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DINA GIL ANGIE HERNÁNDEZ
INTRODUCCIÓN La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer Energía y nutrientes Fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas características se pueden ver afectadas en dependencia de los procesos a los que sea sometida. Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos derivados tienen el Potencial de causa enfermedades trasmitidas por los mismos.
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Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicación de prácticas de higiene adecuadas desde la producción de materia prima hasta el producto final. La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, entendiendo por ésta a la producción primaria, elaboración, almacenamiento, distribución de un alimento hasta el consumo final Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano y se enfocan en la higiene y en su forma de manipulación. Es importante que usted este consien que la falta de higiene provoca: Reclamos de clientes por alimentos contaminados. Desperdicio de alimentos a causa del mal estado de conservación Gastos en multas y a veces con posibilidad de prisión Propaganda negativa realizada por los consumidores propios
Pérdida de empleo Cierre del establecimiento Indemnización a víctimas con intoxicación alimenticia DINA GIL ANGIE HERNÁNDEZ
Empleados con baja moral, desmotivados, alta rotación del personal.
Por otra parte la higiene ocasiona: Excelente reputación personal y profesional. Aumento de las ventas, produciendo mayores ganancias y mejores salarios. Satisfacción personal y profesional. Respeto a la ley, cumplimiento con las normas del Ministerio de Salud.
¿Qué son las BPM? Se refiere a los principios básicos y las prácticas generales de higiene que se deben aplicar en todos los procesos de elaboración de alimentos, para garantizar una óptima calidad e inocuidad de los mismos. En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Protección Social) que reglamentó la implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de los alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores.
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El Invima es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico, que trabaja en la protección de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicación de las normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosméticos, productos de aseo, bebidas alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos, entre otros.
Campo de aplicación 1. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. 2. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. 3. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano. 4. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
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5. distribución,
importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
Diseño y construcción La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
Edificación e Instalaciones La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado, dentro de los componentes necesarios en edificación e instalaciones están
Abastecimiento de agua El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.
Localización y accesos Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
Localización y accesos Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
Disposición de residuos líquidos Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
Disposición de residuos sólidos Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
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Instalaciones sanitarias Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
fin de que adopten las precauciones necesarias y así evitar la contaminación del producto terminado.
Manipuladores de alimentos Estado de salud Al personal manipulador del producto se le debe practicar un reconocimiento médico antes de desempeñar su función; así mismo, se efectúa este reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pueda dejar secuelas capaces de provocar contaminación en el producto. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la empresa toma las medidas correspondientes para que a cada operario que manipula el producto se le practique el reconocimiento médico por lo menos una vez al año.
Capacitación Todos los operarios que manipulan el producto tienen una formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y en el tratamiento de los animales, igualmente se les capacita para llevar a cabo las actividades asignadas; a ING. ALIMENTOS: JAIRO BOHÓRQUEZ YEIMI DUARTE
La empresa debe contar con un programa de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador del producto desde el momento de su contratación que luego es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación se encuentra bajo la responsabilidad de la empresa y es efectuada por ella. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocan en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación del producto. Los operarios que manejan partes del proceso considerados como puntos críticos de control son entrenados para comprender y manejar el control de estos puntos críticos y la importancia de su vigilancia y monitoreo; además, conocen los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites
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labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
uso de dotacion
La vestimenta de los operarios que manipulan el producto consiste en un overol de color blanco lo que permite visualizar fácilmente su limpieza; con cremalleras, sin accesorios que pueden caer en el producto, con bolsillos ubicados en la parte inferior del overol; un delantal de plástico para que no se moje el overol, el cual permanece atado al cuerpo de forma segura, botas blancas de caucho para evitar deslizamientos, tapabocas y cofia. La empresa ofrece esta dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria, el cual es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla el operario. También la empresa maneja una diferenciación en los overoles para verificar su continuo cambio por parte del personal.
Las personas que actúen en calidad de visitantes a las zonas de producción deben cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas anteriormente para los operarios.
higiene personal
La limpieza corporal diaria es imprescindible y saludable, pero hay que cuidar que no se convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el órgano más extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de manera adecuada toda la vida. Todo el personal en lo posible debe tomar un baño al iniciar y culminar actividades en el área de proceso
Se exige al operario mantener el lavado de manos cabello totalmente recogido y IMPLEMENTOS: cubierto mediante el gorro. Jabón antibacterial (ver TABLA DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y Se deben mantener los guantes, DESINFECCIÓN) - Toallas limpios, sin roturas o desperfectos y desechables o secador de aire. ser tratados con el mismo cuidado Cepillo de uñas (personal). higiénico de las manos sin Lavamanos de acción no manual protección. El material de los guantes, es apropiado para el proceso que se lleva a cabo en la empresa, puntualizando que el uso de los guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos. Los guantes se manejan de diferente calibre dependiendo de las exigencias de la labor que desarrolle el operario. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus ING. ALIMENTOS: JAIRO BOHÓRQUEZ YEIMI DUARTE
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PROTOCOLO DE LAVADO DE MANOS
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Equipos e utensilios Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera que aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección. De igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, debe permitir un acceso fácil y una limpieza a fondo. Es recomendable no ubicar los mismos sobre rejillas y desagües. No se deberán utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminación que éstos representan. Los equipos se encuentran instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de la materia prima y su correspondiente procesamiento hasta el envasado y despacho del producto terminado
Programa De Desinfeccion
Limpieza
Y
Para desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta procesadora de queso es importante lavar muy bien con detergente tipo industrial, sin fragancia. Después del lavado se enjuaga con agua clorada y por último un enjuague con agua potable, así podrá obtener un equipo bien higiénico evitando una posible contaminación de la leche. En la siguiente tabla se muestran las concentraciones recomendadas para ING. ALIMENTOS: JAIRO BOHÓRQUEZ YEIMI DUARTE
algunas soluciones necesarias en las plantas lácteas. Condición Manos Utensilios Equipos Mesas Paredes Pediluvio Pisos
Concentración 25 ppm 100 ppm 100 ppm 100 ppm 200 ppm 400 ppm 500 ppm
Tomando en cuenta que existen varios tipos de cloros comerciales a concentraciones diferentes, se muestra en la siguiente tabla la cantidad que se debe agregar a un galón de agua para preparar un galón de solución de cloro.
Marca Clorox Regular Magia Blanca Max Bleach Hyde Park Cloro Nica Blanquito Irex
Concentración en ppm 25 100 200 400 500
1,8 cc
2,9 cc 3,15 cc
7,2 14,4 28,8 cc cc cc
36 cc
11,6 23,2 46,6 cc cc cc 12,6 25,2 50,5 cc cc cc
58,1 cc 63 cc
Los equipos deben evitar la contaminación del alimento con lubricantes y combustibles. La empresa debe contar con un plan de mantenimiento de quipos e instrumentos que garantice el correcto funcionamiento. DINA GIL ANGIE HERNÁNDEZ
Debe existir un área de lavado independientemente del área de proceso para efectuar el lavado y desinfección de los utensilios
Frentes del programa limpieza y desinfección.
PERSONAL. EQUIPOS Y UTENSILIOS. INSTALACIONES. PROCESO.
Cada uno de estos frentes, tiene procedimientos antes, durante y después del proceso productivo, para asegurar que individual o conjuntamente no altere la inocuidad del producto. La etapa de proceso en que se aplican los agentes de limpieza y desinfección (antes, durante y después de proceso), es analizada cuidadosamente para evitar la contaminación del alimento con trazas de limpiadores y desinfectantes ó no lograr el adecuado nivel de desinfección por insuficiente limpieza y desinfección.
Personal. La inspección de limpieza del personal debe ser a diario, como lo obligan y están contempladas en las BPM, para tal inspección la guía estará en el REGISTRO codificado como FO.L&D-01 y se debe inspeccionar:
Presentación personal (maquillaje, aretes cadenas, manillas, reloj, afeitada). Inspección de salud (gripas, diarreas e infecciones cutáneas
de
La funcionalidad del programa va orientada en cuatro frentes de trabajo que son los siguientes:
Dotación (uniforme, botas, casco, petos, guantes, chaquetas e impermeables). Aseo personal (uñas, manos, antebrazos, cabello). ING. ALIMENTOS: JAIRO BOHÓRQUEZ YEIMI DUARTE
Equipos y utensilios. Existen procedimientos específicos, que dependen del área y del equipo. Las aéreas y equipos evaluados son: Area de producción (balanzas, cuchillo, mesas, marmita, moldeado y canastas, entre otros).
Instalaciones Para poder cumplir con lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, se debe desarrollar el programa de limpieza y desinfección en las siguientes áreas de las instalaciones: Pisos y drenajes. Paredes. Techos. Ventanas y otras aberturas. Puertas. Escaleras. Mesones.
Existen adicionalmente instalaciones a las que por su naturaleza, se realiza limpieza y desinfección por personal especializado o requieren de un tratamiento especial externo, como es el caso de los tanques de almacenamiento de agua
Durante el proceso La limpieza y desinfección durante el proceso es el Standard del éxito de la calidad, por eso cada puesto de trabajo debe llevar un procedimiento específico que garantice la inocuidad y proporcione márgenes de inocuidad DINA GIL ANGIE HERNÁNDEZ
adecuados para la materia prima que se procese. Más específicamente contaremos con un proceso de limpieza de: Pisos, paredes y utensilios de trabajo.
laboratorio son los que se encuentran relacionados en el plan de muestreo. Adicionalmente a estos análisis se realiza un seguimiento en la empresa al caudal y el pH de los efluentes.
programa liquidos
Tratamiento líquidos
de
residuos
Consiste en un mejoramiento del tratamiento que se le da en la empresa a las aguas residuales, para eliminar cualquier riesgo de contaminación al producto y también al medio ambiente, mediante un proyecto de manejo ambiental. El programa de residuos líquidos consta fundamentalmente de dos etapas caracterización de los residuos líquidos y tratamiento
Caracterización residuos líquidos
de
los
La contaminación que contienen las aguas residuales, es muy variada, siendo principalmente los residuos orgánicos que están en la disolución en forma de suspensión y que son en gran parte biodegradable. Los patrones de descarga de los vertimientos industriales de la empresa no son continuos, por lo que se presentan descargas en pico concentradas en las horas de máxima producción y durante las operaciones de limpieza. La verificación de las características de salida, se realiza por medio de análisis físico-químicos, que se realizan en el laboratorio contratado para el efecto de acuerdo a lo indicado en el programa de muestreo, los análisis realizados por el ING. ALIMENTOS: JAIRO BOHÓRQUEZ YEIMI DUARTE
de
efluentes
Este tratamiento tiene como fin reducir al máximo los sólidos suspendidos, cumplir con las normas en cuanto a pH, temperatura, contenido de sólidos en suspensión y sedimentadles, contenido de grasas y aceites, demanda biológica de oxígeno (DBO), demanda química de oxígeno (DQO) y tenso activos; como condiciones mínimas exigidas para su descarga al sistema de alcantarillado.
Trampa de grasas. La empresa cuenta con trampa de grasa, cuentan con tapas livianas para hacer limpieza; se ubican en zonas sombreadas para mantener bajas temperaturas en su interior. La función de las trampas de grasa es detener el paso de grasas y jabones hacia el alcantarillado publico o colector principal, intercepta las tuberías que transportas líquidos diferentes a los residuos de sanitarios y aguas lluvia. Las grasas se convierten en natas que hay que extraer periódicamente. Para la remoción de sólidos se utiliza el proceso de flotación con aire; el cual es introducido a la fase líquida por medio de difusores; su objetivo consiste en introducir aire a la molécula de grasa haciéndola menos densa y facilitando su flotación.
Programa
De
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Residuos
Solidos Mediante la aplicación de este programa se quiere dar a conocer el correcto manejo de estos desechos para evitar una contaminación debida a deficiente recolección, almacenamiento o evacuación.
Caracterización de residuos orgánicos inorgánicos.
los e
Es fundamental conocer el tipo de residuos (orgánicos e inorgánicos) que se puedan producir durante todo el proceso, para de esta forma evaluar el perjuicio que puede llegar a causar en la inocuidad del producto y definir frecuencias, procedimientos y sitios de almacenamiento así como también la mejor forma de evacuación. En el caso de la carne de hamburguesa, los residuos sólidos tienen un alto grado de contaminación por su acelerada descomposición, por lo tanto hay que evacuar rápidamente los residuos del proceso y de la planta. Si por algún motivo no se pueden evacuar hay que estar preparados para detener la ligera descomposición y por ende los problemas ambientales. Principalmente estos residuos son orgánicos como es la carne que puede llegar a sobrar después de la molida. Además de los residuos orgánicos, también se producen residuos inorgánicos como plásticos (empaques dañados), ya que estos también son utilizados en el proceso. Hay que tener en cuenta que la clasificación nos permite ejercer un control y a la vez nos beneficia, ya que se erradica el desorden, la contaminación cruzada y por lo tanto ING. ALIMENTOS: JAIRO BOHÓRQUEZ YEIMI DUARTE
mantienen el saneamiento de la planta y el medio ambiente. Otra parte fundamental a tener en cuenta son los residuos domésticos, producidos tanto en la zona de baños y vestiers como en la zona de administración, y que rápidamente se pueden llegar a convertir en un foco de contaminación y en refugio de plagas. Estos residuos son principalmente papeles resultantes de los baños, y otros papeles utilizados en la administración.
Recolección, almacenamiento y disposición final de los residuos. Las operaciones de manejo de los desechos dentro de la producción empiezan con la recolección y almacenamiento de los residuos. Por lo tanto de la buena aptitud aplicativa por parte del personal depende el éxito del programa, que incluye la proliferación o no de insectos, roedores y malos olores como resultado de un mal manejo de estos residuos. Debido a los contaminantes que pueden generar y contener estos desechos para su recolección y disposición final se ha establecido el cumplimiento de los aspectos relatados a continuación:
Marcado de canecas. Se marcan las canecas para diferenciar el tipo de residuo (orgánico-inorgánico) que contienen.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Realizado con el propósito de evitar DINA GIL ANGIE HERNÁNDEZ
la contaminación del producto por medio de roedores, pájaros, cucarachas y demás plagas que puedan ser peligrosas para el producto.
Etapas del programa de control integrado de plagas.
Diagnóstico Control no químicos y control químicos (decidir los puntos de intervención) Monitoreo y evaluación (comprobaciones en curso y medidas preventivas)
Diagnóstico Establecer un Control Integrado de Plagas en la planta ya no puede consistir únicamente en la aplicación de un plaguicida frente a una especie sino que es indispensable basarlo en el conocimiento biológico de la plaga, y para garantizar la eficiencia, eficacia y efectividad de los controles o intervenciones se han de tener en cuenta diversos factores para realizar un diagnostico confiable que demuestre la infestación real en la empresa; estos factores son: INSTALACI ÓN
PROCESO
implementar los sistemas de control y costos de mantenimiento de estos. La clase o tipo de instalación influye en las acciones de control de plagas y deben analizarse de la siguiente forma: Características Generales: Clases de materiales utilizados en la construcción y acabados, las condiciones de aireación o ventilación, estado de los pisos, paredes, ubicación y disposición de las áreas (recepción de materias primas, despacho de producto terminado, empaque, producción etc.), drenajes, conexiones entre otras.. Localización (Entorno): en los alrededores de la planta se encuentran establecimientos de expendio de alimentos crudos y alimentos procesados, lo que favorece una posible presencia de distintas plagas. Para manejar esto se realizará un control interno para los roedores e insectos, impidiendo su acceso a las instalaciones por medios físicos. Condiciones ambientales: Una
ESPECIE
temperatura baja lo que relativamente genera un control sobre algunas plagas pero incentivan el desarrollo de otras como los insectos. Se realizará un control de insectos interno por medio de insecticidas.
La instalación. La instalación de la planta es uno de los factores de los que dependerá que en un futuro la incidencia de las plagas sea menor o mayor y por lo tanto de los perjuicios, la facilidad de ING. ALIMENTOS: JAIRO BOHÓRQUEZ YEIMI DUARTE
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El proceso. Los procesos realizados generan desechos orgánicos ricos en nutrientes que sirven como alimento para los roedores, que son una de las plagas a tratar en la empresa; otro factor es la producción de desechos líquidos que trae como consecuencia la proliferación de insectos como moscas, mosquitos, cucarrón y demás. Este control se apoyará en los programas de desechos sólidos y desechos líquidos, como prevención, y se controlará por medio de la aplicación de rodenticidas e insecticidas.
su interés de instalarse permanentemente dentro de ellas.
Control químico El control de plagas se realiza conforme a la planeación establecida, para lo cual se han definido los siguientes parámetros: Definir zonas, puntos de cebamiento, ubicación y enumeración de estos Elegir productos (insecticidas y rodenticidas) Definir rotación de plaguicidas Establecer procedimientos de fumigación y desratización
Control no químico Después de realizado el diagnóstico se procede a establecer las acciones a desarrollar que pueden estar enfocadas desde varios frentes: higiene, limpieza y orden en las áreas donde se presenta la infestación colocación, de angeos en ventanas, techos y extractores; luces entre puertas y pisos, espacios entre puertas y paredes menores de ½ cm, para impedir el acceso y establecimiento de las plagas y todas las actividades de mejoramiento que requieran las instalaciones de la empresa. El mantenimiento de la limpieza y desinfección adecuada en todas las zonas de la empresa, así como el correcto almacenamiento de las basuras y un control adecuado de los residuos líquidos, asegura que las plagas no encuentre alimento fácilmente dentro de las instalaciones, disminuyendo por tanto
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ANEXO FORMATOS ANEXO 1. TABLA DE LIMPIEZA
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ANEXO 2. TABLA DE DESINFECCIÓN
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ANEXO 3. CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
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ANEXO 4. LISTA DE CHEQUEO
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ANEXO 5. PLANO DE LA EMPRESA
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