G & FOOD
la evolucion de la gastronomia
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Fundador Francisco Rueda Fajardo Dirección General Jeimy J. Cano Martínez Consejo de Redacción Francisco Rueda F. Julio López M. María Esperanza Potes L. Gabriela Sánchez A. Manuel Dávila S. Andrés Ricardo Almanza J. Diego Fernando Marín S. Emir Hernando Pernet C. Fabio Augusto González O. Editore Técnico Emir Hernando Pernet Carrillo Editora Sara Gallardo M. Junta Directiva ACIS 2014-2015 Presidente Jaime García Cepeda Vicepresidente Jorge A. Quiroga Gutiérrez Secretaria Martha Elena FríasDíaz Tesorero Edgar Ruíz Dorantes Vocales Nasly Uribe Sánchez Ricardo Munévar Molano Fernando Izquierdo Duarte
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sumario
Stefano Gandioli, el hombre que llevo losvinos a las alturas.................................................. 4 El Chef Enrique Olivera recibi贸 el premio Diners Club........................................... 7 receta del d铆a, brocheta de res............................................9 al romero. Alex Atala, otro Brasil........................................................10 comienza el concurso.........................................................14 provincial de tapas en Suesca. un chocolatero en la isla.................................................... 16 de piononos. gastronomia molecular, la ciencia de la gastronomia.................................................. 18
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Sllevo tefano Gandioli, el hombre que los vinos a las alturas. La doble condición de chileno e italiano de Stefano Gandolini explica, en buena parte, su perfil temperamental: por un lado es frío, analítico, distante y disciplinado, y, por otro, cálido, afable, sensible, poético y hasta excéntrico. Su familia, procedente de un lugar cercano del lago de Como, al norte de la península itálica, migró a Chile para empezar una nueva vida. Allí, en Santiago, nació y creció quien pudo haber estudiado arquitectura, como su papá; sin embargo, prefirió una profesión más primaria y pastoril, la agronomía, y menos mal que así lo hizo. Tras recibirse de la Universidad Católica, zarpó para Italia, aprovechando el contacto familiar con un viñatero de la Toscana. Al recibirlo en casa, este le recomendó que para trabajar en su bodega debía estudiar “algo” de enología. En realidad, Gandolini fue más lejos y terminó una maestría en el arte de hacer vinos, otorgada por la reconocida Universidad de Piacenza. Sin embargo, como les ocurre a todos los principiantes en esta profesión, el título apenas le sirvió para trabajar como obrero. No obstante, fue suficiente
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para enamorarlo de lo que a partir de ese momento sería su opción de vida. Con un mejor nivel conocimiento en las alforjas, tomó camino a Francia y, sin temores, se le presentó al mítico investigador Pascal Riverau-Gayon, entonces director de la Escuela de Enología de la Universidad de Burdeos. Desconocedor del idioma local, Gandolini le dijo en inglés que quería no solo estudiar en esa universidad, sino que deseaba adquirir experiencia laboral en alguna bodega francesa. “Sin poder comunicarte, no lograrás trabajar aquí”, le explicó Reverau-Gayón. “Ve y aprendes, que aquí te guardamos el cupo”. Lo mismo le dijo el presidente de la asociación de bodegas Grand Cru, las de más alto prestigio en Francia, quien al oírlo trastabillar, le recomendó ver a Jean Paul Valette, un célebre enólogo francés que había vivido en Chile por largo tiempo. Valette lo contrató como operario en su Château Pavie. Y también estuvo una temporada en Château Cos d’Estournel. Mientras tanto,
en sus horas libres estudió francés y finalmente volvió a la Universidad de Burdeos para obtener su título de enología. Al mismo tiempo comenzó a incursionar en el tema de los terroirs, en particular aquellos que dan vida a los más renombrados vinos de Burdeos, Borgoña y el valle del Ródano. Y por primera vez entendió que lo que hace a los grandes galos es, en esencia, no el suelo, sino el subsuelo. Por debajo de la capa superficial de la tierra se posa la roca madre, o sea, la verdadera corteza, bajo la cual todavía laten los vestigios candentes de la Gran Explosión. Todo esto lo maravilló y le obligó a preguntarse: “Si este es el secreto de los vinos del Viejo Mundo, ¿qué distingue a todos aquellos que se elaboraban más cerca de casa?”. En busca de una respuesta, viajó a California, donde rápidamente se vinculó a la bodega de Robert Mondavi. La práctica diaria le permitió compenetrarse con la ciencia y la tecnología de precisión, aunque su aprendizaje más importante, sin duda, tuvo que ver con el manejo de la llamada área foliar, es decir, el verde manto protector de hojas que resguarda los racimos. Es sencillo: el continente americano recibe el doble de insolación que sus contrapartes europeos y por tanto exige el desarrollo de técnicas especiales para evitar que los frutos se quemen, se deshidraten y mueran.
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Estaba en esto cuando sus padres lo fueron a buscar para decirle que era hora de volver. A su regreso, trabajó con el enólogo Pablo Morandé y recorrió con él todo el territorio chileno, tratando de entender su morfología. Luego lo contrató Viña Santa Rita para dirigir y sacar adelante el proyecto de Bodega Doña Paula, en Mendoza, Argentina. Después fue nombrado enólogo-jefe en Viña Carmen, de donde salió por un desacuerdo interno. Desde aquel tiempo, ya había comprado con su padre un terreno en el Alto Maipo (hoy Maipo Andes), donde Gandolini sabía de la existencia de un subsuelo excepcional, similar al de Burdeos. Si los componentes minerales eran los mismos, ¿no era lógico atreverse a igualar y quizás superar los tintos del Viejo Mundo? En la Terraza No. 4, integrante del cono aluvial más grande de Suramérica –donde está su finca–, se depositaron hace millones de años restos minerales y calcáreos, deseados hoy por los productores de vinos de calidad suprema. No en vano, sus vecinos incluyen Don Melchor, Almaviva y Chadwick, conocidos por sus sobresalientes vinos. Adicionalmente, el Maipo Andes es un lugar ideal para el Cabernet Sauvignon. Por eso Gandolini ha tomado la decisión de elaborar vinos exclusivamente con esa uva hasta llevarla a la cima. Los puntajes recibidos validan
su decisión. Su fama como profesional obsesionado con los suelos lo acercó a Viña Ventolera, en Leyda, a 12 kilómetros del océano Pacífico, y allí se empeñó en subirles el perfil a los Sauvignon Blanc y a los Pinot Noir de la zona. De la mano de Gandolini, estos dos tipos de vino chileno han abandonado la infancia y ya están alcanzando la pubertad. Seguramente en su vida adulta se acercarán a los mejores blancos y tintos de Sancerre y la Borgoña.
personal de varios comercializadores internacionales gestó la firma GVV (que lleva las iniciales de cada empresa) y rápidamente desarrolló negocios con compradores de alta gama en varios continentes. La estrategia no solo funcionó, sino que bajo GVV se comercializan vinos de otros productores artesanales de Chile y Argentina.
En la actualidad, Gandolini y sus vinos asociados ya están en condiciones de vender buena parte de su producción, medida en pocos miles de botellas. “No hemos querido llegar a la fase de medirnos en términos de cajas. NuesLa manera de lograrlo fue analizar el tra idea es que cada una de nuestras suelo palmo a palmo hasta establebotellas cueste y tenga en el mercado cer que Leyda podía ofrecer vinos una percepción de valor diez veces memorables, cuidando las uvas de vides localizadas en altura y plantadas más alta que el resto del mercado. Y tenemos con qué respaldar ese nivel sobre la roca madre. Enemigo de la de precios”, dice. exuberancia aromática, estos ejemplares sobresalen por su delicadeza Igual que lo hizo Viña Montes hace 25 y viveza, y tienen fascinados a los años, Stefano Gandolini, así muchos consumidores ingleses y del Lejano lo tilden de loco, volverá a demostrar Oriente. Además de estas caracteque Chile es más que un buen producrísticas únicas, Gandolini también ha logrado hacer versiones de Sauvignon tor de vinos de buena relación calidad-precio. Blanc y Pinot Noir que desafían las leyes del tiempo, pues su potencial de guarda es el doble o el triple que el de sus competidores. Pero como las bodegas Gandolini, Ventolera y Von Siebenthal (otra bodega bajo su cuidado) elaboran pocas cantidades, el reto de vender en el resto del mundo se les había convertido en un desafío irremontable. Amigo
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El hef En ique Olvera recibió el Premio Diners Club Enrique Olvera, chef y dueño de Pujol, en la Ciudad de México, ha ganado el “Premio Diners Club por el Conjunto de su Obra”, que reconoce su contribución global a la gastronomía a lo largo de una carrera continua y exitosa. Este premio forma parte del programa de la premiación de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, patrocinados por S.Pellegrino & Acqua Panna, y le será entregado durante la gala de premiación a celebrarse el 23 de septiembre en la Ciudad de México. Olvera desarrolló su pasión por la comida en la panadería de sus abuelos, antes de estudiar en el Culinary Institute of America en Nueva York. Abrió Pujol en el año 2000, y ha sido parte fundamental del crecimiento de la gastronomía Mexicana en el escenario internacional, además de ser una parte integral de ese proceso a través de su cocina contemporánea, sus platos innovadores y la pasión por promover la gastronomía de su país. En 2012, Olvera fundó la exitosa conferencia de chefs Mesamérica, con la que reunió a las principales figuras de la industria restaurantera y de alimentos del mundo, para descubrir, promo-
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ver y discutir alrededor de la gastronomía de la región. Enrique Olvera comentó: “Este es un premio muy especial, pues toma en cuenta todo el trabajo y toda la experiencia de quien lo recibe, las altas y las bajas, además de todo lo que hay en medio. Este reconocimiento me conmueve, estoy muy agradecido y emocionado por todo lo que viene, incluida la ceremonia de premiación”. El Premio Diners Club por el Conjunto de su Obra reconoce la contribución de los chefs a la gastronomía local y global, analizando su trabajo como un todo, así como la influencia que ha tenido sobre sus colegas y las críticas de los expertos.
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Receta del día: Brochetas de res al
romero
Disfrute esta rápida receta de brochetas de res, que también puede preparar con pollo o cerdo. Ingredientes • Filete de res – 1000 gr. • Caldo de Costilla – 16 gr. • Aceite de oliva – 3 cucharadas. • Ajo picado – 15 gr. • Romero picado – 15 gr. • Calabaza en rectángulos – 500 gr. • Tomate cherry – 500 gr. • Ramas de romero – 20 piezas. Preparación Paso 1: Cortar el filete en cubos de 2 cm y adobar con Caldo de Costilla, aceite, ajo y romero. Paso 2: Armar brochetas en las ramas de romero con el filete, la calabaza y el tomate cherry. Paso 3: Asar Paso 4: Servir 2 brochetas con arroz blanco.
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Alex Atala, otro
BRASIL
“Al contrario de lo que estamos acostumbrados en la mayoría de los grandes chefs, Alex Atala se inició en la cocina por accidente. Este brasileño nacido en 1968 en el barrio de Mooca en São Paulo, de padres de origen palestino, dejó la vivienda familiar a los 14 años para trasladarse a la gran ciudad de São Paulo, trabajando como DJ en una conocida discoteca de moda”.
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A los 18 años decide viajar sin rumbo fijo a Europa, recalando finalmente en Bruselas (Bélgica), donde trabajó un tiempo en la construcción, como pintor de grandes superficies. Con el fin de evitar que caducara su permiso de estancia en ese país, Atala se matriculó en la Escuela de Hostelería de Namur, donde por primera vez tomó contacto con el mundo de la cocina y la gastronomía. Una vez obtenido el título, tuvo la oportunidad de trabajar en diversos restaurantes en Bélgica, Francia e Italia –entre ellos el restaurante del chef Jean Pierre Bruneau, con tres estrellas Michelín- donde fue dando forma a sus recién obtenidos conocimientos culinarios, además de aprender a hablar inglés, francés e italiano.
llante talento, Alex comienza a llamar la atención de los clientes y sobre todo de la crítica especializada, consiguiendo el título de “Chef Revelación” otorgado por Abred, la Asociación de Restaurantes Brasileños.
En 1994 regresa a Sao Paulo, donde trabaja en tres restaurantes A finales de 1999 Atala abre su diferentes: Pasta Sushi, Filomena propio restaurante, DOM, en Sao Paulo y en estos años tany Restaurante 72. Con su bri-
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“En un país como Brasil con inmensos y originales recursos
to el restaurante como el propio chef han conseguido innumerables premios hasta llegar a situarse en el puesto 18 de los mejores restaurantes del mundo según la prestigiosa Lista S. Pellegrino 2010, siendo además el único restaurante de América del Sur que figura en esta relación.
En un país como Brasil con inmensos y originales recursos alimenticios pero que a pesar de de ello cuenta con una escasa ello cuenta con una escasa traditradición gastronómica, el mérito ción gastronómica, el mérito de este pequeño restaurante de apede este pequeño restaurante de nas 15 mesas y del propio Alex apenas 15 mesas y del propio Alex Atala, es muy destacable. alimenticios pero que a pesar
Atala, es muy destacable.”
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Recuperación de ingredientes autóctonos Aunque con una amplia experiencia en Europa, Atala siempre ha mostrado una gran preocupación por el uso de ingredientes propios de Brasil que históricamente han influido en la cultura y la alimentación de su país. El resultado es una elegante propuesta, con un estilo de cocina que combina de un modo sor-
prendente ingredientes y produc- únicos puedan regenerarse evitos desconocidos de la amazonía tando así su extinción. con modernas técnicas internacionales. Pero también cree firmemente en la utilización de las nuevas técniEn este sentido, Alex Atala se ha cas culinarias, incluida la química, para llegar a los lugares donconvertido de hecho en un promotor activo de la sostenibilidad de lo clásico y los meros buenos de las comunidades indígenas, a productos no permitían, tradiciolas que apoya mediante la com- nalmente, llegar a un cocinero. pra de productos de modo que estos ingredientes autóctonos
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Comienza
el
concurso provincial de
tapas en Huesca
Durante estos tres días de celebración del concurso provincial de tapas en Huesca, ocho establecimientos de la capital actuarán como padrinos y anfitriones de los establecimientos ganadores de los Concursos Comarcales, de modo que serán ellos quienes ofrecerán las tapas ganadoras, a
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un precio unificado de 2,60 euros, bebida incluida. Por otro lado, y durante la jornada del domingo, serán estos propios establecimientos ganadores del Concurso de Tapas en su comarca en el año 2014 quienes presenten
al jurado sus tapas, al objeto de que este decida la que será la Mejor Tapa de la Provincia. Las mejores tapas
de la Ribagorza” del año 2014. La ofrece en Huesca: Comomelocomo.
Bocado del Alto Gállego con reducción de Viñas del Vero tinto y caldo micológico, del Restaurante Elovelys (Sabiñánigo). Mejor Tapa del Alto Gállego del año 2014. La ofrece en Huesca: Restaurante El Bodegón.
Taco de salmón Gravlax, pistacho y espuma de frutos rojos, del Restaurante Montecorvaz (Curbe). Mejor Tapa de los Monegros” del año 2014. La ofrece en Huesca: Restaurante El Origen.
Panceta, shitakes escabechados, hoisin, del Restaurante Trasiego (Barbastro). Mejor Tapa del Somontano de Barbastro” del año 2014. La ofrece en Huesca: Café bar El Punto.
Oro de Aragón: tradición y sentimiento, de Dommo, Picar y Comer (Huesca). Mejor Tapa de la Hoya de Huesca del año 2014. Este restaurante es el único que actúa con la doble figura de padrino y participante al celebrarse este concurso en Huesca.
Nuestra lasaña con vinagreta de tomate y albahaca, de la Cafetería El Cantillo (Barbastro). Mejor Tapa del Cinca Medio” del año 2014. La ofrece en Huesca: Café bar Da Vinci. Airbag de molleja y crema de mazorca de maíz, del Restaurante Carmen (Tamarite de Litera). Mejor Tapa de La Litera/ La Llitera” del año 2014. La ofrece en Huesca: Casa Mariano. Latón de la Fueva a la cerveza, ‘de un lugar llamado mundo’, del Bar La Carrasca (Aínsa). Mejor Tapa del Sobrarbe del año 2014. La ofrece en Huesca: Cafetería Restaurante Juliana. Tartaleta de queso de Benabarre, longaniza de Graus, manitas y trufa de verano, del Restaurante Arp (Benabarre). Mejor Tapa
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Un chocolatero en
la isla
de los piononos A Pepe Isla desde pequeño su familia ya lo metía en el obrador. Vacaciones de Navidad y fines de semana eran para pasarlos entre pasteles en los locales Casa Isla que esta familia tiene en Granada. Veía como día a día la gente iba a recoger sus piononos —un dulce típico que elaboran con bizcocho humedecido y crema azucarada y tostada—, que son prácticamente un sinónimo del apellido Isla. “Nunca he tenido un oficio ideal que quisiera desde pequeño. Me he criado viendo a mi familia en la pastelería y nunca me he planteado nada más. Cuando empecé, me di cuenta de que no quería dedicarme a otra cosa. Es un trabajo genial, aunque muy sacrificado. Aún no sé si este es el oficio de mi vida, pero cuando lo ejerzo disfruto un montón”, explica el pastelero. El próximo 28 de octubre tendrá que mostrar ese disfrute ante el mundo en el World Chocolate Masters, en París, en el que se enfrentará a otros 19 maestros chocolateros de todo el planeta. “El chocolate abre un mundo infinito de posibilidades, porque puedes hacer desde un bombón hasta una tarta o un helado, pasando por una pieza artística. Es un producto muy curioso que se
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parece al vino, ya que dependiendo de la temporada o de la cosecha, tiene unos matices diferentes”, afirma Isla. En la ronda final que lo elevó como campeón de España sacó lo mejor de su artillería: bombón de soja, mandarina y sésamo; tarta con gelificado de yuzu, cremoso de chocolate, mousse de chocolate y almendra crujiente, una pieza artística inspirada en los templos de Camboya… Para la final de París, su proyecto es un secreto, pero sí que avanza algo. “Hemos encontrado un tema que nos encanta y que va a servir de hilo conductor para el bombón, la tarta y la pieza artística que vamos a hacer, con un toque muy femenino que me gusta mucho. La propuesta va a ser sutil y elegante, alejada de cualquier aspecto agresivo”, explica mientras manifiesta sus nervios y mira las horas de trabajo que le ha costado llegar hasta aquí. Isla habla desde Barcelona, donde está concentrado antes de la competición como un deportista de élite. Pero, aunque visite distintas ciudades, no olvida de donde viene, de esa pastelería con casi dos siglos de historia donde lo aprendió todo. “De mi familia he aprendido a tener mucha responsabilidad, a trabajar con una materia prima excelente y a vivir del oficio. Desde pequeño me han inculcado prestar la máxima atención al negocio, tener la disciplina necesaria para trabajar en una pastelería”, cuenta. Y asegura que su vida está en Granada, que aquella es su casa. “Me encantaría regresar y seguir con la pastelería de la familia. Tenemos un proyecto que es la leche: disponemos probablemente del obrador más grande de España, una maquinaria excelente… lo tenemos todo para hacer en familia un producto exquisito. Jamás podré desvincularme de mi casa, Isla es parte
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de mí. Me encantaría vivir en Granada y trabajar en el seno de mi casa. Aunque esté un tiempo fuera, mi única meta es volver a Granada”, enfatiza. El chocolatero resalta que esto es mucho más que hacer pasteles, que ha tenido que hacer innumerables sacrificios e invertir horas y horas para llegar adonde está hoy, invirtiendo el dinero preciso para conseguir, poco a poco, los mejores instrumentos y la mejor materia prima. Su establecimiento es refinado y cuidado, y admite que, aunque en Granada las pastelerías no están tan afianzadas como en ciudades más grandes, como Barcelona, se está produciendo un cambio en el ciudadano. “Por suerte, la gente se ha vuelto más sibarita y más entendida por el acceso que tiene a la información. Pero en Granada, aunque está creciendo ese auge, van mucho más atrasados que en el norte. Ahora se trata de educar a la gente e invitarlos a que vayan probando para que descubran esta nueva gastronomía y la pastelería que se hace hoy”, comenta.
GastronomĂa molecular La ciencia en la cocina
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“Es la aplicación de la ciencia a la práctica
Entonces, no nos neguemos la oportuniculinaria, y más concretamente al fenódad de seguir creando, investigando, expemeno gastronómico” Hervé This y Nicolás rimentando todo lo que llegará a nuestros Kurti. (Padres de la Gastronomía molecu- estómagos. lar). Pero regresemos la cocina molecular, que Todo lo que suene en nuestras mentes a es parte de la ciencia, pero enfocada en la “químicos” y a comida de laboratorio, en transformación culinaria, que trata sobre lugar de alimentos naturales, nos hace obtener presentaciones, formas, sabores y rechazar este nuevo concepto, nos crea colores, para presentar de forma artística y miedo. Es algo así como cuando se habla más gentil con el medio ambiente, los alide trasgénicos. Pero, además de lo que mentos. Todo esto, sintetizando, extrayendefinen This y Kurti, ¿Qué es? Empecemos do, gelificando, espumando o condensando a definir que es la “Gastronomía” las sustancias que nos interesa obtener en Los seres humanos siempre tenemos un instante. ¿Complicado? Sí, eso parece, miedo a lo que no conocemos, o a lo que y me recuerda a las explicaciones de mi creemos no conocer, pero como lo dije en maestro de Física, que parecían ¡tan fáciel artículo sobre el maíz, el maíz que conles!, pero con una clase que me perdiera, sumimos desde que el hombre domesticó me sentía inmersa en un mundo completaesta planta, es… transgénico. Sin embargo, mente extraño. se ha creado todo un movimiento contra Pongamos mejor ejemplos de alimentos las semillas transgénicas y se ha fabricaconsumidos y variados, como… los quesos y demás productos lácteos, o a la clorofido un satanás a derrocar: Monsanto. No, la, obtenida directamente de las plantas. no trata esto de defender a ese coloso, ni Nadie puede dudar que sea los quesos sean es de mi interés abogar por sus semillas, una forma de leche, o que la clorofila no pero sí recordarles, que desde que existe la sea la que las plantas producen o que su agricultura y tenemos animales de corral y composición molecular haya sido distorcomo mascotas, los seres humanos hemos sionada y pueda resultar peligrosa. Otros: felizmente cruzado especies sin remordila gelatina, los huevos que ya conseguimos mientos. Y veamos: la palabra gastronomía, como albúminas, Entonces, ¿Por qué no proviene del griego “gaster” o “gasto” que significa estómago, y “gnomos”, que significa, conocimiento obtener más de lo que comemos descomponiendo sus partes para obtener justo lo o ley. que buscamos y en la forma divertida o surrealista que pretendemos colocar en el plato?
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“Todo
lo que suene en nuestras mentes a “químicos” y a comida de laboratorio, en lugar de alimentos naturales, nos hace rechazar este nuevo concepto, nos crea miedo. Es algo así como cuando se habla de trasgénicos”.
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