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La
trufa negra
en la
cocina
La arquitectura de un plato tiene en la trufa a una valiosa aliada para redondearlo con un aroma penetrante y embriagador. Como «perfume universal para sibaritas» definió la trufa el periodista y gastrónomo altoaragonés José Manuel Porquet Gombau. Decía que la trufa es, sobre todo, un perfume que, con sólo añadir unas virutas, puede dar una nueva dimensión a unos simples huevos al plato o convertir en sublimes unas lentejas estofadas. Las aplicaciones gastronómicas comenzaron en la zona altoaragonesa donde se recolectaba casi a continuación. La propietaria del Lleida en Graus, Consuelo Arcas, recuerda que el suyo fue el primer restaurante de esta zona donde se hizo gallina trufada. En el hotel, explica también, había banquetes de boda y «preparábamos una pasta de hojaldre con una trufa dentro. Se ponía al horno y, cuando estaba un poco cocido, se añadía una bechamel que también llevaba trufa y se ponía a dorar. Eran raciones individuales». Las recetas existían, aunque la trufa fuera muy poco conocida, hace cien años. Uno de los cocineros más destacadas por su actividad divulgativa fue Ángel Muro, quien trabajó en la segunda mitad del siglo XIX. Porquet Gombau rescató en uno de sus artículos unos escalopines de solomillo con trufas. Se cuecen las trufas —cortadas en rodajitas— en una pequeña cantidad de caldo animada con una copita de jerez, añadiéndose después un poco de jugo de carne. El solomillo, recortado en trocitos delgados y regulares, se pasa por la sartén en manteca de vaca y se mezcla después con el caldo que lleva las trufas.
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David Fernández Piracés
Cardo Lechecillas
Trufas
ingredientes
elaboración
Para cuatro personas, se necesitan 1 kilo de cardo, 250 gramos de lechecillas, 50 gramos de almendra, chalotas, 25 gramos de trufa tuber melanosporum, sal, nuez moscada y pimienta negra.
Se limpia el cardo con cuidado para que no aparezcan hebras, se trocea y se hierve en abundante agua. Se prepara una bechamel con las almendras bien trituradas. Las almendras tostadas se refríen en un poco de mantequilla, se añade la harina y la leche. Se condimenta con un poco de pimienta y nuez moscada al gusto. Se limpian las lechecillas, «se blanquean» con un hervor en el agua y se enfrían en hielo. Se prepara un sofrito con las chalotas y en esta base se fríen las lechecillas, salpimentando al gusto. Cuando estén doradas, se retiran. En el fondo del plato, se coloca la salsa de almendras y sobre ella un montoncito de cardo. Encima del cardo se colocan las lechecillas y se concluye adornando con unas láminas de trufa.
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Carmelo Bosque Allué
Hongo de patata trufado con aceite de jamón ingredientes
elaboración
Para la croqueta de patata: 400 gramos de patata cocida, 50 gramos de trufa de Graus, 100 gramos de mantequilla y sal.
Croqueta de patata: se mezcla la patata cocida con la mantequilla y la trufa previamente picada. Con dos cucharas se realizan quenelles, se rebozan en clara de huevo y se fríen en aceite.
Para la crema de espárragos: 4 espárragos blancos naturales cocidos, 20 gramos de caldo, 50 gramos de española reducida, 20 gramos de nata doble, 30 gramos de mantequilla, 10 gramos de foie, sal. Para el salteado de hongos: 2 hongos troceados, aceite de oliva, sal, ajo picado, perejil picado.
Crema de espárragos: se trituran en la thermomix los espárragos escurridos, el caldo, el foie y la mantequilla. Se reducen la española y la nata aparte. Se mezcla todo, se añade la trufa de Graus picada y se rectifica de sal. Salteado de hongos: se trocean los hongos y se añaden el ajo y el perejil. Se coloca en el centro del plato la crema de espárragos, sobre la misma el salteado de hongos y las croquetas de patata. Seguidamente se hace un cordón con el aceite de jamón para terminar el plato.
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Raviolis de cordero trufado con salsa de colmenillas y trufa ingredientes
elaboración
Para la pasta de raviolis: 300 gramos de harina fuerte o 150 gramos de sémola de trigo duro y 150 gramos de harina fuerte, 3 huevos, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal.
La pasta: se amasan todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa lisa y elástica. Se deja reposar 30 minutos. Se estira la masa con la máquina de laminar pasta hasta lograr el grosor deseado. Se corta en cuadrados de 10 por 10 centímetros, aproximadamente, y luego en triángulos todos iguales. Se rellenan con una cucharilla de café, se pintan con huevo y se cierran. Se cuecen en abundante agua unos 8 minutos.
Para el relleno de los raviolis: 3 chalotas bien picadas, 150 gramos de foie-gras fresco, 80 gramos de nata, 300 gramos de cordero a dados, coñac de trufa, trufa fresca y aceite de oliva. Para la salsa de colmenillas: 1/2 litro de fondo oscuro o jugo de cordero, colmenillas secas o frescas, maizena para ligar, trufa fresca para laminar.
El relleno: se colocan en una cazuela pequeña las chalotas picadas con un poco de aceite de oliva a fuego medio durante 15 minutos. Seguidamente, se añade el cordero y el foie-gras y se deja 35 minutos más. Se incorpora el coñac de trufa al gusto, se cuece unos minutos, se añade la nata y se deja reducir. Se pasa por la picadora o por el cutter el relleno, añadiendo la trufa fresca picada y se mezcla. Se deja reposar. La salsa: colocamos las colmenillas en un cazo y se deja hervir durante 30 minutos, aproximadamente. Se añaden al fondo o jugo y se deja en infusión para que coja el gusto de las setas. Se pone a gusto de sal y se añade la salsa a los raviolis, laminando un poco de trufa por encima.
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Marcos Llanas Toribio
Dorada en papillote con
trufas ingredientes 4 espárragos, 1 hoja de apio, 250 gramos de dorada previamente limpia y sin espinas, trufa madura de invierno Tuber melanosporum, sal, papel de estraza o papel celofán sulforizado.
y
verduras
elaboración Se pelan los espárragos. Se arranca el hervor y se enfrían rápidamente con el fin de que no pierdan su color. Se hace lo mismo con la hoja de apio. Una vez enfriadas ambas verduras se cortan en la longitud adecuada que será la misma que tenga la dorada. Así se puede hacer una base de verduras en el papillote, como fondo para la dorada. Se prepara la hoja de papel en la dimensión que nos permita cubrir la verdura y la dorada. Tocado al papel se forma una capa con los espárragos y apio previamente cortados en sentido longitudinal. Encima se coloca la dorada, previamente salada. Se añaden las láminas suficientes de trufa madura para que cubra toda la superficie de la dorada. Se cierra el envoltorio de manera que sea lo más presentable posible, ya que luego irá a la mesa del cliente directamente. Se mantiene en el horno, a 180 ºC, durante 10 minutos. Cuando el cliente abre el envoltorio es cuando percibe el aroma de la trufa y la dorada. En ese momento, se puede añadir un poco de aceite de trufa para darle brillo y más sabor.
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José Mª Turmo Clavería Ramón Turmo Torres
Nacho Puyal Martinez
Supremas de esturión del Cinca al orio de trufas ingredientes
elaboración
8 supremas de esturión del Cinca, 2 dl. de aceite de oliva virgen, 1 trufa mediana, 1/2 kilo de patatas y 8 gambas, sal y pimienta
Se coloca en una llauna de horno las supremas del esturión salpimentadas y aceitadas. Se lleva al horno durante 15 minutos a 180 ºC. Mientras tanto, se pelan las patatas, se cortan en círculos no muy gruesos y se pochan en la sartén. Una vez asado el esturión, se añaden las patatas y se rocía con un chorrito de vinagre y vino blanco, con cuidado porque puede inflamarse. Se deja de nuevo en el horno 5 minutos más. En sartén aparte se habrá calentado el aceite, y frito las gambas, una vez peladas. Se aparta la sartén del fuego, y se ralla sobre este aceite media trufa. Se saca el esturión del horno y se vierte el aceite con las gambas y la trufa. Se emplata adornando con una lámina de trufa.
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Javier Turmo Clavería Noel Pablo Estébez
Cochinillo crujiente - velo trufado Milhojas de frutas tropicales ingredientes
elaboración
Cochinillo, aceite de girasol, trufa fresca. Para el milhojas: papaya, mango, kiwi y piña.
En una bandeja honda se pone el cochinillo, el aceite de girasol y la trufa fresca. Luego se coloca en el horno durante unas cuatro horas, a 70 °C, aproximadamente. Una vez esté tierno el cochinillo, se deshuesa y se da la forma deseada, mechando las raciones con un poco de trufa del confitado, se enfría y se reserva. Se dora en una plancha bien caliente, de modo que quede la piel bien crujiente.
Para el velo trufado: caldo de trufa, hojas de gelatina, agar-agar.
Para el velo trufado, se levanta el caldo de trufa, se añade el agar-agar y las hojas de gelatina, previamente puestas a remojo en agua fría, y se mezcla bien. Este caldo se extiende en una bandeja de forma que quede un velo de 2 milímetros de grosor. Se corta dando la forma deseada con la ayuda de un corta pastas. Se cortan las frutas en rectángulos iguales, se aliñan con un poco de aceite de trufa y se montan formando un milhojas. El cochinillo se coloca en el centro del plato y encima el velo trufado, de modo que con el calor del asado se funda creando una película. Al lado se coloca el milhojas de frutas, poniendo unas láminas de trufa sobre el milhojas y el cochinillo. Se puede decorar con unas hierbas aromáticas.
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Juan Torres Ismael Nadal
Silla de cabritillo rellena de trufas en salsa con setas de temporada ingredientes
elaboración
Aproximadamente para 3 personas, la mitad de las costillas de un cabritillo. Para el relleno, 600 gramos de carne picada al 50% de ternera y cabecera de lomo de cerdo, 500 gramos de hueso de ternera y 500 gramos de hueso de cordero, 200 gramos de puerro, 200 gramos de cebolla, 150 gramos de zanahoria, 100 gramos de apio, 1 cabecera de ajos, setas de temporada, trufa, sal y pimienta.
Para el relleno: se toma la carne picada, se sazona con trufa rallada, sal y unos gramos de pimienta. Posteriormente se mezcla todo. Se repela la parte de las costillitas y se envuelve el relleno y el lomo de cordero y se ata para que quede uniforme. Se asa. Para la salsa: se hace una breza de verduras con el puerro, cebolla, zanahoria, apio y ajo. Se asan 500 gramos de hueso de ternera y 500 gramos de hueso de cordero. Se dejan dorar y cocer con las verduras. Se reduce y, una vez cocido, se separan los huesos, se pican las verduras y se pasan por un chino, separando la pulpa. Se añaden a esta salsa las setas que haya de temporada y se aplica como base al asado de las costillitas. Una vez asada y fría se corta la carne en partes de, aproximadamente, 2 ó 3 costillas. Se calienta de nuevo, añadiendo la salsa.
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Josetxo y Ram贸n
Amanecer en el bosque ingredientes Cobertura de chocolate negro, cobertura de chocolate blanco, sorbete de frambuesa, mousse de praliné de avellanas, peta zetas de chocolate, grué de cacao, setas de temporada pequeñas, anís, avellanas empanizadas, polvo de plata, unas gotas de ginebra, frutas del bosque (fresas, moras, arándanos, grosellas…), brotes de menta, crema montada de Tuber melanosporum, Tuber melanosporum para rallar, hielo seco e infusión de brotes de pino.
elaboración Se atempera la cobertura negra y se forman cilindros de 5 centímetros de alto por 2,5 de diámetro y se enfrían. Se rellenan con el sorbete de frambuesas y se rompe la parte superior simulando un tronco cortado. Se introduce el resto de cobertura en un biberón y se dibujan sobre papel sulfurizado las ramas. Se forman las raíces con las dos coberturas, vertiéndolas con el biberón sobre un recipiente con agua y hielo. Se escaldan las setas en anís, y cuando estén frías se les da un baño de chocolate en el sombrero. Se mezcla el polvo de plata con unas gotas de ginebra y se pintan con esta mezcla las avellanas empanizadas, dejándolas secar al aire. Se preparan planchas de praliné de avellanas, se congelan y se cortan en pequeñas porciones, simulando rocas. Se saca con la ayuda del sacabolas una pequeña porción por la parte inferior y se rellena con la crema de trufas. Se emplatan sobre el metacrilato todos los elementos, buscando crear el paisaje de un bosque. Se coloca el hielo seco en la caja de madera y se vierte sobre él la infusión de pino muy caliente. Se pone el metacrilato con el paisaje sobre la caja y se sirve inmediatamente.
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Tocinillo de cielo trufado ingredientes 12 yemas, 1 huevo entero, 400 gramos de azúcar, 150 gramos de agua, glucosa y 30 gramos de trufa.
elaboración Hacemos un almíbar a punto de hebra medio. Mezclamos, sin batir, las yemas y el huevo entero. Añadimos el almíbar tibio a hilo fino. Colamos con un chino y agregamos la trufa rallada. Llenamos los moldes previamente untados con glucosa. Cocemos al «baño maría» durante 22 minutos.
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Profesores y alumnos del Centro P煤blico Integrado de Formaci贸n Profesional San Lorenzo. Huesca
Alberto Noguero SubĂas
Torrija de trufa con dos chocolates, royal de calabaza y helado de trufa ingredientes
elaboración
Ingredientes para la torrija de trufa: 375 gramos de miga de pan del día anterior, 35 gramos de nata líquida, 2 huevos, 2 claras de huevo, 25 gramos de trufa rallada, 50 gramos de jugo de trufas. Para la royal de calabaza: 750 gramos de calabaza asada, 250 gramos de nata líquida, 125 gramos de leche, 10 yemas de huevo, 5 hojas de gelatina. Para el flan de chocolate blanco: 140 gramos de nata líquida, 100 gramos de leche, 80 gramos de yemas de huevo, 160 gramos de cobertura blanca. Para el cilindro de chocolate negro: 500 gramos de cobertura de chocolate del 70%. Para la mermelada de apio y trufa: 500 gramos de apio, 200 gramos de azúcar, 50 gramos de agua, 10 gramos de trufa picada. Para el helado de trufa: infusión de trufa (1 litro de leche, 40 gramos de trufa, 20 gramos de jugo de trufa), 200 gramos de nata, 20 gramos de leche en polvo, 80 gramos de dextrosa, 40 gramos de glucosa atomizada, 250 gramos de sacarosa, 14 gramos de estabilizante.
Torrija de trufa: en una batidora o con un batidor, se mezclan los huevos y las claras. Se añade la nata líquida, el jugo de trufas y la trufa rallada. Se incorpora poco a poco la miga de pan y se rectifica de sal. Se deja reposar unos minutos y se congela en moldes. Se hornea fuera de los moldes durante 8 minutos a 150 °C. Royal de calabaza: se pasa la calabaza asada por la thermomix, añadiendo el resto de ingredientes y se cuece al vapor durante 45 minutos. Se emulsiona y reserva en frío. Flan de chocolate blanco: se baten ligeramente las yemas y se mezcla el líquido templado. Se agrega la cobertura fundida, se cuela y vierte en una flanera. Se coloca en horno al vapor durante 20 minutos, aproximadamente, siempre dependiendo de la cantidad. Al salir del horno, se emulsiona en caliente, se cuela y se deja enfriar.
Mermelada de apio y trufa: se trituran todos los ingredientes en la thermomix a velocidad 10, durante 1 minuto, a excepción de la trufa. Se coloca a temperatura de 90 ºC y velocidad 2 hasta que esté cocido. Para el helado de trufa: se mezcla la infusión de trufa con la nata y se bate. Se añade leche en polvo, dextrosa y glucosa. Se tritura, se cuece a 40 °C. Se incorporan estabilizante y sacarosa. Se cuece a 85 °C y se pasa por la sorbetera. Se reserva. Se coloca en el centro del plato la torrija de trufa, cubriendo con la royal de calabaza. En un extremo se pone el rulo de chocolate relleno con el flan de chocolate blanco y se corona con la mermelada de apio y trufa. En el otro extremo de la torrija se deposita el helado de trufa. Se termina la presentación con un poco de trufa fresca picada sobre el helado.
Cilindro de chocolate negro: se atempera y se confeccionan cilindros de 5 centímetros de alto y 2 centímetros de diámetro.
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