Photo Jon DAERDEN - Studio Capteur d’Images - 04 76 87 87 94
Le Pavé Citron
Recette pour un cadre de 60x40 cm, h 40 mm.
Composition : -
Biscuit aux amandes Sirop citron Mousseline citron Meringue italienne
Marc Hemery
Recette proposée par Marc Hemery Conseiller technique DISGROUP Renseignements auprès de votre distributeur
Meringue Italienne
Biscuit aux amandes
Mousseline citron
Ingrédients Biscuit aux Amandes (4 plaques 60x40 cm) 450 120 360 300 300 300 75 10
g g g g g g g g
de blancs d’œufs de sucre de jaunes d’œufs d’œufs (6) de sucre de poudre d’amande DISGROUP de farine de vanille 200 DISGROUP
Sirop Citron
200 g de sucre 200 g d’eau 50 g de jus de citron
Mousseline Citron
1300 g de Crémica citron 500 g de crème pâtissière 400 g de beurre pommade
Meringue Italienne
700 g de sucre d’eau 200 g 350 g de blancs d’œufs
Astuces du Chef Blanchir les jaunes et les œufs avec le sucre et mélanger la vanille et la farine. Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les blancs montés au mélange blanchi. Etaler ce biscuit sur 4 feuilles de cuisson. Cuire à 200°C pendant 8-10 mn.
Bouillir l’eau avec le sucre et ajouter le jus de citron lorsque le citron est froid.
Mélanger le Crémirca citron à la crème pâtissière. Ajouter le beurre en pommade et émulsionner le tout.
Cuire l’eau et le sucre à 121°C et verser sur les blancs brisés. Monter jusqu’au refroidissement.
Montage du cadre Déposer une feuille de biscuit dans un cadre et imbiber légèrement avec le sirop citron. Etaler 600 g de mousseline et renouveler l’opération 2 fois. Lisser avec le reste de mousseline et mettre au frais avant de passer de la meringue italienne au peigne.
Disponible en ligne sur : www.disgroup.fr