Bistró by Sébastien Agnès, comida gourmet para visitantes y locales

El chef que llegó al destino invitado por Jean-Georges, abrió el año pasado su primer restaurante con la idea de ofrecer un menú y una carta de vinos más asequible respeto a los grandes hoteles de Los Cabos.

Mientras nuevos habitantes e inversionistas llegan a Los Cabos, el panorama culinario también está cambiando y si hasta antes de la pandemia prácticamente había que optar entre la gastronomía sabrosa y sencilla de los restaurantes locales o bien por uno de los establecimientos de alta gama, donde los precios pueden ser estratosféricos, esto también se está modificando.

Con esa idea en mente el chef francés Sébastien Agnès decidió apostar por un establecimiento en donde se combinan la alta gastronomía, precios menores, una carta de vinos bien nutrida, además del uso de una técnica depurada y la búsqueda de los productos frescos del sur de la península.

Ubicado en Plaza del Pescador, frente al hotel Cabo Azul en San José del Cabo, el nombre del establecimiento originalmente era Fish & Grill, dedicado a esas frituras británicas que no reflejaba el espíritu gastronómico del establecimiento que ya ostenta su nuevo nombre: Bistró by Sébastien Agnès. Agnès llegó a Los Cabos mucho antes, en 2008, por una invitación del celebrity chef Jean-Georges Vongerichten; el director de Alimentos y Bebidas de One & Only Palmilla, precisamente uno de los hoteles calificado en la categoría de súper lujo en la plaza, quien lo llevó a abrir el restaurante Market que dirigió posteriormente.

Antes ya había aprendido la profesión de cocinero en París, donde colaboró en varios negocios con estrellas Michelin y con otro top chef, Eric Frechon en el hotel Le Bristol.

También recorrió por su cuenta el sureste asiático y conoció a profundidad las técnicas de la cocina tailandesa que es una de las que más admira. De regreso a Los Cabos, fue Chef del desarrollo Maravilla, otro de los espacios de lujo en el corredor, y ahora está en su primera apuesta como emprendedor.

Calidad del producto

Agnès, como tantos otros, ha sido conquistado por la belleza de Baja California Sur; sin embargo a nivel profesional, son los productos no sólo del mar sino también agrícolas los que ha ido incorporando a su comida fresca y de alta calidad.

Un ejemplo son los mangos de Santiago, una población ubicada a 40 minutos en coche desde el norte de San José; misma que no sólo tiene valor culinario sino histórico, pues allí se gestó la revuelta indígena que obligó a la fundación de San José en el siglo XVII.

En esa población vive Héctor Hernández, propietario de Baja Mango & Co., una empresa que provee de mangos de alta calidad a los principales hoteles de la zona y fue así también como llegó a Palmilla y conoció al chef al que ahora le sigue vendiendo fruta para su restaurante.

Todos los años desde junio hasta agosto, el pueblo de Santiago es inundado por el olor de los mangos, de variedades como Kent, Haden, Keith y Manila, que han encontrado en ese microclima uno de los mejores lugares para su desarrollo. En esta pequeña población los mangos son fragantes, su carne tiene una gran consistencia y un dulzor extraordinario que atrae no solamente a los amantes a la gastronomía.

En coincidencia con esta época también en las cartas del Bistro, aparecen propuesta de ensaladas donde el protagonista es el mango; sashimi de pescado acompañado de esta fruta lo mismo que mariscos de Baja California Sur, sobre todo ostras o langostas. Para no olvidar por supuesto las natillas, los pasteles y otros postres en donde está deliciosa fruta participa de manera destacada.

El año pasado Agnés y Hernández colaboraron presentando algunos menús enriquecidos por la técnica y el arte del primero y el conocimiento del segundo, quien ya es considerado un especialista en la producción de mango.

Agnès no ha olvidado su idea original así es que una comida de dos tiempos, un postre, más un trago no tiene por qué rebasar los dos mil pesos para dos personas; en lo que se refiere a los vinos hay de diversas latitudes y escogiendo con cuidado es factible comprar una botella a partir de unos 600 pesos.

A la escena gastronómica de Los Cabos están llegando propuestas como ésta, que ya no obligan a los amantes de la buena mesa a tener que dejar empeñada la “cartera” por una cena memorable.

Invited by celebrity Chef Jean-Georges Vongerichten, Chef Sébastien Agnès arrived at this land only last year, with the sole purpose of opening his own restaurant where he could offer more affordable wining and dining options than any other large hotel restaurant in Los Cabos.

While new residents and investors arrive in Los Cabos, the culinary landscape has also been growing. Up until the pandemic you had to choose between the tasty and simple gastronomy of the local restaurants or going to one of the high-end restaurants, where the prices can be very elevated. Luckily, all of this is changing.

With this idea in mind, the French chef Sébastien Agnès decided to venture on a restaurant where haute cuisine, lower prices and a well-nourished wine lists are combined, as well as the use of a refined technique on fresh products from the south of the peninsula. Located in Plaza del Pescador, in front of Cabo Azul Resort in San José del Cabo, the name was originally Fish & Grill, dedicated to those

British fried foods that did not reflect the gastronomic local spirit, so it has already been changed into its new name: Bistró by Sébastien Agnès.

Agnès came to visit Los Cabos earlier in 2008, by invitation of celebrity chef Jean-Georges Vongerichten, the Food and Beverages director at The One & Only Palmilla; precisely one of the hotels classified in the super luxury category, who led him to open the Market restaurant that he later directed. Before that, he had already learned the Chef profession in Paris, where he collaborated in various Michelin stars restaurants and with another well known Chef, Eric Frechon at the

Le Bristol hotel. More so, he toured Southeast Asia on his own and got to know in depth the techniques of Thai cooking, which he most admires. Back in Los Cabos, he was the chef of the Maravilla development, another of the luxury spots in the touristic corridor, and now he is diving into his first adventure as an entrepreneur.

Product quality

Agnès, like so many others, has been charmed by the beauty of Baja California Sur. However, it is not only the products from the Ocean but he has also incorporated the agricultural local pro - duce into his fresh, high-quality food. A good example of this are the mangoes from Santiago, a town located 40 minutes north of San José; a town that not only has a culinary but also historical value, since the indigenous revolt that forced the founding of San José in the 17th century took place there. by mango as well as seafood from Baja California Sur, especially oysters and lobsters. Lets not forget, custards, cakes and other desserts where this delicious fruit shines prominently.

Over there lives Héctor Hernández, owner of Baja Mango & Co., a company that provides high-quality mangoes to the main hotels in Baja, including Palmilla, where he met Chef Agnès.

Every year from June to August, the town of Santiago is flooded with the delicious smell of mangoes, in so many varieties such as Kent, Haden, Keith and Manila, which have found in this microclimate one of the best places for growing. In this small town, mangoes grow fragrant, their meat has a great consistency and an extraordinary sweetness that attracts not only gastronomy lovers. Coincidentally, in the local Bistro menus new fresh salads will appear where mango is the star; Fish sashimi accompanied

Last year Agnés and Hernández collaborated presenting some original menus enriched by the Chef’s culinary art and technique combined with the farmer`s expertise and product knowledge.

Agnès has not forgotten his original idea, so in his restaurant a two-course meal, including dessert and a drink, does not exceed 2 thousand pesos for two people. Regarding the wines, they are from different latitudes and choosing carefully it is possible to enjoy a bottle starting at 600 pesos. Gastronomic alternatives such as this one are arriving to the Los Cabos gastronomic scene, which no longer oblige lovers of good food to have to spend a fortune for a memorable dinner.