Conseils d’utilisati n
FARINE DE TRADITION FRANÇAISE
Baguette de tradition française sur pétrissage lent. Sac de 25 kg.
Conseils d’utilisation Méthode directe :
1 de 000 g Farine 650 g (réaliser d’eau
une autolyse de 30 à 60 min Puis faire un bassinage avec 40 à 60 g en milieu de pétrissage).
18 g de sel 6 à 8 g de levure
T°C de base 66°C 63°C Pétrissage Axe oblique Spiral/Batteur 1ère vitesse 17 min 8 min T°C en fin de pétrissage 24°C ±1 24°C ±1 2 min de deuxième vitesse peuvent être nécessaires pour un meilleur lissage. Donner un tour au petrin 5 min après l’arrêt de celui-ci.
Pointage : Division : Détente : Façonnage :
En bac 1h30, donner un rabat à mi-pointage. Manuelle en pâtons de 300 à 350 g - Mise en forme. 15 minutes. Manuel de préférence en petites baguettes à bouts arrondis. Déposer sur une couche farinée à la farine de froment, clé au dessus. 2 min de deuxième vitesse peuvent être nécessaires pour un meilleur Apprêt : 30 à 45 minutes à 25°C Cuisson : Retourner les baguettes à la mise au four et donner un ou deux
coups de lame. Four à sole 20 à 23 minute à 250°C.
Méthode en pointage différé: 1 de 000 g Farine 650 g d’eau (réaliser
une autolyse de 30 à 60 min Puis faire un bassinage avec 60 à 60 g en milieu de pétrissage).
18 g de sel 6 à 8 g de levure
T°C de base 66°C 63°C Pétrissage Axe oblique Spiral/Batteur 1ère vitesse 17 min 8 min T°C en fin de pétrissage 24°C ±1 24°C ±1 2 min de deuxième vitesse peuvent être nécessaires pour un meilleur lissage. Donner un tour au petrin 5 min après l’arrêt de celui-ci.
Pointage : En bac 45 min à température ambiante, donner un rabat. Stocker à 4-6°C de 12 à 24 heures. Division : Sortir le bac. Laisser 30 minutes à température ambiante, puis diviser en pâtons de 300 à 350 g. Mise en forme. Façonnage : Manuel de préférence en petites baguettes à bouts arrondis. Déposer sur une couche farinée à la farine de froment, clé au dessus. Apprêt : 45 à 60 minutes à 25°C Cuisson : Retourner les baguettes à la mise au four et donner un ou deux coups de lame. Four à sole 20 à 23 minute à 250°C.