Photos courtoisie Dima Al Sharif.
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Dima Al Sharif
donne vie aux aliments SES ORIGINES LA PRÉDESTINAIENT À UNE CARRIÈRE DANS LA GASTRONOMIE. POURTANT, IL AURA FALLU PLUSIEURS ANNÉES À DIMA AL SHARIF AVANT DE SE DÉCOUVRIR UNE PASSION POUR LA CUISINE. AUJOURD’HUI ÉTABLIE AUX EMIRATS ARABES UNIS, LA JORDANIENNE EST UN CHEF ACCOMPLI, QUI S’EST DONNÉ POUR MISSION DE TRANSMETTRE SA PASSION DE LA NOURRITURE. EN PLUS DE TENIR LE BLOG DE CUISINE DIMASHARIF.COM, CETTE MÈRE DE FAMILLE OFFRE DEPUIS 2009 DES COURS DE CUISINE TRÈS COURUS, BAPTISÉS “I COOK, SPECIALIZED CULINARY COURSES”.
D’où vient votre passion pour la cuisine? Je suis née dans une famille qui aime beaucoup la nourriture. La philosophie de mon grand-père, qui a fondé une ferme, était d’offrir des fruits et légumes organiques. A l’époque, ce n’était pas vraiment à la mode, mais lui accordait beaucoup d’importance à la santé. Rapidement, il est devenu une référence et a exporté ses produits dans la région. Mon père a suivi ses traces et a 38
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repris la gestion de la ferme. A la maison, la qualité des produits et les saveurs ont toujours été des sujets de discussion. Ma grand-mère cuisinait de façon à faire ressortir les nombreuses qualités des aliments. Quant à ma mère, elle a toujours eu une passion pour la cuisine et elle est très créative. Je l’observais préparer ses recettes et essayer de les améliorer. La nourriture et la cuisine ont toujours fait partie de ma vie! Je crois que c’était
difficile de ne pas être influencée. Et pourtant, vous avez entamé une carrière en communication et marketing… Je suis ce qu’on appelle une retardataire dans ce domaine. Bien que j’aie toujours aimé bien manger, adolescente, je voyais la cuisine comme une tâche réservée aux femmes et je refusais d’y prendre part. A chaque fois que ma mère proposait de m’apprendre, je refusais en
répondant: «Cuisiner n’est pas pour les femmes comme moi.» En grandissant, on gagne en maturité et on remet en question ces étiquettes. On réalise alors que le plus important est la liberté de choix. Après la naissance de mon premier enfant, je me suis retrouvée à la maison, pour la première fois, sans travail. Une sensation très bizarre. A ce moment-là, j’ai découvert que cuisiner est un réel plaisir. De recette en recette, la passion pour la cuisine m’a gagnée. Toutes les expériences de mon enfance me sont revenues, avec une nouvelle signification cette fois. Et elles ont certainement imprégné mon style en cuisine. Quelques années après, j’ai commencé à cuisiner vraiment de façon professionnelle. Comment décrivez-vous votre rapport à la nourriture? La nourriture, c’est la vie. C’est aussi ce que j’aime le plus. Mis à part le plaisir de cuisiner et de manger, la nourriture combine la culture, l’identité, l’économie, la politique et les origines. Je trouve extrêmement intéressant et enrichissant d’explorer la vie, les peuples et le monde à travers l’alimentation. Votre souvenir culinaire le plus fort? Un mois avant de donner naissance à mon premier enfant, ma mère était venue vivre avec nous pour m’aider. Ayant abandonné l’idée de m’apprendre
à cuisiner, elle avait apporté avec elle une valise remplie de recettes écrites à la main et copiées de son carnet de notes personnelles, lequel incluait même des recettes de ma grand-mère! Mais elle ne m’a montré la valise que la veille de son départ, en me disant: «Je sais que tu crois que tu ne voudras jamais cuisiner. Ces recettes sont là pour le jour où tu changeras d’avis. Je veux faire partie de cette expérience, comme toutes les mères.» Que Dieu la bénisse. Quel trésor! Cette valise et les recettes qu’elle renferme sont mes plus beaux souvenirs et trésors culinaires... Elles constituent la base de mes connaissances et le début de mon histoire d’amour avec la cuisine. Comment avez-vous eu l’idée de devenir traiteur? Je venais tout juste de déménager à Dubaï. J’étais enceinte de mon deuxième enfant. Je ne voulais pas chercher de travail pour ensuite prendre un congé de maternité. Encore une fois, j’étais à la maison, disposant de beaucoup de temps libre. J’ai donc décidé d’aider mes amies à préparer leurs repas. Elles demandaient de plus en plus mon aide, puis j’ai reçu des commandes. Avant de m’en rendre compte, j’étais devenue traiteur. Je gérais une équipe de cuistots, designers, serveurs, cuisinais pour de grands événements... Le reste, c’est de l’histoire ancienne.
Pourquoi lancer un blog? J’ai commencé à bloguer en 2008. J’avais différents blogs à l’époque, que j’utilisais pour promouvoir mes services de traiteur. Lorsque j’ai arrêté mes services de traiteur et commencé à donner des cours de cuisine, j’ai utilisé mon blog actuel, dimasharif.com, afin de parler cuisine, partager mes recettes et écrire sur ce que j’aime le plus: la nourriture. Où puisez-vous l’inspiration? Je m’intéresse à beaucoup de choses. Je trouve donc mon inspiration un peu partout dans la vie: lors d’une conversation, dans une couleur, un incident, un souvenir. Je crois que lorsqu’on regarde autour de soi, la vie et les gens peuvent nous donner plein d’idées. Qu’aimez-vous le plus dans le fait d’enseigner la cuisine? Le moment où les choses “cliquent”. Beaucoup de gens viennent me voir en disant: «Je ne peux pas cuisiner», «rien ne fonctionne» ou encore «cuisiner est si compliqué!» Ils ressortent tous de mes cours en ayant changé d’avis. Cet instant magique m’est arrivé. Il arrive à tout le monde et c’est terriblement gratifiant. Votre plus beau voyage culinaire? Tous mes voyages ont été mémorables. Chaque pays a une culture unique. Ceci étant dit, celui d’Istanbul était très spécial, 39
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enchanteur et m’a profondément touchée. C’était une de ces expériences qui changent une vie. Quelle cuisine détestez-vous? Aucune. J’expérimente beaucoup ; je suis très curieuse, peu importe le type de nourriture. Je préfère cependant la cuisine moyen-orientale et, en particulier, palestinienne, qui me passionne. Y a-t-il un plat que vous aimez particulièrement concocter pour vos amis? J’en ai plusieurs. Un de mes préférés est le quinoa aux champignons style risotto, dont je livre la recette aux lecteurs de Cuiz’in! Pouvez-vous nous donner, pour terminer, un conseil: quelle est la meilleure façon d’apprivoiser la cuisine lorsqu’on n’est pas bon cuisinier soi-même? Pour commencer, personne ne naît cuisinier. Comme dans toute chose, la maîtrise vient avec la pratique et l’expérience. Il ne faut surtout pas se laisser abattre par une mauvaise expérience! Toutes les recettes ne sont pas bonnes non plus. Il faut trouver une source de recettes fiable et pratiquer. Les ressources, entre revues comme Cuiz’in et le Net, sont fantastiques. On peut poser des questions et trouver de l’aide. J’aurais aimé que cela soit disponible lorsque j’ai commencé. Mon meilleur conseil serait d’essayer, d’être curieux et, surtout, d’éprouver du plaisir. Après tout, la meilleure nourriture est celle préparée dans le bonheur. 40
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“Si vous n’êtes pas végétarien (ne), vous pouvez présenter le quinoa en accompagnement du plat de votre choix: un poulet, une viande ou encore un poisson.”
Quinoa aux champignons séchés, façon risotto Pour 2 personnes (ou 4, en accompagnement) I Préparation + Cuisson NC
- 3 c. à s. d’huile d’olive - 100 g de champignons, finement hachés - 1 petit oignon rouge finement haché - 3 gousses d’ail écrasées - 2 branches + 1 poignée de feuilles fraîches de thym - 350 g de quinoa - 1,3 l de bouillon de légumes (ou de poulet pour les non végétariens) - 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc - 1 grand citron pressé - Sel et poivre noir du moulin, au goût
1. Dans un grand bol, mélangez le bouillon avec le vinaigre et le jus de citron. Réservez. 2. Dans la poêle, chauffez l’huile, puis faites sauter l’ail et l’oignon jusqu’à transparence. Rajoutez les champignons et le thym. Salez, poivrez et faites revenir jusqu’à cuisson complète des champignons. 3. Incorporez le quinoa et mélangez délicatement pour bien enrober. Louche après louche, versez le bouillon réservé. Touillez bien après chaque rajout, jusqu’à absorption totale du liquide. Continuez l’opération jusqu’à épuisement du bouillon et cuisson complète du quinoa. 4. Transférez dans le plat de service. Parsemez de feuilles de thym fraîches. Assaisonnez de poivre noir et servez.
Gâteau aux pistaches de Dima, crème au beurre à l’eau de rose Pour 12 personnes I Préparation NC + Cuisson 30 à 45 mn I Réfrigération 1 nuit
- 1 tasse de sirop de sucre, dilué dans de l’eau pour une consistance optimale Pour le cake: - 200 g de beurre ramolli - 200 g de sucre en poudre - 175 g de pistaches décortiquées - 140 g de farine à gâteau tamisée - 1 1/2 c. à c. de cardamome moulue - 1/2 c. à c. de levure chimique - 4 œufs - 4 c. à s. d’eau de rose Pour la crème à l’eau de rose: - 200 g de sucre glace tamisé - 200 g de beurre ramolli - 2 c. à s. d’eau de rose Pour la garniture: - Pétales de roses comestibles séchés et frais - Brisures de pistaches caramélisées (versez du sucre caramélisé sur des pistaches grossièrement morcelées, laissez refroidir, puis concassez.)
1. Préchauffez le four à 180°C. Tapissez un moule à cake rond (20 cm de diamètre) de papier cuisson. Réservez. 2. Au robot, broyez les pistaches. Rajoutez la farine, la cardamome et la levure. Activez deux fois pour mixer. Retirez du robot, mélangez et réservez. 3. Dans un large bol, battez le beurre et le sucre jusqu’à consistance légère et mousseuse. 4. Un à un, incorporez les œufs, en battant bien après chaque rajout. Versez l’eau de rose et battez pour que le mélange prenne. Rajoutez les pistaches réservées. Avec une cuillère en métal, mixez. 5. Versez la pâte dans le moule. Uniformisez. Laissez cuire au milieu du four pendant 30 à 45 mn. La préparation doit dorer légèrement. Pour contrôler la cuisson, piquez un cure-dent: il doit ressortir propre. 6. Laissez refroidir complètement sur une grille, puis réfrigérez une nuit entière. Le gâteau ne s’effritera plus lorsque vous le découperez ultérieurement. 7. A l’emporte-pièce, découpez des tranches rondes. 8. Préparez la crème à l’eau de rose. Mélangez le sucre, le beurre et l’eau de rose dans un bol. Battez au robot jusqu’à bonne consistance. Recommencez durant 30 s supplémentaires. Réservez. 9. Badigeonnez chaque part du gâteau de sirop de sucre, puis étalez une couche de crème au beurre. Recouvrez d’une autre part de gâteau et, à la brosse, passez du sirop de sucre. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. 10. Terminez avec une fine couche de crème au beurre. Parsemez de pétales de roses et, au centre, déposez les brisures de pistaches caramélisées. 11. Déposez le tout dans un plat de service, recouvrez et réfrigérez. Sortez le gâteau du frigidaire 15 mn avant de servir. A présenter avec du café ou du thé.
“Ce cake est “épicurien”, loin des saveurs traditionnelles de cake et, en même temps, très moyen-oriental. Toujours impressionnant à table.”
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Moules à la marinière Pour 4 à 6 personnes I Préparation NC + Cuisson 25 à 30 mn
- 500 g de moules fraîches - 2 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge - 8 tomates mûres, pelées et finement hachées - 1 à 2 petits piments verts finement coupés - 1 grand oignon rouge émincé - 4 gousses d’ail finement hachées - 2 c. à c. de concentré de tomates - 1/4 verre de vin rouge (ou 150 ml de bouillon de poisson frais) - 1 c. à c. de sucre - Sel et poivre du moulin au goût - Basilic frais pour garnir (en chiffonnade)
“Vous pouvez, si vous le souhaitez, les servir à l’apéro dans des soirées. Il suffit de retirer les coquilles après la cuisson, de rajouter les mollusques sans enveloppe à la sauce et de présenter sur un plateau les coquilles (lavées et bien séchées), garnies d’une cuillerée à café de sauce avec une moule et un rien de chiffonnade.” 1. Commencez par nettoyer les moules à la brosse sous l’eau courante, pour ôter toute trace de saleté ou d’algue. Rincez bien et placez-les dans un bol d’eau froide salée. Les moules fraîches se referment dès qu’on leur donne une tape. Jetez celles qui ne se referment pas: elles sont mortes et, par conséquent, non consommables. 2. Dans une grande poêle, chauffez l’huile à feu vif et faites revenir jusqu’à transparence l’oignon et l’ail, ainsi que les piments. Rajoutez les tomates et mélangez bien. Versez le vin ou le bouillon et le concentré de tomates. Touillez fort, sucrez, assaisonnez et portez à ébullition. Réduisez alors le feu et laissez la sauce mijoter durant 10 mn, en touillant occasionnellement. 3. Entre-temps, faites cuire à la vapeur les moules durant 3 mn environ ou bien jusqu’à ce qu’elles s’entrouvrent. (Jetez les moules qui sont restées fermées!) Retirez du feu, incorporez les moules à la sauce et remuez. 4. Transvasez le tout dans un plat de service et décorez de basilic en chiffonnade. Servez avec votre vin favori et une baguette encore chaude.
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Fèves vertes au yaourt (Fattet fool akhdar) Pour 4 personnes I Préparation + Cuisson NC
- 2 pitas épaisses (pains), coupées en petits carrés - 250 g de fèves vertes surgelées, décongelées et lavées - 2 verres de bouillon de viande ou de poulet - 250 g de viande d’agneau ou de veau finement hachée - 1 petit oignon finement émincé - 2 gousses d’ail finement hachées - 1 botte de coriandre, lavée et coupée - 3 c. à s. d’huile d’olive - Sel et poivre noir au goût Pour la sauce au yaourt: - 1/2 kg de yaourt frais - 1 petite gousse d’ail écrasée - Sel et poivre noir au goût Pour la garniture: - 1 c. à s. de persil finement haché - 1/2 tasse d’amandes et de pignons grillés ou frits
“A chaque fois que je prépare ce plat traditionnel palestinien, les compliments pleuvent! Au cas où vous ne trouvez pas de fèves fraîches, prenez une variété surgelée, comme je le fais pour plus de facilité.”
1. Incorporez les fèves décongelées dans une casserole. Rajoutez le bouillon, assaisonnez de poivre noir et de sel (si le bouillon n’est pas salé). Arrosez de deux grandes cuillerées d’huile d’olive. A feu moyen, portez le mélange à ébullition. 2. Faites revenir l’oignon dans une grande cuillerée d’huile d’olive jusqu’à transparence (sans coloration). Rajoutez la viande et mélangez bien. Assaisonnez, puis laissez mijoter en touillant de temps en temps, jusqu’à cuisson de la viande. 3. Pendant ce temps, dans une poêle séparée, faites revenir l’ail et la coriandre environ 5 mn, jusqu’à ramollissement. Incorporez le mélange à la préparation à base de viande. Remuez. 4. Prélevez un peu de bouillon de la casserole de fèves et versez-en sur le mélange de viande, de manière à bien enrober le tout. Portez à ébullition, puis retirez du feu. 5. Rajoutez à la viande les fèves avec le liquide de cuisson. Laissez frémir. 6. Faites griller ou frire les carrés de pain jusqu’à coloration. Egouttez sur du papier absorbant en cas de friture. 7. Mélangez tous les ingrédients de la sauce au yaourt et réservez. 8. Pour la présentation, commencez par tapisser un grand plat de service (traditionnellement en verre) de pain. Rajoutez le mélange de fèves et viande. Etalez uniformément, puis recouvrez entièrement de sauce au yaourt. Parsemez d’amandes, de pignons et terminez avec le persil haché. 9. Servez le plat immédiatement ou froid.
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Interview Andreane Williams / Recettes par Dima Al Sharif
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