Guia buenas prácticas by Diputación Provincial de Huesca

guía de buenas prácticas en

truﬁcultura

Ăndice

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA

P. 3

INTRODUCCIÓN

P. 7 P. 8 P. 19 P. 21 P. 21 P. 22

¿Qué debo saber antes de introducirme en el mundo de la truﬁcultura? 1. ¿Qué es la trufa? 1.1. Identiﬁcación de trufas 1.2. Ciclo biológico 2. ¿Qué se necesita saber para su cultivo? 2.1. Distribución, clima y ecología 2.2. Plantas micorrizadas

P. 25

TRUFICULTURA

P. 26

P. 42

1. ¿Qué análisis debo realizar para saber si mi terreno es el adecuado? 1.1. Análisis físico-químicos 1.2. Bioensayos 2. Elección de la especie simbionte 2.1. Planta 2.2. Trufa 3. Plantación 3.1. Época de plantación 3.2. Marco de plantación 3.3. Metodología 4. Trabajos culturales 4.1. Labores • Previas a la plantación • Antes de la aparición del quemado • Cuando aparece el quemado • En la fase de producción 4.2. Poda

P. 42 P. 44 P. 46 P. 48 P. 49

4.3. Riego 4.4. Aportes 5. Seguimiento de la plantación 6. ¿Cosecha? 7. Costes de implantación de una plantación

P. 26 P. 28 P. 30 P. 30 P. 31 P. 32 P. 32 P. 33 P. 33 P. 36 P. 36

P. 51

TRUFA SILVESTRE Y SELVICULTURA TRUFERA

P. 53 P. 54

1. Descenso en la producción de trufa silvestre 2. Selvicultura trufera

P. 56

NUNCA SE DEBE…

P. 58

GLOSARIO

P. 59

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

P. 60

DIRECCIONES DE INTERÉS

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introducción ¿qué debo saber antes de introducirme en el mundo de la truﬁcultura?

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¿qué es la 6

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1. ¿Qué es la trufa? La trufa negra, cuyo nombre científico es Tuber melanosporum Vittad, es la fructificación de un hongo hipogeo (se desarrolla bajo tierra) que se asocia simbióticamente con la raíz de diferentes especies forestales, como son la encina o carrasca, quejigo, coscoja, robles, avellanos…, siendo en la proximidad de sus raíces donde se recolecta. El árbol y su área superficial de recolección se denomina «trufera». Esta simbiosis implica una relación de mutua necesidad. Las truferas se desarrollan normalmente en suelos pobres, por lo que carecen de nutrientes esenciales para la supervivencia del árbol. El hongo aporta a la planta todo lo que ésta no es capaz de asimilar directamente del suelo, y, además, reviste su raíz con el micelio proporcionándole protección, formando las micorrizas. A cambio la planta ofrece al hongo aquellos productos que él no es capaz de sintetizar y un sustrato sobre el que poder reproducirse. Este estrecho equilibrio de necesidad es bastante inestable, factor que hace que la truficultura sea una actividad difícil, sumamente influenciada por factores incontrolables como el clima, y por aquellas actuaciones sobre el cultivo que puedan condicionar y comprometer su éxito.

trufa?

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1.1. Identiﬁcación de trufas

¿Qué debemos observar en cada parte de la trufa?

Es necesario e imprescindible conocer las diferentes especies de trufas que podemos encontrar con más frecuencia en una trufera, ya sea silvestre o de plantación.

Peridio: En primer lugar, debemos ﬁjarnos en el color del peridio, así como en la forma y el tamaño de las verrugas que lo componen. Comprobaremos si el peridio se separa fácilmente de la gleba.

Reconocer las trufas en ocasiones es una tarea complicada, ya que las diferencias entre ellas no siempre son observables a simple vista. Es por ello por lo que se aconseja hacer uso del microscopio con el ﬁn de observar sus esporas y así asegurarnos de que todas las trufas son de la especie deseada, especialmente como paso previo a la introducción de aportes en la trufera o

Gleba: Observaremos el color predominante en la gleba, así como el color, forma y grosor de las venas. El olor puede también ayudarnos, aunque puede ser confuso si la trufa está inmadura o pasada. Esporas: A partir de una preparación de la gleba se observarán en el microscopio las esporas. Nos ﬁjaremos en su color, forma, tamaño y tipo de ornamentación, así como en el número de esporas que se encuentran en cada asca.

en las inoculaciones en vivero. Las partes de la trufa que vamos a observar para poder identiﬁcarlas son el peridio, que es la capa externa, y la gleba o porción interna. La gleba se compone de micelio estéril comprimido (venas) y de masas de ascas, que son los saquetes que contienen las esporas en su interior.

¿Qué debemos observar en las micorrizas? Manto: Observaremos, haciendo uso del microscopio, el tipo de manto.

También podemos identiﬁcar el hongo a partir de las raíces del árbol, observando sus micorrizas. El hongo envuelve la raíz de la planta con su micelio formando una estructura conocida como manto, que sería similar a un guante y le da un aspecto engrosado. Además, aparecen otros elementos que salen del propio manto y que el hongo emplea para explorar el suelo, conocidos con el nombre de cistidios.

Cistidios: Comprobaremos su tamaño y su modo de ramiﬁcarse. Las trufas que se encuentran con más frecuencia en nuestro país son Tuber melanosporum, T. aestivum y T. brumale, aunque es necesario reconocer T. indicum por los problemas ecológicos y económicos que podría conllevar su presencia en las plantaciones españolas.

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Peridio

Esporas

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Tuber melanosporum

/ Trufa negra de invierno

Es normalmente la principal protagonista de las plantaciones actuales, por ser la trufa más cara de las que se recolectan en España. Su precio medio varía entre los 300 y los 900 €/kg. Su época de maduración es de noviembre a marzo. 10

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Trufa: Peridio: Se trata de una trufa de color rojizo cuando está inmadura, que se torna negra en la madurez. Presenta verrugas poligonales de tamaño medio (de 3 a 5 mm). Adherido a la gleba. Gleba: Blanca en ejemplares inmaduros, y oscura en la madurez, con tonos marrones o negros. Venas blancas, numerosas y ﬁnas. Esporas: Son marrones, con espinas cortas y rígidas.

Micorriza: Manto: En puzle. Cistidios: Ramiﬁcados en ángulo recto con tabiques en las ramiﬁcaciones.

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Tuber aestivum

/ Trufa de verano

Conocida como «trufa de verano» por recolectarse principalmente en los meses estivales (de mayo a septiembre), aunque puede alargarse incluso hasta noviembre. Se trata de una trufa bastante frecuente en la Península. Es menos exigente en temperatura y humedad que T. melanosporum, pudiéndose encontrar hasta altitudes próximas al nivel del mar. Su olor es menos intenso que el de otras trufas, lo que explica su menor precio de mercado, que se encuentra en torno a los 50-180 €/kg. 12

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Trufa: Peridio: Verrugas poligonales de gran tamaño (4-7 mm). Color negro. Gleba: Blanca en ejemplares inmaduros, y tonalidades marrones claras en la madurez. Venas blancas. Esporas: Son reticuladas. Su aspecto es similar al de un panal de abejas.

Micorriza: Manto: Poligonal. Cistidios: No ramiﬁcados, sinuosos y largos.

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Tuber brumale

/ Trufa machenca

Conocida como trufa machenca o trufa de otoño, su presencia en las plantaciones constituye una de las principales inquietudes de los truﬁcultores españoles. Se trata de una trufa con presencia espontánea en los montes españoles productores. Su aroma es menos intenso que la trufa negra, por lo que su precio es también inferior, rondando los 150-350 €/kg. Su época de recolección se solapa con la de T. melanosporum, lo que contribuye todavía más a la confusión de ambas especies. 14

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Trufa: Peridio: Verrugas poligonales normalmente de menor tamaño que T. melanosporum. Color negro. El peridio se desprende fácilmente de la gleba. Gleba: Blanca en ejemplares inmaduros, y oscura en la madurez, con tonos marrones a grises. Venas blancas, menos numerosas y ramiﬁcadas pero más anchas que en T. melanosporum. Esporas: Color marrón, algo más claro que T. melanosporum y espinas de longitud notablemente superior a los de ésta.

Micorriza: Manto: Puzle. Cistidios: Rígidos, cortos y no ramiﬁcados, dando un aspecto erizado a la micorriza.

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Tuber indicum

/ Trufa china

Especie originaria de Asia, se trata sin duda de uno de los principales temores de la truﬁcultura actual por la posibilidad de que se introduzca en nuestras plantaciones y bosques. Incrementa dicho riesgo la diﬁcultad de su detección, pues en forma de micorriza no presenta diferencias con T. melanosporum. Sin embargo, sus cualidades organolépticas son muy inferiores al igual que su precio en el mercado. Por el momento, no se tiene constancia de su presencia en nuestra región, aunque su venta en fresco es un riesgo potencial que debería ser tenido en cuenta por las autoridades competentes. También se comercializa en conserva, bajo el nombre de «trufa negra», hecho que confunde al consumidor, que piensa que el producto que está 16 adquiriendo realmente es T. melanosporum.

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Trufa:

Esporas: Elípticas y con espínulas mucho más oscuras y gruesas que T. melanosporum (sobre todo en la base) y, frecuentemente, curvadas en la punta.

Peridio: Aspecto verrugoso, con verrugas poligonales de tamaño medio. Color negro-marrón. En ocasiones presenta una depresión basal. Gleba: Color oscuro, casi negro cuando la trufa está madura.

Micorriza: Idénticas a T. melanosporum.

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1.2. Ciclo biológico Comienza con la germinación de una espora en las cercanías de la raíz de un árbol hospedador, su micelio crece hacia ella y la envuelve formando las micorrizas. Empieza aquí una fase que dura varios años (entre 5 y 9), en los que el hongo se limita a seguir colonizando raíces hasta que adquiere una densidad de micorrizas suﬁciente para comenzar a reproducirse, es decir, a producir trufas. Durante este periodo, existe un signo externo de que dicha colonización sigue su curso correctamente, que es la aparición en el terreno de una zona desprovista de vegetación alrededor del árbol que se conoce como «quemado». En él se produce un efecto herbicida que impide la germinación de ciertas plantas herbáceas. Cuando las condiciones ambientales son adecuadas y la cantidad de micorrizas suﬁciente, comienzan a formarse las trufas (abril-mayo), las cuales crecen (junio-diciembre) y maduran (noviembre-marzo), produciendo en su interior las esporas que al incorporarse de nuevo al suelo cierran el ciclo. Por desarrollarse bajo tierra, las trufas necesitan la ayuda de animales (jabalíes, tejones, zorros, roedores, etc.) para diseminar sus esporas, empleando su fortísimo olor para atraerles. Ésta es la causa de que la recolección deba ser realizada con la ayuda de perros entrenados. Pero no sólo los mamíferos se ven atraídos por estos aromas, también lo hacen determinados insectos como la mosca y el escarabajo de la trufa.

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Germinación de esporas

Micelio

Los animales ayudan a la diseminación de las esporas

MARZO-MAYO

El proceso dura entre 5 y 9 años (aparición del quemado alrededor del árbol)

maduración de la trufa

proceso de micorrización

noviembre-marzo

Crecimiento de la trufa

junio-diciembre

Separación de primordios

Esporas maduras Esporas inmaduras

abril-mayo

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2. ¿Qué se necesita saber para

sur, sureste y suroeste), aunque en zonas muy calurosas y secas es frecuente su localización en umbría.

su cultivo?

Se buscarán en todo momento pendientes suaves (5Lo primero que se debe hacer al planiﬁcar una

10%), que permitan una correcta evacuación del agua

plantación trufera es conﬁrmar que el terreno y la

sobrante, así como la mecanización de la parcela, pero

climatología del lugar son los adecuados. Son varios los

que no den pie a la formación de procesos erosivos. Se

factores que van a inﬂuir, y todos y cada uno de ellos

evitarán en la medida de lo posible zonas con tendencia al

deben ser estudiados antes de comenzar a plantar.

encharcamiento, umbrías y fondos de valle. Es necesario recalcar que la generación de quemados deja a las truferas desprovistas de vegetación que sujete el suelo, y,

2.1. Distribución, clima y ecología

por lo tanto, las hace más susceptibles a la erosión.

Distribución

Clima

Actualmente, la trufa negra se distribuye principalmente

La climatología más propicia para el desarrollo de T.

por el sur de Europa, concentrándose en el centro y norte

melanosporum corresponde a la de un clima mediterráneo

de Italia, sur de Francia y este de España. En nuestro

xérico con tendencia continental, caracterizado por

país, se encuentra a grandes rasgos en el Prepirineo

precipitaciones medias anuales de 450-650 mm que

aragonés y catalán, en el Sistema Ibérico, la Cordillera

suelen concentrarse en primavera, ﬁnal de verano y otoño

Costero-Catalana y las Sierras Béticas.

(principalmente en forma de tormentas), contrastando con periodos secos en verano e invierno.

Ecología

Aunque la trufa está adaptada a una cierta carencia de agua durante el verano, las olas de calor pueden llevar

El rango de altitud en el que suele desarrollarse Tuber

a la mortalidad de las «chapas» (trufas en desarrollo

melanosporum es el de 800 y 1200 metros, aunque

superﬁcial). Un frío intenso y prolongado en primavera

estos valores pueden variar notablemente, dependiendo

puede retrasar el inicio de la actividad del micelio y la

de la latitud y la orientación.

formación de primordios. En otoño, las lluvias torrenciales y continuas pueden provocar encharcamientos que

La orientación inﬂuye en el nivel de insolación recibida.

impiden la respiración de la trufa. Y, por último, las

La trufa es un hongo al que le agrada el sol, por lo que

heladas demasiado intensas y prolongadas durante el

se desarrolla preferiblemente en solana (orientaciones

invierno pueden causar su deterioro. 21

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2.2. Plantas micorrizadas

de Peruggia en Italia y, en España, el de la Universidad de Lleida, el del CEAM en Valencia y el método INIA

El punto de partida de una plantación trufera

en Aragón. Este último es el más utilizado en nuestra

es la micorrización controlada de plantas con T.

Comunidad Autónoma y se basa en alcanzar un

melanosporum, imitando lo que sucede de forma

porcentaje mínimo de ápices micorrizados con Tuber

espontánea en la naturaleza. Consiste en poner en

melanosporum del 30% y un máximo del 30% de ápices

contacto las raicillas de la planta con las esporas o

contaminados por micorrizas de otros hongos. En todos

micelio del hongo en condiciones ambientales favorables

los casos, si las raíces presentan cualquier otro tipo de

para facilitar la formación de las micorrizas.

Tuber, supondría el rechazo del lote. Así pues, en el momento de adquirir la planta, se debe

Calidad de las plantas micorrizadas: la certiﬁcación

solicitar toda la información posible sobre los controles realizados acerca del nivel de micorrización de la planta

Desde que en la década de los setenta comenzara la

y de su estado sanitario. Estas inspecciones deben

producción de planta micorrizada hasta la actualidad,

realizarse por un organismo competente en la materia.

se ha avanzado mucho en los distintos procesos de obtención. Actualmente, los viveros producen plantas con niveles muy satisfactorios de micorrización. No obstante, es necesario realizar controles de cada lote de plantas micorrizadas al menos dos veces al año. Hoy por hoy, en nuestro país carecemos de una normativa específica que regule y certifique la calidad y pureza de la planta micorrizada con T. melanosporum. Sin embargo, a partir de diferentes reuniones entre grupos de investigadores, se estableció que cualquier tipo de certificación de planta micorrizada debe contemplar unos controles generales de sustratos, calidad del agua de riego, semillas empleadas, contenedores, material inoculante y accesos adecuados a los invernaderos. Existen diferentes metodologías para la evaluación de planta propuestas por distintos organismos europeos: método INRA-ANVAR de Francia, el de la Universidad 22

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truﬁcultura

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1. ¿Qué análisis debo realizar para saber si mi terreno es el adecuado?

1.1. Análisis físico-químicos La mayoría de las trufas se desarrollan en los primeros 30-40 centímetros de suelo, siendo sus características físico-químicas de gran transcendencia a la hora de valorar la aptitud trufera del terreno elegido. Así pues, los parámetros más importantes a analizar en el suelo son:

La realización de una plantación trufera requiere una fuerte inversión. Siendo un cultivo con una producción impredecible y a largo plazo, la lógica lleva a realizar todo tipo de analíticas para minimizar riesgos. Se aconseja al menos hacer análisis de suelo y, en el caso en que sea posible, bioensayos.

• El grado de acidez o pH: debe situarse en valores de entre 7,5 y 8,5. • Tanto el carbonato cálcico como la caliza activa parecen ser importantes en el desarrollo de la trufa,

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aunque son muy variables en truferas silvestres (0-84% y 0,1-30%, respectivamente).

favorecen el drenaje, la aireación y la retención de humedad, y contribuyen a mitigar la erosión. Está relacionada con la textura y es muy variable en los suelos truferos, ya que oscila entre el 0,2 y el 90%. La presencia de piedra mitiga levemente los efectos negativos de un alto contenido de arcilla en el suelo.

• El contenido en materia orgánica supone un aporte de nutrientes para las plantas y para el hongo de la trufa y sirve como fuente de energía para los microorganismos. Para el cultivo de la trufa se recomiendan valores de entre 2 y 10%.

• La conductividad hace referencia a la cantidad de sales del suelo. Es elevada en suelos salinos y en aquellos que han sido fertilizados en exceso. En suelos truferos, este valor debe mantenerse por debajo de 0,35 mS/cm.

• La relación C/N responde al grado de descomposición de la materia orgánica en el suelo. En truﬁcultura se recomiendan valores próximos a 10. • La textura inﬂuye en la capacidad de drenaje y aireación del suelo. Representa la proporción de arena, limo y arcilla que posee la muestra. Para el cultivo de Tuber melanosporum debe ser equilibrada o franca, con un contenido en arcillas inferior al 40%.

• La importancia de los macronutrientes N, P, K en truﬁcultura es escasa, puesto que las micorrizas mejoran la capacidad de asimilación de nutrientes por las plantas, supliendo al abonado. De acuerdo con la bibliografía consultada de estudios realizados en Francia y España, los valores aceptables en una analítica serían los resumidos en la tabla 1:

• También es importante valorar la pedregosidad superﬁcial y los elementos gruesos del suelo, que

TABLA 1. PARÁMETROS NECESARIOS EN UN ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO Textura

Caliza total (%CaCO3)

Caliza activa %

Materia orgánica oxidable %

C/N

Franca Arcilla < 40%

1-84

0.1-30

7,5 – 8,5

1-10

5-20

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Las enmiendas texturales del suelo, así como otro tipo de enmiendas (por ejemplo, las calizas) son posibles, pero no siempre se realizan de un modo correcto y, además, en ocasiones no dan los resultados esperados. Antes de plantearse su realización, el truﬁcultor debe hacer un estudio de rentabilidad porque son técnicas costosas.

• Lindes de la parcela. Los árboles circundantes a la parcela van a ejercer una competencia por luz, nutrientes y, sobre todo, agua. La parcela ideal es aquella rodeada por cultivos agrícolas que no tengan hongos potencialmente competidores con T. melanosporum. Sin embargo, tal y como se comentará en el capítulo de «Labores previas», realizando un correcto manejo de la vegetación lindante, y teniendo un poco de precaución a la hora de diseñar la plantación, este no es un factor limitante a la hora de plantar.

Pero, además de las características físico-químicas del suelo, hay otros componentes bióticos del mismo que van a inﬂuir directa o indirectamente en el correcto desarrollo de este hongo. Antes de plantar es aconsejable estudiar los siguientes puntos: • Antecedentes de la parcela. Éste es uno de los factores más importantes, y por el que han fracasado un gran número de plantaciones. Las parcelas con antecedente forestal están previsiblemente condenadas al fracaso, ya que presentan una gran cantidad de hongos contaminantes competidores o simplemente patógenos. Los mejores antecedentes son los agrícolas tanto los extensivos (cereal, leguminosas…), como frutales, almendro o viña, ya que los suelos dedicados a estos cultivos poseen menos hongos capaces de competir con la trufa por un sitio en las raíces de los árboles. En el caso de que el terreno haya estado en barbecho, se aconseja que se cultive un par de años con cereal previamente a la plantación. Hay que tener en cuenta el estado sanitario de las raíces en el caso de cultivos leñosos precedentes, puesto que la presencia de hongos patógenos de raíz, como Armillaria mellea, podrían afectar gravemente al futuro de la plantación.

1.2. Bioensayos La presencia de ciertos hongos en nuestro suelo puede valorarse mediante la realización de bioensayos, que consisten en poner en contacto el suelo elegido con las plántulas, micorrizadas o no, simulando una plantación en condiciones controladas de invernadero, para determinar la presencia de competidores o contaminantes en el terreno y prever la evolución de T. melanosporum una vez la planta esté en la parcela.

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2. Elección de la especie

la naturaleza, es decir, observar la vegetación presente en el entorno de la parcela y comprobar qué especies

simbionte

potencialmente productoras de trufa se desarrollan en él de forma espontánea.

2.1. Planta En el mercado existe una gran variedad en cuanto a La trufa negra es capaz de formar micorrizas con

especies forestales micorrizadas con trufa negra se

diferentes árboles simbiontes. En el momento de realizar

reﬁere, aunque, sin duda, la planta más comercializada

la plantación se deberá escoger el pie simbionte que se

es la encina. Los motivos son muy intuitivos. Se trata

adecue más a las características del medio en el que

de una planta con una gran plasticidad ecológica, cuyo

nos encontramos. Es muy aconsejable tratar de imitar a

rango de distribución altitudinal es muy amplio. Supera 30

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2.2. Trufa

exitosamente periodos de sequías y temperaturas extremas, y alcanza niveles de micorrización y producción de trufas muy alto, siendo también menos susceptible a la contaminación por otros hongos que otras especies vegetales simbiontes.

Sin duda, la especie más rentable y utilizada en truﬁcultura en España es la trufa negra. Sin embargo, no es descartable el uso de otras trufas, concretamente la trufa de verano en aquellas zonas en las que T. melanosporum se encuentre fuera de su rango óptimo. Sería el caso de zonas con menor precipitación y altitud. En este supuesto se cultivaría un hongo con menos precio de mercado, pero al tratarse de una especie de trufa menos rigurosa en cuanto a requerimientos ecológicos, la plantación tendría mayor probabilidad de tener éxito que cultivando trufa negra.

La coscoja es muy resistente a la sequía y a los suelos pobres, y además comienza la producción de trufas generalmente antes que la carrasca, pero también las da durante menos tiempo. El quejigo, también llamado rebollo, requiere más humedad y tiene tendencia a crear una copa más grande, por lo que requiere más atención en cuanto a podas se reﬁere. El avellano ha sido un árbol muy usado en Francia, así como en las primeras plantaciones realizadas en la Península Ibérica, aunque en la actualidad ha sido desplazado a favor de otras especies con más aptitud, principalmente la encina, a causa del excesivo desarrollo radicular que presenta (que da pie a contaminaciones con otros hongos) y su menor longevidad productora. Es posible realizar plantaciones mixtas, es decir, plantar varias especies vegetales diferentes intercaladas por líneas, así como adquirir la planta en varios viveros para asegurar la presencia de mayor diversidad de inóculo presente. En cuanto a la procedencia de la planta, actualmente la mayoría de viveros presentan buenos resultados, con métodos depurados y unos niveles de micorrización aptos. Aun así, al realizar la compra siempre hay que solicitar cuanta información sea posible sobre los controles realizados por un organismo competente en la materia, desde el punto de vista sanitario y también en cuanto a la micorrización de la planta.

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3. Plantación

la planta entra en parada vegetativa y la demanda hídrica es menor, para así hacer acopio de las lluvias y asegurar el arraigo antes del verano.

3.1. Época de plantación

• Si la zona de plantación es fría, con riesgo de

Existen dos posibles épocas de plantación: primavera y

heladas que persistan varios días, lo mejor es plantar

otoño. La elección de una u otra época dependerá de las

en primavera, cuando el riesgo es menor.

condiciones climáticas de cada campaña, así como de la zona donde se desee plantar:

También habrá que tener en cuenta el tipo de planta micorrizada, que puede ser de 1 o 2 savias. La de 1

• Si la zona donde se va a realizar la plantación es

savia es recomendable plantarla en primavera, ya que

seca, será recomendable plantar en otoño, cuando

en otoño los niveles de micorrización pueden estar en 32

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3.3. Metodología

el límite de su autorización. La de 2 savias conviene plantarla lo antes posible si las condiciones climáticas son las adecuadas.

Hay que elegir un periodo de tiempo libre de heladas y vientos fuertes, con el terreno no excesivamente húmedo para evitar que se apelmace.

3.2. Marco de plantación

Antes de comenzar la plantación se debe marcar el terreno con estacas o similar (replanteo). Para parcelas de gran tamaño se suelen utilizar instrumentos topográﬁcos o GPS, ya que los errores acumulados en largas distancias son muy grandes.

Se aconsejan marcos reales (6x6 o 7x7), que corresponde a una densidad de 200-250 plantas por hectárea. La distancia entre las plantas deberá ser mayor conforme mayor sea el desarrollo de la planta (necesita más espacio para crecer un roble que una coscoja). Estos marcos reales son muy cómodos, ya que facilitan el paso de maquinaria entre las plantas. También es factible realizar la plantación al tresbolillo.

Una vez terminado el replanteo se recomienda realizar los hoyos manualmente y esperar unos días antes de plantar deﬁnitivamente. De este modo, dejando la tierra fuera del hoyo, se disminuye la carga biológica del suelo que va a estar en contacto directo con las raíces ya micorrizadas de nuestras plantas. Los hoyos se harán con azada y de unas dimensiones aproximadas de 20x30 centímetros.

Entre la primera línea de plantación y la linde se aconseja dejar más espacio (más o menos 10 metros, en función de la forma de la parcela y su tamaño) para minimizar la competencia de otros árboles circundantes y para favorecer el paso de maquinaria.

El día antes de plantar hay que regar las plantas micorrizadas para que compacten el cepellón, facilitando su introducción en los hoyos.

En resumen, el marco y densidad dependerán de: • Las dimensiones y forma del terreno.

La planta debe quedar cubierta hasta el cuello y el hoyo se rellena con tierra ﬁna, presionando alrededor para evitar bolsas de aire. Se recomienda regar cada planta con 3-5 litros de agua, sobre todo si no hay previsión de lluvia en los días siguientes. Si después de regar se añade una capa de tierra seca por encima, la humedad se mantendrá más tiempo.

• El tipo de pase de maquinaria para los trabajos a realizar en la parcela. • La elección de la planta huésped.

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Tubos protectores

En el caso de colocar mal el tubo protector, se produce el «efecto chimenea», que seca la planta produciendo su muerte ya que el aire caliente recorre el protector entrando por su base.

Su uso se aconseja si se trabaja con plantas poco lignificadas, por la situación de estrés que supone el transplante. Es recomendable el uso de tubos protectores compactos en plantaciones de otoño con la intención de proteger a la planta durante su periodo de asentamiento en la plantación. Si la planta es robusta y ha superado un periodo de aclimatación en un umbráculo antes del transplante, no es imprescindible el protector. En estos casos se puede recurrir a uno de tipo malla, que protegerá las plantas del ataque de roedores y otros animales. La correcta colocación de los tubos es fundamental, debiendo estar bien sujetos con tutores, enterrados en el suelo y aporcando con tierra alrededor del tubo para que la planta esté más protegida de temperaturas extremas y pérdida de humedad. Además, protegen del ataque de animales pequeños que no encuentran obstáculo con el vallado, evitan la formación de ramas laterales y favorecen el desarrollo en altura, aunque forman plantas con tallo poco engrosado que habrá que entutorar una vez se quite el tubo. Otros inconvenientes colaterales son la formación de avisperos en su interior durante el verano que diﬁcultan la limpieza de adventicias en el interior del mismo.

ATENCIÓN: ¡¡¡Un tubo mal colocado resulta perjudicial para la planta!!!

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4. Trabajos culturales 4.1. Labores Con estas labores realizadas en las plantaciones se tiene como principal objetivo favorecer el desarrollo del hongo más que el de la planta (cuya adaptación es prácticamente segura). Las recomendaciones que se dan en este capítulo son orientativas, ya que no todos los terrenos son iguales ni

mucho del tipo de suelo y del uso que se hacía del mismo

están en las mismas condiciones, por lo que los trabajos

antes del momento de plantar. Es aconsejable la plantación

deberán adecuarse a cada caso concreto. El truﬁcultor

de algún cultivo extensivo (cereal, leguminosas…) al

mediante la observación y el sentido común deberá

menos dos años antes de plantar el árbol trufero.

tomar las decisiones adecuadas en cada momento. Mediante esta actuación eliminaremos gran parte del La aparición del quemado a partir del 5.º-6.º año puede

inóculo ectomicorrícico presente en el suelo, y, por lo

ser una buena señal, ya que indica la existencia de una

tanto, minimizaremos el riesgo de una competencia

fuerte actividad micorrícica en las raíces, en la que

entre el hongo de la trufa y otros hongos no deseados.

presumiblemente T. melanosporum estará implicada,

Por otra parte, la introducción de estos cultivos ayudará

aunque hay que tener presente que hay otros hongos

a mejorar posibles deﬁciencias en la textura o en

que también producen quemado, como, por ejemplo, la

nutrientes. Por ejemplo, la siembra de veza y su posterior

conocida como «estrella de tierra».

incorporación «en verde» ayudará a mejorar la textura del suelo, aunque aumente su cantidad de nitrógeno. Del

Las labores a realizar son tan importantes como la elección

mismo modo, excesos de nitrógeno en el suelo pueden

del terreno y de la planta, ya que la suma de estos tres

enmendarse sembrando cereal y cosechándolo después.

factores condicionará ﬁnalmente la obtención o no de trufas. Si la parcela se encuentra rodeada de otros árboles, es aconsejable realizar un subsolado alrededor de la • Labores previas a la plantación

parcela para disminuir la competencia por agua, y nutrientes, repitiéndolo cada año al menos hasta que

Previamente a la plantación, es necesario realizar una

la planta se haya establecido. Es aconsejable también

correcta preparación del terreno. Las labores dependerán

dejar una distancia de seguridad de al menos 10 metros 36

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entre los árboles plantados y los ya existentes en las lindes, ya que de este modo se disminuye el riesgo de contaminación con otros hongos procedentes de los árboles circundantes a la parcela, y se elimina la competencia por luz. En los casos en los que se sospeche que la fauna autóctona (principalmente el jabalí) vaya a suponer un problema en la plantación, se procederá en este momento a poner el vallado.

mantener el terreno limpio de malas hierbas, sobre todo alrededor de la planta operando manualmente con azada. En el resto de la parcela se pueden hacer pases de grada o cultivador a una profundidad máxima de 1520 centímetros. Es necesario tener precaución a la hora de realizar estos trabajos mecanizados cuando la planta es pequeña, ya que es muy poco visible. En los 2 o 3 primeros años de plantación, en aquellos casos en los que la proliferación de malas hierbas sea excesiva, podría aconsejarse la aplicación de herbicidas sistémicos (glifosato) en una dosis baja de 2,5 l/ha al 2%, en la línea de plantación y en aquellos casos en los que las plantas estén protegidas con los tubos. Ésta no debe tomarse como una medida habitual de control de malas hierbas en truﬁcultura, considerándose como una medida muy puntual y de carácter excepcional, ya que precisamente una de las características intrínsecas de la truﬁcultura es que se genera un producto que se podría caracterizar como ecológico por el nulo empleo de productos sintéticos.

Una vez realizados los trabajos anteriores, se debe realizar un laboreo profundo. Este trabajo es importante realizarlo en las parcelas en las que se hayan realizado cultivos, ya que de este modo se romperá la suela de labor, que se origina a causa del uso de aperos de labranza y del tránsito de la maquinaria. Después de este desfonde, se gradeará la parcela a ﬁnal de invierno o principios de primavera para allanar el terreno y deshacer los terrones. Por último, antes de comenzar el replanteo de la plantación, es necesario estudiar sobre el plano cómo pretendemos realizar la plantación (orientación, densidad, distancia que se dejará con los lindes de la parcela, si se prevé instalar riego, espacios para el tránsito de la maquinaria…), ya que de este modo se ahorrará tiempo en el momento del replanteo, y se evitará cometer errores que conlleven en un futuro la necesidad de eliminar árboles.

Cuando la planta comienza a desarrollarse (a los 2-3, años normalmente) se puede iniciar la poda, dejando el tallo limpio de chupones en la base y con tres ramas superiores principales (formación en vaso). La poda siempre debe ser suave y normalmente a savia parada, en las condiciones más higiénicas posibles en cuanto a las herramientas de trabajo.

• Labores antes de la aparición del quemado Durante los primeros años de la plantación hasta la aparición de los quemados debe asegurarse un aporte hídrico de supervivencia, que normalmente se realiza mediante la utilización de cubas.

Antes de que aparezca el quemado, los trabajos deberán centrarse en favorecer el desarrollo y la competitividad del hongo de la trufa frente a otros hongos. Se recomienda

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Al ﬁnal de esta etapa, antes de la aparición de los quemados, es aconsejable realizar un control de raíces por parte de un organismo acreditado para evaluar la presencia y el desarrollo de T. melanosporum y de otros hongos.

1. Laboreo o método intensivo Laboreo superﬁcial, máximo 10 cm, mediante pase de cultivador, exclusivamente durante los meses de marzo y abril. El número de pasadas de cultivador dependerá del tipo de terreno, así pues los suelos arenosos apenas precisan laboreo para airear el terreno.

• Labores cuando aparece el quemado Ventajas: • Elimina competencia de malas hierbas por el agua y nutrientes del suelo. • Aireación del suelo. • Aumenta la capacidad de retención de agua disponible.

Los quemados, también denominados calveros o pelados, aparecen de manera progresiva a partir del 5.º-6.º año y pueden estar más o menos marcados, según el tipo de suelo, la presencia del hongo, las labores realizadas, etc. En esta etapa se pueden plantear dos opciones:

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cultivador, a 5-10 cm de profundidad máxima durante el

2. Enherbado o método Tanguy

periodo marzo-abril. Supresión de las labores de suelo, realizándose el control de las malas hierbas con desbrozadora. Se recomienda

Lo más importante en esta fase es el riego (véase el

en zonas húmedas o con riego, ya que siguiendo este

apartado de riego) y la recolección.

método hay mayor competencia por el agua. Ventajas:

La época de recolección de trufa silvestre viene

• El enherbado favorece el desarrollo de la

determinada por ley, y es entre el 15 de noviembre y el

actividad biológica y la microﬂora del suelo,

15 de marzo. Se aconseja no retirar las trufas inmaduras

repercutiendo favorablemente en el desarrollo

ni aquellas demasiado maduras, así como no excederse

de T. melanosporum.

de los límites de las fechas reguladas, ya que retirando

• Se evita la compactación del suelo por no usarse

todo el inóculo del suelo se diﬁculta la expansión y

maquinaria.

colonización del hongo. Para cazar-recolectar la trufa lo habitual es ayudarse de un perro adiestrado por el propio truﬁcultor y de un machete trufero.

• Labores en la fase de producción

El perro se adiestra a los pocos meses de edad. La

Como término medio, la fase de producción de carpóforos de trufa comienza al 6.º-8.º año. Algunas

paciencia y la recompensa ﬁnal con algo de comida y

plantaciones comienzan al 4.º año, otras al 10.º

mimos suelen funcionar con cualquier raza de canes.

e incluso algunas no lo hacen nunca por razones

De esta manera se asegura la completa compenetración

todavía desconocidas.

dueño-perro, aunque también es posible adquirir en el mercado perros adiestrados.

La entrada en producción es progresiva, comenzando con unos pocos árboles, y avanzando por toda la plantación

El machete trufero permite excavar en el terreno una

de forma aleatoria con el paso de los años hasta asentar

vez que el perro marca la posición de la trufa. Cuanta

la producción.

más precisión tengamos en realizar el pozo, menos destrucción se realizará en el sistema radical de la

Las labores de suelo pasan a un segundo plano y tan sólo se requiere laboreo superﬁcial manualmente en la zona

planta. Para ello el recolector va olfateando la tierra que

del quemado si el suelo está muy compactado y/o hay

extrae para saber si se encuentra ya cerca de la trufa.

hierbas que se quieren eliminar. En algunas ocasiones

Los pases con el perro en la parcela productora se suelen

puede ser recomendable actuar con un solo pase de

hacer cada 10-15 días. 39

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Una vez extraída se premia al perro, se tapa bien el

Las primeras trufas de la campaña pueden estar

pozo, al que se puede incorporar material vegetal o compost para aportar materia orgánica. Es el denominado método Lizandra, y según aﬁrman los truﬁcultores que lo llevan a cabo, parece que tiene efectos positivos a partir de los 2 años de su práctica, obteniendo trufas en esos mismos pozos.

inmaduras y suelen encontrarse en los primeros centímetros del suelo. En el lenguaje coloquial se las denomina chapas. Es habitual que puedan aparecer otro tipo de trufas e incluso setas en la plantación. Unas forman parte del

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cortejo que acompaña a T. melanosporum sin efectos negativos. Otras pueden indicar alguna contaminación no deseada. Lo recomendable en este caso es extraerlas de la plantación para evitar su proliferación y llevarla a un centro especializado para su determinación. En él se evaluará el posible efecto de la misma sobre nuestro cultivo.

Esta tabla puede tomarse como un modelo a partir del cual modiﬁcar los trabajos y los periodos en función de las características de cada parcela.

A modo resumen, y para una plantación tipo, los trabajos a realizar podrían resumirse en la siguiente tabla: TABLA 2. TRABAJOS REALIZADOS EN UNA PLANTACIÓN TIPO. AÑO Trabajos previos a la plantación Año de plantación

Primeros años de plantación

INVIERNO

PRIMAVERA

VERANO

OTOÑO

Establecimiento de un cultivo herbáceo precedente, al menos durante dos años. Preparación del terreno Plantación

Riego apoyo Escarda manual

Laboreo superﬁcial Reposición de marras

Riegos de apoyo Escarda manual

Desherbado si es necesario o laboreo superﬁcial Plantación*

Laboreo superﬁcial Reposición de marras*

Poda de formación

Retirada de protectores y entutorado de plantas A partir de la aparición de quemados

Laboreo superﬁcial Podas de mantenimiento

Riego, en caso de necesidad

Laboreo superﬁcial

En producción

Laboreo superﬁcial Podas de mantenimiento

Riego

Laboreo superﬁcial

*En caso de que la plantación se realice en otoño. 41

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4.2. Poda

utilizados e introducidos nuevamente en la parcela, ya sea compostándolos en el supuesto en que se pretendan realizar

La poda en plantaciones truferas tiene como principales

aportes (véase el apartado de aportes) o triturándolos en

objetivos la eliminación de rebrotes, la entrada de luz en

el caso en que se pretenda realizar un acolchado, también

los quemados y el control del crecimiento en altura de los

denominado mulching. Mediante esta técnica, el suelo se

árboles, sobre todo de aquellas especies con tendencia al

cubre con restos vegetales, piedras o plásticos para evitar

excesivo desarrollo de la copa, como, por ejemplo, el quejigo.

la proliferación de malas hierbas y disminuir la pérdida de agua. Hay que tener en cuenta cuando, se realice este tipo

Durante los primeros años se deberán realizar podas

de trabajos, que la trufera debe respirar, por lo que no se

muy ligeras de formación, prácticamente con frecuencia

deben mantener durante un largo periodo de tiempo.

anual, con el ﬁn de conducir a las plantas hacia portes arbóreos con forma de cono invertido que permitan la

Es importante que, con objeto de evitar la entrada de

insolación y aireación del suelo en la zona del quemado.

patógenos y transmisión de enfermedades, se cubran los

Realizando podas de este tipo se facilitará también la

cortes realizados en ramas gruesas con masilla o pintura

puesta en riego de la parcela, así como la búsqueda de

fungicida y, además, es muy conveniente la desinfección

trufas por parte de los perros.

de las herramientas de poda. La forma más sencilla de

A partir del momento en que el porte de los árboles lo

de herramientas, y mantener uno de ellos en un cubo

realizar esta desinfección consiste en llevar dos juegos con lejía y agua mientras se usa el otro. Para evitar la

requiera (habitualmente entre el octavo y el décimo año

oxidación de las herramientas se aconseja limpiarlas

de la plantación), la poda tendrá como principal objetivo

correctamente después de usarlas y untarlas con aceite

la limitación en crecimiento de la copa, evitando que la

antes de guardarlas.

plantación se cierre. La frecuencia de las podas en este periodo será menor (3-5 años).

4.3. Riego

La poda siempre deberá ser frecuente y poco intensa, eliminando como máximo un 15-20% de la superﬁcie foliar y evitando el corte de ramas gruesas para impedir

A grandes rasgos, en una plantación trufera se llevan

desequilibrios que pudieran afectar a las micorrizas.

a cabo dos tipos de riego diferentes: un riego de

Se podará cuando el árbol esté al ﬁnal de la parada

apoyo durante los primeros años de plantación (que se

vegetativa, hacia mediados-ﬁnales de marzo.

realizaría incluso en las plantaciones de secano), cuyo principal objetivo es la supervivencia de las plantas, y un

Se aconseja retirar los restos de poda para evitar la entrada

segundo riego, ya comenzada la producción cuyo objetivo

de patógenos en la plantación. Estos restos pueden ser

es el incremento de la misma. 42

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Antes de la entrada en producción, los riegos se realizan en la época estival sobre todo en periodos de sequías prolongadas de más de 20 días, puesto que la planta debe arraigar correctamente y adaptarse a una cierta carencia de agua en el suelo. Estos riegos pueden realizarse con cubas. La instalación de un riego más soﬁsticado en estos primeros años no se suele aconsejar, recomendando realizarla cuando se tenga la certeza de que la plantación evoluciona positivamente, puesto que supone una inversión muy grande. El objetivo principal del riego en esta fase es la supervivencia del árbol, así como la formación de micorrizas y la propagación del micelio de T. melanosporum por el sistema radicular.

En la fase de producción, la ﬁnalidad del riego es complementar la lluvia para mantener la producción de trufas. En este periodo se aportarán entre 30 y 60 l/m2/mes entre precipitaciones y riego desde mayo-junio hasta agosto-septiembre. La mayor o menor cantidad de agua a aportar dependerá de las precipitaciones, de la naturaleza del suelo (arcillosa o arenosa), de la aplicación de acolchado o mulching, y del tipo de riego instalado. En la tabla 3 se explican brevemente los posibles sistemas de riego a emplear.

TABLA 3. DISTINTOS SISTEMAS DE RIEGO A INSTALAR EN UNA PLANTACIÓN TRUFERA. TIPO RIEGO

ÉPOCA

VENTAJAS

• Colonización (hasta 3 años)

• Máximo ahorro de agua • Caudal instantáneo bajo • Instalaciones convertibles a microaspersión

• Imposible mantener bulbo húmedo de forma continua (hay que aportar riegos cada 10-20 días) • Superﬁcie mojada muy límitada (20-25% superf. total) • Diﬁculta laboreo • Provoca pequeñas alteraciones en el suelo que perjudican al hongo

• Asentamiento

• Caudal instantáneo máximo • Cubre gran superﬁcie de riego y de modo localizado

• Diﬁculta labores • Obligación de regar sin viento

• Asentamiento • Producción (a partir del 4º-5º año) • Parcelas 10-30 ha

• Caudal instantáneo máximo • Cubre gran superﬁcie de riego

• Diﬁculta labores • Obligación de regar sin viento • Menor eﬁciencia

• Asentamiento • Producción (a partir 4º-5º año) • Parcelas 30-60 ha

• Alto caudal de hasta 500-600 l/min • Cubre superﬁcies muy grandes • No diﬁculta laboreo

• Si no está bien ajustado, la distribución de agua puede ser muy irregular • Más caro • Menor eﬁciencia

Goteo

Microaspersión • Producción (a partir del 4º-5º año) • Parcelas < 10 ha

Aspersión con cobertura total

Cañón autoenrollable

INCONVENIENTES

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4.4. Aportes

suelo, en la forma de realizar los aportes, en el tiempo transcurrido… Son muchos los métodos utilizados, pero pocos los estudios realizados al respecto.

La realización de aportes es una técnica cada vez más utilizada por truﬁcultores y recolectores españoles. Algunos de ellos aﬁrman que es una actuación muy

En principio, existen dos metodologías claramente

positiva; la experiencia de otros no es tan grata.

diferenciadas: aquellas que no introducen trufa

Posiblemente esta diferencia reside en la textura del

(inóculo) en estos aportes, y aquellas que lo hacen. 44

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La primera técnica es actualmente muy seguida por los truﬁcultores. Iría encaminada a conseguir una mejora textural en suelos muy pesados y con tendencia al encharcamiento, así como un incremento de la cantidad de materia orgánica debida a la introducción de restos vegetales.

Muchos recolectores de trufa silvestre suelen dejar en los pozos los trozos de trufa que el perro rompe al sacarla, o de trufa pasada o sin venta que llevan en el morral. Junto a esta trufa aportada, en los pozos introducen restos de hojarasca o hierbas tomados del entorno de la propia trufera.

Consiste en la realización de pozos (o en algunos casos zanjas) en los que se introducen restos de materia orgánica o compost de origen muy diverso (hojarasca de robles, encinas, enebros, sabinas, herbáceas…).

Existen, como se ha comentado a lo largo del presente capítulo, muchas cuestiones sin resolver respecto a los aportes con trufa: ¿qué cantidad de trufa debo introducir?, ¿cuándo realizarlos?, ¿a qué profundidad?, ¿a qué distancia del tronco?, ¿en qué árboles?... La solución de estas incógnitas permitirá una evaluación de costes económicos de estos aportes, lo que a su vez hará posible estudiar la rentabilidad que ﬁnalmente aportarían al truﬁcultor.

La segunda metodología consiste en incorporar, además de la materia orgánica, una pequeña cantidad de trufa al pozo o zanja. Esa técnica aún está muy poco estudiada y no existe evidencia cientíﬁca de su efectividad. Sin embargo, en principio no tendría por qué ser perjudicial para la trufera siempre y cuando la persona que haga los aportes se asegure de que la trufa que se está introduciendo es realmente Tuber melanosporum. Puede haber problemas de contaminación con otras trufas llegadas a través de los aportes, precisamente por utilizar aquellas trufas más pequeñas, de menor salida en el mercado, y que pueden ser en realidad trufas de otra especie. Puede, asimismo, producirse contaminación al emplear sustratos mal desinfectados. El principal aporte con trufa que se debe realizar en una plantación es dejar en el suelo las primeras trufas recolectadas. De este modo, dejaremos inóculo en el suelo en una trufera incipiente y todavía joven como para ser explotada.

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5. Seguimiento de la plantación

la bibliografía cita como capaces de desplazar a la trufa de las raíces. Y otros que están considerados como «no perjudiciales» e incluso precursores de la producción

Para asegurarnos de que la plantación evoluciona

trufera, al encontrarse presentes de manera consistente

favorablemente antes de realizar una fuerte inversión

en árboles productores de trufa, como es el caso del

como es el vallado o el riego, sería útil realizar un

género Scleroderma.

seguimiento del estado micorrícico de la misma. Así, puede comprobarse si el hongo de la trufa sigue presente

Otras especies temidas por los truﬁcultores son Tuber

en la plantación y en qué proporción frente a otros

brumale y Tuber aestivum, que pueden llegar a cambiar

hongos competidores. Este tipo de seguimiento se realiza

la vocación de la plantación hacia cualquiera de estos

solamente a partir del tercer o cuarto año de plantación.

hongos de menos valor económico y culinario que Tuber melanosporum. Si bien, como se indicó anteriormente,

Consiste en la extracción de muestras de raíces de

su capacidad de desplazar a las micorrizas de trufa negra

unos árboles previamente seleccionados (por técnicos

no está demostrada.

competentes) en la parcela y su posterior observación en el laboratorio. De este modo, se puede comprobar si

El hecho de encontrar micorrizas de una trufa diferente

el manejo de la plantación es correcto y se adecúa a las

a T. melanosporum en nuestra plantación, como se ha

necesidades del hongo o si las condiciones ecoclimáticas

comentado con anterioridad, no es motivo de alarma,

de la parcela eran apropiadas para ese cultivo.

aunque sí de alerta. La procedencia de este hongo externo puede ser muy diversa. Podría venir de:

Es usual encontrar otros hongos diferentes a T. melanosporum. Este hecho no debe ser por sí un motivo

• El propio suelo de la parcela. Tanto la trufa de

de alerta si el hongo de la trufa sigue manteniéndose

verano (Tuber aestivum) como la trufa machenca

en la parcela en una proporción aceptable, ya que es

o trufa de otoño (Tuber brumale) son dos especies

completamente normal que en un suelo haya presencia

presentes de forma espontánea en nuestros montes,

de otros hongos micorrícicos que conviven con la trufa.

por lo que es muy probable que si no se han hecho

Algunos de estos hongos son Quercirhiza quadratum,

unas labores correctas en la parcela previas a la

Pisolithus tinctorius, Astraeus hygrometricus y

plantación, si los antecedentes culturales no son los

Cenoccocum geophilum, entre otros.

adecuados, o si la parcela es un enclave forestal, tengamos inóculo de estas otras trufas.

El conocimiento cientíﬁco sobre este tema es aún escaso y, en muchos casos, se desconoce el papel que

• Vivero. Aunque mediante los controles de planta

juegan algunos de ellos en los ecosistemas truferos, sin

que desarrollan actualmente los organismos

embargo existe una especie del género Hebeloma que

públicos en los viveros, esta contaminación es poco 46

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probable, ya que cualquier lote de plantas que posea

con el inóculo que se añade, ya que podemos estar introduciendo un hongo que pueda llegar a competir e incluso desplazar a la trufa negra.

una sola micorriza de una trufa diferente a Tuber melanosporum debe ser automáticamente retirado del mercado. Por esta razón es muy importante

• Maquinaria contaminada, animales y otros agentes vectores pueden ser también causantes de la entrada de otros hongos en nuestra plantación.

que antes de adquirir las plantas se solicite toda la información posible en el vivero en cuanto a los controles de calidad micorrícica que se han realizado. • Aportes externos. En el supuesto en que se realice esta técnica, es necesario tener un riguroso control 47

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6. ¿Cosecha?

Éstos son los casos que, por una parte, desconciertan a los investigadores, y que, por otra, animan a seguir trabajando por otros caminos todavía por explorar. Está demostrado que T. melanosporum posee diferentes tipos de compatibilidad sexual (sexos), aunque todavía se desconoce cómo determinarlos. Ésta podría ser una de las causas del problema comentado anteriormente.

Después de todos los consejos aportados hasta ahora, sería lógico pensar que siguiendo estos pasos, y partiendo de una planta de calidad, la recolección de T. melanosporum estaría asegurada. Sin embargo, esta aﬁrmación no siempre es cierta. Se han dado casos en los que tras veinte años de cultivo, con unos antecedentes, climatología y trabajos culturales adecuados, unidos al riego de apoyo y además estando presente el hongo de la trufa en las raíces de los árboles, la plantación no es todavía productora.

En los casos en los que la parcela evoluciona favorablemente, se están alcanzando niveles de producción elevados, alrededor de los 20-80 kg/ha.

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7. Costes de implantación

Pero hay trabajos que aunque los pueda realizar el propio truﬁcultor también se deben tener en cuenta por el tiempo que conlleva realizarlos. Estos trabajos serían:

Los valores estimados de producción de una hectárea son muy variables, y cualquier estudio económico que se realice al respecto no dejaría de ser una mera estimación. Según diferentes autores, la producción máxima en una parcela a pleno rendimiento varía entre 20 kg/ha y 80 kg/ha, pudiendo en algunos casos no llegar nunca. Como se puede comprobar con estos datos, antes de poner en marcha una plantación trufera sería necesario hacer un estudio, al menos, de los costes iniciales que ésta supondría.

• Preparación previa del terreno. • Replanteo. • Plantar. • Riego de apoyo con cuba. • Escardar.

Supongamos una parcela cuadrada de 1 ha de superﬁcie, en la que se pretende plantar encina micorrizada a un marco de plantación de 6x6. En total cabrían aproximadamente 250 plantas, que a un precio de 6 €, supondría 1.500 €.

• Laboreo. Ésta sería solamente una estimación de todos los costes que se deberían asumir el primer año de plantación como inversión básica. Desde este punto, en adelante, los costes dependen completamente de la infraestructura que se pretenda introducir, del riego que se quiera poner, de las marras (plantas muertas) que haya…

Supongamos también que se pretende vallar la parcela, que tiene un perímetro total de 400 m, a una media de 6 € el metro lineal. En total, el vallado supondría unos 2.400 €.

Grosso modo y realizando los cálculos para el año 2010, la inversión inicial para 1 ha sería de 4.500 a 5.500 €. Estas cifras, que en un primer momento parecen tan elevadas, podrían llegar a amortizarse el primer año de producción con una media de 20 kg/ha.

De este modo, en planta y en vallado haría un total de: 1.500 + 2.400 = 3.900 € A este valor sería necesario añadir el coste de una analítica adecuada de tierras, que dependerá en mayor o menor medida del laboratorio en el que se realice.

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trufa silvestre y selvicultura trufera

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La producción de trufa silvestre en monte es uno de

mismas y, en tercer lugar, por las alelopatías que produce el hongo (quemados). Actualmente, se están realizando ensayos para plantaciones de truferas en áreas cortafuegos.

los recursos forestales más rentables en los montes mediterráneos. Ésta, al menos, ha sido la regla general hasta hace unos años, ya que en las últimas décadas el aprovechamiento trufero en monte está sufriendo un

• Mayor vigilancia y protección forestal, principalmente por los propios beneﬁciarios del aprovechamiento.

gran decaimiento. La preocupación por el descenso de la producción de los montes truferos no debe basarse únicamente en una

• Favorecen que las formaciones de quercíneas sean una reforestación rentable.

cuestión económica. La trufa se caracteriza por ser un aprovechamiento multifuncional, es decir, aporta muchos más beneﬁcios que el meramente económico. Algunos

• Defensa de la erosión en cultivos abandonados.

de estos son:

• Facilita la recarga de acuíferos.

• Defensa de incendios, por varios motivos. En primer lugar, por las especies con las que se asocia

• Sin uso de pesticidas. La trufa es, sin duda, un aprovechamiento ecológico por deﬁnición.

la trufa; en segundo lugar, por la ﬁsonomía de las

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• Aumento de la biodiversidad, generando ecotonos

acidiﬁcan el suelo, haciendo de este modo que la trufa

o zonas de transición de ecosistemas.

sea menos competitiva frente a otros hongos presentes en el suelo forestal. Además, muchos de estos trabajos

• Uso recreativo y fomento del turismo gastronómico

silvícolas se realizan con maquinaria pesada, lo que

y cultural.

favorece la compactación del suelo.

• Las áreas truferas por su formación adehesada son

Aunque la mayoría de recolectores son conscientes de su

cazaderos de rapaces.

responsabilidad a la hora de ejecutar el aprovechamiento y de las consecuencias que una incorrecta ejecución

• Renta económica en áreas deprimidas, que conlleva

podría suponer, es frecuente encontrar municipios en

mejoras sociales

los que se ejerce una excesiva presión sobre las truferas. Conviene recordar que no es sostenible retirar todas las trufas de una trufera, ya que se necesita dejar inóculo en

1. Descenso en la producción de

el suelo para que la trufera continúe teniendo vitalidad. Éste es un «aporte» natural de trufa al quemado.

trufa silvestre

Por otra parte, el monte necesita rejuvenecerse. Todo ser

Las causas del descenso en la producción de trufa

vivo, nace, crece, se reproduce y muere. En ese sentido,

silvestre son variadas y de muy diverso origen. En primer

las plantas truferas, llegado un momento, pierden vigor,

lugar, las precipitaciones son cada vez más escasas y

disminuyendo su producción paulatinamente hasta que

peor repartidas, efecto que puede verse acusado en el

dejan de producir. Viene de aquí la necesidad de rejuvenecer

futuro con las perspectivas del cambio climático.

el monte, ayudando a que otros pies potencialmente truferos tengan la oportunidad de desarrollarse.

Por otra parte, se están abandonando los aprovechamientos tradicionales (podas, pastoreo…), lo que se traduce en un incremento de la fracción de

Como último factor a remarcar, actualmente en las zonas

cabida cubierta, es decir, mayor espesura de los montes.

rurales hay altas poblaciones de jabalí. El problema que supone este animal no reside en que se alimente

En este sentido, al lo largo de la historia se han realizado

de trufas, ya que éste es un agente diseminador de

numerosas repoblaciones de otras especies forestales

esporas, sino que lo hace también cuando las trufas se

sobre truferas. Es frecuente encontrar truferas bajo pinar,

encuentran en estado inmaduro, y, además, al buscarlas

lo que conlleva que la luz no llegue a los quemados

hozan el suelo, dejando al aire las raíces y muriendo de

de las truferas y, además, las acículas de los pinos

este modo las micorrizas. 53

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2. Selvicultura trufera

• Resalveo de encinares y rebollares, para mejorar la vitalidad de los tallos que permanezcan. Esta técnica consiste en eliminar los brotes y los tallos menos vigorosos para favorecer a aquellos más desarrollados.

La selvicultura es la ciencia y la técnica mediante la que se gestiona un monte para obtener unos bienes y servicios, mostrándose como una solución al descenso de producción de trufa silvestre ante la situación de cambio en el medio forestal.

• Poda somera en pies de encina y quejigo, de manera que permita la insolación en la base del tronco y en el quemado.

De este modo, la truﬁcultura sería la creación de nuevas truferas mediante la plantación de plantas micorrizadas, y la selvicultura trufera sería la modiﬁcación de las zonas truferas ya existentes.

• Apertura de claros. • Creación de pasillos comunicando las truferas.

Sin embargo, siguiendo la tónica general en el medio forestal, los resultados no son inmediatos a la ejecución de los trabajos. La experiencia llevada a cabo en los montes de El Toro (Castellón) aﬁrma que desde el momento en que se realizan los trabajos hasta que se empiezan a mostrar los resultados, existe un periodo de tiempo aproximado de tres años. En cinco años se consiguió, en truferas productoras y para unas determinadas condiciones meteorológicas, que éstas produjeran el doble de lo que hubieran producido antes de los trabajos selvícolas, sin los cuales se estima que en un plazo de 5-10 años la producción de trufa habría desaparecido.

• En terreno seco esponjar la capa superﬁcial del suelo (5 a 10 cm). • Quema in situ (en época adecuada y con todas las precauciones y permisos oportunos) que, además, de eliminar los restos vegetales permita una desinfección del suelo de otros tipos de hongos. • Realización de plantaciones con planta micorrizada en zonas seleccionadas para tal efecto. (Aquellas deforestadas o libres de vegetación, nunca en zonas forestales en las que sea necesario eliminar pies arbóreos).

Los trabajos de selvicultura trufera se centran en la creación de una estructura adehesada del monte, que es la fase en la que el hongo es más competitivo frente a otros presentes en el suelo de forma espontánea. Algunos de los trabajos realizados en la selvicultura trufera se muestran a continuación:

• Compost para corregir la carencia de nutrientes en el suelo (aplicable en truferas ya agotadas). • Realización de muretes para evitar la pérdida de suelo.

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Estos trabajos no deben generalizarse a todo el monte, ni siquiera al mismo rodal trufero. Cada pie trufero, cada árbol, debe estudiarse de forma independiente, de manera que los trabajos aplicados a uno de ellos pueden no ser iguales que los aplicados en uno cercano. Ése es uno de los motivos que encarecen la realización de este tipo de proyectos, y que se une a los inconvenientes intrínsecos del medio forestal, como son el difícil acceso a las zonas de trabajo, trabajos manuales o necesidad de mano de obra especializada. Sería recomendable que estos trabajos selvícolas se realizaran en los Montes de Utilidad Pública en los que el aprovechamiento trufero es vecinal, ya que es una inversión con muchos beneficios colaterales. En un sentido los truficultores aumentarían la recolección de trufas, y en otro sentido el Ayuntamiento se beneficiaría de un monte más cuidado y con una estructura más adehesada, que en caso de incendio, por una parte, facilitaría la entrada de los medios de extinción, y, por otra, disminuiría la carga combustible.

Existe la posibilidad de realizar trabajos de reinoculación de truferas, consistentes en introducir trufa en árboles que producían. Estas técnicas son muy costosas debido a la cantidad de inóculo necesario para recuperar la trufera, y en la mayoría de los casos el valor la trufa que se obtendría no compensaría la inversión realizada.

Antes de comenzar a realizar un proyecto de este tipo, es necesario un gran trabajo previo. Se necesita conocer exactamente los pies productores, así como la producción estimada de cada uno, la especie de trufa que produce, y por supuesto determinar la presencia de otras setas en los quemados o su entorno.

Es por ello por lo que si se pretende mantener la trufa silvestre, es necesaria la intervención humana en unos montes cada vez más cerrados y menos trabajados por el hombre, en los que las características del medio están variando y la trufa negra en su sentido silvestre tiende a desaparecer.

Cabe destacar que estos trabajos selvícolas deben realizarse antes de que el árbol haya dejado de producir, ya que si el hongo de la trufa ya no está presente, con este tipo de trabajos no sería posible recuperarlo.

nunca se debe...

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Dejar el pozo descubierto. Siempre que se

todo momento las primeras horas de la mañana o las últimas de la tarde.

extraiga una trufa es necesario cubrir el pozo, ya que si se deja al descubierto, el hongo puede dañarse.

¡Cuidado con los aportes! Muchos Abonado inorgánico. Mediante el abonado

truﬁcultores tienden a guardar las trufas más pequeñas o aquellas que tienen peor venta para introducir en aportes. Ésta puede ser un arma de doble ﬁlo, ya que podemos estar introduciendo trufas de otras especies diferentes a Tuber melanosporum. Siempre que hagamos un aporte, deberemos comprobar que la especie de trufa que estamos introduciendo es la correcta.

inorgánico de la parcela podemos inﬂuir en el delicado equilibrio de necesidad entre planta y hongo, haciendo que la planta no necesite al hongo y, por lo tanto, desplazándolo de sus raíces.

Fitosanitarios. Cualquier ﬁtosanitario deberá ser utilizado con sumo cuidado, y en todo momento bajo la supervisión de expertos, ya que la incorrecta elección de un producto puede conllevar daños en el hongo. Se tratará de evitar productos sistémicos y fungicidas.

Protectores mal colocados. Pueden poner en peligro la supervivencia de la planta debido al conocido «efecto chimenea».

Usar herramientas sucias. Pueden ser una

¡Ojo con la materia orgánica que introducimos en el suelo! Es muy frecuente

fuente de contaminación con hongos de los árboles y el suelo.

que al sacar una trufa se introduzca en el pozo materia orgánica y hojarasca que se encuentre alrededor. Sin embargo hay que prestar especial atención cuando se extraiga una trufa bajo pinar, ya que las acículas de pino tienden a acidiﬁcar el sustrato, impidiendo el normal desarrollo de T. melanosporum, por lo que evitaremos en todo momento su incorporación a los pozos.

Cubrir completamente el quemado si se hace mulching. Ya sea realizado con restos de poda, paja, plásticos… el quemado debe respirar

Cuidado con la compactación del suelo. Sobre todo si nos encontramos en suelos con

En cuanto al riego… La trufa es un hongo

tendencia arcillosa es imprescindible limitar el paso de maquinaria pesada, así como tener un sumo cuidado con el estado de humedad en el que se encuentra la parcela cuando se accede a ella.

que requiere aireación, por lo que el riego a manta perjudica gravemente su desarrollo. El riego por goteo sólo es válido los dos primeros años de plantación. Se aconseja, igual que en el resto de cultivos, evitar regar en las horas centrales del día, tratando de buscar en

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glosario Ascas: Envoltura de las esporas en forma de saco.

Peridio: Parte exterior de la trufa.

Carpóforo: Cuerpo fructífero, es decir, la trufa.

Primordio: Primer estadío de la fructiﬁcación de un hongo.

Chapas: Primeras trufas de la campaña que se desarrollan en los primeros centímetros de suelo.

Quemado: Zona de inhibición de vegetación que se origina alrededor de las truferas causado por la acción herbicida del hongo.

Cistidio: Estructuras que emanan del manto de la micorriza con las cuales el hongo explora el terreno.

Replanteo de una plantación: Marcaje sobre el terreno de los puntos donde se van a colocar las plantas.

Esporas: Células reproductoras de los hongo. Gleba: Parte interior de la trufa.

Resalveo: Técnica selvícola mediante la cual se eliminan los rebrotes o pies menos desarrollados, favoreciendo a aquéllos más vigorosos.

Hipogeo: Se desarrolla bajo tierra. Inoculación: Puesta en contacto del hongo con la raíz de la planta simbionte con la intención de formar micorrizas. Por este motivo, a veces se conoce como «micorrización».

Simbiosis: Relación de mutuo beneﬁcio entre dos especies diferentes. En este caso, entre el árbol y el hongo. Trufera: Árbol y su superﬁcie de recolección.

Manto: Envoltura de micelio del hongo que rodea las raicillas.

Xérico: Hábitat con baja humedad.

Marras: Plantas que mueren tras el transplante.

Venas: Líneas blancas que se encuentran en el interior de una trufa (gleba) compuestas por micelio estéril.

Micelio: Conjunto de ﬁlamentos de un hongo. Micorriza: Órgano resultante de la asociación simbiótica entre un hongo (en este caso la trufa) y la raíz de una planta.

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bibliografía recomendada BONET, J. A.; OLIACH, D., y COLINAS, C. (2004). Cultivo de Trufa Negra (Tuber melanosporum). Centre Tecnològic Forestal de Catalunya. On line: http://labpatfor.udl.es/docs/cultivotrufa.html

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direcciones de interés • Centro de Investigación y Experimentación en Truﬁcultura de Graus. Partida de Fabardo, s. n. C. P. 22430, Graus Tel. 974 347 947 centrodetruﬁcultura@dphuesca.es • Centro de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (CITA). Unidad de Sanidad Vegetal. Avda. de Montañana, 930 C. P. 50059, Zaragoza Tel. 976 716 300 Fax: 976 716 335 cita@aragon.es • Diputación Provincial de Huesca. Porches de Galicia, 4 C. P. 22071, Huesca Tel. 974 291 400 www.dphuesca.es