PALADAR CONTEMPORÁNEO
Un jóven y delicioso paladar para México
No. 1 2016 México $60
ENTREVISTA
ESPECIAL
TENDENCIAS
MI INSPIRACIÓN, CON PIERRE GAGNAIRE
5 LUGARES PARA ENAMORAR EL PALADAR
ESCANÉA TUS CALORÍAS
Un jóven y delicioso paladar para México
PALADAR CONTEMPORÁNEO
Un j贸ven y delicioso paladar para M茅xico
Enero, 2016. Un año perfecto para comenzar 12 nuevos propósitos. Y este año, entre un iniguable equipo de editorial tuvimos 1 mismo propósito entre todos; comenzar PALADAR CONTEMPORÁNEO. Este equipo te promete, a ti lector, darte lo mejor de la cocina mexicana contemporánea en cada número. Y especialmente a los estudiantes que estan en este ramo darse cuenta que aquí no termina todo, si no que aquí es donde se comienza a descubrir. Diana Carballido Mendoza EDITORA TW:@diana_carballido
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PALADAR CONTEMPORÁNEO
2016
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SUMARIO
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NUESTRA HISTORIA
EL MAÍZ EN LA MITOLOGÍAPREHISPÁNICA
ENTREVISTA
MI INSPIRACIÓN, CON PIERRE GAGNAIRE
EN LA COCINA
TABLAS DE CORTE
ESPECIAL
5 LUGARES PARA ENAMORAR EL PALADAR
TENDENCIAS ESCANÉA TUS CALORÍAS
Un j贸ven y delicioso paladar para M茅xico
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Por: Silvia Ibarra
El maíz fue incorporado de diversos modos a la mitología prehispánica. Para los mayas quichés que escribieron elPopol Vuh, los dioses creadores fueron probando con distintos mteriales, pero recién pudieron dar origen a los hombres verdaderos cuando los fabricaron con semillas verde maíz. También los mexicas concibieron la creación en etapas sucesivas hasta llegar a la verdadera humanidad y su alimento perfecto: el maíz. Ambas culturas manifestaban en sus mitos desprecio por aquellos pueblos que no fueran capaces de sembrar maíz. Chicomolotzin, o “7 mazorcas de maíz” era para los mexicas la Diosa de los Mantenimientos. El numeral 7 significaba semillas para el lenguaje esotérico de los brujos y el nombre esotérico del maíz era “7 Serpiente”. Tal vez porque esta Diosa también era llamada Chicomecóatl que significa justamente “7 Serpiente”. Cada planta importante para los mexicas tenía su deidad y el maíz que era la más trascendente de todas tenía diversas representaciones.Centéotl (centli: maíz y téotl: dios) era el dios del maíz en general. Xilonen , concebida como una deidad joven, era la diosa de la mazorca tierna. Itlamatecuhtli, “la señora de la falda vieja”, era la diosa de la mazorca seca.
Fuente: muyinteresante.com.mx
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NUESTRA HISTORIA
EL MAÍZ EN LA MITOLOGÍA PREHISPÁNICA
ENTREVISTA
MI INSPIRACIÓN, CON PIERRE GAGNAIRE Por: Natalia Gutiérrez
Aún recuerdo, mi época de estudiante, cuando en clases de historia del arte, me presentaban el tema del Romanticismo, que se definía como un movimiento cultural, en este caso, que nacía como reacción contra el racionalismo y el clasicismo, dando prioridad a
gastronomía molecular 1988, daría un paso al frente y revolucionaría el panorama culinario francés. No sólo por su habilidad de crear combinaciones, sino por ser uno de los iconos de lo que se conoce como cocina tecno-emocional, donde la ciencia, el talento y las ma-
Nouvelle Cuisine, emergía la figura de Pierre Gagnaire, que con influencias de Hervé this, creador de la
expresión del Romanticismo Culinario.
los sentimientos. Era pues, una ruptura con la tradición clasicista y sus reglas marcadas. Para los románticos la libertad era una búsqueda constante sin importar los riesgos, siendo una manera de sentir, concebir la naturaleza, al hombre y la vida en sí misma. Pues bien, cuando trato de extrapolar esta definición a la cocina solo me viene en mente la figura de una persona, la figura de Pierre Gagnaire. Dentro de su trayectoria profesional, cabe destacar que tras poseer tres restaurantes y obtener tres estrellas michelin en 1992, en 1996 los llevara a la ruina. Pero también, que ese mismo año con ayuda de amigos y conocidos, abriera en la ciudad de París su restaurante Pierre Gagnaire, recuperando las estrellas y siendo este un rotundo éxito. Solo un personaje así podría afirmar “Mi cocina siempre está al filo de la navaja, al borde del precipicio. Sólo ahí me siento cómodo”. Y lo cierto, es que no va de farol, es una afirmación sincera. Cuando en la Francia culinaria más tradicional y clásica nadie cuestionaba las reglas de el savoir faire de la
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terias primas se fusionan para crear sensaciones en el plato. Si me preguntaran a mi, no sería esa apuesta de Pierre Gagnaire por la cocina molecular lo que más me seduce de él. Para mí, es ese torbellino de ideas y de improvisaciones, es lo que lo convierte en un cocinero especial. Es un amante del concepto de recetas abiertas, es decir, es capaz de cambiar la receta sobre la marcha, o simplemente con el acabado. Bien porque tenga unos productos frescos que tiene que gastar, o bien porque ese día es simplemente otro, y su estado de ánimo le lleva a acabar la receta de manera diferente. Así es Pierre Gagnaire, un espíritu libre de la cocina, que le ha llevado a tener restaurantes en Londres, Tokio, Hong kong y Dubai. A sumar un total de 11 estrellas michelin entre todos sus restaurantes, y a llegar a ser el número 3 de la lista de mejores restaurantes del mundo en 2008, solo por detrás de el extraordinario Bulli de Ferran adriá, y del The Fat Duck de Heston Blumenthal. Pierre es pues, la
Alberto Bustamante
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EN LA COCINA
TABLAS DE CORTE Por: José Ramón Castillo
Las tablas de corte para la cocina son un utensilio indispensable, no sólo protegen la superficie de trabajo, también están pensadas para que las hojas de los cuchillos no se deterioren. Las hay de distintos materiales, pero hoy de lo que queremos hablar es de los colores de estas tablas. Dado que las tablas de cortar son tan prácticas, es normal que sobre ellas posemos todo tipo de alimentos, tanto crudos como cocinados, para su preparación, verduras, carnes, pescados, frutas… Es necesaria una estricta higiene de las tablas de cortar para evitar contaminaciones cruzadas, y para evitar estos riesgos al máximo, en las cocinas profesionales hay distintos colores de las tablas de corte, destinadas a los distintos alimentos y su estado. Por otro lado las tablas de plástico o resina son las preferidas para trabajos diarios en la cocina, son versátiles, sin embargo adquiere cierta porosidad por el constante uso al filo de los cuchillo. Sus colores no son (en algunos casos) una moda, tienen una nomenclatura para su uso que vamos a desarrollar a continuación:
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º Pastas º Quesos º Productos procesados.
º Pescados º Mariscos º Frutos del mar.
º Aves º Pollo º Pavo º Carnes blancas.
º Carnes rojas º Ternera º Cordero º Cerdo
º Frutas º Vegetales
º Presentación º Charcutería º Embutidos. lavados.
Alicia Fentanes
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PLANES PARA ENAMORAR EL PALADAR
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ESPECIAL
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De norte a sur, en México encotrarás delicias extrañas de texturas firmes, olores penetrantes y efectos imprevistos. No importa en qué hayas pensado, nos referiremos a los platillos y bebidas que son solo nuestros, o que hemos adoptado muy a nuestro modo, creando todo un jardín de los deleites en pleno territorio del águila y la serpiente. Por: Jimena Acevedo y Monse Reyes Fotografías por: Llehí Sol y Viko Lukániko
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RUTA DEL MEZCAL OAXACA
La ruta Caminos del Mezcal le ofrece al visitante la oportunidad de experimentar un situ todo el universo que envuelve a la producción de esta bebida ancestral, desde los plantíos de agaves hasta su envase, y por supuesto la degustación con su maridaje natural: la cocina oaxaqueña, que es reconocida a nivel nacional e internacional por su alto valor cultural, si inmensa variedad de ingredientes y sus sofisticadas técnicas de preparación.
De las 210 variedades de maguey que existen en todo el mundo, tan sólo en Oaxaca se encuentran 120, lo cual la convierte en la tierra no sólo rica, sino rebosante de sutilezas. En este centro del agave se producen mezclas de espadín (la variedad más común) en sus diferentes tipos: joven, con gusano, reposado o añejo; y de agaves silvestres como el arroqueño, el madre cuixe, el tepexatate o el tobalá, por mencionar sólo algunos. La ruta Caminos del Mezcal permite adentrarse en un rico mosaico de culturas, ya que tanto en los valles como en las serranías, el mezcal se destila en comunidades donde las tradiciones marcan los tiempos de la cosecha. Los rituales, la medicina tradicional y los festejos le permiten al visitante tener un acercamiento con los maestros que moldean los magueyes para luego procesarlos y extraer de ellos sus fabulosos aromas y sabores.
Llehí Sol
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RUTA DEL VINO BAJA CALIFORNIA Y GUANAJUATO La Ruta del Vino de Baja California se encuentra al norte del Estado y en ella se encuentran más de 65 vinícolas entre las cuales se destacan por producir algunos de los vinos mas premiados en distintos concursos internacionales, los Valles que la comprenden son los de Guadalupe,
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Calafia y San Antonio de las Minas ellos son el corazón de la Ruta del Vino que se extiende también hacia el norte al Valle de las Palmas y hacia el sur a los valles de Santo Tomás, San Vicente y Ojos Negros. Los vinos Bajacalifornianos son hechos con mucha dedicación. Los blancos a partir de uvas Chenin Blanc, Colombard, Sauvignon Blanc y Chardonnay, mientras los tintos utilizan típicamente uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Znfandel, Syrah, Nebbiolo, Cabernet Franc, Grenache, Petit Syrah, Malbec, Carignan, Barbera, entre otras. La Ruta del Vino ofrece al visitante una amplia gama de atractivos y servicios que van desde la más pequeña gama de atractivos y servicios que van desde las más pequeñas vitivinícolas familiares hasta los productores a gran escala; pequeños restaurantes campestres hasta la más fina mesa, así como sitios para acampar, balnearios, centros artesanales, museos comunitarios, un sitio misional, hoteles boutique, boutiques de vino, galerías de arte, cultura indígena y sitios naturales.
Viko Lukániko
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RUTA DEL QUESO Y VINO QUERÉTARO
Entre Tequisquiapan y Santiago de Querétaro, en pleno Bajío queretano, se asientan varios ranchos donde se fabrican de manera artesanal deliciosos quesos mexicanos y europeos. Estos ranchos se han agrupado en una “Ruta del Queso”, que puedes recorrer para conocer su
proceso de elaboración así como degustar sus distintas variedades. El rancho de Quesos Vai ofrece un tour que permite conocer el proceso de transformación de la leche en queso. También puedes adentrarte en sus establos y su cava. En el Rancho La Serpentina se fabrican quesos de cabra franceses. Te recomendamos cargar con una hielera grande, pues seguramente querrás compras muchos quesos y mantenerlos frescos. La Redonda, una de las más antiguas de la región, y Freixenet son dos de las más reconocidas. En ellas podrás tomar un recorrido a pie por el viñedo, conocer los procesos que se llevan a cabo desde la plantación hasta la cosecha de la uva, entrar en la fábrica y observar el proceso de destilado y añejamiento del jugo de uva. Después del proceso de añejamiento en barriles se obtiene un aromático vino, seco o dulce, con notas de madera o frutos rojos, para quienes gustan de sabores fuertes o delicados. Al concluir esta experiencia, se ofrecen catas de los vinos que se producen en el lugar.
Llehí Sol
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RUTA DE LA CERVEZA TIJUANA Y BAJA CALIFORNIA Degustar de una rica cerveza artesanal es tan fácil como encontrar unos ricos tacos en Tijuana. Es un hecho que Este “boom” de cerveza artesanal en la ciudad crece cada día. Desde hace 15 años se fundó la Cervecería Tijuana, ubicada en el Boulevard Fundadores; esta cervecería ha
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sido pieza clave del auge de la cerveza artesanal en la ciudad y en el estado. Desde el año 2004 ha organizado el “Tj Beer Fest,” evento que ha servido de escenario para los micros cerveceros artesanales, ya que ofrece la oportunidad de presentar al público cervezas alternativas e innovadoras. Debido a la buena aceptación de este nuevo producto se han organizado otros eventos cerveceros como el “Baja Beer Fest,” “Expo Cerveza Artesanal” y “Octoberfest” que se llevan a cabo año con año. Diversos restaurantes y bares como Beer Box, Baja Artesanal, la Legendaria (Ballena), La Tasca de la Sexta y Baja Craft Beer, ofrecen la amplia variedad de cervezas producidas localmente; incluso éstos dos últimos lugares producen su propia cerveza. También, es posible visitar las instalaciones de las micros cervecerías como: Insurgente, Frontera, Border Psycho, Ley Seca, Mamut, entre otras. Estas microcervecerías tienen sus puertas abiertas a quienes quieran conocer sus instalaciones, sus procesos de producción y adentrase más al gusto por la cerveza artesanal. Viko Lukániko
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RUTA DEL CACAO TABASCO
Existen tres materias primas en el mundo que son de suma importancia para el planeta entero: azúcar, café y cacao. El cacao está en tercer lugar de consumo y no es de sorprenderse, pues sólo en Suiza se consumen 12 kg por habitante. Alrededor del mundo hay varias regiones donde se cosecha el cacao con éxito y calidad y varias de esas regiones se encuentran en Latinoamérica. Si eres amante del chocolate querrás
conocer todos los países en los que se hace el mejor chocolate del continente y por qué no, tal vez quieras emprender el viaje titulado Ruta del Cacao, comenzando, por supuesto, por México así podrás presumir que tu estilo de vida es el chocolate y esa pasión te da un momento para viajar. En épocas prehispánicas una de las fuentes de chocolate más productivas y que además tenían como divina su existencia era México, específicamnete lo que ahora conocemos como Tabasco, zona Maya donde llamaban al chocolate líquido ‘bebida de dioses’ y usaban sus semillas como moneda; sin duda alguna; un viaje que no te puedes perder. Viko Lukániko
¡Con estos recorridos ya tienes ideas para viajar en todo el año! 21
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TENDENCIAS
BOTELLA DE AGUA INTELIGENTE LifeFuels Smart Bottle ayuda a gestionar la nutrición y la hidratación de una forma sencilla y práctica. Cuenta con una serie de compartimentos (cinco en total) para la introducción de los suplementos antes citados, gracias a su conexión Bluetooth 4.0 de bajo consumo energético, la botella informará sobre la cantidad de agua exacta que se ha consumido a lo largo del día, así como los complementos minerales y vitamínicos que se han ido introduciendo en el agua, sin que afecte al nivel de batería del móvil. Fuente: nature.com
ESCANÉA TUS CALORÍAS Un grupo de investigadores de la Universidad de Washington ha desarrollado un dispositivo denominado NutriRay3D que se conecta al teléfono móvil y se asocia a una app para poder contar calorías de la comida y obtener su información nutricional utilizando tecnología láser.Sus creadores explican que se trata de un pequeño módulo que se conecta al smartphone y realiza un escaneo con láser mediante la proyección de una cuadrícula de puntos de luz individuales o mapeo láser para garantizar que se pueden escanear los diferentes ingredientes del plato y asignar un tamaño y forma de los alimentos que ofrezcan una lectura precisa de las calorías. Fuente: nutriray3d.com
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Agradecimientos Por este medio, la revista Paladar Contemporáneo, agradece su confianza, y pasión por la gastronomía y los misterios en el paladar que guarda este país. Al iniciar este año con la revista, teníamos grandes propósitos en ella, y se volvieron realidad. Gracias a todo el equipo de trabajo, sin este, no hubieramos traido a usted, lector, una revista de calidad. Espere nuestro siguiente número, con un mejor sazón en cada una de sus páginas. Hasta pronto lector.
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