Conseils d’utilisati n
COMPAGNON 50 %
Fabrication de pains aux céréales et aux graines. Sac de 25 kg.
Préparation concentrée (50%).
Saveur et conservation sont les atouts du Compagnon. Les ingrédients principaux qui caractérisent le Compagnon sont : le blé, le seigle, l’orge, le tournesol, le sésame et la fibre de pois. Le compagnon a l’aspect attrayant du pain d’autrefois, avec une croûte croquante, d’une couleur brun intense et une mie souple ayant des alvéoles régulières.
Conseils d’utilisation Pain aux céréales et aux graines avec fibre de pois (Compagnon) : 5 kg de Compagnon 50% 5 kg de farine type 55 6,5 kg d’eau* (environ 65 à 68%) 0,3 kg de levure *L’hydratation est à adapter suivant la valeur boulangère de la farine
Temps de pétrissage : 23-30 minutes. Les temps de pétrissage sont donnés à titre indicatif et sont à adapter suivant le type de matériel. Température de la pâte : 25-26°c. Pointage : 30-40 mn à 22-24°c. Diviser en morceaux. Levage : 50-60 mn à 28-30°c avec une humidité relative du 70-80%. Cuisson : 40-50 mn à 230-240° (pour un pain de 400 g). ATTENTION les temps de pointage et de levage peuvent être modifiés selon les températures relevées au moment de la fabrication.
Recette proposée par Marc Hemery Conseiller technique DISGROUP.