Conseils d’utilisati n
MANDEL ROYAL
Pâte d’amande 35 %. Seau de 5 kg.
Prête à être dressée à la poche et à cuire. Massepain très fin à la saveur délicate d’amande. Rapidité de mise en œuvre : sans aucun croutage avant cuisson.
Conseils d’utilisation Tour de tartes : dresser une couronne sur un disque de pâte sablée. Crème d’amande : pour 1 kg de Mandel Royal, additionner 500 g de beurre pommade et 300 g d’œufs entiers. Pour galettes : 200 g de crème pâtissière, 80 g de farine. Fourrage macarons : parfumer ou mélanger avec 50 % de fourrage framboise, Crémirca citron ou autres parfums.
Idée Recette Macarons : 750 g de Mandel Royal 300 g de sucre 80 g d’eau 110 g de blancs d’œufs
Colorer si besoin le Mandel Royal. Cuire le sucre et l’eau à 118° et verser sur les blancs brisés et monter. Incorporer Mandel Royal dans la meringue puis macaronner en faisant retomber la masse. Dresser et laisser croûter 1 heure environ. Cuire 12 à 15 mn à 160-170°C.
Recette proposée par Marc Hemery Conseiller technique DISGROUP.