chef menu do
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CONFIRA NESTA EDIÇÃO Restaurantes verdes: práticas sustentáveis adotadas pelo setor
Produtos que aquecem as vendas no inverno ano 4 no 32 jULHO 2009
com a palavra
Publicidade: Ricardo Thomé - tel.: (11) 3687-2791 E-mail: ricardo.thome@martin-brower.com.br Para enviar comentários ou sugestões, escreva para menudochef@martin-brower.com.br
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nquanto as temperaturas estão em baixa, os negócios no food service apresentam expressivo aumento. Segundo os representantes das principais marcas de produtos mais vendidos nesta estação, a expectativa de incremento das vendas para o período é de 20%, se comparado a outras épocas.
sumário produtos que aquecem o consumo em restaurantes pág. 8
Na matéria Especial da Menu do Chef® apresentamos quais são essas marcas e o que oferecem para facilitar o trabalho dos chefs de cozinha que buscam inovar os cardápios com novos ingredientes, misturas e sabores. Nesta hora vale a criatividade! Em Segurança Alimentar, inauguramos a coluna assinada pela nutricionista do CATEC – Centro de Atendimento ao Cliente da Martin-Brower, Samantha Israel, que brinda os empreendedores do food service com importantes informações sobre o tema “Descarte irregular de óleo”. Rodrigo Oliveira, um dos mais badalados chefs da atualidade, fala de seu Mocotó – restaurante que vem conquistando prestígio no circuito gastronômico paulista ao apresentar pratos feitos à base de produtos tipicamente brasileiros. Tendências traz uma matéria sobre os restaurantes verdes que apresentam opções sustentáveis para quem atua no segmento e não quer deixar de contribuir para a conservação dos recursos naturais do planeta.
RADAR DO MERCADO
Nobre sertão
valor tecnológico no food service
pág. 4
pág. 6
pág. 11
talento para crescEr
reutilização do Óleo vegetal
tradição aos olhos dos clientes
pág. 12
pág. 14
pág. 16
Além desses temas, esta edição está recheada de informações para os empreendedores que procuram se atualizar e estar por dentro do que acontece neste importante segmento. Boa leitura! Luiz Almeida Gerente Serviços de Mercado
COM A PALAVRA é uma coluna assinada a cada edição por um dos executivos da Martin-Brower, apresentando a revista atual e comentando assuntos de destaque para a empresa e o mercado.
arquivo mb
Foto: arquivo mb
Menu do Chef® é uma publicação da Martin-Brower, empresa pertencente ao Grupo Reyes Holdings - Rosemont, IL. EUA. Endereço: Av. das Comunicações, 333 - CEP 06278-900 - Osasco, São Paulo. Coordenação editorial: Regina Steinas - Comunicação Corporativa América Latina Comitê editorial: Mauricio Albuquerque, Douglas Tadeu, Ricardo Thomé, Lucas Patury, Luiz Almeida, Mauro Damasceno, Rogério Santos, Marcos Hamsi, Regina Steinas, Samantha Israel e Luan Zancanella. Produção jornalística: Lead Comunicação Organizacional - tel.: (11) 3168-1412 - www.lead.com.br. Jornalista responsável: Hedylaine Boscolo (MTb 39326). Reportagens: Marcelo Bolzan. Projeto gráfico e diagramação: Arco W Comunicação & Design - tel.: (11) 3064-2307 - www.arcow.com.br. Foto de capa: Arquivo Arco W/Xpert. Tiragem: 3.500 exemplares.
Applebee’s, em uma ação de marketing de relacionamento, participa do Espaço Unyco, área VIP do estádio do Morumbi criada com o objetivo de reunir importantes marcas em um mesmo ambiente. A Martin-Brower, como fornecedora dos produtos da rede, também participa desta iniciativa e disponibiliza alguns de seus produtos no espaço gastronômico do camarote. Outros parceiros e fornecedores também podem estar presentes, assistindo aos jogos do São Paulo Futebol Clube.
Radar do mercado Congresso Internacional de Food Service
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o dia 29 de setembro, a ABIA – Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação realiza o 2º Congresso Internacional de Food Service – “O Poder da Alimentação Fora do Lar II”. A Martin-Brower patrocina o congresso e a palestra internacional de Boyd F. Jordan, presidente da Reinhart Food Service, terceira maior empresa distribuidora no mercado de food service nos EUA e uma das empresas da Reyes Holdings, mesmo grupo ao qual pertence a Martin-Brower. Sua palestra abordará o tema “Situação atual do mercado de distribuição Broadline nos EUA e no Brasil – Desafios da implementação de novos modelos de distribuição – como inovar?”. O 2º Congresso Internacional de Food Service acontece no Teatro Popular do Sesi-SP, na Av. Paulista, 1.313, São Paulo. Inscrições no site http://www.abia.org.br/cfs2009/.
McDia Feliz 2009
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om o intuito de definir as prioridades e os pontos de ação que serão focados no McDia Feliz 2009, o Instituto Ronald McDonald realizou o Comitê McDia Feliz 2009 nos dias 16 e 17 de março, na Universidade do Hambúrguer, em Barueri (SP). No encontro, foi apresentada a data do McDia Feliz 2009, que acontece em 29 de agosto em todo o País. Representantes do Instituto, do McDonald’s, das três Casas Ronald McDonald e de instituições participantes da campanha integraram o Comitê. A união de diferentes pessoas envolvidas na campanha possibilitou que novas visões e conhecimentos fossem partilhados, assim como que as discussões, temas e propostas futuras da campanha estejam cada vez mais alinhados com as necessidades das instituições. Coordenado pelo Instituto Ronald McDonald, o McDia Feliz é a maior campanha nacional de combate ao câncer infanto-juvenil, além de ser o principal evento comunitário do Sistema McDonald’s no Brasil. No McDia Feliz, todo o dinheiro arrecadado com a venda de sanduíches Big Mac (exceto alguns impostos), vendidos separadamentes ou incluídos na McOferta número 1 – além de materiais promocionais como camisetas, bonés, chaveiros, entre outros produtos – é revertido para instituições de apoio e combate ao câncer infanto-juvenil de todo País. A Martin-Brower já iniciou campanha interna com funcionários e fornecedores para arrecadação em prol do McDia Feliz.
FOTO: ARQUIVO arcow/xpert
>> Applebee’s no Espaço Unyco
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om base nos dados apurados pela Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) até abril de 2009, o segmento registrou crescimento de 14% no período. O desempenho projetado para o ano aponta um incremento de vendas da ordem de 13% e faturamento de aproximadamente R$ 50 bilhões. Ao longo do ano, a indústria da panificação será responsável pela abertura de 10 mil novos empregos, fazendo com que o segmento responda por mais de 760 mil postos de trabalho. Em 2008, o número de frequentadores de loja/dia cresceu 11%, saltando de 36,40 milhões para 40,42 milhões. No mesmo período, a Abip registrou aumento do consumo brasileiro per capita de pão de 1,5%, crescendo de 33 quilos para 33,5 quilos anuais por habitante.
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restaurante Killa, inaugurado em março, é o primeiro da cidade de São Paulo especializado na culinária dos Andes. Desde junho, a cozinha do restaurante está sob o comando do chef Dylan Koishi, que trabalhou para a inauguração do restaurante Dalva e Dito, do chef Alex Atala, e deixou a casa no mês de abril para se dedicar à sua carreira, focada na gastronomia da Cordilheira. Com a chegada de Koishi, o restaurante promete trazer novos pratos para o cardápio e enriquecer ainda mais a variedade de opções de origem novoandina, muitas delas ainda de sabores inéditos para os brasileiros. O Killa está localizado na rua Tucuna, 689, no bairro de Perdizes.
FOTO: divulgação
FOTO: FLEISCHMANN
Panificação cresce 14%
Culinária dos Andes
Sancionada Lei Antifumo
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m maio, foi sancionada pelo governador José Serra (PSDB) a chamada Lei Antifumo, que bane o uso de cigarro e derivados de tabaco em ambientes de uso coletivo (públicos e privados) em todo o Estado de São Paulo. A lei entra em vigor em agosto deste ano. Entre os locais de proibição estão áreas internas de bares e restaurantes, casas noturnas, ambientes de trabalho, táxis e áreas comuns fechadas de condomínios. Segundo a Secretaria de Estado da Saúde, a fiscalização para verificar o cumprimento da lei antifumo disponibilizará 500 agentes do Procon (do Estado e municípios) e da Vigilância Sanitária para garantir o cumprimento da lei. As multas constantes na regulamentação vão de R$ 782 a até R$ 3 milhões, podendo o estabelecimento reincidente ser interditado pelo prazo de até 30 dias. De acordo com a Vigilância Sanitária, a multa também poderá ser aplicada até mesmo nos locais em que ninguém estiver fumando durante a fiscalização. Serão consideradas evidências de desrespeito à nova legislação cinzeiros ou bitucas de cigarro jogadas no chão, no lixo ou em vasos sanitários, falta de placas de proibição ao fumo com menção à nova lei e até cheiro de fumaça.
Restaubar 2009 foi show
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Restaubar Show 2009, evento de negócios exclusivo para o setor de bares, restaurantes e casas noturnas, recebeu cerca de 15.000 visitantes e congressistas. A feira vem se consolidando como a única, de abrangência nacional, na qual podem ser encontrados os principais produtos e serviços para os empreendedores deste segmento. Para 2010, o evento já tem data confirmada – acontece de 26 a 28 de abril, no Transamérica Expo Center São Paulo (SP). Não fique de fora e para mais informações consulte www.restaubar.com.br.
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FOTOS: DIVULGAÇÃO
gerenciamento
Entrevista >> Chef Rodrigo Oliveira
Nobre sertão
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arne-de-sol, pirão de leite, baião de dois, sarapatel e feijão-de-corda preparados com técnicas refinadas da alta gastronomia. O que à primeira vista parecia improvável mostrou-se uma receita de sucesso, de crítica e público, graças à iniciativa inovadora de jovens chefs que buscaram no regionalismo brasileiro sabores para a base de suas cozinhas. Rodrigo Oliveira, há cinco anos à frente do Mocotó Restaurante e Cachaçaria, é um exemplo de destaque nessa linha. Suas criações, com simplicidade e muito talento, ofereceram ao tradicional restaurante sertanejo um lugar de destaque no circuito gastronômico paulista. Em entrevista à Menu do Chef®, ele conta um pouco da rotina do Mocotó, numa conversa que deixa claro como mantém, mesmo com o recente sucesso, o clima acolhedor instaurado na casa pelo pernambucano Seu Zé Almeida, seu pai, quando a inaugurou, há 35 anos. Menu do Chef® – Como você compõe a cozinha do Mocotó? Quais são suas referências e como se dão as escolhas? Rodrigo Oliveira – No Mocotó fazemos cozinha nordestina sertaneja, que tem a ver com a origem da nossa família. Meus pais são nordestinos e sertanejos e eu cresci vivendo essa cultura. Na nossa cozinha procuramos valorizar e evidenciar os ingredientes cotidianos da nossa região, atentando para que sejam sempre bem cuidados e apresentados.
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MC – Qual é o público do Mocotó? RO – Temos um dos públicos mais variados da cidade, pois
acolhemos sem distinção todas as tribos e classes sociais. Nossa história se formou a partir de um cardápio de preços acessíveis, um ambiente despojado e atendimento informal e caloroso. Acho que essas são nossas marcas principais. MC – Há dificuldade para encontrar variedade e qualidade de produtos sertanejos em São Paulo? RO – Temos o privilégio de estar na maior capital nordestina do País. Devido à colônia nordestina da cidade, que há décadas vem ajudando a formar São Paulo, encontramos todos os principais ingredientes nordestinos com facilidade. O cerealista que nos atende, por exemplo, é o mesmo há 35 anos. MC – As receitas são todas criadas a partir de produtos brasileiros ou existe a proposta de produzir um intercâmbio com outras cozinhas do mundo? RO – No Mocotó não usamos produtos importados, mas não censuro os restaurantes brasileiros que o fazem. No nosso caso é uma escolha, que nos faz tentar aproveitar ao máximo os ingredientes que temos à disposição, imaginando novos usos ou novas maneiras de prepará-los.
MC – Você acompanha as novas tecnologias desenvolvidas para a gastronomia ou prefere uma cozinha tradicionalista? RO – Acredito que tudo que venha a valorizar e levar o ingrediente a um grau superior de qualidade é válido. O que não vale é usar a técnica de forma apelativa. No Mocotó usamos termocirculadores, embaladoras à vácuo, ultracongeladores, forno-combinado, processadores de alta rotação, mas tudo isso para evidenciar o produto, não a tecnologia. MC – Como aliar técnicas da alta gastronomia com a tradição da cozinha sertaneja? RO – Acho que um bom exemplo para tratar disso é a carne-de-sol, que tradicionalmente é assada ou cozida. No primeiro caso temos uma superfície muito saborosa, com o interior conservando algum suco, mas sem gelatinizar a parte cartilaginosa da carne. Na carne cozida teremos maciez, entretanto perderemos os sucos e o sabor da carne. Propusemo-nos a ter o melhor dos dois mundos e começamos a trabalhar em nossa carne-de-sol. Tentamos várias combinações de tempo e temperatura nos fornos convencional e combinado, fizemos confits e testamos vários cortes. Assim, chegamos a uma nova possibilidade. A carne-desol do Mocotó é feita a partir de contra-filé fresco, salgado e seco em temperaturas controladas, embalado a vácuo com manteiga de garrafa e cozido por 24 horas, a 63ºC. Para finalizar, é dourada na grelha e servida com alho assado, pimenta de bico e chips de mandioca. Mas no nosso cardápio ela é apresentada apenas como carne-de-sol. Para quem come, o que importa não é o processo e sim o resultado. MC – Como é composta a equipe do Mocotó? RO – Tenho um gerente, Ricardo Lima, que é meu braço direito. No salão temos o Beto Borges, um talento nato, que começou aqui como commis e é hoje nosso chefe de salão. Na cozinha tenho um subchef competentíssimo, Sandoval Dias, que cuida de toda a nossa produção e, como muitos dos cozinheiros, começou na pia. E claro, temos o Seu Zé Almeida, que cuida diariamente dessa família de 35 filhos que estão divididos entre salão, limpeza, escritório e cozinha. MC – Você recebe estagiários no Mocotó? RO – Apesar dos pedidos diários, ainda não aceitamos estagiários. No entanto, estamos firmando uma parceria para acolher os alunos do curso de cozinha da ETE Carlos de Campos, que forma gratuitamente esses profissionais. O mercado está se profissionalizando e esse aumento de demanda por cursos e postos na cozinha é natural. Esses jovens só não podem esquecer que antes de serem chefs devem ser cozinheiros. A chefia é um cargo, não é uma profissão.
MC – Daria alguma dica para os interessados em seguir o caminho da cozinha? RO – Trabalhe. Se puder começar com um curso, ótimo. Se não, estagie em bons restaurantes, trabalhe com grandes chefs, leia, pesquise, viaje e vá a restaurantes. Trabalhe com dedicação total e perfeccionismo, mesmo que sua tarefa seja inicialmente descascar batatas ou lavar folhas. MC – Ganhar prêmio é algo que te incentiva? RO – É muito bom esse reconhecimento, para os negócios e a equipe. Só não se pode esquecer que o maior prêmio de um restaurante é conquistar um cliente. Fazer a pessoa voltar, trazer a família e amigos é nosso maior desafio e nosso maior orgulho. MC – Qual é a sua grande “viagem” na cozinha? RO – O que me emociona é o ingrediente, vê-lo no seu estado natural e imaginar suas possibilidades. Mas quando estou cozinhando, o que me motiva é pensar na reação das pessoas ao comer. Sempre penso em oferecer um momento de prazer e alegria a quem vai ao Mocotó. MC – Há projetos para além da cozinha, como livros ou até mesmo um novo restaurante? RO – Estou na cozinha há pouco tempo e tenho um caminho longo de aprendizado pela frente. Pretendo estagiar com alguns colegas, viajar a Portugal para entender melhor a base da nossa cozinha, terminar de escrever o livro do Mocotó e abrir um café sertanejo aqui na Vila Medeiros (bairro na Zona Norte de São Paulo onde está localizado o restaurante). E o projeto mais importante: cuidar de uma receita que completou quatro meses esta semana, minha primeira filha, a Nina. n
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especial
Inverno: produtos que aquecem o consumo em restaurantes
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specialistas afirmam que o food service é um dos poucos setores da economia que não enfrentam problemas com a sazonalidade. Isto acontece porque os empreendedores que atuam no segmento estão sempre de olhos abertos para as tendências e oportunidades e têm conseguido obter bons resultados em qualquer época do ano. Prova disso é que o inverno – conhecido como a estação em que as pessoas querem ficar em casa para fugir do frio – é a fase em que a alimentação fora do lar registra bons níveis de crescimento. Segundo as marcas que desenvolvem produtos para o setor e que têm foco em pratos de inverno, o aumento das vendas nesta época pode ser de 8%. Quando falamos de gastronomia de inverno é comum as pessoas pensarem imediatamente em pratos que despertem o interesse aos olhos do consumidor e que transmitam a sensação de aquecimento. Sob essa perspectiva é que muitas marcas já estão percebendo um aquecimento das vendas de seus produtos para o mercado de food service.
Massas
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O inverno, que teve início em 21 de junho, estimula o consumo de massas, ricas em carboidratos, e o Pastifício Baronia, que tem uma ampla linha de massas, e é fornecedor da Martin-Brower há mais de quatro anos, tem percebido aumento na procura por produtos da marca no inverno. Segundo Maria Belén, da área de vendas da Europa Participações, empresa responsável pela comercialização das massas italianas no Brasil, o consumo de massas no inverno aumenta devido à demanda dos consumidores. “Percebemos que alguns de nossos itens, mais diferenciados, como o Gemelli, o Mezze Rigatoni e o Mezze Penne, acabam tendo uma procura maior, em função de possibilitarem receitas inovadoras e contribuírem para a realização de pratos realmente saborosos.” O setor de massas alimentícias obteve faturamento de R$ 5 bilhões e crescimento de 11% em 2008, de acordo com a ABIMA (Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias). Ainda segundo a ABIMA, o consumo per capita de massa no Brasil foi de 6,7 kg/habitante no ano passado e o País ocupa a 12ª posição no ranking mundial de consumo. Com mais de 130 anos de tradição na Itália, o Pastifício Baronia
é reconhecido como um dos poucos que trabalham com moinho de trigo próprio (100% da farinha utilizada pelo Pastifício é de produção própria) o que se traduz em produtos de alta qualidade, garantidos por processos certificados e totalmente controlados. Bastante otimista com o crescimento do setor em 2009, Belén antecipa que, independente das vendas no inverno, a Baronia espera crescer acima de 20%. “Essa expectativa se deve às características de nossas linhas de produtos, voltadas aos diversos segmentos da gastronomia, combinadas a uma política comercial muito agressiva, fazendo com que cada vez mais restaurantes e redes de fast food venham a incorporá-las em seus cardápios.” Características peculiares às massas Baronia têm feito com que os chefs de cozinha deem preferência aos produtos da marca, que já são reconhecidos como grandes aliados nas cozinhas profissionais. Alguns dos benefícios oferecidos são: alta resistência ao cozimento, o que permite a apresentação de uma massa sempre “al dente”; extensa variedade de formatos, o que possibilita trabalhar com criatividade na composição de novas receitas; e, principalmente, o sabor diferenciado, com maior absorção dos molhos e ingredientes utilizados. “Nosso último lançamento é um formato longo, um pouco mais grosso que o spaghetti tradicional, chamado Vermicelli-07. Este item tem tido grande destaque nos restaurantes em função da sua alta resistência ao cozimento, mantendo-se sempre no ponto desejado para um prato saboroso e com aparência atraente”, diz ela. As massas Baronia são apresentadas em diversos cortes, inclusive para sopas, outra excelente sugestão para pratos em dias frios. Segundo o presidente da Abima, Claudio Zanão, o crescimento do setor é sentido isoladamente pelas indústrias, mas não chega a modificar estatisticamente os números do mercado. “O consumo de massas no Brasil é muito equilibrado ao longo de todo o ano e não percebemos grandes alterações no inverno. A exceção fica por conta das massas especificamente voltadas para o preparo de sopas, que de fato têm mais apelo nesta época, quando as pessoas buscam pratos mais quentes e encorpados”, afirma.
Inverno com gosto de chocolate Paralelamente ao aumento do consumo nos restaurantes, o inverno traz excelentes oportunidades de negócios também
para o setor de Padarias e Confeitarias. As datas comemorativas sempre rendem bons negócios para o setor e devem ser exploradas para aumentar as vendas e a lucratividade, e a Nestlé – tradicional marca de produtos à base de chocolate – oferece produtos, serviços e muitas sugestões criativas e diferenciadas para incrementar os negócios do food service. Com os dias mais frios, o inverno propicia um clima mais aconchegante, ideal para a inclusão de novas opções no cardápio, como buffet de sopas e caldos nutritivos, e sobremesas quentes. As datas permitem a criação de sobremesas bastante diferenciadas. Além dos produtos já amplamente comercializados para a produção de sobremesas, a Nestlé Professional, área especializada em alimentação fora do lar da Nestlé, tem se tornado o melhor parceiro comercial e gastronômico do mercado de alimentação fora do lar, ajudando-o a criar as melhores sobremesas e soluções culinárias. Como uma das novidades para o inverno foi lançado o kit promocional “Temporada de Inverno”, desenvolvido especialmente para aumentar a produtividade e a lucratividade de restaurantes por quilo, rotisseries, padarias e confeitarias de todo o Brasil. “Na compra de um dos kits – ‘Pratos’, ‘Sopas’, ‘Fondues’, ‘Quiches’, ‘Salgados’ e ‘Fondue e Sobremesa’ –, o cliente recebe um dos Receituários, elaborados em parceria com o Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi Morumbi, com receitas diferenciadas para incrementar o cardápio e aquecer as vendas, além de material de ponto-de-venda, como banners e folders, e visita técnica para suporte e apoio dos consultores gastronômicos da Nestlé Professional.
produção de chocolates quentes em hotéis, restaurantes e qualquer empreendimento do food service que procura oferecer opções mais saudáveis com 0% de adição de açúcar. “A linha Gold Premium é ideal para que os empreendedores do food service possam oferecer melhor sabor e qualidade aos seus clientes”, diz Ligia Vasconcelos Hernandez, do marketing da marca. O achocolatado Gold possui 39% menos calorias se comparado com chocolates quentes preparados com outros produtos. “Para o mercado de food service oferecemos o pote 210g e, a partir de agora, também em sachês individuais de 9g – embalagem muito prática e econômica neste segmento”, acrescenta Ligia. Historicamente, temos um incremento mínimo de 15% do achocolatado Gold no inverno. Para este ano, a meta é de 25%. O canal Food Service já representa 7% dos negócios da empresa e a expectativa é de um crescimento de 25% neste mesmo setor, em comparação com o ano anterior. “Esse incremento é sustentado por fortes parcerias firmadas com distribuidores como a Martin-Brower e também pelo lançamento de novos produtos. O exemplo desse crescimento em São Paulo foi a conquista de 65% de participação com o produto Gold Premium Sweet Aspartame Pó 0,8g nas padarias.”
Lançamento Extremamente versátil, a Cobertura e Recheio Ganache Nestlé foi desenvolvida a partir da mistura de chocolate meio amargo com creme de leite. Sua textura cremosa e homogênea permite que seja usada no preparo de diversas receitas, como trufas, recheio e cobertura de bolos, bombons e tortas. Ela já vem pronta para usar e é fácil de aplicar, apresentando ótima espalhabilidade e alto rendimento, com excelente custo-benefício.
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Com a chegada do inverno, é natural a necessidade que o corpo sente de aumentar o consumo de calorias, já que estas são imprescindíveis para manter a temperatura equilibrada. O chocolate é um dos principais produtos procurados nessa época do ano. Mas, apesar dessa necessidade biológica, muitos consumidores têm grande preocupação com a saúde e com o consumo exagerado de calorias. Pensando nesse público, a Gold Nutrition desenvolveu produtos que levam o verdadeiro sabor do chocolate com menos calorias. Um deles é o Achocolatado Gold Premium, largamente utilizado na
Participando pela primeira vez da Vinexpo, a mais tradicional feira de vinhos do mundo, que aconteceu entre os dias 21 e 25 de junho em Bordeaux, França, os vinhos brasileiros ganharam destaque e foram notícia até mesmo em jornais da Argentina. Muito à frente do Brasil quando a questão é vinho, a publicação argentina “La Nación” afirma que ainda falta muito para que o vinho brasileiro se transforme no melhor vinho do mundo, mas o processo para alcançar níveis melhores começou neste ano. Para os produtores brasileiros, esta saída rumo aos mercados mundiais ainda é uma novidade, mesmo sabendo que o Brasil produz vinhos desde 1875. O jornal ainda acrescenta que o costume de consumir vinho no Brasil vem crescendo notavelmente. A produção se concentra principalmente em vinhos tintos (70% do total), e as variedades tintas dominantes são Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir e Gamay, enquanto as brancas são Chardonnay e Sauvignon Blanc. Por hora, as exportações só representam 2% da produção, mas espera-se que essa porcentagem alcance os 10% dentro de 10 anos. Fonte: Revista Adega (30/06/2009)
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Vinhos Brasileiros em destaque
Chocolate quente saudável
No mundo, o vinho brasileiro ainda tem uma página em branco. Longe de ser um problema, este fato é encarado como uma oportunidade pelo Ibravin. E a recente história dos vinhos do Brasil aponta para a conquista de um espaço de destaque no mercado vinícola global.
Pela brasilidade do vinho Reconhecida como organização que atua em defesa do vinho nacional, o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) lançou no início de julho uma campanha institucional para ampliar o conhecimento do vinho brasileiro no mercado interno e externo. A campanha procura traduzir o novo posicionamento dos vinhos brasileiros no mundo do vinho, a partir de um trabalho de reflexão estratégica desenvolvido pelas entidades do setor vitivinícola nacional, com suporte da empresa de consultoria Top Brands. “O objetivo é reposicionar a categoria de vinhos brasileiros no mercado nacional e iniciar um processo de construção da imagem e posicionamento da marca no exterior”, afirma o diretor-executivo do Ibravin, Carlos Raimundo Paviani. Maior país da América Latina e terceiro maior produtor da América do Sul, o Brasil é um legítimo representante dos países reunidos no chamado Novo Mundo do vinho, mas com características peculiares que o diferenciam de todas as demais nações. Imagem Esta mensagem, que traduz os vinhos feitos no Brasil e aponta o seu público consumidor, estará refletida nas imagens utilizadas nas mais de 25 feiras e eventos nacionais e internacionais de que o Ibravin e o Projeto Setorial Wines From Brazil (WFB) participarão este ano. Esta proposta será exibida também em uma campanha publicitária com duração de seis meses e abrangência nacional. “A linguagem utilizada para a construção da imagem pretendida é moderna, descontraída e alegre como os brasileiros”, define o gerente de Marketing do Ibravin, Diego Bertolini. O especialista em marketing Eduardo Muniz, consultor da Top Brands, diz que no exterior há uma grande curiosidade sobre os vinhos brasileiros. Entre os brasileiros, contudo, a falta de informação sobre os avanços da indústria vitivinícola e a memória de um passado com produtos duvidosos criaram uma certa resistência entre os consumidores. “O que vale é a percepção que as pessoas têm dos produtos e hoje ela está deslocada da realidade”, argumenta. “Queremos atingir a emoção das pessoas para mudar esta situação.”
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Evolução Apesar de jovem em comparação com as históricas regiões produtoras de vinhos do Continente Europeu, a indústria vinícola brasileira deu saltos formidáveis em termos de inovações tecnológicas e manejo dos vinhedos nos últimos 15 anos. O investimento é constante nos 40 mil hectares dedicados à produção no Brasil, distribuída em seis principais regiões: a Serra Gaúcha, a Campanha, a Serra do Sudeste e os Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul; o Planalto Catarinense, em Santa Catarina; e o Vale do São Francisco, no Nordeste do País.
Vinho nos restaurantes... Reconhecendo o espaço que o vinho nacional vem conquistando junto aos frequentadores de restaurantes, hotéis e outros segmentos do food service, os estabelecimentos procuram oferecer aos clientes produtos de qualidade. Muitos já contam com carta específica, adegas, sommeliers, etc. A bebida pode ser servida em garrafa ou em taças e os restaurantes oferecem vinhos de diversas marcas, para todos os gostos e bolsos. A Miolo Wine Group, que é uma das marcas que apresentam melhor vendagem nos restaurantes, graças à representatividade que a vinícola conquistou junto aos consumidores, é parceira da Martin-Brower, que distribui seus produtos em todo o País. De acordo com Márcio Bonilha, diretor nacional de Vendas da Miolo, os meses de baixa temperatura estão entre os mais representativos para a empresa em termos de venda. “No período entre maio e agosto é quando acontecem 40% de nossas vendas, sendo os vinhos mais solicitados os tintos, das variedades Merlot, Carbenet Sauvignon e Tannat.” n
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especial
Martin-Brower fornece produtos para inverno Com um trabalho focado em fornecer uma linha ampla de produtos ao mercado de food service, a Martin-Brower conta com parcerias com as principais marcas do segmento e destaca alguns dos produtos para o Inverno. Quero - Ervilhas (preparo de sopas), polpa de tomate (molhos), milho verde (ampla utilização nas cozinhas). Baronia - Massas (vários cortes, incluindo cortes para sopas). Gold - Além de adoçantes, o chocolate em pó diet para preparo de sobremesas e chocolates quentes. DiSalerno – Azeites, aspargos (preparo de cremes), azeitonas (ampla utilização), alcaparras, fundo de alcachofra, coração de alcachofra, cereja marraschino, tomate pelado (molhos), aceto balsâmico, funghi seco (molhos, sopas) e pimentão vermelho. Nestlé - Creme de leite, coberturas de chocolate, doce de leite, chocolate branco, bases para brigadeiro, cajuzinho e beijinho, linha chef (roti carne e demi glacê), pó para mousse Suflair e muitos outros produtos que podem ser utilizados na produção de sobremesas à base de chocolate.
tecnologia
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om um trabalho voltado para oferecer ao mercado de food service soluções de alta tecnologia em termos de resfriamento e congelamento para produtos alimentícios, a empresa Unicold disponibiliza produtos bastante diferenciados. Atuante neste segmento desde 1992, como representante da marca Irinox, criou em 1999 sua própria marca, a Unicold, e deu início à fabricação e comercialização de resfriadores e congeladores super rápidos para alimentos. Atualmente a Unicold é líder nacional na produção destes equipamentos e está presente nos mais diversos setores da indústria alimentícia do Brasil e da América Latina. “Nosso objetivo é oferecer soluções adequadas para os negócios do segmento, priorizando o melhor custo-benefício aliado à tecnologia, para que nossos clientes possam servir uma variedade de pratos sem precisar se preocupar com a segurança alimentar”, diz Luis Enrique Aguilera, diretor comercial da empresa. Os equipamentos Unicold garantem um resfriamento rápido, permitindo a conservação da qualidade inicial do alimento, o que possibilita manter em níveis muito elevados a qualidade dos produtos. “Acreditamos na evolução tecnológica para a satisfação do cliente e por isso dispomos de uma sólida e moderna estrutura fabril, mantendo uma política agressiva de investimentos para o constante aprimoramento de processos e atualização tecnológica, além de enfatizarmos a qualidade em
Eficiência na conservação de alimentos O Resfriador / Congelador Rápido de Temperatura para Alimentos é um equipamento dotado de um sistema de refrigeração com intercâmbio térmico de ventilação forçada, que permite diminuir as temperaturas em tempo reduzido, possibilitando resfriar e congelar alimentos de forma rápida, cumprindo rigorosamente as normas legislativas da ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. O Resfriador permite um processo de resfriamento desde o núcleo do produto, de +90ºC a +3ºC, conservando a qualidade inicial do alimento cozido – mantendo todas suas características próprias: aparência, cor, aroma, textura e seu sabor natural. O Congelamento é o ciclo que leva os produtos de +90ºC a -18ºC, com uma temperatura de trabalho do ar que pode alcançar -40ºC. Isso permite manter os líquidos nos alimentos, transformando-os em “microcristais” que não prejudicam a estrutura de seus tecidos nem causam variações das características de assados pré-preparados e de produtos frescos, o que mantém a qualidade inicial do alimento. “O Resfriador / Congelador Rápido é uma ferramenta ‘insubstituível’ nos estabelecimentos do food service, pois permite aos profissionais de gastronomia, chefs de cozinha, confeiteiros e padeiros, entre outros, organizar da melhor forma seu trabalho, assegurando que tudo o que se prepara e é servido tenha boa aparência e conserve-se fresco, saudável e natural”, acredita Aguilera. n
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Resfriamento e congelamento, um grande valor tecnológico no food service
recursos humanos. Com isso, contribuímos para a melhoria dos processos de segurança alimentar, atuando com responsabilidade e respeito à saúde e ao meio ambiente”, afirma Aguilera.
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mercado
Talento para crescer
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crise econômica internacional afetou diretamente o nível de empregos no mundo e no Brasil. Com a redução de investimentos nos diversos setores, os empregadores passaram a ser mais exigentes com seus funcionários e com as novas contratações. Buscar um funcionário experiente da concorrência passou a ser ainda mais seguro do que arriscar com algum profissional disponível no mercado, pois crises não são épocas para assumir mais riscos. Talvez este pensamento explique o porquê da discrepância entre tantos profissionais desempregados e tantas reclamações de empresas sobre a dificuldade de contratar as pessoas certas.
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Engana-se quem imagina que essa realidade está restrita a grandes corporações, famosas por contarem com o trabalho de headhunters (caça-talentos) para a contratação de profissionais para suas áreas estratégicas. Ao contrário, a escassez de profissionais qualificados atinge também pequenos e médios negócios, que contam com menos recursos para driblar as adversidades. Cezar Tegon, diretor da Consultants Group by Tegon e presidente da Elancers, maior site de recrutamento e seleção do Brasil, afirma que “as empresas com gestão empresarial eficiente investem no capital humano e buscam alternativas tecnológicas para profissionalizar seus processos e gerar indicadores que proporcionem a identificação, contratação e retenção de talentos”. Ainda segundo Tegon, isso evita o turnover alto, o que é uma perda de dinheiro e de tempo para qualquer empresa.
Quantas vezes, ao abrir uma filial de um restaurante, ou ao ampliar uma rede com a inauguração de novas franquias, o empresário do food service não se vê numa encruzilhada: como expandir os negócios sem perder a qualidade do serviço prestado? A resposta, conhecida de quem já se arriscou, está no desenvolvimento de profissionais qualificados para o atendimento dessas questões. Com atenção voltada à velha lei da oferta e da procura, é imprescindível que sejam criados mecanismos para a retenção de seus maiores talentos, seja ele um chef de cozinha, um contador ou aquele simpático atendente já conhecido dos clientes. Sem dúvida, em tempo de crise, haverá muitos concorrentes interessados neles. Nesse cenário, a elaboração de estratégias e políticas de retenção de talentos é uma ação fundamental para garantir a competitividade e evitar que a empresa perca um funcionário
ILUSTRAÇÃO: ARQUIVO ARCO W/XPERT - FOTO: MADELEINE GONÇALVES
ALGUMAS DICAS PARA a RETENÇÃO DE TALENTOS · Manter um processo de comunicação interna eficiente · Assegurar o desenvolvimento gerencial do funcionário · Criar um ambiente de trabalho saudável · Proporcionar um equilíbrio profissional e pessoal para o funcionário · Reconhecer e valorizar o trabalho executado · Manter um pacote de remuneração competitivo e atraente · Criar um plano de carreiras · Formalizar o reconhecimento pelas ações do funcionário assim que elas acontecem
Cezar Tegon: ressaltando os benefícios de reter talentos
FONTE: Consultants Group by Tegon
fundamental para o sucesso dos negócios. Sobre isso, Tegon comenta que “os benefícios de reter talentos são inúmeros. Não por coincidência, as empresas consideradas as ‘Melhores Para se Trabalhar’ são as que se destacam das demais e as que têm os melhores resultados financeiros e operacionais, além de concentrar o maior número
de profissionais talentosos. Isso é fácil de explicar, pois as empresas sabem que os resultados demonstram que seu sucesso acontece com e por meio das pessoas, portanto quanto mais talentos, mais resultados. E Tegon finaliza: “A guerra por talentos não acontece por acaso, no escritório, no estoque ou na cozinha”. n
segurança alimentar
O
que fazer com o óleo vegetal utilizado para fritura dos alimentos – descartá-lo ou reutilizá-lo? Sem dúvida essa é uma questão comum e recorrente a cozinhas de diversos estabelecimentos do País.
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FOTO: ARQUIVO MB
Infelizmente não contamos com uma legislação que oriente tais procedimentos, o que nos dá margem às mais variadas e criativas soluções para o problema. A maioria delas, vale lembrar, prejudiciais ao meio ambiente e à saúde dos clientes. A reutilização do óleo não é um processo muito desejável, no entanto há alguns cuidados que prolongam a vida útil do produto, pois, ao evitar sua oxidação, permitem que seja usado mais de uma vez. A primeira regra é nunca aquecer o óleo a uma temperatura superior a 180ºC. Outra dica é fritar alimentos de origem animal e vegetal em panelas diferentes, evitando que a gordura saturada das carnes contamine outros alimentos. Empanados também devem ter um tacho exclusivo, pois a farinha queima e faz o óleo degradar mais rápido. E é imprescindível que se evite a exposição do óleo ao ar quando não estiver em uso. Quando o óleo apresentar características como cor escura, alteração da viscosidade e formação de espuma, ele não deve ser reutilizado. Caso contrário, pode ser filtrado e armazenado em um recipiente com tampa, em local limpo e seco, para ser utilizado mais uma ou duas vezes. Como não existe uma regra para a troca do óleo, muitos estabelecimentos brasileiros acabam reaproveitando-o por 15 ou até 20 dias, prática que pode ser nociva a quem consome o produto. O óleo reutilizado excessivamente pode causar doenças cardiovasculares devido à grande quantidade de gordura saturada que possui e acelerar o envelhecimento precoce devido à formação de radicais livres. O consumo do produto inadequado também pode causar irritação gástrica, além de diminuir o valor nutritivo do alimento. Devido a tantos problemas relacionados à reutilização do óleo, a melhor opção não seria o descarte direto do produto? A resposta aqui depende do procedimento escolhido para tal ação, pois são inúmeras as implicações relacionadas ao descarte irregular do óleo.
O descarte irregular é caracterizado quando o produto é jogado diretamente na rede de esgoto, como vasos sanitários e ralos de pia, ou em sacos de lixo que vão para aterros sanitários ou até mesmo terrenos baldios. Além de comprometer o abastecimento e o equilíbrio dos ecossistemas, o óleo tem em sua composição metais pesados como níquel, cádmio e chumbo, todos de alto teor carcinogênico. Um litro de óleo usado causa danos praticamente irreversíveis a 1 milhão de litros de água, além de levar até 300 anos para se decompor. Por ser menos denso que a água, o óleo forma uma camada superficial que dificulta as trocas de oxigênio com o ambiente, podendo causar mortes na fauna e na flora. Quando jogado na rede coletora de esgoto, o óleo usado diminui o rendimento do tratamento dos efluentes e aumenta a carga de poluentes lançada nos rios. Se descartado no resíduo sólido, o óleo entra em contato com o solo, impermeabilizando-o e contribuindo para enchentes. Ao entrar em decomposição, libera gás metano, o que causa mau cheiro e agrava o efeito estufa. Para o descarte correto do produto, quando sua reutilização não for mais possível, só há uma alternativa: armazená-lo já frio em algum recipiente fechado, como tambores ou garrafas PET, e acionar algum órgão que recolha ou recicle o produto. São várias as empresas que transformam o óleo inapropriado ao consumo em resina para tintas, sabão, detergente, glicerina e até mesmo ração para animais ou biodiesel. No site da associação Compromisso Empresarial para Reciclagem (www.cempre.org.br), por exemplo, você encontra uma lista dessas empresas. Além disso, algumas prefeituras, como é o caso da cidade de São Paulo, mantêm programas para a coleta desse material. Basta você se informar na sua região e encontrar a melhor alternativa para seu estabelecimento, para o planeta e para a saúde dos seus clientes. n Samantha Israel é nutricionista da Martin-Brower. Comentários, dúvidas ou sugestões de temas para a coluna podem ser enviados para menudochef@martin-brower.com.br.
FOTO: ARQUIVO ARCO W/XPERT
Óleo vegetal: descarte ou reutilização?
soluções
68 Pizza Bar - Tradição e inovação aos olhos dos clientes C
om menos de um ano de inauguração, a primeira filial da 68 Pizza Bar, localizada na cidade de Campinas (SP), vem recebendo o mesmo reconhecimento da matriz de Belo Horizonte (MG). O estabelecimento recebe semanalmente mais de 1.000 clientes, em um ambiente descontraído que se confirmou como o principal ponto de encontro de moradores e visitantes da cidade.
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Qualificando a Martin-Brower como uma empresa à frente de outras do mesmo segmento, Murrer acredita que os benefícios que a parceria vem trazendo à gestão dos negócios têm sido percebidos inclusive pelos clientes da casa. “Reduzindo a falta de produtos de nosso estoque, o que só é possível alcançar quando o fornecedor nos atende plenamente, fica mais fácil minimizar os erros em todos os processos. Apostamos na parceria e nossa expectativa é continuar crescendo, em termos de faturamento, 5% ao mês”, antecipa. n
Varanda (abaixo) com vista para o salão e adega climatizada (ao lado) são alguns dos destaques da casa FOTOS: divulgação
O nome é uma referência ao número da casa em Belo Horizonte, que fica na Rua Felipe dos Santos, 68, e contabiliza vários prêmios. Entre eles, foi eleita pelo júri da Veja Belo Horizonte como o melhor lugar para paquerar na capital mineira. A La Premiata (molho de tomate, mussarela especial, parmesão, champignon trifolate, queijo brie, presunto de Parma e basílico), exclusividade da 68 Pizzaria, foi eleita a melhor pizza de Minas Gerais na Copa Fispal de 2007. Inaugurada em dezembro de 2008, a filial de Campinas é cliente da Martin-Brower desde abril deste ano, e apesar do pouco tempo em que conta com os serviços da empresa, grande parte do estoque da pizzaria é fornecida pela MB. “No início da parceria o processo foi tímido, mas, ao comprovar os benefícios que ela nos oferece, já passamos a receber da MB 100% dos nossos produtos secos e 60% dos resfriados. Começamos com os produtos que já existiam no mix da empresa e aos poucos fomos incluindo outros fornecedores”, explica Carlos Eduardo Murrer, sócio-proprietário da 68 Pizza Bar. Além dos três ambientes que oferece, a varanda é o local preferido dos visitantes, pois de lá é possível avistar o salão interno, com diversas opções de mesas, cadeiras e sofás. Mas o que mais chama a atenção é a adega climatizada com mais de 200 rótulos e aproximadamente 2.000 garrafas de diferentes países do mundo: Itália, França, Espanha, Portugal, Grécia, Líbano, Argentina, Chile, Brasil, Nova Zelândia, EUA e outros. Exatamente para apresentar aos visitantes da pizzaria a extensa carta de vinhos que a 68 Pizza Bar disponibiliza, Carlos Murrer organizou o primeiro Wine Pizza, evento que reuniu no mês de março cerca de 30 clientes que desfrutaram de diversas sugestões. Graças ao sucesso do primeiro evento, sua segunda edição, realizada em junho, teve uma procura acima das expectativas e alcançou a lotação máxima da casa.
As tradicionais redondas Os sócios são fãs de corridas e, por isso, idealizaram o Mille Miglia, espaço que, entre outros detalhes, tem a réplica de um Porsche Spyder 1956 e diversas fotos. Com a excelente frequência da casa, continuar oferecendo produtos e serviços de qualidade é um grande desafio. “Nossos clientes têm uma grande expectativa em relação ao atendimento e por isso não podemos imaginar a possibilidade de faltar qualquer produto durante o processo de produção da pizzaria. Hoje, como cliente da Martin-Brower, percebo que a pontualidade nas entregas é um diferencial importantíssimo, sem contar que, além da confiança que temos na empresa, o nosso procedimento de compras foi simplificado. Gastamos agora 1/10 do tempo que gastávamos antes – atualmente fazemos 90% do pedido e houve redução na margem de erro”, acrescenta Murrer. Com uma proposta de servir as tradicionais pizzas italianas, o cardápio foi elaborado pelo pizzaiolo italiano Carlo Zangrando. Apesar das pizzas serem a grande atração gastronômica, o restaurante oferece outras opções no cardápio, como saladas, carnes e sobremesas.
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tendência
Restaurantes Verdes
H
oje a preocupação das empresas e da sociedade com a preservação do meio ambiente está muito mais acentuada do que há cerca de 20 anos, época em que o assunto era discutido apenas nos meios científicos. A economia dos recursos naturais e ações que reduzam os impactos no meio ambiente tornaram-se não apenas necessárias, mas urgentes. Com base nesse contexto, as empresas passaram a atuar de forma mais responsável em aspectos antes ignorados, como gestão da água, destinação correta de resíduos sólidos, economia de energia e atenção aos níveis de ruído, mas ainda há muito que se fazer, e os restaurantes não poderiam ficar de fora desse movimento. Um bom exemplo é o londrino Acorn House – conhecido por ser o pioneiro na adoção de práticas de preservação do meio ambiente. “A vida toda eu reciclei e reutilizei materiais, mas após 19 anos trabalhando como chef ainda não tinha conseguido levar essa mesma atitude para a cozinha. E a quantidade de lixo que a gente produzia estava me deixando indignado”, disse o proprietário Arthur Pott-Dawson ao jornal britânico The Observer. Entre as muitas iniciativas adotadas pelo restaurante estão lâmpadas econômicas alimentadas por energia renovável, tinta atóxica nas paredes e até o cultivo local de hortifruti por fornecedores que também seguem parâmetros socioambientais.
FOTO: ARQUIVO ARCO W/XPERT
Enquanto isso no Brasil...
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Na carona do sucesso do Acorn House, alguns estabelecimentos no Brasil já adotam essas práticas. O maior exemplo foi o lançamento, em dezembro do ano passado, do primeiro restaurante ecológico do McDonald’s na América Latina. A unidade, que fica em Bertioga, litoral de São Paulo, reúne técnicas para o uso racional de energia elétrica e água já implementadas em restaurantes McDonald’s e apresenta iniciativas inovadoras no que se refere a construções sustentáveis, reafirmando o compromisso da empresa em preservar o meio ambiente. Seguindo as diretrizes do US Green Building Council na construção, a Arcos Dourados, empresa que administra os restaurantes da rede na maior parte dos países da América Latina, está apta a pleitear a certificação LEED (Leadership in Energy and Environmental Design), concedida às construções comprometidas com a sustentabilidade. Na execução do projeto, a empresa seguiu uma série de critérios para que o conceito de sustentabilidade fosse compartilhado com seus colaboradores, funcionários e clientes. Desde o início da construção, o McDonald’s investe na conscientização ambiental, seja na capacitação dos funcionários, na limpeza e organização do terreno, na preocupação com o reaproveitamento de entulhos ou na reciclagem de materiais da obra. Os funcionários também foram treinados para entender passo a passo as contribuições do projeto para minimizar o impacto da construção no meio ambiente. Os clientes do restaurante têm a oportunidade de conhecer todo o conceito em um vídeo interativo. A vice-presidente de Comunicação da Arcos Dourados na América Latina, Flávia Vigio, explica que mercados como Costa Rica e Argentina serão os próximos a receber unidades ecológicas. “Essa iniciativa reforça o compromisso
FOTOS: divulgação
do McDonald’s de estar cada vez mais alinhado com a necessidade de se preservar o presente. Queremos que os clientes participem desse projeto, interagindo com a proposta e levando o conceito para casa”, diz a executiva. Segundo ela, todos serão convidados a fazer a distribuição seletiva dos produtos após terminarem as refeições. O restaurante ecológico do McDonald’s encontrou soluções inteligentes na adaptação da tecnologia a favor do meio ambiente. Para reduzir o consumo de energia, o ar condicionado é dotado de um sistema de automação que desliga o aparelho e abre as janelas automaticamente quando registra temperatura externa apropriada. O aquecimento de água das torneiras da cozinha e vestiários é feito por meio de energia solar – as placas foram instaladas no teto do restaurante e alimentam também os postes do drive-thru. A luz natural tem destaque no projeto arquitetônico do prédio, uma vez que há grande quantidade de paredes de vidro. As luminárias instaladas perto das janelas só acendem quando realmente necessário. E, em todo o edifício, é priorizado o uso de lâmpadas LED. Todas essas iniciativas promovem uma economia de até 14% no consumo de energia do restaurante. Outro grande ganho desta obra será na economia da água. O restaurante ecológico usa água da chuva nos mictórios, nos vasos sanitários e para irrigação das plantas. Na cozinha e nos banheiros, as torneiras têm sensor elétrico para evitar o desperdício. Para a construção, decoração, acabamento e paisagismo foram também usados os materiais mais apropriados para uma construção sustentável. A cerâmica do piso é feita com vidros de lâmpadas fluorescentes e borracha. Toda a tinta utilizada é à base de água ou de minerais. Já o cimento emprega de 35% a 70% do resíduo resultante da fundição de minério. O mesmo cuidado foi observado na escolha dos materiais de decoração. Toda a madeira é de replantio. O restaurante usa outros materiais ecológicos de fontes
renováveis e de produção regionalizada, como pastilhas de casca de coco e de bambu. No paisagismo foi priorizado o uso de plantas da Mata Atlântica. Para motivar os clientes a não utilizarem veículos automotores, o restaurante terá um bicicletário com 15 vagas. Outra rede de restaurantes que segue na mesma linha é o Ráscal, que inaugurou, em abril deste ano, uma unidade totalmente moderna e arborizada no Itaim, bairro da capital de São Paulo. O conceito arquitetônico é diferente dos outros sete restaurantes – cinco em São Paulo e dois no Rio de Janeiro. O charme da mais ampla casa do grupo fica por conta dos detalhes: são várias árvores nativas distribuídas nas partes interna e externa, som ambiente e um pátio ao ar livre, coberto apenas pela frondosa jabuticabeira do local. O destaque é a transparência do espaço: toda a fachada é feita de vidro, sem nenhuma parede ou viga, permitindo completa integração do exterior com o interior do ambiente, inclusive com a cozinha. Também na fachada é possível perceber os dois níveis do projeto: a marquise com o mesmo pé-direito baixo no bar e na calçada, e o amplo vão do interior com pé-direito alto. “Utilizamos uma estrutura em concreto aparente e aço revestido de madeira que permitiu que as árvores passassem pelo meio do restaurante”, revela Mauro Munhoz, arquiteto responsável. Acentuando uma preocupação ecológica, o pé-direito alto, além de ser charmoso, tem a função de controlar a insolação direta sem aquecer demais o ambiente, para economizar a energia do ar-condicionado. “As janelas altas estão voltadas para o quadrante oeste, que recebe iluminação natural durante todo o ano. Por isso criamos uma estrutura que funciona como um brise-soleil, com elementos vazados de concreto e vidro para conter parte da entrada do sol”, conta Mauro. A preocupação com o meio ambiente também foi levada em conta na captação da água pluvial para a limpeza e na escolha de um sistema que combina energia solar e a gás. Além disso, a estrutura metálica foi revestida de madeira Cumaru, de manejo sustentável. O restaurante Brasil a Gosto é outro exemplo da preocupação que os empreendedores do food service estão tendo com o meio ambiente. “O empresário precisa ser consciente ecologicamente. Nossa proposta foi relatar elementos elegantes brasileiros e que ao mesmo tempo fossem sustentáveis. Então, todos os entulhos da obra foram utilizados para a construção de uma ONG na represa de Guarapiranga. Fazemos captação de água de chuva. Algumas paredes foram feitas com os próprios entulhos da obra. Existe uma série de itens sustentáveis no projeto do restaurante”, diz Ana Luiza Trajano, chef-proprietária. n
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acontece na MB
Workshop Martin-Brower reúne empreendedores de Campos do Jordão
C
erca de 100 convidados prestigiaram, na primeira semana de junho, o 6º Workshop Martin-Brower – evento idealizado para apresentar aos empreendedores do food service os serviços e soluções diferenciados que a empresa oferece. O evento aconteceu no recém-inaugurado Hangar F-18, na cidade de Campos do Jordão (SP), e, mesmo com uma temperatura de quatro graus negativos, contou com a presença de importantes clientes da região, entre eles Hotel Senac, Mad Jack, Hotel Mercure, Continental Inn Hotel, Confraria do Sabor, Leite na Pista e outros.
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Clientes da MB reunidos para conhecer pacotes de produtos da empresa
FOTOS: arquivo mb
O tema do Workshop foi “Acordos Corporativos”, um novo conceito de negócios que a Martin-Brower oferece e que tem impactado positivamente toda a cadeia ligada ao food service. Durante a apresentação do tema, Maurício Albuquerque, gerente Regional Food Service, falou sobre as vantagens que os empreendedores da região têm ao trabalhar desta forma. “O Acordo Corporativo é um formato de negociação em que o cliente compromete-se a comprar um pacote de produtos e serviços, dentro de uma frequência e volume predefinidos e, em troca, recebe eficiência operacional, redução de custos indiretos e acesso a serviços adicionais da Martin-Brower”, explicou Albuquerque. Presente na região durante todo o ano, a Martin-Brower destaca que, durante o Festival de Inverno, o grande diferencial de sua atuação é o prazo das entregas, que neste período passam a ser realizadas em rota especial e em maior frequência, de acordo com a demanda dos clientes. Desta forma, garantem que os estabelecimentos possam atender com excelência todas as necessidades de seu público. Os fornecedores que prestigiaram o evento foram McCain, DiSalerno, Gold, Mondelli, Palmito Kipupunha, Bauducco, Nestlé Food Service, Monin, Baronia, Queensberry e Miolo. Os participantes elogiaram a iniciativa e mostraram-se satisfeitos com os serviços diferenciados que a empresa oferece. Para Ricardo Soldi, gerente do restaurante Leite na Pista, que fica em Tremembé (SP) e é cliente da Martin-Brower há cerca de seis anos, o que reforça a
parceria da empresa com o restaurante é a confiança nos serviços. “Como o restaurante fica localizado no meio da Serra, a frequência é muito alta, cerca de 1.600 pessoas passam por lá só nos fins de semana. No Festival de Inverno, este número sobe para 3.500, ou seja, não posso deixar de atender a nenhum pedido por falta de produtos. Neste aspecto, a MB é uma grande parceira, pois confiamos 100% no prazo de entrega dos pedidos.” O Leite na Pista tem um conceito diferenciado e reúne, em um só lugar, padaria, cafeteria, restaurante e venda de laticínios, atuando com uma equipe de profissionais que garante qualidade e rapidez aos serviços, além de oferecer aconchego e hospitalidade típicos da fazenda. “Além de nossas especialidades na cozinha, o visitante pode conferir o melhor do artesanato regional e brasileiro, respirar ar puro e desfrutar de uma paisagem privilegiada.” Para Sérgio Amaro, um dos sócios do Hangar F-18, restaurante que sediou o evento, a Martin-Brower tem agregado muito ao trabalho do restaurante, inaugurado há apenas três meses. “Firmar essa parceria com a Martin-Brower e receber diversas marcas importantes do segmento é muito importante para nos
FOTO: DIVULGAÇÃO
apresentarmos ao mercado e até conquistar novos clientes. A empresa tem nos atendido plenamente em todas as nossas necessidades, oferecendo produtos de alta qualidade a preços competitivos. Contar com esta parceria faz toda a diferença para quem está começando no mercado de food service. Nossa frequência tem sido excelente e buscamos oferecer aos clientes produtos de qualidade e serviços realmente diferenciados, como os simuladores de voo que têm sido a grande atração do restaurante, mas nossa cozinha também vem sendo largamente elogiada pelos clientes”, diz Amaro, gerente geral do restaurante. Já Walter Gandolfo, do Mad Jack, que tornou-se cliente da Martin-Brower após o mesmo workshop realizado no ano passado, fez um balanço deste um ano de parceria. “Para mim está sendo excelente. Após o evento em 2008 contatei a empresa para negociar o mix de produtos que iria colocar no meu restaurante e em 30 dias a equipe de vendas conseguiu implantar todos os produtos que eu precisava. Hoje 100% do mix do Mad Jack é fornecido pela MB e darei continuidade a essa parceria nas cinco outras lojas que vou inaugurar nas principais capitais do País – São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Brasília e Recife – e em Campinas (SP). A previsão é de que até início de agosto essas lojas estejam em funcionamento, ou seja, posso certificar que grande parte desse sucesso é devido à bem-sucedida parceria que temos com a Martin-Brower”, finaliza. n
CD RECIFE EM NOVO ENDEREÇO Para atender à demanda dos clientes da região Norte e Nordeste do País, que cresce em ritmo acelerado nos últimos meses, o Centro de Distribuição da Martin-Brower de Recife (PE) atende desde junho em novo endereço, na rua Ministro Mário Andreazza, 101, Distrito Industrial do Curado, bairro da Várzea. “Com o forte crescimento no volume de caixas vendidas na região, cerca de 15% ao ano nos últimos quatro anos, e a falta de espaço para ampliar o CD antigo, optamos estrategicamente pela mudança”, explicou José Neto, gerente do CD, que atende 62 restaurantes do McDonald’s nas regiões Norte (apenas Pará) e Nordeste, além de quatro lojas da Gelateria Parmalat e um restaurante da rede Applebee’s na região Nordeste. “Com a mudança, aumentamos nossa capacidade de armazenagem paletizada em 40% e ainda há espaço para um novo projeto de expansão de mais 40%”, antecipou Neto. n
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MIX DE produtos EM DESTAQUE
000109 LEÃO
CHÁ MATTE 200 G
000115 LEÃO
CHÁ MATTE NATURAL SQ 25 x 1,6 G
000256 LEÃO
CHÁ CAPIM CIDREIRA SQ 10 x 1 G
000257 LEÃO
CHÁ CAMOMILA SQ 10 x 1 G
000260 LEÃO 001551 LEÃO
000119 NESTLÉ
CREME DE LEITE 1 KG
002660 FUNDO DE ALCACHOFRA DI SALERNO LA 1,55 KG
000467 NESTLÉ
COB. CHOC. MEIO AMARGO 1 KG
003207 ALCAPARRA MIÚDA DI SALERNO 2 KG
000588 NESTLÉ
CHOCOLATE EM PÓ PADRE 4 X 500 G
001349 NESTLÉ
CHOCOLATE EM PÓ 32% 2 KG
001362 NESTLÉ
CREME DE LEITE 300 G
003531 TOMATE PELADO DI SALERNO 2,55 KG 003663 VINAGRE ACETO BALSÂMICO DI SALERNO 500 ML 003798 FUNGHI SECO DI SALERNO 1KG 005016 AZEITE EXTRA VIRGEM DI SALERNO VD 500 ML 005413 ASPARGO DI SALERNO 400 G
000634 FIGUEIRA DA FOZ
AZEITE DE OLIVA LA 500 ML
CHÁ ERVA DOCE SQ 10 x 2 G
003234 FIGUEIRA DA FOZ
AZEITE DE OLIVA LA 5 L
CHÁ CAMOMILA SH 15 x 1 G
000635 DOLAGAR
ÓLEO COMPOSTO 500 ML
000136 3 CORAÇÕES
CAPPUCCINO DIET PT 150 G
002661 DUJARDIN
BRÓCOLIS FLORETE 5 x 2 KG
000146 3 CORAÇÕES
CAPPUCCINO CLASSIC PT 200 G
002664 DUJARDIN
JARDINEIRA 4 x 2,5 KG
000147 3 CORAÇÕES
CAPPUCCINO CLASSIC PT 400 G
002868 DUJARDIN
CENOURA BABY 4 x 2,5 KG
003520 3 CORAÇÕES
CAPPUCCINO CLASSIC SH 50 x 20 G
002869 DUJARDIN
ERVILHA GRÃO 10 KG
Confira nosso mix de produtos completo no site www.martin-brower.com.br e faça seu pedido na Central de Atendimento:
003792 DAFRUTA
NÉCTAR MARACUJÁ 15 x 200 ML
003793 DAFRUTA
NÉCTAR UVA 15 x 200 ML
003794 DAFRUTA
NÉCTAR CAJÚ 15 x 200 ML
003795 DAFRUTA
NÉCTAR LARANJA 15 x 200 ML
003796 DAFRUTA
NÉCTAR GOIABA 15 x 200 ML
004134 DAFRUTA
SUCO CAJÚ INTEGRAL 12 x 500 ML
• Grande São Paulo - (11) 3915 9900 • Demais regiões - 0800 774 9930 Funcionamento: de 2a a 6a, das 8h00 às 17h48
000217 GOLD
ADOÇANTE LÍQUIDO 65 ML
000364 GOLD
ADOÇANTE EM PÓ SH 1000 x 0,8 G
000362 ASSUGRIN
ADOÇANTE EM PÓ SH 1000 x 0,8 G
000214 ADOÇANTE FRUTOSE DOCE MENOR 250 G 000363 ADOÇANTE EM PÓ DOCE MENOR SH 1000 x 0,8 G 002561 ADOÇANTE LÍQUIDO DOCE MENOR 12 x 100 ML 002990 GELATINA MORANGO DIET DOCE MENOR 48 ENV x 14 G
000424 BAUDUCCO
TORRADA INTEGRAL SH 180 x 15 G
000425 BAUDUCCO
TORRADA LEV. SALG. SH 180 x 15 GR
000429 BAUDUCCO
BISC. SALSALITO SH 180 x 3 UN
000430 BAUDUCCO
TORRADA CANAPÉ 110 G
001335 BAUDUCCO
BISC. CREAM CRACK SH 180 x 2 UN
002504 BAUDUCCO
BISC. AMANT. LEITE SH 180 x 11,5 G
002542 BAUDUCCO
BISC. AMANT. CHOC SH 180 x 11,5 G
002710 BAUDUCCO
BISC. AMANT. COCO 355 G
002568 LEITE DE COCO DUCÔCO 12 x 500 ML
000349 QUALIMAX
CALDO DE GALINHA 1 KG
000385 QUALIMAX
REFRESCO ABACAXI 1 KG
000386 QUALIMAX
REFRESCO LARANJA 1 KG
005164 LEITE DE COCO DUCÔCO TP 24 x 200 ML
000387 QUALIMAX
REFRESCO LIMÃO 1 KG
005264 COCO RALADO DUCÔCO 2 KG
000388 QUALIMAX
REFRESCO MARACUJÁ 1 KG
000390 QUALIMAX
REFRESCO UVA 1 KG
000481 QUALIMAX
AMIDO DE MILHO 1 KG
006651 MIOLO
VINHO SELEÇÃO BCO 750 ML
006653 MIOLO
VINHO SELEÇÃO TTO 375 ML
006654 MIOLO
VINHO SELEÇÃO TTO 750 ML
006658 MIOLO
VINHO RES MERLOT 375 ML
003432 ÁGUA DE COCO DUCÔCO 27 x 200 ML 005162 ÁGUA DE COCO PRISMA DUCÔCO TP 12 x 330 ML
003600 ISIS
MEL SH 144 x 15 G
004469 ISIS
MEL 3 x 220 G
007795 ISIS
GELÉIA MOR./GOI./UVA 144 x 15 G
008078 ISIS
GELÉIA MOR./GOI. DIET 144 x 15 G
000636 CARBONEL
AZEITE DE OLIVA LA 500 ML