 1 кг; натуральный сок 4 лимонов (зеленых); помидоры — 1 кг; лук красный — 1 шт.; листья кориандра для аромата — по вкусу; свежий перец**; орегано — 1 ч. л.; оливковое масло первого отжима — 1/4 л; листья салата; авокадо*** — 1–2 шт.; соленое печенье или чипсы («чипсы» кукурузных лепешек).
Приготовление
Филе рыбы промыть и осушить. Разделить на маленькие кусочки (или небольшие тонкие ломтики), выложить в стеклянные формы или стекло pyrex (но ни в коем случае не использовать металлическую посуду!), залить лимонным соком, соль — по вкусу и оставить приблизительно на 4 часа. Я предпочитаю готовить его за день, чтобы рыба хорошо приготовилась в лимонном соке.
За два часа перед подачей помидоры разрезать на небольшие кусочки (без семян), а лук, кориандр, чили смешать с орегано. Удалить семена из перца, иначе будет присутствовать острота. Слить с рыбы лимонный сок, добавить смесь томатов, приправить солью и перцем по вкусу и медленно влить оливковое масло. В конце приготовления положить небольшие кусочки или ломтики спелого авокадо. Подавать в стакане, украшенном листьями салата с соленым крекером или тотопос (чипсы из кукурузных лепешек) и дополнительными ломтиками лимона.
24 | Смачна подорож
Рекомендации
* Предпочтительно использовать макрель, но можно взять и морского окуня (redsnapper), морского волка (seabass) или креветки. В Украине это блюдо готовят с лососем, и получается очень хорошо. ** Если нет перца серрано (serrano), можно взять халапеньо (jalapeno) или любой другой зеленый перец, который есть на рынке, количество — по вкусу; чтобы блюдо не было острым, необходимо удалить семена. *** Если авокадо не очень спелое, его необходимо купить за несколько дней, завернуть в газету и положить в духовку (не включая ее) либо в любое другое темное место и оставить там, пока плод не станет мягким, но не очень водянистым (проверяется легком нажатием пальца). Снять кожицу и нарезать небольшими кусочками, удалить темные места. Следует использовать только зеленую часть авокадо, чтобы не испортить вкуса.
Смачна подорож | 25
Перші страви
Суп «Посоле» Ингредиенты:
свинина или курица; лук; морковь; чеснок; перец чили (можно заменить молотым); стебли сельдерея; специи орегано, базилик; банка томатов в собственном соку; одна банка консервированной кукурузы и фасоли; зелень и лайм для подачи.
Приготовление
Мясо отвариваем до готовности и режем на мелкие кусочки. Лук, морковь и сельдерей обжариваем в растительном масле, предварительно порезав небольшими кубиками. Добавляем к овощам специи, чеснок и растертые томаты вместе с соком. Содержимое сковороды перекладываем в кастрюлю с бульоном и порезанным мясом, добавляем фасоль, кукурузу. Тушим все на небольшом огне в течение 10–15 минут. Перед подачей на стол посыпаем измельченной зеленью и сбрызгиваем соком лайма. Если вы найдете консервированный кактус нопаль, то его кусочки можно добавить к приготовленному супу.
26 | Смачна подорож
Перші страви
Мексиканский рыбный суп Ингредиенты:
спелые помидоры — 5 шт.; чеснок — 5 зубчиков; рыба (кусочки) — 500 г; рыбный бульон — 1 л; рыбные бульонные кубики — 1–2 шт.; оливковое масло — 2–3 ст. л.; луковица — 1 шт.; чили свежий — 2 шт.; кусочки лайма.
Приготовление
Нагреваем сковороду, добавляем целые помидоры, чеснок и обжариваем на большом огне или запекаем овощи в духовке, разогретой до 190–200оС, в течение 40 минут. Даем остыть помидорам и чесноку, затем очищаем от кожуры и режем все. Смешиваем их со всеми соками из сковороды. Отвариваем рыбу в бульоне на среднем огне до готовности. Снимаем с огня и отставляем. Нагреваем масло в кастрюле и обжариваем в нем лук до мягкости. Переливаем в кастрюлю бульон, в котором варилась рыба, затем добавляем помидоры, чеснок и все перемешиваем. Доводим до кипения. Уменьшаем огонь и варим в течение 5 минут. Добавляем порезанный перец чили без семян. Куски рыбы раскладываем на тарелки и добавляем суп. Подаем с кусочками лайма. Перед употреблением сок лайма выдавливаем сверху.
Смачна подорож | 27
Чили кон карне
В кухне многочисленных народов и народностей планеты обязательно найдется самое демократическое, наиболее излюбленное на этой земле блюдо. Народное блюдо. Правильное блюдо. Сытное и ненадоедающее. Это гуляш в Венгрии, паштицада в Хорватии, жаркое в горшочке по-украински, чанахи в Грузии и многое другое, приготовленное из мяса вперемешку с овощами. Мы уверены: такие блюда никогда не исчезнут со столов, потому что их рецепты созданы временем и передаются из поколения в поколение. Все перечисленное объединяет простой способ приготовления — еще в давние времена это была похлебка, которую готовили пастухи на пастбищах на костре и в котле из чего Бог послал. Современные повара готовят все точно так же, только на высокотехнологичном оборудовании, а если Бог послал еще и свежие овощи и зелень, кусок парной говядины и желание угодить близким, то это совсем неплохо, конечно! Для Мексики таким «пастушьим» блюдом является чили кон карне — мясо под соусом чили. В наши дни существуют десятки рецептов этого блюда и есть даже «Международное общество чили», которое эти рецепты собирает. Вот их манифест: «С тех пор как второй человек на земле догадался смешать чили с мясом и приготовить, берет свое начало великий спор о том, как делать это наилучшим образом; стремление к идеальному чили кон карне старо, как мир». Почему они упорно не называют женщину женщиной, нам неизвестно. Кроме того, некоторые из этих странных людей верят, что чили появился в результате «видений», впавшей в религиозный транс монахини. Мы намеренно ушли от этих вариантов; мы готовим чили кон карне по понятному мексиканскоукраинскому рецепту — называя вещи своими именами.
28 | Смачна подорож
Історична страва Приготовление Ингредиенты:
говядина (вырезка) — 250 г; свинина (подчеревка) — 250 г; перец «чили» — 100 г; какао — 1 ст. л.; сметана — 1 ст. л.; фасоль красная — 1 ст.; луковицы большие — 2 шт.; зелень кинзы, петрушки, рейхана — по пучку; перец красный сладкий — 1 шт.; чеснок — 1 головка; зира — 1/3 ч. л.; орегано — 1 ч. л.; полпалочки корицы; мякоть томатов (томатный соус или сок) — 200 г; масло растительное — 2 ст. л.; соль — 1 ст. л.; вода — 0,5 л.
Замачиваем на полдня фасоль. Отвариваем ее и затем сливаем воду. Отставляем в сторонку. Далее отвариваем говядину в течение 15 минут, выкладываем на тарелку и охлаждаем. Бульон нам тоже пригодится. Нарезанную мелкими кусочками говядину обжариваем в течение 5 минут на большом огне в глубокой сковороде, в незначительном количестве растительного масла до появления румяной корочки. Теперь добавим туда свинину — она обжаривается быстрее. Мексиканцы не обходят стороной в этом блюде и птицу — это может быть индейка или куриное мясо. Лучок очистим и нарежем крупной соломкой. Отправим эту гору в сковороду. Вот все уже скворчит и распространяет роскошный аромат поджарки по всему мексиканскому побережью! Чеснок натрем на терке или мелко порубим ножом. Сладкий перец и перец чили тоже очистим от семян и мелко нарежем ножом — за количество отвечаете лично вы! Поэтому контролируйте — это все на ваше усмотрение, но сами понимаете — любовь к чили легко может перерасти в пламенную, от которой легко сгореть! Или испортить блюдо. Измельчили и отправили к мясу. Теперь добавим отварную фасоль, специи и зелень, еще томатный соус, разведенный в небольшом количестве говяжьего бульона. Все булькает! Если нет — немедленно добавляем бульончик, который всегда под рукой. Тушим под крышкой на небольшом огне около 30 минут — увариваем фасольно-томатные ингредиенты; соус загустел, отдав самое вкусное мясу. Добавим полпалочки корицы и перемешаем. Грузины, к примеру, чтобы получить более густой соус, обязательно добавили бы ложку обжаренной на сковороде до золотистого цвета муки. Однако мы добавим ложку порошка какао, или кусочек черного шоколада. Вот с какао интересно: оно в сочетании с корицей придает блюду особый вкус, попробуйте! Даем «чили» побулькать еще 5 минут, и можно подавать на стол. Дымящаяся глубокая глиняная миска с чили источает бесподобные ароматы, которые приходятся по вкусу 100 миллионам мексиканцев и еще миллионам других жителей планеты. Нарежем меленько пучок кинзы и украсим блюдо, положив сверху ложку сметаны. Заметьте, мы не ошиблись и не перепутали чили с Чили: даже продавцы нашего любимого издания в «Ашане» знают, что Чили — это страна. Наши рецепты выверены, потому что они апробированы на кухне СП! Кстати, когда-то Марк Твен в соседней с Мексикой стране в потугах заработать 1 доллар редактировал газету для фермеров. Он уверенно советовал: «Сейчас самое время послать мальчика потрясти ваше арбузное дерево». И это печатали!
Смачна подорож | 29
Основні страви
Буррито
с курицей и грибами Ингредиенты:
лаваш — 6 шт.; куриная грудка (отваренная) — 2 шт.; помидоры свежие — 2 шт.; перец болгарский — 1 шт.; грибы (шампиньоны) — 200 г; чеснок — 2 зубчика; лук репчатый — 2 шт.; сыр — 150 г; петрушка — 1 пучок; масло подсолнечное — для жарки; соль, перец — по вкусу.
Приготовление
Готовим начинку. Все составляющие мелко нарезаем. На раскаленную сковородку добавляем немного масла и обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем чеснок. Далее добавляем филе курицы, перемешиваем с другими ингредиентами и жарим в течение 2–3 минут. Добавляем грибы, обжариваем около 5 минут. Добавляем сладкий перец. Солим массу и добавляем черный перец и порезанные помидоры. И в конце добавляем зелень петрушки. Перемешиваем и еще немного жарим. Начинка готова. Сворачивание буррито. Разворачиваем лаваш, кладем в середину немного охлажденную начинку. Сверху накрываем частью лаваша и начинаем «укутывать» начинку, двигаясь к противоположному краю. При этим следим, чтобы края сворачивались конвертиком, чтобы наша начинка не вываливалась. Далее посыпаем буррито тертым сыром и ставим в духовку, чтобы сыр расплавился.
30 | Смачна подорож
Основні страви
Буррито с фасолью Ингредиенты:
тортильяс— 6 шт.; фасоль красная — 1 ст.; помидоры (консервированные) — 200 г; кукуруза (консервированная) — 200 г; сыр (чеддер) — 150 г; паста томатная — 150 г; лук красный — 1 шт.; перец красный острый — 1 шт.; масло растительное — 1 ст. л.; чеснок — 1 зубчик; соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Приготовление
Сухую фасоль замачиваем в большом количестве холодной воды на ночь. На следующий день фасоль промываем, заливаем горячей водой и варим в течение часа. Отбрасываем на дуршлаг. Лук и чеснок очищаем. Из острого перца удаляем семена. Лук и перец мелко нарезаем, чеснок раздавливаем. Обжариваем лук в сотейнике в разогретом масле около 5 минут. Добавляем перец и чеснок, готовим еще 5 минут. Кладем размятые вилкой консервированные помидоры и тушим в течение 15 минут, пока соус не загустеет. Снимаем с огня и добавляем фасоль, кукурузу, томатную пасту, соль и перец. Перемешиваем. Распределяем начинку по тортильям. Посыпаем половиной тертого сыра и сворачиваем в трубочки. Кладем швом вниз в форму для выпекания. Посыпаем оставшимся сыром и запекаем приблизительно 15 минут при температуре 200°C. Можно подавать с зеленым салатом и натуральным йогуртом.
Смачна подорож | 31
Основні страви
Буррито
с говяжьим фаршем Ингредиенты:
тортильяс — 12 шт.; фарш говяжий — 600 г; лук красный (сладкий) — 1 шт.; кукуруза (консервированная) — 200 г; фасоль белая (консервированная) — 250 г; сыр (чеддер) — 400 г; соус барбекю — 100 мл; сметана — 100 г; чеснок сушеный (молотый) — щепотка; перец болгарский красный — 2 шт.; масло оливковое — 2 ст. л.
Приготовление
В большой кастрюле на оливковом масле поджариваем лук и фарш. Как только фарш поджарится, добавляем мелко порезанный сладкий перец, консервированную кукурузу и фасоль. Солим, перчим, поливаем соусом барбекю, добавляем сушеный чеснок и тертый сыр чеддер. Лепешки тоже посыпаем сыром чеддер, выкладываем сверху фарш и заворачиваем. Буррито поджариваем на сковороде гриль и подаем с гуакамоле, сальсой и сметаной.
32 | Смачна подорож
Основні страви
Курица
по-мексикански Ингредиенты:
оливковое масло — 2 ст. л.; куриные ножки — 8 шт.; луковица (маленькая, мелко нарезанная) — 1 шт.; чили молотый — 1 ч. л.; кориандр молотый — 1 ч. л.; помидоры консервированные — 400 мл; томатная паста — 2 ст. л.; кукуруза —125 г; соль, перец — по вкусу.
Приготовление
Натираем солью и перцем куриные ножки — по вкусу. Нагреваем масло в сковороде, добавляем ножки и обжариваем до образования коричневой корочки со всех сторон. Обжаренное мясо достаем из сковороды и откладываем. В сковороду, где жарились ножки, добавляем лук и обжариваем в течение 3–4 минут, пока они не станут мягкими. Затем добавляем молотый чили и кориандр, прожариваем несколько секунд. Добавляем порезанные помидоры с соком и томатную пасту. Курицу кладем в сковороду и тушим все около 20 минут до готовности мяса. Добавляем заранее размороженную или консервированную кукурузу и готовим 3–4 минуты. Подаем курицу, по желанию, с вареным рисом и салатом из свежих овощей. Также рекомендуем пряный соус «Мехікано» ТМ ТОРЧИН.
38 | Смачна подорож
Основні страви
Смачна подорож | 39
готуємося до подорожі
Hola аміго! Далека та чудова Мексика...
Мексика — країна ковбоїв і сомбреро, текіли й кактусів, а також гострої кухні та, звісно ж, серіалів...
Мексика — це вражаюче розмаїття. Уявіть: ви знаходитеся посеред тропічної гущавини й під галасливі вигуки строкатих папуг розглядаєте ієрогліфи майя на стінах храмів. Або занурюєтеся з аквалангом у підводну печеру в оточенні рибок, ніби намальованих яскравими фарбами. Або до світанку танцюєте на найкращих у світі дискотеках Акапулько! А під час перепочинку — намагаєтеся скуштувати бодай декілька із 300 місцевих сортів текіли. Волелюбна Мексика — земля бунтарів. Саме звідси на човні попливли на Кубу відчайдушні Ернесто Че Гевара і Фідель Кастро. Навіть голлівудський борець за справедливість — Зорро — майже мексиканець. Це країна контрастів із розкішними пляжами, сніговими вулканами, багатою історією й археологічними пам’ятками, колоніальними палацами, а також безліччю райських куточків.
Віза Починаючи із 2012 року діє безкоштовний електронний дозвіл, розрахований на одноразовий в’їзд і максимальне перебування — 180 днів — на території Мексики з метою туризму, транзиту та бізнесу. Якщо маєте
40 | Смачна подорож
чинну візу до США — можете перетинати кордони Мексики без спеціальних документів. Також можна оформити візу й у звичайний спосіб — подавши прохання в мексиканське консульство. Оформлення здійснюється впродовж 3–4 тижнів, отримання візи — протягом 2–3 робочих днів. Консульський збір для туристичної візи — $36; ділової/гостьової — $134.
Як дістатися Найпоширеніший спосіб потрапити на мексиканське узбережжя Карибського моря — літак із Києва до Канкуна з двома пересадками (у Європі та в Мехіко). Можна заощадити й полетіти через Нью-Йорк, проте в такому разі знадобиться американська віза. Загалом час перельоту сягатиме 14–15 годин.
Гроші Офіційна валюта Мексики — песо (MXP). В обігу банкноти номіналом 500, 200, 100, 50, 20, 10 песо і монети номіналом 50, 20, 10, 5 сентаво. Усі основні валюти можна обміняти в аеропорту, готелі, банку або в спеціальних обмінних пунктах casas de cambio. Найвигідніше обмінювати на песо долари США, що перебувають у вільному обігу. Використовуються кредитні картки, а також туристичні чеки.
готуємося до подорожі
Ваш гід О. Коваленко
Ціни Порівняно з Європою в Мексиці ціни значно нижчі й відрізняються залежно від регіону. Продукти ліпше купувати в супермаркетах, а харчуватися — у ресторанчиках, яких у Мексиці неймовірно багато. Середній рахунок на особу в кафе — $4–5, у дорогому ресторані — $27–30. Поїздка в міському транспорті коштуватиме $0,5, а в автобусі класу «люкс» — $4. Ухідні квитки до музеїв, на піраміди, у сеноти — приблизно $4. Комплект «парасолька + лежак» на пляжі Канкуна можна отримати за $7.
Проживання Найпопулярніший варіант розміщення — готелі формату аll inclusive, від $65. Є також готелі категорії budget — $7–25. Дещо приязніші та «розслабляючі» місця для проживання — cabanas, від $16. Для молоді та бюджетних подорожей — хостели, $7–20. До того ж мандрівникам можна оселитися на ранчо або фермах у родині власника, узявши участь у щоденних роботах по господарству, а також отримавши певний досвід із кулінарії.
Що цікавого 1. Найкрасивіші покинуті стародавні містадержави Чичен-Іца, Коба, Паленке — спадщина цивілізації майя.
Віза — $ 36
$735 Проживання — від $7 на добу Обід — близько $ 5 Транспорт — економклас від
2. Покинуте місто Теотіуакан із пірамідами, що збереглися донині, і величезним храмовим комплексом. 3. Сенот «Сім ротів» — величезні круглі дірки в землі, заповнені кришталево чистою блакитною водою, які майя використовували як портали для спілкування з богами. 4. Напрочуд дивний музей із численних підводних скульптур, установлених на дні Карибського моря. 5. Арена Плаза де Торос — тут можна споглядати неперевершено захоплюючі бої тореадорів із биками, які супроводжуються танцювальним шоу ковбоїв-чаррос.
Подарунки 1. Традиційні пончо, сомбреро й гамаки. 2. Текіла та мескаль (з тушкою гусениці) — національні напої з агави і яєчний лікер «Ромпопе». 3. Бездоганні чудові прикраси зі срібла, різноманітні вироби з каменю обсидіану та блакитного бурштину. 4. Мексиканські сувеніри — статуетки з дерева та каменю, текстильні вироби, витвори гончарного мистецтва, індіанські маски, плетені кошики, біжутерія, ацтекські ножі. 5. Місцеві солодощі з козячого молока й горіхів, мармелад із манго та гуави, зацукровані фрукти, смачні печиво та цукерки. 6. Перець — понад 80 сортів — різного ступеня пекучості.
Смачна подорож | 41
Рецепты от
капитана
Индейка
от капитана Панорама мексиканского порта Веракрус в ночное время, залитого огнями многомиллионного города, раскинувшегося на десятки километров вдоль побережья Мексиканского залива Атлантики, завораживает даже меня, побывавшего здесь много раз. Мы бросаем якорь на ночном рейде, машины умолкают, их усталое тепло смешивается с пахучим бризом, овевающим красивый город, который завтра утром мы увидим, отправившись на прогулку. Метисы, потомки ацтеков — уастеки, тотонаки, чинантеки, пополуки, соке, чухцы, агуакатеки, афро-мексиканцы уживаются под одной крышей, делят радости и горести. Прежде, в доколумбовом времени, здесь занимались рыбалкой, охотой и сельским хозяйством, основанном на выращивании кукурузы, фасоли, перца чили и тыквы. Именно в этих местах началось одомашнивание птицы, которая любит кукурузу и фасоль; в наших краях ее вплоть до ХХ века называли «испанской курицей» — в память о том, что именно испанцы привезли ее в Европу из-за океана вместе с рецептом: «…ежели у больного в чрезвычайный беспорядокъ пришелъ желудокъ, то он пусть выпьетъ бульонъ изъ сваренного индюка два или три раза. Хворь очистится». В общем, вы поняли — мы приобрели 8-килограммовую индейку на рынке Веракрус и сейчас такое приготовим!!!
42 | Смачна подорож
Рецепти від капітана Приготовление
Тщательно промоем, удалим внутренности и обсушим индейку на полотенце. После этого хорошенько натрем индейку изнутри и снаружи крупной солью. Прогреем яблочный сок и добавим пару столовых ложек меда; уварим, пока жидкость не испарится наполовину. Потрем на терочке ошпаренный лимон и получим приличную горку цедры. Снимем с огня и добавим половину нарезанного тимьяна, майорана и всю лимонную цедру. Добавим перец и соль — по вкусу. Перемешаем густую массу. Совет Такого рода маринад можно сделать для приготовления не только индейки — советую вам с учетом приближения весны и походов «на природу».
Обработаем маринадом нашу птицу внутри и снаружи, а потрошки замочим на час-другой. Положим индейку в большую емкость и оставим на ночь на палубе под яркими мексиканскими звездами. Если у вас нет палубы — поставьте в холодильник на 12 часов. Утром — на камбуз. Разогреем духовку до температуры 190оС. Установим решетку в нижней части духовки. Теперь напичкаем индейку целой луковицей, лаймом, морковкой, яблоками в кожуре, 1/2 корня сельдерея, веточкой тимьяна и лавровым листом. Уложим тушку в глубокий противень — и готово для запекания. Замотаем плотно лапы индейки бечевкой. Запекаем индейку около 30 минут в разогретой до температуры 190оС духовке, затем убавляем немного температуру, укрываем птицу фольгой и продолжаем запекать не менее 4 часов, поливая стекающим жиром через каждые 15–20 минут. Совет Если у вас есть кухонный термометр, то он, если воткнуть, должен показать 80ºС в мясистой части бедра — но даже после этого, смазав индейку медом с помощью кисти, оставьте птичку еще на 15 минут в печи на минимальном огне, сняв фольгу, чтобы индейка приобрела привлекательный румянец.
Тем временем мы быстро обжарим на сковороде внутренности с лучком и разомнем их, превратив в паштет.
Ингредиенты:
индейка; яблочный сок — 1 л; лимон — 2 шт.; лайм — 1 шт.; тимьян, петрушка — по пучку; лавровый лист; корневой сельдерей — 200 г; большая морковь; яблоки кислых сортов — 5 шт.; мука — 3 ст. л.; белое вино — 1 ст.; перец, соль.
Подача Переложим индейку на сервировочное блюдо, прикроем фольгой и дадим постоять 20–25 минут, перед тем как вынуть начинку и разрезать. Соки на противне очень нам пригодятся для подливки: сольем их в миску. Добавим еще бульон, чтобы получилось поллитра жидкости. Доведем ее до кипения. Зажарим 3 ложки муки и добавим в горячий бульон, помешивая, чтобы не было комков. Добавим тимьян, лавровый лист и вино. Уварим, пока жидкость слегка загустеет. Приправим солью и перцем — по вкусу. Таким соусом мы будем поливать каждый кусочек нашей индейки и это, поверьте, очень вкусно! Паштет тоже на столе, рядышком с кукурузными свежими лепешками. Ну все, ребята, отдыхайте — пиво в холодильнике! Вниманию экипажа: правителем Мексики в одно прекрасное время был Тлакочкалькатль. Утром буду спрашивать — и чтобы без запинки! Сергей Новосельцев, Веракрус, Мексиканский залив
Смачна подорож | 43
44 | Смачна подорож
Зірковий рецепт
Владимир Ткаченко певец и композитор
Муза кулинарии приходит и ко мне Смачна Подорож: Любите ли Вы готовить? Владимир Ткаченко: Конечно, должен признаться, что готовить это не мой конек. Но иногда муза кулинарии приходит и ко мне. В этих редких случаях я вооружаюсь книгой рецептов, а их у нас в доме очень много, и начинаю творить свой «шедевр». СП: Назовите, пожалуйста, три продукта или блюда, без которых невозможен Ваш день? В. Т.: Это мясо, как правило, куриная грудка, а также обязательно в рационе должны быть овощи и фрукты. СП: Какие Ваши любимые блюда домашней кухни? В. Т.: Ну, конечно же, борщ! Какой нормальный украинец не любит борщ! От куриных котлет и гречневой каши тоже не откажусь СП: Готовите ли Вы дома? В. Т.: Как говорится, редко, но метко. СП: Коронное блюдо от Владимира Ткаченко — это… В. Т.: Из блюд мексиканской кухни — это закуска гуакамоле, которую я готовлю сам. Это очень просто, вкусно и полезно. СП: Путешествие в какую страну оставило у Вас самые яркие кулинарные впечатления? В. Т.: Самая яркая из тех стран, в которых я побывал, — это Испания. Испанская кухня, а именно каталонская, оставили неизгладимые впечатления. Никогда не забуду паэлью, которую я пробовал в Барселоне. СП: Какой кухне Вы отдаете предпочтение? В. Т.: Украинская кухня, безусловно, на первом месте, но также мне очень нравится итальянская и тайская кухни. СП: Ваши пожелания читателям журнала и вашим поклонницам в преддверии Праздника всех женщин. В. Т.: Любимые наши, самые красивые, самые добрые и мудрые Женщины! С наступающим вас Праздником весны и красоты! Будьте всегда любимы и любите, никогда не унывайте, пусть всегда вам светит солнышко. Улыбайтесь! Ведь ваши улыбки самые прекрасные в мире! Ваш Владимир Ткаченко.
Смачна подорож | 45
Зірковий рецепт
Гуакамоле Ингредиенты:
авокадо — 1 шт.; лимон — 1/2 шт. или 1 лайм; чили (неострый) —1 шт.; чеснок — 1–2 зубчика; помидор — 1 шт.; пучок кинзы; соль — по вкусу.
Приготовление
Авокадо разрезаем по контуру, удаляем косточку, удаляем мякоть ложкой. Хорошо разминаем ее вилкой и поливаем лимонным соком. С помидора снимаем кожуру, избавляемся от семян и сока. У чили удаляем семена и перегородки. Кинзу промываем, чеснок очищаем. Все измельчаем мелко и смешиваем с авокадо. Употребляем готовое блюдо как дополнение к бутербродам, шаурме, домашним чипсам. А можно использовать как заправку к рису или спагетти.
46 | Смачна подорож
Смачна подорож | 47
48 | Смачна подорож
Готуємо з шеф-кухарем
Василий Юртын повар ресторана «Царське село»
Повар — истинно мужская профессия Смачна Подорож: Почему Вы решили посвятить свою жизнь именно этой профессии? Василий Юртын: Данная профессия всегда была очень популярной и интересной, а самое главное — истинно мужской. СП: Кулинария — это Ваше призвание, хобби или работа? В. Ю.: Конечно, призвание, и благодаря ему кулинария стала и любимой работой. СП: Кто Вас учил готовить? В. Ю.: Еще с детства у меня было огромное желание научиться готовить, но больше всего опыта мы получаем, работая рядом с опытными поварами. Именно в ресторане «Царське село» я обрел свои кулинарные знания и навыки. СП: Какую кухню предпочитаете? В. Ю.: Как истинный патриот я отдаю предпочтение блюдам украинской кухни. СП: Какое Ваше любимое блюдо? В. Ю.: Есть очень много вкусных и любимых мною блюд, но моя слабость — это хорошо приготовленная телятина. СП: Готовите Вы дома или нет? Есть какое-то коронное блюдо? В. Ю.: Разумеется, дома готовлю. Люблю удивлять близких и друзей мясом, приготовленным на углях. СП: Какие украинские блюда из меню ресторана заказывают чаще всего? В. Ю.: Борщ сельский с ребром в горшочке из ржаного теста и, конечно же, вареники, которых у нас в меню насчитывается более 20 видов. СП: С какими продуктами любите работать больше всего? В. Ю.: С мясом и птицей. СП: Ваше пожелание журналу «Смачна подорож» и нашим читателям. В. Ю.: Успехов читателям и главное — «смачної подорожі» не только на страницах журнала. Приглашаем обязательно посетить ресторан «Царське село» и отведать истинно украинские блюда, приготовленные по старинным рецептам.
Смачна подорож | 49
Готуємо з шеф-кухарем
Постный бануш
с рататуем и лисичками Ингредиенты для бануша:
мука кукурузная — 100 г; соль — 20 г; масло растительное — 200 мл; вода — 100 мл. Ингредиенты для рататуя:
баклажаны — 50 г; цукини — 50 г; лук репчатый — 40 г; морковь — 50 г; перец болгарский — 50 г; помидоры — 50 г; тимьян — 1 г; розмарин — 1 г; масло растительное — 100 мл; соль — 1 г; перец черный — 1 г. Для подачи:
Лисички, помидоры черри, капуста брокколи, петрушка.
Приготовление
Воду наливаем в кастрюлю, добавляем растительное масло и соль — доводим до кипения. Постепенно добавляем кукурузную муку, при этом все время перемешиваем. Ставим кастрюлю с банушем на водяную баню и варим в течение 20–25 минут. Все овощи моем, чистим и нарезаем кубиками. Обжариваем их на растительном масле, добавляем специи и тушим до готовности в духовом шкафу. На блюдо выкладываем готовый рататуй, бануш и слегка обжаренные на растительном масле лисички, помидоры и брокколи. Готовое блюдо украшаем кисло-сладким соусом и петрушкой.
50 | Смачна подорож
Смачна подорож | 51
Для діточок
Американське печиво з шоколадом Інгредієнти:
борошно — 2 скл.; сода — 0,5 ч. л.; сіль — 0,5 ч. л.; масло вершкове — 150 г; цукор брунатний — 1 скл.; цукор звичайний — 0,5 скл.; ваніль — 1 ст. л.; яйця — 2 шт.; шоколадні краплі (посічений темний шоколад) — 2 скл.
Приготування
Розігріваємо духовку до температури 170оС. Деко змащуємо або викладаємо на нього папір для випікання. Просіваємо разом борошно, соду й сіль. Відставляємо. У великій мисці змішуємо розтоплене масло, брунатний і звичайний цукор. Додаємо ваніль, яйце, жовток і збиваємо до утворення однорідної маси. Додаємо борошняну суміш і перемішуємо. Наприкінці додаємо шоколад і перемішуємо. Викладаємо тісто на деко столовою ложкою (з гіркою), залишаючи між печивом прогалини 7–8 см (вони збільшаться в розмірах під час випікання). Випікаємо приблизно 15–17 хвилин у розігрітій духовці, доки краї не підрум’яняться. Охолоджуємо на деку декілька хвилин, потім перекладаємо на решітку до цілковитого охолодження.
54 | Смачна подорож
Для діточок
Печиво
«Мокка-трюфель» Інгредієнти:
масло вершкове — 120 г; шоколад чорний — 200 г; кава (розчинна) — 1 ст. л.; цукор звичайний — 100 г; цукор брунатний — 100 г; яйця — 2 шт.; борошно — 300 г; какао-порошок (натуральний) — 50 г; розпушувач для тіста — 1 ч. л.; дрібка солі.
Приготування
110 г шоколаду подрібнюємо ножем до шматочків розміром не більше квасолини. 90 г шоколаду розтоплюємо з маслом, додаємо цукор, каву. Додаємо яйця, борошно, какао, розпушувач і дрібку солі. Замішуємо тісто (ложкою або лопаткою), воно буде дуже м’яке, але не липке. Додаємо залишки шматочків шоколаду. З тіста робимо кульки розміром трохи більше за волоський горіх. Випікаємо в розігрітій до температури 180оС духовці протягом 10–13 хвилин — печиво має бути дуже м’яким, бо всередині воно нагадуватиме трюфель. Залишаємо печиво охолонути, щоб шоколадні шматочки знову стали твердими.
Смачна подорож | 55
Для діточок
«Кокосанка» Інгредієнти:
кокосова стружка — 400 г; яйця — 4 шт.; цукор — 1,5 скл.
Приготування
Усі інгредієнти перемішуємо таким чином: яйця + цукор + стружка. Формуємо кульки розміром із волоський горіх і викладаємо на пергаментний папір. У заздалегідь розігрітій духовці достатньо 25–30 хвилин за температури 180оС для випікання «Кокосанки».
56 | Смачна подорож
Для діточок
Лимонне печиво
Інгредієнти:
борошно — 180 г; лимон — 1 шт.; масло вершкове (маргарин) — 110 г; цукор — 50 г. Для крему: білий шоколад — 1 плитка; лимонний сік — 1 ч. л.
Приготування
Прогріваємо духовку до температури 180оC. З лимона видаляємо шкірку й відрізаємо шматочок м’якоті. Шкірку та м’якоть подрібнюємо блендером. Додаємо до лимона борошно й цукор, перемішуємо. Розминаємо тісто з маслом, щоб вийшла однорідна маса. Тісто має бути твердим. Розкачуємо тісто пластом завтовшки приблизно 0,5 см. Вирізаємо формочками печиво. Викладаємо на деко поверх паперу для випікання та запікаємо в духовці, розігрітій до 180оC, протягом 6–10 хвилин, щоб лимонне печиво набуло золотавого відтінку. Готуємо крем. Розтоплюємо шоколад на паровій бані, змішуємо з лимонним соком. Готове печиво охолоджуємо до кімнатної температури. Протягом 20 хвилин змащуємо крем на печиво (щоб він не застиг).
Смачна подорож | 57
Xxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxx
Зграйка
1
сонячних курчаток Наближався Великдень, а зима навіть і не збиралася відступати! Одначе дуже захотілося тепла та свята — так з’явилась ідея виготовити веселих сонячних курчаток. Затрати на виготовлення та матеріали — мінімальні, позитивні емоції — максимальні! Головне — гарний настрій та бажання створити затишок у своїй оселі! Для роботи нам знадобляться такі матеріали й інструменти: — фетр червоного кольору, або серветка для прибирання жовтого кольору; — пряжа для в’язання червоного чи помаранчевого кольору; — нитки для вишивання червоного кольору; — оксамитова стрічка завширшки 0,3 см; — чорний маркер для тканини (або перманентний із тонким стержнем), спеціальний зникаючий маркер для тканини; — голка для зшивання, голка з великим вушком, ножиці, шило, лінійка, булавки; — косметичні рум’яна, або художня масляна пастель. Деталі беремо на www.smacota.com.
2
Декоруємо разом Отже, розпочинаємо…
1 2
Лекала деталей курочки та когутика накладаємо на тканину, обмальовуємо та вирізаємо без припусків на шви (фото 2). Оформлюємо «голівку» курочки та когутика. На верхній деталі тільця курочки намічаємо дзьоб (у вигляді трикутника — зникаючим маркером або простим олівцем). Дзьоб вишиваємо, як показано на фото 3. Когутикові пришиваємо борідку та дзьоб із фетру, щоб дзьоб краще тримав форму, відгортаємо його верхню частину та закріплюємо швом «через край». Чорним маркером малюємо нашим курчаткам очі (фото 4).
3
З’єднуємо верхню та нижню деталі тільця курчаток. Для цього необхідно підготувати пряжу для ніжок. Розглянемо два варіанти кріплення ніжок — для гірлянди (на прикладі когутика) і для підвіски (на прикладі курочки). Відміряємо два відрізки нитки довжиною, відповідно, 16 см та 40 см. Нитку завдовжки 40 см складаємо навпіл; на відстані 5 см від згину, зав’язуємо вузлик. На
нижній деталі тільця когутика та курочки фіксуємо за допомогою булавок гребінець і ніжки, як показано на фото 5.
4
З’єднуємо верхню та нижню деталі курчаток між собою (фото 6): ширина стібка — 0,3–0,4 см, фіксуючи декількома стібками місця кріплення ниток-ніжок.
5 6
Прикрашаємо голівку курочки бантом — наші курчатка майже готові (фото 7).
«Підрівнюємо» нитки-ніжки. На лапках шилом проколюємо два отвори, протягуємо туди наші нитки-ніжки за допомогою голки з великим вушком. Фіксуємо ніжки простим вузлом (фото 8, фото 9).
7
Завершальний етап — зарум’янюємо курочці щічки ватною паличкою (фото 10) — і наша парочка готова! Такими курчатками можна прикрасити гілочки верби, великодні рушнички та кошики. Сподіваємося, інтер’єр вашої кухні стане святковим і весняним!
3
5
4
6
Декоруємо разом
7
9
8
10
Ваш дизайнер-декоратор, Валентина Мартинова
для діточок
Приглашаем посетить детские кулинарные мастер-классы в сети ресторанов MAFIA каждое воскресенье!
Пицца «Вердуре»
Ингредиенты: – тесто для пиццы — 600 г; – мука — 60 г; – соус томатный (Италия) — 120 г; – помидоры — 150 г; – цукини — 100 г; – шампиньоны жареные — 150 г; – лук ялтинский — 100 г; – корнишоны — 50 г; – сыр моцарелла — 160 г; – масло чесночное — 20 г; – орегано — 3 г.
Приготовление Раскатать тонко тесто по размеру формы для выпечки (для метровой пиццы). Равномерно нанести соус томатный на поверхность теста. Распределить сначала по краям пиццы тонкие кольца цукини (оставшиеся — по всей поверхности), полукольца помидоров, жареные шампиньоны, кольца лука, разрезанные вдоль корнишоны, пластины сыра моцарелла. Поместить в печь и выпекать при температуре 370–400oС в течение 3–5 минут до готовности (края пиццы не должны обгореть!).
Подача Вынуть готовую пиццу из печи, смазать поверхность чесночным маслом. Равномерно посыпать орегано. Разрезать на 12 частей.
для діточок
Круговорот событий и занятость не позволяют основной массе любителей пиццы быть гурманами. Но, что самое любопытное, когда есть свободное время и можно заняться чем угодно, любители пиццы готовят в своем доме… пиццу. Такой стереотип поведения говорит только об одном: пицца — продукт, позволяющий не только выжить в современном мире сверхнагрузок, но и расслабиться, и угостить вкусным блюдом своих близких, и сделать так, чтобы пицца, приготовленная в доме, стала не просто едой, а поводом для того, чтобы встретиться и пообщаться с друзьями. Кстати, дети это тоже поняли…
СП: Кто у нас любимый самый? Никита, Вова и Злата (хором): Пицца первая — для мамы!
Вова: Из просеянной муки Замесили… колобки. Раскатали в пиццу — Любим мы трудиться! Пармезан, грибочек, Маслин — чуточек, Лука — головку, Поперчил — в духовку!
Никита: Пекись, пекись, пицца, Чтобы было чем гордиться: Не сантиметровая — «Взрослая», метровая!
Злата:
Пицца «Ве’рдуре» дымится — pregо*, можно есть садиться: Правда, пицца хороша? Только ешьте не спеша — Запивайте молоком. Всем привет: smacota.com
СП: Получилась пицца — песня! И хотя вам мало лет, Хорошо, когда все вместе — Даже если пиццы нет!
Ария Пиццайоло
ФОТО: Олена Чуприна
«Мафия» (allegro agitato**): К пицце, честно — я не очень. Я вообще люблю люля, Но сегодня, между прочим, «Закохався» в пиццу я.
Мастер-класс проводился в ресторане по адресу: г. Киев, ул. Верхний Вал, 24, адреса других ресторанов на сайте www.mafia.ua * Prego (итал.) — пожалуйста. ** Allegro agitato (итал.) — весьма быстро, взволнованно.
Для діточок
Мигдальне печиво
Інгредієнти:
мигдаль — 120 г; цукор — 200 г; борошно — 50 г; яйця — 3 шт.; мигдальні пластівці — для посипання.
Приготування
Мигдаль розмелюємо до дрібних крупинок і змішуємо із цукром та білками. Прогріваємо суміш до розчинення цукру й додаємо 30 г борошна. Замішуємо тісто, формуємо печиво й посипаємо мигдальними пластівцями. Випікаємо на деку наші тістечка за температури близько 190оС протягом 20 хвилин.
60 | Смачна подорож
Для діточок
Сирне печиво каррі з горішками Інгредієнти:
борошно — 130 г; сир «Масдам» — 100 г; масло вершкове — 100 г; мигдаль — жменя; фундук — жменя; каррі — 1/5 ч. л.; жовток — 1 шт.; сіль — за смаком.
Приготування
Горіхи подрібнюємо в блендері. Сир натираємо на крупній тертці. Борошно змішуємо з горіхами, каррі і сіллю. Додаємо яєчний жовток, м’яке вершкове масло і натертий сир. Все добре змішуємо, загортаємо у плівку і ставимо в холодильник на одну годину. З тіста формуємо печиво за допомогою будь-яких формочок. Змащуємо форму вершковим маслом і викладаємо в неї печиво. Зверху посипаємо горішками. Запікаємо в розігрітій духовці протягом 10–15 хвилин. Печиво готове!
Куркума мелена Пряність бездоганно пасує до страв із рису. Її можна додавати до бульйонів і супів із домашньої птиці, смаженого м’яса та риби, омлетів, яєць, овочевих салатів. Вона чудово поєднується зі стравами з бобових, особливо із квасолі та сочевиці. Куркуму також часто додають до морозива, кондитерських виробів та напоїв.
Смачна подорож | 61
Страва за календарем парад голубців
Класичні голубці Інгредієнти:
капуста зелена — 2 шт. (по 500 г кожна); яловичина свіжа — 400 г; свинина із шийної частини — 200 г; цибуля ріпчаста — 2 шт.; морквина — 1 шт.; помідор — 1 шт.; томатна паста ТМ «Руна» — 70 г; петрушка — пучок; кріп — пучок; часник — 3 зубчики; рис «Басматі» ТМ ART FOODS — 200 г; вершки (жирність 33%) — 200 мл; олія оливкова — 100 мл; сир — 100 г; сіль, чорний мелений перець — за смаком.
Приготування
З капусти видаляємо качан і знімаємо два верхніх пошкоджених листа. У каструлі кип’ятимо воду й додаємо до неї качан (вода повинна покривати його повністю). Варимо капусту не більше ніж 2–3 хвилини. Дістаємо з води, охолоджуємо. Тим часом подрібнюємо по одній цибулині для фаршу та для соусу, а також зелень і зубчики часнику. Моркву нарізаємо дрібними довгастими шматочками й шаткуємо кубиками (натираємо на тертці). У помідора хрест-навхрест надрізаємо гострим ножем шкірку, опускаємо на 30 с у крутий окріп від капусти. Виймаємо шумівкою, підставляємо під холодну воду. Видаляємо шкірку. Помідор розрізаємо, видаляємо плодоніжки й насіння, нарізаємо кубиками. Яловичину та свинину нарізаємо кубиками. Пропускаємо крізь м’ясорубку. Відварюємо рис «Басматі» ТМ ART FOODS. Якщо він пропарений, варимо в киплячій воді близько 10 хвилин. Потім охолоджуємо. Якщо не
66 | Смачна подорож
рис «басматі» тм art foods Цей сорт визнається в усьому світі королем рису, його зерна значно довші й тонші, ніж у звичайного довгозернистого рису, а під час приготування вони ще більше подовжуються, залишаючись майже незмінними завширшки. Рис ТМ ART FOODS — рис найвищої якості і смакових характеристик, здатний задовольнити смак найвимогливішого гурмана.
Страва за календарем парад голубців
Томатна паста «Руна» у сашеті — це зручний помічник на кухні для тих, хто не звик витрачати зайві гроші на великі упаковки та зберігати відкриті банки із залишками в холодильнику. Перевірена якістю томатна паста ТМ «Руна» додасть смаку будь-яким тушкованим стравам, зробивши їх вишуканими та неповторними.
пропарений, спочатку промиваємо та варимо у великій кількості киплячої підсоленої води (1:8) десь 20 хвилин. Відкидаємо на друшляк, промиваємо холодною водою. Додаємо до готового рису м’ясний фарш, цибулю та зелень. М’ясний фарш, рис, цибулю та зелень перемішуємо. Солимо, перчимо — за смаком. Вливаємо чашку питної холодної води. Перемішуємо, але не відбиваємо. Фарш має бути еластичним. Капусту розбираємо на листя. Внутрішні жорсткі, маленькі листя можна використовувати для овочевої юшки. У решти зрізаємо потовщення. Його також можна розм’якшити тупою стороною ножа. Або ж, якщо капустина завелика, великі листи розрізаємо вздовж цього потовщення. Кладемо порцію фаршу на внутрішню сторону в основу капустяного листа. У цьому випадку буде простіше сформувати голубець. Начинку на листі загортаємо один раз, підвертаємо краї листа, знову загортаємо. Оскільки все листя різне за розміром, після того як голубець сформований, зрізаємо надлишки листа. Вливаємо в розігріту пательню оливкову олію. Обсмажуємо голубці до золотавого кольору з обох боків — по 3 хвилини кожен. Для того щоб жир не розбризкувався в різні боки, а голубці рівномірно прогрілися, накриваємо пательню кришкою та готуємо ще протягом 2 хвилин. Голубці перекладаємо у форму для запікання. У тій же пательні обсмажуємо для соусу цибулю та моркву до золотавого кольору, додаємо часник. У пательню, помішуючи, вливаємо вершки. Коли вони закиплять, додаємо помідори й зелень. Солимо. Помішуючи, випарюємо частину рідини, щоб соус загуснув. Голубці у формі заливаємо томатною пастою ТМ Руна, посипаємо натертим сиром. Духовку розігріваємо до температури 180°С. Запікаємо голубці до появи сирної скориночки впродовж 20 хвилин. Готові голубці можна залишити у формі, а можна подати порційно. Тоді поливаємо їх залишками соусу із форми та прикрашаємо петрушкою, смаженою у фритюрі. Смачного!
Смачна подорож | 67
Страва за календарем парад голубців
Голубці
із цибулею-пореєм і рисом Інгредієнти:
капуста — 500 г; цибуля-порей — 200 г; рис — 200 г; петрушка (зелень) — 100 г; сметана — 100 г; олія — 10 г; сіль — за смаком.
Приготування
Цибулю-порей і зелень петрушки промиваємо, дрібно нарізаємо та пасеруємо в олії. Капусту шаткуємо (ліпше посікти), заливаємо окропом і витримуємо під кришкою до охолодження, потім віджимаємо. Рис промиваємо, обдаємо окропом і витримуємо в ньому до охолодження, потім відкидаємо на сито. Змішуємо рис із капустою та пасерованою зеленню, додаємо сметану, солимо. Формуємо голубці, викладаємо в каструлю з товстим дном, заливаємо підсоленим окропом і тушкуємо під кришкою на слабкому вогні до готовності (приблизно 30 хвилин). Можна залити томатним соусом. Подаємо зі сметаною або сметанним соусом.
68 | Смачна подорож
Страва за календарем парад голубців
Овочеві
голубці з яйцями Інгредієнти:
капуста — 1 кг; рис «Жасмін» ТМ ART FOODS — 1 скл.; цибуля ріпчаста — 2–3 шт.; яйця курячі — 2–3 шт.; борошно — 1 ст. л.; масло вершкове — 3–4 ст. л.; томат-пюре — 2 ст. л.; сметана — 3/4 скл. ; кріп — пучок; сіль, чорний мелений перець — за смаком.
Приготування
рИС «ЖАСМіН» ТМ ART FOODS Цей рис відомий як «запашний» або «ароматний». Під час приготування зерна рису трохи злипаються, проте зберігають свою ідеальну форму й набувають білосніжного кольору. Рис ТМ ART FOODS — рис найвищої якості і смакових характеристик, здатний задовольнити смак найвимогливішого гурмана.
Капустину очищуємо від верхніх листків, видаляємо качан, опускаємо в каструлю з гарячою водою та варимо протягом 15–20 хвилин до напівготовності. Потім качан і капустину виймаємо й опускаємо в холодну воду; ріпчасту цибулю січемо, пасеруємо в олії, поєднуємо з відвареним рисом «Жасмін» ТМ ART FOODS, посіченими яйцями, перчимо, солимо. Фарш щільно загортаємо в капустяне листя конвертом, ерев’язуємо їх ниткою. Голубці обсмажуємо з обох боків в олії, вкладаємо в сотейник (гусятницю), заливаємо сметанним соусом і тушкуємо протягом 25–30 хвилин. Готові голубці звільняємо від ниток, викладаємо на тарілки, поливаємо сметаною, посипаємо кропом і подаємо на стіл.
Смачна подорож | 69
Здорове харчування
Авокадо-дієта Батьківщиною авокадо вважаються Південна Америка та Мексика. У нас цей фрукт став не менш популярним завдяки суші. Плід авокадо з гладкою чи зморщеною шкіркою світло-зеленого або темно-зеленого кольору. М'якоть авокадо ніжно-зелена й масляниста, завдяки чому його називають лісовим маслом. Усередині фрукта знаходиться тверда й велика брунатна кісточка. Авокадо дуже багатий на мінеральні речовини, мікроелементи й вітаміни, особливо В та Е. Хоча в авокадо майже відсутні вуглеводи, проте це — найкалорійніший фрукт. Авокадо запобігає інфаркту, допомагає впоратися зі стресом і сприяє розгладженню шкіри. Дозрілий авокадо соковитий і солодкуватий на смак. Якщо ви придбали щільний і твердий, покладіть його в темне місце, і за тиждень він стане м'яким. Намастивши м’якоттю авокадо хліб і посипавши зверху креветками чи грибами, ви отримаєте неперевершену за смаком закуску. М'якоть зрілого авокадо застосовується в холодних стравах: салатах, холодних закусках, бутербродах. Листя й кісточка авокадо токсичні та можуть зашкодити людині. Вважається, що токсини, які містяться в них, можуть спровокувати проблеми в травній системі й викликати алергічну реакцію. Незважаючи на його калорійність, авокадо використовують і як продукт для дієти. Триденна розвантажувальна АВОКАДОДІЄТА сприяє зменшенню ваги до 1,5 кг.
Дієта Сніданок: половина авокадо, наповнена
знежиреним сиром.
Обід: Половинку авокадо нарізаємо та
змішуємо з вареним яйцем, невеличким огірком і зеленою цибулею. Вечеря: як і на сніданок, знадобиться половина авокадо із сиром, однак тепер його можна доповнити невеличким, не надто засмаженим біфштексом (90 г).
78 | Смачна подорож
Смачна подорож | 79
Здорове харчування
Весняний салат з авокадо Інгредієнти:
помідори — 2–3 шт.; авокадо — 1 шт.; цибуля — 1 шт.; редис — 3 шт.; листя будь-якого салату або руколи — пучок; маслини — 10 шт.; кукурудза консервована — 2–3 ст. л.; оливкова олія — 20 г; сік половинки лайма; сіль, перець — за смаком.
Приготування
Усі овочі миємо й нарізаємо великими шматочками. Авокадо очищаємо від шкірки й нарізаємо м’якоть. Маслини ж, навпаки, нарізаємо маленькими шматочками. Викладаємо всі приготовані інгредієнти в салатницю, не перемішуючи. Додаємо сіль, перець, приправи за смаком. Заправляємо оливковою олією та соком лайма.
80 | Смачна подорож
Здорове харчування
Запечені яйця в авокадо
Інгредієнти:
авокадо; яйця.
Приготування
Авокадо розрізаємо навпіл, видаляємо кісточку й частину м’якоті. Вбиваємо в кожну половинку куряче яйце та два перепелиних яйця. Зверху посипаємо сіллю й улюбленими приправами за бажанням. Ставимо в духовку на 10 хвилин і готуємо за температури 180 градусів.
Смачна подорож | 81
Здорове харчування
Смажений лосось з авокадо Інгредієнти:
філе лосося — 4 шт.; олія оливкова — 0,5 ст. л.; сіль — 0,5 ч. л.; перець чорний мелений — 0,5 ч. л.; авокадо — 1 шт.; помідори чері — 200 г; цибуля зелена — 1 пучок; кінза (коріандр) — 1 пучок; сік лайма — 1 ст. л.; сальса — 2 ст. л.
Приготування
Поливаємо філе лосося оливковою олією, посипаємо сіллю, перцем і приправою. Смажимо з обох боків по 5 хвилин. Кладемо смаженого лосося на тарілку. Нарізаємо авокадо й помідори невеликими шматочками, змішуємо з нарізаною зеленою цибулею, подрібненою кінзою та соком лайма, додаємо сальсу й сіль — за смаком. Подаємо, виклавши зверху страви смаженого лосося.
Смачного! Окрім авокадо-дієти ви також можете побалувати свій організм фруктовоовочевими стравами, які сприяють зменшенню ваги та додають при цьому бадьорості й енергії.
82 | Смачна подорож
Смачна подорож | 83
Солодке життя
Крем
підігріти й знову збити чи додати трохи розм’якшеного масла.
для торта
Що прикрашає наш торт і додає йому неповторного смаку? Правильно — крем. Крем — це пухка маса, приготована за допомогою збивання масла, яєць, вершків із цукром та інших продуктів. Він вирізняється високою поживністю та смаковими якостями. Крем пластичний і з нього можна створювати прикраси найрізноманітніших форм. Знаючи рецепти приготування основних кремів, можемо не лише приготувати улюблені солодощі, а й винайти власний неповторний десерт. Крем має властивість швидко псуватися, а тому треба зберігати його та страви з кремом у холодному місці за температури 2–5°С. Основними групами крему є: вершкові, білкові та заварні. Пропонуємо занотувати деякі рецепти кремів. На їх основі можна приготувати величезне розмаїття смачних кремів!
Масляний основний крем № 2 Вихід — 200 г
Інгредієнти:
масло вершкове — 100 г; цукор — 2 ст. л.; яйця — 1 шт.; молоко — 2 ст. л.
Приготування
Наливаємо в каструлю молоко, додаємо цукор і, помішуючи, доводимо суміш до кипіння. В окремій ємності злегка збиваємо вінчиком яйця та, не перериваючи збивати, уливаємо тонкою цівкою в гаряче молоко із цукром. Доводимо все до кипіння, далі охолоджуємо до кімнатної температури — вийшов сироп. А тим часом збиваємо масло до отримання пишної еластичної маси білого кольору. Не припиняючи збивати масло, поступово додаємо до нього молочний сироп і збиваємо до отримання пишного крему.
Масляний основний крем №1
Порада Наприкінці збивання основного крему його можна ароматизувати, додавши 1 ст. л. лікеру, настоянки або сиропу.
Інгредієнти:
Крем білковий сирий
Вихід — 220 г
масло вершкове — 100 г; молоко згущене — 4 ст. л.
Приготування
Розігріваємо масло в каструлі до консистенції густої сметани та збиваємо віночком або міксером до отримання пухкої еластичної маси білого кольору. Не припиняючи збивати, уливаємо в масло невеликими порціями згущене молоко та збиваємо протягом 10–15 хвилин до отримання однорідної маси. Порада! Якщо крем стає неоднорідним, його треба трохи підігріти й збити. Якщо й це не допомогло, слід крем охолодити, перемішати, відкинути на чисте сито. Після відокремлення рідини масу треба
86 | Смачна подорож
Вихід — 210 г
Інгредієнти:
цукрова пудра — 6 ст. л.; яєчні білки — 3 шт.; лимонна кислота (розведена) — 5 крапель.
Приготування
Уливаємо в каструлю білки, ставимо її на лід або в холодну воду та збиваємо міксером протягом 10–15 хвилин до отримання густої пухкої піни. Не припиняючи збивання, поступово додаємо третю частину цукрової пудри та продовжуємо збивати близько 2–3 хвилин. Потім вводимо решту цукрової пудри, лимонну кислоту та швидко перемішуємо крем. Використовуємо крем одразу після приготування. Готуємо
Солодке життя лимонну кислоту: 1 ч. л. лимонної кислоти розвести двома чайними ложками гарячої води.
Крем білковий заварний Вихід — 225 г
Інгредієнти:
цукор — 6 ст. л.; яєчні білки — 3 шт.; вода — 1/4 скл.; лимонна кислота (розведена ) — 5 крапель.
ваємо тоненькою цівкою до білків готовий гарячий цукровий сироп і збиваємо ще протягом 1–2 хвилин, швидко перемішуючи масу. Якщо сироп недоварений, то крем вийде слабким, якщо ж переварений — з карамелевими грудками. Потім додаємо лимонну кислоту й інші ароматичні речовини, що застосовуються для масляних кремів.
Крем заварний на яйцях Вихід — 360 г
Інгредієнти:
цукор — 4 ст. л.; молоко — 1 скл.; крохмаль — 1 ч. л.; яйця — 3 шт.
Приготування
У каструлю кладемо цукор, крохмаль і яйця, розмішуємо близько1–2 хвилин і вливаємо молоко. Ставимо на плиту й, помішуючи дерев’яною ложкою, нагріваємо до кипіння, тобто до загустіння та появи перших бульбашок. Знімаємо з плити й охолоджуємо.
Крем вершковий без желатину Вихід — 270 г
Інгредієнти:
цукрова пудра — 1 ч. л.; вершки (35% жирності) — 1 скл.; ванільний цукор — 2 г.
Приготування
Охолоджені вершки вливаємо в каструлю, ставимо на лід і збиваємо до отримання густої пишної піни. Не припиняючи збивати, додаємо потроху ванільний цукор і цукрову пудру, ще ретельніше збиваємо. Приготування
Кладемо в каструльку цукор, наливаємо воду, розмішуємо та варимо до проби «на товсту нитку». В іншу ємність виливаємо білки, ставимо на лід і збиваємо до утворення густої пишної піни. Не припиняючи збивати, вли-
Порада Готовий крем треба використовувати відразу, а вироби з кремом поставити на холод. Для ароматизації цього крему можна використовувати лише ванільний цукор.
Смачна подорож | 87
Читайте в наступному номері:
Турецкое наслаждение i Суп султана Махмута i i Кому шашлык, а кому шиш-кебаб i i «Пилавью, бэби!» — Плов по-турецки i i Долма. Облизываем пальчики i i Маслины: тысяча сортов и размеров i i Традиционный турецкий базар i i Турецкий Чай и кофе — два турецких слова i А також:
i
Весеннее меню
i
Тарт-татен
i
Смачна подорож Журнал «СМАЧНА ПОДОРОЖ» Виходить раз на два місяці. Свідоцтво про реєстрацію КВ № 16756-5328 Р від 17.06.2010, видане Міністерством юстиції України № 1 (13) | Лютий | 2014 Засновник та видавець — ТОВ «МЕДІА-ПРО» Шеф-редактор Олена Перевозник smacota@mediapro.com.uа media.smacota@gmail.com Помічник шеф-редактора Олександра Коваленко Заступник шеф-редактора з питань PR та маркетингу Альона Бондаренко pr.smacota@gmail.com pr.smacota@mediapro.com.ua Редактор Олександр Абарінов Рерайтер-перекладач Лариса Сонько Фоторедактор Олена Чуприна Головний дизайнер Дмитро Безкровний Керівник відділу дизайну Валентина Мартиненко Виконавчий директор Вікторія Заєць Фінансовий директор Олеся Яременко Керівник відділу реклами Владислав Бишовий b.vlad@mediapro.com.ua Менеджери відділу реклами Аліна Вишневська, Лариса Бульда Тел.: 0(44) 568 51 39 Відділ розповсюдження Тел.: 0(44) 507 22 27 Адреса редакції: вул. М. Раскової, 11, корпус А, а/c 185, м. Київ, 02660, Україна, тел./факс 0(44) 507 22 26(27) smacota@mediapro.com.ua Друк: ТОВ «Видавничий Будинок «АВАНПОСТ-ПРИМ», вул. Сурікова, 3, корпус 3, м. Київ, 03035 Наклад: 60 000 примірників Усі права захищені. Повне або часткове передрукування матеріалів допускається лише з письмового дозволу видавця. У такому разі посилання на журнал «СМАЧНА ПОДОРОЖ» обов’язкове.
ТОВ «МЕДІА-ПРО», 2014