Conseils d’utilisati n
PANE & LATTE
Fabrication de pains au lait, viennoiseries... Sac de 10 kg.
Préparation concentrée à 50% pour la fabrication de pains au lait, pains de mie, pains à hamburger, baguettes, vienoiseries... Pane & Latte possède une haute teneur en lait (45%). Permet un moelleux durable du produit fini. Pane & Latte permet de diversifier ses fabrications.
Idées recettes
Pain au lait :
Pétrir tous les ingrédients jusqu’à 500 g de Pane & Latte, l’obtention d’une pâte lisse. Laisser 500 g de farine, pointer cette pâte durant 20 à 30 mn. d’œufs 150 g Diviser en pâtons de 70 g et façonner 400 g de lait ou d’eau ces petits pains. Laisser pousser puis 40 g de levure dorer et ciseler ces pains au lait. Cuire 10 mn à 220-230°c.
Pain de mie :
Pétrir tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Laisser 500 g de Pane & Latte, pointer 20 à 30 mn. Peser et façonner 500 g de farine, ces pains de mie en moules. Laisser d’eau 550 g jusqu’a hauteur du couvercle et cuire 25 40 g de levure 30 mn à 200°c en fonction de la taille des pains.
Pain brioché : 500 g de Pane & Latte, 500 g de farine, d’œufs 200 g d’eau 320 g 40 g de levure 120 g de beurre
Brioche : 500 g de Pane & Latte, 500 g de farine, d’œufs 600 g 40 g de levure 500 g de beurre
Baguette viennoiserie :
500 g de Pane & Latte, 500 g de farine, 100 g de beurre d’eau 550 g 40 g de levure
Pétrir tous ces ingrédients sauf le beurre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ajouter le beurre en fin de pétrissage. Laisser pointer 30 mn. Placer au réfrigérateur durant 1 heure avant de détailler et de façonner. Cuire 25 mn à 180°c (en fonction de la taille des pains). Pétrir les farines, les œufs et la levure. Lorsque la pâte se décolle de la cuve batteur, ajouter le beurre. Laisser pointer 30 mn. Rabattre la pâte. Placer au réfrigérateur durant au moins 12 heures. Peser et façonner les brioches, mettre à pousser en étuve pendant 1 heure 30. Cuire à 170°C pendant 25 mn.
Pétrir tous ces ingrédients sauf le beurre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Laisser pointer 30 mn. Peser, façonner et scarifier ces baguettes. Laisser pousser 1 heure puis cuire 15 mn à 200°c. Variante : ajouter en fin de pétrissage 300 g de pépites de chocolat.
Couronne aux fruits :
500 g de Pane & Latte, 500 g de farine, 500 g de crème DISGROUP d’œufs 200 g 40 g de levure 200 g de beurre 100 g de Grand Marnier 20 g de vanille 200 Disgroup 400 g de raisins secs 150 g de cubes d’oranges confites 120 g de cubes tricolores
Recette proposée par Marc Hemery Conseiller technique DISGROUP.
Pétrir comme la brioche et ajouter les fruits. Laisser pointer 30 mn. Rabattre et placer au réfrigérateur 6 heures. Peser et façonner des couronnes. Laisser pousser 1 heure 30 et cuire à 170°c pendant 30 mn. Faire macérer la veille.